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Curso de: OPERADOR DEL SISTEMA PRODUCTIVO AGROALIMENTARIO CON MTODO BIOLGICO
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MDULO 8:
CRDOBA : COM. IT. ES. -VILLA MARA : Obispado --- Club Argentino de Servicios - CAS RO IV: Obispado -- Soc. Italiana de Socorro Mutuo Porta Pia Granja SIQUEM SAN FRANCISCO: Municipalidad -- Asos. Italilo-Argentina Mutualista XX de Septiembre Restaurante Terra Nostra -COLONIA CAROYA: Centro Friulano -ARROYO CABRAL: Coop. Arroyo Cabral -_______________________________________________________________________________________________ AGROS ARGENTINA ENTE DE CONTROL Y CERTIFICACION DE PRODUCTOS ORGANICOS S.R.L. Av. Corrientes 1250 3B Ciudad Autnoma de Buenos Aires Argentina Tel. / Fax + 11 49413949 E-mail : agrosargentina@tiscali.it
_________________________________________________ Los mtodos modernos de inspeccin y los Programas de Pre-Requisitos conocidos como Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), Procedimientos Estndar de Higiene Operacional (SSOP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) aseguran la inocuidad de los alimentos en todas sus etapas. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son una de las principales causas de morbilidad en los pases de Amrica y el Caribe. Reconociendo la necesidad de cambiar este panorama , la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), a travs del Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis (Panalimentos) elabor un Material educativo con el objetivo de incentivar la utilizacin de herramientas modernas para el control de alimentos. El material esta basado en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius y reuni experiencias de varias instituciones como la Internacional HACCP Alliance, HACCP Seafood Alliance y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), de la sigla en ingls Hazard Analysis Critical Control Points, es un sistema preventivo basado en la aplicacin de principios tcnicos y cientficos en la produccin y manejo de los alimentos desde el campo hacia la mesa. Se debe destacar que el HACCP cubre todos los tipo de factores de riesgo o peligros potenciales a la inocuidad de los alimentos: biolgicos, que deben ser abordados en mayor detalle, pues son los ms serios del punto de vista de salud pblica, qumicos, los ms temidos por los consumidores, por ejemplo los agro-txicos y fsicos, los ms normalmente identificados (pelos, fragmentos de hueso o de metal, material extrao). La Auditora, que puede ser realizada por la iniciativa y responsabilidad de la empresa como tambin por la autoridad sanitaria competente, entidades controladoras o compradores, tiene el objetivo principal de verificar si el plan HACCP escrito fue elaborado con base cientfica y si est siendo aplicado en la prctica, as como tambin verificar si el mismo alcanza las metas propuestas. Para que el sistema HACCP funcione de manera eficaz, debe ser acompaado de programas de prrequisitos que van a proveer las condiciones operacionales y ambientales bsicas necesarias para la produccin de alimentos inocuos y saludables para el consumidor. Por lo tanto, deben ser ejecutados sobre una base slida de cumplimiento de Buenas Practicas de Fabricacin (GMP), del ingls Good Manufacturing Practices y Procedimientos Estndar de Higiene Operacional (SSOP), del ingls Sanitation Standard Operating Procedures y las Buenas Prcticas Agrcolas - (GAP), del ingls Good Agriculture Practices que forman parte de las GMP. La supervivencia y el crecimiento de las empresas estn vinculadas en la bsqueda de ndices de productividad a nivel mundial. Pero dentro de este contexto, la oferta de productos inocuos al consumidor es, fundamentalmente, un medio para obtener resultados a corto y mediano plazo, siendo ventajoso para quien lo aplica.
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_________________________________________________ Definicin de trminos utilizados en HACCP Accin correctiva: Procedimiento a seguir con el proceso y el producto cuando ocurre una desviacin de los lmites crticos. Anlisis de peligros: Proceso de compilar y evaluar informacin sobre peligros, su severidad y riesgo para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos. Arbol de decisiones: Secuencia lgica de preguntas formuladas en relacin con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control (PCC). Auditora: Procedimiento sistemtico para verificar que las actividades y resultados cumplen con lo establecido en en plan HACCP. Control (sustantivo): Forma en que se estn observando procedimientos correctos y cumpliendo los criterios de control. Control (verbo): Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos. Desviacin: No satisfaccin de un lmite crtico que puede llevar a la prdida de control en un PCC. Etapa: Un punto, procedimiento, paso u operacin en la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo. Inocuidad: Sinnimo de calidad sanitaria, como concepto que se refiere a aptitud de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad. Lmite critico: Valor absoluto a ser cumplido para cada medida de control en un PCC; el no cumplimiento indica una desviacin que puede permitir que se materialice un peligro. Medidas de control: Medidas aplicadas para prevenir o eliminar un peligro en el alimento o para reducirlo a un nivel aceptable. Monitoreo: Secuencia planeada de observaciones o mediciones de los lmites crticos para evaluar si un PCC esta bajo control. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico con el potencial de causar un efecto adverso para la salud cuando esta presente en el alimento en niveles inaceptables. Plan HACCP: Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar el control de la inocuidad del producto en un proceso especfico, basados en los principios de HACCP. Punto Crtico de Control (PCC): Etapa del proceso en que es posible aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta niveles aceptables. Rango: Intervalo que comprende los lmites superior e inferior dentro de los cuales se mueve un lmite crtico. Riesgo: Estimacion de la probabilidad de que ocurra un peligro. Severidad: Variacin en las consecuencias que pueden resultar de un peligro.
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_________________________________________________ Sistema HACCP: Enfoque cientfico y sistemtico para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo, por medio de la identificacin, evaluacin y control de peligros significativos para la inocuidad del alimento. Valor objetivo: valor ms estricto que un lmite crtico que puede tomarse como objetivo para prevenir la ocurrencia de una desviacin. Se conoce tambin como target level. Secuencia para una correcta implementacin de HACCP Cuando los preparativos para una aplicacin de HACCP se han completado el Equipo HACCP estara en disposicin de iniciar su primera aplicacin y de preparar su Plan HACCP, el cual segn las orientaciones de sta gua debera definir todos los procedimientos y aportar toda la informacin clave sobre la aplicacin, a fn de documentar que el alimento es preparado en condiciones de inocuidad. Una secuencia de pasos en la aplicacin, estara dada por : Definir trminos de referencia y alcance. Cuando se es principiante en HACCP quizs conviene ser cauteloso y evitar el desarrollo de un plan muy ambicioso, pues resulta mejor completar un plan simple que pueda ser ampliado posteriormente que uno muy complejo que talvez nunca finalice. Por esto decidir los productos o lneas de proceso objeto de la aplicacin y el tipo de peligros a controlar prioritariamente resulta fundamental. Por ejemplo, cuando se desarrolla un plan de primera vez, posiblemente lo prctico sea limitarse a uno de los tipos de peligro ; del mismo modo el alcance del plan nos debe indicar si ste se limita a las etapas del procesamiento o se extiende a pasos posteriores como la distribucin y por qu no al consumo. Formacin del equipo. Como se mencion con anterioridad, es un paso vital en el xito de la aplicacin, definir integrantes, funciones y plan de entrenamiento. Descripcin del producto uso esperado. Ser necesario asegurarse de una descripcin precisa del producto y conocer detalles sobre su composicin, proceso y potenciales consumidores. Elaboracin de un diagrama del proceso y chequeo in situ. Resulta mucho ms fcil identificar los sitios posibles de contaminacin, sugerir medidas preventivas y discutir si se tiene un diagrama del proceso y su flujo, y se comprueba en la prctica su fidelidad a lo que ocurre en la realidad. Identificar y listar los peligros en cada etapa y las medidas para prevenirlos. De acuerdo a los trminos de referencia, la confirmacin de que todos los peligros potencialmente presentes en cada etapa han sido identificados, ser fundamental para asegurar que se preveen todas las medidas para mantenerlos bajo control. Los datos epidemiolgicos sobre peligros emergentes, agentes causales identificados en brotes, etc. ser de suma utilidad en ste paso. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC). La precisin y objetividad en la identificacin de los puntos del proceso crticos para la inocuidad del alimento, facilitar el adoptar los mecanismos para el control efectivo de los peligros. El rbol de decisiones ser siempre una herramienta til en ste paso. Definir los lmites crticos en los PCC. La definicin de criterios de control que sealen la diferencia entre producir un alimento inocuo y uno no inocuo, resulta en un paso decisivo para los propsitos de HACCP. Los lmites crticos y valores objetivos, segn sea el caso, tienen que garantizar que los peligros estarn bajo control.
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_________________________________________________ Establecer el monitoreo en los PCC. La vigilancia de los PCC por medio del observaciones y mediciones de los Lmites Crticos, efectuada con la mayor continuidad posible proveer la informacin oportuna para detectar si el proceso se mantiene o no bajo control y si las medidas preventivas son efectivas para mantenerlo. El qu, cmo, cuando y quien son bsicos en sta etapa. Definir las acciones correctivas. Cuando la vigilancia de los PCC indica que el proceso est fuera o prximo a salir de los Lmites Crticos, tendrn que ser aplicadas las medidas correctivas que incluirn qu hacer con el producto fuera de control y qu correctivo aplicar en el proceso para prevenir la recurrencia de prdidas en el control. Establecer un sistema de registro y documentacin. El disponer de una evidencia escrita que documente el desarrollo de todas las actividades del Plan HACCP, puesto que los registros reflejan en conjunto todas stas, es de suma utilidad con fines de verificacin, de anlisis retrospectivo, como prueba en caso de litigios o en caso de investigacin epidemiolgica. Verificar el correcto funcionamiento del Plan. Permitir confirmar la efectividad del sistema HACCP, tanto a la industria como a la autoridad encargada del control.
HACCP: significado, beneficios y razones para su uso Como HACCP, se conocen las siglas (en ingls) del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, tema que es hoy ineludible en cualquier conversacin relativa a la inocuidad, produccin y comercio de alimentos y que tiene la connotacin del enfoque de mayor aceptacin para asegurar la inocuidad de los alimentos y facilitar su comercio en todo el mundo. El sistema HACCP parece haberse inspirado en las teoras sugeridas por el Dr. W. Edwards Deming y otros, las cuales comenzaron a transformar la calidad en las lneas de produccin -especialmente de vehculos- en la dcada de los 50 en Japn, y dieron paso al desarrollo de sistemas de gestin total de la calidad (TQM), que apuntaban a mejorar la calidad de las manufacturas al tiempo que reducan los costos de produccin. El sistema HACCP para la inocuidad de alimentos se abri camino entonces, al ser desarrollado de manera conjunta entre la Administracin para la Aeronutica y el Espacio (NASA), laboratorios del Ejrcito de los Estados Unidos y la compaa de alimentos Pillsbury, quienes hacia finales de los aos 60 y comienzos de los 70, iniciaron su aplicacin en la produccin de alimentos con requerimientos de "cero defectos" destinados a los programas espaciales de la NASA, y luego lo presentaron oficialmente en 1971 a deliberacin durante la I Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos en Estados Unidos. Luego de ese debut, HACCP vi incrementar su aceptacin en ese pas en 1973 y 1974 como resultado del riesgo de botulismo en hongos enlatados, convirtiendo en rutinario su uso en alimentos enlatados de baja acidez, hasta ser en aos sucesivos recomendado como mtodo de eleccin para asegurar la inocuidad de alimentos, demostrando su utilidad no slo en grandes industrias sino en medianas y pequeas, locales de expendio, ventas callejeras de alimentos y an en cocinas domsticas. HACCP representa sin duda, un cambio en la filosofa para la industria y las autoridades regulatorias de alimentos, y provee a unos y otros un muy buen instrumento para asegurar la inocuidad del alimento, para no tener que depender de la riesgosa sensacin de seguridad que ofrece el muestreo
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_________________________________________________ y anlisis de productos terminados y permitir en cambio identificar los riesgos inherentes en el producto para aplicar las medidas de control y as prevenir su ocurrencia. Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce, elabora, comercia o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos y para la inspeccin oficial en una necesidad de inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo. Es ms, HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con los beneficios de una mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre todos quienes trabajaban por el objetivo comn de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y la economa de los pases. Y por encima de las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP para el comercio internacional de alimentos, hay que reconocer su valor inestimable para la prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto que resulta de particular importancia para los pases en desarrollo que cargan con el peso de stas y con la limitacin cada vez mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos.
Mantenimiento y actualizacin . Una vez se completa la implementacin, es necesario actualizar el plan a la luz de los cambios en los procesos, nuevos conocimientos sobre riesgos, etc.
Qu es HACCP ?
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. El enfoque est dirigido a controlar los riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo.
_________________________________________________ demostrando su utilidad no slo en grandes industrias sino en medianas y pequeas, locales de expendio, ventas callejeras de alimentos y an en cocinas domsticas.
Cul es la diferencia entre el HACCP y los Sistemas de Aseguramiento de Calidad? El Control Total de la Calidad (TQM) como filosofa, fue desarrollado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es en s, un mtodo genrico cuyo propsito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que se asegura, en especial al comprador, que el producto que adquiere mantiene siempre los requisitos pactados. El Sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propsito mejorar la inocuidad de los alimentos, ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de otro tipo, pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin.
Cul es la finalidad del Anlisis de Peligros? El anlisis de Peligros sirve para definir las medidas preventivas que controlarn los peligros identificados, para proceder a un eventual rediseo del proceso y para determinar los puntos crticos de control (PCC).
_________________________________________________ ya que en la prctica lo deseable es mantenerlos en un mnimo, tal que sea posible dar la mxima atencin a las medidas preventivas esenciales para la inocuidad.
Qu se entiende por Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin (SSOP's)? Un programa de SSOP's es parte integrante de las GMP y debe contener los siguientes elementos: procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus de las operaciones, frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e identificacin del responsable de dirigirlo, vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos, evaluacin de la efectividad de los SSOP's y sus procedimientos en la prevencin de la contaminacin y toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin.
_________________________________________________ a- definir las medidas preventivas que controlarn los peligros identificados b- proceder a un eventual rediseo del proceso c- determinar los puntos crticos de control (PCC) Anlisis de Peligros: LECHE ENTERA PASTEURIZADA
ETAPA
Recepcin Leche cruda
PELIGROS
Salmonella Mycobact. Bovis L. monocytgenes E. coli O157:H7 S. aureus Residuos de antibiticos Contaminacin ambiental Contaminacin Cruzada con equipos Residuos de agentes desinfectantes del equipo Supervivencia de patgenos
MEDIDAS PREVENTIVAS
Control de proveedores: * auditora * especificaciones Refrigeracin desde el ordeo
Enfriamiento Homogeneizacin
GMP SSOPs
Pasteurizacin
Enfriamiento Envasado
Contaminacin ambiental Recontaminacin con patgenos Contaminacin con materia del Envase
Distribucin
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FALTA GRFICO
P2. La etapa ha sido diseada de manera especfica para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta un nivel aceptable?
Si la respuesta es SI, la etapa se considera un PCC. Si la respuesta es NO, vaya a la pregunta siguiente. Ntese que en el caso de la leche pasteurizada la etapa de pasteurizacin es el tpico ejemplo de un paso del proceso cuya finalidad es eliminar los patgenos de la leche.
P3. Podra la contaminacin con el peligro identificado aparecer o incrementarse hasta niveles inaceptables?
La respuesta demanda combinar la informacin proveniente del anlisis con la experiencia prctica del proceso en el lugar especfico, para evaluar si puede haber contaminacin cruzada, si las condiciones de tiempo / temperatura se alteran, si el ambiente o los equipos pueden contaminar el alimento, o si el efecto sumado de stos fenmenos se puede presentar en etapas siguientes. Si la respuesta es NO, la etapa no es un PCC. Si la respuesta es SI, se formula la siguiente pregunta. P4. Una etapa siguiente eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable ? Si la respuesta es SI, la etapa no es un PCC y la aplicacin del rbol concluira para ese peligro y se pasara a aplicar en el siguiente, pero si la respuesta es NO, la etapa es un PCC.
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Salmonella Control de proveedores Mycobact. bovis Listeria Monocytgenes E. coli O157:H7 Auditora especificaciones S. aureus Residuos de Refrigeracin desde antibiticos el ordee Contaminates del ambiente GMP
Si
No
Si
Si
No
Enfriamiento
Si
No
Si
Si
No
Homogeneizacin
Contam. cruzada con equipos Residuos de agentes desinf. del equipo Contaminantes del ambiente Supervivencia de patgenos Recontaminacin con patgenos Contaminacin con material del envase Crecimiento mi mesfilos
SSOPs
Si
No
Si
Si
No
Enfriamiento
GMP
Si
No
Si
Si
No
Pasteurizacin Envasado
Si
Si
Si
Si
No
No
No
Distribucin
Si
No
Si
No
Si
Una manera til de simplificar el uso de rbol de decisiones, es el uso de un formulario (adjunto) en el que aparecen las respuestas al rbol de decisiones para cada etapa del proceso y en cuya ltima columna se concluyen cules son PCC. Se tendr en cuenta, que hay procesos en los cuales es posible eliminar los peligros en un PCC, como sera el caso de la pasteurizacin a los tiempos y temperaturas indicados, de un producto lcteo; en otros procesos no obstante, slo ser posible reducir el peligro hasta niveles aceptables como sera el caso de la refrigeracin que impide el crecimiento de microorganismos presentes en un alimento, pero no los elimina del mismo. Una distincin importante, es la que debe hacerse entre lo que es un Punto Crtico de Control (PCC) y un Punto de Control (PC), el que es entendido como una etapa del proceso en la cual la prdida de control no implica un riesgo significativo para la salud. FALTA GRFICO
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tiempo correctos
Distribucin
Crecimiento Control de temperatura 4 - 8 C mesfilos y tiempo Tiempo: 5 das Los criterios microbiolgicos, poca utilidad tienen como Lmites Crticos en un plan HACCP por cuanto no cumplen con la caracterstica deseable de dar un resultado inmediato para decidir sobre el proceso; tan solo ahora algunos mtodos
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_________________________________________________ rpidos como la bioluminiscencia por ATP para estimar la eficacia de la limpieza en superficies o equipos, han demostrado alguna utilidad al respecto. De gran utilidad en la definicin de los Lmites Crticos, es el Control Estadstico del Proceso, que mediante determinaciones repetidas permite establecer sobre bases estadsticas los valores a utilizar como tales y a la vez facilita la actividad siguiente de vigilancia, para asegurar que el alimento cumple consistentemente con los criterios de control especificados en los PCC.
Falta grfico
El monitoreo ideal
1- Que sea continuo 2- Que mida el 100% de los eventos 3- Que entregue un resultado rpido 4- Que sea fcil de ejecutar 5- Que sea automatizado 6- Que sea estadsticamente vlido Cuando no es posible el monitoreo continuo, es importante establecer intervalos suficientemente confiables para realizarlo a fin de mantener el proceso bajo control, para lo cual puede ser til tambin el control estadstico del proceso. De sta manera se puede encontrar por ejemplo, que en el almacenamiento en fro de la leche, sea suficiente monitorear la temperatura del equipo de fro cada 4 horas.
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_________________________________________________ 73 C valor objetivo cruda si no se cumple valor objetivo de 73C * Reproceso de la leche * Registro e informe a control de calidad y mantenimiento Responsable: accin automtica, pero vigilada por supervisor de produccin Para corregir desviacin: * Parar el proceso * Destinar leche a otro proceso, o reprocesar si fuera factible, o desechar si es necesario. * Ajuste del proceso: revisin termoregistrador y vlvula de retorno; calibracin sensor de temperatura * Registro e informe a control de calidad Responsables: produccin, manten.
Distribucin
Temperatura superior a 8C
Para prevenir desviacin: * Revisin equipo de fro * Calibracin termmetro * Registro e informe Responsable: transportador / expendedor Para corregir desviacin: * Evaluar el producto y decidir destino * Revisin / correccin equipo registrar. Responsable: Transportador, expendedor
Como se precis anteriormente, hay variaciones notorias en los PCC entre productos, entre plantas, lo cual implica a su vez variaciones tambin en las desviaciones, circunstancia que hace imprescindible que se elaboren planes especficos de acciones correctivas para cada PCC para cada producto, cada proceso y cada planta en particular. La importancia de las acciones correctivas para garantizar la inocuidad del alimento, lleva a que sea recomendable incluso que luego de ocurrida una desviacin, el plan de acciones y la disposicin final de productos se haga en acuerdo con la inspeccin oficial, cuando sta existe en la planta. Y algo que no puede olvidarse en la aplicacin de ste principio, es el documentar debidamente tanto las desviaciones como las acciones correctivas, por la utilidad que esto tendr para efectos de la verificacin.
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La verificacin adquiere as una doble utilidad tanto para el procesador que tiene con ste instrumento la confirmacin sobre la produccin inocua de sus productos; pero la tiene tambin para la inspeccin oficial al permitirle reorientar sus polticas de control y buscar una mayor eficiencia en el cumplimiento de su compromiso de velar por la inocuidad de los alimentos para consumo de la poblacin. En especial para las autoridades encargadas del control la verificacin ser el eje de toda su actuacin en lo que a actividades regulatorias se refiere.
La verificacin de un Plan HACCP puede ser llevada a cabo a dos niveles : * Interna, ejecutada por los responsables del funcionamiento del Plan, es decir la propia empresa * Externa, practicada por las autoridades regulatorias contratada por la propia empresa para contar con una evaluacin objetiva e independiente del funcionamiento del Plan.
_________________________________________________ HACCP, puesto que se enfoca en la inspeccin detallada de las operaciones para estimar su concordancia con lo establecido en el Plan HACCP y en los registros que lo documentan.
Poltica de inocuidad
Ahora bien, algo que habr de considerarse esencial es que el nivel gerencial, sea de una empresa de alimentos, sea de un organismo oficial de control, sea el propietario de una pequea empresa, tengan claridad y firmeza acerca de la decisin de introducir el sistema as como de las implicaciones que sta tendr en trminos de asegurar los recursos, el personal y los cambios que se necesario introducir para la adopcin de HACCP, lo que significa ni ms ni menos que fijar una poltica respecto de la inocuidad de los alimentos que procesa.
Prerrequisitos
Pero tambin sta decisin, ser el soporte para requisitos como el consolidar las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) y los Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin (SSOPs), que se consideraran esenciales para el funcionamiento exitoso de un Plan HACCP, puesto que en stos tienen fundamento en gran parte, las medidas preventivas sugeridas en el Plan. La importancia de stos prerrequisitos para una aplicacin exitosa de HACCP, ha llevado a que tanto la Unin Europea (DIR/93/43) como
los Estados Unidos (9/CFR/416), establezcan requerimientos a ste respecto y a que la tendencia sea a la preparacin por parte de la industria de sus cdigos especficos para ser validados y auditados por las agencias regulatorias, lo que junto a la aplicacin de HACCP configuran un nuevo escenario donde la responsabilidad del control recae en su mayor parte en la misma industria. Las GMP, entendidas como los procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendientes a facilitar la produccin de alimentos inocuos, juegan un papel importante a ste respecto, por lo que un adecuado programa de GMP incluir procedimientos relativos a : manejo de las instalaciones
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recepcin y almacenamiento mantenimiento de equipos entrenamiento e higiene del personal limpieza y desinfeccin control de plagas rechazo de productos Los Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin (SSOPs), si bien son parte integrante de las GMP, requieren ser objeto por separado, de un muy bien documentado programa que contenga elementos claves como : : procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus de las operaciones frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e identificacin del responsable de dirigirlo vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos evaluacin de la efectividad de los SSOPs y sus procedimientos en la prevencin de la contaminacin toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin Equipo HACCP Pero adicional a stos programas, la preparacin para ejecutar un plan HACCP lleva a la necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo cual ha de considerarse una buena oportunidad para motivar a los empleados en lo que ser su responsabilidad frente a la marcha de HACCP y a crear en ellos una cultura de trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia ser factor contribuyente en el xito del plan. Ser necesario entonces designar un jefe de equipo y otros integrantes que representen las diferentes reas : produccin, control de calidad, mantenimiento, laboratorio, en funcin de las posibilidades de la empresa y teniendo en cuenta la influencia de la composicin del equipo en el tipo de plan a ser desarrollado. En empresas pequeas por ejemplo, puede ser necesario que una persona deba ser encargada de varias responsabilidades y que se acuda a expertos o asesores externos para aportar conocimientos no disponibles.
Capacitacin en HACCP
La formacin del personal es igualmente un aspecto de mucha importancia para aplicar con xito el HACCP, tanto por el aporte del conocimiento tcnico, como por su ayuda al cambio de actitud del personal, que ha de considerarse esencial con stos propsitos. Es deseable que la capacitacin en HACCP involucre a todo el personal, si se tiene en cuenta que desde la direccin hasta el personal auxiliar debe existir el conocimiento acerca de lo que ha sido definido como una poltica dentro de una organizacin. Estos aspectos de la capacitacin tendran que ser vlidos, cualquiera que sea el escenario si se considera que la formacin en HACCP del personal en la industria, en el gobierno o en la universidad e incluso la difusin de su filosofa dentro del consumidor, son elementos que contribuyen todos a su exitosa implementacin.
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_________________________________________________ A ste respecto, es deseable una accin colaborativa involucrando a productores, industriales, comerciantes, autoridades de control de alimentos e incluso organizaciones de consumidores y que actividades conjuntas de capacitacin entre industria y organismos de control estimulen el esfuerzo cooperativo y el clima de entendimiento requerido para llevar adelante la aplicacin de ste sistema.
Estado actual de la aplicacin de HACCP en el mundo La evolucin del sistema HACCP luego de casi tres dcadas de aparecer en el escenario de la inocuidad de alimentos y de su exitosa implementacin en la industria de alimentos enlatados a mediados de los aos 70, ha tenido sus mayores desarrollos en la dcada de los 90, con una aceptacin creciente tanto en el sector privado de la industria de alimentos, como por parte de las autoridades regulatorias, estimulando mayor inters en la inocuidad de los alimentos en el primer caso y un cambio en los enfoques tradicionales de inspeccin en el segundo. Talvez el hecho de mayor trascendencia en relacin con sto ltimo, se refiere a la reciente expedicin en los Estados Unidos (julio de 1996), del reglamento sobre reduccin de patgenos y HACCP en carne y aves, el cual modernizar un programa de inspeccin de estos alimentos que data de 90 aos, reglamento que ser aplicable a unas 6200 plantas de proceso de esos productos en el pas y a las de pases forneos que exportan carne y pollo a su territorio. La Food and Drug Administration (FDA), entidad que regula los dems alimentos en ese pas, expidi en diciembre de 1995 su regla final sobre HACCP en productos pesqueros, dando un paso concreto en su intencin manifiesta de aplicar ste sistema en el control de todos los productos bajo su responsabilidad. Estos sucesos sin duda, desencadenarn un cambio fundamental en la inspeccin reclamado tiempo atrs por expertos del gobierno, la industria, la comunidad de consumidores y organismos internacionales y dar la pauta para cambios semejantes en los reglamentos de los dems pases de Amrica. Canad por su parte, introdujo en 1993 mediante esfuerzo conjunto con la industria pesquera su programa Quality Management Program (QMP), una decisin que se considera el primer programa obligatorio de inspeccin basado en HACCP en el mundo en virtud del cual cerca de 2000 planes HACCP han sido aprobados; ahora ese pas avanza en la implementacin de su Agriculture Canada's Food Safety Enhancement Program (FSEP), un sistema para el aseguramiento de la inocuidad de todos sus alimentos, que estimula la adopcin del enfoque HACCP. En la Unin Europea la Directiva DIR/93/43 EEC, estableci en 1993 las reglas generales de higiene para los alimentos, sobre la base de los principios del sistema HACCP, lo cual junto con el alto nivel de conocimiento de este y a su relacin con sistemas de calidad basados en normas de la serie ISO 9000 (a diferencia de HACCP no obligatorias en la Directiva), son algunas razones para que HACCP tenga gran acogida entre la industria de alimentos y los gobiernos en esa comunidad. La aplicacion de HACCP ha tenido notable desarrollo en el sector pesquero en especial en Canad, Australia, Nueva Zelandia, Tailandia, Islandia, Dinamarca, Uruguay, Brasil, Ecuador, Chile y Estados Unidos entre otros, pases que han logrado extraordinarios progresos en su aplicacin para apoyar la exportacin de productos.
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_________________________________________________ Talvez el elemento clave que contribuye a la creciente aceptacin de HACCP, es que apunta a prevenir los riesgos durante el procesamiento, en aquellas etapas identificadas como Puntos Crticos de Control (PCC), as que al ejercer control sobre estos, los problemas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos antes de que el producto est listo para su distribucin o consumo. As, industria y autoridades no tienen que depender del anlisis por muestreo de productos finales, sistema que a diferencia de HACCP es ms reactivo que preventivo.
Resmen ejecutivo El Concepto El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. Por tratarse de un sistema que hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque est dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo. Esto le confiere la caracterstica de adelantarse a la ocurrencia de los riesgos y as adoptar los correctivos que permitan ajustar el proceso en el curso de ste y evitar que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, includo el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la poblacin. Los Principios Este enfoque permite tanto a los responsables del manejo de una industria de alimentos sin importar su tamao o volmen de produccin, como a las autoridades oficiales encargadas del control de alimentos, disponer de una herramienta ms lgica que el tradicional muestreo y anlisis de productos finales, para tomar decisiones en aspectos relacionados con la inocuidad de los productos, al poder destinar sus recursos hacia el control de los riesgos de contaminacin durante el proceso, mediante la aplicacin de las siguientes actividades principales:
1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos. 2. Identificar los puntos donde el control es crtico para el manejo de la inocuidad del alimento. 3. Establecer criterios de control (Lmites Crticos) a cumplir en esos puntos crticos. 4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control. 5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control.
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_________________________________________________ 6. Mantener un sistema de registros y documentacin sobre el sistema. 7. Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema El futuro La creciente aceptacin de HACCP alrededor del mundo por la industria, los gobiernos y los consumidores, adems de su compatibilidad con sistemas de aseguramiento de calidad hace preveer que el enfoque ser en el siglo XXI el instrumento ms utilizado en el aseguramiento de la inocuidad de alimentos en todos los pases. HACCP y Sistemas de Aseguramiento de la Calidad Dos filosofas han tenido marcado suceso en la industria procesadora de alimentos en la dcada actual y han determinado los cambios ms importantes frente a los aspectos de inocuidad y calidad en ste sector : el Control Total de la Calidad (TQM) y el Sistema HACCP, por lo cual el tener la mayor claridad sobre el significado y los propsitos de uno y otro enfoque, as como entender la posibilidad de combinar su potencial, resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos en el mundo actual y despejan el panorama para los organismos oficiales de control respecto de su papel frente a uno u otro. El Control Total de la Calidad (TQM) como filosofa, fu desarrollado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es en s, un mtodo genrico cuyo propsito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que se asegura, en especial al comprador, que el producto que adquiere mantiene siempre los requisitos pactados. El Sistema HACCP por su parte, es indudablemente un procedimiento que tiene como propsito mejorar la inocuidad de losalimentos, ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de otro tipo, pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin. La versatilidad de HACCP al permitir aplicar sus principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal, o a nivel de hogares o ventas callejeras de alimentos por ejemplo, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad. Dentro de stos ltimos, son hoy probablemente las normas de la serie ISO 9000, los estndares de uso ms amplio para el aseguramiento de la calidad en el sector de alimentos y la tendencia actual es a conjugar el potencial de stas normas con el del Sistema HACCP, en virtud de que son dos sistemas que tienen mucho en comn, en cuanto que los dos tienen fundamento en una decisin poltica de la gerencia, involucran a todo el personal de la empresa, tienen un enfoque claramente estructurado y requieren especificar con claridad los aspectos claves en los procesos para conseguir cada uno su propsito. La serie ISO 9000 define un marco de trabajo mnimo en que los sistemas de calidad de una compaa deben operar con miras a una certificacin, proceso que significa que una compaa certificada tiene un sistema de calidad documentado y efectivo, organizado e implementado conforme criterios acordados.
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_________________________________________________ Sin embargo, el tema no se debe prestar a confusiones : para optimizar las posibilidades de xito, HACCP deber enfocarse totalmente en la inocuidad, con lo cual los factores de calidad no debern hacer parte de HACCP. Talvez se debe aprender de la experiencia obtenida por muchas compaas que han probado implementar HACCP, las cuales han encontrado que es mucho ms efectivo un programa de inocuidad de alimentos montado mediante la combinacin de las dos filosofas, lo que ha generado un creciente reconocimiento de que sta combinacin resulta en el ms confiable de los sistemas para conseguir los dos propsitos : inocuidad y calidad.
Preparndose para la puesta en prctica de un Plan HACCP La puesta en prctica de HACCP para quienes no estn familizarizados con el Sistema, puede parecer un asunto difcil que slo puede ser manejado por unos pocos expertos. Lo cierto es que s es necesario tener experiencia para el desarrollo de un Plan, pero sta tiene que ver con el conocimiento tan profundo como sea posible de los productos objeto de la aplicacin, las materias primas y sus procesos de transformacin, conocimiento que ha de ser conjugado con el de los factores que suponen un riesgo para la salud del consumidor. Poltica de inocuidad Ahora bien, algo que habr de considerarse esencial es que el nivel gerencial, sea de una empresa de alimentos, sea de un organismo oficial de control, sea el propietario de una pequea empresa, tengan claridad y firmeza acerca de la decisin de introducir el sistema as como de las implicaciones que sta tendr en trminos de asegurar los recursos, el personal y los cambios que se necesario introducir para la adopcin de HACCP, lo que significa ni ms ni menos que fijar una poltica respecto de la inocuidad de los alimentos que procesa. Prerrequisitos Pero tambin sta decisin, ser el soporte para requisitos como el consolidar las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) y los Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin (SSOPs), que se consideraran esenciales para el funcionamiento exitoso de un Plan HACCP, puesto que en stos tienen fundamento en gran parte, las medidas preventivas sugeridas en el Plan. La importancia de stos prerrequisitos para una aplicacin exitosa de HACCP, ha llevado a que tanto la Unin Europea (DIR/93/43) como Grfico falta los Estados Unidos (9/CFR/416), establezcan requerimientos a ste respecto y a que la tendencia sea a la preparacin por parte de la industria de sus cdigos especficos para ser validados y auditados por las agencias regulatorias, lo que junto a la aplicacin de HACCP configuran un nuevo escenario donde la responsabilidad del control recae en su mayor parte en la misma industria. Las GMP, entendidas como los procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendientes a facilitar la produccin de alimentos inocuos,
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_________________________________________________ juegan un papel importante a ste respecto, por lo que un adecuado programa de GMP incluir procedimientos relativos a : manejo de las instalaciones recepcin y almacenamiento mantenimiento de equipos entrenamiento e higiene del personal limpieza y desinfeccin control de plagas rechazo de productos
Los Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin (SSOPs), si bien son parte integrante de las GMP, requieren ser objeto por separado, de un muy bien documentado programa que contenga elementos claves como : : procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus de las operaciones frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e identificacin del responsable de dirigirlo vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos evaluacin de la efectividad de los SSOPs y sus procedimientos en la prevencin de la contaminacin toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin
Equipo HACCP Pero adicional a stos programas, la preparacin para ejecutar un plan HACCP lleva a la necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo cual ha de considerarse una buena oportunidad para motivar a los empleados en lo que ser su responsabilidad frente a la marcha de HACCP y a crear en ellos una cultura de trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia ser factor contribuyente en el xito del plan. Ser necesario entonces designar un jefe de equipo y otros integrantes que representen las diferentes reas : produccin, control de calidad, mantenimiento, laboratorio, en funcin de las posibilidades de la empresa y teniendo en cuenta la influencia de la composicin del equipo en el tipo de plan a ser desarrollado. En empresas pequeas por ejemplo, puede ser necesario que una persona deba ser encargada de varias responsabilidades y que se acuda a expertos o asesores externos para aportar conocimientos no disponibles. Capacitacin en HACCP La formacin del personal es igualmente un aspecto de mucha importancia para aplicar con xito el HACCP, tanto por el aporte del conocimiento tcnico, como por su ayuda al cambio de actitud del personal, que ha de considerarse esencial con stos propsitos.
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_________________________________________________ Es deseable que la capacitacin en HACCP involucre a todo el personal, si se tiene en cuenta que desde la direccin hasta el personal auxiliar debe existir el conocimiento acerca de lo que ha sido definido como una poltica dentro de una organizacin. Estos aspectos de la capacitacin tendran que ser vlidos, cualquiera que sea el escenario si se considera que la formacin en HACCP del personal en la industria, en el gobierno o en la universidad e incluso la difusin de su filosofa dentro del consumidor, son elementos que contribuyen todos a su exitosa implementacin. A ste respecto, es deseable una accin colaborativa involucrando a productores, industriales, comerciantes, autoridades de control de alimentos e incluso organizaciones de consumidores y que actividades conjuntas de capacitacin entre industria y organismos de control estimulen el esfuerzo cooperativo y el clima de entendimiento requerido para llevar adelante la aplicacin de ste sistema. Referencias Adams, C.E. HACCP as applied in the USA. Food Control, 5(3):187-189, 1994. Bauman, H. HACCP: 44(5):156-158, 1990. Concept, development, and application. Food Technology,
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elaboracin de material de capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), Procedimentos Estndar de Higiene Operacional (SSOP) y Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en ingls, portugus, espaol y francs (actualmente en progreso).
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