Servio Pblico Federal

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDSTRIA E COMRCIO EXTERIOR

INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAO E QUALIDADE INDUSTRIAL INMETRO

PROGRAMA DE ANLISE DE PRODUTOS

RELATRIO SOBRE ANLISE DE GORDURA E COLESTEROL EM QUEIJOS

Diviso de Orientao e Incentivo Qualidade - Diviq Diretoria da Qualidade - Dqual Inmetro

NDICE

1. Apresentao__________________________________________________________ pg.02 2. Justificativa ___________________________________________________________pg.03 3. Documentos de Referncia_______________________________________________ pg.05 4. Laboratrio responsvel pelos ensaios _____________________________________ pg.06 5. Amostras Analisadas ____________________________________________________ pg.06 6. Ensaios Realizados ____________________________________________________ pg.08 7. Resultado Geral _______________________________________________________ pg.09 8. Discusso dos Resultados _______________________________________________ pg.11 9. Posicionamento da Associao ____________________________________________ pg.17 10. Posicionamento da Anvisa_______________________________________________ pg.17 11. Posicionamento do MAPA_______________________________________________ pg.18 12. Posicionamento do Especialista __________________________________________ pg.18 13. Informaes ao Consumidor_____________________________________________ pg.20 14. Contatos teis ________________________________________________________ pg. 21 15. Concluses____________________________________________________________ pg.22 ANEXO 1________________________________________________________________ pg.24

1. APRESENTAO O Programa de Anlise de Produtos, coordenado pela Diretoria da Qualidade do Inmetro, foi criado em 1995, sendo um desdobramento do Programa Brasileiro da Qualidade e Produtividade PBQP. Um dos subprogramas do PBQP, denominado Conscientizao e Motivao para a Qualidade e Produtividade, refletia a necessidade de criar uma cultura voltada para orientao e incentivo Qualidade no pas, e tinha a funo de promover a educao do consumidor e a conscientizao dos diferentes setores da sociedade. Nesse contexto, o Programa de Anlise de Produtos tem como objetivos principais: a) informar o consumidor brasileiro sobre a adequao de produtos e servios aos critrios estabelecidos em normas e regulamentos tcnicos, contribuindo para que ele faa escolhas melhor fundamentadas em suas decises de compra ao levar em considerao outros atributos alm do preo e, por conseqncia, torn-lo parte integrante do processo de melhoria da indstria nacional; fornecer subsdios para o aumento da competitividade da indstria nacional;

b)

A seleo de produtos e servios para anlise tem origem nas sugestes, reclamaes e denncias de consumidores que entraram em contato com a Ouvidoria do Inmetro 1 , ou atravs do link Indique! Sugesto para o Programa de Anlise de Produtos 2 , disponvel na pgina do Instituto na internet. Outras fontes so utilizadas, como demandas do setor produtivo e dos rgos reguladores, alm de notcias sobre acidentes de consumo encontradas em pginas da imprensa dedicadas proteo do consumidor ou atravs do link Acidentes de Consumo: Relate seu caso 3 disponibilizado no site do Inmetro. Deve ser destacado que as anlises no tm carter de fiscalizao e que esses ensaios no se destinam aprovao de produtos ou servios. O fato de um produto ou servio analisado estar ou no de acordo com as especificaes contidas em regulamentos e normas tcnicas indica uma tendncia em termos de qualidade. Sendo assim, as anlises tm carter pontual, ou seja, so uma fotografia da realidade, pois retratam a situao naquele perodo em que as mesmas so conduzidas. Ao longo de sua atuao, o Programa de Anlise de Produtos estimulou a adoo de diversas medidas de melhoria. Como exemplos, podem ser citados a criao e reviso de normas e regulamentos tcnicos, programas de qualidade implementados pelo setor produtivo analisado, aes de fiscalizao dos rgos regulamentadores e a criao, por parte do Inmetro, de programas de certificao compulsria, bem como a certificao de produtos a partir de solicitaes de empresas que foram analisadas e identificaram esta alternativa, que representa um forma de melhorar a qualidade do que oferecido ao consumidor e tambm um diferencial em relao a seus concorrentes.

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Ouvidoria do Inmetro: 0800-285-1818; ouvidoria@inmetro.gov.br Indique! Sugesto para o Programa de Anlise de Produtos: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/formContato.asp 3 Acidentes de Consumo: Relate seu caso: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/acidente_consumo.asp 2

2. JUSTIFICATIVA O queijo um alimento slido fabricado a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, bfalas e/ou outros mamferos, sendo um concentrado lcteo constitudo de protenas, lipdios, carboidratos, minerais, clcio, fsforo e vitaminas (principalmente A, B2, B9, B12 e D). A arte da fabricao dos queijos perpassa pela histria mundial 4 . Segundo uma lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcdia. Porm, relatos evidenciam que foram os egpcios os primeiros povos a cuidar do gado, tendo, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentao. Na Europa, foram os gregos os primeiros a adotar o queijo em seus cardpios, especialmente durante a expanso do Imprio Romano, quando vrios tipos de queijos foram levados a Roma e transformados de simples alimentos a uma iguaria indispensvel nas refeies de nobres. Porm, foi na Idade Mdia que a fabricao de queijos atingiu um dos pontos mais altos no que se refere higiene, tanto que seu nome deriva do termo medieval formatium, ou seja, queijo colocado na forma. No sculo XIX, aconteceu o grande boom no consumo do queijo, quando a produo artesanal passou a ser industrial. Ao longo do tempo, o queijo evoluiu para os que conhecemos hoje, tornando-se um produto com apreciadores espalhados por todo o mundo. Uma breve ida ao supermercado suficiente para reconhecer que os queijos de hoje possuem diferentes nacionalidades: brasileira, francesa, dinamarquesa, italiana e etc. Independentemente da origem de fabricao, estudos nutricionais apontam o queijo como um dos alimentos mais nutritivos que se tem conhecimento: um queijo com 48% de gordura contm aproximadamente 25% de protena, o que significa que, em termos de valor protico, 210g desse produto equivalem a 300g de carne. 5 Isso sem falar no clcio do leite, que em funo da sua biodisponibilidade, gera benefcios para gestantes, crianas, jovens, e pessoas com mais de 65 anos, ajudando a reduzir a hipertenso, as quebras sseas e os problemas renais. Por todos esses motivos, o queijo considerado um Alimento Fonte. A classificao dos queijos baseia-se em diferentes caractersticas, como, por exemplo, o tipo de leite utilizado, o tipo de coagulao, a consistncia da pasta, o teor de gordura, o tipo de casca, o tempo de cura, etc. 6 Estudo recente realizado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas - Sebrae e pela Escola Superior de Propaganda e Marketing - ESPM 7 , classifica os queijos da seguinte forma: Commodities: Prato, Mussarela, Minas Frescal e Queijo Ralado; Fundidos: fatiados, porcionados, tabletes, ingredientes culinrios; Processados: Cream Cheese, Requeijo Cremoso, Petit Suisse; Queijos Finos: Camembert, Parmeso, Provolone, Gorgonzola. No Brasil, fabrica-se uma grande variedade de queijos, especialmente nas regies Sudeste (Minas Gerais), Nordeste (Alagoas, Bahia, Pernambuco e Rio Grande do Norte) e Sul (Serras Catarinense e Gacha). Porm, apesar de ser um alimento nutritivo e de sabor diferenciado, dados da Associao Brasileira das Indstrias de Queijo Abiq 8 , indicam que o consumo de queijo, por habitante, no Brasil, de, aproximadamente, 4 quilos/ano, muito inferior ao consumo europeu, conforme demonstram as figuras 1 e 2 abaixo.

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http://www.queijosnobrasil.com.br/historia-dos-queijos.html PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos qumicos, bioqumicos e microbiolgicos. Qumica Nova, So Paulo, v.27, n. 2, 293-300. 2004. 6 Quim. Nova, Vol. 27, No. 2, 293-300, 2004. 7 Estudos de Mercado Sebrae/ESPM, Setembro de 2008. Queijos Nacionais, Srie Mercado. 8 Carta Leite, Ano 6, edio 105, exemplar de Setembro de 2010: O consumo de queijo no Brasil. Scot Consultoria.

Figura 1 Consumo per capita de queijos no Brasil em kg/ano

Figura 2 Consumo de queijos em pases europeus em kg/habitante/ano

Na comparao com os pases europeus, a mdia de consumo brasileira ainda baixa. Ao compararmos o consumo brasileiro (4 quilos/ano) ao consumo da Grcia e da Frana, por exemplo, percebemos que o consumo de queijo desses pases quase 7 (sete) vezes maior do que o do Brasil, representando um consumo de 25kg/habitante/ano. Esse consumo se justifica por diversos fatores como, por exemplo, a cultura e o clima. Porm, mesmo no Brasil, tem se observado, nos ltimos anos, um crescimento no consumo de queijos associado ao aumento da renda da populao e sua utilizao como fonte de nutrientes em pratos prontos para o consumo. Porm, importante que o consumidor esteja atento ao teor de gordura e colesterol dos queijos que consome, especialmente porque uma alimentao rica em gorduras saturadas faz com que o colesterol excedente se deposite nas paredes das artrias, que ficam mais estreitas e impedem o sangue de chegar ao crebro. Pesquisa realizada pela Universidade de Harvard comprovou que o uso de gorduras consideradas saudveis diminui bastante o risco de doenas do corao e que, ao contrrio a gordura saturada e a trans (encontrada em alguns biscoitos, bolos, alimentos processados) contribuem para o
4

aumento do nvel de colesterol LDL (ruim) no organismo. O estudo concluiu ainda, que cada vez que voc aumenta em 5% o consumo de gorduras insaturadas, a boa gordura, voc reduz em 10% o risco de problemas no corao. No entanto, para fazer um regime alimentar variado e equilibrado importante conhecer bem a diferena entre os diferentes tipos de queijos para escolher qual deles se adapta melhor dieta, ao gosto e ao bolso de cada consumidor. Nesse contexto, diante da necessidade de prestar informaes teis aos consumidores, diferenciando os alimentos que podem conter maiores teores de gordura e colesterol e, conseqentemente, oferecer riscos sua sade e, buscando ser um instrumento motivador para a adoo de polticas pblicas preventivas, que visem reeducao alimentar dos brasileiros, o Inmetro resolveu analisar diferentes tipos de queijo, a fim de verificar seus teores de gordura e colesterol. Este relatrio apresenta as principais etapas da anlise, a descrio dos ensaios, os resultados e a concluso do Inmetro sobre o assunto. 3. DOCUMENTOS DE REFERNCIA Composio em cidos graxos FIRESTONE, D. (Ed.). Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. 5th ed. Rev. Champaign: AOCS. 2007. Met. Ce 1e-91, Ce 1f-96, Ce 1-62. Current through Revision 1, 2008. HORWITZ, W. (Ed.). Official methods of analysis of Association of Official Analytical Chemists. 18th ed. Gaithersburg, Maryland: AOAC. 2005. Cap. 41, met. 996.06, p. 20. Current through Revision 1, 2006. HARTMAN, L.; LAGO, R.C.A. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids. Lab. Practice, v. 22, n. 8, p. 475-476, 1973. Food Standard Agency. Mc. Cance and Widdowsons The composition of Foods, Sixth Summary Edition. Cambridge: 2002, Royal Society of Chemistry. 537 p. Lipdios HORWITZ, W. (Ed.). Official methods of analysis of Association of Official Analytical Chemists. 18th ed. Gaithersburg, Maryland: AOAC. 2005. Current through Revision 1, 2006. Cap. 33, met. 933.05, p. 75. Colesterol MAZALLI, M.R.; SALDANHA, T.; BRAGAGNOLO, N. Determinao de colesterol em ovos: comparao entre um mtodo enzimtico e um mtodo por cromatografia lquida de alta eficincia. Revista do IAL, v.62 n.1, p 49-54, 2003. SCHMARR, H.; GROSS, H. B.; SHIBAMOTO, T. Analysis of polar cholesterol oxidation products: evaluation of a new method involving transesterification, solid phase extraction, and gas chromatography. J. Agric. Food Chem. 44, p. 512-517, 1996. Lei 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor.

4. LABORATRIO RESPONSVEL PELOS ENSAIOS O Inmetro selecionou, para a realizao dos ensaios em amostras de queijos, o Laboratrio de Bromatologia do CCQA Centro de Cincia e Qualidade de Alimentos do Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL, localizado em Campinas/SP. O ITAL uma Instituio de pesquisa e desenvolvimento, pertencente Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo que tambm trabalha com inovao, assistncia tecnolgica e difuso do conhecimento tcnico-cientfico e tradicionalmente realiza anlises fsicoqumicas, tendo inclusive participado das anlises que geraram os dados da Tabela de Composio dos Alimentos - TACO 9 , sendo considerada uma unidade de referncia na rea de alimentos.

5. AMOSTRAS ANALISADAS A anlise foi precedida por uma pesquisa de mercado realizada em 5 (cinco) Estados: Pernambuco, Rio de Janeiro, So Paulo, Rio Grande do Sul e Rio Grande do Norte, visando identificar os diferentes tipos de queijos disponveis no mercado e suas respectivas marcas. Adicionalmente, o Inmetro recebeu da Associao Brasileira das Indstrias de Queijos ABIQ, dados da participao percentual das marcas encontradas no varejo do Brasil, por regies, conforme levantamento realizado pelo Instituto de Pesquisa Marketing Monitor. Assim, o Inmetro adquiriu, a partir desses dados e da pesquisa de mercado, 17 (dezessete) variedades de queijos de marcas que apresentaram uma maior representatividade nacional, de acordo com a tabela 1. De modo a facilitar a comparao entre os diferentes tipos de queijo por parte do consumidor, a tabela 1 contm tambm o preo pago por 500g de queijo.

www.unicamp.br/nepa/taco/. 6

Tabela 1 - Amostras Analisadas Tipo Cottage Minas Frescal Light (Reduo de Gordura 32%) Minas Frescal Minas Padro Light (Reduo de Calorias 33%) Minas Padro Mussarela Light (Reduo de gordura de 37% e de calorias 23%) Mussarela Parmeso Prato Lanche Fatiado Light Prato Lanche Coalho Manteiga (Requeijo do Norte) Requeijo Cremoso Light Adicionado Requeijo Cremoso Tradicional Adicionado Requeijo Tradicional Light Requeijo Tradicional Ricota Fresca Procedncia SP SP MG MG MG MG MG MG SP MG PA PA GO GO GO SP MG Local de Compra Feira de So Cristvo Wal-Mart Feira de So Cristvo Wal-Mart Extra Guanabara Guanabara Guanabara Guanabara Guanabara Wal-Mart Wal-Mart Wal-Mart Wal-Mart Wal-Mart Wal-Mart Wal-Mart Preo (R$) 8,98 9,16 6,48 11,23 7,99 9,10 9,12 8,66 9,88 13,69 15,10 15,65 2,72 2,72 3,98 3,68 7,15 Embalagem 400g 458g 400g 444g 444g 456g 456g 314g 265g 410g 950g 870g 200g 200g 220g 220g 400g Preo (R$) por 500g 11,23 10,00 8,10 12,65 9,00 9,98 10,00 13,79 18,64 16,70 7,95 8,99 6,80 6,80 9,05 8,36 8,94

6. ENSAIOS REALIZADOS De modo a facilitar a compreenso dos ensaios, segue uma breve descrio dos nutrientes que foram analisados. Lipdios: So substncias de natureza qumica e fisiolgica bem distintas, freqentemente encontrados na natureza, tanto em vegetais como em animais. Compreendem as gorduras, leos e ceras naturais. Por causa da origem da gordura em nossa alimentao, costumamos classific-las em gordura animal e gordura vegetal. Um exemplo de gordura animal a manteiga, e um de gordura vegetal, o azeite de oliva. Ressalta-se que grande parte das fontes de gorduras animais tambm so fontes de protenas. A principal diferena entre as gorduras animais e vegetais que as gorduras vegetais so predominantemente insaturadas e as animais saturadas. O que determina se as gorduras so saturadas ou insaturadas a maior ou menor presena de cidos graxos saturados ou insaturados na sua composio. Alm disso, as gorduras vegetais no possuem colesterol, que s existe nas gorduras de origem animal. Cabe destacar que as gorduras insaturadas, alm de fornecerem os cidos graxos essenciais, quando consumidas adequadamente, podem at contribuir para regularizar as taxas de colesterol sangneo. Colesterol: O colesterol pertence famlia dos lipdios esterides e essencial a vida, possuindo importante papel na biosntese de vrios hormnios (cortisol, aldosterona, testosterona, progesterona, estradiol), dos sais biliares e da vitamina D, alm de fazer parte da estrutura das membranas celulares. Porm, o seu excesso no sangue resultado de maus hbitos alimentares, oriundos principalmente da ingesto de alimentos ricos em gorduras saturadas, geralmente de origem animal, potencializando o risco de uma pessoa desenvolver doenas cardiovasculares. cidos graxos: Os cidos graxos so os componentes principais dos lipdios, compem os triglicerdeos e so formados por cadeias de tomos de carbono que se ligam a tomos de hidrognio com um radical cido em uma de suas extremidades. Os cidos graxos podem se apresentar na forma saturada (carbonos com ligaes simples) ou no-saturada (carbonos com uma ou mais ligaes duplas). No caso de apenas uma dupla ligao na cadeia, o cido graxo denominado monoinsaturado, no caso de duas ou mais ligaes, denomina-se poliinsaturado. cidos graxos Trans: Os cidos trans so originados pelo processo de hidrogenao, modificando a estrutura do cido graxo e dando assim origem aos cidos graxos trans. O processo de hidrogenao realizado para converter leos vegetais lquidos em gorduras slidas ou semi-slidas, sendo utilizado na fabricao de margarinas, massas, sorvetes, bolos, biscoitos e batata-frita, dentre outros produtos industrializados. Os cidos graxos utilizados como fonte de energia para o funcionamento do nosso corpo so oriundos da nossa alimentao. Estima-se que cerca de 40% do total de nossa necessidade diria de cidos graxos so obtidos atravs da dieta alimentar. A seguir, encontram-se descritos os ensaios que visam determinar, nas amostras de queijos, a frao de lipdios, a composio de cidos graxos e o colesterol, respectivamente.
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1. Extrao da frao lipdica O primeiro ensaio consiste na determinao do teor de lipdios totais nas amostras de queijos. Os lipdios extrados so utilizados para a determinao da composio em cidos graxos. 2. Anlise da composio em cidos graxos da frao lipdica extrada dos queijos O segundo ensaio tem como objetivo determinar a composio em cidos graxos da frao lipdica extrada das amostras de queijos. A tcnica empregada para quantificar os cidos graxos a cromatografia gasosa, que utiliza um equipamento chamado Cromatgrafo a Gs e consiste na separao e posterior quantificao do teor das substncias que compem a amostra. A amostra preparada, seguindo metodologia de esterificao e injetada no cromatgrafo. O tempo de passagem pelo aparelho determina a identidade da substncia que est sendo liberada. Os resultados fornecem um grfico (cromatograma) que apresenta, comparativamente, a quantidade de cada cido graxo identificado. 3. Anlise de colesterol em queijos O ltimo ensaio tem como objetivo determinar o teor de colesterol nas amostras de queijo. Inicialmente feita uma extrao desse nutriente e em seguida procede-se determinao do teor de colesterol utilizando a tcnica de cromatografia gasosa.

7. RESULTADO GERAL A tabela 2 apresenta os resultados obtidos para os diversos tipos de queijos analisados. Os resultados contidos na tabela esto expressos em mg/100g para o colesterol e g/100g para os outros parmetros. Importante ressaltar que para essa anlise, foi selecionada uma amostra para cada tipo de queijo e realizado o ensaio em triplicata.

Tabela 2 Resultado Geral da anlise

Queijo Tipo Cotage Minas Frescal Light red Gordura 32%. Minas frescal Minas Padro Light - red, de calorias 33%. Minas Padro Mussarela Light (Reduo de gordura de 37% e de calorias 23%) Mussarela Parmeso Prato Lanche Fatiado Light Prato Lanche Coalho Manteiga Requeijo Cremoso Light Adicionado Requeijo Cremoso Tradicional Adicionado Requeijo Tradicional Light Requeijo Tradicional Ricota Fresca Lipdios (g/100g) 8,37 3,33 11,70 14,07 28,43 Colesterol (mg/100g) 28,87 54,37 41,43 62,03 91,27 Saturados 4,94 2,05 7,09 8,46 17,77 Monoinsaturados 2,35 0,93 3,02 3,75 7,24 Poliinsaturados Totais 0,16 0,02 0,24 0,24 0,32 Poliinsaturados mega 3 mega 6 0,02 < 0,01 0,03 < 0,01 0,05 0,14 0,02 0,21 0,24 0,27 Transismeros 0,22 0,07 0,36 0,46 0,78

18,07

68,27

11,30

4,63

0,21

< 0,01

0,21

0,50

27,70 31,30 23,50 27,33 26,37 17,33 10,43

99,87 100,73 84,23 94,00 82,53 56,10 20,63

17,21 19,42 14,57 17,11 16,03 10,59 4,59

7,03 8,00 6,11 7,00 6,93 4,53 3,27

0,57 0,63 0,46 0,58 0,22 0,22 0,30

0,06 < 0,01 0,03 < 0,01 0,04 0,05 0,02

0,52 0,63 0,43 0,58 0,18 0,17 0,29

0,68 0,90 0,67 0,70 0,85 0,53 1,45

20,20

27,87

7,33

6,55

0,97

0,05

0,94

3,70

8,57 24,43 14,70

37,87 85,87 84,53

5,18 15,07 8,64

2,24 6,24 3,97

0,18 0,38 0,38

0,02 0,04 0,04

0,16 0,34 0,34

0,28 0,74 0,48

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8. DISCUSSO DOS RESULTADOS Para avaliar os resultados, tomamos como base as recomendaes da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa, tendo como parmetro uma dieta de 2.000 kcal 10 . Sendo assim, recomendvel uma ingesto de at 55g de lipdios por dia, sendo menos de 22g de saturados e colesterol total de at 300mg. No caso da gordura trans, usamos como base o recomendado pela American Heart Association e pela Anvisa, que de, no mximo, 2g dirios. Ao comparar os diferentes tipos de queijos, observamos que: a) Lipdios (gorduras totais) Fazendo uma comparao pelos tipos de queijos, observou-se que o queijo parmeso e o minas padro foram os que apresentaram maior teor de lipdios, ou seja, so os queijos mais gordurosos. Por outro lado, os queijos minas frescal light 11 e o cottage foram os que apresentaram o menor teor de lipdios, sendo, conseqentemente, os menos gordurosos. Ao compararmos os queijos minas frescal light com minas padro, observamos uma reduo de, aproximadamente 88% (oitenta e oito por cento) relacionada ao teor de lipdios. Nesse caso, vale optar pelo queijo menos gorduroso, j que a diferena substancial. J com relao aos queijos light, observou-se que os queijos minas frescal e padro, requeijo, mussarela e prato possuem menor teor de gordura quando comparado as suas verses tradicionais. Assim, o consumidor pode optar pela verso light que, no caso da mussarela, representa uma reduo de at 35% em relao verso tradicional, conforme ilustra o grfico 1 abaixo.

Grfico 1 Quantidade de lipdios (g/100g) por tipo de queijo

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Anvisa - Resoluo - RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003 Disponvel em <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm> 11 Segundo a Anvisa para um produto ser declarado light, a comparao deve atender: a) uma diferena relativa mnima de 25%, para mais ou para menos, no valor energtico ou contedo de nutrientes dos alimentos comparados, e b) uma diferena absoluta mnima no valor energtico, ou no contedo de nutrientes, igual aos valores constantes nas tabelas constantes da Portaria n 27 de 98 para os atributos "fonte" ou "baixo". 11

b) Colesterol - No que tange ao teor de colesterol, comparando os diversos tipos de queijo observou-se que o parmeso novamente apresentou maior teor, seguido pela mussarela e pelo prato lanche (grfico 2). Se considerarmos que a ingesto mxima de colesterol recomendada pela Anvisa de 300mg/dia e que cada colher de sopa de queijo parmeso ralado corresponde a cerca de 20 gramas, ao comer uma simples salada contendo trs colheres de sopa desse queijo, o consumidor estaria consumindo 20% da ingesto mxima recomendada numa nica refeio. J o Requeijo Adicionado nas verses light e tradicional seguido do cottage apresentaram os menores teores de colesterol.

Grfico 2- Quantidade de colesterol (mg /100g) por tipo de queijo

c) Gordura Saturada - Quando ingerimos gordura saturada, ela se transforma em trs vezes mais colesterol do que se ingerssemos o prprio colesterol 12 . De acordo com o grfico 3 abaixo, observa-se que novamente o parmeso apresentou maior teor de saturados, ou seja, 19,42 g/100g. Considerando que a recomendao da Anvisa para uma dieta de 2000 kcal de menos de 22g de saturados por dia, 100 g de parmeso corresponderia a 88% da quantidade de gordura recomendada para consumo dirio. O segundo queijo com maior teor de gordura saturada o minas padro - popularmente conhecido como curado 100 gramas tem 80% de gordura saturada recomendada por dia. Cada fatia de queijo contm cerca de 30 gramas (podendo variar entre 21e 39 gramas). Sendo assim, ao comer um sanduche com trs fatias, levando em conta a mdia de 30 gramas por fatia, o consumidor estar ingerindo 73% do recomendado de gordura saturada em apenas um sanduche. Caso esse mesmo lanche seja feito com a verso light desse queijo o sanduche fica com 46% do recomendado. Vale ressaltar que os produtos light, normalmente, tm o preo mais alto. Por essa razo, antes de optar pela verso light o ideal fazer a relao custo
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http://www.scherr.med.br/colesterol.html 12

benefcio. Nesse caso, a diferena de preo ficou em trs reais e sessenta centavos, no entanto, houve uma reduo expressiva no teor de gordura saturada. Nesse sentido, a mussarela um excelente exemplo da relao custo benefcio. Cem gramas da verso original tm 78% de gordura saturada e 33% de colesterol. Na verso light, esses valores caem, respectivamente, para 51%, 23%, sendo a diferena de preo irrisria (dois centavos de real).

Grfico 3 Quantidade de cidos Graxos Saturados por tipo de queijo

O queijo coalho, muito consumido no nordeste do Pas, outro tipo de queijo que chama a ateno para o alto teor de gordura. Uma poro de coalho, vendida no palito, pesa cerca de 50 g. Dessa forma, ao consumir 2 palitos desse queijo, o consumidor estar ingerindo 73% da gordura saturada recomendada por dia, o que demandar controlar o consumo no resto do dia para no ultrapassar o limite dirio. Quando consumido em uma receita culinria tpica como, por exemplo, o baio de dois, que alm do queijo coalho contem embutidos, bacon, carnes salgadas e azeite, o teor de gordura e colesterol potencializado, merecendo a ateno do consumidor a fim de evitar excessos. O queijo minas frescal light apresenta o menor teor de gordura saturada. Se usarmos trs fatias desse queijo (100g), estaremos consumindo 9,3% de gordura saturada e 18% de colesterol, muito menos do que a verso tradicional na qual a mesma quantidade teria, respectivamente, 32% e 13,8%. O teor de colesterol na verso normal mais baixo, mas se levarmos em conta que a gordura saturada mais danosa a sade, a verso light mais saudvel, apresentando uma reduo considervel. d) cidos graxos monoinsaturados - So benficos sade porque atuam no aumento da produo do bom colesterol, diminuindo as chances de problemas cardiovasculares e presso alta. Problemas como aterosclerose e colesterol alto podem ser prevenidos com o consumo de cidos graxos monoinsaturado. Uma alimentao rica em cidos graxos monoinsaturados e
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pobre em gordura saturada, aumenta os nveis do bom colesterol, diminuindo as chances de desenvolver esses problemas. J para os monoinsaturados, observou-se que o parmeso, o minas padro e a mussarela so os que apresentam maiores teores de monoinsaturados. O minas frescal light e o requeijo tradicional light, contudo apresentaram os menores teores. Cabe destacar que o parmeso, o minas padro e a mussarela tambm apresentaram os maiores teores de gordura saturada. Assim, no que tange a aspectos nutricionais preciso haver um controle no consumo desses queijos.

Grfico 4 Quantidade de cidos Graxos Monoinsaturados por tipo de queijo

e) mega 3 e mega 6 - O mega 3 e o mega 6 so cidos graxos poliinsaturados essenciais, ou seja, apesar de no serem produzidos pelo organismo, so essenciais ao bom funcionamento de vrios rgos, devendo ser ingeridos por meio de alimentos especficos e/ou complementos nutricionais. Para os diferentes tipos de queijos, observou-se que a mussarela seguida pelo queijo manteiga, pelo minas padro e pelo requeijo adicionado apresentaram maiores teores de mega 3. Comparando o teor de mega 3 com o teor de saturados, a melhor escolha seria a ricota, pois apresentou um dos menores teores de saturados e um bom teor de mega 3.

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Grfico 5 Quantidade de cidos Graxos mega 3

Ao comparar o teor de mega 6 com o teor de saturados, observa-se que a ricota e o minas padro light so as melhores opes, j que representam um equilbrio entre um baixo teor de saturados e um bom teor de mega 6.

Grfico 6 Quantidade de cidos Graxos mega 6

Gordura Trans: A gordura trans o nome dado gordura vegetal que passa por um processo de hidrogenao natural ou industrial presente em algumas carnes, leites e derivados. Ela alm de aumentar os nveis de colesterol ruim, o LDL, tambm diminui a taxa de colesterol bom, o HDL 13 . Na comparao entre os diferentes tipos de queijos, observou-se que:
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http://www.anvisa.gov.br/alimentos/gordura_trans.pdf 15

Grfico 7 Quantidade de cidos Graxos Trans por tipo de queijos

Comparando o queijo minas frescal light com o cottage, popularmente conhecido por seu baixo teor de gordura, o primeiro se apresenta como uma verso mais saudvel. Cem gramas de cottage tm 58% mais gordura saturada e 68% de gordura trans do que o minas frescal light. Entretanto, mesmo assim, o cottage se apresenta como uma boa opo de queijo com baixo teor de gorduras. No que se refere ao requeijo, foram analisados dois tipos, nas verses light e original: o adicionado e o tradicional. Antes de fazer uma comparao entre esses produtos preciso esclarecer que o requeijo adicionado possui frmula diferente da do requeijo tradicional porque utiliza amido e gordura vegetal. Esclarecida as diferenas, quando comparamos o requeijo tradicional light e o original, a diferena mais expressiva est na quantidade de gordura saturada. O light possui 65% menos de gordura saturada que a verso tradicional, sendo a diferena de preo, no contexto da anlise, de sessenta e nove centavos de real. Quando analisamos o chamado requeijo adicionado, chama a ateno o alto teor de gordura trans, cuja verso tradicional tem 185% do recomendado em cem gramas. Isso significa que uma colher de sopa desse requeijo adicionado ter 37% de gordura trans na verso original e 14% na verso light. Sendo assim, o consumidor deve optar pelo requeijo original, j que o adicionado possui uma quantidade de gordura trans muito alta e a ingesto desse tipo de gordura pode aumentar os nveis do colesterol ruim.

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9. POSICIONAMENTO DA ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE QUEIJOS - ABIQ

Primeiramente gostaramos de agradecer a oportunidade que foi concedida ABIQ Associao Brasileira das Indstrias de Queijos, de analisar os dados antes de sua divulgao, bem como termos sido envolvidos deste o princpio neste trabalho. Reconhecemos que a vigilncia sobre a qualidade da dieta alimentar questo fundamental para a sade da populao brasileira. E, neste contexto, entendemos que da competncia do Governo estimular, atravs de seus vrios rgos e instrumentos, as aes voltadas para este objetivo. Com respeito a anlises dos queijos pelo Programa de Anlise de Produtos Inmetro cujo objetivo : prestar informaes teis aos consumidores, diferenciando alimentos que podem conter altos teores de gordura e colesterol e conseqentemente oferecer risco sade daqueles que esto alinhados a hbitos alimentares mais saudveis, a ABIQ entende que sua obrigao, por razes de conhecimento tcnico e responsabilidade social, trazer a este rgo, informaes atualizadas que possibilitem a avanada compreenso do papel dos queijos e da importncia de seu consumo luz de novas descobertas e luz de dietas equilibradas que levam uma vida saudvel. A seguir apresentamos nossos argumentos para embasar as discusses que possam surgir resultantes dos dados obtidos. O posicionamento da ABIQ encontra-se, na ntegra, no Anexo 1 desse relatrio.

10. POSICIONAMENTO DA ANVISA Em ateno solicitao de posicionamento da GGALI/ ANVISA a respeito do teor de gordura e colesterol de queijos para fins de classific-los como alimentos com altos teores de gorduras e ou colesterol, apresento os esclarecimentos abaixo. A regulamentao e o registro de leites e derivados, entre eles os queijos, so de competncia do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Como o padro de identidade e qualidade do MAPA de queijos pode conter requisitos referentes ao teor de gorduras, sugiro consultar este rgo. Ademais, importante destacar que a GGALI/ ANVISA no possui critrios para classificao dos alimentos quanto ao seu perfil nutricional, a fim de defini-los como saudveis ou no saudveis ou como alimentos com teor adequado ou elevado de determinado nutriente. O regulamento Tcnico de Informao Nutricional Complementar (INC) Portaria n. 27/1998, prev o uso dos claims de baixo teor ou no contm gorduras totais, gorduras saturadas ou colesterol, em carter opcional no rtulo dos alimentos. Assim neste regulamento no h previso de INC referente a alto contedo de gorduras ou colesterol. A resoluo RDC n. 24/2010 dispe sobre a oferta, propaganda, publicidade, informao e outras prticas correlatas cujo objetivo seja a divulgao e a promoo comercial de alimentos considerados com quantidades elevadas de acar, de gordura saturada, de gordura trans, de sdio, e de bebidas com baixo teor nutricional. No entanto, os critrios de perfil nutricional definidos neste regulamento, incluindo os referentes aos alimentos com quantidades elevadas de gorduras saturadas e trans, devem ser aplicados exclusivamente propaganda, publicidade, etc. desse alimentos. No entanto, no parece adequado classificar os alimentos em um programa de anlise de produtos como utilizando os critrios previstos nesta Resoluo e divulgar os resultados classificando os produtos como saudveis e no saudveis ou alimentos com alto ou adequado teor de gordura e ou colesterol . 11. POSICIONAMENTO DO RGO REGULAMENTADOR MAPA
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Em Ateno ao Ofcio n 446 Dqual/Diviq, que solicita manifestao deste Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA/SDA, em relao aos resultados do trabalho realizado pelo Inmetro no Programa de Analise de Produtos, que concluiu os ensaios para determinao de Gordura e Colesterol em Queijos, apresentamos os esclarecimentos necessrios em relao a inspeo e fiscalizao industrial e sanitria de produtos de origem animal no que se refere a composio desses produtos . A fiscalizao realizada pelo DIPOA tem como foco os aspectos higinico-sanitrios dos estabelecimentos e da produo, a composio e a fabricao de Produtos de acordo com os requisitos legais estabelecidos nos Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade, o acondicionamento e a conservao apropriados e a declarao de informaes adequadas de rotulagem. O objetivo dessa fiscalizao assegurar a inocuidade dos produtos ao consumidor. Em relao aos Produtos Analisados (Manteiga, Requeijo, Ricota, Queijos Mussarela, Prato, Parmeso, Minas Padro, Minas Frescal, Coalho e Tipo Cottage), os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade, em sua maioria resultado de Resolues aprovadas no mbito no MERCOSUL e em consonncia com as normas do Codex Alimentarius, estabelecem parmetros para classificao dos queijos de acordo com o teor de matria gorda no extrato seco. Considerando que os produtos em questo so elaborados a partir de leite e a denominao queijo reservada aos produtos em que a base lctea no contenham gordura e ou protenas de origem no lctea, esclarecemos que o percentual de gordura total, o colesterol e os tipos de acido graxos presentes nestes produtos so oriundos exclusivamente da matria prima utilizada em sua fabricao, ou seja, o leite que por sua vez, tem sua composio influenciada por diversos fatores relacionados gentica e a alimentao dos animais produtores . Quanto ao objetivo de prestar informaes aos consumidores diferenciando os alimentos que podem conter alvos teores de gordura e colesterol daqueles que esto alinhados a hbitos alimentares mais saudveis, esclarecemos que o consumo dos produtos lcteos em questo deve fazer parte de uma dieta equilibrada e saudvel e, dessa forma, entendemos que no adequado ressaltar apenas e teor de um ou outro nutriente sem considerar a composio nutricional do produto como um todo. Por fim no colocamos disposio para prestar esclarecimentos adicionais, bem como para participar de reunies como o setor produtivo para discusso dos resultados do estudo. 12. POSICIONAMENTO DO ESPECIALISTA Nessa anlise, contamos com o apoio do Professor Dr. em Cardiologia Carlos Scherr, que aps analisar os resultados encontrados na anlise nos forneceu o seguinte parecer: Apesar de ter havido uma reduo na mortalidade cardiovascular no Brasil, esta segue sendo a principal causa de morte no nosso pas e seu ndice calculado para 100.000 habitantes s superado na America do Sul por Guiana e Suriname. Tambm mais alta que as de Estados Unidos, Reino Unido e Portugal. Na ltima anlise de dados houve aumento do excesso de peso e da obesidade em nosso meio. Tambm a proporo de gordura na alimentao aumentou de 25,8 para 30,5% do valor calrico total e, especificamente de gordura saturada de 7,5 para 9,6% quando o recomendado pela Sociedade Brasileira de Cardiologia de < 7%. Portanto, o quadro no muito animador e decorrente disto, o INMETRO tem prestado um trabalho da maior relevncia em analisar o contedo de gorduras de alguns alimentos adquiridos no mercado nacional e analisados da forma em que eles vo para a mesa dos brasileiros.

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Nesta anlise de queijos, parte importante do dia a dia da populao, o Inmetro mostra alguns pontos em relao aos cuidados na compra deste tipo de alimento e a realidade da nomenclatura (light, diet) utilizada em relao ao custo benefcio para a sade. Percebe-se uma pequena quantidade de gorduras trans prpria dos ruminantes, que varia de acordo com o tipo de queijo entre 0,2g/100g no cottage a 3,7g/100g no requeijo cremoso tradicional. J o requeijo cremoso light apresentou nveis de 1,45g/100g. A quantidade diria recomendada no deve ultrapassar 1 grama, entretanto este tipo de alimento geralmente consumido em quantidades inferiores a 100g e, por isto, no necessita ser banido da dieta, desde que no seja consumido em excesso. Outro fato que merece ateno diz respeito quantidade de colesterol encontrada no requeijo light, que superior a do requeijo cremoso tradicional e ao do cremoso light. Tambm o queijo Minas padro light contem mais colesterol que o frescal light e o frescal normal nesta ordem, fazendo com que a opo normal deva ser preferencial em relao aos dois tipos frescal. O queijo estudado com maior teor de colesterol foi a mussarela comum, com 99,9mg/100g, o que representaria 1/3 da quantidade diria recomendada para a populao sem presena de placas de gordura nas artrias, ou seja 300mg. Em relao ao contedo de gordura saturada, os menores nveis foram encontrados no queijo minas frescal light e os maiores no parmeso. Com relao ao colesterol, o queijo minas padro light apresentou mais gordura saturada que o minas frescal e, quatro vezes mais que o frescal light, no sendo, portanto a melhor opo. Os queijos minas e prato apresentaram praticamente o mesmo teor de colesterol e gordura saturada, no apresentando vantagem significativa do uso do primeiro em relao ao segundo como costuma acontecer, sendo ainda que o prato ainda apresentou um teor maior de gordura poliinsaturada, o que seria uma vantagem. Referncias: Paim J, Travassos C, Almeida C, Bahia L, Macinko J. The Brazilian health system: history, advances, and challenges. Lancet 2011; publicado online em 9 de maio. DOI: 10.1016/S0140-6736(11)60054-8. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Indicadores Scio Demogrficos e de Sade no Brasil 2009. Estudos e Pesquisas Informao Demogrfica e Socioeconmica nmero 25. 2009. Disponvel em http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/indic_sociosaude/2009/indicsaude.pdf. Acesso em 28 de agosto de 2010. Monteiro CA, Mondini L, Souza AL, Popkin B. Da desnutrio para a obesidade: a transio nutricional no Brasil. In: Monteiro CA, ed. Velhos e Novos Males da Sade no Brasil: a evoluo do pas e suas doenas, 2nd Editora So Paulo: Hucitec, Nupens/USP, 2000: 24755. National Commission on Social Determinants of Health. The social causes of health inequities in Brazil, 2008. http://www.determinantessaude.bvs.br/docs/mini_relatorio_cndss_ingles_web.pdf (acesso em 30 de agosto de 2010).
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13. INFORMAES AO CONSUMIDOR Com o intuito de informar aos consumidores brasileiros especificam-se abaixo algumas orientaes sobre alimentao saudvel e conservao de Queijos. A Associao Brasileira das Indstrias de Queijos- ABIQ elaborou algumas orientaes de como conservar queijos, para ler na ntegra acesse: http://www.abiq.com.br/imprensa/release_detalhes.asp?id=32 Como comprar e conservar corretamente queijos Fresco ou maturado (submetido cura), slido ou cremoso, o queijo um produto perecvel e necessrio que seja seguido corretamente todos os processos de manipulao, armazenagem e exposio da fbrica at o ponto de venda para manter a qualidade do produto. Antes de compr-lo importante que o consumidor fique atento ao prazo de validade, aparncia do produto, alm da temperatura do refrigerador do ponto de venda. Uma das principais preocupaes dos fabricantes a condio de refrigerao das lojas. Por se tratar de um produto lcteo a cadeia de frio muito importante. Temperaturas superiores s indicadas nas embalagens (estocagem ou exposio) comprometem a qualidade o prazo de validade, alerta Silmara Figueiredo, consultora de marketing da ABIQ Associao Brasileira das Indstrias de Queijo. Um dos queijos que mais sofrem com temperaturas inadequadas o do tipo fresco, popularmente conhecido como branco, minas ou minas frescal. Por possurem alto teor de umidade, precisam ser mantidos sob constante refrigerao, a temperaturas de at 8C. O Minas Frescal deve apresentar textura firme e cor do soro ligeiramente esverdeada e lmpida. Caso esteja leitosa ou se o queijo estiver inchado ou estufado indicao que o produto foi mal conservado ou manuseado. Na hora da compra importante conferir tambm se queijo possui o carimbo do SIF (Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura) que certifica que ele est sendo elaborado dentro dos padres de identidade e qualidade fixados pelo Governo Federal. Alm disso, as embalagens precisam cumprir as portarias editadas pelo Ministrio da Agricultura, que tornam obrigatrios a rotulagem dos valores nutricionais, validade e data de vencimento do produto. Alm dessas observaes no ponto de vendas, o consumidor precisa ter certos cuidados para conservar os queijos corretamente em casa. importante que a dona de casa embale e guarde corretamente cada tipo de queijo, e, se possvel, deixe para comprar o queijo por ltimo no supermercado, para mant-lo por mais tempo dentro das condies de refrigerao. Como conservar

Queijos com soro: (Minas Frescal) O consumidor deve tir-lo da embalagem, escorrer todo o soro, embrulhar o produto em filme plstico e guard-lo num recipiente. Esses pequenos cuidados evitam o aparecimento de leveduras na casca, que deixam o queijo com aspecto de melado, diminuindo sua validade. Queijos em pedao sem soro: (Mussarela, Prato, Provolone, Parmeso, Gorgonzola, Cheddar e Gouda) A dona de casa deve, sempre aps o uso, embrulhar o produto com filme plstico ou papel alumnio para diminuir o contato com o oxignio, evitando assim o ressecamento da massa e o aparecimento precoce de bolor.
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Queijos em fatias sem soro: (Fatiados tipo Prato e Mussarela) Devem ser mantidos em potes fechados e consumidos no mximo at trs dias aps serem fatiados. Queijos cremosos: (Requeijo) Devem ser mantidos fechados nas embalagens originais e consumidos no prazo estabelecidos pelo fabricante. Queijos de mofo branco: (Brie, Camembert) Devem ser conservados embrulhados no prprio papel da embalagem, que j especial para a melhor conservao. Todos os queijos devem ser mantidos sob refrigerao to logo sejam consumidos. Exceto pelos queijos frescos, o ideal tir-los da geladeira de 15 a 30 minutos antes de servi-los para que suas caractersticas, de sabor e textura, sejam mais valorizadas. 14 O queijo um alimento de fcil digesto, sabor verstil e de simples aplicao na culinria, sendo importante fonte de protenas de alto valor biolgico, vitaminas A, D, vitaminas do complexo B e E, alm de clcio, fsforo, zinco, potssio e selnio. Quando consumido 3 vezes ao dia contribui eficazmente para o atendimento dirio das necessidades de clcio e vitamina A de pessoas de todas as idades. Na infncia: o consumo de queijos cumpre importante papel na formao e desenvolvimento de ossos, dentes e cartilagens. Na adolescncia: algumas pesquisas indicam que muitos adolescentes consomem menos de 2/3 das quantidades dirias recomendadas (RDA) de vitaminas A e C, clcio e ferro. Os queijos podem contribuir eficazmente para o atendimento dirio das necessidades de clcio e vitamina A. Na fase adulta: gestao, atividades fsicas constantes e envelhecimento requerem observncia no suprimento dos nveis de protenas, vitaminas e minerais, clcio em particular. Osteoporose, anemia e manifestaes clssicas deficincia de vitaminas so constantes no histrico de idosos. Tambm nesta fase, os queijos so fonte alimentar importante desses nutrientes.

14. CONTATOS TEIS Inmetro: http://www.inmetro.gov.br Ouvidoria do Inmetro: 0800-285-1818 ou ouvidoria@inmetro.gov.br Sugesto de produtos para anlise: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/formContato.asp Acidente de consumo: Relate o seu caso no endereo apresentado a seguir: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/acidente_consumo.asp Esse link disponibilizado no stio do Inmetro um dos meios que o Projeto Sistema de Monitoramento de Acidentes de Consumo utiliza para captar informaes sobre Acidentes de consumo.

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http://www.abiq.com.br/queijos/nutricao_08.htm 21

Portal do Consumidor: www.portaldoconsumidor.gov.br O Portal do Consumidor um site de busca para os consumidores, reunindo em um nico ponto uma ampla quantidade de informaes com acesso direto para as pginas de parceiros cadastrados. Associao Brasileira das Indstrias de Queijo ABIQ: http://www.abiq.com.br/ Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa: www.anvisa.gov.br Ministrio da Agricultura, http://www.agricultura.gov.br/ Pecuria e Abastecimento MAPA:

15. CONCLUSO De acordo com os resultados encontrados na anlise, observa-se que existem diferenas significativas nos teores de gordura e colesterol entre os diferentes tipos de queijos. Uma dieta que objetiva a preveno de doenas cardiovasculares deve dar preferncia aos queijos com baixos teores, principalmente, de gordura saturada, colesterol e trans como o minas light frescal, o requeijo tradicional e tradicional light, o cottage e o queijo minas frescal na verso original. Por outro lado, os que apresentam altos teores desses componentes como o parmeso, o minas padro, a mussarela, o prato lanche e o coalho devem ser consumidos com moderao. Antes de optar pela verso light de qualquer queijo, importante verificar se a reduo de gordura e colesterol expressiva, j que os produtos light, normalmente, apresentam um preo mais alto. Muitas vezes, a reduo pequena e no vale pena consumir o mais caro, sendo mais vantajoso fazer pequenos ajustes no cardpio para compensar essa diferena. Cabe ressaltar que o requeijo adicionado, ou seja, adicionado de gordura vegetal e amido apresentou alto teor de gordura trans. Sendo assim, o consumidor deve restringir seu uso, optando pelo requeijo tradicional. importante frisar que a inteno dessa anlise no a de determinar o que deve ou no ser ingerido pelo consumidor, mas sim contribuir para hbitos alimentares saudveis, bem como para o incio de uma discusso acerca da relao entre os hbitos alimentares modernos e seus impactos para a sade pblica com as partes interessadas. Para fazer uma dieta que reduza os riscos de problemas cardiovasculares de extrema importncia conhecer a composio qumica dos alimentos. Dessa forma, o resultado dessa e das outras anlises da srie teor de gordura e colesterol em alimentos oferecem informaes essenciais para a sociedade, contribuindo para adoo de hbitos alimentares mais saudveis. Diante dos resultados apresentados, o Inmetro enviar o relatrio dessa anlise ao Ministrio da Sade, a fim de fomentar uma discusso que possa contribuir para o desenvolvimento de polticas pblicas preventivas voltadas sade e reeducao alimentar dos brasileiros, pois alimentar-se bem ainda a maneira mais simples de cuidar da sade e favorecer uma melhor qualidade de vida.

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Rio de Janeiro,

de junho de 2011.

BIANCA REIS Colaborao

ROSE MADURO Responsvel pela Anlise

JULIANA AZEVEDO Responsvel pela Anlise

LUIZ CARLOS MONTEIRO Gerente da Diviso de Orientao e Incentivo Qualidade

ALFREDO LOBO Diretor da Qualidade

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Anexo 1
Posicionamento ABIQ: Primeiramente gostaramos de agradecer a oportunidade que foi concedida ABIQ Associao Brasileira das Indstrias de Queijos, de analisar os dados antes de sua divulgao, bem como termos sido envolvidos deste o princpio neste trabalho. Reconhecemos que a vigilncia sobre a qualidade da dieta alimentar questo fundamental para a sade da populao brasileira. E, neste contexto, entendemos que da competncia do Governo estimular, atravs de seus vrios rgos e instrumentos, as aes voltadas para este objetivo. Com respeito a anlises dos queijos pelo Programa de Anlise de Produtos Inmetro cujo objetivo : prestar informaes teis aos consumidores, diferenciando alimentos que podem conter altos teores de gordura e colesterol e conseqentemente oferecer risco sade daqueles que esto alinhados a hbitos alimentares mais saudveis, a ABIQ entende que sua obrigao, por razes de conhecimento tcnico e responsabilidade social, trazer a este rgo, informaes atualizadas que possibilitem a avanada compreenso do papel dos queijos e da importncia de seu consumo luz de novas descobertas e luz de dietas equilibradas que levam uma vida saudvel. A seguir apresentamos nossos argumentos para embasar as discusses que possam surgir resultantes dos dados obtidos. O colesterol e a gordura em queijos - Viso Bioqumica No incio do sculo vinte e at mesmo nos dias de hoje, tem-se relacionado a ingesto de lcteos como causadora de doenas cardiovasculares por seu teor de cidos graxos saturados, baseado em estudos desenvolvidos com coelhos no incio do sculo passado . Entretanto 21 estudos atuais publicados no Journal of Clinical Nutrition e Circulation evidenciaram que no h nenhuma associao entre cidos graxos saturados em lcteos e doenas coronrias. Peter Elwood e colaboradores (2007 Mcris) concluram: Parece ser um enorme engano a evidncia encontrada em estudos por um longo tempo e a acusao de que os produtos lcteos so danosos. Estudo de pesquisadores da Harvard School of Public Health, em Boston, nos Estados Unidos que analisou 4 mil pessoas concluu: Leite integral e laticnios em geral ficaram com uma reputao muito ruim nos ltimos anos, por causa da gordura saturada e do colesterol, e agora descobrimos que o CLA pode ser timo para a sade, disse Michelle MacGuire, da American Society of Nutrition em 2010. Juntam-se a estes uma srie de outros estudos em diferentes faixas etrias e raas, onde as acusaes do incio do sculo no foram comprovadas luz da moderna pesquisa e mtodos atuais. cidos graxos Nos queijos so encontrados cidos graxos saturados, mono-insaturados, inclusive os transismeros e os poli-insaturados incluindo-se mega 3 e mega 6. Os cidos graxos saturados do leite so os responsveis pelas crticas que o leite e seus derivados recebem, sendo lhes atribuda a capacidade de elevar o colesterol plasmtico ruim associados as lipoprotenas de baixa densidade (LDL). O valor saudvel da gordura lctea deve ser reconsiderado tendo em vista os avanos no conhecimento dos fatores protetores e indutores no chamado risco cardiovascular de origem alimentar e tambm no risco do cncer. Os cidos graxos saturados do leite e de seus derivados no tem efeitos iguais em sua totalidade.
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O consumo de cidos graxos de cadeia curta (C4 a C10), que representam de 7 a 10% do total de cidos graxos do leite, no conduz elevao do colesterol circulante (Ulbritch y Southgatae, 1991), nem est associado ao risco de morte por doenas coronrias (Hu et al., 1999). O cido esterico (C18:0), em mdia 10% nos queijos, considerado neutro (no perigoso). (Ulbritch y Southgate 1991). Os cidos graxos tradicionalmente contra-indicados, quando consumidos em excesso, so: os cidos lurico, mirstico e palmtico. O mirstico era acusado de apresentar um efeito 4 vezes maior na elevao dos nveis de colesterol do que o palmtico. No entanto recentemente, Dabadi e colaboradores (Sci. Alim.2008) demonstraram um efeito nutricional positivo para o cido mirstico sobre o HDL e colesterol o que certamente mudar a acusao que at ento pesa sobre ele. A alimentao das vacas a pasto, como o regime usual para o rebanho brasileiro, permite reduzir a concentrao dos cidos graxos aterognicos em at 63% para o C12:0 (lurico), em at 51% para o C14:0 (mirstico) e em at 29% para o C16:0 (palmtico) (Gagliostro ET AL., 2006). Convm salientar que embora presentes nos queijos, estes no so os principais componentes da gordura do leite. O cido olico (C18:1Cis9), principal cido mono-insaturado e que representa de 28 a 30% do total de cidos graxos no leite, um protetor contra a aterognese, devido as suas propriedades benficas sobre a composio dos lipdios plasmticos, evitando depsito de gordura nas artrias (vrios trabalhos podem ser encontrados no site www.clanetwork.com/2008). As gorduras trans So chamados cidos graxos trans, substncias no naturais produzidas devido hidrogenao de leos vegetais. Segundo a OMS, h evidncias CONVINCENTES de que a gordura trans perigosa para a sade humana, ao passo que os danos devidos ao colesterol so considerados s PROVVEIS. Da a PAS com o Acordo Amricas Livres de Gorduras Trans ter sugerido, e o Mercosul acatado e substitudo nas tabelas de rotulagem nutricional o colesterol por gorduras trans. No entanto necessrio diferenciar a natureza e propriedade dos diferentes ismeros trans e, se provm de leos vegetais hidrogenados (a exemplo das margarinas) ou de produtos naturais como os produtos lcteos (a exemplo da manteiga). Na gordura hidrogenada o principal cido graxo trans o cido eladico cujos efeitos negativos sobre o colesterol plasmtico e doenas cardiovasculares no ser humano, tornam inadmissveis sua ingesto. Na gordura hidrogenada (como na margarina) o total de gorduras trans alcana valores prximos a 60% do total de cidos graxos ao passo que na gordura animal (manteiga) este valor no chega 5%. Nos lcteos, predomina o cido vacnico (trans 11 C18:1) que representa 50% dos ismeros trans presentes. Estudos realizados com ratos no Canad mostram que o aporte de AV (cido vacnico) diminuiu de forma importante a concentrao de triglicerdeos plasmticos e em menor grau o colesterol total e LDL. O cido vacnico contido nos lcteos o cido graxo mais importante produzido pelos ruminantes, contribuindo entre 80 a 90% do aporte gorduras trans nas dietas alimentares. As taxas de metabolizao das gorduras trans dos lcteos superior a dos leos vegetais hidrogenados e, portanto apresentam um menor grau de risco para a sade humana (Aro y Salminen, 1998). Nos pases europeus onde o assunto tambm est sendo debatido, o teor de cidos graxos trans limitado ao mximo de 2%%. No entanto, alguns pases como Dinamarca e Inglaterra, excluem os trans oriundos do leite desta obrigatoriedade de limites e de rotulagem. Segundo a International Dairy Federation (393/2005) e a( FIL- Federao Internacional de Laticnios-FIL/IDF 293/2005) as evidncias sobre os malefcios das gorduras trans vegetais, no podem ser extrapoladas para as gorduras trans 11-C18:1 presentes nos lcteos. Outro ismero trans presente nos lcteos o CLA, sobre o qual comentamos a seguir.
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CLA cido Linolico Conjugado Embora a presena de CLA no leite dos ruminantes j seja conhecida desde 1930, suas propriedades biolgicas permaneceram desconhecidas at os anos 60 e entre os 28 ismeros possveis de CLA somente dois haviam sido estudados. (Banni et Al,. 2002). O reconhecimento do CLA como componente funcional dos alimentos ocorreu acidentalmente com estudos em carnes bovinas. O consumo adequado de CLA diminue significativamente, de forma comprovada, o risco de tumores mamrios cancergenos, de aterosclerosis, de diabetes e de obesidade. O consumo dirio de CLA em uma pessoa que ingere alimentos convencionais de 0,15g/dia, s 19% do consumo teraputico recomendado. Os queijos, como forma concentrada de leite, alimento naturalmente funcional, so o principal alimento provedor de CLA para o ser humano, contribuindo com 85% do consumo total de CLA em uma dieta normal. Assim, torna-se urgente e necessrio redefinir o conceito de gordura trans aplicado aos alimentos em geral, evoluindo de uma definio atual estritamente bioqumica, para outra, baseada em funes associadas a parmetros de risco metablico para o ser humano. Certamente essa nova viso traz a real dimenso dos valores positivos do cido vacnico e do CLA presentes nos queijos. Membrana do glbulo de gordura/fosfolipdios Estudos recentes vm mostrando a importncia da membrana do glbulo de gordura em muitas doenas (Dewettinck /cols. 2008). Tem-se demonstrado que os fosfolipdios da membrana dos glbulos de gordura so anticolesteronmicos e anti carcinognicos.( Watt/cols 2009). Singh e colaboradores demonstraram em 2009 que a cintica da digestibilidade e a biodisponibilidade dos cidos graxos influenciada pela estrutura da membrana e a posio dos cidos graxos nela. Acreditam que alm de facilitar o acesso das lpases naturais do leite possam tornar fcil o acesso das lipases intestinais s gorduras facilitando sua biodisponibilidade. Nos queijos, devidos aos diferentes tempos de maturao/ tipos de microrganismos envolvidos, a estrutura do glbulo de gordura est em constante evoluo, alm das mudanas nas protenas e minerais, facilitando ainda mais a biodisponibilidade. Lopes/cols 2010). Tal fato explica a recomendao da ingesto de queijos, principalmente os mais maturados por pessoas com problemas de digesto ou mais idosa, pois as protenas j foram transformadas em aminocidos e as gorduras complexas em cidos graxos livres, ambos de fcil digesto. A membrana do glbulo de gordura constituda por 60% de lipdios, 40% de protena e 20% de fosfolipdios. Os esforos de pesquisa realizados nos ltimos anos permitiram avanar na compreenso e complexidade dos triglicerdeos do leite e da estrutura do glbulo de gordura, permitindo restaurar gordura lctea seu valor nutritivo e propriedades funcionais dos cidos graxos conjugados, especialmente os fosfolipdios das membranas do glbulo de gordura. Muitas pesquisas ainda vo ser feitas nesta rea promissora devido aos efeitos nutracuticos importantes dos fosfolipdios da membrana dos glbulos de gordura (Jimenez-Flores e Brisson 2008). Outros componentes nutricionais dos Queijos Alm do benefcio j ressaltado das gorduras dos queijos tambm de suma importncia ressaltar seus outros nutrientes.

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Protenas de Alto Valor Biolgico Substncias bioativas compreende os componentes dos alimentos que podem afetar processos biolgicos ou substratos, e que portanto tm um impacto no funcionamento do organismo e em ltima instncia, na prpria sade dos indivduos (Schrezenmeir ET AL., 2000) No comeo da dcada de oitenta, os japoneses foram os primeiros a reconhecer que os componentes dos lcteos tm uma contribuio significativa como alimentos fisiolgicamente funcionais. De acordo com estudos recentes, o leite bovino, os queijos e os produtos lcteos parecem ser sem sombra de dvidas, a maior fonte de protenas bioativas e peptdeos derivados de alimentos. As protenas do leite apresentam alto valor biolgico e uma digestibilidade prxima de 95% de absoro pelo intestino. Estas protenas, como em poucos alimentos, fornecem todos os aminocidos essenciais em quantidades adequadas. Os queijos figuram como alimentos fontes de nutrientes relevantes para a preveno de doenas crnicas, em especial por sua disponibilidade em aminocidos essenciais (histidina, isoleucina, lisina, leucina, metionina, cistena, fenilalanina, tirosina, treonina, triptofano e valina). O queijo em particular, uma fonte rica em peptdeos bioativos. Entre estes peptdeos, um das funes mais interessantes e investigadas biologicamente, a enzima conversora-angiotensina (ACE) de efeito inibidor. ACE uma enzima-chave na regulao da presso arterial, porque permite a converso da angiotensina I angiotensina II, com efeito vasoconstritor altamente potente e inativador da ao depressora da bradiquinina. Ao inibir o efeito da ACE, estes peptdeos tm influncia positiva na hipertenso, embora seu efeito seja menos pronunciado do que o efeito das drogas baseadas nos mesmo princpios. Entre os peptdeos inibidores da ACE, os tripeptdeos VPP e IPP pertencem aos mais potentes do grupo dos inibidores da ACE. So facilmente absorvidos pelo intestino. VPP e IPP esto codificados na beta-casena do leite. As proteinases da bactria cido lctica L. Helveticus tm o potencial de liberar estes 2 peptdeos no leite fermentado. O fato que o L. Helveticus uma cepa comum usada no preparo de queijos, e que durante a maturao acontece intensa protelise, assim o queijo pode tambm mostrar atividades inibidoras da ACE devido formao de VPP e IPP. Minerais Clcio, alm de seus contedos de fsforo, zinco, potssio, iodo e selnio. O clcio do leite o de melhor biodisponibilidade e trabalhos recentes demonstram que alm do benefcio para gestantes, crianas e jovens, o clcio do leite tem sido fundamental na dieta de pessoas com mais de 65 anos reduzindo a hipertenso, quebras sseas e problemas renais. O queijo considerado como Alimento Fonte. Pesquisa realizada pela UNIFESP (The Brazilian Osteoporosis Study) revela que no Brasil se consome apenas 1/3 das necessidades dirias de Clcio e de vitaminas A, D e K, principalmente em funo da falta de hbito no consumo de produtos lcteos. No que concerne aos queijos, no Brasil o consumo dirio mdio por pessoa de apenas 10g. Tem-se tambm demonstrado sua importncia no sucesso de regimes de restrio de calorias, ajudando o emagrecimento.

Vitaminas Os queijos so fonte de vitaminas A e D (absorvidas somente em presena de gordura) e algumas do complexo B, B2, B9 e B12.
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O colesterol e a gordura em queijos - Viso Nutricional Um regime alimentar variado e equilibrado condio indispensvel para a manuteno da sade e, os produtos considerados individualmente tm uma importncia relativa no contexto do regime alimentar geral. Regulamento (CE) n. 1924/2006 do Parlamento Europeu e Conselho Deliberativo da Unio Europia, relativo s alegaes nutricionais e de sade sobre os alimentos. Do ponto de vista nutricional, os queijos como outros alimentos tem seu consumo recomendado em vrios trechos do documento Guia Alimentar para a Populao Brasileira, publicado pelo Ministrio da Sade em outubro de 2005. O Guia recomenda a todos os segmentos da populao o consumo dirio de lcteos por serem as principais fontes de clcio na alimentao. Os tipos e as quantidades desses alimentos devem ser adequados s diferentes fases do curso da vida. No captulo reservado s Protenas, o documento indica que leite e derivados, ao lado de carne de todos os tipos e dos ovos, so alimentos nutritivos e boas fontes de protenas completas, o que significa que elas contm todos os aminocidos essenciais de que os seres humanos necessitam para o crescimento e a manuteno do corpo, mas que o organismo no capaz de produzir (GARLICK e REEDS, 1993). No Captulo das Gorduras, os alimentos de origem animal, reconhecidas fontes de gorduras totais, so tambm indicados como fontes de gorduras saturadas. Durante o Simpsio de Atualizao Cientfica sobre Gorduras do Leite e Gorduras Cardiovasculares, ocorrido no Reino Unido em junho de 2008 e que reuniu mais de 50 cientistas internacionalmente reconhecidos como grandes especialistas em gorduras e sade humana, foi declarado que a gordura do leite e de seus derivados das mais complexas encontradas na natureza, contendo mais de 400 cidos graxos diferentes. O leite de vaca contm 33% de gordura total por litro e os triglicrides respondem por 97% desses lipdios. Em particular, est comprovado que alguns desses componentes beneficiam a circulao do colesterol HDL, que est associado com a reduo de risco de doenas cardacas. O Simpsio ainda relacionou sete componentes da gordura do leite que tm propriedades bioativas, dentre os quais o mega-3 e o cido Linolico Conjugado (CLA). Foi ressaltada ainda a importncia de se reconhecer que as gorduras saturadas so sempre consumidas dentro de um pacote com outros ingredientes e que, no caso dos lcteos, inapropriado que se discuta suas propriedades fora do contexto de todos os nutrientes que compem o leite. No tocante ao contedo de gorduras saturadas dos queijos importante mais uma vez reiterar que todos os alimentos de origem animal as contm e que esses alimentos de origem animal constituem-se base importante da alimentao dos humanos. Como demonstrado a tabela abaixo, a recomendao ou no de um ou outro queijo, baseado no seu contedo de gorduras saturadas e colesterol, uma indicao que deve ser analisada no conjunto de um cardpio balanceado, nas pores padro usualmente consumidas.

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Tabela comparativa dos teores de gorduras saturadas e de colesterol em diferentes alimentos fontes, em funo das quantidades habitualmente consumidas
Gorduras Totais Gorduras Gorduras Gorduras saturadas Mono Ins Polinsat. Colesterol mdia

Alimentos Queijos *cheddar, roquefort, parmeso *emental, gorgonzola, fundido, gruyre, prato, mussarela, provolone, cream cheese * prato light, mussarela light, ricota, requeijo light, requeijo *cottage, minas frescal light Carnes bife milanesa moda refogada fil mignon grelhado hambguer grelhado costela de porco assada coxa de frango frito frango inteiro assado fil de frango cozido ou grelhado coxinha de frango lingia grelhada salsicha bovina embutidos (mdia) fgado grelhado midos (mdia) Peixes e Crustceos camaro cozido linguado cozido lula cozida merluza cozida pescada frita truta cozida Leites leite integral iogurte integral Ovos Cozido Frito Outros misto quente bolinho de arroz bolo simples

Poro

30g 30g

9,4g 7,7g 4,5g 1,7 a 2,5g

5,5 a 6g 5,3g 2,5 a 4g 1,5g

2,1g 2,0g 1,2g 0,5g

0,19g 0,5g 0,09g 0,02g

30 mg 27 mg

30g 30g

18 mg 12,5 mg

120g 100g 100g 100g 100g 120g 150g 100g 100g 100g 80g 40g 100g 80g

30,7g 10,9g 8,8g 12,4g 30,3g 16,2g 11,3g 2,9g 18,6g 21,9g

6,8g 2,7g 4,5g 5,1g 11,8g 4,6g 3,2g 1g 3,2g 7g 8g 5g

4,4g 2,4g 3,1g 4,8g 13,9g 3,5g 3,9g 1g 7,6g 8,7g

8,5g 0,3g 0,2g 1,2g 3,1g 5,8g 2,7g 0,5g 6,7g 2,6g

127 mg 103 mg 103 mg 60 mg 113 mg 104 mg 167 mg 89 mg 7,4mg 82 mg 40 mg 31 mg

9g

4,7g 2,5g

2,2g

601 mg 330 mg

150g 110g 150g 110g 120g 110g

<1g <1g 1,2g <1g 4g 2g

234 mg 102 mg 336 mg 107 mg 103 mg 104 mg

200g 200g

6g 8g

3,5 a 4g 4g

29 mg 25 mg

50g 50g

5,5g 9,5g

1,5g 2,6g

1g 6,3g

2,5g 3,8g

175mg 164mg

85g 60g 60g

14,7g 8g 12g

5,2g 1,4g 5,0g

2,6g 4,9g

5,9g 2g

30,6 mg 57 mg 46 mg

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Maionese mousse chocolate

22g 60g

6,8g 15,2g

1,5g 8,7g 0,5g 2g

7,5 mg 111mg

doce de leite tablete 40g 3,2g 2g 26,8 mg F: Tucunduva Phillipi, S. Tab.de Comp.de Alimentos: suporte para deciso nutricional *Resultados das anlises realizadas pelo Programa de Qualidade dos Alimentos INMETRO

Nesse sentido vale lembrar que destes alimentos, o queijo praticamente o nico pronto para consumo. Os demais alimentos, por hbito de consumo, inclusive o leite e o iogurte, ainda sero durante o processo de preparo para consumo, adicionados de outros ingredientes como acar, achocolatados entre outros. E ainda que alimentos como carnes, verduras e legumes frescos sejam consderados saudveis podero deixar de s-los dependendo da adio de outros ingredientes e do seu modo de preparo. Assim importante observar com relao ao consumo de queijos que as recomendaes s tem sentido como parte de orientaes individualizadas e particularizadas do aconselhamento nutricional. O Guia Alimentar para a Populao Brasileira ainda completa: Alimentos nutricionalmente ricos devem ser valorizados e entraro naturalmente na dieta adotada, sem que se precise mistificar uma ou mais de suas caractersticas. Segue dizendo que o ato de alimentar-se envolve diferentes aspectos que manifestam valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas, diferentemente dos demais seres vivos, ao alimentar-se no buscam apenas suprir as suas necessidades orgnicas de nutrientes. No se alimentam de nutrientes, mas de alimentos palpveis, com cheiro, cor, textura e sabor; portanto as diretrizes deste guia so baseadas em alimentos e, consideradas no seu conjunto, abarcam um plano alimentar completo. Isso significa que, sempre que possvel, so expressas em termos de alimentos e bebidas, mais do que em termos de componentes nutricionais, como ocorria com a maioria dos documentos com orientaes dietticas produzidos at os anos 90. Pelo conjunto de nutrientes, componentes bioativos e ismeros trans positivos, a restrio ao consumo generalizado de todos os tipos de queijos s tem sentido para pessoas portadoras de doenas ou distrbios nutricionais especficos. Poro A RDC 360 Anvisa de 23 de dezembro de 2003, que instituiu o regulamento de Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, estipulou que os itens obrigatrios desta rotulagem fossem expressos em poro e no em porcentagem e os valores dirios estabelecidos para uma dieta de 2.000kcal ou 8.400 kj . Os dados apresentados pelo Inmetro esto expressos em porcentagem e os valores dirios em 1800 kcal, ou seja, fora do regulamento nacional. Este fato pode confundir os consumidores que vo achar que as indstrias esto falando e colocando nos rtulos valores menores do que realmente deviam. Portanto para uniformizar dados e possibilitar comparaes o ideal que se colocassem os resultados conforme previsto na RDC 360/ANVISA, pois alm de ser a regulamentao vigente j de conhecimento dos consumidores. Resumo das principais consideraes 1. Os resultados aplicam-se a queijos especficamente analisados, no podendo seus valores ser indistintamente considerados iguais em todos os queijos de mesma tecnologia. 2. A poro analisada de 100g enquanto que a poro considerada usual para queijos de 30g por poro, segundo determinao da ANVISA.
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3. Anlise das gorduras trans no apresenta detalhes dos ismeros que nos permita definir quantos % so de cido vacnico e de CLA, positivos sade. 4. Diversos estudos internacionais recentes no comprovam a teoria de que as gorduras presentes no queijo podem ser causadoras ou estimuladoras de aumento de colesterol ou de doenas coronrias. 5. As gorduras saturadas do leite em sua maioria, no esto associadas a aumento de colesterol ou aumento do risco de doenas coronrias. 6. As gorduras saturadas dos queijos no so todas iguais. O consumo de cidos graxos de cadeia curta (C4 a C10), que representam de 7 a 10% do total de cidos graxos do leite, no conduz elevao do colesterol circulante (Ulbritch y Southgate,1991), nem est associado ao risco de morte por doenas coronrias (Hu et al., 1999). 7. O cido esterico (C18:0), (em mdia 10%), considerado neutro (no perigoso). (Ulbritch y Southgate 1991). 8. Mesmo a minoria das gorduras indesejveis do leite tem sua presena diminuda no leite brasileiro pela alimentao usual a pasto (base oleoginosas) 9. O cido olico (C18:1Cis9), principal cido mono-insaturado dos queijos (28 a 30% do total de cidos graxos no leite), um protetor contra a aterognese, evitando depsito de gordura nas artrias. 10. Os queijos, como derivados do leite so considerados alimentos funcionais, ou seja tem propriedades adicionais ao aporte de importante de nutrientes. 11. Essas propriedades adicionais provm tambm de cidos graxos trans: do cido vacnico (AV), 50% dos ismeros trans e do cido linolico conjugado (CLA), presentes nos queijos. As anlises do Programa no demonstram as fraes dos ismeros inpedindo a correta interpretao dos cidos graxos. 12. Por serem de origem natural e no proveniente da hidrogenao, as gorduras trans dos queijos tem efeitos sobre os serem humanos totalmente diversos dos efeitos produzidos pela gordura trans no natural. 13. Estudos realizados mostram que o aporte de AV (cido vacnico) presentes nos queijos diminuiu de forma importante a concentrao de triglicerdeos plasmticos e em menor grau o colesterol total e LDL. 14. O consumo adequado de CLA diminue significativamente de forma comprovada, o risco de tumores mamrios cancergenos, de aterosclerose, de diabetes e de obesidade. 15. Do ponto de vista nutricional, os queijos como outros alimentos tem seu consumo recomendado em vrios trechos do documento Guia Alimentar para a Populao Brasileira, publicado pelo Ministrio da Sade em outubro de 2005.
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16. inapropriado que se discuta as gorduras saturadas dos queijos fora do contexto de todos os outros nutrientes que os compem. 17. O consumo de clcio no Brasil muito baixo e o consumo per capita de queijos tambm muito baixo em mdia 10g dirias. 18. Com relao ao consumo de queijos as recomendaes s tem sentido como parte de orientaes individualizadas e particularizadas do aconselhamento nutricional. 19. A recomendao ou no, de um ou outro queijo, baseado no seu contedo de gorduras saturadas e colesterol, uma indicao que deve ser analisada no conjunto de um cardpio balanceado, nas pores padro usualmente consumidas. Concluses A anlise de gorduras em geral e de colesterol nos queijos deve ser considerada modernamente no s do ponto de vista estritamente bioqumico, mas acima de tudo do ponto de vista de sua participao geral no contexto das dietas usuais que visam fornecer uma alimentao equilibrada. Vamos finalizar lembrando Einstein, que numa de suas memrias revelou o que seu primeiro orientador lhe disse: Voc deve permanecer criticamente vigilante. Foi partir deste ensinamento que Einstein desenvolveu um julgamento independente, que foi a base de suas posteriores contribuies cincia mundial. Por que esta citao? Para que ns, tcnicos, mdicos e nutricionistas mudemos de atitude ao comparar leite e produtos lcteos com outros alimentos. Precisamos urgentemente rever e enfatizar a importncia do consumo dos produtos lcteos para o crescimento das crianas e como podem impactar saudavelmente jovens e adultos. Portanto, sugerimos aps as informaes e os argumentos acima relacionados, que os dados de produtos lcteos, como os queijos, no sejam comparados com alimentos que so meramente veculos de gorduras saturadas e trans sem considerar os tipos de gorduras saturadas presentes no queijo alm seus contedos de macro e micronutrientes fundamentais sade e que precisam e devem constar da alimentao diria. Apesar de seu valor nutritivo e versatilidade, os queijos no Brasil so ainda pouco consumidos pela populao. Finalmente gostaramos de ressaltar que um alimento por si s no pode ser considerado um risco para a sade (salvo em situao de intolerncia ou de no capacidade de metabolizao pelo organismo) da mesma forma que a excluso de qualquer tipo de alimento de uma dieta habitual pode causar distores nutricionais graves. A cincia da nutrio relativamente jovem e ainda pouco se sabe com total segurana, sobre toda a complexidade encontrada em cada alimento ou em suas partes. Assim prematuro eleger ou condenar alimentos em funo de seus componentes pois corremos o risco de mais tarde, com evidncias palpveis como as que esto sendo demonstradas atualmente para as gorduras do leite, ter provocado mais malefcios do que a inteno inicial de diferenciar entre os alimentos que causam mais risco a sade dos que esto alinhados a hbitos alimentares mais saudveis. Na verdade, h que se trabalhar na dieta diria com alimentos diversos, preparados de forma correta e ingeridos em quantidades sem demasia, prevalecendo a recomendao de uma dieta equilibrada que contemple de 2 a 3 pores de 20 a 30g de queijos variados.

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