TITULACIN: PLAN DE ESTUDIOS: DEPARTAMENTO: CDIGO: ASGINATURA: CARCTER: DESCRIPTOS: PROGRAMA

CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS 2000 INGENIERA QUMICA 36400105 INGENIERA ALIMENTARIA OPTATIVO Operaciones bsicas en industrias alimentarias.

PRIMERA PARTE: OPERACIONES DE PROCESADO DE ALIMENTOS 1. Introduccin. Presentacin del curso. Normas, horarios, etc 2. Comportamiento reolgico de los alimentos lquidos. Clasificacin de los fluidos de la industria alimentaria. Fluidos newtonianos. Ley de Newton de la viscosidad. 3. Fluidos no newtonianos. Ecuaciones y parmetros reolgicos. Determinacin de parmetros reolgicos. Tipos de viscosmetros. 4. Caracterizacin de partculas slidas. Caracterizacin de partculas slidas: forma y tamao. Anlisis por tamizado, series de tamices. Separacin de alimentos por tamaos. 5. Reduccin de tamao de los alimentos slidos. Rebanado, troceo y desmenuzamiento. Energa necesaria para la reduccin de tamao. Aparatos. 6. Filtracin. Conceptos generales. Aplicaciones en la industria alimentaria. Teora de la filtracin. Utilizacin de coadyuvantes. Tipos de filtros. Precipitadores electrostticos. 7. Sedimentacin gravitatoria. Introduccin. Teora de la sedimentacin gravitatoria. Velocidad terminal. Aparatos. 8. Centrifugacin. Introduccin. Teora de la sedimentacin centrfuga y de la filtracin centrfuga. Tipos de centrfugas. 9. Fluidizacin. Caractersticas de los lechos fluidizados. Aplicacin a procesos alimentarios. Velocidad mnima de fluidizacin. Velocidad de arrastre. 10. Agitacin y mezcla de lquidos y slidos. Introduccin. Equipo para la agitacin y mezcla. Clculo de la energa necesaria en sistemas agitados. Tiempo de mezcla y cambio de escala. Emulsificacin y homogeneizacin de lquidos. 11. Mezclas de slidos y pastas. Introduccin. Mezlas de slidos pulverizados y granulados. Mezclas de masas y pastas. 12. Termodinmica del vapor de agua. El vapor de agua como agente de transporte de calor

en la industria alimentaria. Vapor saturado y recalentado. Tablas y diagramas de vapor. 13. Evaporacin. Principios fundamentales. Capacidad y economa de los evaporadores. Evaporacin a vaco. Evaporacin en mltiples efectos y termocompresin. Diseo de evaporadores. Aparatos. 14. Extraccin slido-lquido. Diagramas de equilibrio. Extraccin de un solo componente de una mezcla slida: Una etapa, varias etapas en serie y en contracorriente. Separaciones complejas. Aparatos. Prensado y estrujamiento. 15. Operaciones de separacin por membranas. Introduccin Clasificacin de las operaciones. Tipos de membranas. Aplicaciones. SEGUNDA PARTE: OPERACIONES DE CONSERVACION DE ALIMENTOS 16. Destruccin trmica de los microorganismos. Velocidad de destruccin trmica. Tiempo de reduccin decimal. Orden de proceso. Tiempo de muerte trmica. Termorresistencia. Relacin entre parmetros cinticos. Esterilizacin y pasteurizacin. 17. Tratamientos trmicos de productos envasados. Transmisin de calor en el proceso. Clculo del tiempo de operacin. Operaciones previas. Equipos. 18. Tratamientos trmicos de productos a granel. Procesado asptico. Sistemas de intercambio de calor. Mtodos HTST y UHT. Etapas de una instalacin de envasado asptico. Equipos. Eliminacin de las reacciones enzimticas residuales: escaldado. 19. Radiacin electromagntica. Tipos de radiacin. Radiacin ionizante: Estado actual de la tecnologa. Tratamientos. Unidades. Dosimetra. Relacin radiactividad-dosis. Eleccin de fuentes. Irradiadores de alimentos. Radiacin no ionizante: Hornos de microondas. Hornos de infrarrojos. 20. Psicrometra. Diagrama psicromtrico. Procesos de enfriamiento y calefaccin del aire. Procesos de secado adiabtico con aire. 21. Secado. Conservacin de los alimentos por desecacin. Propiedades del slido hmedo. Actividad de agua. Humedad en equilibrio. Teora del secado. Clculo del calor necesario. Mtodos de secado ms usados en tecnologa alimentaria. Aparatos. 22. Liofilizacin. Etapas de proceso. Transferencia de calor y materia. Duracin de la operacin. Concentracin por congelacin. 23. Produccin industrial del fro. Aplicaciones del fro a los alimentos. Produccin de fro mecnico. Fluidos refrigerantes. Diagrama de funcionamiento de una instalacin de fro mecnico. Diagrama entlpico de los fluidos condensables. Ciclos de refrigeracin. Fro criognico. 24. Conservacin de alimentos por congelacin. Teora de la cristalizacin. Formacin de cristales. Curvas de congelacin. Velocidad de congelacin: Congelacin rpida y lenta.

Recristalizacin. Clculo de la carga de refrigeracin. Tiempo de congelacin. Descongelacin. 25. Mtodos e instalaciones de congelacin. Congelacin por aire, por contacto indirecto, por inmersin. 26. Almacenamiento frigorfico de alimentos. Necesidades frigorficas. Factores a considerar en el diseo de un almacn frigorfico. 27. Control de la contaminacin en la industria alimentaria. Efluentes hdricos y emisiones atmosfricas. Gestin de residuos.

BIBLIOGRAFA
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CRITERIOS DE EVALUACION
Las prcticas de laboratorio son obligatorias. Los alumnos presentarn unos guiones de prcticas, cuya calificacin se incorporar a la nota final de la asignatura, siempre que sea superior al 5. De lo contrario, laboratorio suspenso, el alumno tiene una segunda oportunidad a travs de un examen al efecto. Sin el laboratorio aprobado no se puede superar la asignatura. La nota de prcticas se respetar, de darse el caso (repetidores), durante tres aos contados a partir de la finalizacin del curso acadmico en que se realizaron. Se realizaran dos exmenes parciales, el primero centrado en las operaciones de procesado y el segundo en las de conservacin. Se podr, pues, superar la asignatura por curso. No se podrn compensar notas entre exmenes parciales por debajo del 4. Estos exmenes parciales no son liberatorios, es decir, en ningn caso se guardar la nota de una de las partes objeto de evaluacin para exmenes posteriores. De no superarse la asignatura por curso (a travs de los exmenes parciales), el alumno cuenta todava con dos oportunidades ms: los exmenes finales correspondientes a las convocatorias ordinaria (junio) y extraordinaria (septiembre).

PROFESORES:
MARA DOLORES ROMERO DAZ, JOSE ANTONIO DELGADO DOBLADEZ MERCEDES OLIET PAL, JULIAN GARCA GONZLEZ