MODULO 4

EL AGUA EN EL ORGANISMO
LA NATURALEZA Y ESTRUCTURA DEL AGUA

El agua pura es un líquido incoloro, inodoro e insípido, que hierve a 100 ºC y se

congela a 0 ºC. Químicamente, el agua existe en forma de moléculas que se
componen de dos átomos de hidrógeno unidos a uno de oxígeno por medio de enlaces
covalentes. Estas moléculas se pueden representar en la forma siguiente:

OXÍGENO

HIDRÓGENO

HIDRÓGENO

Una característica distintiva de la molécula de agua es su forma angular. Los

hidrógenos representan protuberancias a ambos lados del oxígeno, formando un
ángulo de 105º entre sí,

Los enlaces covalentes del agua implican el hecho de que se comparten electrones
entre el hidrógeno y el oxígeno. El oxígeno atrae los electrones compartidos con más
fuerza que el hidrógeno, lo cual hace que el oxígeno tire de ellos hacia sí. Puesto que
los electrones tienen cargas negativas, esto crea una ligera carga negativa alrededor
del oxígeno y una carga positiva alrededor del hidrógeno (debido a los protones
positivos de los núcleos de hidrógeno).

Esta separación de cargas hace que las moléculas de agua sean de tipo polar. En
otras palabras, las moléculas tienen un extremo positivo y otro negativo, al igual que un
imán tiene un polo norte y un polo sur. Las moléculas de muchas otras substancias
son polares, pero las del agua lo son en alto grado. Mediante la polaridad de las
moléculas de agua se pueden explicar algunas de las propiedades singulares de este
líquido.

La naturaleza polar de las moléculas de agua crea una fuerte atracción intermolecular.
Los extremos de hidrógeno de las moléculas de agua, con sus cargas positivas
parciales, son atraídos a las regiones de oxígeno de las moléculas circundantes, una
región de carga parcial negativa. Quizá el lector habrá notado una atracción análoga
entre dos imanes. Cuando los dos polos iguales se juntan, éstos se repelen entre sí;
pero cuando se acercan los polos opuestos, se atraen, para formar una unión ligera.
Las moléculas de agua interaccionan en una forma muy semejante, excepto en que las
fuerzas de atracción y repulsión se deben a cargas eléctricas parciales y no a fuerzas
magnéticas.
La atracción entre las moléculas de agua tiene la fuerza suficiente para producir un
congelamiento o agrupamiento leve de las moléculas. De hecho, la fuerza de atracción
entre el hidrógeno de una molécula y el oxígeno de otra es de tal magnitud que se le
puede clasificar dentro de los enlaces químicos denominados puente de hidrógeno. El
puente de hidrógeno es también común en la unión de otras clases de moléculas en las
que el hidrógeno se enlaza a elementos como el oxígeno, el nitrógeno y el flúor.

El agua líquida se puede considerar como un conglomerado débil de moléculas de

agua, que están unidas entre sí por medio de puentes de hidrógeno. Estos puentes de
hidrógeno se están formando y rompiendo continuamente en conjunto de moléculas de
agua.

POLARIDAD DE LA MOLÉCULA DE AGUA

La causa de la mayor atracción intermolecular en el agua se explica por las

características mismas de su molécula. Los pares de electrones que se comparten con
las uniones covalentes formadas entre el oxígeno y los hidrógenos tienen una
distribución desigual, que da lugar a la polarización eléctrica de la molécula. Debido a
la mayor electropositividad del núcleo del oxígeno en comparación con la del núcleo del
hidrógeno, los dos electrones que forman cada unión covalente O-H se mueven
durante más tiempo cerca del núcleo del oxígeno que del núcleo del hidrógeno. En
consecuencia, cada uno de los hidrógenos queda rodeado de un potencial
parcialmente positivo, mientras que el núcleo del oxígeno está rodeado de un potencial
parcial doblemente negativo. Esta distribución electrónica da lugar a polos eléctricos
en la molécula. Esta polaridad se designa + para cada hidrógeno y - para el oxígeno.

EL AGUA COMO SOLVENTE

INTERACCIONES CON SUSTANCIAS HIDROFÍLICAS, LA CONSTANTE

DIELÉCTRICA

La disolución de una sustancia (soluto) consiste en la mezcla íntima de sus moléculas

con las del disolvente; el agua tiene gran capacidad para disolver substancias iónicas y
substancias polares. La interacción de la molécula de agua con moléculas polares o
con iones, se facilita enormemente por la polaridad misma de esta molécula. Las
moléculas polares se intercalan con facilidad entre las moléculas de agua, al interactuar
sus dIpolos con ellas, de manera semejante a la forma en que interaccionan entre sí las
mismas moléculas de agua.

La substancias iónicas se disuelven en el agua porque sus moléculas atraen

electrostáticamente a los iones que las forman. La interacción con los iones positivos
se establece con el polo negativo de la molécula de agua, mientras que la interacción
con los iones negativos se produce con el polo positivo de la molécula de agua. Esta
hidratación de los iones de cargas opuestas permite su separación y, en consecuencia,
la solubilización de las substancias iónicas en el agua.
La propiedad que los solventes tienen para separar iones de cargas opuestas se mide
por su constante dieléctrica. El agua tiene una capacidad casi 40 veces mayor que el
benceno, para separar iones de cargas opuestas, como por ejemplo los iones Na+ y Cl-
de la molécula de cloruro de sodio (NaCI).

INTERACCIONES CON SUSTANCIAS HIDROFÓBICAS; LOS SOLUTOS NO

POLARES Y LOS SOLUTOS ANFIPÁTICOS

Para el caso de solutos no polares, la polaridad de la molécula de agua y su

organización también tienen influencia decisiva. En el seno del agua, las moléculas de
ésta poseen gran movilidad, ya que los puentes de hidrógeno que son la principal
fuerza que las une, se forman y se rompen con gran rapidez y, esto permite el
desplazamiento de las moléculas. Sin embargo, el movimiento de éstas se mantiene
dentro de un marco geométrico, puesto que los puentes de hidrógeno se forman sólo
en ciertas direcciones, debido al arreglo tetraédrico de los orbitales del oxígeno.

En consecuencia existe cierta estructura en el agua, a pesar de la gran libertad de

desplazamiento que tiene cada molécula. Cuando se trata de disolver en agua a los
solutos totalmente apolares, tal como un hidrocarburo saturado (n-decano por ejemplo)
las moléculas del soluto son rechazadas hacia fuera del seno del agua, como resultado
de la atracción que existe entre las moléculas de agua. En términos simplistas, puede
imaginarse la insolubilidad de las sustancias apolares en el agua, como el resultado de
la imposibilidad de intercalarse con ella; no es posible que entre las moléculas de agua
se coloque una molécula sin un cierto tipo de carga. Las moléculas apolares son
"rechazada" y obligadas a mantenerse separadas, por la razón de que no son capaces
de colocarse entre las moléculas de agua que se atraen entre sí.

Cuando se trata de solutos anfifílicos (anfipáticos), que son aquellos que poseen en la
misma molécula una zona o porción con propiedades polares y unida a ella otra apolar,
su interacción está influida por su doble carácter, polar en una parte y apolar en otra.
La zona polar de la molécula anfifílica es aceptada y puede interactuar con las
moléculas de agua, de la misma manera que las moléculas polares; mientras que la
porción apolar es rechazada, o incapaz de penetrar entre las moléculas de agua.
Como resultado, aparecen diferentes tipos de estructuras en las cuales, las porciones
apolares se asocian unas con otras fuera del seno del agua, y las regiones polares se
colocan en contacto con el agua.

En todos los casos, la mayor estabilidad del sistema se logra cuando las moléculas de
los solutos anfifílicos se aglomeran de tal manera, que la porción polar de ellas es la
que interactúa con el agua, y el resto de cada molécula se asocia con las porciones
semejantes de las demás, fuera de la interacción directa con el agua. Las
aglomeraciones esféricas con un centro totalmente apolar, reciben el nombre de
micelas.

Otra forma de organización frecuente es la bicapa, la de mayor interés para la biología,

pues así es como se constituye la estructura básica de las membranas biológicas; es la
estructura que pueden tomar los fosfolípidos en agua. Este tipo de interacción de las
moléculas anfifílicas, forzada por el rechazo de sus porciones hidrófobas respecto al
agua, recibe el nombre de interacción hidrofóbica o unión hidrofóbica.

LAS PROPIEDADES DEL AGUA

Los puentes de hidrógeno hacen que los puntos de ebullición y de congelación del
agua sean mucho más altos de lo esperado. Los puntos de ebullición y congelación de
casi todos los compuestos similares siguen el patrón de expandirse conforme se
incrementan los pesos moleculares de los compuestos. El agrupamiento de las
moléculas de agua origina el cambio en los puntos de ebullición y congelación.

Mediante el concepto de los puentes de hidrógeno también se explica el hecho de que

el hielo flote en el agua. La mayoría de las substancias se expanden cuando se
calientan y se contraen cuando se enfrían. El agua se rige por este comportamiento,
excepto en que a 4 ºC ya no se contrae, sino que comienza a expandirse. Si se enfría
más todavía se congela, formando hielo, de pronto comienza a expandirse en un 10%,
para formar el sólido que es menos denso que el agua líquida de la que se formó.

Los puentes de hidrógeno explican esta conducta. El agua caliente contiene

numerosos grupos de moléculas con puentes de hidrógeno. Estos grupos se rompen y
vuelven a formarse, en fracciones de segundo. Conforme el agua se enfría, la energía
cinética de las moléculas disminuye y se forman conglomerados más grandes a través
de los puentes de hidrógeno. Las moléculas se acercan más entre sí y se reduce el
volumen de liquido. A 4 ºC la energía cinética de las moléculas del agua son lo
bastante bajas para que los puentes de hidrógeno se conviertan en la fuerza dominante
que rige la disposición de las moléculas de líquido. Estas comienzan a acomodarse a
un patrón en el que se puede producir la máxima cantidad de puentes de hidrógeno.

Conforme se produce la congelación, las moléculas de agua forman una red de

moléculas de agua con puentes de hidrógeno, semejante a una jaula, que es
característica del hielo. Dicha estructura permite la máxima cantidad de puentes de
hidrógeno, en las que cada molécula se une a otras. La estructura del hielo es tal que
las moléculas de agua están más separadas todavía de lo que estaban en la forma
líquida y, por eso, el hielo es menos denso que el agua. Conforme el hielo se derrite,
para volver a su estado liquido, algunos de los puentes de hidrógeno se rompen, la
estructura semejante a una jaula se trastorna y las moléculas de agua se vuelven a
acercar más.

Este comportamiento poco común del agua tiene gran importancia para el hombre. Si
el hielo fuera más denso que el agua, se hundiría al fondo de los lagos y los mares se
congelarían hasta el fondo impidiendo la vida marina.

EL AGUA EN EL CUERPO HUMANO

Aproximadamente las dos terceras partes del peso corporal corresponden al agua que
se distribuye en todos los tejidos. Las tres cuartas partes de ésta están en el
compartimento intracelular (fluido dentro de las células), y una cuarta parte en el
compartimento extracelular, que incluye la circulación sanguínea, la linfa y los fluidos
intersticiales que bañan a todas las células. Los tejidos varían considerablemente en
su contenido de agua, siendo los huesos, dientes y tejido adiposo los que poseen una
cantidad mucho menor de ella que el tejido nervioso y muscular.

FUNCIONES DEL AGUA EN EL ORGANISMO

El agua, nutriente esencial para la vida, es el solvente universal de nuestro organismo

que posee las funciones siguientes:

1. Es uno de los componentes normales de nuestros tejidos.

2. Actúa como vehículo para la excreción de los metabolitos por el riñón.

3. Es componente del sudor, elemento indispensable en la termorregulación.

4. Es un humidificador en la transpiración, también denominada "perspiratio

insensibíiis" a nivel no sólo de la piel, sino del árbol respiratorio.

SISTEMA TRICAMERAL

La carencia total de agua conduce a la muerte en cuestión de días, pues el agua junto
con el oxigeno son las sustancias de mayor urgencia vital para el ser humano.

En el adulto, del 60 al 65 por ciento del peso del cuerpo está formado por agua. En el
niño la proporción es mayor, del 70 al 75 por ciento

Podemos imaginar nuestro organismo como un sistema tricameral. Hay un primer

espacio intracelular, otro intravascular y un tercero intersticial. Comprenden
respectivamente los fluidos del micromundo del interior de las células, los fluidos que
llenan el torrente circulatorio y por último aquellos que se sitúan entre los dos
compartimentos anteriores, en el "interstitium" de nuestra economía. Estos fluidos
camerales contienen un solvente, que es el agua, y algunos solutos.

El reparto del agua en el organismo del niño se efectúa en la forma siguiente:

1. Espacio intracelular: 50 % en forma de fluido intracelular.

2. Espacio intravascular: 5 % en forma de plasma sanguíneo.

3. Espacio intersticial: 15 % en forma de fluido intersticial.

ESPACIO INTRACELULAR

Aunque existen métodos adecuados, es técnicamente difícil analizar la composición de

este espacio pues cualquier muestra que se recoja comprende también algo de espacio
extracelular. Damos a continuación una tabla de composición del intracelular,
separando los aniones de los cationes y su concentración de electrolitos.
Existe un equilibrio osmótico entre el espacio extracelular y el intracelular en
condiciones normales. La suma de aniones mas cationes es mayor en el espacio
intracelular que en el extracelular.

El fluido intracelular se caracteriza por una mayor concentración de potasio, fosfato,

magnesio y proteína que en el extracelular.

CATIONES Conc. mEq / ANIONES Conc. mEq /

litro litro

Sodio 9 Cloruros 4

Potasio 158 Bicarbonato 10

Calcio 3 Proteínas 65

Magnesio 30 Fosfatos 95

Sulfatos 122

Acidos orgánicos 4

Total 200 Total 200

Estas tres cámaras están separadas entre si por membranas. La membrana celular
separa la cámara intracelular de la intersticial. La pared de los vasos sanguíneos
separa la cámara intravascular de la intersticial.

La membrana celular es una pared viviente dotada de una sofisticada propiedad

biológica que denominamos permeabilidad selectiva, merced a la cual deja pasar las
sustancias en ambos sentidos a distintas velocidades, y sólo aquellos compuestos que
interesan a la vida de la célula. La membrana celular tiene un espesor de 50 a 100
Amstrongs y está dotada de carga negativa en su cara interna y positiva en la externa.
El agua y los solutos fluyen a través de los poros, si bien aquellos también pueden
disolverse en la propia membrana o ser activamente transportados de un lugar a otro.

El potasio penetra en la célula más rápidamente que el sodio, probablemente debido al

menor tamaño de sus iones. En estado de equilibrio, el desplazamiento de materiales
en los dos sentidos, a través de la membrana celular, es de la misma magnitud.

Esquematizando un poco más, podríamos considerar un espacio o macrocosmos

intracelular y un espacio extracelular (suma de la cámara intravascular y de la
intersticial). El niño recambia diariamente la mitad de su fluido extracelular y el adulto
sólo la séptima parte. La cantidad de agua varía a lo largo del proceso de crecimiento,
siendo éste uno de los más importantes aspectos del crecimiento bioquímico del niño.

METABOLISMO DEL AGUA

El agua ingresa en nuestra economía por el tubo digestivo, absorbiéndose en pequeña

cantidad en el estómago y principalmente en el intestino. Por consiguiente, los líquidos
de bebida son la fuente principal de ingresos de agua. Otra fuente de ingresos es el
agua producida por la oxidación de los alimentos que ingerimos, Tengamos en cuenta
que una dieta mixta contiene aproximadamente doce gramos de agua por cada 100
calorías.

Además de estas fuentes exógenas tenemos una fuente endógena de agua,

proporcionada por la oxidación de nuestros propios tejidos corporales.

A este respecto debemos reseñar que el catabolismo de 100 gramos de grasas

proporciona 107 ml de agua, el de 100 gramos de proteína, 90 ml y el de 100 gramos
de glúcidos, 60 ml.

La mayor parte del agua absorbida va directamente al torrente circulatorio y desde allí
es distribuida a los restantes compartimentos corporales. El agua del espacio
intersticial sirve como depósito regulador para mantener el equilibrio homeostático con
los demás espacios. Por ello, los cambios a nivel de contenido hídrico intersticial son
grandes y adaptados a las circunstancias biológicas. Los intercambios hídricos entre
los tres compartimentos dependen de sus respectivas concentraciones en electrolitos y
en proteínas.

Una parte del agua ingresada se retiene en el organismo para las necesidades del
crecimiento infantil (del 0,5 al 3 % de la cantidad ingerida.)

Después de los ingresos consideremos las pérdidas acuosas. El riñón podemos

considerarlo como un filtro activo cuya finalidad es preservar el equilibrio de los
solventes y solutos de nuestro organismo, variando convenientemente en cada
momento el volumen y el contenido osmolar de la orina. Del 3 al 10 % de los líquidos
ingeridos se eliminan con las materias fecales a través del tubo digestivo.

Otra vía de eliminación es la denominada "perspiratio insensible", que. comprende el

agua perdida por evaporación a través de los pulmones y la piel. En el niño, del 40 al
50 % del agua perdida lo hace por estas vías, mientras que la eliminación renal
representa también del 40 al 50% o más del agua ingerida. El balance del agua
depende de los factores siguientes:

1. Ingestión de líquidos.

2. Contenido mineral y proteínico de la dieta.

3. Carga de solutos presentados al proceso de excreción del riñón

4. Frecuencia respiratoria.

5. Temperatura corporal

6. Intensidad del metabolismo de nuestro organismo.

El niño sano consume diariamente una cantidad de agua equivalente al 10 a 15 % de

su peso corporal, mientras que el adulto solo requiere del 2 al 4 % del mismo.

Las necesidades de agua en condiciones normales, son directamente proporcionales a

la cantidad de calorías ingeridas con los alimentos y ello con independencia de la edad.

Además del agua de bebida hay que contar con que la fracción no acuosa de la dieta
también proporciona agua durante su metabolismo. Cada 100 kcal. de una dieta mixta
normal produce unos doce gramos aproximadamente de agua, lo cual puede tener
interés en situaciones límite, como ya hemos indicado.

Las necesidades en agua se modifican en un 12 % por cada centígrado de variación en

la temperatura corporal. Para cada centígrado en que sube la temperatura ambiente
por encima de los 30 ºC, se necesitan 30 ml / kg.

DESHIDRATACIÓN

La deshidratación, también denominada depleción acuosa, es de grado ligero cuando

se acompaña de un 3 % de pérdida de peso corporal, lo cual representa, en un adulto
de 70 kg. la pérdida de dos litros de agua. Produce sed, sequedad de la boca y
disminución de la cantidad de orina eliminada. En la deshidratación moderada se
pierde el 6 % del peso corporal, equivalente a cuatro litros de agua en el adulto de 70
kg. Además de los síntomas anteriores aparece intranquilidad y debilidad. El colapso y
las convulsiones aparecen en las deshidrataciones muy graves con pérdidas del 7 al 14
% del peso corporal y de 5 a 1 0 litros de agua en un adulto de 70 kg.

PROPIEDADES BIOLÓGICAS IMPORTANTES DEL AGUA

CALOR ESPECÍFICO.

Se necesita más calor para elevar en un grado centígrado la temperatura de un

gramo de agua que de cualquier otro líquido o sólido. Esto significa que el calor
liberado en las reacciones producidas en el seno de las células provocará solamente
una elevación mínima de la temperatura.

CALOR LATENTE DE EVAPORACIÓN.

El agua es no solamente el amortiguador calórico ideal, sino que posee el calor

latente de evaporación más elevado, lo que a su vez implica que el enfriamiento
máximo se obtendrá evaporando una cantidad determinada de agua. Además, el aire
puede almacenar más vapor de agua que de cualquier otro cuerpo, por lo que el agua
puede evaporarse con más facilidad que los demás líquidos.
 Estas propiedades máximas del agua y su gran facilidad de transporte, la
convierten en el agente ideal para la regulación de la temperatura del cuerpo. La
regulación térmica por medio de la sudoración es también muy económica, ya que el
agua es el más asequible de todos los líquidos.

PODER DISOLVENTE.

La propiedad más importante del agua es quizá su poder disolvente. El agua

puede formar soluciones verdaderas y soluciones coloidales sin agotar aún su
capacidad disolvente, puesto que algunas sustancias insolubles se solubilizan por la
acción hidrotrópica de sustancias solubles. De este modo, todas las sustancias pueden
ponerse en contacto y son posibles las reacciones químicas.

La gran capacidad disolvente del agua se aprecia con más claridad cuando se
considera la insolubilidad de la mayor parte de los compuestos del organismo en otros
1 quidos; la mayoría de tales compuestos son insolubles incluso en alcohol.

CONSTANTE DIELÉCTRICA.

La constante dieléctrica del agua pura es mayor que la de cualquier otro líquido, con
excepción del ácido cianhídrico. Debido a esta circunstancia pueden coexistir en el
agua partículas de cargas opuestas. Por lo tanto, el agua es un excelente medio de
ionización, y esto aumenta la cantidad posible de reacciones químicas.

ACCIÓN CATALÍTICA.

Otra propiedad muy interesante del agua es su acción catalítica. Bien sea por
favorecer la ionización de compuestos o contribuir a la formación de compuestos
intermediarios, el agua acelera un gran número de reacciones químicas. En el
organismo, todas las reacciones se realizan en presencia de agua. Son muchas las
reacciones que no pueden desarrollarse en ausencia de agua, por ejemplo la
neutralización de un ácido por una base, la combinación del oxígeno con el hidrógeno.
Se ha llegado a afirmar incluso que es imposible que se produzca una reacción química
en ausencia completa de agua.

ACCIÓN LUBRICANTE.

Como todas las máquinas que poseen partes móviles, el organismo requiere
lubricantes que impidan la fricción de las superficies sometidas a roce continuo, por
ejemplo : articulaciones, pleura, conjuntivas y peritoneo. En estos casos la lubricación
perfecta indispensable para la vida del hombre la proporcionan soluciones acuosas,
prácticamente exentas de grasa o aceite (por ejemplo, lípidos). El líquido sinovial y
otras secreciones lubricantes mucoides poseen ácido hialurónico.