MINISTERE DE BURKINA FASO

L’AGRICULTURE DES
RESSOURCES ANIMALES ET Unité-Progrès-Justice
HALIEUTHIQUES
-----------------------
SECRETARIAT GENERAL
-----------------------
ECOLE NATIONALE DE
FORMATION AGRICOLE DE
MATOURKOU
B. P. 130 BOBO-DIOULASSO
Tél. : 20 – 98 – 22 – 27

ANNEE ACADEMIQUE : 2022 -2023

Cycle des Ingénieurs et des Conseillers en Agriculture/1ère Année

THEME :
Étude préalable d’un plan d’action en vue de l’installation
d’une unité de transformation de manioc

Membre du groupe 4 Formateur

BERMONE Adissa Mme BOUNIA/DJIRI
SABA Adolphe
GUIGMA Abdu Samadou
NIKIEMA Issouf
TONA Madou
ZONGO Salfo
KIENTEGA Nongassida
YAMEOGO W Roger

Juin 2023
PLAN DE TRAVAIL
Introduction
I. Niveau d’insertion de la filière dans une politique d’état
II. Contexte
III. Etude de faisabilité du projet
3.1. Analyse socio-culturelle et économique
3.2. Étude de marché (segmentation du marché, besoin des clients, concurrents potentiel, ...)
3.3. Étude technique
3.4. Analyse financière (discuter sur les matériels et le coût du projet de LIZA)
IV. Organisation du travail
4.1. Élaboration d’un calendrier de récolte
4.2. Recrutement de techniciens
4.3. Appuis à l’organisation des producteurs
V. Plan d’implantation de l’unité de transformation du manioc
5.1. Mise en place de l’usine
5.2. Approvisionnement de l’usine en matière première (manioc frais)
5.3. Modes de transport
VI. Les processus de transformation du manioc
6.1. Les étapes de la production
6.1.1. Transformation de la pâte en gari
6.1.2. Transformation de la pâte en attiéké
6.1.3. Transformation de la pâte en farine
6.2. Conditionnement du produit
6.3. Les conditions de stockage
6.4. Distribution du produit sur le marché
6.5. L’utilisation des déchets
6.6. Le traitement des eaux usées
6.7. Distribution des produits sur le marché
Conclusion
Introduction
Au Burkina Faso, le secteur agricole contribue énormément au développement socio-
économique. Ce secteur emploie environ 80% de la population active. Plusieurs
spéculations sont produites parmi lesquels on rencontre le manioc. Les zones de fortes
productions sont la région du Sud-Ouest, la région des Cascades, la région des Hauts-
Bassins et la région du Centre-Ouest. Les variétés de manioc sont nombreuses et variées.
On a les variétés locales (Bonoua, kalaguè de Santidougou, etc.…) et les variétés
améliorées mises en place par la recherche, qui sont la V1, V2, V3, V4, 94/0270 (V5) et la
V6.
Dans la région des Hauts-Bassins, le village de Toussiana représente une grande zone de
production de cette culture. Les producteurs de cette localité produisent de larges quantités
de manioc qu’ils commercialisent, frais, sur les marchés locaux. Pour augmenter la qualité
des produits et palier aux difficultés d’écoulement de leur production sur un marché déjà
saturé, nous avions décidé d’initier une étude sur cette filière dont le projet intitulé : «
Etude d’un plan d’action en vue de l’installation d’une unité de transformation de
manioc à Toussiana ».
Cet ambitieux projet prévoit, deux phases dont la première sera l’étude de faisabilité et la
seconde phase, la construction d’une usine de transformation du manioc en farine, attiéké,
gari et tapioka de qualité.
Le plan ci-dessous met en exergue les différentes actions à mettre en œuvre jusqu’à
l’implantation de l’unité de transformation du manioc.

I. Niveau d’insertion de la filière dans une politique d’état, les performances et

perspectives
Le Burkina Faso reste confronté au défi permanent d’assurer une sécurité alimentaire et
nutritionnelle durable à sa population. L’agriculture burkinabé (productions agro-sylvo-
pastorale, faunique et piscicole incluses) occupe plus de 80% de la population et constitue la
principale source d’alimentation et de revenus (MAHRH 2010). Cette agriculture repose
principalement sur les céréales pluviales (sorgho, mil, maïs) qui occupent annuellement plus
de 88% des surfaces emblavées. Elle est aussi caractérisée par une faible productivité due aux
difficiles conditions climatiques, à l’insécurité foncière, et surtout aux difficultés d’accès aux
intrants et aux équipements agricoles.
Pour relever ce défi, le Gouvernement a pris des mesures pour faciliter l’accès aux intrants et
aux équipements aux producteurs, ce qui devrait participer à l’augmentation des rendements
et de la production.
Dans le cadre de la mise en œuvre de la Stratégie de Croissance Accélérée et du
Développement Durable (SCADD), le Gouvernement a adopté le Programme national du
secteur rural (PNSR) qui vise comme résultats à atteindre, un taux moyen de croissance de la
valeur ajoutée agricole d’environ 11% sur la période 2011-2015 et une réduction d’un tiers de
la proportion de la population qui souffre de la faim. Il faut donc pour atteindre ces résultats,
procéder à la diversification et à l’intensification des productions végétales, surtout celles
contribuant significativement à l’amélioration de la sécurité alimentaire et des revenus des
populations rurales.
C’est ainsi que pour la mise en œuvre du sous-programme du PNSR « développement durable
des productions agricoles », le Ministère en charge de l’agriculture a engagé des actions de
diversification, d’intensification agricole et de développement de filières porteuses et /ou
complémentaires à la production céréalière. Un plan stratégique de la recherche agricole qui
fixait les priorités en matières agricoles a donc été adopté par les autorités (Dabiré. R, 2004).
Ainsi donc, avec l’appui de l’Organisation des nations unies pour l’Alimentation et
l’Agriculture (FAO) et l’Institut International pour l’Agriculture Tropicale (IITA) les plantes
à tubercules et les plantes à racines dont le manioc ont été introduites au Burkina Faso et dans
les pays de l’Afrique de l’Ouest en générale. Des variétés de manioc ont été mises à la
disposition des différents pays concernés par l’IITA.
Au niveau national, suite aux résultats encourageants obtenus par la recherche (mise au point
de six variétés améliorées de manioc : la 91/02312, la 92/0325, la 92/0427, la 92/0067, la
94/0270 et la 4(2)1425 avec un rendement d’environ 45 T à l’hectare, le manioc fut donc
inscrit comme culture prioritaire au Burkina (Dabiré. R, 2004).
En milieu rural burkinabé, un grand nombre de ménages disposent de petites superficies de
manioc dont la production constitue un complément alimentaire pour la période de soudure
pendant l’hivernage, en attendant la récolte suivante. Aussi, pour certains ménages, le manioc
est de plus en plus considéré comme une culture de rente, vu sa contribution dans leurs
revenus (Diancoumba, 2008). L’organisation des nations unies pour l’Alimentation et
l’Agriculture (FAO) le considère comme l’une des racines comestibles les plus importantes en
Afrique. Soixante pour cent (60%) de la population de l’Afrique subsaharienne dépendent du
manioc qui est considéré comme une culture vivrière (CORAF, 2011).
Le manioc est une denrée périssable dont la durée de conservation est de moins de 3 jours
après sa récolte. La transformation est une alternative et un moyen pour obtenir des produits
de longue conservation (réduisant ainsi les pertes). Elle crée de la valeur ajoutée au niveau
local et réduit la quantité à commercialiser à l’état brut (Philips et al. 2005). Elle fournit des
produits dérivés tels que la farine, le gari, le tapioka et l’attiéké qui constituent une base
alimentaire permettant de répondre aux exigences en matière de disponibilité et de demande
en aliments qui augmentent au regard de l’accroissement de la population rurale et urbaine
burkinabé (Diancoumba, 2008).

II. Contexte
Le consultant propose à Liza de réaliser son projet dans le village de Toussiana, qui est un
village de la commune rurale de Toussiana, située dans la région des Hauts-Bassins à 60 km
de Bobo-Dioulasso, la capitale économique du Burkina Faso. C’est une zone qui n’est pas
touchée par le phénomène de l’insécurité.
Le fait que cette région soit une zone hautement productrice en manioc a déterminé le
choix de la future implantation. Environ 60% des ménages cultivent le manioc dans cette
zone, ce qui donne une production annuelle de 1 000 tonnes de manioc frais par année.
Le sol de la zone est très fertile, favorable à la culture du manioc et nécessite pas d’apport
d’engrais chimique mais de la future organique.
Dans la commune de Toussiana, les agriculteurs pensent, en effet, pouvoir cultiver pendant
dix ans du manioc sans avoir à apporter de l’engrais chimique.
Les difficultés d’accès dans certains villages de la commune constituent les inconvénients
que nous pouvons résoudre.
La commune est située sur la route nationale N°7 qui est une route goudronnée donc
praticable en toute saison. Mais certaines pistes reliant les autres villages à la commune de
Toussiana sont impraticables en saison des pluies.
Malgré, la situation d’insécurité lié aux terrorismes dans le pays, la zone n’a jamais été
classée « zone rouge ».
Plusieurs variétés de manioc sont cultivées par les paysans, mais la plupart de celles-ci
sont vendues bords champs et sur le marché local. Une petite partie de la production est
réservée à l’autoconsommation des ménages et des dons.
Les variétés les plus cultivées pour l’autoconsommation sont la variété kalaguè de
santidougou, la variété bonoua, la variété bocoum et la variété yacé venant de la Côte
d’ivoire.
Ces variétés sont très prisées des consommateurs pour leur douceur et leurs faibles taux de
cyanure. Il faut noter que les variétés améliorées sont déconseillées à l’autoconsommation
sans une transformation en sous-produits (gari, attiéké ou Tapioka, etc.…).
Dans la commune, on a des producteurs qui font la culture pure et d’autres qui l’associent
à des cultures basses (Arachide, niébé, poids de terre, etc.…). Il existe également des
cultures de manioc irrigué (dont le cycle est de 8 à 10 mois) et des cultures de manioc non
irriguées (le cycle peut varier de 12 à 18 mois) pour être récolter.
Le manioc peut être récolté à toute période de l’année, mais lorsque le sol est trop sec, le
risque de blessure des tubercules est très élevé. La culture du manioc, aide beaucoup les
ménages de la zone dans la scolarisation de leurs enfants et améliore leurs conditions de
vie.

III. Etude de faisabilité

Il faudra, avant toute chose, réaliser une étude de faisabilité. Cette étude permettra de
comprendre les tenants et les aboutissants d’un tel type de projet. Plusieurs points devront
être minutieusement étudiés.
3.1. Étude de marché
Une étude de marché permettrait de saisir la demande actuelle des consommateurs et
limiter ainsi les risques d’échecs.
Le manioc a actuellement une mauvaise réputation. Il est considéré comme l’aliment
du pauvre. Le consultant a mené des tests au sein de certaines boulangeries : le pain
peut être incorporé à la farine de manioc sans en affecter le goût. Malgré l’appréciation
des clients, les boulangers ne veulent pas modifier leurs habitudes. Ils craignaient la
réaction négative de leurs clients s’ils apprennent que de la farine de manioc est
incorporée lors de la fabrication du pain.
Des campagnes de sensibilisation et d’informations sur de nouvelles et multiples
utilisations de la farine de manioc pourraient être mises en place. Cela permettrait
d’augmenter les débouchés.
À ce jour, le projet a été élaboré pour faire face à la demande des potentiels clients à
savoir ceux qui veulent la farine pour fabriquer des biscuits et celles qui veulent la
pâte pour la transformation.
Lors de la réalisation de l’étude de faisabilité, une analyse de la demande actuelle de
pâte de manioc par l’unité pourrait être envisagée. Cela permettrait de voir quelles
sont les possibilités de diversification qu’aurait l’usine. Aussi, nous avons constaté
que l’usine pourrait être confrontée à la concurrence d’autres unités de transformation
déjà fonctionnelle dans la zone. Ainsi nous avons l’entreprise AFA industrie installée
au secteur 24 de la ville de Bobo-Dioulasso, la coopérative des transformatrices de
manioc installée au secteur 5 de Banfora et la coopérative des transformatrices de
manioc Siguitimonguoson installée dans la ville de Orodara.

3.2. Étude technique

Lors de cette étude, il faudra vérifier si le choix actuel des machines utilisées pour la
transformation du manioc correspond au mieux aux capacités de production attendues.
Au cours de notre étude, on a constaté que le fonctionnement de notre usine exigera une
main d’œuvre importante et qualifié.
Le village de Toussiana, étant situé à proximité des villes comme Bobo-Dioulasso et
Banfora, constituera une zone privilégiée pour l’obtention de la main-d’œuvre.
Malgré cela une analyse de la main d’œuvre actuelle réellement disponible doit être mené.
De plus, il faudra rechercher les techniques spécifiques et efficaces pour le traitement des
eaux, car il serait préjudiciable pour l’environnement, et surtout pour la santé de la
population locale, de relâcher l’eau contenant du cyanure sans traitement préalable.

3.3. Analyse financière

Une analyse rapide des coûts d’implantation et des coûts de production aidera à estimer
le coût final de ce projet.
Le prix d’achat aux producteurs pourra être déterminé lors de réunions entre l’investisseur
et les producteurs. Ces réunions devront être menées lorsque l’investisseur aura une bonne
connaissance des prix auxquels il peut escompter vendre ses produits, ainsi que de toutes
les charges mensuelles auxquelles il devra faire face. Au cours de notre étude nous avions
prévu l’évolution du chiffre d’affaires de l’unité pour une durée de cinq (5) ans.
 1. ESTIMATION DES CHIFFRES D’AFFAIRES

Produit Quantité Prix Année1 Année2 Année3 Année4 Année5

Unité unitaire
10 % 10 % 10 % 10 %
Farine Kg 50 000,00 25 000 27 500 30 250 33 275 36 602
500,00 000,00 000,00 000,00 000,00 500,00

Attiéké Kg 8 000,00 4 800 5 280 5 808 6 388 7 027

600,00 000,00 000,00 000,00 800,00 680,00

Gari Kg 7 000,00 3 500 3 850 4 235 4 658 5 124

500,00 000,00 000,00 000,00 500,00 350,00

Pâte Kg 8 000,00 3 200 3 520 3 872 4 259 4 685

400,00 000,00 000,00 000,00 200,00 120,00

Chiffre 36 500 40 150 44 165 48 581 53 439

d’affaires 000,00 000,00 000,00 500,00 650,00

Désignation Quantité Prix unitaire Montant Durée de Amortissement

vie annuel
 Rappeuse à 1 100 000 100 000,00 3 33 333,33
tambour

Tôle perforée 50 5 000 250 000,00 2 125 000,00

Eplucheuse 50 2 500 125 000,00 2 62 500,00

Tamiseur à 2 250 000 500 000,00 3 166 666,67

tambour

Broyeuse 2 1 500 000 3 000 000,00 5 600 000,00

Camion de 1 7 000 000 7 000 000,00 5 1 400 000,00

transport

Tricycle 4 1 250 000 5 000 000,00 5 1 000 000,00

TOTAL 12 25 000,00 3 387 500,00

2. Amortissements annuels
 3. CHARGE D’EXPLOITATION

Désignation Unité Quantité Coût unitaire Coût total année 1

Achat de terrain Hectare 2 1 500 000 3 000 000
Construction de l’unité de
Unité 01 10 000 000 10 000 000
transformation
Unité 100 000
Achat de Rappeuse à
1 100 000
tambour
Unité 5 000
Achat de Tôle perforée 50 250 000

Unité 2 500
Achat d’éplucheuse 50 250 000

Unité 250 000

Achat de Tamiseur à
2  500 000
tambour
Unité 1 500 000
Achat de Broyeuse 2  3 000 000

Unité 7 000 000

Achat de Camion de
1  7 000 000
transport
Unité 1 250 000
Achat de Tricycle 2  2 500 000

Achat de manioc frais Kg 102 200 75 7 665 000

Salaire des employés Hommes/an 10 480 000 4 800 000

Achat de petits matériels de

Forfait 500 000
transformation

TOTAL 39 565 000

IV. Organisation du travail

4.1. Élaboration d’un calendrier de récolte
Pour répondre aux problèmes d’approvisionnement en matières premières, un calendrier des
différentes récoltes devra être réalisé en collaboration avec les producteurs de la commune.
Ce calendrier devra tenir compte de plusieurs contraintes :
Premièrement, pour fournir du manioc frais tout le long de l’année, les producteurs devront
laisser celui-ci en terre jusqu’au jour prévu pour la récolte.
Les producteurs de Toussiana pratiquent essentiellement la culture du manioc et toute leur vie

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est agencée en fonction des rentrées financières qu’elle procure. Comme ils ne pourront pas
récolter et vendre leur manioc selon leurs besoins, certains n’auront pas les rentrées d’argent
nécessaires pour acheter les denrées alimentaires de base ou faire face aux frais coutumiers.
Le manque de rentré d’argent immédiatement disponible est un facteur non négligeable.
Pour se prémunir contre ces difficultés, il est possible d’envisager un système de paiement
d’avances. Le producteur pourrait recevoir une somme comme préfinancement de la
production. Ces sommes avancées pourraient être à hauteur de 50 % du coût total de leurs
dépenses de production.
Mais les risques de fraude sont importants. Un producteur pourrait surévaluer sa production
ou même revendre celle-ci à un autre collecteur.
Pour parer à ce genre de problème :
• Des techniciens seront mis à la disposition des producteurs pour leur encadrement. Ceux-
ci pourraient réaliser des contrôles réguliers des parcelles pour vérifier les rendements,
promulguer des conseils et appuyer les producteurs.
• Des campagnes de sensibilisation expliqueraient aux producteurs les bénéfices d’un contrat :
ils auraient l’assurance de vendre leurs productions et ce, à un prix rémunérateur.
Actuellement, face aux collecteurs, ils ignorent le prix de vente à l’avance et n’ont aucune
certitude de vendre toute leur production.
• Des contrats reliant les deux parties engagées devront être mis en place, avec les clauses
suivantes :
- Des clauses relatives au marché : ces clauses lient les producteurs à l’usine en
spécifiant les quantités et les dates de livraison des produits.
- Des clauses relatives aux ressources : l’usine devra fournir des intrants et des services
nécessaires à la bonne conduite des cultures. Les modalités concernant la fourniture des
intrants et services seront reprises dans cette clause.
- Des clauses relatives à l’itinéraire technique : des modalités concernant
l’itinéraire technique et les variétés utilisées devront être définies pour s’assurer
d’obtenir une farine de qualité constante.
• Un système de sanctions, applicables à toutes les parties engagées contractuellement, pourra
être élaboré. Ce contrat liera les deux parties de façon égalitaire. Chacun sera tenu de respecter
ses engagements sous peine de sanction. Le contrat spécifiera aussi les engagements du
producteur et les pénalités encourues par celui-ci en cas de non-respect du contrat et vice-
versa. Par exemple, un agriculteur qui n’a pas respecté le contrat et a vendu sa production sera
sanctionné financièrement et son contrat ne sera pas reconduit.
Deuxièmement, les parcelles de productions sont éparpillées sur de larges plaines. Lors de
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l’élaboration du calendrier de récolte, il faudra tenir compte de l’éloignement des parcelles par
rapport à l’usine. De plus, certaines parcelles ne sont pas accessibles lors de la saison des
pluies. Pour connaitre la situation et la position de chaque parcelle, il faudra réaliser une
cartographie des parcelles. Une telle cartographie spécifiera exactement la position des
parcelles de chaque producteur, les distances d’avec l’usine, les variétés cultivées et les
rendements de celles-ci.
Un programme contenant toutes ces données pourrait être tenu par un des techniciens et
complété par celui-ci lors de leurs visites. Un tel programme permettrait de faciliter
grandement la réalisation du calendrier de récolte. Il permettrait, associé à un suivi régulier
des parcelles, de parer à beaucoup de problèmes. Si, par exemple, un ravageur anéantit la
production d’un des producteurs, le calendrier de récolte pourrait être revu instantanément.
De plus, ce type de programme permettrait de réaliser facilement un calendrier de récolte en
fonction de l’éloignement des parcelles et de leur accessibilité. Il centraliserait les
informations sur les parcelles de cultures de tubercules de même âge et de même variété.
Enfin, la contractualisation avec l’usine, si elle n’est pas ouverte à tous, risque de créer des
distorsions au sein des producteurs. Il pourrait être envisagé, dans la limite du possible, de
contractualiser avec la plupart des producteurs intéressés par ce projet. La contractualisation
pourrait recouvrir l’achat-vente des productions mais aussi l’engagement de recours à la main
d’œuvre locale. Par exemple, une famille qui ne peut vendre son manioc à l’usine pour
diverses raisons (parcelle trop éloignée, besoin pour l’autoconsommation, etc.) pourrait être
privilégiée lors du recrutement de la main d’œuvre.
Ces décisions devront être expliquées de façon précise lors des réunions avec les producteurs
de la région pour que chacun comprenne les raisons des choix effectués et les engagements
pris ainsi que les sanctions qui pourront être appliquées à chacune des parties en cas de non-
respect du contrat. Régler les litiges concernant la propriété des terres est prioritaire.

4.2. Recrutement de techniciens

Le programme devrait engager un ingénieur agronome qui serait en charge du programme et de
l’encadrement des techniciens. Le nombre de techniciens à mettre en place reste à définir, mais
il devrait être au minimum de trois. Ils auraient pour fonction d’encadrer tous les producteurs
de la zone (autant les jeunes que les autres producteurs). Le personnel engagé devra loger dans
la zone vu son éloignement. De plus, cette proximité leur permettra d’être en contact permanent
avec les producteurs. Il ne serait pas envisageable de faire des allers- retours constants. Dans ce
cas de figure, la relation avec les producteurs s’en verrait altérée.
Le rôle des techniciens serait de réaliser un suivi régulier des parcelles. Ils pourraient apporter
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des conseils aux producteurs vis-à-vis de la conduite des parcelles, et expliquer les méthodes de
lutte contre les ravageurs ou autres. Le rendement s’en trouverait amélioré. De plus, étant en
contact permanent avec les producteurs, ils pourraient servir de médiateurs lors d’éventuelles
litiges avec l’usine. Les suivis permettront aussi de réaliser une vérification des rendements
attendus ainsi qu’un contrôle du respect des dates de récolte.
La relation avec les techniciens et les suivis réguliers devraient diminuer les problèmes de
fraude ou de vente de la production destinée à l’usine.
4.3. Appuis à l’organisation des producteurs
L’organisation des producteurs est un facteur important pour la réussite du projet. En effet, il
faut qu’il y ait une bonne cohésion des producteurs et une organisation puissante pour gérer
toutes les problématiques citées précédemment.
L’organisation pourra regrouper les producteurs de Toussiana mais aussi des communes
environnantes.
Les producteurs, comme ils l’ont eux-mêmes suggérés lors d’une réunion, peuvent élaborer des
systèmes d’entraide en période de récolte. Il n’est pas possible pour un producteur de récolter à
lui seul 8 tonnes de manioc frais dans les délais demandés. Les producteurs veulent s’organiser
entre eux pour s’entraider à récolter les tonnages nécessaires chez les uns et les autres. Pour ce
faire, et en cas de litige, une organisation s’avère indispensable.
L’organisation des producteurs leur permettra d’être une force de pouvoir de négociation face à
l’usine. L’unité future de production devra signer des accords d’approvisionnement en
matières premières avec les associations de producteurs locaux et les producteurs indépendants
de manioc. Ces accords devront préciser les modalités de livraison, les prix convenus et les
conditions de paiement.
Le calendrier de récolte devra être réalisé avec les membres des coopératives ainsi que les
techniciens et ce, pour une bonne compréhension de la part de chacun de la nécessité de
récolter aux dates prévues décidées par eux.
Comme il a été observé, l’appui à la création d’une organisation est un chemin long et
tortueux qui demande énormément de temps et d’investissement de la part du projet.
Il est nécessaire de réaliser constamment des réunions participatives. La création d’une
organisation doit se faire pour et par les membres. Le rôle du projet est surtout celui de
médiateur : il encadre ces réunions et permet à chacun de prendre la parole et de trouver ainsi
son compte dans les accords établis. L’ingénieur agronome pourra continuer le suivi et l’appui
à la création de cette organisation.

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 V. Installation de l’usine
5.1. Mise en place de l’usine
La commune de Toussiana étant une grande zone de production de manioc, l’écoulement des
produits après la récolte sera très facile. Le manioc frais sera acheté à un bon prix par l’usine.
Les producteurs vont vendre leurs produits directement à l’usine, ce qui facilitera la tâche du
producteur.
Il était prévu que l’usine soit installée dans le courant de l’année 2024. La biscuiterie (unité
de production des biscuit) de GUIGMA serait notre principal client et ses besoins
s’élèveraient à 4170 kg de farine par mois.
L’usine, installée sur le site de Toussiana, va s’étendre sur une superficie de deux
hectares, il y’aura l’unité de transformation et les magasins de stockage des équipements.
Le financement de l’usine est assuré à 100% par la promotrice LIZA.

5.2. Approvisionnement de l’usine en manioc frais

Au sujet de l’approvisionnement de l’usine, les informations fournies par les différents acteurs
sont discordantes.
Un des points importants qu’il serait nécessaire de clarifier avant le lancement du projet, est
un accord entre les différents acteurs (l’usine et les différents producteurs). Les producteurs
sont organisés en société coopérative de production de manioc. Donc, un contrat sera signé
entre l’usine et la coopérative puis définir les prix, la quantité, le délai, la qualité et la variété
du manioc à produire. Le non-respect des conditions du contrat sera suivi de sanction contre
la partie fautive.
Il est convenu que l’usine fonctionnera toute l’année, donc les personnes responsables
doivent avoir une stratégie de planification efficace. Le promoteur de l’usine doit produire
tout le long de l’année comme cela était prévu.
De plus, les données fournies par le promoteur de l’usine prévoyaient :
Les besoins du client potentiel GUIGMA s’élevant à 4170 kg de farine par mois durant
toute l’année, donc le projet va beaucoup tenir compte de sa commande pour pouvoir
combler la demande de monsieur GUIGMA et profiter des prévisions pour les demandes
futures de clients potentiels :
 L’entreprise KIENTEGA a exprimé un besoin de sept (07) tonnes de Gari par an.
 L’entreprise BERMONE a exprimé un besoin de huit (08) tonnes de pâtes par an.
 L’entreprise YAMEOGO a exprimé un besoin de huit (08) tonnes d’attiéké.
En plus des clients potentiels, l’entreprise a pour ambition de vendre ses produits dérivés aux
clients individuels.
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Au cours de notre étude de faisabilité, il ressort que la production des producteurs de la
commune permettra à l’usine de traiter environ 100 tonnes de manioc frais par an. Après la
deuxième année, la quantité à transformer peut accroitre si l’engouement des producteurs de
manioc devient élevé.
Au-delà d’une clarification des productions annuelles attendues, les points suivants devront
être pris en compte pour l’approvisionnement de l’usine en matières premières.
Le manioc devra être épluché le jour même, immergé dans l’eau et transformé le lendemain.
Ces conditions doivent être respectées scrupuleusement pour obtenir des produits dérivés du
manioc de qualité.
La production de notre usine représentera environ 25 % de la quantité de manioc frais de la
région des Hauts-Bassins.
Pour réussir à obtenir le tonnage et la qualité nécessaire par jour, plusieurs points devront être
pris en compte.
 Matière première
Pour obtenir une pâte de manioc de bonne qualité, le manioc doit respecter certaines
caractéristiques :
• Lors de la récolte, les plants doivent être à maturité et posséder une haute teneur en
amidon ainsi qu’un taux d’humidité faible. Il faut privilégier les tubercules de 08 à 12
mois car ceux-ci donnent une pâte avec une teneur en fibres très faible.
• Les tubercules doivent être amenés à l’usine dans les douze heures après la récolte et être
conservés à l’abri de la lumière directe du soleil et de la chaleur. Ils ne doivent pas présenter
de blessure. Leur chair doit être blanche, sans fentes, avec très peu de fibres.
Une étude menée a conclu à la nécessité d’utiliser des tubercules de manioc de même variété

et du même âge pour obtenir une qualité identique lors de la production de farine.
Un calendrier des récoltes maximiserait la gestion des arrivages de manioc à l’usine. Ce
calendrier doit préciser les tonnages et la date de récolte de chaque producteur.
 Modes de transport
Deux types de transport doivent être mis en place : des tricycles seront prévus pour
acheminer le manioc des parcelles à l’usine et des camionnettes assureront le transport des
produits dérivés (pâte, attiéké, gari, farine) vers les clients.
Les tricycles peuvent transporter jusqu’à 1 000 kg de manioc frais. Des réunions avec les
producteurs et les transporteurs devront être réalisées afin de les sensibiliser au strict respect
des horaires. En effet, douze heures maximums peuvent s’écouler entre l’arrachage et le début
de la transformation. Les producteurs-transporteurs seront responsables d’appliquer cet
impératif et devront veiller scrupuleusement à son respect.
15
 Une technique simple de conservation du manioc
Pendant le transport et le stockage des matières premières avant leur livraison à l’usine, des
feuilles de manioc peuvent être alternées avec les tubercules. En effet, les feuilles de manioc
permettent à la fois de conserver des conditions de température et d’humidité favorables à une
plus longue conservation, et de réduire l’activité microbienne dans les tubercules en libérant
pendant leur assèchement de petites quantités d’acide cyanhydrique
Pour le transport de la pâte à l’intérieur de l’usine, il faudra organiser des équipements adaptés.

VI. Transformation du manioc, commercialisation des produits et

gestion des déchets
VI.1. Etapes de transformation du manioc en pâte
- Pelage
Pour cette usine, l’épluchage manuel a été préféré à l’épluchage mécanique. En effet, les
machines existantes n’ont qu’un rendement faible et les pertes sont conséquentes. Ces
machines ont été créées à l’origine pour effectuer l’épluchage de pommes de terre et ne sont
pas adaptées au manioc. Le manioc diffère de la pomme de terre par son calibrage variable et
par son taux élevé d’aspérités.
Pour l’épluchage manuel, il faut compter 30 kg de manioc frais par heure et par personne lors
de la saison des pluies, mais les rendements sont moindres lors de la saison sèche. On a
constaté qu’une personne ne pouvait travailler efficacement plus de 4 heures par jour. Après ce
laps de temps, le rendement diminue nettement.
Si l’objectif de l’usine est de traiter 8 tonnes de manioc frais par mois, 2 équipes de 40 à 50
manœuvres (80 à 100 manœuvres en tout) seront nécessaires pour réaliser ce travail. Il serait bon
de vérifier qu’il y ait suffisamment de main d’œuvre disponible dans cette zone.
Ces données ont été fournies par l’usine. Celle-ci s’est focalisée sur le calibre du manioc
épluché. Ils n’achètent aux producteurs que le manioc de taille importante. Dans ce cas-ci, il ne
sera pas possible de préétablir un triage des calibres. Il y a aura donc une perte de temps non
négligeable à prendre en compte pour cette étape.
Cette étape doit impérativement être réalisée le jour même de la récolte. Le manioc peut être
conservé durant la nuit dans des bacs d’eau propre. Les tubercules doivent être entièrement
immergés dans l’eau.
- Lavage
Lorsque le manioc est pelé, il devient collant et retient toutes les saletés. Après l’épluchage, il
est important que le manioc séjourne dans l’eau afin d’empêcher toute oxydation et toute
altération de saveur. Le manioc noircit très vite à l’air libre. Il est impératif, pour la qualité du
16
produit fini, que toute impureté soit éliminée avant l’étape suivante et qu’un contrôle strict soit
effectué durant tout le processus. Dans le cas de l’utilisation d’une machine pour éffectuer ce
travail, deux options sont possibles : la première est que le manioc soit épluché entièrement à la
machine, ce qui nécessite de calibrer la râpeuse de sorte qu’elle retire toute l’épluchure du
manioc. Malheureusement, cela reviendrait à enlever une partie importante du manioc et
engendrerait des pertes importantes. L’alternative consiste à enlever l’écorce superficielle à
l’aide de la machine et de finir le travail manuellement.

Bac de lavage de l'usine

- Râpage
La machine est composée d’une râpe circulaire sur un cylindre. Afin de faciliter le travail de
la râpe, il est nécessaire de débiter le manioc en cossettes avant de le passer à la râpe. Cette
machine peut traiter environ 600 ou 700 kg de manioc frais par heure.

Photo : râpeuse de l'usine

17
 - Pressage
Le manioc est placé dans un sac de type sac de riz, d’une épaisseur d’à peu près 6 à 7 cm. La
presse utilisée à ce jour est une presse manuelle à crique hydraulique de 30 tonnes. Plusieurs
pressoirs ont été testés mais le choix s’est porté sur une machine qui presse en une fois 100 kg
de manioc râpé. Le temps nécessaire pour presser 100 kg de manioc est d’environ 40 minutes.
Pour extraire le liquide, il faut comprimer par à-coups. Les pressions successives permettent
d’éliminer, petit à petit, l’eau contenue au milieu du sac. Une pression trop forte, dès le départ,
entraînerait une rupture du sac.
Le produit issu du pressage s’appelle la pâte de manioc. Il a une forme compacte et rigide.
Le processus de transformation ne peut être arrêté qu’après l’obtention de la pâte de
manioc. Tout arrêt prématuré entraînerait une baisse de la qualité du produit final.
- Deuxième râpage
Un deuxième râpage s’avère nécessaire. Pour une tonne de manioc frais, on obtient 500 kg
de pâte de manioc.
- Séchage
Le séchoir utilisé dans ce projet est un séchoir flash. Ce mode de séchage consiste à propulser la
farine dans de l’air chaud pour la sécher instantanément. La capacité de séchage est de 2 tonnes
de farine par jour. Par contre, ce type de séchage est hautement consommateur d’énergie. Il
nécessite 8 à 9 litres de gasoil par heure.
- Tamisage
Les fibres encore présentes sont ensuite extirpées du produit. Il est conseillé de réaliser cette
étape après le séchage. Des tests de tamisage, avant séchage, ont été réalisés, mais les fibres
humides mettent beaucoup plus de temps à être retirées car elles sont collantes.
Les fibres demeurant encore dans le produit fini ne doivent pas dépasser 2 % m/m (masse sur
masse).
- Broyage
Le produit final obtenu est la farine. Pour une tonne de manioc frais, on obtient 250 kg de
farine.
Il est important, durant toutes ces étapes, de respecter les règles d’hygiène.

18
 Photo : Broyeuse
 Conditions de stockage
La farine obtenue peut être conditionnée dans des sacs de 25 ou 50 kg étiquetés (avec la date de
fabrication et celle de péremption - après six mois). Ces sacs doivent être revêtus à l’intérieur
par du papier kraft qui permet d’éviter toute réhumidification au contact de l’air.
Les bâtiments de stockage doivent être secs et ventilés. Les sacs ne doivent pas être posés
directement au ras du sol pour éviter d’éventuelles dégradations. Il est donc nécessaire de
construire des supports en bois en forme d’estrade.
Avant l’emballage, il faut bien vérifier que le produit soit suffisamment refroidi pour qu’il n’y
ait pas condensation dans un récipient hermétique, ce qui nuirait à sa qualité.
Pour faciliter la gestion et pour mieux contrôler les produits entreposés, les sacs seront rangés
en plusieurs tas, avec un nombre déterminé de sacs provenant d’une même fabrication. Des
allées d’inspection et de traitement sont à prévoir entre les tas, mais aussi entre les tas et les
murs. Une formation en gestion des stocks devra être fournie au personnel.
Un contrôle strict des dépôts est nécessaire, ainsi qu’une bonne gestion de ceux-ci.

19
Diagramme de la transformation du manioc en pâte

20
 VI.1.1. Transformation de la pâte en gari
Le gari est fabriqué en tamisant la pâte humide pour obtenir une semoule, puis en la torréfiant
dans un plateau de torréfaction ou une poêle chauffée pour obtenir le produit final, sec et
croustillant. Normalement, le gari est blanc ou crème, mais il sera jaune s’il est à base de racines
de manioc à pulpe jaune ou s’il est torréfié avec de l’huile de palme. Il est important de s’assurer
que le goût et l’odeur conviennent aux consommateurs locaux. Les racines de manioc à pulpe
jaune et l’huile de palme sont riches en provitamine A et produisent donc un gari nourrissant.
Le produit final doit être exempt de moisissures, d’insectes (morts ou vivants), d’impuretés et
de toute autre substance pouvant nuire à la santé.

Le gari est généralement classé selon la taille des particules :

• Extra fin : il passe à travers les mailles de tamis de 0,25 mm à 0,50 mm.
• Fin : il passe à travers les mailles de tamis de 0,50 mm à 1 mm.
• Grossier : il passe à travers les mailles de tamis de 1 mm à 1,25 mm.
• Très grossier : il passe à travers les mailles de tamis de 1,25 mm à 2,0 mm.

VI.1.2. Transformation de la pâte en attiéké

La pâte de manioc passe par un processus de fermentation. Pour que cela se passe vite et bien,
on la mélange à un inoculum ou ferment qui est en réalité une petite quantité de manioc
préalablement fermenté. Après cet ajout, la pâte est conservée pendant deux jours. Cette
fermentation est nécessaire car elle permet d’éliminer une grande partie de l’acide cyanhydrique
présent naturellement dans le manioc. Il faut ensuite essorée, tamisée et séchée la pâte de
manioc.
L’attiéké est obtenu après une cuisson à la vapeur de la pâte de manioc. On met pour cela de
l’eau dans une grande marmite et on porte à ébullition. La pâte de manioc est placée dans une
immense passoire métallique déposée sur la marmite. La vapeur issue de l’ébullition de l’eau
passe par les trous de la passoire pour cuire la pâte. Celle-ci doit être mélangée régulièrement
pendant la cuisson.
La durée de cuisson dépend de la qualité de la pâte et est généralement d’au moins 30 minutes.
L’aspect de la pâte change radicalement lorsqu’elle devient de l’attiéké.

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 Diagramme de la transformation de la pâte en gari et en attiéké

VI.1.3. Transformation de la pâte en farine

Étalez soigneusement la pâte pressée sur une toile en plastique noire et propre, disposée sur
une pente douce, en plein soleil. La toile devra de préférence être placée sur un support
surélevé et non pas directement sur le sol. Faites sécher la pâte jusqu’à ce qu’elle soit

22
farineuse. Couvrez-la avec un filet pour la protéger contre les mouches et les oiseaux. Bien
que les séchoirs solaires, les fours et les séchoirs à air chaud soient un peu plus chers, ils
garantissent le processus de séchage et donnent un produit de meilleure qualité. Moulez la pâte
de manioc ainsi séchée pour en faire de la farine. On peut moudre la pâte à l’aide d’un moulin à
marteau. À l’aide d’un tamis fabriqué soi-même, tamisez la farine pour enlever toute matière
fibreuse et impureté. Le tamisage est important car il permet d’obtenir une farine de haute
qualité avec une bonne texture et sans fibres. Mettez la farine tamisée dans des sachets en
plastique noirs, étanches à l’humidité. Fermez les sachets à la flamme d’une bougie (ou une
machine électrique à sceller si vous avez de l’électricité) et étiquetez les sachets en inscrivant la
date de fabrication et celle de péremption (après six mois). Mettez les sachets dans un carton
pour les protéger contre la lumière. Gardez les cartons dans un endroit bien aéré, frais et sec.

 Qualités des produits

- Les caractéristiques organoleptiques de la farine
La farine de manioc doit être de couleur blanche. La saveur et l’odeur doivent être agréables.
- Caractéristiques analytiques du produit obtenu
 La teneur en acide cyanhydrique total ne doit pas être beaucoup ;
 La teneur en eau ne doit pas être élevé ;
 La teneur en fibres brutes ne doit pas être beaucoup.
- Autres caractéristiques
La farine comestible de manioc ne doit contenir aucun additif alimentaire.

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24
 Schémas des étapes de transformation du manioc

VI.1. Perspectives de commercialisation et de promotion des produits

Des boutiques témoins seront installées dans les différentes villes telles que Bobo Dioulasso,
Banfora et Orodara pour rapprocher les produits aux clients détaillants. Un programme de
promotion et de publicité sera mis en place afin d’augmenter la visibilité des produits.

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 VI.2. Gestion des déchets
Les écarts de triage et les épluchures pourront alors être valorisés sur les marchés locaux soit
par :
• séchage et broyage pour servir en nourriture animale ;
• utilisation comme compost dans les champs de manioc ou autres cultures ;
• utilisation en production d’énergie par fermentation méthanique pour obtenir du biogaz
Le rebut du tamisage est constitué en grandes parties par des fibres et des fragments durs de la
racine. Ils peuvent être utilisés pour l’alimentation animale.
 Traitement des eaux
Les déchets de transformation et les eaux usées peuvent causer de graves problèmes
environnementaux si l'on néglige leur traitement.
Les effets négatifs sont divers : pollution des rivières, avec un impact certain sur la qualité des
eaux, de la pêche, émission d’odeurs fétides intenses, etc.
Les eaux usées en provenance de l’usine devront bien être canalisées dans des fosses
appropriées et étanches pour éviter la propagation de l’acide cyanhydrique dans les nappes
phréatiques. Un traitement approprié devra être impérativement envisagé afin d’éviter toute
pollution indésirable et nuisible à différents niveaux. Celle-ci pourrait avoir un impact négatif
sur la santé des habitants.

Conclusion
Ce projet aura un impact bénéfique pour la population de la zone de Toussiana si l’objectif de
départ est maintenu, à savoir celui de créer une plus-value des bénéfices pour le producteur, et
parallèlement en développant la transformation des produits à Toussiana et donc en utilisant la
main d’œuvre locale.
Pour ce faire, il faudra convenir d’un prix rémunérateur avec les producteurs lors d’une réunion
avant la signature du contrat. De plus, un prix convenant aux agriculteurs permettra de s’assurer
de l’engagement de ceux- ci afin de bien produire.
Il est important que les différentes recommandations suggérées dans le point soient mises en
place avant l’installation de l’usine. Les points les plus importants à réaliser sont l’élaboration
d’un calendrier des différentes récoltes et aussi la mise à la disposition des producteurs des
techniciens pour le suivi. En effet, sans le calendrier des récoltes, il sera difficile de gérer
l’approvisionnement de l’usine régulièrement.
Cela permet d’éviter que les producteurs apportent à tout va leurs produits sans contrôle de la
provenance. L’équipe de techniciens permettrait d’apporter des conseils techniques aux

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producteurs et de s’assurer du respect des dates de récolte de chaque producteur.

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