PERIGOS

1 INTRODUO
A

primeira etapa do Sistema APPCC a anlise de perigos. Quando esta

etapa no compreendida, ou bem conduzida, todo plano APPCC que deriva no adequado ou correto. A anlise dos perigos e a identificao da respectiva medida preventiva a base do plano APPCC, ou seu primeiro, indispensvel e fundamental princpio. essencial a compreenso de que, para os fins do APPCC, os perigos referem-se, somente, s condies e/ou contaminantes que podem causar injria ou dano ao consumidor por meio de uma leso ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma nica ingesto, ou por ingesto reiterada. Todas as atividades que permitam caracterizar um processo, ou fase de obteno de um produto alimentcio, seja de matria-prima ou de produto pronto para o consumo, deve obedecer s Boas Prticas de Fabricao. No possvel estabelecer um Sistema APPCC quando os pr-requesitos no esto sendo cumpridos. Os perigos so classificados em biolgicos, qumicos e fsicos, e so a base de qualquer Sistema APPCC. Perigos biolgicos- bactrias, vrus, parasitos patognicos e protozorios.

INDSTRIA

122
Perigos qumicos- toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes, neurotxicas, amnsicas e diarreicas, entre outras), toxinas microbianas (micotoxinas), metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes, entre outros. Perigos fsicos- vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar dano ao consumidor (ferimentos de boca, quebra de dente e outros, que possam necessitar intervenes cirrgicas para serem retirados do organismo do consumidor).

PERIGOS BIOLGICOS

em

ALIMENTOS

2.1 Bactrias patognicas em alimentos

Bactrias patognicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de doenas de origem alimentar notificados. Esses microrganismos podem ser encontrados, em um determinado nvel, em alimentos crus. Condies de estocagem e/ ou manipulao imprprias desses alimentos, contribuem para um aumento significativo no seu nvel. Alimentos processados, como por exemplo os que sofreram coco, podem ser recontaminados ( contaminao cruzada) com microrganismos patognicos que alcanam rapidamente uma dose infectante se a temperatura de estocagem for favorvel sua multiplicao. Nas Tabelas 1, 2 e 3, encontram-se descritos alguns dados relacionados a doenas de origem alimentar causadas por bactrias.

124
TABELA 1: Estimativa dos custos das doenas de origem alimentar causadas por bactrias Estados Unidos, 1987.
Patgenos Nmero de casos estimados Estimativa das toxinfeces
Nmero de mortes Custos em U$ bilhes 0,6 - 1,0 0,6 - 3,5 1,2 0.2 0,3 0,2 0,6 0,1

Campylobacter jejuni/coli Salmonella (no Typhi) Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Escherichia coli O157:H7 Clostridium perfringens

1.375.000 1.750.000 696.000 3.840.000 1.513.000 1.526 1.767 8.000 16.000 10.000

110 - 511 696 - 3840 1210 378 - 485 160 - 400 100

Fonte: Buzby and Roberts 1995 Food Safety (May August)

TABELA 2: Estimativas de surtos de doenas bacterianas veiculadas por alimentos Paran, 1978 a 1995.
Patgenos
Staphylococcus aureus Salmonella Clostridium perfringens Bacillus cereus Escherichia coli * Shigella

Nmero de surtos
217 95 11 10 23 14

(*) No confirmadas Fonte: Anais do Seminrio Intoxicaes Alimentares, 1996, Florianpolis SC

Quando o agente uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no alimento, a doena denominada intoxicao (toxinose) alimentar. Clulas viveis podem no estar presentes para que a doena ocorra. Exemplos de intoxicaes alimentares so: botulismo, intoxicao estafiloccica e doenas causadas pela ingesto de micotoxinas. Quando a doena envolve a ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico, colonizao e/ou invaso, a doena denominada infeco alimentar. So consideradas infeces as doenas: salmonelose, shigelose, listeriose.

125
Quando ocorre colonizao e ao de toxinas, a doena denominada toxinfeco alimentar. So consideradas toxinfeces as doenas causadas pr B. cereus (emtica) e C. perfringens.

a) Salmonella spp
Perigo potencial de segurana alimentar: o gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae, sendo constituda de duas espcies: S. enterica, com 6 subespcies e S. bongori (Tabela 3). Baseados nos antgenos O e H foram descritos em torno de 2375 sorovares.

TABELA 3: Espcies de Salmonella.

Espcies/subespcies S.enterica subsp enterica subsp salamae subsp arizonae subsp diarizonae subsp houtenae subsp indica 1.405 471 94 311 65 10 19 2375 N de sorotipos

S. bongori
Total

Fonte: Popff et al.,1994

Salmonella encontrada nos tratos intestinais de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis, mas no de pescados, crustceos ou moluscos. Pode ser transferida aos frutos do mar devido poluio das orlas litorneas com dejetos humanos e de animais, ou por contaminao ps-captura de peixes. Salmonella um dos enteropatgenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar em diversos pases, incluindo o Brasil. Surtos e casos espordicos

126
de infeco por Salmonella tm sido associados com uma variedade de alimentos, sendo carnes de aves, sunos, bovinos e vegetais os mais freqentes. Ostras cruas, salmo, salada de atum e coquetel de camaro foram veculos de diversos surtos ocorridos em diversas partes do mundo. S. Typhimurium o sorovar mais encontrado em alimentos. Recentemente, S. Enteritidis foi implicado em vrios surtos envolvendo ovos e seus produtos. Infeco de origem alimentar causada por Salmonella provoca nusea e vmito, dores abdominais e febre. O perodo de incubao varia de 5 a 72 horas e, em mdia, de 12 a 24 horas. Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectiva extremamente varivel, sendo relativamente alta para indivduos saudveis e baixa para indivduos de risco, como por exemplo idosos e imunocomprometidos. Medidas preventivas: perigos advindos de Salmonella podem ser prevenidos por aquecimento dos alimentos o suficiente para eliminar as bactrias (65C74C); manuteno dos mesmos a uma temperatura abaixo de 5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas, apresentando sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella, trabalhem em operaes que envolvam manipulao de alimentos. Uma das formas de controlar a contaminao dos frangos atravs da excluso competitiva. Nas tabelas 4 e 5, encontram-se descritos os principais parmetros que limitam a multiplicao de Salmonella em alimentos.

TABELA 4: Parmetros que controlam o desenvolvimento de Salmonella.

Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl Valores 5,2C 46,2 C 3,7 9,5 0,94 8

Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996

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TABELA 5: Termorresistncia
Temperatura (C) 57.2 60 60 60 60 65,5 Valor D (minuto) 9,5 7,5 10,0 1,5 9,5 1,2 Meios Soluo de sacarose. 0,5% Nacl Sopa de ervilha ovos pH 8.0 ovos pH 5.5 Leite desnatado

Fonte: Price,1997

b) Shigella spp.
Perigo potencial de segurana alimentar: o gnero Shigella constitudo de quatro espcies designadas S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei. A shigelose pode se manifestar atravs de formas assintomticas ou subclnicas, at formas severas e txicas conhecidas como disenteria bacilar clssica.

Shigella encontrada no trato intestinal de humanos. Na grande maioria dos

casos, a disseminao se d pela transmisso pessoa a pessoa. No entanto, tm sido documentados surtos de infeco causados pela ingesto de alimentos ou gua contaminados. Alimentos prontos para consumo (saladas, leite, etc.) so os principais veculos desse microrganismo. Os sintomas aparecem, em geral, dentro de 4 a 7 dias. O paciente, na forma mais severa, apresenta desidratao, fezes muco sanguinolentas, tenesmos, toxemia e febre. A doena persiste, em geral, por 3 a 14 dias. A dose infectante baixa: de 10 a 102 clulas. Medidas preventivas: perigos advindos de Shigella podem ser prevenidos, evitando-se a contaminao dos abastecimentos de gua com dejetos humanos e melhorando a higiene pessoal dos indivduos; em particular, dos que esto doentes ou so portadores de Shigella. Boas prticas de higiene e sanificao durante o processamento de alimentos so de extrema importncia para o controle de shigelose. Na tabela 6, encontram-se descritos os fatores que controlam o desenvolvimento de

Shigella nos alimentos.

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TABELA 6: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Shigella
Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl Valores 6,1C 47,1C 4,8 9,34 N/D 6

N/D = No disponvel Fonte: Price,1997

c) Escherichia coli
Perigo potencial segurana alimentar: Escherichia coli diarreiognica tem sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas caractersticas de virulncia, diferenas quanto epidemiologia e composio antignica O:H. So denominadas de E. coli enteropatognica clssica (EPEC), E. coli enterotoxignica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli enterohemorrgica (STEC-EHEC) e E. coli enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 7). Cepas de Escherichia coli so naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os animais, inclusive de humanos. A maioria das cepas no patognica, sendo benfica para o intestino. Cepas patognicas de E. coli, de acordo com a categoria, possuem reservatrios especficos. O reservatrio das cepas de EPEC e de EIEC o prprio homem, sendo a transmisso pessoa a pessoa, a forma mais comum de disseminao. As ETEC e as STEC (EHEC) tm como reservatrios os animais. Vrios surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina, e sidra (ma) produzindo um grande impacto, no s econmico como tambm em sade pblica. Infeces causadas por cepas pertencentes s demais categorias, com exceo das EaggEC, j foram associadas ingesto de alimentos. Contaminao cruzada muito comum. Infeco alimentar por E. coli causa dor abdominal, diarria aquosa ou sanguinolenta, febre, nusea e vmito. Os sintomas variam em funo da categoria a que pertence a cepa implicada. Da mesma forma, o perodo de incubao e a durao da doena, tambm, vai depender do biotipo de E. coli envol-

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vido. Com exceo de STEC (EHEC), cujo perodo de incubao longo (3 a 9 dias), as demais categorias provocam diarria dentro de 8 a 24 horas aps a ingesto do alimento contaminado. A dose infectiva para ETEC e EPEC elevada, 105 a 108, ao passo que para EIEC baixa, semelhante de Shigella e para STEC (EHEC) e EAggEC no conhecida.

TABELA 7: Caractersticas de infeco intestinal por Escherichia coli diarreiognicas.

Caractersticas
ETEC EIEC STEC (EHEC) toxina de Shiga EPEC aderncia mucosa intestinal EAggEC aderncia mucosa intestinal ND

Patogenicidade

enterotoxina invaso da termolbil (LT) e/ mucosa intestiou termo-estvel nal (ST) intestino delgado normal, hipermica diarria do viajante

Stio primrio Patologia da mucosa Epidemiologia

intestino grosso intestino delgado intestino delgado

necrose, ulcera- leso destrutiva - leso destrutiva ND o e inflamao effacement -effacement espordica, rara colite hemorrgica; diarria infantil sndrome urmica hemoltica alimentos de origem bovina ausente proeminente aquosa comum pouco gua e alimentos comum Proeminente aquosa ausente pouco ND

Veculos Febre Fezes Natureza Sangue Muco

gua e alimentos queijos, saladas ausente proeminente/ aquosa ausente ausente comum purulenta comum proeminente

ND rara aquosa ausente ausente

EPEC - E. coli enteropatognica clssica; ETEC - E. coli enterotoxignica; EIEC - E. coli enteroin-vasora; STEC (EHEC) - E. coli enterohemorrgica e EaggEC - E. coli enteroagregativa; ND - no documentado. Ryan & Falkow,1994.

Medidas preventivas: perigos de E. coli podem ser prevenidos por aquecimento dos alimentos o suficiente para eliminar as bactrias (65C a 74 C); manuteno dos alimentos a uma temperatura inferior a 5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas doentes trabalhem em operaes que envolvam alimentos. A dose infectante de E. coli, dependendo da cepa envolvida, varia desde algumas clulas a milhes. Por isto, tempo / temperatura inadequados de produtos alimentcios podem ou no ser necessrio para resultar em doena. Nas Tabelas 8, 9, 10, encontram-se descritos os fatores que controlam o desenvolvimento de E. coli em alimentos.

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TABELA 8: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de E. coli.
Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima. pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl Valores 2,5C 45,5C 4,0 9,0 0,95 6-8%

Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996

TABELA 9: Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima. pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl Valores 8-10C 45,5C 4,0 8,5 0,95 6-8

N/D = No descrito Fontes: Price, 1977; ICMSF, 1996

TABELA 10: Termorresistncia de E. coli O157:H7

Temperatura ( C) 57,2 60,0 62,8 64,3 Valor D (segundos) 270 45 24 9.6 Meios carne moda de boi carne moda de boi carne moda de boi carne moda de boi

Fonte:Price,1997

131 d) Yersinia enterocoltica:

Perigo potencial de segurana alimentar: o gnero Yersinia, da famlia Enterobacteriaceae inclui 11 espcies: Y. pestis , Y. enterocolitica, Y. pseudotubeerculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri, Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as trs primeiras patognicas para os humanos. Uma das caractersticas de Y. enterocoltica a de se multiplicar bem temperatura de refrigerao, levando alguns pesquisadores a considerar esse enteropatgeno importante apenas para os pases de clima frio. No entanto, tem sido documentado o seu isolamento de espcimes clnicos tambm em pases de clima tropical, inclusive no Brasil. importante ressaltar que apenas alguns biosorotipos so patognicos para os seres humanos.

Y. enterocoltica est associada a casos espordicos de gastroenterites, especialmente em crianas com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e linfadenite mesentrica, em adultos e crianas acima de 5 anos de idade. Casos de septicemia tm sido atribudos a esse microrganismo, especialmente em pacientes imunocomprometidos. A via oral a forma mais freqente de se adquirir a infeco; no entanto, recentemente, casos de septicemia vm sendo relacionados tambm transfuso sangnea. Pode ocorrer a metstase da infeco para diversos rgos, podendo provocar meningite, pneumonia e problema renal, entre outros. Seqelas ps-infeco, como artrites e miocardites, foram observadas.
Vrios surtos tm indicado que esse microrganismo provoca enterite de origem alimentar, sendo o leite cru, leite achocolatado, carne de sunos e seus derivados, ostras e pescados, comumente implicados como veculos da infeco. Encontra-se amplamente distribudo na natureza, sendo os sunos os seus principais reservatrios. Foram isolados tambm de vacas, chinchilas, coelhos, aves, pescados e outros animais. Yersiniose provoca diarria e vmito, dor abdominal e febre, simulando freqentemente uma apendicite. O perodo de incubao varia de 2 horas a 6 dias e, em mdia, de 72 horas, com durao de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em 2 dias, como tambm podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulncia da cepa, da faixa etria e do grau de resistncia do hospedeiro. Medidas preventivas: perigos de Y. enterocolitica podem ser prevenidos por: coco dos alimentos para inativar as bactrias, manuteno de alimentos prontos para consumo a temperaturas abaixo de 5 C e preveno da contaminao cruzada. Sendo os sunos o principal reservatrio do biosorotipo responsvel pela maioria dos casos de yersiniose, importante elimin-lo desse animal. Manipuladores de alimentos devem ser alertados quanto necessidade de prticas de higiene pessoal e durante o processamento de alimentos. Nas Tabelas 11 e 12, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de Yersinia enterocoltica em alimentos.

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TABELA 11: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Y. enterocoltica

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima. pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl

Valores - 1,3C 44C 3,0 9,6 0,95 5-6

Fonte:Price,1997

TABELA 12: Termorresistncia de Y. enterocoltica

Temperatura ( C) 62,8 Valor D (minutos) 0,96 Meios Leite

Fonte:Price,1997

e) Campylobacter spp.
Perigo potencial de segurana alimentar: Campylobacter jejuni subsp. jejuni constitui, dentro da famlia Campylobacteriaceae, a espcie mais importante para a medicina humana. uma das mais comuns e importantes causas de doenas diarricas em humanos. uma bactria zoontica, com muitos animais servindo de reservatrio para as doenas humanas. Encontra-se amplamente distribuda no trato intestinal de animais como coelhos, roedores, carneiros, cavalos, bovinos, sunos, aves como pssaros selvagens e galinhas e animais domsticos de sangue quente. Gastroenterites por C. jejuni podem ser transmitidas por alimentos, em particular, por leite cru. Outros alimentos envolvidos em surtos so frangos, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos crus, mexilhes e ostras. Suprimentos de gua contaminada tm sido responsveis por surtos em vrias cidades nos Estados Unidos. Contaminao cruzada de alimen-

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tos por superfcies de contato sujas, incluindo tbuas de cortar e mos, pode ser a rota mais freqente. A transmisso tambm pode ser pelo contato pessoa a pessoa. Os sintomas que aparecem aps dois a cinco dias, incluem diarria profusa (s vezes sanguinolenta), dores abdominais, enxaqueca, fraqueza e febre. Muitas infeces so assintomticas. Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias, sendo que a mdia de 7 dias. Medidas preventivas: perigos de infeco pr C. jejuni podem ser controlados atravs da completa coco de alimentos, evitando-se a ingesto de leite cru. Tendo em conta que C. jejuni faz parte da flora normal de frangos, medidas de controle envolvem a sua eliminao do trato intestinal desse animal ou, pelo menos, a diminuio da contaminao das aves. Uma das tcnicas que vem sendo aplicada consiste no mecanismo de excluso competitiva. Pode-se prevenir a contaminao cruzada e a transmisso pessoa a pessoa, pelo destaque da importncia da higiene pessoal, lavagem e sanificao das mos e equipamentos durante a manipulao de alimentos, em particular, de aves cruas. H evidncias de que a dose infectiva de C. jejuni pequena, assim tempo/temperatura inadequados de produtos alimentcios poderiam resultar em gastroenterite e, portanto, devem ser evitados. Nas Tabelas 13 e 14, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de Campylobacter em alimentos.

TABELA 13: Desenvolvimento de Campylobacter jejuni.

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima. pH mnima pH mxima Aa mnima % mximo de NaCl Valores 30C 45C 4,9 9,5 > 0,97 2

Fonte: Price, 1997

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TABELA 14: Termorresistncia de C. jejuni
Temperatura ( C) 48 50 50 50 53 55 55 56 58 60 Valor D (minutos) 1,8 4,4 6,28 13,3 1,56 1,00 1,23 0,96 0,35 0,26 Meios

Leite desnatado Leite desnatado Carne moda de boi Carne de cordeiro Leite desnatado Leite desnatado Carne de cordeiro Carne moda de boi Carne moda de boi Carne de cordeiro

Fonte: Price, 1997

f) Listeria monocytogenes
Perigo potencial segurana alimentar: o gnero Listeria constitui-se das seguintes espcies: Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii, Listeria innocua, Listeria seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e Listeria welshimeri. Todas so contaminantes de alimentos, sendo que a Listeria ivanovii responsvel por aborto em bovinos e caprinos e a Listeria monocytogenes constitui-se em importante patgeno para o homem e animais . Com base nos 15 antgenos somticos (O) e 5 antgenos flagelares (H) a Listeria monocytogenes foi dividida em 13 sorotipos, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b so responsveis por mais de 90% dos casos de listeriose humana.

L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza sendo isolada do solo, vegetao, sedimentos marinhos e gua. Durante muito tempo, era reconhecida apenas como patgeno de animais domsticos. Posteriormente, foi descrita como a causa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos inmeros surtos, envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou comprovado que a via de infeco a oral. Os alimentos comumente envolvidos foram: queijos, produtos crneos, pescados e vegetais. A maioria dos indivduos saudveis

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invulnervel L. monocytogenes, ou s apresenta sintomas de um leve resfriado. As vtimas de listeriose severa normalmente so indivduos imunocomprometidos, sendo por isso considerados de alto risco e incluem: pacientes com cncer, indivduos recebendo tratamento com imunosupressores, alcolatras, mulheres grvidas, pessoas com baixa acidez estomacal, idosos e indivduos portadores da sndrome de imunodefincia adquirida (AIDS). Dependendo da gravidade da infeco pode provocar meningite, aborto, septicemia e vrios outros quadros; podendo, em alguns casos, levar morte. No incio da infeco, quando o microrganismo invade e multiplicase na mucosa intestinal, aparecem sintomas muito parecidos com os da gripe, sendo acompanhados de diarria, febre, fadiga, mal estar. Esses sintomas podem ser inaparentes. No se conhece a dose infectiva desse microrganismo, porm dados de literatura indicam que ela pode ser baixa. Os alimentos crus que sofrero coco antes de serem consumidos, comumente, no so motivo de preocupao para as indstrias, pois as cepas de L. monocytogenes so, em geral, mortas pelo calor. Os produtos prontos para consumo, que no requerem posterior coco, constituem as maiores ameaas de listeriose. L. monocytogenes tem sido isolada de queijos, produtos crneos, pescados frescos e preservados e vegetais. Medidas preventivas: perigos advindos de L. monocytogenes podem ser prevenidos cozinhando-se bem os alimentos; aplicando-se as boas prticas de higiene durante o processamento; prevenindo recontaminao de produtos j prontos para consumo e evitando contaminao cruzada. Nas tabelas 15 e 16, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes em alimentos.

TABELA 15: Parmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes.

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima. pH mnima pH mxima Aa mnima % mximo de NaCl Valores 0C 45,0C 4,3 9,6 0,83 20

Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996

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TABELA 16: Termorresistncia de L. monocytogenes
Temperatura ( C) 50 50 51,6 54,4 55 55 57,2 60 60 62,7 Valor D (minutos) 34,48 40,43 97,0 55,0 9,18 12,00 8,3 2,39 2,61 1,06 Alimentos Carne de caranguejo Carne de caranguejo Lagosta Lagosta Carne de caranguejo Carne de caranguejo Lagosta Lagosta Carne de caranguejo Lagosta

Fonte: Price, 1997

g) Bacillus cereus
Perigo potencial para a segurana alimentar: B. cereus encontra-se largamente distribudo na natureza, sendo o solo o seu resevatrio natural. Comumente contamina vegetais, cereais, condimentos, alm de muitos outros alimentos crus e processados. Tm sido atribudos ao B. cereus duas formas de gastroenterite: a sndrome diarrica e a sndrome emtica. A primeira caracterizada por dor abdominal e diarria. O perodo de incubao de 4 -16 horas e os sintomas duram cerca de 12 a 24 horas. Os alimentos comumente envolvidos nesse tipo de gastroenterite so produtos crneos, pescado, leite, produtos amilceos e vegetais cozidos ou brotos de vegetais crus. A segunda caracterizada por um ataque agudo de nusea e vmito. Diarria no comum. O perodo de incubao de 1 - 5 horas. O alimento comumente envolvido em surtos e casos espordicos de sndrome emtica o arroz cozido a vapor ou frito. Toxinfeco gastrintestinal causada por Bacillus cereus ocorre, em geral, quando os alimentos, aps a sua coco, so mantidos sem refrigerao apropriada durante vrias horas antes de serem servidos. Muitas vezes, o aquecimento no sufici-

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ente para destruir os esporos, freqentes nos cereais e vegetais. O calor favorece a germinao dos esporos e a manuteno a uma temperatura propcia favorece a multiplicao das formas vegetativas, podendo alcanar a dose infectante. Medidas preventivas: sendo o B.cereus um contaminante comum de alimentos, as medidas de controle efetivas dependem da destruio dos esporos pelo processamento trmico e do controle de temperatura para prevenir a sua germinao e a multiplicao das clulas vegetativas em alimentos cozidos, prontos para consumo. Medidas para reduzir ou eliminar a ameaa de toxinfeco gastrintestinal por B. cereus incluem: evitar preparar alimentos com muita antecedncia, evitar manter alimentos cozidos temperatura ambiente, utilizar mtodos de resfriamento rpido para resfriar alimentos a temperaturas abaixo de 7,2C; estocar alimentos quentes, acima de 60C, at o momento de servir, e reaquecer os alimentos rapidamente a 74C ou acima. Nas tabelas 17 e 18, encontram-se os parmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus em alimentos.

TABELA 17 Parmetros que controlam o de-senvolvimento de B.cereus.

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima. pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl Valores 4C 50C 4,3 9,3 0,91 18

Fonte: Price, 1997

TABELA 18: Resistncia do esporo de B. cereus ao calor

Temperatura ( C) 90 95 100 Valor D (minutos) 21-137 5-36 6.7-8.3 Meios gua gua gua

Fonte: Price, 1997

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h) Clostridium botulinum
Perigo potencial segurana alimentar: so agrupados sete tipos de C. botulinum, de A a G, baseado na especificidade sorolgica das neurotoxinas que produz. Botulismo humano, incluindo intoxicao (toxinose) de origem alimentar, ferida e botulismo infantil, est associado aos tipos A , B, E e, muito raramente, F. Os tipos C e D causam botulismo em animais. At o presente, no h nenhuma evidncia do envolvimento do tipo G com doenas.

C. botulinum encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em diferenas fisiolgicas (Tabela 19). O grupo I inclui todas as cepas do tipo A e as proteolticas dos tipos B e F; o grupo II, todas as cepas de E e as no proteolticas de B e F; o grupo III, cepas dos tipos C e D e o Grupo IV, as cepas do tipo G.
As cepas do grupo II de C. botulinum, produtoras de toxina tipo E, muito comuns em peixe e produtos de pescados, so particularmente preocupantes porque crescem a temperaturas to baixas quanto 3.3 C e no produzem muitas evidncias de deteriorao. C. botulinum do grupo I inclui cepas produtoras de toxina tipo A que so mais freqentemente isoladas dos vegetais. um contaminante comum em equipamentos de planta de processamento. Pode crescer a temperaturas superiores a 10C e produz odor ptrido nos produtos. Porm seus esporos so muito mais termorresistentes que os produzidos pelas cepas que formam toxina do tipo E.

TABELA 19: Caractersticas fisiolgicas de C. botulinum.

Grupos - Caractersticas
Tipo de neurotoxina Temp. (multiplicao) Mnima (C) Mxima (C) tima (C) pH mnimo (multiplicao) pH mximo (multiplicao) % NaCl (inibitrio) Aa mnima (crescimento) D100C esporos (min) D121C esporos (min) 10 50 35-40 4,6 9,0 10 0,94 25 0,1-0,2 3,3 45 18-25 5,0 9,0 5 0,97 < 0,1 < 0,001 40 ND ND ND ND 0,1-0,9 ND ND ND ND ND ND 0,8-1,12 ND 15 ND

I
A, B e F

II
B, E, F

III
C, D

IV
G

ND - no determinado Fontes: Doyle & Beuchat, 1997; Price, 1997

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So reconhecidas quatro categorias de botulismo humano. O botulismo de origem alimentar ocorre ao se ingerir alimentos contaminados com neurotoxina botulnica preformada. O botulismo infantil provocado pela ingesto de esporos viveis que germinam, colonizam e produzem neurotoxina no trato intestinal de crianas com menos de um ano de idade e adultos, quando da ausncia de flora intestinal de proteo. O botulismo de leses (wounds botulism) aparece quando os esporos de Clostridium botulinum contaminam leses de pele e produzem neurotoxina no local. A quarta categoria inclui todos os casos de origem desconhecida e que no se encaixam em nenhuma das trs outras. O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno at uma doena grave que pode levar morte em menos de 24 horas. Os sintomas aparecem dentro de 12 a 36 horas aps a ingesto da neurotoxina, podendo aparecer tambm em poucas horas, ou ento em at 14 dias. Os primeiros sintomas a aparecer so: nusea, vmito, seguido de distrbios neurolgicos, como viso dupla, pupilas fixas e dilatadas, dificuldade de falar e engolir, boca, garganta e lngua secas, dor na garganta, cansao e perda de coordenao muscular e falncia respiratria. Outros sintomas gastrintestinais podem incluir dores abdominais, diarria ou constipao. Esses sintomas aparecem em funo do tipo de neurotoxina envolvida. Falha respiratria e obstruo entrada de ar so as principais causas de morte. Os esporos de C. botulinum so, comumente, encontrados no solo e sedimentos. Tm sido isolados de carnes, mel, vegetais, produtos de laticnios, pescados, tratos intestinais de peixe e vsceras de caranguejos e outros frutos do mar. A termorresistncia dos esporos possibilita a sua sobrevivncia em temperaturas normais de coco e, por serem anaerbios, crescem em embalagens a vcuo e em ambientes com atmosfera modificada. Assim, o botulismo tem sido comumente associado aos alimentos enlatados (normalmente conservas caseiras). Frutos do mar semi-preservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado, tm sido, tambm, identificados como causas de botulismo. Medidas preventivas: perigos de C. botulinum podem ser controlados inibindo-se a germinao dos esporos e a proliferao das formas vegetativas, com conseqente produo de neurotoxina. Processamento trmico apropriado dos alimentos enlatados comumente inativam os esporos. Outros meios efetivos de prevenir a multiplicao de C. botulinum seriam a salga ou secagem, para reduzir a atividade

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de gua (abaixo de 0.93), e a fermentao ou acidificao, para reduzir o pH (abaixo de 4.7). A manuteno apropriada da temperatura de estocagem superiores a 3,3oC, no considerada uma medida de controle adequada para as cepas de C. botulinum produtoras de toxina do tipo E, por causa da sua capacidade de multiplicao a baixas temperaturas e pela severidade da doena que causa. Todavia, em muitos produtos, uma segunda barreira importante para inibir a multiplicao da bactria.

i) Clostridium perfringens tipo A

Perigo potencial segurana alimentar: C. perfringens produz doenas de largo espectro tanto em humanos como em animais. A sua patogenicidade est associada capacidade de produzir toxinas de natureza protica, das quais duas so particularmente ativas no trato intestinal de humanos: enterotoxina de C. perfringens e b toxina. Ao lado dessas toxinas, com atividade no trato gastrointestinal, apresenta vrias outras caractersticas que contribuem efetivamente para causar doena de origem alimentar. O tempo de gerao de 10 minutos permite uma multiplicao acelerada no alimento, atingindo a dose infectante em tempo bastante curto. Os esporos de

C. perfringens so extremamente resistentes ao estresse ambiental, como radiao, dessecao e ao calor. C. perfringens causa dois tipos de doenas que podem ser transmitidas por alimentos: toxinfeco alimentar e enterite necrtica, sendo esta ltima bastante rara. C. perfringens comumente encontrado no solo, poeira e trato intestinal de animais. Toxinfeco de origem alimentar causada por Clostridium perfringens muito freqente em instituies. O fator que contribui para esse padro epidemiolgico a necessidade de preparar os alimentos com muita antecedncia para serem servidos posteriormente, permitindo a multiplicao desse microrganismo quando mantido em temperatura inadequada. Por outro lado, como os sintomas de toxinfeco por C. perfringens tipo A, em geral, so suaves e indefinidos, somente quando h o envolvimento de um significativo nmero de pessoas apresentando sintomas de diarria que so tomadas as providncias para diagnosticar e notificar a doena. A doena caracteriza-se por uma gastroenterite autolimitante com um perodo de incubao de 8 - 15 horas e durao de 12 - 24 horas. Os sintomas, que incluem intensas dores abdominais, gases e diarria, tm sido atribudos a uma enterotoxina, produzida durante a esporulao da bactria, no intestino. Ocorre nos meses de vero quando a temperatura ambiental est elevada. Quase sempre devida temperatura ina-

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dequada durante o resfriamento ou estocagem dos alimentos. Outros fatores envolvidos so: contaminao dos equipamentos e falhas na higiene pessoal. Alimentos como carne e frangos cozidos e mantidos sem aquecimento ou refrigerao adequados antes de servir, so os principais veculos desse microrganismo. A presena de pequeno nmero de C. perfringens no incomum em carnes cruas, frangos, sopas desidratadas e molhos, legumes crus e especiarias. Pelo fato dos esporos de algumas cepas serem resistentes a temperaturas to altas quanto 100C por mais de uma hora, sua presena em alimentos praticamente inevitvel. Alm disso, o nvel de oxignio durante a coco encontra-se bastante reduzido, permitindo a multiplicao dos clostridios. Esporos que sobrevivem coco podem germinar e as clulas vegetativas desenvolvem-se rapidamente em alimentos no refrigerados adequadamente. Assim, quando evidncias clnicas e epidemiolgicas sugerem que C. perfringens a causa de um surto alimentar, a presena de centenas de milhares ou mais destes organismos por grama de alimento consubstancia o diagnstico . Medidas preventivas: medidas de controle enfatizam os cuidados na preparao e estocagem de alimentos, incluindo: resfriamento rpido e uniforme de alimentos cozidos para < 10C dentro de 2 - 3 horas; manuteno do calor, a 60C ou acima, nos alimentos cozidos; reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados de modo a atingir uma temperatura interna mnima de 75C, imediatamente antes de servir; evitando a manuteno dos alimentos temperatura ambiente ou no descongelando alimentos temperatura ambiente; preveno de contaminao cruzada, utilizando diferentes utenslios de cozinha para preparar alimentos crus e cozidos, ou higienizando e sanitizando completamente as superfcies de contato com alimentos depois de serem usados com produtos crus; manuteno das reas de preparao de comida livres de terra e poeira; higienizando e sanitizando equipamentos, superfcies de contato com alimentos e utilizando bons mtodos de higiene pessoal. Na Tabela 20, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de

C. perfringens em alimentos. As formas vegetativas (infectivas) no resistem refrigerao/congelamento.

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TABELA 20: Parmetros que controlam o desenvolvimento das clulas vegetativas de C. perfringens.
Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima. pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl Valores 10C 52C 5,0 9,0 0,93 7

Fonte: Price, 1997.

j) Staphylococcus aureus
O gnero Staphylococcus pertence famlia Microccocaceae que inclui dois outros, Micrococcus e Planococcu s. dividido em mais de 23 espcies e subespcies, muitas delas sendo encontradas em alimentos como resultado de contaminao de humanos, animais ou ambiente. Seis espcies so isoladas com maior frequncia: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis e S. saprophyticus, as trs primeiras de grande relevncia para a Microbiologia de alimentos.

S. aureus a espcie que apresenta maior potencial patognico para os humanos e extremamente importante para a microbiologia de alimentos, por ser uma das mais freqentes causas de gastroenterite de origem alimentar em todo o mundo. Cepas de S. aureus produzem vrias enzimas e toxinas que participam no seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas so particularmente importantes no processo de gastroenterite de origem alimentar. A intoxicao (toxinose) estafiloccica provocada pela ingesto de alimentos contendo enterotoxina pr-formada, no havendo participao direta das clulas vegetativas. So vrios os tipos de enterotoxina envolvidos em intoxicaes alimentares por S. aureus: A, B, C , C 1 2, C , D e E. Apesar de haver outras espcies com capacidade para produzir enterotoxina, 3 a maioria das intoxicaes tm sido causadas por S. aureus.
A doena autolimitante, comeando com um quadro emtico aps um curto perodo de incubao, usualmente dentro de 6 horas aps a ingesto do alimento.

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Perodos mais curtos, cerca de 30 minutos a 3 horas, assim como mais longos, at 10 horas, j foram observados, sendo a mdia de 4.4 horas. Alm de vmitos, sintomas como nusea, dor abdominal, diarria, dor de cabea, dor muscular e prostrao, so comumente observados. Algumas pessoas podem no apresentar vmitos. A diarria , em geral, aquosa, podendo conter sangue. A ausncia de febre alta compatvel com a ausncia de infeco neste tipo de intoxicao alimentar. difcil estabelecer a dose infectiva, pois vrios parmetros podem afetar a produo de enterotoxinas. De acordo com a Food and Drug Admnistration, a dose infectiva de enterotoxina estafiloccica poder ser atingida quando a populao de S.

aureus for maior que 105 UFC por grama do alimento contaminado. Outros estudos mostram que 105 a 108 UFC por grama seria a faixa tpica, apesar de nveis mais baixos tambm terem sido observados. Embora a enterotoxina estafiloccica seja muito potente, a quantidade necessria para induzir os sintomas relativamente grande. Nveis de 1 a 5 mg, tm sido associados a muitos surtos. No entanto, 1ng de enterotoxina por grama do alimento contaminado j suficiente para provocar os sintomas.
Os humanos so os principais reservatrios para os estafilococos, incluindo

S.aureus, envolvidos em doenas. Apesar de pertencer flora normal das mucosas e pele, S. aureus um dos mais importantes patgenos para os humanos. Coloniza principalmente as mucosas nasais e oral (garganta), podendo colonizar outros locais como perneo, pele e cabelo de indivduos saudveis. Indivduos portadores so os principais disseminadores desse microrganismo. A disseminao do S. aureus entre os humanos e dos humanos para os alimentos pode ocorrer por contato direto, ou indiretamente, atravs de fragmentos de pele ou por secrees do trato respiratrio. Alm da contaminao atravs dos manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, essa bactria pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utenslios usados no processamento de alimentos, como moedores de carne, facas, tbuas de cortar e serras.
Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois so freqentemente colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de sade pblica desde que resulta na contaminao de alimentos, principalmente do leite obtido de animais com mastite. Perigo potencial segurana alimentar: a peculiar resistncia de S. aureus, facilita a contaminao e a multiplicao em alimentos. um dos patgenos mais

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resistentes, podendo sobreviver por muito tempo em ambientes hostis, alm de apresentar multirresistncia a quimioterpicos e metais pesados. So osmotolerantes, multiplicando-se em meios com elevada concentrao (18%) de Nacl e sobrevivem em baixa atividade de gua (Aa 0,86). Isso se torna problemtico no momento em que os outros microrganismos, com os quais o S. aureus no consegue competir, passam a ser inibidos. As condies que favorecem o aparecimento de surtos de intoxicao de origem alimentar so: refrigerao inadequada; preparo de alimentos com muita antecedncia; higiene pessoal precria; coco ou aquecimento inadequado do alimento; uso prolongado de pratos aquecidos para servir os alimentos, pois propicia o crescimento de S. aureus e conseqente produo de enterotoxina A enterotoxina estafiloccica, ao contrrio do que ocorre com a neurotoxina botulnica, no destruda pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 C . Medidas preventivas: perigos de S . aureus podem ser prevenidos minimizando-se tempo/temperatura inadequados, especialmente depois da coco, e exigindo-se que os manipuladores de alimentos sigam as boas prticas de higiene. Assim, medidas de controle a serem aplicadas so: refrigerao adequada dos alimentos aps a coco; evitar o preparo de alimentos com muita antecedncia; higiene pessoal apropriada e coco ou aquecimento adequado do alimento para destruir as enterotoxinas. Nas Tabelas 21, 22 e 23, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.

TABELA 21: Parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima. pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl Valores 5,6C 50C 4,3 10 0,83 20

Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996

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TABELA 22: Fatores que limitam a produo
de enterotoxina estafiloccica
Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima. pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl Valores 10C 48C 4,76 9,02 0,87 12

Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996

TABELA 23: Termorresistncia de Enterotoxina B de S. aureus

Temperatura ( C) 98,9 104,4 110,0 115,6 121,1 126,7 55 55 Valor D (minutos) 68,5 46,2 26,1 16,6 9,4 6,2 3,0 3,0 Meios

Leite Leite Leite Leite Leite Leite Leite Leite

O valor D (valor de reduo decimal) o tempo exigido para destruir 90% da toxina a uma temperatura especfica em um meio especfico. Fonte:Price,1997

l) Vibrio spp
O gnero Vibrio, pertence famlia Vibrionaceae. Possuem vrias espcies patognicas para o homem, destacando-se: V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus pela sua importncia em microbiologia de alimentos.

146 Vibrio cholerae

Perigo potencial segurana alimentar: At o presente, foram descritos mais de 100 sorogrupos de V. cholerae. As epidemias de clera foram sempre associadas s cepas produtoras de toxina termolbil pertencentes ao sorogrupo O1. Por isso, so descritas como V.cholerae O1, para indicar o agente da clera e V. cholerae no O1, para designar cepas pertencentes aos demais sorotipos no relacionados colera. Recentemente surgiu na ndia, em Bangladesh, uma doena muito semelhante clera que, no entanto, no era causada pelo sorogrupo O1, mas sim O139. A clera pode ser causada por dois biotipos de V. cholerae, o clssico e o El Tor. Cada biotipo classificado em 3 sorotipos, Inaba, Ogawa e Hikojima. A atual pandemia que atingiu a Amrica do Sul, em 1991, teve incio no Peru e se estendeu para outros pases, inclusive o Brasil. Ela causada pelo V. cholerae O1, biotipo El Tor.

V. cholerae encontrado em esturios, baas e guas salgadas. Aparentemente, o homem o seu reservatrio. No entanto, h evidncias de que plantas aquticas e frutos do mar possam ser reservatrios dessa bactria. Ocorre naturalmente na gua e tende a ser mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes.

V. cholerae sorotipo 01, inicialmente, provoca desconforto abdominal e diarria

moderada. Com a evoluo da doena, os sintomas podem incluir diarria aquosa, dores abdominais, vmito e desidratao. Podendo levar morte. Susceptibilidade clera est aumentada em pessoas que sofreram cirurgia gstrica, fazem uso de anticidos ou pertencem ao tipo sanguneo O. Medidas preventivas: o controle de epidemias de clera est associado ao saneamento bsico, s boas prticas de higiene pessoal. O controle tambm pode ser feito atravs do uso adequado do calor, promovendo a coco adequada de pescados e prevenindo contaminao cruzada. Congelamento ineficaz para matar essa bactria. No consumir alimentos marinhos crus, principalmente durante a pandemia. Nas Tabelas 24 e 25, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. cholerae em alimentos.

147 Vibrio parahaemolyticus

V. parahaemolyticus ocorre naturalmente em esturios e ao longo de outras reas litorneas na maior parte do mundo. Na maioria das reas, V. parahaemolyticus mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes; assim, a maioria dos surtos ocorre nesse perodo.
Os sintomas mais comuns de doena provocada por V. parahaemolyticus so: diarria, dores abdominais, nusea, vmito e enxaqueca. Febre e calafrios no so freqentes. O perodo de incubao varia de 2 a 48 horas, e em mdia 12 horas. Os sintomas podem persistir por 2 a 10 dias; no entanto, costuma desaparecer em 3 dias. A doena tem sido associada ao consumo de caranguejos contaminados, ostras, camaro, lagosta e peixe cru. Ocorre com grande freqncia no Japo, por causa do hbito alimentar de ingerir peixes crus (sashimi e sushi). Medidas preventivas: perigos de V. parahaemolyticus podem ser controlados cozinhando-se os frutos do mar completamente e prevenindo contaminao cruzada depois da coco. Pelo fato da dose infectante ser alta, o controle de tempo/temperatura tambm uma medida preventiva importante. O controle envolve tambm prticas de higiene pessoal e alimentar adequadas. Evitar ingerir pescados crus. Nas Tabelas 24 e 26, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos. No resiste ao resfriamento/congelamento.

Vibrio vulnificus
V. vulnificus uma bactria que ocorre naturalmente em ambiente marinho, requerendo sal para sobrevivncia. Ocorre principalmente no Golfo do Mxico, mas tambm foi isolado dos oceanos Atlntico e Pacfico. Os nveis dessa bactria no ambiente so mais elevados durante os meses mais quentes.
Os sintomas mais comuns incluem: leses de pele, choque sptico, febre, calafrios e nusea. Dor abdominal, vmito e diarria so pouco freqentes. Morte ocorre em aproximadamente 50 por cento dos casos. Vrias condies mdicas tornam os indivduos mais suscetveis aos efeitos malficos desta bactria, incluindo: doena heptica, alcoolismo, cncer, diabete, doena renal crnica, uso de drogas imunosupressoras ou uso de esterides, baixa acidez de estmago sndrome de

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imunodeficincia adquirida (AIDS) e faixas etrias altas. Infeces por V. vulnificus tm sido associadas ao consumo de ostras, moluscos e caranguejos azuis. Medidas preventivas: perigos de V. vulnificus podem ser controlados com a completa coco de moluscos e prevenindo contaminao cruzada. O risco de infeco, tambm, pode ser reduzido refrigerando-se rapidamente as ostras durante os meses mais quentes e realizando-se depurao. Indivduos que pertencem aos grupos de alto risco no deveriam consumir moluscos crus. Na Tabela 26, encontramse descritos os parmetros que limitam a multiplicao de V. cholerae, V.

parahaemolyticus e V. vulnificus. TABELA 24: Parmetros que limitam a multiplicao de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus.
Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima %mximo de NaCl

V. cholerae
ND 45C 5,0 9,6 0,97 6

V. parahaemolyticus
5 C 44 C 4,5 11 0,94 10

V. vulnificus
8 C 43 C 5,0 10 0,98 6-5

ND - No disponvel Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996

TABELA 25: Termorresistncia V. cholerae

Temperatura ( C) 48,9 49 71 76,7 Valor D (minuto) 9,17 8,15 0,31 0,30 Meios Homogeneizado de camaro Carne de caranguejo Homogeneizado de camaro Homogeneizado de camaro

Fonte: Price,1997;

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TABELA 26: Termorresistncia V. parahaemolyticus
Temperatura ( C) 47 49 51 53 55 Valor D (minuto) 65,1 0,82 0,66 0,40 0,29 Meio 7,5% NaCl Homogeneizado de molusco Homogeneizado de molusco Homogeneizado de molusco Homogeneizado de molusco

Fonte: Price,1997

TABELA 27: Termorresistncia V. vulnificus

Temperatura ( C) 47 50 Valor D (minuto) 2,40 1,15 Meio Salina tamponada Salina tamponada

Fonte: Price,1997

m) Plesiomonas shigelloides
Perigo potencial segurana alimentar: o gnero Plesiomonas pertence famlia Vibrionaceae, sendo constitudo por microrganismos bastonetes Gram-negativos, anaerbios facultativos, citocromooxidase positivos e fermentadores de carboidratos. So diferenciados dos Vibrios e Aeromonas, que tambm pertencem a essa famlia, principalmente pela fermentao do inositol. Plesiomonas shigelloides, a nica espcie do gnero, tem sido, recentemente, indicada como agente de diarria. Os reservatrios desse microrganismo incluem animais como aves, peixes, crustceos, mamferos (ces, gatos, ovelha), rpteis e os seres humanos. Surtos de enterites tm sido documentados incriminando alimentos e gua como veculos. Os alimentos comumente associados aos surtos foram: pescados, como caranguejos, ostras cruas ou cozidas e peixe. Pouco se conhece, ainda, sobre a epidemiologia e biologia desse microrganismo. A sua importncia advm do fato de se encontrar disseminado no ambiente contaminado com dejetos humanos e de animais e por produzir toxinas, possivelmente responsveis pela diarria. Os sintomas clnicos, alm da diarria, so: dores abdominais, nuseas, vmitos, febre e cefalia. O perodo de incubao varia de 24 a 48 horas.

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Medidas preventivas: o controle de doenas causadas por P. shigelloides feito da mesma forma que o de Vibrios e Aeromonas. Saneamento bsico adequado, coco dos alimentos a uma temperatura adequada, particularmente os de origem marinha, preveno de contaminao cruzada, boas prticas de higiene e sanificao e higiene pessoal.

n) Aeromonas
O gnero Aeromonas pertence famlia Vibrionaceae. As espcies comumente associadas a doenas so mveis e incluem A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria (V. sobria) e A. caviae. A sua patogenicidade bastante questionada; no entanto, investigaes epidemiolgica, microbiolgica, clnica e imunolgica, confirmam a sua relevncia como agentes de enterites. Acometem principalmente crianas com menos de 2 anos e adultos com mais de 50 anos e pacientes imunocomprometidos, indicando que so patgenos tipicamente oportunistas, semelhana de Plesiomonas

shigelloides e Listeria monocytogenes. Essas cepas possuem propriedades de virulncia como capacidade de produzir enterotoxinas, citotoxinas, hemolisinas e/ou invadir clulas epiteliais. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarrias, uma semelhante clera, caracterizada por diarria aquosa e febre moderada e outra do tipo disenteriforme, muito semelhante diarria disenteriforme provocada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes. So comumente isoladas da gua para beber e de uma imensa variedade de alimentos, como mariscos, carnes de aves e bovinos, vegetais e leite cru. Os reservatrios desses microrganismos so gua doce, guas residuais e gua marinha.
Contato ou consumo de gua contaminada, especialmente no vero, o maior fator de risco para a enterite por Aeromonas. Alimentos contaminados podem ser veculos da infeco. As caractersticas apresentadas pelas cepas de Aeromonas hydrophila relacionadas tolerncia a concentraes elevadas de sais (> 4%), capacidade de crescer numa faixa ampla de pH (4,0 a 10,0) e a baixas temperaturas, influenciam o seu desenvolvimento e sobrevivncia em uma grande variedade de alimentos. Alm disso, espcies de Aeromonas parecem contribuir para a deteriorao de uma variedade de alimentos. Medidas preventivas: a preveno de infeces causadas por Aeromonas feita de maneira muito semelhante indicada para as espcies patognicas de Vibrios e Plesiomonas .

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2.2 Vrus em alimentos

Vrus entricos podem ser de origem alimentar, aqutica ou transmitidos aos alimentos por contato humano ou animal. Diferente das bactrias, os vrus no podem se multiplicar fora das clulas vivas (hospedeiras), ou seja nos alimentos. Vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e aqueles causadores de gastroenterites (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos.

2.3 Parasitos patognicos e protozorios em alimentos

Parasitos so, freqentemente, hospedeiros especficos, podendo incluir os seres humanos no seu ciclo de vida. Infeces parasitrias so comumente associadas ao consumo de carnes mal cozidas, pescados crus, vegetais crus (saladas) ou de alimentos prontos para o consumo recontaminaados (contaminao cruzada). Parasitos de pescados presentes em produtos consumidos crus, marinados ou parcialmente cozidos podem ser mortos atravs da tcnica do congelamento. Consultar apndices B, C e D do Guia para Elaborao do Plano APPCC. Dentre os protozorios mais importantes em medicina humana, comumente veiculados por alimentos e gua, destacam-se: Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Giardia intestinalis e Entamoeba histolytica. Os oocistos de Cryptosporidium parvum tm sido encontrados com freqncia em rios e lagos nos Estados Unidos. Vrios surtos vm sendo relatados na dcada de 90, envolvendo gua de abastecimento municipal contaminado com oocistos desse protozorio, nos Estados Unidos. Os cistos de Giardia intestinalis e de Entamoeba histolytica, comumente contaminam as verduras frutas e gua. Consultar apndices B, C e D do Guia de Elaborao do Plano APPCC.

PERIGOS

QUMICOS

erigos qumicos so contaminantes de natureza qumica, seus resduos, ou produtos de degradao em nveis inaceitveis nos alimentos. A contaminao qumica dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricao: desde a produo de matrias-primas, at o consumo do produto final. Os efeitos dos contaminantes qumicos no consumidor podem ser a longo prazo (crnicos), como os produzidos por produtos qumicos carcinognicos, cumulativos (por exemplo mercrio) que podem se acumular no organismo durante muitos anos, ou podem ser a curto prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergnicos. De posse desses dados, a equipe elaborar uma listagem dos perigos qumicos identificados como importantes durante a anlise do perigo e em que ponto eles ocorrem.

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3.1 Perigos Qumicos em Alimentos

3.1.1 Toxinas naturais
a) Toxinas marinhas tm sido associadas a inmeras sndromes, destacandose a Ciguatera (ciguatoxinas) e os envenenamentos por toxinas paralisantes, diarricas, neurotxicas e amnsicas. Essas toxinas so produzidas por algas, principalmente do grupo dos dinoflagelados. O aparecimento dos sintomas est, em geral, associado com o consumo de peixe (barracuda) no caso da Ciguatera e de frutos do mar nas demais sndromes. b) Metablitos txicos de origem microbiana- destacam-se as histaminas e as tetrodotoxinas. A intoxicao causada por histamina resulta do consumo de peixes, principalmente da famlia Scombrideae (atum e bonito). Incidentes tm ocorrido, tambm, com outros tipos de peixes como o arenque, sardinha e anchova. A histamina produzida pela converso da histidina na presena de histidina descarboxilase produzida por algumas bactrias deteriorantes (Morganella morganii, Hafnia, Klebsiella entre outros). Essas bactrias fazem parte da microflora do ambiente marinho e do peixe ou podem ser introduzidas aps captura ou em qualquer fase de processamento. A produo de histamina ocorre em temperaturas superiores a 4C (temperatura de abuso), sendo importante destacar a sua termorresistncia. os sintomas, vermelhido na face, pescoo e peito, seguido de diarria, vmito, sudorese, dor de cabea e dor abdominal, aparecem em pouco tempo, dentro de alguns minutos a duas horas aps a ingesto do peixe afetado. A intoxicao por tetrodotoxina est associada ao consumo de peixe (baiacu). Os sintomas da parestesia (oral e geral), nusea, vmito, diarria, paralisia muscular e respiratria podem aparecer em 10 minutos a quatro horas aps a ingesto do peixe. Morte pode ocorrer dentro de seis horas. As tetrodotoxinas so produzidas por alguns grupos de bactrias (Vibrio sp, Pseudomonas sp, Shewanella sp e Alteromonas sp) presentes nos baiacus, ficando acumuladas nas suas vsceras.

3.1.2 Micotoxinas
As micotoxinas, metablitos txicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante disseminadas nos alimentos ou nas matrias primas utilizadas na sua produo, sendo que algumas delas podem passar para os utenslios utilizados na cadeia alimentar, anteriormente no contaminados com bolores. As micotoxinas nem

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sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre com as toxinas bacterianas, as mais potentes so milhes de vezes menos txicas que a toxina botulnica. Sua importncia advem do fato de que algumas encontram-se frequentemente associadas s sndromes crnicas de carcinogenese e de imunosupresso. Centenas de micotoxinas j foram descritas at o presente, sendo de importncia em alimentos as aflatoxinas, as patulinas, as ochratoxinas e as fumosinas, entre outras. As aflatoxinas so produzidas por algumas espcies do gnero Aspergillus, como o A. flavus e A. parasiticus, sendo bastante freqentes em milho e amendoins, estando presentes em outros tipos de cereais, em sementes e especiarias. As patulinas so produzidas por vrias espcies dos gneros Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys, sendo importantes em alimentos a espcie P. expansum, que se desenvolve em mas, peras e outras frutas. A presena de patulina em mas est comumente associada com sinais bvios de emboloramento e, a simples retirada das partes, pode, praticamente, eliminar toda a toxina. As ochratoxinas so produzidas principalmente pelo A. alutaceus e P. verrucosum, sendo encontradas em nozes, castanhas, gros de cereais, frutas ctricas, pimenta do reino e alguns produtos fermentados base de peixe. A ochratoxina A, causa leses renais e hepticas em animais. As fumosinas produzidas por Fusarium moniliforme encontram-se associadas a doenas em eqinos e sunos. Do ponto de vista de sade pblica, pouco se conhece em relao ao papel desempenhado por esse tipo de micotoxina. Tm sido associadas, epidemiologicamente, com cncer esofagiano e o consumo de milho e seus produtos contaminados.

3.1.3 Substncias qumicas introduzidas durante a obteno de matria-prima e/ou produo e processamento de alimentos
Uma grande variedade de substncias qumicas , rotineiramente usada na produo e processamento de alimentos. A seguir, so descritos os tipos de substncias qumicas mais comumente associadas aos alimentos: produtos de limpeza;

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pesticidas; alrgenos; metais txicos; nitratos, nitritos e nitrosaminas; bifenilos policlorados; plastificantes e migraes a partir da embalagem; resduos veterinrios; aditivos qumicos; drogas para aquacultura.

3.1.3.1 Produtos de limpeza

a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Os produtos de limpeza so um dos perigos qumicos mais importantes em qualquer operao de preparao ou produo de alimentos. Os resduos dos produtos de limpeza podem permanecer nos utenslios, tubulaes e equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes.

b) Medidas preventivas
Esses problemas podem ser prevenidos: utilizando, quando for possvel, produtos de limpeza no txicos; mediante um desenho e gesto adequados dos sistemas de limpeza; atravs de um adequado treinamento dos funcionrios; realizando inspees dos equipamentos aps a limpeza; utilizando materiais apropriados(ex. ao inox).

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3.1.3.2 Pesticidas
a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Os pesticidas so qualquer produto qumico utilizado para controlar ou acabar com pragas e incluem os seguintes: inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de madeira; repelentes de aves e animais; protetores para o armazenamento de alimentos; raticidas; pinturas marinhas anti-fouling (para evitar crescimento de microorganismos); produtos higinicos de uso domstico/industrial. Os pesticidas so aplicados na agricultura, indstria, indstria naval e nos domiclios. Apesar de os utilizados na agricultura serem de maior importncia para a segurana do alimento, deve ser considerada a contaminao proveniente de outras fontes. Esses contaminantes, quando presentes na gua, podem acumular nos peixes em nveis que podem causar doenas. Os praguicidas so utilizados na agricultura durante a produo, para proteger as colheitas e aumentar o rendimento e, aps a colheita, so novamente utilizados para proteo durante o armazenamento. Entretanto, nem todos os pesticidas so seguros na hora de produzir os alimentos (por exemplo os que so utilizados no tratamento da madeira) e mesmo aqueles que so seguros para o uso alimentar podem deixar resduos que podem ser perigosos em altas concentraes.

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Visando segurana dos alimentos, deve se conhecer quais so os praguicidas utilizados em todas as matrias-primas em qualquer momento durante a preparao e quais so os pesticidas permitidos e, em cada caso, o limite mximo de seguridade dos resduos. Alm das matrias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve: se considerar, tambm, a possibilidade de contaminao cruzada com pesticidas em qualquer etapa da produo de alimentos.

b) Medidas preventivas
As medidas preventivas para o controle dos pesticidas so: em nvel de produo primria, no caso da utilizao de defensivos agrcolas em produtos vegetais; determinar a utilizao dos produtos vegetais para outros fins que no alimentcios (como sementes) e/ou sua destruio sumria. No h outra forma segura de controle. A mistura de gros de trigo, por exemplo, com e sem resduo de pesticidas para a obteno de farinha com nveis baixos deste contaminante qumico no uma forma segura de controle; evitar a coleta de pescados em regies onde haja possibilidade de contaminantes qumicos ou pesticidas na gua e receber certificado do fornecedor junto com o laudo de que a gua onde foi efetuada a pesca no esteja contaminada; aplicar anlises para determinar contaminantes qumicos ou pesticidas na recepo do produto.

3.1.3.3 Alrgenos
a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Alguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reaes de intolerncia em indivduos sensveis. Estas reaes variam de leves a extremamente srias, dependendo da dose e da sensibilidade do consumidor ao componente em questo.

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b) Medidas preventivas
As possibilidades de controle disponveis para o produtor de alimentos com componentes alergnicos so: rtulo eficaz, mostrando com preciso a composio do produto, ressaltando qualquer componente potencialmente alergnico. Por exemplo, no caso de camaro descascado e descabeado, congelado, que contenha sulfito, este deve estar explicitamente declarado no rtulo. O fato de conter sulfito, e no estar declarado, pode significar um risco para os consumidores. Devese ter um cuidado especial quando se declara a presena de uma categoria genrica como pescado ou frutos secos, j que determinadas pessoas podem ser alrgicas a determinados tipos de pescado ou frutos secos; limpeza eficaz do equipamento; cuidado na manipulao para evitar incluir um componente alergnico num produto equivocado que, portanto, no o incluir no rtulo.

3.1.3.4 Metais txicos

a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Outros contaminantes possveis a nvel de produo primria so os metais pesados que podem ser motivo de preocupao em nveis altos. Podem estar presentes ou agregados no ambiente de procedncia das matrias-primas, como o caso de compostos mercuriais, que alcanam rios e mares via descarga de indstrias, ou como conseqncia de atividades de garimpo, ou ainda por estarem presentes em determinados pesticidas, entre outros. As fontes mais importantes de metais txicos na cadeia alimentar so: a contaminao ambiental; o solo onde crescem os alimentos; os equipamentos, utenslios e envases utilizados no cozimento, processamento e armazenamento;

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a gua utilizada no processamento; os produtos qumicos utilizados na agricultura. De particular interesse esto (a partir do envase de folha-de-flandres), o mercrio em pescado, o cdmio e o chumbo, ambos a partir da contaminao ambiental. Tambm so importantes, o arsnio, cobre, alumnio, zinco, antimnio e flor.

b) Medidas preventivas
evitar matrias primas originrias de locais com histrico de possurem metais pesados.

3.1.3.5 Nitratos, nitritos e nitrosaminas

a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Os nitratos esto presentes, de modo natural, no meio ambiente e em plantas comestveis. Constitui, tambm, parte da formulao de muitos fertilizantes, explicando assim sua presena no solo e na gua. A adio de nitratos e nitritos est regulada estritamente pela legislao, j que a presena nos alimentos de altas concentraes de nitratos, nitrito e nitrosaminas podem ter efeitos txicos, tais como metahemoglobinemia infantil e efeitos carcinognicos. As nitrosaminas podem se formar nos alimentos atravs da reao de nitratos e nitritos entre eles, ou com outros produtos. Em determinadas ocasies, tambm pode formar-se in vivo quando se ingerem, na dieta, grandes quantidades de nitratos e nitritos. Nos alimento enlatados, os nitratos podem produzir problemas adicionais ao deteriorar o verniz de recobrimento, permitindo ao estanho atingir o produto.

b) Medidas preventivas
evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes destas substncias; no caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao.

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3.1.3.6 Bifenilos policlorados (PCBs)
a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Os PCBs constituem parte de um grupo de compostos orgnicos utilizados em numerosas aplicaes industriais. Devido toxidade destes produtos, seu uso tornase limitado a sistemas fechados, sendo que sua produo foi proibida em diversos pases. A absoro, por parte do pescado, dos PCBs presentes no ambiente a fonte mais importante de PCBs nos alimentos. A partir desta absoro, os PCBs se acumulam ao longo da cadeia alimentar e podem encontrar-se em altas concentraes nos tecidos gordurosos.

b) Medidas preventivas
evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes destas substncias; no caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao.

3.1.7 Plastificantes e migraes a partir da embalagem

a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Certos plastificantes e outros aditivos para plsticos podem ser capazes de migrar para os alimentos. Esta migrao depende das substncias presentes e tambm do tipo de alimento; por exemplo, os alimentos gordurosos favorecem a migrao em maior quantidade que os outros. Os constituintes dos plsticos em contato com os alimentos e das embalagens encontram-se estritamente regulados pela legislao, assim como as migraes mximas permitidas em uma srie de alimentos-modelo.

b) Medidas preventivas
As medidas de preveno incluem: o estudo da migrao no momento de selecionar um tipo de embalagem; trabalhar com embalagens aprovadas pelos rgos competentes.

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3.1.3.8 Resduos veterinrios
a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Os hormnios, promotores de crescimento, e os antibiticos, utilizados nos tratamentos dos animais, podem passar para os alimentos. Os hormnios e os promotores de crescimento utilizados na produo animal esto proibidos em muitos pases e a utilizao de antibiticos e outros remdios, estritamente controlada. Os alimentos portadores de antibitico podem causar problemas graves devido sua capacidade de produzir reaes alrgicas em pessoas susceptveis, e os hormnios e os promotores de crescimento podem ter efeitos txicos ao serem consumidos.

b) Medidas preventivas
O controle destes perigos deve ser feito: sobre o produtor primrio; atravs da vigilncia na recepo das matrias-primas; realizando-se visitas nas fazendas para verificar as drogas usadas antes de receber o produto; obter do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com o laudo de anlises.

3.1.3.9 Aditivos qumicos

a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Outros perigos, em especial os que esto relacionados com a formulao do produto, tm outras etapas para o seu controle, ou seja, a prpria formulao e o respectivo cumprimento da quantidade de cada um deles. Os aditivos so usados para produzir alimentos seguros e higinicos, e tambm como coadjuvante da produo e para melhorar o aspecto de alimentos que so nutritivos, porm pouco atrativos. Tambm podem ser benficos, como o caso das vitaminas.

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Apesar dos limites constantes na legislao serem considerados seguros, a adio de aditivos qumicos um perigo a ser considerado durante o processamento. A adio de determinados conservantes, como o nitrato (nitrito) e agentes de sulfitao podem representar um perigo, dependendo da quantidade adicionada. A alguns corantes sintticos, como a tartracina, foram atribudos, mas no provado, a produo de hiperatividade em crianas. Portanto, os aditivos podem ser benficos, no entanto, se so mal utilizados, podem ser prejudiciais.

b) Medidas preventivas
Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se: evitar o uso de nitrito quando existir outras fontes alternativas possveis que no comprometam a segurana e a qualidade do produto; controlar o uso de substncias e/ou ingredientes que possam causar injria, e os dizeres de rotulagem, no caso de produtos destinados a classes especiais de consumidores; evitar o uso excessivo de metabissulfito de sdio em alimento cido, j que o anidrido sulfuroso resultante pode ser prejudicial para os asmticos (manipuladores e consumidores); utilizar outras alternativas mais naturais do que a tartracina, caso o produto seja destinado a consumidores jovens; calibrao e ajuste de equipamento de dosagem para esses aditivos; treinamento do pessoal envolvido.

3.1.3.10 Drogas para aquacultura

a) Perigo potencial para a segurana do alimento
O uso irregulado de drogas na aquacultura apresenta um perigo potencial para a sade humana. Estas substncias podem ser carcinognicas, alergnicas e/ou causar resistncia a antibiticos em microrganismos.

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So utilizados em animais aquticos para tratar doenas, controlar parasitas, afetar reproduo e crescimento e como tranqulizante (durante o transporte).

b) Medidas preventivas
As medidas preventivas para o controle destes perigos incluem: utilizao de rtulos com lista das drogas aprovadas com o tempo de afastamento; visitas s fazendas para verificar o uso de drogas, anteriormente recepo do produto; no caso de drogas ainda no aprovadas que podem ser usadas de acordo com os termos do International New Animal Drug (INAD), obter o laudo por lote do fornecedor, para verificar se o produto foi usado de acordo com os requerimentos de aplicao; recepo do certificado do fornecedor comprovando a utilizao apropriada da droga, juntamente com a verificao apropriada; anlise para verificar o resduo das drogas. Para maiores informaes sobre concentraes de uso permitida para essas substncias, consultar a legislao vigente (ABIA, CNNPA).

PERIGOS

FSICOS

erigos fsicos so contaminantes de natureza fsica, como corpos estranhos,

em nveis inaceitveis. Os perigos fsicos so representados por objetos estranhos, ou matrias estranhas que so capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor incluindo os que so antiestticos e desagradveis. Os perigos fsicos, assim como os biolgicos, podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produo. importante salientar que qualquer substncia estranha pode ser um perigo para a sade se puder produzir dano ao consumidor. Isto de especial importncia nos alimentos produzidos para crianas, nos quais pequenos pedaos de papel, proveniente dos envoltrios da embalagem, podem significar um risco de vida.

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4.1 Fsicos de importncia em alimentos

A seguir, so listados os tipos de perigos fsicos mais comumente associados aos alimentos: vidros; metais; pedras; madeiras; plsticos; pragas.

4.1.1 Vidros
a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos, causam srias consequncias. As peas lisas de cristal, como as de relgios, podem tambm causar problemas de engasgamento, ou quebrar em fragmentos afiados ao serem mordidos pelo consumidor. O vidro pode estar presente nas matrias-primas, como uma matria estranha proveniente de um ponto de produo, ou a partir da embalagem da matrias-primas.

b) Medidas preventivas
O controle destes perigos deve ser feito: mantendo as embalagens de vidro fora da rea de produo. No caso de o produto final ser envasado em recipientes de vidro, estas embalagens no so mantidas fora da rea de produo, mas devem ser gerenciadas apropriadamente;

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tendo em funcionamento controles rigorosos de ruptura, no caso de produto final envasado em recipientes de vidro; evitando a introduo de objetos de vidro por pessoas na rea de produo; eliminando visores e manmetros de vidro nos equipamentos; recobrindo as lmpadas com protees de plstico que impeam a contaminao do produto com fragmentos desta; controlando a presena de vidros nos alimentos atravs de equipamentos de deteco de partculas slidas.

4.1.2 Metais
a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matrias-primas, ou durante a produo, podendo produzir engasgamentos ou, as peas afiadas, feridas.

b) Medidas preventivas
Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se: verificar se o equipamento mantm-se adequadamente de modo que partes do mesmo no caiam nos produtos; realizar adequadamente os trabalhos de manuteno, no deixando sem controle peas como parafusos, porcas; quando se manuseia matrias-primas envasadas em embalagens metlicas, as mesmas devem ser abertas cuidadosamente, com o objetivo de minimizar a contaminao a partir de fragmentos metlicos. Se possvel, o manejo deve ser realizado fora da rea de produo; os produtos devem passar por um detector de metais pelo menos uma vez e, de preferncia, o mais prximo possvel da fase final da produo e enchimento. Quando se mantm o produto final em embalagens metlicas, os mesmos devem ser controlados adequadamente e o produto deve passar pelo detector de metais antes do enchimento; selecionar e calibrar os detectores de metais para que sejam capazes de detectar as menores peas possveis de cada metal.

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4.1.3 Pedras
a) Perigo potencial para a segurana do alimento
As pedras so fceis de serem encontradas nas matrias-primas de origem vegetal, podendo ser recolhidas juntamente com a colheita. Podem produzir danos nos dentes do consumidor, ou engasgamento; as pedras afiadas podem causar os mesmos problemas que o cristal e o metal.

b) Medidas preventivas
As medidas de preveno para esse perigo incluem: a seleo adequada dos fornecedores de matrias-primas; a eliminao atravs de inspeo, ou uso de tanques de flotao ou centrfugas.

4.1.4 Madeiras
a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Os estilhaos afiados de madeira podem ser um perigo para o consumidor, produzindo, por exemplo, cortes na lngua e garganta. Os pedaos de madeira podem, tambm, permanecer na garganta do consumidor, provocando engasgamento. A madeira pode chegar ao produto e rea de produo por vrias vias. Podem estar presentes nas matrias-primas; por exemplo, nas matrias vegetais, provenientes diretamente do campo; podem constituir parte do material de embalagem e, em alguns produtos, pode ser uma matria-prima dos mesmos, como no caso de frangos e produtos tradicionais de pescado como os arenques.

b) Medidas preventivas
As possibilidades de controle disponveis so: evitar caixas e pallets de madeira, no sendo permitida a entrada na rea de produo. No caso em que se deve utilizar caixas e pallets de madeira, estes devem ser manuseados cuidadosamente e no se deve permitir a entrada nas reas de produo em que os produtos se encontram expostos;

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armazenar a madeira em uma rea separada da manipulao e embalagem; advertir o pessoal da produo para que no traga artigos de madeira para as zonas de produo. Isto deve fazer parte das Boas Prticas de Fabricao e do plano de formao de pessoal. nos casos em que a madeira matria-prima do produto, no sendo possvel mant-la fora da rea de produo, o manuseio deve ser feito por pessoa treinada, evitando que estas se estilhacem; avaliar os riscos existentes que pedaos de madeira acabem no produto, no caso de instalaes antigas onde existem elementos de madeira formando parte da rea de produo. Entretanto do ponto de vista higinico, deve-se realizar um plano para eliminar ou substituir a madeira.

4.1.5 Plsticos
A) Perigo potencial para a segurana do alimento
O plstico utilizado frequentemente para substituir outros perigos fsicos, como a madeira e o vidro; porm, necessrio ressaltar que os pedaos de plstico duro podem ser perigosos. O plstico brando usado nos envoltrio e como parte do vesturio de proteo, como luvas e aventais.

B) Medidas preventivas
As medidas de preveno incluem: a implantao de sistemas de controle de rupturas, no caso dos plsticos duros; a utilizao de inspeo visual, no caso de plsticos brando, delgado, de cor brilhante (normalmente azul) que facilite sua identificao; a conservao de cepos, como os de altileno, com raspagem peridica da superfcie.

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4.1.6 Pragas
a) Perigo potencial para a segurana do alimento
As pragas so consideradas como produtoras de perigos biolgicos mediante a introduo de microrganismos patgenos nos alimentos. Tambm podem ser consideradas como produtoras de perigos fsicos, uma vez que sua presena no alimento pode produzir feridas ou engasgamentos. As mais importantes so os insetos grandes e os pedaos de roedores ou pssaros.

b) Medidas preventivas
O controle destes perigos deve ser feito: atravs de um programa de controle de pragas eficaz em todos os locais de produo, armazenamento e preparao de alimentos.

4.1.7 Ossos
a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Os fragmentos de ossos podem provocar perfuraes/cortes na boca e/ou danos nos dentes do consumidor, ou engasgamento. Ossos podem ser incorporados s carnes industriais na formao dos blocos, por fornecedores inidneos.

b) Medidas preventivas
As medidas de preveno incluem: seleo adequada de fornecedores de matrias-primas; eliminao atravs da inspeo na recepo, triturao/moagem, e/ou no embutimento; orientao dos magarefes para o adequado processamento da desossa e corte da carne.

170 4.1.8 Espinha/ossos de pescado

a) Perigo potencial para a segurana do alimento
Os fragmentos de ossos e, especialmente, de espinhas de pescados podem provocar perfuraes na boca do consumidor ou engasgamentos.

b) Medidas preventivas
As medidas preventivas incluem: orientao dos manipuladores para adequada eviscerao e filetagem do pescado; reinspeo ps-filetagem; eliminao, atravs do uso de centrfuga ou peneiramento considerando o produto final; eliminao, atravs do uso de centrfuga ou peneiramento considerando o produto final.