ESTABILIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Ing. Irma Lilian Merino

13/11/2009

CYTEC, S.A./ILMJ

Introduccin

El objetivo de esta presentacin es dar a conocer lo que es un estabilizante y el alcance de sus aplicaciones en la industria alimentaria

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Temas de discusin
Inters en los Estabilizantes Definicin de Estabilizante Definicin de Goma Definicin de Emulsivo Marco legal de los estabilizantes La vida real: Ejemplos de inters de algunas aplicaciones de los estabilizantes Conclusin
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Inters en los Estabilizantes

El consumidor actualmente requiere:
Alimentos seguros Condiciones de almacenamiento relativamente sencillas Una vida de anaquel larga
Lo anterior involucra tanto la microbiologa como el mantenimiento o mejora de las propiedades sensoriales del alimento
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Conservacin de Alimentos
Tecnologa de Barreras
Tratamientos trmicos pH Potencial xido reduccin Refrigeracin Conservadores Pulso elctrico Alimentos radiados
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Efectos de los tratamientos para la conservacin de alimentos

Cambios bioqumicos y fsico-qumicos indeseables en molculas funcionales
Ejemplos de stos son:
Desnaturalizacin trmica de protenas lcteas Cambios en la composicin de la membrana del glbulo de grasa en la leche Prdida de capacidad de retencin de agua, etc.

Lo que se traduce en una prdida de las propiedades sensoriales

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Qu significa esto?
Tenemos que hacer que la vida til del producto, en trminos de seguridad microbiolgica, sea compatible con la vida sensorial del alimento
Para ello es que hacemos uso de los denominados Sistemas Estabilizantes
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Estabilizante
De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS es Una mezcla de gomas, emulsivos y sales; destinada a evitar todo cambio bioqumico o fsico-qumico indeseable y que permita por tanto, el mantenimiento de la calidad del producto

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Fundamento del empleo de Estabilizantes

El empleo de los estabilizantes se halla en que las molculas componentes de la mezcla presentan propiedades funcionales Por propiedad funcional se entiende, toda aquella facultad de una molcula que contribuya al mantenimiento de la calidad del producto
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Clasificacin de las Propiedades Funcionales

Hidratacin Estructural Superficie Efectos sensoriales Otras Solubilidad, dispersin, espesante, viscosidad Formacin de fibras, geles, elasticidad, cohesin Emulsin, agente espumante, formacin de complejos lpido protecos Color, turbidez, textura bucal, etc Compatibilidad con otras molculas (aditivos y/u otros constituyentes del alimento)
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Marco Legal de los Estabilizantes

La FAO y la OMS desde 1976 han permitido el uso de sistemas estabilizantes en alimentos, en cantidad mxima del 1% en base al peso frmula, solos o en mezclas Importante La excepcin de lo anterior son los almidones (naturales o modificados) que pueden tener recomendaciones de uso mucho mayores, siempre y cuando no sean GMOS En general todas las gomas son consideradas como GRAS mientras que en el caso de los emulsivos algunos se consideran como GRAS y otros tendrn restricciones en cuanto a su lmite mximo de uso
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Marco Legal Estabilizantes

En nuestro pas La Ley General de Salud en su ttulo IX Aditivos para alimentos artculo 679 define a estas sustancias como: La sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir en los alimentos cambios fsico-qumicos y pueden ser emulsivos o espesantes A continuacin enlista a todos los compuestos permitidos La restriccin del empleo de las gomas solas con un mximo de 1% es para preservar las GMPs
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Definicin de Goma
Por goma se entiende a los polisacridos de alto peso molecular que presentan una o varias propiedades funcionales. Debido a su capacidad de retencin de agua es que en el pasado se les denomin como Hidrocoloides El trmino coloide hace referencia al tamao de partcula: Desde 1 hasta 100 nm
Estas partculas son visibles en el microscopio
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Clasificacin de las Gomas

Naturales Exudados Semillas Extractos de algas Agar Alginato
Carragenina Furcelarn

Otros Pectina Gelatina Almidn

Algarrobo Arbiga Tragacanto Guar Karaya Gath Alerce

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Clasificacin de las Gomas

Semisintticas Derivados de la celulosa Mircrobianas

Derivados Otros de almidn Almidones PBM Modificados PAM

LBG carboximetlico

Xantana CMC Metilcelulosa Dextranas Celulosa Gelana

microcristalina

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Criterios para seleccin de Gomas

Costo frmula Precio mximo de venta Calidad final del producto Funcionalidad requerida Propiedades especiales Compatibilidad con el sistema alimenticio: pH, fuerza ionica, etc Interaccin con otros ingredientes

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Definicin de Emulsivo
Son molculas que tienen tanto afinidad por la fase grasa como por la fase acuosa Por lo que pueden permitir la mezcla de 2 fases inmiscibles por sus diferencias de polaridad, rindiendo una emulsin

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Clasificacin de emulsivos
A) Naturales
Inicos: Sales biliares, fosfolpidos, protenas, las gomas No inicos: Colesterol, Saponinas, Gomas

B) Sintticos
Inicos: Sales de cidos grasos, SSL No inicos: Esteres del glicerol, steres del poliglicerol, steres del propiln glicol, steres de sacarosa, steres de cidos grasos con sorbitana y steres polioxietlicos de sorbitana

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Marco Legal Emulsivos

EEUU
Reconoce slo 2 categoras:
GRAS
Pueden utilizarse en cualquier tipo de alimento con excepcin de los alimentos declarados como naturales o bien alimentos naturales procesados como el caso de la leche pasteurizada Aqu se incluyen todos los nmeros 21 CFR No. 184...

ADITIVOS
La legislacin controla no slo el nivel de uso sino tambin la aplicacin Se incluyen todos los nmeros 21 CFR No. 172...
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Marco Legal Emulsivos

CEE Para el caso de los emulsivos distingue 4 anexos El 1o. Equivalente a la clasificacin GRAS de EEUU El 2o y 3o. Equivalente a los ADITIVOS legislando nivel de uso y aplicacin El 4o. Sustancias muy controladas cuyo uso slo se autoriza en aplicaciones muy especficas
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Mecanismos de accin de emulsivos

Reduccin de la tensin superficial Doble capa elctrica Formacin de interfases tipo cristal lquido Sinergismo entre emulsivos e hidrocoloides espesantes
Este halla su fundamento en la ley de Stockes
V= g D2 ( d1 d2)

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y en el fortalecimiento del grosor lamelar
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Mecanismos de accin de emulsivos

Otros mecanismos de accin
A) Panificacin:
Interaccin con el almidn Interaccin con las protenas del gluten

B) Agente Espumante C) Acitividad Antiespumante

Estos ltimos 2 basados en la seleccin del emulsivo de acuerdo a su balance hidrfilo-lipfilo HLB
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Criterio de seleccin de emulsivos

Balance Hidrfilo-Lipfilo o HLB
Es una medida de la solubilidad en agua o en el aceite de las molculas anfiflicas La escala de valores va desde 2 hasta 21 y se calcula con la siguiente frmula
HLB = 20* (1- S/I)
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Aplicacin de emulsivos en funcin a su HLB

HLB 3-6 7-9 8-13 13-15 15-18
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APLICACION Estabilizacin de emulsiones agua en aceite Agente humectante Estabilizacin de emulsiones aceite en agua Detergentes Solubilizantes
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La vida real: Casos prcticos

Ejemplos de algunas aplicaciones

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Funcionalidad de Estabilizadores Emulsivos en el Helado

Beneficios buscados por el consumidor
Aportar una viscosidad adecuada al producto Proveer de uniformidad a la mezcla y al helado producto final Rendir cuerpo y textura tersa Contribuir al rendimiento del producto Incrementar la resistencia a la fusin debida al choque trmico Retardar o reducir el crecimiento de los cristales de agua durante el almacenamiento
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Los anlogos de queso

Inters Razones Nutrimentales Deficiencia proteca en pases en vas de desarrollo Poblacin de adulta intolerante a la lactosa Poblacin adulta que debe controlar el colesterol Aporte de triglicridos de cadena media* Razones econmicas Poder adquisitivo promedio de la poblacin Razones financieras Inversin inicial menor en comparacin a la requerida para el arranque de otras industrias alimentarias Razones de explotacin Produccin lctea deficitaria Produccin lctea slo en determinadas zonas geogrficas El reto: Extender la produccin del producto a todo el ao
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Materias primas implicadas

Productos lcteos derivados
Casena/caseinatos Leche en polvo (descremada o entera) Butter oil, mantequilla Queso modificado enzimticamente Queso

Productos no lcteos
Grasa Vegetal Protena de soya Sabor y color Estabilizantes (gomas, emulsivos, acidos, fosfatos, citrato, etc)
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Tecnologa de los anlogos de queso

Tecnologa relativamente sencilla, muy similar a la de los quesos fundidos
Requerimientos
Cocedor capaz de elevar la temperatura del producto a 80-90C Provisto de sistema de agitacin (aspas capaces de alcanzar 1500-2000 rpm) Sistema de vaco (alternativo)

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Funciones de los estabilizantes en los anlogos de queso

Los emulsivos contenidos facilitan la obtencin de una emulsin O/W estable Los fosfatos contribuyen a la solubilizacin de la casena y del paracaseinato de calcio Los sistemas tampon contribuyen al control del pH del queso que es el punto crtico de la fabricacin Los hidrocoloides contribuyen a la retencin del agua y la no sinresis La combinacin tipo de grasa, tipo de emulsivo, goma y tipo de fosfato que se seleccione tiene efectos en la plasticidad del queso, lo que rinde Productos untable Productos que se puedan rallar y fundir

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El yoghurt
Otra forma de subsanar el dficit proteco y la intolerancia a la lactosa de la poblacin es el yoghurt Cuando en l se emplea grasa vegetal y cidos grasos de cadena media se controla el colesterol y los problemas de mala absorcin Adicionalmente el yoghurt presenta otros beneficios a la salud como el fortalecimiento del sistema inmune*
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Papel de los estabilizantes en el yoghurt

Retencin de agua evitando la sinresis Interaccin con las protenas lcteas fortaleciendo as el gel del yoghurt Liberacin de sabores ms limpios y ntidos Aporte de brillo al producto Mejora de la textura bucal y de la sensacin de cuerpo en la boca Vida de anaquel sensorial larga (30-35 das)
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Papel de los estabilizantes en el yoghurt

Los emulsivos permiten el empleo de otras fuentes de grasa como el butter oil, la mantequilla, la grasa vegetal y los aceites Los estabilizantes permiten formular yoghurt con alto contenido de protenas del suero las cuales tambin presentan beneficios a la salud como el fortalecimiento del sistema inmunolgico
Aqu los sistemas estabilizantes a travs de los emulsivos empleados contribuyen a la opacidad del producto Mientras que los hidrocoloides contribuyen al cuerpo del producto y control de la sinresis
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Conclusin de empleo de estabilizantes en alimentos

Hacen acorde la vida microbiolgica til del producto con su vida sensorial El mantenimiento de las propiedades sensoriales a los ojos del consumidor se relaciona con la calidad Permiten el desarrollo de nuevos productos alimenticios que satisfacen los requerimientos:
Nutricionales Salud Precio Gustos locales

De los consumidores Permiten el desarrollo de nuevas tecnologas

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Conclusin de empleo de estabilizantes en alimentos

Los hidrocoloides utilizados en los estabilizantes tambin presentan beneficios a la salud Por todo lo anterior es que la industria de estabilizantes para alimentos continua creciendo a un ritmo del 2-3% anual mundial

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