Revista Ceciliana Jun 2(1): 11-13, 2010 ISSN 2175-7224 - 2009/2010 - Universidade Santa Ceclia Disponvel online em http://www.unisanta.

br/revistaceciliana

AVALIAO DA APLICAO DE AGENTES SANITIZANTES COMO CONTROLADORES DO CRESCIMENTO MICROBIANO NA INDSTRIA ALIMENTCIA
Henry Mendes Nascimento1, Denise Aparecida Delgado2, Ivana Filomena Barbaric3
Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade Santa Ceclia1, Universidade Estadual de Campinas2, Universidade Bandeirante de So Paulo3
Recebido em: 09/08/09 Aceito em: 05/10/09 Publicado em: 04/06/10

RESUMO
Na indstria de alimentos so utilizados diversos tipos de sanitizantes com o objetivo de tornar a superfcie que entrar em contato com o alimento limpa, evitando-se assim problemas com contaminaes microbianas. Conceitos de higienizao e a correta escolha dos sanitizantes nas etapas do processo so informaes fundamentais para uma implantao adequada de programas que garantam a qualidade microbiolgica no processo produtivo. Palavras-chave. Sanitizante; Higienizao industrial.

1. Introduo
Desde o surgimento da humanidade, a convivncia com os microrganismos inevitvel, pois os animais, incluindo os humanos, dependem de associaes simbiticas com bactrias para sua sobrevivncia. Baseados nisso, podemos dizer que os microrganismos desempenham funes vitais para manter o ciclo da vida na terra (4). Atualmente, os microrganismos so de grande importncia na indstria alimentcia tais como: na produo de iogurte, queijo, po, vinagre e cidos orgnicos para a preservao de alimentos. O controle dos microrganismos de fundamental importncia para evitar ao homem intoxicao alimentar, e aos produtos, diminuio da vida de prateleira, recolhimento dos pontos de venda, destruio ou reprocesso. Muita ateno tem que ser dada tambm para a limpeza dos equipamentos utilizados, evitando a proliferao de microrganismos, contaminao por produtos estranhos ao processo ou resduos de processos anteriores (6). De acordo com EVANGELISTA (2) o primeiro ponto a ser levantado que de fundamental importncia a aplicao de programas de higienizao dentro das indstrias alimentcia. Os sanitizantes utilizados para a limpeza devem ser adquiridos no s por sua eficincia na remoo de sujidades, como tambm pelo seu efeito sobre os equipamentos, superfcies, tratabilidade dos efluentes industriais gerados e tambm sobre os operadores. Para uma limpeza eficiente, imprescindvel saber a concentrao, temperatura, tempo de exposio e ao mecnica adequada. Para

uma plena atividade do sanitizante, alm do tempo de contato nas superfcies a serem higienizadas faz-se necessrio, atravs de acompanhamentos laboratoriais, o controle da concentrao do mesmo, garantindo assim sua efetividade na aplicao. Segundo KUNIGK et all. (8) a concentrao de sanitizante a ser utilizada, deve ser capaz de destruir o microrganismo mais resistente, no intervalo de tempo desejado. Uma grande diversidade de microrganismo apresenta a capacidade de aderirem e aglomerar-se superfcie dos equipamentos, resultando na formao de biofilmes. Aps a formao do biofilme, as bactrias continuam se multiplicando, constituindo assim uma fonte potencial de contaminao aos alimentos, principalmente quando se trata da adeso de bactrias patognicas. Alm dos biofilmes apresentarem resistncia maior aos sanitizantes, causa corroso dos maquinrios e conseqentemente, impacto negativo na qualidade dos produtos finais (14). O presente trabalho tem por objetivo fazer uma reviso bibliogrfica sobre os princpios da sanitizao e mostrar os principais sanitizantes utilizados nas indstrias alimentcias as vantagens e desvantagens para sua aplicao.

2. Material e Mtodos
Para evitar problemas com a sade, e melhorar a qualidade da produo, programas de higiene e sanitizao devem ser implantados nas empresas

Nascimento, Delgado, Barbaric,, Revista Ceciliana Jun 2(1):11-13, 2010

manipuladoras de alimento, trabalhando assim com condies ideais para obter um timo resultado (4). 1. Higienizao - Praticar higiene e limpeza nas indstrias de alimento uma obrigao tendo seu inicio na escolha do local de instalao da fabrica, na elaborao do projeto, instalao de equipamentos, condies da gua e eliminao dos resduos. A higiene tem que ser exercida em todos os setores e com todos os manipuladores (2). Higienizao a ao combinatria da limpeza e sanitizao. 2. Limpeza - Segundo KUAYE (8), podemos definir limpeza como sendo a remoo das contaminaes visveis da superfcie e tem como objetivo livrar as superfcies de substancias que servem de abrigo e ajudam no desenvolvimento de microrganismo. Uma boa limpeza responsvel por at 99,9% da eliminao de partculas indesejveis sendo 0,1% restante representado pelos microrganismos eliminados somente com sanitizante (4). 3. Sanitizao - Ao de reduzir, ou eliminar completamente, a presena de microrganismos de importncia higinico-sanitria em superfcies. A sanitizao pode ser conseguida, por meios fsicos e qumicos (9). O meio fsico tipicamente utilizado pela indstria de alimento a sanitizao trmica, tem por sua vez um custo elevado porem empregada onde a sanitizao qumica no pode ser feita, e normalmente so empregadas na forma de vapor ou gua quente (6). A temperatura da gua ou vapor vai determinar o tempo de exposio, quanto mais quente menos tempo de sanitizao, agindo na degradao de algumas protenas dos microrganismos. A sanitizao qumica um meio muito empregado, e diversos so os sanitizantes utilizados na indstria de alimentos, como: compostos base de cloro, iodo,perxido de hidrognio, cido peractico e quaternrio de amnio, e devem ser aprovados atravs de testes laboratoriais, nas condies recomendadas pelos fabricantes (3). Entende-se por sanitizante um agente normalmente qumico que mata formas vegetais, mas no necessariamente as formas esporuladas de microrganismo patognicos (12). De acordo com HAYES (7), um bom sanitizante tem que preencher alguns quesitos como: no ser corrosivo aos materiais encontrados nas indstrias; no ser txico e irritante para os manipuladores; ser de fcil enxgue; ser econmico; ter uma ao rpida e ser suficientemente estvel para o armazenamento. Como no existem sanitizantes que possuam todas essas caractersticas, bem como, que atendam a todas as necessidades em um nico produto, faz-se necessrio uma avaliao rigorosa das propriedades dos mesmos, suas vantagens e desvantagens de utilizao antes da escolha final. A atividade germicida dos sanitizantes utilizados nas indstrias de alimentos depende de algumas condies como: limpeza prvia do local; monitorao das variveis fsico-qumica dos sanitizantes; tempo de contato com a superfcie; tipo de superfcie; espcie e concentrao dos microrganismos a destruir 3.1 - cido Peractico - De acordo com Germano; Germano (5), o cido peractico o princpio ativo de diversos sanitizantes comerciais. Esses produtos so constitudos de uma mistura estabilizada de cido peractico, perxido de hidrognio, cido actico e um veculo estabilizante. SANTURIO & ALVES (15) estudaram a ao antifngica da mistura: acido peractico na concentrao de 20%, perxido de hidrognio a 7% e cido actico a 19%, que compem o produto Proxitane. O produto foi diludo de modo a obter solues

finais de 100, 200, e 300 ppm em diferentes tempos de exposio em 10 espcies diferentes do microrganismo. Encontraram na maioria dos fungos estudados mais de 99% de inibio, com um minuto de exposio a 100 ppm. O cido peractico um forte oxidante com atuao na parede celular e no interior da clula microbiana o que danifica o sistema enzimtico causando a destruio do microrganismo. Como todo esterilizante o acido peractico possui algumas vantagens: a ao em baixas temperaturas, no sendo corrosivo ao ao inox e alumnio em concentraes recomendadas de uso e no requer enxague da superfcie sendo inodoro na forma diluda. Desvantagens: baixa estabilidade durante a estocagem, irritante pele, necessitando muitos cuidados com o manuseio do produto; incompatvel com cidos, lcalis concentrados, borrachas naturais e sintticas, ferro, cobre e alumnio (16). 3.2 - Compostos Clorados - O cloro largamente utilizado, seja na forma de gs cloro, hipoclorito de clcio ou sdio, ou produtos liberadores de cloro como dicloroisocianurato de sdio ou potssio, que apresentam vantagens de custo e eficincia (13). Com a destruio da cpsula bacteriana de proteo e oxidao do protoplasma celular exercem a sua ao sanitizante tambm formando cloraminas txicas que alteram a permeabilidade celular e impedem a regenerao enzimtica. um dos sanitizantes mais barato encontrados no mercado, eficaz em diferentes diluies e de fcil preparo e aplicao, porem altamente corrosivo, danificam juntas de peas de borrachas e reagem com matria orgnica, podendo irritar a pele, mucosa e vias respiratrias dos manipuladores (2). 3.3 - Iodoforos - Sua ao atravs de seu alto poder de penetrao na parede celular, levando a ruptura de protenas. Usualmente utilizados em concentrao de 30 a 50 ppm por um tempo menor ou igual a 10 minutos. So menos irritantes a pele e menos corrosivos aos metais que o cloro, ativo em baixa concentrao, estvel e de fcil preparo. Diminui a eficincia com a elevao do pH e podem alterar o sabor ou odor dos alimentos, bem como manchar os materiais plsticos, possuem um custo superior ao do cloro e no pode ser utilizado em temperaturas acima de 45C (2). Um estudo realizado por MONTEIRO et all. (11) constatou que o iodo em soluo a 1%, eficiente no combate de bactrias do Grupo Coliforme, como a Escherichia coli e do Staphylococcus aureus; contribuio significativa na reduo de surtos infecciosos causados por alimentos erroneamente manipulados. 3.4-Compostos Quaternrios de Amnio Quando em contato com membrana celular dos microrganismos, alteram sua permeabilidade estimulando a gliclise provocando assim o esgotamento celular. Possuem a vantagem de ser de fcil preparo e aplicao, neutralizam odores e tem um amplo espectro de ao com exceo das bactrias gram negativas. O custo desse composto elevado, pouco eficiente em meio cido e em contato com protenas. Um estudo realizado por Oliveira & Silva (10), constatou que o composto contendo quaternrios de amnia (400ppm do princpio ativo) foi mais eficiente que o composto clorado (50,2ppm) na reduo da contaminao por Salmonela enteritidis e mesfilos totais. Novos produtos esto surgindo no mercado como, por exemplo, o Vortexx, que um desinfetante base de cido peractico e cido peroctanico utilizado em indstrias alimentcias, possui algumas vantagens como: Alta eficincia biocida contra a maioria dos microorganismos; concentraes muito mais bai-

ISSN 2175-7224 - 2009/2010 Universidade Santa Ceclia Todos os direitos reservados.

12

Nascimento, Delgado, Barbaric,, Revista Ceciliana Jun 2(1):11-13, 2010

xas do que os desinfetantes base de cido peractico convencionais; elimina a necessidade de mltiplos desinfetantes; elimina a necessidade de enxge. A sanitizao finaliza o procedimento de higienizao, e ir assegurar a qualidade microbiolgica das superfcies, e esta dever ser realizada, sempre que possvel, logo antes do uso do equipamento, j que aps as etapas de limpeza, os microrganismos sobreviventes podero se multiplicar formando biofilmes (1).

GORMEZANO, L. Desenvolvimento e implantao de sistema para avaliar a cintica de remoo de resduos presentes no interior de tubular. Dissertao (mestrado), Escola de Engenharia Mau do Centro Universitrio do Instituto Mau de Tecnologia, So Caetano do Sul, SP 2007. 109p. HAYES, P.R. Microbiologia e Higiene de los Alimentos. Zaragoza, Acribia, 1993. 369p. KUAYE, A . Y. Higiene e Sanificao na Industria de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas - Biblioteca do ITAL. Campinas, 1995. OLIVEIRA, A.J.; CARUSO, J.G.B. Leite :Obteno e qualidade do produto fluido e derivados . Piracicaba :So Paulo: Editora Fealq, 1996 . 80 p. OLIVEIRA, D. D.;SILVA, E. N. Salmonela em ovos comerciais: ocorrncia, condies de armazenamento e desinfeco da casca. Faculdade de Engenharia de Alimentos Unicamp. Campinas, 2000. MONTEIRO, C. N.;TIMB, M. O. P. P.; OLIVEIRA, S. C. A.; COSTA, L. A. T. Controle Higinico-Sanitrio de Manipuladores de Alimento de Cozinhas Industriais do Estado do Cear. Higiene Alimentar, vol. 15, p 90, 2001. PELCZAR, M.;REID, R.; CHAN, E.C.S. Microbiologia do ar. In: Microbiologia. So Paulo: Mc Graw-Hill Brasil,1980,v.2,p859-871. PORTO, E. Listeria monocytogeneses: ocorrncia em hortalias resistncia aos sanitizantes e sobrevivncia em alface minimamente processada e acondicionada em atmosfera modificada. 2001 187f. Tese (Doutorado em Cincia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. ROSADO, M. S. Biofilme de Enterococcus faecium em superfcie de ao inoxidvel:modelagem e controle por agentes sanitizantes. Dissertao (mestrado), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Campinas, SP, 2009. SANTURIO, J. M.; ALVES, S. H. Avaliao in vitro da atividade antifngica do desinfetante Proxitane. Universidade Federal de Santa Maria, Laboratrio de Micologia, 1993. SBCTA - Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Manual de Higiene e Sanitizao para as Empresas de Alimentos.

3. Concluso
Atravs da anlise da literatura citada possvel determinar que a utilizao dos sanitizantes esta relacionada ao tipo de amostra, a espcie de organismos e o grau de contaminao. Procedimentos operacionais padronizados com uma boa higienizao favorecem no custo da produo e na qualidade do produto oferecido para os consumidores. Durante a escolha dos sanitizantes devem ser levados em conta, alm da ao antimicrobiana, outros fatores de interesse como; alterao das caractersticas sensoriais dos alimentos, segurana no manuseio, estabilidade da soluo, corroses nos equipamentos e desenvolvimento de compostos indesejveis. Portanto cada situao exige um estudo dos fatores limitantes antes da escolha do produto a ser utilizado.

4. Referncias
ANDRADE, N. J.; PINTO, C. L. O.; LIMA, J. C. Adeso e formao de biofilmes microbianos. In: ANDRADE, N. J. Higiene na Indstria de Alimentos Avaliao e controle da adeso e formao de biofilmes bacterianos. So Paulo (SP): Varela, 2008. 410p. EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Ed. Atheneu, 2000. 652p. FIGUEIREDO, H. M., Adeso bacteriana em modelo de circuito de processamento de leite. 2000. 85f.Tese (Doutorado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Departamento de Tecnologia de alimentos, Universidade Federal de Viosa, Viosa (MG), 85p., 2000. GALHARDI, M. G. Higiene e Sanitizao para as Empresas de Alimentos. Manual Srie Qualidade. 1995. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 2003.

ISSN 2175-7224 - 2009/2010 Universidade Santa Ceclia Todos os direitos reservados.

13