Les légumes

Introduction
Les légumes sont des plantes potagères qui comptent parmi les aliments les plus variés et les plus
abondants qu’offre la nature à l’être humain.
Les légumes présentent une foison de couleur, de texture et de goût différents. Ils se prêtent à une foule de
préparations.
Ils étaient cueillis à l’état sauvage par l’être humain. L’évolution de la botanique donna naissance à des
nouvelles espèces et des variétés de légumes plus gros et plus résistants au froid et aux parasites et aux
maladies.
Définition :
Dans le langage courant, le terme légume désigne le produit alimentaire d’origine végétale consommé
après la récolte.
Nom donné aussi aux plantes potagères utilisées dans l’alimentation.
Les légumes sont très variés, ce qui influence entre autre leur classification.
On distingue souvent la partie de la plante qui est consommé.
Classification
Malgré leur grande diversité botanique, les légumes frais peuvent être classés par famille en fonction de la
partie comestible de la plante dont ils proviennent.
Cette classification est distinguée :
 Les légumes racines : « Betterave rouge, radis, navet, salsifis. ».
 Les légumes feuilles : « Choux rouge ou vert, épinards, les salades verts (laitue, sucrine, mâche,
frisée) ».
 Les légumes bulbes : « Echalotes, oignons, fenouil, poireaux ».
 Les légumes tubercules : « Pommes de terre, patates douces et topinambours ».
 Les légumes rhizomes : « Asperges, endives ».
 Les légumes fleurs ou bourgeons : « Choux de Bruxelles, brocolis, artichauts et les choux fleurs.
 Les légumes fruits : « Aubergines, concombres, cornichons, courgettes, courge (potiron), haricots
verts, gombos, poivrons, tomates ».
 Les légumes tiges : « Cardon, céleri branche ».
 Les légumes graines et cosses : « Fèves, haricots secs, les pois frais ».
 Les légumes champignons : « Champignons de Paris, les champignons noirs. Les cèpes ».
 Les légumes gaminés ou les pousses de graines germées : « Soja, blé, maïs, le riz ».
Les légumes frais Abdelillah Toumi
1
La valeur alimentaire des légumes :
Les légumes sont composés de fibres alimentaires, des vitamines essentielles et des sels minéraux aussi
importants que le calcium, le potassium.
Ils contiennent aussi également de la cellulose et de l’amidon.
Les légumes se consomment crus d’autres cuits et d’autres encore des deux façons.
Les légumes sont pauvres en calories parce que leur pourcentage des protides, des glucides, et les lipides
est très faible. La teneur en eau est élevée entre 80 à95%.

Les légumes sont disponibles sous différentes formes :

 D’une façon fraîche.
 D’une façon transformés : « En conserve, congelés, déshydratés ou sous vide ou marinés ».

Mais le plus idéal, c’est que les légumes devraient être consommés frais, c'est-à-dire aussitôt que possible
après la récolte, car c’est alors qu’ils sont les plus nourrissants et qu’ils ont meilleur goût.
Malheureusement, cela n’est pas toujours faisable et on doit tenir compte de la saison ainsi que le prix de
marché.
Entreposage –stockage – et conservation :

A/ Conditions idéales d’entreposage : « Laitue, tomates, brocolis, céleri. »

 La température doit être entre 3et 6°C.

 Il faut avoir une ventilation.
 Il faut éliminer les légumes et les parties abîmés.
 Il faut favoriser une bonne circulation de l’air.
 Il faut respecter la rotation des stocks.
 Il faut éviter l’entreposage de longue durée.

B/ Conditions idéales d’entreposage : « Oignons, pommes de terre, ail. »

 La température doit être environ à 15°C.
 Entreposés dans un local bien aéré, sec, à l’abri de la lumière.
Préparations préliminaires des légumes :
La préparation des légumes est réalisée dans un local ou dans une zone à part « la légumerie» Avant
consommation, tous les légumes selon leur nature subissent des travaux préliminaires Les travaux
préliminaires applicables aux légumes sont au nombre de sept.
 Laver
 Eplucher ou peler : « Pommes de terre, navets, carottes ».
 Equeuter : « Epinards, oseille, persil ».
 Effiler : « Haricots verts »
 Ecosser «Petit pois, fèves, haricot vert ».
 Monder : « Tomates, poivrons ».

Les légumes frais Abdelillah Toumi

2
 Les techniques de cuissons des légumes :
Les légumes peuvent être cuits sous différentes techniques, les principales sont :
 Cuire à l’anglaise :
 Frire :
 Sauter :
 Cuire :
 Blanchir :
 Braiser :
 Cuire à la vapeur.
 Dans un blanc de cuisson :

Commercialisation des légumes :

Les légumes peuvent être achetés et commercialisés selon les gammes
 1ere gamme : Les légumes frais.
 2eme gamme : Les légumes appertisés ou en conserve.
 3eme gamme : Les légumes surgelés.
 4eme gamme : Les légumes crus sous vide.
 5eme gamme : Les légumes cuits sous vide
 Et également, les légumes sont déshydraté « pommes de terre pour la purée » ou les légumes
secs « lentilles, fèves, pois cassé ».
Utilisation des légumes frais en cuisine :
Les légumes frais offrent une très grande diversité de formes et de saveurs. toutes les techniques
d’utilisation et de cuisson leur sont applicables, crus ou cuits, les légumes frais rentrent dans la
composition d’une multitude de préparation.

Exemples :

Crudité Carottes, tomates, concombres

Salades composées Légumes cuits ou crus

Potages Taillés, purées de légumes

Agent de liaison Sauces, potages, purée…….

Garnitures Accompagnement des plats

Garniture aromatique Mirepoix

Condiment Ail, oignons

Les légumes frais Abdelillah Toumi

3
 Les légumes frais

Les carottes Les pommes de terre Les oignons Les tomates

Les haricots verts Les Petit pois Les courgettes La courge rouge

Les choux verts Les choux rouges Les choux verts Les choux fleurs
blanches

Les légumes frais Abdelillah Toumi

4
 Les choux fleurs Les choux fleurs Les choux de Bruxelles Les choux Brocoli
vertes rouges

Les poireaux Les artichauts Les échalotes Le fenouil

Les cardons Les salsifis L’ail Les asperges

La betterave rouge La blette Le céleri Le céleri - rave

Les légumes frais Abdelillah Toumi

5
Les champignons de Les endives Les concombres Les épinards
Paris

Les fèves fraîches Les poivrons verts Les radis Les patates douces

Les topinambours Les tomates cerise Les poivrons rouges Les poivrons jaunes

Les légumes frais Abdelillah Toumi

6