HISTORIA http://www.poncelet.es/index.php/enci clopedia-del- queso/historia.

html

Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueolgicos solo se pueden ofrecer suposiciones sobre la cuestin de cmo y cundo surgi el queso. Sin embargo es prcticamente seguro que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticacin de los animales en el Neoltico, hace 10.000-12.000 aos. La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000 aos despus la vaca. Parce que apareci como un hecho tan espontneo como natural, aunque los griegos se lo atribuyeron a un origen pino (al hijo del Dios Apolo, llamado Aristeo), no obstante lo que si parece, es que la observacin y curiosidad del hombre fue fundamental en el descubrimiento del queso:

La primera observacin de ste fue ver que la leche tras cierto tiempo se cuajaba La segunda curiosidad fue que la influencia de las temperaturas en este proceso la leche se cuajaba ms rpido. La tercera, si cuando la leche cuajaba se solidificaba y se verta el liquido, la cuajada se hacia mas consistente y en este estado poda conservarse mas tiempo.

La cuarta, es el descubrimiento el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estomago de un cabrito o cordero. Existe una leyenda de este descubrimiento, en un pastor de Asia Menor, con el nombre de Kanama, quien guardo la leche ordeada de su rebao en un odre -bolsa hecha con los estmagos de los rumiantes- y que tras cierto tiempo, movimiento nmada y altas temperaturas del desierto, la leche se cuajo. Lo que si es posible, es que de manera casual, se vio el efecto coagulante que tenan los jugos estomacales en la leche, y posteriormente el hombre busco los medios para provocar dicha transformacin.

Hemos comprobado hasta ahora que la historia del queso, se ha basado siempre en suposiciones, pero los primeros testimonios grficos son del siglo tercero antes de nuestra era, en Mesopotamia, a travs del friso sumerio de Ur, llamado La Lechera, dentro del templo de la gran diosa de la vida Ninchursag, este friso describe grficamente la produccin del queso.

ORIGEN DEL NOMBRE

La primera fuente ms probable sobre el origen de la palabra Queso se remonta a la familia lingstica indoeuropea a la que pertenecen la mayora de las lenguas europeas, siendo su raz "*kwat, que significaba "para fermentar, se agria". Lo que si sabemos como cierto es que la palabra Queso,proviene del latn caseus cuyo significado era carere suerum (carece de suero raz) y que durante la dominacin romana, las diferentes lenguas que se hablaban en el imperio la incorporaron a su vocabulario.

Las lenguas germnicas o anglo-sajonas incorporaron inicialmente "Queso" con el nombre *kasjus" y posteriormente adoptaron el trmino Kse.No obstante los germanos disponan de una antigua palabra para el requesn o queso blando, con una raz verbal indo-germana *ieu que viene de la misma raz que la palabra latina ius (caldo, potaje), con la que se designaban las comidas pastosas; an la encontramos en el finlands juusto (queso), en el islands antiguo ostr (queso) y en el sueco ost (queso). Posteriormente el trmino alemn Kse se transmiti a otros idiomas anglosajones, como al holands kaas y al ingls cheese; en este ltimo su origen se remonta a la poca entre la invasin normanda de 1066 y a mediados del siglo XV, denominada lingsticamente Middle English, con el nombre de chese, siendo esta expresin originaria del Ingles Antiguo cese o cse. Las lenguas latinas hispnicas tambin tomaron de la palabra caseus el origen de sus nombres queso: en espaol, queixo en gallego, quesu en bable, queijo en portugus. Estos nombres pueden tener su origen en la palabra keso que aparece en un escrito en lengua romance La noticia de kesos del Monasterio de Silos, y que al dorso de una donacin hecha en el ao 959, detallaba una relacin de los quesos dispensados por el Monasterio de Rozuela, siendo este escrito una de las primeras manifestaciones de la evolucin del latn en la Pennsula Ibrica. Otras lenguas latinas como el francs, el italiano, el cataln o el aranes, tomaron sus respectivos nombres actuales de dos posibles orgenes, ambos aludiendo a la forma de los moldes. Una teora dice que provienen del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se desueraba el queso y otra teora indica que cuando los romanos comenzaron a hacer quesos duros para suministrar a sus legionarios, empezaron a utilizar una nueva palabra: formaticum, de caseus formatus (moldeado queso). Sin llegar a determinar si el origen es griego o romano, lo que s es cierto es que en algn lugar de la actual Francia para nombrar al queso elaborado en un molde se escogi el trmino caseus formaticus y luego el adjetivo formaticus se convirti en sustantivo, formando parte de su vocabulario, siendo habitual en francs: fromage y en occitano: formatge. De esa raz derivan las palabras: fromage en francs, formaggio en italiano, formatge en cataln y hormatge en aranes. Tambin en la lengua espaola disponemos de una expresin parecida "formaje" que significa "forma o molde para hacer quesos" que sigue recogindose en el diccionario de la Real Academia Espaola.

Indicar que en euskera, "queso" se llama "gazta o gasna" y que son de origen desconocido. Actualmente, la traduccion de la palabra "queso" a diferentes lenguas es la siguiente:

Lengua Afrikans Alemn Asturiano Aranes Bosnio Cataln Checo Chino mandarn Coreano Dans Esloveno Esperanto Estonio Euskera Fins Francs Gals Gallego Guaran Hebreo Hngaro Indonesio Ingls

Nombre kaas Kse Quesu hormatge sir formatge sr ost sir fromao juust gazta o gasna juusto fromage caws queixo kesu (gvina) - sajt keju cheese

Islands Japons Latn Lituano Neerlands Noruego Italiano Polaco Portugus Rumano Ruso Serbocroata Sueco Tagalo Turco Ucraniano

ostur {chzu} caseus sris kaas ost formaggio ser queijo brnz sir ost keso peynir (sir)

ELABORACION DEL QUESO

MATERIA PRIMA La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades. Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que estn ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino,

pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo. El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso. Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin. Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor. Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a la coagulacin. Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada. Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos. Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn precoz por bacterias cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico). Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

Agua:

ELABORACIN La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

Tratamiento de la Leche Coagulacin Corte de la cuajada y su desuerado Moldeo Prensado Salado Afinado o Maduracin

Tratamiento de la leche

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.
Coagulacin

En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo). Despues del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado slido o semisolido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena, formandose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales.

Corte de la cuajada y su desuerado

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.

Moldeo

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.
Prensado

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica.

Salado

Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).

Maduracin y Afinado

En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se controla la temperatura, la humedad y la aireacin. Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son: La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura. La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se convierte en acido lctico. La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su esqueleto

La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formacin de aromas caractersticos.

CLASIFICACION

Los criterios para la clasificacin de queso son mltiples, ya que pueden basarse en cuestiones documentales, jurdicas o tecnologas, sin embargo, los criterios de clasificacin ms utilizados son los siguientes:
Clasificacin por:

Contenido en Materia Grasa

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina % G/ES.

Clasificacin por: Consistencia

de la pasta

Dicha clasificacin se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).

Clasificacin por: Periodo

de maduracin

Atendiendo a su maduracin o no, los quesos se denominarn de la siguiente forma: - Queso fresco: es el que est dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricacin. - Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboracin, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios fsicos y qumicos caractersticos del mismo

Clasificacin por: Tipo Aparte

de leche utilizada

de su clasificacin por el origen de la leche del animal, tambin se clasifica por los

diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboracin del queso:

De Leche cruda Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 C trmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. De Leche pasteurizada Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72C - 76C durante 15 segundos o 61C - 63 C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato. De Leche Termizada Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento trmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57C - 62C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato. De Leche Micro-Filtrada Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtracin. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a travs de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.
Clasificacin por: Tipo

de Elaboracin

Atendiendo a dnde se elaboran y quin los elabora y qu procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epgrafes: 1. Quesos Fermier o de Granja, son elaborados con mtodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de alpage (alta montaa), utilizando nicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotacin. El resultado son quesos de alta calidad, de produccin limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso. El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentacin del ganado, hasta la elaboracin y maduracin del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningn proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algn tipo de ayuda mecnica.

2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo mtodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesera y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo ms habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboracin interviene constantemente el quesero, sin tener ningn proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanizacin puntual en algn punto de la elaboracin. 3. Quesos Latiere o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensin ms amplia en el radio de recogida de leche y esta persidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricacin es semi-automatiza y la normalizacin se basa en una preocupacin por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad. 4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricacin automatizado que se realiza a gran escala. De ah su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurizacin, termizacin o micro-filtracin.
Clasificacin por:

Intensidad del sabor o gusto

El sabor o el gusto es tan personal, subjetivo y cultural, que est condicionado por nuestros hbitos alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos construir una clasificacin que se exprese en trminos de intensidad y as los consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro.

1. Intensidad Fresca o Dulce:

Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente acido y lctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por un cremosidad alta . Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lcticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y tambin en quesos de muy poca maduracin. 2. Intensidad Poco Pronunciada: Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduracin es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses de maduracin (Reblochon, Cantal). 3. Intensidad Pronunciada: Los quesos con esta intensidad los podramos tambin denominar aquellos "Quesos con carcter", y son aquellos donde su maduracin est en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podramos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyre o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados. 4. Intensidad Fuerte: Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las caractersticas aromticas del propio queso, predominando las de animal y establo, adems de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cmo Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados. 5. Intensidad Muy Fuerte: Dicha intensidad de sabor, es algo ms picante que la intensidad fuerte, ms duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal ms

pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (aejos) y en quesos con doble fermentacin (Tupi, Gaztazarra)
Clasificacin por: Tecnologa

de elaboracin

Una clasificacin muy extendida sobre todo por los franceses, pide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnologa utililizada en la elaboracin del queso. Estas familias son: les fromages frais et fromages blancs les ptes molles, crote fleurie les ptes molles, crote lave les ptes persilles les fromages de chvre les ptes presses non cuites les ptes presses cuites Quesos Frescos Les fromages frais et fromages blancs Se trata de quesos de fermentacin lctica, con adicin en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata. Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida Les ptes molles crote fleurie La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carcter lctico (Brie de Meaux) o de carcter enzimtico. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontneamente, sin prensado mecnico. Despus se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos Geotrichum candidum y Penicillium candidum" que dan lugar a la aparicin en la corteza de una especie de pelo o flor, a lo largo de la maduracin. Quesos de pasta blanda con corteza lavada - Les ptes molles crote lave

Son quesos con coagulacin mixta, bien de carcter lctico o de carcter enzimtico (Pont-leveque). Durante la maduracin, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solucin de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a ptrido o vulgarmente dicho a pies, aunque su sabor es suave y caracterstico. Quesos de Pasta Azul (Verde) Les ptes persilles Su caracterstica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados azules fuertes (Cabrales) y azules suaves con dominio enzimtico (Gorgonzola). Este moho "pnicillium roqueforti" se puede sembrar espontneamente o en la formacin de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulacin de aire y estimular as su desarrollo. Quesos de Cabra - Les fromages de chvre Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboracin, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboracin. Los clsicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza). Quesos de pasta prensada sin cocer - les ptes presses non cuites Se designan a todos aquellos quesos de carcter enzimtico dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rpido durante el trabajo en cuba (corte y agitacin) y su prensado es mecnico consiguindose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rpidamente. Quesos de pasta prensada cocida Les ptes presses cuites Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una coccin o calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, as se aumenta el drenaje de la cuajada.

DEFINICION

El queso se define tecnicamente como: el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o despus de la eliminacin parcial de la parte acuosa, con o sin hidrlisis previa de la lactosa, siempre que la relacin entre la casena y las protenas sricas sea igual o superior a la de la leche. Tambin se entiende por queso al alimento solid o semislido obtenido por el proceso de la coagulacin de la leche, proceso que produce la separacin de componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero.

ETIQUETA DEL QUESO

La etiqueta es una compaera del queso, la cual que adems de identificar el nombre comercial, al fabricante, al comercializador o al importador, nos indica algunas caractersticas fsicas del producto, entre las indicaciones que debe mostrar la etiqueta son: La Denominacin: a excepcin de las variedades de queso que tengan norma especfica que utilizarn la denominacin prevista, ser Queso. Tipo de leche Empleada: Los quesos que no tengan una denominacin concreta o aquellos que aun tenindola no estn protegidos por una norma inpidual de composicin y caractersticas especficas, que se elaboren con leche distinta de la de vaca, debern incluir en su denominacin despus de la palabra queso la indicacin de la especie que corresponda. Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o ms especies, debern incluir en su denominacin, despus de la palabra queso, la indicacin de las especies animales de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones. Esta denominacin podr reemplazarse por la de Queso de mezcla. Leche pasterizada o cruda: Si esta elaborado con leche cruda o pasteurizada (proceso trmico). Denominacin Especifica o de Origen: si tiene,debe llevar un distintivo especifico, o del pas de procedencia o/y de la Comunidad Europea. % de extracto seco total MINIMO, esto significa, qu % del queso NO es agua. El queso est compuesto ms o menos por: 25% de materia grasa, 25% de protena, 50% de agua

y 1% de otros componentes. Los componentes que no son agua son el extracto seco. Por otra parte, el porcentaje de extracto seco sobre el peso total del queso, est constantemente variando, ya que el agua se va evaporando en las cmaras de maduracin, mientras que el extracto seco permanece constante. Es por ello por lo que se indica el extracto seco mnimo. Si un queso por ejemplo indica que el extracto seco mnimo es del 45%, lo que significa, es que si a 1 kg de queso le extraemos todo el agua que tiene, al menos nos quedan 450 grs. de materia seca. % de materia grasa sobre extracto seco. Este apartado, lo que indica es el porcentaje de materia grasa que hay en la materia seca total. En la medida que este porcentaje sea mayor, hablamos de queso desnatado, semigraso, graso y extragraso. Razn social de la empresa envasadora o productora Numero de Registro Sanitario de Industria Numero de lote La fecha de fabricacin y el peso al terminar la fabricacin Los ingredientes esenciales: leche, cuajo, sal y la lista de aditivos conservantes si los llevara.

CATA

El arte de la cata supone un continuo ejercicio consistente en percibir, analizar y juzgar las caractersticas organolpticas de un producto alimenticio. La tcnica consiste en medir o

evaluar distintos parmetros: apariencia, textura y conjunto olfato-gustativo mediante la informacin obtenida a travs de los sentidos.

El anlisis sensorial
Consiste en examinar y describir las caractersticas organolpticas del queso a travs de los sentidos. La evaluacin sensorial conlleva una metodologa en la que las caractersticas a evaluar o describir reciben una definicin sensorial y una tcnica de evaluacin. Durante el anlisis sensorial se procede de la siguiente manera: Los parmetros a tener en cuenta son los siguientes:

ASPECTO
Mediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas caractersticas en el queso tanto en su aspecto exterior ( corteza, color, rugosidades) como interior (ojos, huecos, color de la pasta, etc) Por el aspecto exterior de la corteza podemos observar quesos de: Corteza lisa y cerosa. Corteza enmohecida. Corteza lavada. . Con la marca de la pleita. Con tratamientos en su corteza. (pimentn, vino, aceite, etc)

El color de la corteza puede ser:

Blanco, caracterstico de los quesos frescos Blanco enmohecido debido a la accin de los mohos. Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca. Amarillo pajizo en quesos de oveja.

 Amarillo anaranjado, producido por bacterias de superficie, Pardo oscuro en los ahumados. Rojizo debido al pimentn. Heterogneo, en los quesos de corteza natural madurados con alta humedad ambiental. Sus colores van del blanco al verde azulado con tonos grises y pardos.

La forma o formato de los quesos ofrece mltiples formas geomtricas tales como:

Cilndrico regular liso. Cilndrico aplastado o discoidal. Cilndrico regular con la marca de pleita. Tubular o en forma de rulo. En forma de volcn o de rosco como el Tronchn Cnico en forma de teta aplanada casi semiesfrica: Tetilla Cnico ms estilizado: San Simn. Forma de gorro de cocinero (Cebreiro); Paraleleppedo (Mahn-Menorca, Cantabria) Globosa en forma de servilleta.

El Tamao nos indica el peso aproximado que puede ser:

Pequeo para quesos de menos de 1 kg. Mediano entre 1 y 2 kg.

 Grande de 3 kg en adelante Por el Aspecto interior:

Cuando partimos el queso empezamos a descubrir otras caractersticas tales como el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque en los muy maduros el color puede ser beige.

Los quesos de oveja son de color blanco-hueso en los ms jvenes hasta llegar a un color amarillo tenue pajizo en los maduros.

El color de los de vaca vara del blanco marfil en los ms tiernos a un amarillo-naranja en los ms maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta ms en los animales que pastan en los prados.

En los quesos azules la pasta es de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas ms o menos oscuras dependiendo del tipo y grado de maduracin.

En los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida vemos un color crema prximo a la corteza producido por la accin de la flora de superficie. A medida que nos acercamos al centro, ste se vuelve ms blanco.

En quesos muy maduros el cerco puede ser pronunciado y de color oscuro debido a la oxidacin de las grasas. Un color marrn oscuro de la pasta indica un queso muy degradado y muy agresivo al paladar.

TEXTURA

Juega un papel muy importante a la hora de percibir los sabores. Para apreciar la textura debemos recurrir a los rganos visuales y auditivos as como a los rganos tctiles presentes en los dedos y en la boca (lengua, muelas y dientes) denominados mecanoreceptores y que juegan un papel preponderante. Cuando se analiza la textura se hace referencia a distintas caractersticas o atributos que podemos englobar en varios grupos:

a) Caractersticas de superficie.

Al cortar el queso y mediante los sentidos de la vista y tacto percibimos las primeras impresiones sobre la textura.

A travs de la vista (caractersticas visuales) observamos si existen elementos de ruptura o separacin en la masa del queso. Podemos encontrar ojos en mayor o menor cantidad e incluso ausencia total; gotas o gotitas de agua o grasa; aberturas (grietas, o rajas) y grnulos (granos aglomerados) en mayor menor intensidad dependiendo del tipo de queso y su elaboracin.

La presencia de puntos blancos (cristales) es sinnimo de larga maduracin. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina.

El tamao, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentacin. Los buenos quesos poseen ojos pequeos (< 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada.

Si, por el contrario, los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidos por bacterias coliformes o grmenes butricos. Estos microorganismos producen gran cantidad de ojos originando una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.

Las aberturas o cavidades sealan una falta de unin de la pasta debido a una mala acidificacin, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso. As mismo si el queso est abombado en exceso es sntoma de grmenes butricos.

La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La formacin de un grano muy pequeo y un tiempo excesivo en prensa tambin favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.

Al cortar el queso y si pasamos suavemente el dedo por la superficie cortada detectaremos el grado de humedad y de rugosidad que nos est indicando (a primera vista) si estamos en presencia de un queso joven o maduro.

b) Caractersticas mecnicas.

Son aquellas que detectamos al morder el queso.

La elasticidad se define como la aptitud de un cuerpo para recuperar rpidamente su forma inicial despus de ser masticada.

El grado de elasticidad sera elevado en los quesos de pasta prensada con calentamiento de la pasta (gruyere, emmental) y nulo a muy dbil en los quesos de pasta cida, tambin denominados de coagulacin lctica.

La firmeza es definida como la resistencia que presenta la muestra a una deformacin dada. Es elevada en los quesos duros (tipo parmesano, quesos aejos) y muy dbil o nula en los quesos frescos o de consistencia blanda.

La deformabilidad se define como la facilidad que presenta la muestra en la boca, al morder, para deformarse o estirarse antes de romperse. Un grado muy dbil correspondera a los quesos de pasta cocida y los de textura gomosa y un grado elevado correspondera a los quesos de pasta cida o quesos muy aejos que se desmenuzan con facilidad.

La friabilidad se define como la caracterstica de un producto que puede ser reducido a trozos fcilmente. Es elevada en quesos aejos muy maduros y en los de coagulacin cida (Afuegal Pitu, Rollito de cabra) y muy dbil en los de pasta prensada y cocida (Gruyre, Comt, Emmental) y Finalmente, la adherencia es definida como el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar un producto de la boca (en el paladar y los dientes)

Es elevada en quesos de pasta blanda y alto contenido graso y baja o muy dbil en quesos secos y con poco contenido graso

c) Caractersticas geomtricas.

Se relacionan con el tamao, forma y naturaleza de las partculas percibidas durante la masticacin (granulosidad). Dichas caractersticas pueden ser de tipo arenoso, granuloso, fibroso, con cristales, etc

Al final de la masticacin percibimos la microestructura del grano pudiendo ser de tipo redondeado (ms o menos duro al diente) o de tipo anguloso (al morder produce un crujido audible) El grano redondo percibido puede ser fino, harinoso; granuloso o grosero o fibroso como en la Mozarella.

Los cristales son granos ms o menos grandes, de tipo anguloso yse perciben como una sensacin crujiente a travs del odo.

d) Otras caractersticas de la textura.

Existen ciertas sensaciones complejas o residuales que a veces percibimos en la cata. Aunque son poco frecuentes pueden aportar cierta informacin.

La solubilidad se define como la sensacin que tenemos cuando una muestra funde muy rpido en la boca. La famosa Torta del Casar tienen una alta solubilidad en boca.

La impresin de humedad es el grado de percepcin de humedad que detectamos en la muestra. Por ejemplo, una sensacin seca detectamos en aquel queso que necesitamos producir muchas saliva mientras masticamos para poder disolverlo. Por el contrario existen quesos, sobre todo los frescos, que liberan mucha humedad cuando masticamos.

e) Otros descriptores de la textura.

Ciertos quesos tienen comportamientos sensoriales especficos pero poco frecuentes, incluso para describir alguno de ellos se recurre al odo.

Por ejemplo, cuando formamos una pasta con la saliva y notamos la sensacin de que el queso se funde en la boca como en un queso de nata (fundente); cuando se deforma lentamente en la boca antes de romperse como el Comt francs (plstico); si notamos una sensacin fibrosa parecida al tallo de la acelga o del apio tipo Mozarella (fibroso). Finalmente, podemos percibir una sensacin crujiente en el odo cuando masticamos un queso con cristales, caso del Parmesano, o una sensacin auditiva rechinante como si estuviramos masticando corcho o arena gruesa tpica de los quesos de pasta cocida como el Gruyre

f) Impresin global.

Sirve como referencia al final de la cata para que el catador pueda apreciar la textura del queso en su globalidad.

Se utilizan ciertas palabras que definen con precisin la sensacin global.

As, una pasta cerrada compacta sera aquella cuyos elementos que la constituyen tienen mucha cohesin y dejan poco espacio entre ellos.

Una pasta gomosa sera aquella cuya consistencia plstica se hace maleable despus de un cierto esfuerzo.

Un queso pastoso es aquel que es a la vez adherente y dbilmente harinoso

CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO
Es

quiz la parte ms importante pues, a travs de l, vamos a percibir los olores, aromas,

sabores y otras sensaciones que, aadidas al gusto residual y la persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente un queso. El olor as como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros de corteza hmeda o con remelo. Despus de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que pertenecen. Lcticos: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero ... Vegetales: hierba, heno, madera verde, verduras ... Florales: miel, rosa, violeta ... Afrutados: ctricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, Torrefactos: tostados, caf, chocolate.. Especias: clavo, nuez moscada, menta, pimienta ... Animales: establo, estircol, cuajo ... Olores agresivos: rancio, amoniacal, agrio, jabn, ptrido, picante en nariz, mohoso ... El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por va retronasal durante la degustacin. Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiracin, a continuacin liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan as como su intensidad que puede ser dbil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curacin y alta en los de leche cruda.

La familia de aromas se identifican de la misma manera que para la de los de olores. Los sabores bsicos elementales los percibimos a travs del rgano del gusto ( la lengua) y son el dulce, salado, cido, amargo. En la cavidad bucal tambin percibimos sensaciones irritantes, agresivas y extraas denominadas sensaciones trigeminales que producen sabores irritantes como picante, astringente, ardiente, refrescante y sabores agresivos como gusto a acre o metlico, medicamentoso, etc. El gusto residual regusto es una sensacin olfato-gustativa que aparece al final de la degustacin y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca. En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales y se analiza de la misma manera que para el olor y el aroma. Finalmente la persistencia global es la duracin de la sensacin olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste ms de 30 segundos.

DEGUSTACION

DEGUSTACIN
Cmo elegir los mejores.

En los quesos de leche cruda con mohos en superficie, la persidad de colores en la corteza es la garanta de su calidad. (Generalmente tonos verde-azulados, ocres, pardos y anaranjados) Esa flora de superficie es la que personaliza el queso y le confiere sus propiedades organolpticas. En muchos quesos impera el color amarillo ceroso debido al lavado o cepillado de la corteza que se suele untar de aceite o manteca. Otros suelen tener un color pardo oscuro, sntoma de haber madurado en bodega. Los quesos de pasta blanda y corteza lavada ( tipo Acehche) tienen un color naranjarojizo y olor ptrido. (que luego no se refleja en el sabor) Los buenos quesos de cabra son de color blanco en el interior, pocos ojos y muy pequeos (tamao de alfiler), mantecosos al paladar y el toque picante (si lo hay) debe aparecer al final. La presencia de moho blanco o negro en el interior de la pasta nos indica un queso mal elaborado con un amargor y picor muy desagradable. Para elegir bien una torta hay que olerla primero y luego tocarla ligeramente con los dedos dentro de la vitrina frigorfica de conservacin. Cunto ms blanda sea la sensacin dentro de la vitrina ms cremosa ser al degustarla a temperatura ambiente. El olor a amonaco es sntoma de estar mucho tiempo conservada en plstico (sin respiracin) Si tiene algo de moho verde-azulado en la corteza se limpia con un trapo pues no afecta para nada al queso. Los quesos de oveja deben ser mantecosos al paladar, aunque sean muy curados, los aromas y olores sern ms o menos intensos dependiendo del grado de maduracin y de la calidad de la leche. No deben tener gustos extraos como a sebo ni picores fuertes desagradables. El picante debe aparecer al final sin llegar a ser agresivo. La sal debe armonizar perfectamente y no destacar excesivamente.

Presentacin

Una tabla de madera, un plato original, pizarra, corcho, etc, cualquier presentacin llamativa causar sensacin e incitar a la degustacin. El orden de degustacin es siempre desde el ms suave al ms fuerte. Primero se empezar por los quesos de vaca, luego los de mezcla suaves, a continuacin los de cabra, despus los de oveja y por ultimo los azules y/o ahumados. Las texturas blandas o semi-blandas van en primer lugar dentro de cada tipo de leche.

Para no confundirse durante la cata, se sigue el orden de las agujas del reloj de tal manera que el sitio ocupado por las 12 del medioda coincida con el primer queso a degustar. El nmero de variedades puede oscilar entre 5 y 10 y es mejor que entren todos los tipos de leche y texturas.

La temperatura de degustacin

El queso hay que consumirlo a una temperatura que oscila entre 20 C y 25 C dependiendo de la variedad. Es importante que se atemperen un tiempo antes. Conviene tener en cuenta el tamao, la textura y la curacin. As pues, los formatos pequeos, texturas blandas y en pocas clidas ser suficiente una hora antes. Cuanto ms duro y ms grande el tamao, con ms tiempo de antelacin habr que sacarlo pudiendo llegar hasta 3 o 4 horas para los quesos muy curados y de formato grande. Las tortas son un caso aparte y conviene que estn varias horas antes fuera e incluso desde la noche anterior para que su textura quede muy blanda y cremosa. Como norma, para las cuajadas lcticas (rulos de cabra y cabra franceses) su temperatura ser entre los 18-20C igual que para los azules. Los quesos de pasta semiblanda (gallegos, asturianos de vaca) alrededor de los 20-22. Los de cabra y oveja de pasta prensada pueden llegar a los 22-23C. Las tortas entre 24 y 26 C sacan a relucir todos sus aromas. Una vez terminada la degustacin se vuelve a guardar el queso cubriendo el corte con un film doble de plstico para protegerlo. Cuando se vuelve a degustar hay que cortar la parte exterior oxidada por la luz y de aspecto seco.

CONSUMO
Como conservarlos.

El queso con el tiempo va evolucionando y cambiando sus caractersticas iniciales, sobre todo va cogiendo ms sabor. Cunto ms alta es la temperatura y la pasta ms hmeda el proceso de maduracin se acenta.

Lo mejor es conocer su evolucin a lo largo del tiempo y para eso es necesario mirarlo, olerlo y tocarlo. De esta manera aprenderemos cules son las mejores condiciones para conservarlos, aunque es difcil encontrar el lugar ideal (existe gente que utiliza bodegas, stanos, garajes, cajas de madera, etc .) . Si todo esto parece difcil y complicado se puede probar a dejar el queso en la parte menos fra del frigorfico (el lugar opuesto al congelador ) envolvindolo en un pao ligeramente humedecido o en su envoltorio original. Se puede conservar envuelto en film de polietileno o aluminio pero se debe saber que a partir de unas dos o tres semanas los quesos de pasta blanda pueden ponerse fuertes y con un ligero sabor ptrido y amoniacal que puede ser exquisito cuando es poco acentuado o habr que tirarlo a la basura cuando ha comenzado el proceso de descomposicin. Lo ms aconsejable es consumirlo lo antes posible, sobre todo cunto ms blando y tierno sea el queso. Temperatura La mayora de los quesos requieren una temperatura de conservacin entre los 8C y los 12C. Si desea conservarlo por ms tiempo gurdelo en un sitio ms fro ( 4C - 6C ) envolvindolo previamente, por ejemplo, con un pao impregnado de agua o en su envoltorio original. Recuerde que los quesos de pasta blanda y los azules requieren temperaturas bajas de conservacin. ( 6 - 10C ) Humedad Probablemente sea el factor ms descuidado en la conservacin y sin embargo uno de los ms importantes. Aqu tambin impera el principio de cunto ms blando es el queso ms alta tiene que ser la humedad de conservacin. Al queso le gusta una humedad alta, entre el 85 y 95% de HR. Esto previene que se seque y la corteza se agriete. Es lo que sucede cuando lo conservamos en el frigorfico sin ninguna proteccin. ( el frigorfico es fro y seco y roba humedad al queso).

La mejor manera de conservar en el frigorfico los quesos con mohos en superficie es envolverlos en un trapo de algodn ligeramente humedecido y los quesos de corteza lavada en un trapo de algodn ligeramente humedecido en agua salada. Conviene darlos la vuelta cada 4 5 das.

MARIDAJE

No existe regla impositiva referente a la relacin armnica entre quesos y vinos. Al fin y al cabo todo es cuestin de gustos. Lo principal es que se disfrute con placer. Como consejo para aquellos que se quieran adentrar en el complejo y apasionante mundo del maridaje, la propuesta es que experimenten en el momento con ese vino y ese queso y branse a todas las posibilidades. Por ejemplo, el clsico maridaje de vino tinto y queso curado no suele quedar bien debido a los taninos que bloquean la lengua y anulan ciertos sabores del queso. A la hora de degustar una tabla es importante buscar el equilibrio de un vino que armonice de una manera general con la mayora de los quesos y eso va en funcin tambin con los gustos personales. A continuacin se ofrecen algunas sugerencias sobre maridajes de vinos y quesos espaoles. Conviene recordar que ambos productos de la misma regin suelen compenetrarse bien.
Vinos blancos secos naturales. Rosados.

Quesos tiernos de vaca y cabra, elaborados con leche pasteurizada, textura blanda a semiblanda. (Tetilla, Cantabria, Garmillas, LAlt D Urgell, Murcia al Vino, de cabra pasteurizados) Quesos tiernos de mezcla con predominio de leche de vaca.

Vinos blancos jvenes afrutados

Quesos de vaca y cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida. ((Tou dels til-ers, Garrotxa, Camembert) Quesos de vaca o cabra, de pasta blanda y corteza lavada. (Mnster, Acehche, Quesailla) Quesos de cabra de leche cruda y textura semiblanda (Ibores, Quesailla, Majorero) Quesos de pasta blanda (Garmillas, Torta de los Montes de Toledo, Serena, Flor de Gua)

Vinos blancos secos en madera.

Quesos curados de vaca. Leche cruda. (Mahn curado, Serrat, Taramundi) Quesos afinados de cabra con leche cruda. (Alpujarras, Montsec, Ibores, Aracena, Tronchn) Quesos semicurados de oveja. Textura semidura. (Manchego, Idiazbal, Zamorano, Serrat)

Blancos fermentados en barrica. Tintos de crianza.

Quesos curados de cabra y muy curados de vaca (Grazalema, Mahn aejo) Quesos muy curados de oveja (Manchego, Castellano) Tortas algo maduras y corteza remelosa. Ahumados. (San Simn, Palmero e Idiazbal semicurados) Quesos fermentados (Tup, Gaztazarra, etc)

Finos, manzanillas.

Quesos muy curados y de intensa fermentacin (Aracena, Acehche, Cabrales)

Cavas:

Quesos de vaca y cabra de pasta blanda y corteza enmohecida (Tou dels til-ers, Rulos de cabra, chvre franceses, Monte Enebro, Barid, Garrotxa) Tortas de cabra (Montes de Toledo)

Tortas de oveja jvenes y en su punto (Casar, Serena, etc) Quesos de cabra de textura blanda a semiblanda. (Montsec, Aracena, De Osera)

Vinos tintos de reserva. Amontillados. Olorosos.

Quesos muy curados de cabra y oveja. Leche cruda. (Ibores, Tronchn, Castellano, Rondeo, Grazalema, Roncal) Quesos azules no muy maduros. (Valden, Bejes-Tresviso) Ahumados. (Palmero e Idiazbal curados) Quesos fermentados fuertes (Tup, Gaztazarra, etc)

Vinos dulces:

Quesos azules. (Cabrales, Picn Bejes-Tresviso, Valden, Gamoneu) Quesos de oveja aejos y algo rancios (Zamorano, Grazalema, Mahn artesano aejo)

Otros maridajes

El vino no es la nica bebida que va bien con el queso, sin romper la norma, son tambin posibles otros tipos de maridaje; el del queso y la cerveza, aunque no existe consenso a la hora de abordar el maridaje de la cerveza y los quesos, en lneas generales se puede afirmar que existen algunas afinidades interesantes con los quesos de vaca. Sin embargo, no todos los quesos de vaca combinan la cerveza con igual acierto. Los suaves de pasta blanda encuentran su maridaje en las cervezas ligeras, los de vaca aejos combinan bien con las negras, y los quesos de corteza enmohecida van bien con las cervezas aromticas. Los quesos de oveja, de cabra y los azules no encuentran en la cerveza el maridaje perfecto.

ACOMPANAMIENTOS

La combinacin de alimentos depende de armonas y contrastes, ya sea en su aspecto, textura, temperatura, sabor o aroma, todo ello sujeto a los gustos personales.
El pan

Desde tiempos inmemoriales se consideran aliados naturales, junto con el vino. Existe toda clase de pan hoy. Los panes artesanos cocinados al fuego de lea y los panes de fabricacin artesanal acompaan todos los tipos de quesos. Con el fin de casar bien gustos y aromas, una buena solucin consiste en variar su cesta de pan aadiendo pan de centeno, a las nueces, a las uvas (fuertes quesos) o a los cereales (quesos frescos). Los panes tipo barra o baguette y los de hogaza constituyen una acertada eleccin. El pan tostado y las galletas tipo craker son buenos acompaantes, sobre todo para los quesos cremosos tipo tortas. Cuanto mas delicado sea el queso, mas blanco y menos salado debe ser el pan, los panes tipo Viena o de corteza azucarada, va muy bien con los quesos azules y los de pasta cocida (gruyere, emmental, etc). No obstante se puede experimentar con otros tipos de pan
Frutas desecadas

Las frutas desecadas (pasas, higos secos, orejones, dtiles, etc) al concentrar todo su sabor dulce, combinan con todo tipo de quesos, aunque con los curados o fermentndoos, al poseer este tipo de matices, son ideales para acompaarlos.
Frutos secos

Las almendras, pistachos, cacahuete y las avellanas ligeramente tostados y poco saldos son complementos perfectos para los quesos curados
Las frutas

Las ms adecuadas para acompaar: Peras (Roma, Buena Luisa). Acompaan a quesos de pasta prensada con fondo dulce (Idiazabal, Zamorano, Manchego y Azules) Uvas. Contrastan y realzan con cualquier queso, como dice el refran Septiembre: Uvas y queso saben a beso. Manzanas acidas (Reineta, Grany Smith). Refrescan el paladar y sirve como producto a tomar entre quesos. Manzana dulce (Verde doncella, Golden). Acompaan a quesos de pasta prensada con fondo dulce (Idiazbal, Zamorano, Manchego y Azules) Higos frescos. Se asocian perfectamente a quesos azules jvenes (azul de Valden) y a los de cabra de coagulacin lctica (Monte Enebro, rollito de cabra) Frutas silvestres (frambuesas, fresa, grosella, etc). Se complementan con los quesos frescos y los de pasta blanda no demasiado madurados.

Miel

La miel acompaa a los quesos azules realzando su sabor. Tambin suelen casar perfectamente con quesos frescos.
Otros Complementos

Existe variedad de acompaamientos como especias, condimentos y plantas aromticas. Por ejemplo con los quesos frescos tipo Burgos o Villaln, se presentan con un chorrito de buen aceite y una planta aromtica (romero, tomillo, organo) y casan perfectamente. El aceite de oliva virgen es un complemento ideal para quesos frescos. El pimentn, para los quesos cremosos como tortas, estos dos elementos gratinados al horno y untados en pan tostado, son una delicia. Anchoas con quesos semi-curados y curados, aporta cierta salazn a los quesos.

Verduras (zanahorias, rabanitos, enpias, apio) refrescan y realzan el sabor del queso.

NUTRICION

El queso es un alimento con un gran valor nutritivo al igual que otros productos lcteos; el queso aporta protenas, vitaminas, minerales y grasas saturadas a nuestra ingesta de alimentos. El queso es una de las mejores fuentes de calcio: una porcin de 50 gramos de queso proporciona la misma cantidad de calcio que un vaso de leche o yogur. Durante nuestra etapa de crecimiento son parte importante de la formacin de huesos y dientes, pero en la edad adulta es necesario mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservacin de la masa sea, contribuyendo as a prevenir la desmineralizacin de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra an ms importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia. En cuanto al sodio, aunque un vaso de leche contiene 120 miligramos, 50 gramos de queso fresco contiene entre 110 y 450 miligramos, mientras que 60 gramos de queso semi-curado o curado pueden contener tanto como 800 miligramos. El alto valor proteico del queso es imprescindible para el organismos humano, el aporte diario de protenas necesario para un adulto puede cubrirse en un 35% o 45% con unos 100 gramos de queso.

El contenido en grasas en el queso es alta, pero ello no quiere decir que tengamos que renunciar a el, deberemos realizar un consumo equilibrado y necesario a nuestras caracteristicas inpiduales. Como referencia, 50 gramos de queso es equivalente a unos 12 a 14 gramos de grasa, 9 gramos de cidos grasos saturados, 44 miligramos de colesterol y 173 caloras. La pirmide de alimentacin recomienda que se consuman diariamente 2 3 porciones del grupo de los Productos Lcteos; es decir, leche, yogur o queso. Una porcin es equivalente a 50-60 gramos de queso. Adems el queso es un alimento fcilmente digerible y la maduracin del queso conduce a una especie de pre-digestin. Tambin el conjunto de mohos, bacterias que contiene el queso, puede actuar de una forma favorable en nuestra flora intestinal.

TERMINOS y BIBLIOGRAFIA

TERMINOS
Terminologa general Aceptacin (sustantivo) Acto que consiste en admitir como favorable un producto por parte de un individuo o una poblacin.

Anlisis sensorial (sustantivo) Examen de los caracteres organolpticos de un producto mediante los sentidos. Armona (sustantivo) Cualidad de un producto que origina una sensacin de conjunto agradable. Dicha sensacin es debida a la percepcin de sus componentes, aportados como estmulos olfativos, gustativos, tctiles y kinestticos porque se encuentran en relaciones de concentracin adecuadas. Aspecto (sustantivo) Conjunto de caracteres organolpticos percibidos por el rgano de la vista: tamao, forma, color, estructura de la pasta, etc Atributo (sustantivo) Propiedad caracterstica perceptible por el individuo. Cata (sustantivo) Operacin que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolpticos, y ms particularmente los olfato-gustativos, tctiles y kinestticos de un producto alimenticio. Catador (sustantivo) Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima y juzga con los rganos de sus sentidos los caracteres organolpticos de un alimento. Discriminacin (sustantivo) Diferenciacin cualitativo y/o cuantitativa entre dos o varios estmulos.

Grupo de catadores Conjunto de sujetos o jueces los cuales han sido especialmente seleccionados y entrenados y que se renen para efectuar bajo condiciones controladas el anlisis sensorial del producto. Organolptico (adjetivo) (carcter o propiedad) Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los rganos de los sentidos. Percepcin (sustantivo) Toma de conciencia sensorial de objetos o acontecimientos exteriores. Sensacin (sustantivo) Fenmeno subjetivo resultante del estmulo de un sistema sensorial. Este fenmeno es subjetivamente discriminable y objetivamente definible a travs del rgano sensorial interesado, segn la naturaleza o la cualidad del estmulo, as como por su intensidad. Sensibilidad (sustantivo) Capacidad de los rganos sensoriales que les permite percibir cualitativa y cuantitativamente un estmulo de poca intensidad o diferencias pequeas entre estmulos. Terminologa relativa a la fisiologa Adaptacin (sustantivo) Modificacin temporal de la sensibilidad para percibir estmulos sensoriales como resultado de una continua y repetida exposicin a ese o similar estmulo. Cuerpo (sustantivo) Sensacin tctil percibida en la boca y que otorga un grado de consistencia, cohesin o compacidad a un producto.

Estmulo (sustantivo) Agente fsico o qumico que produce especficamente la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos. Fatiga sensorial Caso particular de adaptacin sensorial en el que se produce una disminucin de la sensibilidad. Gustativo (adjetivo) Califica la propiedad de un producto capaz de estimular el aparato gustativo despertando las sensaciones correspondientes a uno o varios de los cuatro sabores elementales: dulce, salado, cido y amargo. Gusto (sentido del gusto) Uno de los sentidos cuyos receptores estn localizados en la boca, particularmente sobre la lengua y que son activados por diferentes compuestos en solucin. Inhibicin (sustantivo) Falta de respuesta por parte de un rgano sensorial o de una parte del mismo, a pesar de estar sometido a la accin de un estmulo adecuado de intensidad superior al umbral. Intensidad (sustantivo) Grado de energa de una cualidad medible segn una escala cuantitativa de valores superiores al umbral. Objetivo (adjetivo) a) Califica a aquello que proporciona una representacin real y comprobable del objeto, reduciendo al mnimo los factores humanos (por ejemplo: preferencia, costumbre,afectividad)

b) Califica a aquella tcnica que, bien utilizando mtodos sensoriales o mtodos instrumentales, permite reducir al mnimo los errores propios. Nota: Se desaconseja emplear como sinnimo el trmino de instrumental. Oler (verbo) (sentido activo aplicado al olfato) Designa la accin de percibir un olor. Olfaccin (sustantivo) Funcin del aparato olfativo con vistas a la percepcin y discriminacin de las molculas que acceden a l, en fase gaseosa desde un medio externo, por va nasal directa o indirecta. Quinestesia o Kinestesia Conjunto de sensaciones resultante de una presin aplicada a la muestra por un movimiento en la cavidad bucal o con los dedos (por ejemplo, presin de los dedos en el caso de un queso) Respuesta (sustantivo) Accin con que las clulas sensoriales corresponden a la de uno o varios estmulos relativos a una modalidad sensorial definida. Subliminar (adjetivo) Por debajo del umbral absoluto. Subjetivo (adjetivo) Califica a aquello que proporciona una percepcin condicionada por nuestro modo de pensar o sentir y no slo por el estmulo. Umbral (sustantivo) Cantidad mnima de un estmulo sensorial, que da lugar a la aparicin de una sensacin

(umbral de aparicin o de deteccin) o al reconocimiento de dicha sensacin (umbral de identificacin). Terminologa relativa a las propiedades organolpticas cido (adjetivo) a) Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayora de los cidos (por ejemplo, cidos ctrico, lctico y tartrico) b) Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que al ser degustados producen este sabor. El sustantivo correspondiente es acidez. Agrio (adjetivo) Califica la sensacin olfato-gustativa con predominio de cidos generalmente de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensacin. Algunos factores que contribuyen a dicha sensacin estn relacionados con el proceso de fermentacin, por ejemplo actica o lctica, de un producto alimenticio. Amargo (adjetivo) a) Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, cafena y determinados hetersidos. b) Califica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus mezclas que al ser degustados producen este sabor. El sustantivo correspondiente es amargor. Aroma (sustantivo) a) Sensaciones agradables percibidas por el rgano olfativo por va indirecta cuando se realiza la degustacin de un alimento. b) En perfumera y en lenguaje no especializado se aplica tambin a las mismas sensaciones apreciadas por va nasal directa.

Aromtico (adjetivo) a) Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser degustados, producen las sensaciones calificadas como aroma. b) Califica a aquellos productos que, examinados por va nasal directa, producen sensaciones de fragancia y frescor. Astringente a) Califica la sensacin compleja producida en la boca por una solucin acuosa diluida de productos como algunos taninos (por ejemplo, los taninos del caqui y de endrina). b) Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que producen esta sensacin. El sustantivo correspondiente es astringencia. Dulce (adjetivo) a) Califica el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas sustancias, por ejemplo, la sacarosa. b) Califica la propiedad de las sustancias puras o mezclas, que al ser degustadas producen este sabor. El sustantivo correspondiente es dulzor. Flavor (sustantivo) Se entiende por flavor el conjunto de percepciones de estmulos olfatogustativos, tctiles y quinetticos que permite a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado. Olor (sustantivo) a) Conjunto de sensaciones percibidas por el rgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias voltiles.

b) Cualidad de la sensacin particular producida por cada una de las sustancias anteriores. Paladear (verbo) Accin de conseguir que un alimento situado en la boca entre en contacto con todas las zonas sensibles de la misma, con objeto de percibir las sensaciones bucales que produce. Regusto (sustantivo) Conjunto de sensaciones percibidas despus de haber desaparecido el estmulo de la boca, distintas a las percibidas previamente. Sabor (sustantivo) a) Sensaciones percibidas como consecuencia del estmulo de las papilas gustativas por algunas sustancias solubles. b) Cualidad de la sensacin particular producida por tales sustancia solubles. Sabor elemental (sustantivo) Cada uno de los cuatro sabores reconocidos: dulce, salado, cido, amargo. Salado (adjetivo) a) Sensacin caracterstica que se percibe a travs del sentido del gusto, cuyo ejemplo ms tpico es el producido por una solucin de cloruro sdico. b) Califica la propiedad de las sustancias o mezclas que producen este sabor durante la degustacin. El sustantivo correspondiente es salinidad. Textura (sustantivo) Caractersticas del estado slido o reolgico de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecnicos, durante la degustacin, particularmente de los situados en la regin bucal. Nota: Este trmino se refiere nicamente a las propiedades

objetivas y no a las sensaciones producidas y que se designan por trminos generales, tales como consistencia, fibrosidad, untuosidad, etctera. BIBLIOGRAFIA Arroyo, Manuel y otros. Espaa, el pas de los quesos. Barcelona: CCI-Consultores alimentarios, 1996. Battistotti, Bruno y otros. Quesos del mundo. Barcelona: Ediciones Elfos, 1985. Canut, Enric. Manual de quesos, queseros y quesmanos. Madrid: Ediciones Temas de Hoy, 1988. Carr, Sandy. Gua de los quesos. Barcelona: Editorial Folio, 3 ed., 1994. Gua descriptiva de diferentes tipos de quesos. Cenzano, I. Los quesos. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, 1992. Direccin General de Poltica Alimentaria. Alimentos de Espaa: quesos. Madrid: MAPA, 1992. Fiona Beckett. Queso. De la fondue al pastel. Editorial CEAC gastronoma Garca del Cerro, Carlos y otros. 101 quesos magistrales. Madrid: Alianza Editorial, 1992. Harold McGee. La cocina y los Alimentos. Editorial Debate Luisa Kircheim. Para amantes del Queso. Editorial Ocano Ambar Madrid Vicente, Antonio. El libro de los quesos. Madrid: Ediciones del Castillo-Ro, 1983. Madrid Vicente, Antonio. Nuevo manual de tecnologa quesera. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, 1994. Michel Mahaut,Roamin Jeantet y Gerard Brule. Introduccin a la tecnologa Quesera. Editorial Acribia. Moro Gonzlez, Carlos. Gua prctica de los quesos de Espaa. Madrid: Ediciones Club G, 1985. Ortega, Simone. Quesos espaoles: descripcin y recetas. Madrid: Alianza Editorial, 1987. Jose Luis Martin Martin, GourmetQuesos, Editorial Gourmet. Christian Teubner, El gran libro del Queso. Editorial Everest. Extranjeros

Patricia Michelson. (2005). The Cheese Room. Judy Ridgway (2007). The Connoisseur's Guide to Cheese: Discover the World's Finest Cheeses. David Gibbons (2005). Cheese: A Connoisseur's Guide to the World's Best. Sarah Freeman (Jun 2003). The Real Cheese Companion. Roland Barthelemy (2005).Guide to the Cheeses of the World: 1200 Cheeses of the World. French Cheeses ((2006). Steven Jenkins (1996). Cheese Primer . Ricki Carroll (2003) Home Cheese Making . Martin Hintz and Pam Percy (2008). Wisconsin Cheese: A Cookbook and Guide to the Cheeses of Wisconsin Janet Fletcher (2007). Cheese and Wine Mario Busso - Carlo Vischi (2004).Le livre des fromages de France : Fabrication & recettes Jean-Pierre Duval, Collectif, et Jacques Bernat (2004). Fromages AOC de France Pierre Androut (2002). Le Dictionnai des fromages du monde Christian Janier, Matthieu Cellard, - Jol Robuchon (2008).Le fromage Jacques-Louis Delpal (Broch 2003). Fromages et vins 300 accords Alix Baboin-Jobert - Alexandra Bentz (2000). Guide des fromages Anne Iburg. Les fromages : Fabrication, Origine, Varits, Recettes Jean Froc (2007) Balade au pays des fromages :Les traditions fromagres en France. Anlisis sensorial M. Concepcin Chamorro y Manuel M.Losada. Editorial Amv Ediciones. AENOR. 1997. Anlisis Sensorial. Tomo 1. Alimentacin. Recopilacin de Normas UNE. Madrid: AENOR. Anzalda-Morales A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. Carbonell Barrachina A.A. 2002. Prcticas de Anlisis Sensorial de Alimentos. Orihuela, Alicante: Universidad Miguel Hernndez.

Ibez F.C. y Y. Barcina. 2001. Anlisis Sensorial de Alimentos. Mtodos y Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibrica. Sancho J., E. Bota y J.J. de Castro. 1999. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona. Alba J., J.R. Izquierdo, y F. Gutirrez. 1997. Aceite de Oliva Virgen. Anlisis Sensorial. Madrid: Editorial Agrcola Espaola, S.A. Bujan J. y J. Artajona. 1998. La Cata. Cuadernos del Vino. Barcelona: Rubes Editorial, S.L. M.del Rosario Fresno Baquero y Sergio Alvarez Ros. Anlisis Sensorial de los quesos de cabra Prensada. Edita ICIA. Urea Peralta M.O. y M. D`Arrigo Huapaya. 1999. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Aplicacin Didctica. Lima (Per): Universidad Nacional Agraria La Molina.

Concepto y Filosofia

UN CONCEPTO DE NEGOCIO: PUNTO SELECTO Poncelet Punto Selecto es en Madrid, y tambin en Espaa, un nuevo concepto de alimentacin especializada, distinguindose por ser el precursor de un tipo de negocio donde se da cita el gusto por el mantenimiento de la mejor y ms selecta oferta gastronmica quesera, y ambientado en un marco moderno que est inspirado en el pequeo comercio tradicional.

TRADICIN, MODERNIDAD, INNOVACIN Y VANGUARDIA SON NUESTRAS SEAS DE IDENTIDAD. En diciembre de 2004 se abri en Madrid la primera tienda Poncelet, un establecimiento especializado en quesos nacionales y europeos. Naci con la pasin y la vocacin de fomentar la gran tradicin espaola en la elaboracin quesera y convertirse en un escaparate del sector quesero espaol, trabajando sobre la base de una bsqueda permanente de la mejor calidad, que si bien nos exige una continua seleccin de elaboradores queseros, tambin nos permite el descubrimiento de nuevos valores y talentos.

Nuestra ambicin ha sido crear de forma original un ambiente y una cultura en torno al mundo del queso, acercando entre s al artesano productor, a los profesionales del sector y al consumidor; con ello se pretende que los primeros tengan un mayor conocimiento de los gustos y preferencias de los consumidores para as acomodar el producto a la demanda, y tambin que los consumidores puedan iniciarse y profundizar en el conocimiento del queso, de sus posibilidades, curiosidades y secretos. En Poncelet deseamos que los queseros sean los verdaderos protagonistas y que, a travs de sus quesos, el consumidor se lleve algo ms que un simple producto alimentario.

NUESTRA FILOSOFA Los clientes de Poncelet son el verdadero sustento del negocio, de tal modo que trabajamos con esmero por satisfacer sus necesidades y las expectativas ms exigentes. Para llevarlo a cabo contamos con unos valores que nos definen:

Pasin por el alimento selecto. Eleccin de productos de mxima calidad, ofreciendo la ms amplia seleccin a un precio competitivo. Seleccionamos y adquirimos nuestros productos directamente en origen. Controlamos la calidad del producto a travs de sus ingredientes, frescura, elaboracin, nutricin, presentacin y produccin, gestionando que sean los ptimos a lo largo de todo el proceso, es decir desde el origen hasta su venta en nuestro establecimiento. Experimentamos e innovamos continuamente para elevar nuestros estndares de servicio y calidad. Contamos con un equipo humano cualificado, en un ambiente de trabajo donde la formacin y la dedicacin tienen como primordial finalidad la satisfaccin del cliente. Sabemos determinar la temporada, la plena madurez y el punto ptimo de consumo del producto, por ello nuestros clientes pueden beneficiarse de nuestra amplia gama, y siempre dispondrn de productos de temporada. Somos independientes en la seleccin y compra de los productos ofrecidos a nuestros clientes. Impulsamos la promocin y el desarrollo de una cultura gastronmica cercana al consumidor.