Mtodo enzimtico-gravimtrico de la AOAC Se lleva a cabo segn el mtodo de Prosky (Prosky y col., 1984; Prosky y col., 1988).

Se trata de un mtodo enzimtico-gravimtrico de determinacin de FA, que se fundamenta en la digestin de las muestras con -amilasa, proteasa y amiloglucosidasa para eliminar la protena y el almidn presentes. Este mtodo ha sido adoptado oficialmente por la AOAC y permite determinar por separado FI y FS: Mtodo 991.42 (AOAC, 1995a) y Mtodo 993.19 (AOAC, 1995b). - Aislamiento del residuo de fibra alimentaria Se pesa una cantidad conocida de muestra en un erlenmeyer de 500 mL (x6), se aaden 50 mL de tampn fosfato pH 6, se mide el pH en pHmetro Crison micro pH 2000 y se ajusta, si es necesario. A continuacin se aaden 0,1 mL de -amilasa, se agita, se cubre el erlenmeyer con papel de aluminio y se introduce en un bao Unitronic 320 OR (Selecta) de agua a ebullicin durante 30 minutos con agitacin constante. Se enfra a temperatura ambiente y se aade NaOH 0,275 M para ajustar el pH a 7,50,1. Se adiciona a continuacin 5 mg de proteasa. Se agita, se cubre el erlenmeyer con papel aluminio y se incuba a 60C 30 minutos con agitacin constante. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se aaden 10 mL de HCl 0,325 M. Se mide el pH, que debe oscilar entre 4,50,2. Se aaden ahora 0,1 mL de amiloglucosidasa, se agita, se cubre con papel aluminio y se incuba de nuevo a 60C, 30 minutos con agitacin constante. - Determinacin de fibra insoluble (FI) El lquido anterior se filtra sobre un crisol de vidrio de placa filtrante (porosidad n 2), al que se han adicionado 0,5 g de celite y que se ha incinerado previamente. Inmediatamente antes de la filtracin se aade agua destilada al crisol y se aplica vaco para humedecer y redistribuir la capa de celite. Una vez efectuada la filtracin, se lava el residuo con 2 porciones de 10 mL de agua destilada; el lquido fitrado y los lavados de agua se reservan para la determinacin de la fibra soluble. El residuo se lava con 2 porciones de 10 mL de etanol al 95-96% y con otras 2 de 10 mL de acetona. Los crisoles se secan en estufa Memmert a 105C durante toda la noche. Se enfran en desecador y se pesan. - Determinacin de fibra soluble (FS) Los lquidos de filtrado se trasvasan a un erlenmeyer de 500 mL y se aade una cantidad de etanol al 95-96%, previamente calentado, igual a 4 veces el volumen del filtrado. Se deja en reposo durante toda la noche. A continuacin los lquidos as obtenidos se filtran en un crisol (porosidad n 2) con celite (0,5g) previamente pesado e incinerado. Antes de la filtracin se redistribuye la capa de celite con etanol al 78%, aplicando vaco para secarla y homogeneizarla.

El residuo obtenido tras la filtracin se lava con tres porciones de 20 mL de etanol al 78%, dos porciones de 10 mL de etanol al 95% y dos de 10 mL de acetona. El crisol se deseca en estufa a 105C durante toda la noche, se enfra en desecador y se pesa.

Esquema I: Aislamiento de un residuo de fibra alimentaria. Separacin de FI y FS mediante el mtodo de la AOAC

En los residuos insoluble y soluble se determinan protenas (AOAC, 1995c), en un quemador Bchi Digestor Unit, mod. 425 y finalizada la digestin se destila en un destilador Bchi Distillation Unit, mod. B-316, y cenizas (AOAC, 1995d) en mufla Carbolite CSF 1100 a 550 C. Clculos

FI (%) =

RI P C x100 M

donde: RI = residuo insoluble (g) P = protenas (g) C = cenizas (g) M = peso de la muestra (g)

FS (%) =

RS P C x100 M

donde: RS = residuo soluble (g) P = protenas (g) C = cenizas (g) M = peso de la muestra (g)