QUESO FRESCO

EQUIPO 3 Buenda Monreal Manuel Gonzlez Rodrguez Vanessa Mendoza Mrquez Ana M. Muoz Hernndez J. Enrique Reyes Daz C. Alejandra

A TECEDE TES HISTORICOS

Entre el ao 8000 a.C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a.C. Leyenda : Mercader rabe realiz un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Tiempo despus vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto).

EL QUESO (DEFI ICI )

Producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, cultivos lcticos o enzimticos, cidos orgnicos comestibles con o sin tratamiento trmico, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales e ingredientes comestibles opcionales. Por su proceso se da lugar a diferentes variedades de queso: fresco, maduro y procesado.
NOM-121-SSA1-1994 NOM- 121- SSA1-

QUESO FRESCO
Productos que cumplen en lo general con lo sealado en la definicin anterior y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeracin.

COMPOSICI
DESCRIPCIN CALORAS kcals cada 100 g PROTENA HIDRATOS GRASA % cada 100 g AGUA % cada 100 g

Quesos Queso fresco Queso cottage Queso crema Philadelphia Brie Edam Blue Stilton Queso Cheddar Parmesano 121 96 313 318 331 409 412 449 8,2 13,6 8,4 18,9 25,5 22,3 25,5 38,6 3,1 1,4 0,1 0,08 8,0 4,0 31,0 26,9 25,4 35,5 34,4 32,7 77,9 78,8 58,0 48,6 43,8 38,6 37,5 18,4

D I A G R A M A

D E F L U J O

Operaciones del proceso

RECEPCIN DE LA LECHE
La leche cruda ha de cumplir ciertos requisitos en cuanto a calidad, disposicin y aptitud para la fermentacin y ser sometida entre otras a las siguientes prcticas: Filtracin (eliminacin de impurezas) Eliminacin de gases Termizacin (opcional, para reducir el nmero de microorganismos) Enfriamiento a 4 C (para inhibir el crecimiento microbiano) Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su calidad).

TERMIZACI
Se utiliza cuando la leche esta lista pero no puede ser procesada dentro de las 12 horas siguientes. Es un tratamiento trmico moderado a 65 C durante durante 15 seg. Seguido de un enfriamiento a 4 C.

BACTOFUGACI
Proceso en el que se utiliza una centrfuga hermtica (bactofugadora) para separar bacterias de la leche y especialmente de esporas bacterianas.

MICROFILTRACI
Sirve para separar las bacterias de la leche por medio de un filtro de membrana.

TIPIFICACIN O NORMALIZACIN
Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar y la tecnologa que se va a seguir se preparar la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes parmetros. El color El contenido de grasa El dimetro de los glbulos de la materia grasa La materia proteica La lactosa (hidrlisis enzimtica) El contenido en materia mineral El pH El extracto seco

TRATAMIE TO TERMICO PASTEURIZACI

Con l se intenta estandarizar la calidad microbiolgica, destruyendo los microorganismos patgenos, reducir la flora banal y los enzimas no deseados. Se aplicar una pasteurizacin media: 72 C durante 15 segundos. Debe ser suficiente para matar bacterias que puedan afectar la calidad del queso (Coliformes). La pasteurizacin HTST a 72-73C durante 15 a 20 seg es el tratamiento comnmente aplicado.

PREMADURACIN DE LA LECHE
Se enfriar hasta temperatura de inoculacin de los cultivos iniciadores lcticos. Los microorganismos que los forman sustituirn, en parte, a los que han sido destruidos en la pasteurizacin y sern los encargados de acidificar la leche y los que en la fase de maduracin del queso producirn transformaciones en la cuajada que le darn sus caractersticas tpicas.

ADICIN DE SALES DE CALCIO Y OTROS ADITIVOS

Se adicionan para restituir las que precipitaron en la pasteurizacin; para evitar los problemas que se producen por un defecto, se aconseja aadir 0.2 g/l de CaCl2. En este momento tambin se aaden otros posibles aditivos, como colorantes, lisozima (para eliminar el crecimiento de Clostridium), lipasas, etc.

Coagulacin

Modificaciones fisicoqumicas de las micelas de casena que, bajo la accin de enzimas proteolticos y/o cido lctico, llevan a la formacin de un entramado proteico denominado cogulo o gel.

CORTE DEL COGULO

El tiempo de coagulacin del es aprox. de 30 minutos. El cortado rompe los granos con un tamao de 3-15 mm dependiendo del tipo de queso. Cuanto mas fino es el corte menor es el contenido de humedad. Despus del corte se procede a una leve agitacin para evitar la formacin de grumos.

DESUERADO

Separacin del lactosuero tras la rotura mecnica del cogulo, por moldeado, centrifugacin y en algunas ocasiones sometindolo a presin, obtenindose al final de esta etapa la cuajada.

ELIMINACION DEL SUERO: una vez alcanzada la acidez y firmeza deseada el suero se elimina de varias formas: Manualmente separndolo de las tinas de cuajado, el queso resultante tiene una textura con huecos irregulares (queso con textura granular). El queso de ojos redondos, se lleva a un molde y se prensa obteniendo la textura de huecos/ojos redondos del queso

SALADO
Objetivo: Completar el desuerado del queso, favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la cuajada; modificar la hidratacin de las protenas; intervenir en la formacin de la corteza; actuar sobre el desarrollo de los microorganismos y la actividad enzimtica y dar sabor salado y enmascarar el que aportan otras sustancias a lo largo de la maduracin del queso. En los quesos frescos el tipo de salazn es breve o nulo, por lo que tras ser obtenidos se envasan y se almacenan, listos para la distribucin.

MTODOS DE SALADO
SALADO EN SECO: Se puede realizar manualmente o mecnicamente. La sal se aplica manualmente desde un cubo o envase similar que contenga una cantidad adecuada ( pesada), y se aplica lo ms uniformemente posible sobre la cuajada, una vez que se ha descargado todo el suero.

SALADO CON SALMUERA: El sistema ms comn consiste en colocar el queso en un envase, tina o balde con salmuera. Las tinas se han de colocar en una cmara refrigerada a unos 12-14C

SALADO SUPERFICIAL O POCO PROFUNDO: En este sistema el queso flota en compartimentos donde tiene lugar el salado en una cara. Para mantener la superficie hmeda, el queso se sumerge por debajo de la superficie a intervalos mediante rodillos en el extremo de cada compartimiento.

PE ETRACI DE SAL E EL QUESO

El pH en el momento del salado tiene una influencia considerable sobre la velocidad de absorcin de sal. Se puede absorber ms sal a pH ms bajo que a pH ms alto. Sin embargo, a pH bajo, <5.0, la consistencia del queso es dura y quebradiza. A pH mas alto,>5.6, la consistencia es ms elstica.

PRE SADO Y MOLDEADO

Objetivos del prensado: Ayuda a que se produzca la expulsin final del suero. Conseguir una determinada textura. Dar forma al queso. Proporciona una corteza al queso que tendr un largo proceso de maduracin.

ALMACE AMIE TO
El objetivo de del almacenamiento es crear las condiciones externas que son necesarias para controlar el ciclo de maduracin del queso. Segn el tipo de queso se debe mantener una combinacin especfica de temperatura y de humedad relativa, en las diferentes cmaras de almacenamiento durante las distintas etapas de maduracin.

A los quesos con corteza de tipo duro o semiduro, se les puede aplicar un recubrimiento a base de una emulsin plstica o parafina o cera. A los quesos sin corteza se cubren con un film plstico o una bolsa de plstico retrctil, lo cual persigue una doble finalidad, prevenir una excesiva perdida de agua y proteger la superficie de la infeccin y la suciedad.

MAQUI ARIA

PASTEURIZADOR
Pasteurizacin HTST 72-73C 15-20 segundos

CUBA DE CUAJADO
Sistemas de dosificacin automtica para diluir el cuajo Agitadores oscilantes Sistema de cortado. Sistema de drenado de lactosuero Sistema de prensado

SALADORES
Salador en seco; Sal aplicada manualmente, con distribucin uniforme.

SALADOR EN SALMUERA
T= 12-14C

FACTORES QUE AFECTA E LA ELABORACI DEL PRODUCTO

Calidad de la materia prima Malas condiciones de higiene durante el proceso. Errores durante el proceso de la fabricacin (tiempo y temperatura de coagulacin). Problemas en el proceso de conservacin.

TIPOS DE DEFECTOS
Queso salado Queso con poco o ningn sabor. Enmohecimiento del queso Coloracin irregular Queso seco Queso harinoso Queso agrietado

TIPOS DE DEFECTOS
Hinchamiento precoz del queso Hinchamiento tardo del queso Queso amargo Queso cido Queso rancio

ADITIVOS
Los aditivos esenciales en la fabricacin del queso son el cuajo y cultivos iniciadores para quesos frescos cidos. En ciertas condiciones puede ser necesario suministrar componentes como cloruro clcico, nitratos, dixido de carbono y enzimas (lisozima).

CUAJO
Toda la fabricacin del queso depende de la formacin de la cuajada por accin del cuajo o de enzimas similares. El principio activo del cuajo es una enzima denominada quimosina, de forma que la coagulacin tiene lugar muy pronto despus de la adicin del cuajo a la leche.

CULTIVOS I ICIADORES
Son mezclas de cepas en las que se tiene simbiosis de bacterias mesfilas y termfilas. Producen cido lctico, y por consiguiente coagulan la leche, adems de generar compuestos aromticos y CO2.

C L O R U R O DE C A L C I O
Para obtener un tiempo de coagulacin constante y obtener una firmeza suficiente de cugulo, se adicionan 5-20 gramos de cloruro clcico por cada 100 Kg de leche. Se puede aadir fosfato disdico antes del cloruro clcico para incrementar la elasticidad del cugulo.

CO SERVADORES
slo podr aceptarse la presencia de cido srbico cido benzico sales de sodio o potasio de los cidos anteriores.

NOM-121-SSA1-1994 NOM-121-SSA1-

ACIDIFICA TES
En la elaboracin de los quesos frescos acidificados y quesos procesados se permite el empleo de los siguientes cidos: Actico Ctrico Lctico 40 g/kg (solos o mezclados con otros acidificantes, calculados como sustancias anhidras) Fosfrico 9 g/kg (total de compuestos de fsforo aadidos, calculados como fsforo)
NOM-121-SSA1-1994 NOM-121-SSA1-

AGE

TES COLORA

TES

El color del queso viene determinado en gran parte, por el color de la grasa de la leche, por lo que sufre variaciones estacionales. Colorantes como la carotina y la orleana se utilizan para corregir estas variaciones.

CLASIFICACI
Frescos Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado. De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera. Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.

PU TOS CRTICOS DE CO TROL

Representan parmetros de rpida y fcil medicin

Garantiza la inocuidad del producto

H A C C P

PCC E PROCESO DE ELABORACI

1. Materia prima: Leche y nata PCC1 2. Recepcin y almacenamiento de otros ingredientes PCC2 3. Adicin de ingredientes PCC1 y 2 4. Pasteurizacin PCC1 5.- Recepcin y almacenamiento de cuajos, coagulantes y fermentos . PCC 1 6.- Incorporacin de cuajo, coagulantes o fermentos. PCC 2

PCC E PROCESO DE ELABORACI

7.- Desuerado, moldeado, prensado y salado. PCC2 8.-Adicin de nata pasteurizada PCC2 9.-Recepcin y almacenamiento de material envasado PCC2 10.- envasado PCC1 11.- Almacenamiento industrial PCC2 12.- Condiciones de distribucin PCC2

ESPECIFICACIO ES SA ITARIAS FSICAS Y QUMICAS

No deben rebasar 12 UF/g de fosfatasa residual
Especificaciones Quesos para rebanar y cortar min 5 55 25 10 0.5 mx 6 45 62 Quesos para untar con o sin sabores min mx 5 35 15 10 0.5 6 65 40 -

pH Humedad % Slidos totales % Grasa % Protenas % Cenizas

ESPECIFICACIO ES SA ITARIAS MICROBIOLGICAS

Microorganismo Coliformes fecales ( MP/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Hongos y levaduras (UFC/g) Salmonella en 25g Listeria monocytogenes en 25 g Queso fresco 100 1000 500 Ausente negativo Queso madurado 50 100 500 Ausente egativo Menos de 100 100 Ausente negativo Queso procesado

LEGISLACI
Clave
NMX-F-092-1970 NMX- 092-

Fecha
1970-08-12 1970-08-

Descripcin
CALIDAD PARA QUESOS PROCESADOS DETERMINACION DE PROTEINAS EN QUESOS METODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACION DE pH EN QUESOS PROCESADOS
ALIMENTOS - LACTEOS DETERMINACION DE GRASA BUTIRICA EN QUESOS ALIMENTOS - LACTEOS DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN QUESOS

NMX-F-098-1976 NMX- 098-

1970-07-13 1970-07-

NMX-F-099-1970 NMX- 099-

1970-07-13 1970-07-

NMX-F-100-1984 NMX- 100-

1984-12-14 1984- 12-

NMX-F-111-1984 NMX- 111-

1984-12-14 1984- 12-

LEGISLACI
NMX-F-701-COFOCALEC-2004 NMX- 701- COFOCALEC2004-06-23 2004- 06SISTEMA PRODUCTO LECHELECHEALIMENTOS-LACTEOSALIMENTOS- LACTEOSDETERMINACION DE CENIZAS EN QUESOS-METODO DE PRUEBA QUESOS(CANCELA A LA NMX-F-094-1984). NMX- 094SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOS-LACTEOSALIMENTOS- LACTEOSDETERMINACION DE GRASA EN QUESOS-METODO DE PRUEBA QUESOS-

NMX-F-710-COFOCALEC-2005 NMX- 710- COFOCALEC-

2005-08-15 2005- 08-

NOM-035-SSA1-1993 NOM- 035- SSA1- 1993

1995-01-30 1995- 01-

BIENES Y SERVICIOS. QUESOS DE SUERO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

NOM-121-SSA1-1994 NOM- 121- SSA1-

1996-02-23 1996- 02-

PRODUCCI MU DIAL DE QUESO

GRACIAS