Pfe de Fatia Ezzahra Zerqouni

Projet de fin d’étude 2017/2018
SOMMAIRE
Liste des matières……………………………………………………………………………..i
Dédicace ………………………………………………………………………………...iv
Remerciement ………………………………………………………………………………vi
Liste des tableaux………………………………………………………………………......vii
Liste des figures…………………………………………………………………………....viii
Liste des abréviations………………………………………………………….. …………..ix
Introduction ………………………………………………………………………………….1
CHABITRE I : Présentation de l’entreprise SOFADEX PURATOS :…………2

I. Historique de la société PURATOS :…………………………………………………....2
II. Présentation de SOFADEX PURATOS : ………………………………………………2
1. Fiche signalétique : …………………………………………..3
2. Organigramme de l’entreprise : ……………………………4
III. Les produits fabriqués par SOFADEX PURATOS : ………………………………….5
1. Les margarines : ……………………………………………..5

2. Wets :……………………………………………………….....6
3. Les poudre :…………………………….. …………………...7
IV. Procédé de la fabrication de margarine à SOFADEX PURATOS :……………….....9
1. Ligne margarine: ……………………………………………9

a. Préparation de la phase grasse : ………...…………9
b. Préparation de la phase aqueuse : ………………. 10
c. Emulsion : …..............................................................10
d. Cristallisation : …......................................................10
e. Malaxage : …………………………………………11
f. Conditionnement :…………………………………11
2. Ligne de wet : ……………………………………………...12
3. Ligne de poudre : …………………………………………13
i
CHAPITRE II : Le laboratoire :……………………………………………………14

I. L’analyse physique et chimique:………………………………………………...14
1. Acide oléique :……………………………………………14
2. Indice de peroxyde :……………………………………..16
3. Acide ascorbique :……………………………………….17
4. Détermination de Ph :…………………………………...19
5. Mesure de Brix :…………………………………………20
6. Taux d’eau :……………………………………………...21
7. Taux de solide :…………………………………………..22
8. Plasticité :………………………………………………...24
9. Mesure de l’activité d’eau :……………………………..25
CHAPITRE III : La maitrise statistique de procédé…….……………………26

I. La maitrise statistique des procédés : ……………………….……………………26
1. L’histoire de la maitrise statistique des procédés : …..26

2. Définition de la maitrise statistique des procédés :…...26
3. Les avantages de la méthode maîtrise statistique des
procédés :………………………………………………..27
4. Les objectifs de la Maitrise Statistique des procédés : .27
5. Les outils de base de la MSP :………………………….28
II. Capabilité ou aptitude d’un procédé :...………………………………………….28
III. Détermination de la capabilité d’un procédé : ………………………………….29

1. Indice de capabilité Cp : ………………………………29
2. Indice de capabilité Cpk : …………………………….30
IV. Carte de contrôle :...………………………………………………………………31
1. Définition de carte de contrôle : ……………………...31
2. L’objectif de carte de contrôle : ……………………..31
3. Les types des cartes de contrôle : …………………….31
a. Carte de contrôle aux mesures :…………..32
b. Carte de contrôle aux attributs :………….32
4. Etapes de la mise en œuvre des cartes :……………...33
ii
V. Étapes pour construire une carte de contrôle X-R :……………………………...33

CHAPITRE IV : Résultats et discutions :……………………………………..35
I. Résultats du contrôle du Brix de BRILLO : ……………………………………..35
II. Planification des essais par le QQOQCCP :… …………………………………...37
III. Vérification de la loi normale : ……………………………………………………37
1. Anderson Darling, test de normalité :….........................38

2. L’histogrammes et courbe de gauss avec mintab :…….39
IV. Calcul de la capabilité de BRILLO :……………………………………………....40

V. Cartes de contrôle : ………………………………………………………………...42
Conclusion générale :…………………………………………………………………...44
iii
Dédicace
Je dédie ce travail
A
L’Eternel mon DIEU
Le détenteur du savoir et Maître des cieux et des terres.
A mes chers parents

A mes très chers parents, vous êtes toujours là pour moi et vous me donnez un
magnifique modèle de persévérance. Vous êtes le symbole de la bonté par
excellence, la source de tendresse et l’exemple du dévouement qui n’a pas cessé de
m’encourager et de prier pour moi.
Aucune dédicace ne saurait exprimer mes considérations pour vos affections, vos
soutiens et vos sacrifices tout au long de ma formation. J'espère que vous trouverez
dans ce travail toute ma reconnaissance et tout mon amour. Puisse Dieu vous
procurer santé et longue vie.
A ma sœur et mes frères

Je vous dédie ce mémoire en réponse à votre réconfort et vos encouragements
Vous étiez toujours là avec et pour moi
iv
A
Mes grandes mères maternelles
Je te dédie ce travail en témoignage de mon profond amour.
Puisse Dieu, le tout puissant, te préserver et t’accorder santé, longue vie et bonheur.
A
La mémoire de mes grands pères
Que dieu vous bénisse où que vous soyez.
A mes amis
Pour leur soutien et encouragement
Tous ceux qui me sont chers
v
Remerciement
J’adresse mes sincères remerciements à ma directrice de mémoire, Mme ZARROUK

Latifa c’est un grand honneur d’avoir accepté de diriger ce mémoire. Vos orientations et la
bienveillance avec laquelle vous avez suivi ce travail malgré vos multiples préoccupations qui
m’ont énormément aidé dans son élaboration. J’espère avoir mérité votre confiance. Veuillez
trouver ici ma profonde reconnaissance.
Je remercie particulièrement Mr H.Bouayad le Doyen de l’université FSTS, pour ces

qualités humaines et relationnelles à l’égard de l’ensemble des étudiants, et aux efforts fournis
pour la réussite de cette formation.
Toute ma gratitude et remerciements pour l’équipe des enseignantes LST TACQ, pour
leurs efforts afin de réussir la formation, pour l’attention particulière qu’ils ont porté à notre
formation et pour les conseils et le soutien qu’ils ont toujours prodigués, pour leur
encadrement et compassion.
Mr le Dr jourani le chef de département chimie et environnement pour son aide et

ses efforts déployés concernant notre formation.
Je remercie également mes encadrants de stage Mlle Fatima QABBA responsable de

laboratoire et contrôle de qualité et Ms Youssef LOUIZI technicien de laboratoire. Malgré
ses charges professionnelles, ils sont toujours montré à l’écoute et très disponible tout au long
de la réalisation de ce mémoire, ainsi pour l’inspiration, l’aide et le temps qu’ils ont bien
voulu me consacrer et sans qui ce mémoire n’aurait jamais vu le jour.
Au Mdm Zoubida TLAMSANI, qui a mis leur expérience et leur savoir-faire à

contribution.
Je tiens vivement à remercier mes collègues de LST TACQ pour tous les moments de
partage, de rire, et de stress que nous avons pu passer ensemble.
Je remercie également toutes les personnes qui nous ont aidés à réaliser mon projet
vi
Liste de tableau :
Tableau 1 : Fiche technique de SOFADEX PURATOS
Tableau 2 : Les seuils de Cp utilisés dans l’industrie
Tableau 3 : Les seuils de Cp utilisés dans l’industrie
Tableau 4 : Coefficients de shewhart
Tableau 5 : Résultat de contrôle de Brix du BRILLO
Tableau 6 : Réponses sur le QQOQCCP
vii
Liste de figure :
Figure 1 : Organigramme de la société SOFADEX PURATOS
Figure 2 : carte d’Anderson Darling de Brix du BRILLO
Figure3 : Histogramme de Brix de BRILLO
Figure 4 : Histogramme avec courbe de Gausse de Brix du BRILLO
Figure 5 : Capabilit de procédé de Brix du BRILLO
Figure 6 : Carte de contrôle des moyennes de Brix de BRILLO
Figure 7 : Carte de contrôle de l’étendue de Brix du BRILLO
viii
Liste des abréviations :
SA : Société Anonyme
UV : Ultraviolet
AI : Indice d’Acidité
pH : Potentiel d’Hydrogène
ACD : Analyse Calorimétrique Différentielle
RMN : Résonance Magnétique Nucléaire
MSP : Maitrise Statistique de Procédé
AMDEC : Analyse des modes de défaillance, de leurs effets et de leur criticité
Cp : Capabilité de Procédé
Cpk : Capabilité de procédé
Ts : Tolérance Supérieur
Ti : Tolérance Inférieur
R : Etendue
X : Moyenne
LSC : Limite Supérieur de Contrôle
LIS : Limite Inférieur de Contrôle
QQOQCCP : Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? Combien ? Pourquoi ?
AD : Anderson Darling
ix
Introduction
L’industrie agroalimentaire est l'ensemble des activités industrielles qui transforment

des matières premières issues de l’agriculture, de l'élevage ou de la pêche en produits
alimentaires destinés essentiellement à la consommation humaine.
L’industrie agroalimentaire est un des piliers essentiels de l’économie régionale.
L’industrie alimentaire au Maroc constitue une filière clé de l’économie marocaine, il

est comptabilise en production pour 2013 plus de 142 milliards de Dirhams soit 14 % destinés
pour l’export.
L’emploi se chiffre à 137.535 en 2012 contre 94.763 en 2002. En 2014, le chiffre

d’affaire à l’export s’est élevé de 22 milliards de dirhams soit 11,2% des exportations
marocaines et 0,3% de la part du marché mondial. Les importations représentent 6,3 % des
importations totales, soit, 24,3Mds de Dirhams.
Au Maroc on compte environ 2 067 établissements qui œuvrent dans l’agroalimentaire

cela représente environ 143 356 de personnes employées dans ce secteur. Les performances
de l’agriculture marocaine influent fortement sur la dépendance du secteur Agroalimentaire…
Chaque domaine d’industrie agroalimentaire doit être contrôlée sont procédés. C’est pourquoi
il est nécessaire d’utilisé l’outil de la maitrise statistique de procédé qui permet d'obtenir une
production stable avec un minimum de produits non conformes aux spécifications
La MSP a pour objet une qualité accrue par l'utilisation d'outils statistiques (contrôle de
réception, plans d'expérience, techniques de régression, diagrammes de Pareto, cartes de
contrôle, etc.).
1
CHAPITRE I : Présentation de l’entreprise SOFADEX PURATOS
I. Historique de la société PURATOS:
PURATOS est un groupe d’envergure internationale, présent dans plus de 100 pays,
leader mondial sur le secteur des ingrédients et solutions de boulangerie, pâtisserie et
chocolat. Ses produits sont disponibles dans plus de 100 pays et pour la plupart, dont la
France, fabriqués au sein même des filiales. Il aspire à être le partenaire pour l’innovation de
ses clients. Il souhaite aider à développer le business de ses clients dans tous les domaines
d’activités : l’artisanat, les industriels, la grande distribution et les réseaux hors foyer
notamment grâce à l'innovation. Sa vision, sa mission et son positionnement sont donc définis
en gardant cet objectif à l'esprit. Son siège est basé à Groote-Bijgaarden, près de Bruxelles en
Belgique.
II. Présentation de SOFADEX PURATOS :
SOFADEX PURATOS est une société anonyme(SA) créée en 1993, elle s’est rapidement
fait connaître auprès des boulangers du Maroc par la qualité exceptionnelle de ses margarines
industrielles, installée à Settat. SOFADEX PURATOS est leader reconnu sur le marché
marocain de la margarine et fournisseur incontournables pour les autres matières premières
destinées aux boulangeries pâtisseries.
2
1. Fiche signalétique :
Raison sociale : SOFADEX PURATOS
Forme juridique : Société Anonyme
Siège social : 6, rue EL Mourtada 20340 Casablanca
Adresse : Av. Hassan II Settat
Téléphone : 0523404086
Fax : 0523404085
Dirigeants : Mr. Laurent LANGEVIN directeur général
Chiffre d’affaires : 190Mdh
Effectif : 135
Registre de commerce : RC44577
Maison-mère : Groupe PURATOS(Belgique)
Activités : Fabrication de margarine, nappages, arômes et améliorants
Tableau 1 : Fiche technique de SOFADEX PURATOS
3
2. Organigramme de l’entreprise :
Figure 1 : Organigramme de la société SOFADEX PURATOS
4
III. Les produits fabriqués par SOFADEX PURATOS :
1. Les margarines :
MIMETIQUE
La nouvelle génération de matière grasse pour un feuilletage incomparable, ils

présentent une grande maniabilité et excellente plasticité
BONNA FEUILLETAGE
Idéale pour les croissants, les pains au chocolat, milles feuilles…ne fond pas au laminage et
garde sa stabilité, elle donne aux pâtes feuilletées L’aspect, le volume, la saveur et la fraicheur
BONNA PETRISSAGE
Adaptée pour la préparation de gâteaux marocains, pâtes brisées et sucrées, tartes, cakes...)
Consistance et texture qui favorisent un mixage rapide et homogène avec les autres
ingrédients.
BONNA TRADUTION
Margarine utilisée dans toutes les préparations traditionnelles (petits fours marocains,
msemen, harcha, baghrir, ...).
Peut remplacer le beurre dans plusieurs préparations (ex : viennoiseries, cakes…)
5
BONNA SPECIAL CREME
Onctueuses et légères, destinée à ceux qui préfèrent utiliser la méthode traditionnelle

pour la préparation de leur crème au beurre.
Permet d’obtenir une crème au beurre riche et crémeuse …
BONNA BLOC 5 Kg
Dose d'emploi : Selon les applications Pâtes sablées, cake économique
2. Wets :
HOTFIL
Préparation crémeuse fruitées pour glaçage

Ils existent en plusieurs gouts : Citron, Fraise, Pêche, Mangue, Pomme…
CREMFIL
Préparation crémeuse lactée pour décoration et fourrage. Il est disponible en plusieurs

gouts : Vanille, amande, chocolat, noisette…
6
FRUITFIL
Préparation à base de fruits pour décoration et fourrage. Il est disponible en plusieurs

gouts : Abricot, framboise, fraise…
CURD CITRON
Préparation pour décoration et fourrage
GANACHE
Prête à l’emploi, pour la décoration, le fourrage, le glaçage, le chocolat praliné et pour

les produits de la confiserie.
AROME
Arômes pour préparation pâtissières et glaces. Il existe en plusieurs parfums : Fraise,

citron, oranges, vanilles…
MIXO PLUS
Emulsifiant pour préparation du cake et génoise.
BRILLO
Nappage prêt à l’emploi, utilisation à froid, Il existe en fraise, neutre
7
3. Les poudres
TEGRAL BRIOCHE MOELLEUSE
Le Tegral Brioche Moelleuse est valable pour créer des brioches, des pains burgers,…
Il représente plusieurs avantages dont deux qualités de recettes avec une même préparation et
un gain de temps avec seulement trois pesées.
GOAL
Améliorant de pain croustillant qui permet une facilité de travail pour le boulanger et
un lissage plus rapide de la pâte en plus d'une excellente machinabilité.
CPT
Préparation en poudre pour l’élaboration de la crème pâtissière à chaud.
SPIDO
Levure chimique
TEGRAL SATIN CREME CAKE
Mixe complet en poudre pour préparation du cake.
TIGRIS BLUE :
Améliorant du pain et d’autres préparations boulangères.

8
DIANA :
Crème végétale en poudre.
CREMYVIT CLASSIQUE:
Composition pour crème pâtissière à froid à l’eau.
IV. Procédé de la fabrication de margarine à SOFADEX PURATOS :
1. Ligne margarine:
Phase grasse La solution mère Phase aqueuse

-Matières grasses :
Lécithine, Eau, sucre, sel,
huile hydrogéné,
colorant sorbet potassium,
soja raffiné acide citrique
Sur une T=40 Sur une T=80c°
à50C°
Emulsion
Cristallisation
Malaxage
Conditionnement
9
a. Préparation de la phase grasse :
SOFADEX utilise principalement les huiles comme matières premières. Les huiles
végétales utilisées sont : huile de soja et huile de palme. Ces corps gras sont utilisés soit
raffinés soit modifiés par hydrogénation ou inter estérification.
Après l’arrivée des matières premières dans des citernes ; pour l’huile végétale concrète
(palme); elle est chauffée par la vapeur afin d’être liquide et transportée après vers des
bacs ; quant à l’huile de soja, elle est déjà à l’état liquide donc on n’as pas besoin de la
chauffer. Le chauffage des huiles dans les bacs se fait par un serpentin à eau chaude, cette
dernière est circulée par des pompes du réservoir d’eau vers les bacs à double paroi et à
l’abri de la lumière. Ces matières grasses sont ensuite pompées dans des proportions
déterminées et envoyés vers le mélangeur.
b. Préparation de la phase aqueuse
La phase aqueuse est essentiellement préparée d’eau à laquelle on ajoute des

ingrédients : sel, sucre, correcteur de ph (acide citrique) et conservateur (sorbate de
potassium).
L’eau utilisée est traitée avec des :
 Préfiltration pour se débarrasser des matières présentes dans l’eau en

suspension.
 Filtres à charbon actif qui servent à réduire la présence de différents produits
chimiques, et pour réduire effectivement le taux de certaines métaux lourds.
 Filtres à rayon UV pour désinfecter l’eau.
c. Emulsion :
10
A partir de la phase grasse obtenue et la phase aqueuse, un mélange apparemment

homogène est réalisé grâce à la présence d’une solution mère qui contient l’émulsifiant de
lécithine. Ce tensioactif (lécithine) va entourer de fines gouttelettes d’huiles, que l’on
nommera micelle, la partie lipophile des molécules en contact avec la micelle, et la partie
hydrophile en contact avec l’eau. Les molécules forment des agglomérats de nombreuses
molécules stables, ce sont des critères importants qui définissent la qualité de la margarine
et son aptitude à la conservation.
d. Cristallisation :
Après la stabilisation de l’émulsion, le mélange est envoyé sur tambour-rotatif

refroidisseur à l’intérieur de ce tambour passe un fluide réfrigérant NH3 (avec une
température d’évaporation de -18°C) pour refroidir brusquement le produit et par
conséquent le cristalliser, puis un couteau racleur sert à détacher le produit du tambour
pour être collecté dans un bac d’addition qui s’appelle le trémie .Le produit est ensuite laissé
dans le trémie pendant un temps de maturation d’environ 30 min.
e. Malaxage :
Le produit solide obtenu après cristallisation passe dans le Complector contenant une vis
sans fin, entouré d’un circuit d’eau chaud qui maintient le produit à une température entre
44 et 46°C pour faciliter le malaxage et pour que le produit ne se coince pas dans le vis. Cela
est assuré à partir d’un système de chauffage d’eau par des résistances. Au même temps une
pompe à vide aspire l’aire du produit pour le donner une consistance, souplesse et
homogénéité. A l’extrémité de la chaine sort, dans le « bulke » une barre rectangulaire,
compacte et prête à être conditionnée.
f. Conditionnement :
Le conditionnement a pour but de préparer les produits pour la distribution et la vente,

en conservant les propriétés essentielles de la margarine, en particulier le goût, la fraicheur
et la couleur.
11
La margarine doit rester au repos 48h dans la chambre froide à une température d’environ
4°C pour une cristallisation totale.
2. Ligne de wet :
Réception de l’eau Réception des Réception d’emballage

ingrédients
Traitement Stockage des Stockage d’emballage

ingrédients(T=20°c)
Préparation des petits

ingrédients
Préparation du mélange1
(Cuve
de préparation)
Préparation du mélange2
(Cuiseur)
Préparation du mélange
final
Chauffage(T=90°c)
Refroidissement(T=67°c)
Conditionnement
Stockage
Livraison
12
Pour les produits WET deux mélanges sont mis dans une cuve appelée cuve mixer
(formée d’un agitateur), un 3ème mélange est mis dans une cuve de préparation et chauffé
et un 4ème mélange est mis dans le cuiseur ou il est chauffé à une température plus élevée.
Les trois mélanges sont renvoyés dans le cuiseur et mélangés avec le 4ème mélange,
l’ensemble est chauffé et maintenu à une température de 90°C, ensuite il est refroidi (en
utilisant une pompe à vide).Avant le transfert vers le conditionnement, un contrôle du PH et
du bri final est effectué.
3. Ligne de poudre :
Préparation des
ingrédients
Mélange
Conditionnement
13
CHAPITRE II : Le laboratoire
Ce chapitre est dédié aux différentes analyses réalisées au sein du

laboratoire. Pour chaque analyse, on donne l’élément à analyser, le principe, le
matériel, les réactifs, le mode opératoire ainsi que les calculs qui en découle.
I. Les analyses physique et chimique :
1. ACIDITE OLEIQUE :
L'acide oléique est également connu sous le nom d'oméga-9. Il s'agit d'un acide
gras mono-insaturé qui se retrouve dans de nombreux aliments. Il est surtout présent dans les
huiles végétales, notamment celles de colza, d'olive, de noix, de soja et d'arachide. L'acide
oléique est également présent dans le gras de viande. Contrairement aux acides gras saturés, il
aide à se protéger contre les maladies cardiovasculaires en faisant baisser le taux
de cholestérol sanguin. L'organisme est capable de fabriquer de l'acide oléique à partir des
acides gras saturés
 Définition de l’acidité :
L’acidité est le pourcentage d’acide gras libre exprimé conventionnellement selon la

nature du corps gras en acide oléique pour la majorité de corps gras, ou palmitique pour
l’huile de palme, au laurique pour les graisses lauriques.
L’indice d’acide (AI) est le nombre de milligramme d’hydroxyde de potassium nécessaire

pour neutraliser l’acidité de 1g de corps gras
14
 Principe :
La détermination de l’acidité est basée sur le titrage de l’acide gras libre à l’aide d’une
solution éthanolique d’hydroxyde de potassium.
 Matériel :
 Balance analytique
 Erlenmeyer
 Burette à robinet
 Eprouvette
 Bécher
 Réactifs :
 Ethanol absolue
 Phénolphtaléine
 Hydroxyde de potassium
 Mode opératoire :
 Remplir la burette graduée avec la solution d’hydroxyde de potassium KOH.

 Peser 20 g de l’échantillon à analyser dans un erlenmeyer chaud
 Ajouter 20 ml d’éthanol
 Ajouter quelques gouttes de phénolphtaléine.
 Verser progressivement l’hydroxyde de potassium KOH.
Attention ! Quand la solution devient rose, arrêter le titrage par KOH, Si la solution reste rose
et ne change pas de couleur, noter le volume d’hydroxyde de potassium ajouté (V)
 Equation de calcul
N*V*282*PE/10
N : normalité de solution titrant
V : volume versé
PE : masse de prise d’essai
15
2. INDICE DE PEROXYDE
 Définition :
L’indice de peroxyde sert à caractériser une huile végétale, une graisse animale ou une
résine. Cet indice s’intéresse au nombre d’oxygène actif dans les chaine organiques d’un
corps gras (lipides, acides gras libres, mono-, di- et triglycérides) Cet oxygène actif peut être
sous forme d’époxyde ou sous forme d’hydroperoxyde.
L’indice de peroxyde permet d’évaluer le degré d’oxydation des acides gras insaturés de
la grasse (rancissement). Plus celui-ci est élevé, plus la matière est oxydée.
 Principe :
Un échantillon d'huile dissout dans un solvant anhydre (chloroforme, acide acétique) est
mis en contact avec un excès d'iodure de potassium (KI), puis l'iode libéré est dosé par une
solution de thiosulfate de sodium
 Matériel :
 Balance analytique
 Erlenmeyer de 500 ml
 Burette avec statif
 Eprouvette graduée de 100ml
 Pipette mince de poire de sécurité
 Réactifs :
 Acide acétique
 Chloroforme
 L’iodure de potassium
 L’eau distillée
 Amidon
16
 Thiosulfate de sodium 0,1
 Mode opératoire
 On prend une prise d'essai de 5 gramme dans un erlenmeyer
 On ajoute 10 millilitre (ml) de chloroforme et 15 ml d'acide acétique et 1 ml d'iodure

de potassium
 Ce mélange est mis à l'obscurité pendant 5 minutes.
 Ajouter 75 ml d'eau distillée.
 Ajouter quelques gouttes d'empois d'amidon comme indicateur coloré,
 Titrer par une solution de thiosulfate de sodium 0,01N.
 Equation de calcul
(Vv _ V°)*10/PE
Avec : Vv : volume versé de thiosulfate de sodium
V° : volume à blanc
PE : prise d’essai
 Spécification internes :
0<IP<1 : pour les huile locales à la réception
0<IP<3 : pour les huile importées
0<IP<5 : pour les margarines (phase grasse)
3. ACIDE ASCORBIQUE
La vitamine C ou acide ascorbique est une molécule antioxydant, elle est importante

pour l'immunité car elle participe aux défenses contre les infections virales et bactériennes ;
elle est protectrice pour les vaisseaux sanguins, facilite l'absorption du fer et la cicatrisation.
17
Toutefois, notre organisme est incapable de synthétiser la vitamine C ; il est donc
indispensable de la trouver dans notre alimentation.
 Définition :
L’acide ascorbique est également connu comme vitamine C. acide ascorbique apparait
comme des cristaux ou poudre blanche ou légèrement jaune. L’acide ascorbique devient
graduellement plus foncé en contact avec la lumière et assez stable dans l’aire sec.
 Principe :
La détermination de l’acide ascorbique par la réaction redox entre l’acide ascorbique et

l’iode
 Matériel :
 Balance de précision
 Burette avec statif
 Bécher
 Barreau magnétique
 Agitateur magnétique
 Réactif :
 Acide sulfurique
 Eau distillée
 Solution d’iodure
 Amidon soluble
 On prend un bécher de 500ml et on pèse 2g d’échantillon à analyser ;

 Ajouter 10ml d’acide sulfurique ;
18
 Ajouter 100ml d’eau distillée ;

 Ajouter 1 à 2ml d’amidon ;
 On agite bien par l’agitateur magnétique et le barreau magnétique ;
 Titrer par la solution d’iodure jusqu’à l’apparition de la coloration bleue ;
 Equation de calcul :
%Acide ascorbique = [(V*N*88,06) /W]*100
V : volume d’iode

N : la normalité de la solution d’iode 0,1N
W : prise d’essai en milligramme
88,06 : facteur de titration
 Spécification internes
5% à 6% : Panox, Goal, Tigris

4,5% à 5% : S500 Acti+
4 . Détermination de pH :
Le potentiel d’hydrogène d’une solution est directement lié à sa concentration en ions

oxonium H3O+ qui proviennent de la fixation d’un proton H+ sur une molécule d’eau.
Un milieu acide (correspondant à un PH faible) présente une forte concentration en ions
oxonium. Une solution aqueuse est considérée comme acide quand elle contient plus d’ions
H3O+ que l’eau pure.Inversement, un milieu basique (correspondant à un PH élevé) se
caractérise par la présence d’ions hydroxydes HO- qui proviennent de la perte d’un proton H+
par une molécule d’eau. Une solution aqueuse est considérée basique quand elle contient plus
d’ions HO- que l’eau pure.
 Principe :
C’est la mesure en continu sur la phase aqueuse à l’aide d’un appareil pH-mètre dont le
résultat s’affiche sur son écran.
19
 Matériel :
 pH-mètre
 Spatule
 On introduit l’électrode dans l’échantillon

 On prend la valeur sur écran
 On retire l’électrode puis on la rince avec de l’eau distillée et on l’essuie à l’aide du
papier absorbant
Spécification interne :
Margarine pH ≤5,5
Cremfil 4,5≤ pH ≤4,9
hotfil 3≤ pH ≤3,9
Brillo 3≤ Ph ≤4
Aroma 3,2≤ pH ≤4
Fruitfil 3,6≤ pH ≤4,4
5 MESURE DE BRIX
 Définition :
L'échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B ou °Bx) la fraction de saccharose dans

un liquide, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Plus le °Brix est élevé, plus
l’échantillon est sucré
La principale application concerne les fruits, et en particulier le milieu viticole, mais elle sert
aussi dans les confitures, la confiserie et autres produits agro-alimentaires (boissons).
L'appareil utilisé pour la mesure est un réfractomètre.
 Principe :
20
Se base sur l’indice de réfraction de la solution à doser, qui par définition est le rapport de
la vitesse de la lumière dans le vide et sa vitesse dans le milieu considéré. Mais l’indice de
réfraction est toujours mesuré par rapport à l’air.
 Matériel :
 Réfractomètre
 Spatule
 On nettoie bien la surface du prisme
 On dépose un peu d’échantillon à mesurer sur la surface prise

 On appuie sur la touche START et on lit la valeur mentionnée sur l’afficheur et on
nettoie la prise après la manipulation
Margarine 46 ≤ BRIX ≤ 51
Cremfil 59 ≤ BRIX ≤ 63
Hotfil 34 ≤ BRIX ≤ 38
Brillo 59 ≤ BRIX ≤ 61
Fruitfil 50 ≤ BRIX ≤ 52
Cremfil (pistache) 54 ≤ BRIX ≤ 56
6. Le taux d’eau :
 Définition :
La lampe halogène permet de déterminer la perte au séchage dans toute les substances la
rapidité de chauffage uniforme de la surface de l’échantillon sont très importants dans la
pratique
21
 Principe
L’appareil fonctionne selon le principe thermo gravimétrique : au début de la mesure, la

lampe halogène détermine le poids de l’échantillon, l’unité de dessiccation interne.
L’instrument détermine continuellement, au cour de la dessiccation, le poids de

l’échantillon et affiche la perte de l’humidité.
Les résultats finaux du taux d’humidité ou taux de matière sèche de l’échantillon sont
visualisés à la fin de la dessiccation.
 Matériel :
 Dessiccateur à lampe halogène
 Porte-échantillon usage unique en aluminium
 Manipulateur de porte-échantillon
 Spatule
 Mettre l’appareil sous tension à l’aide de la touche ON /OFF
 Régler les paramètres de déshydratation
 Ouvrir la haute chauffante
 Mettre en place une cuve porte-échantillon amenée à la température ambiante
 Fermer la haute chauffante
 Attendre l’affichage de la stabilité [ ] et mettra à Zéro sur la touche TARE
 Poser l’échantillon (2g) dans la cuvette port-échantillon et fermer la haute chauffante
 Actionner la touche de fonction START
 Spécification interne :
Bonna tradition
14% à 16%
Bonna feuilletage, bonna manzil, bonna pétrissage,
bonna spécial crème 23% à 26%
BONNA bloc 5Kg 34% à 36%
22
7. TAUX DE SOLIDE
 Définition :
Il existe trois techniques de mesure basées sur des principes différents : La dilatomètre,
l’analyse calorimétrique différentielle ACD et la résonance magnétique nucléaire RMN.
Le dilatomètre se base sur les variations de volume spécifique du corps gras à l’état
liquide et à l’état solide.
L’analyse calorimétrique différentielle mesure les différente d’énergie nécessaire pour

maintenir un échantillon et une référence à la même température au cour de la même
programmation de température
La résonance magnétique nucléaire se base sur le comportement différent des protons

liquides et de proton solides de la matière grasse lorsqu’ils sont soumis à champs magnétiques
déterminés impliquant des phénomènes de résonance.
SOFADES PURATOS applique la RMN.
 Principe:
Les graisses contiennent les phases grasses en partie solides et en partie liquides, il est
intéressant de connaitre les taux de solide en fonction de :
 La température dans le domaine de la plage de fusion

 La dureté de refroidissement
La courbe de teneur en fonction de la température permet de prévoir une grande partie des
caractéristique finales de produit fini, en à chaque type de margarine (cuisine, crémage,
feuilletage,….) correspond un type de courbe de solide déterminé.
23
La courbe de teneur en solide en fonction du temps qui représente la vitesse de

cristallisation est aussi une donnée importante qui conditionne la conduite de la production de
la margarine.
 Matériel :
 Appareil RMN
 Tube RMN
 Bain-marie
 Les étalons
 Fusionner l’échantillon à analyser à 60°C
 Placer l’échantillon à analyser dans le tube RMN à un niveau de 3 cm
 Maintenir ce tube à 0°c pendant 1 heure
 Plonger le tube dans le bain-marie, puis le maintenir à la température désirée pendant
30min
14% à 16% : pour Bonna tradition.
23% à 26% : pour Bonna Feuilletage/Bonna Manzil/Bonna Pétrissage/ Bonna Spécial Créme
.
34% à 36% : Pour Bonna BLOC 5Kg.
8. LA PLASTICITE DE LA MARGARINE
 Définition :
La plasticité est la malléabilité qui permet à la margarine de s’étaler facilement au

laminage mais sans se casser ni se rompre.
 Principe :
24
Les laminoirs à pâte manuels ont été conçus et construits exclusivement pour un usage
alimentaire afin de réduire la pâte (margarine) à l’épaisseur désirée.
 Matériel :
 Laminoir à pâte
 Couteau
 Placer la margarine sur le tapis roulant
 Appuyer sur le bouton de marche
 Actionner le levier de réglage de l’épaisseur de la margarine et commencer le

laminage
 Inverser le sens de la marche de tapis à chaque passage en sélectionnant l’épaisseur
solen la nécessité.
9. MESURE DE L’ACTIVITE D’EAU
 Définition :
L’activité de l’eau représente la pression de vapeur d’eau d’un produit humide divisée par
la pression de vapeur saturante à la même température.
L’activité de l’eau ne représente pas la teneur en eau (ou humidité) mais bien la
disponibilité de cette eau.
 Matériel :
 Acidimètre
 Coupelles échantillons
 Allumer l’appareil et attendre le temps nécessaire pour que l’appareil soit en fonction
 Mettre l’échantillon dans une coupelle
 Placer la coupelle dans la chambre de mesure
 Fermer l’appareil et démarrer l’analyse en appuyant sur le bouton start/stop
25
CHAPITRE III : La maitrise statistique de procédé
VI. La maitrise statistique des procédés :
6. L’histoire de la maitrise statistique des procédés :
C’est en 1929 que Shewhart a présenté sa célèbre « Control Chart », ouvrant ainsi la voie
à une nouvelle discipline qi est est la M.S.P. Tout d’abord oubliée, ce n’est que dans les
années 60 que Deming a su insuffler un regain d’intérêt à cette technique. En effet, les
japonais avaient déjà compris l’enjeu que représentait la qualité au lendemain de la
deuxième guerre mondiale.
La M.S.P. sous ses différentes formes constitue aujourd’hui le fer de lance d’une stratégie
de prévention. La M.S.P. n’est pas à elle seule synonyme de qualité, on la conjugue avec
d’autres outils tels que l’AMDEC, les plans d’expérience, les techniques de régression.
7. Définition de la maitrise statistique des procédés :
26
La Maîtrise Statistique de Processus est l’ensemble des méthodes et des actions

permettant d’évaluer de façon statistique les performances d’un processus de production, et
de décider de le régler, si nécessaire, pour maintenir les caractéristiques des produits
stables et conformes aux spécifications retenues.
La MSP est une méthode préventive de gestion de la qualité visant à détecter les dérives
plutôt que les défauts.
8. Les avantages de la méthode maîtrise statistique des procédés :
L'utilisation de cette méthode Maitrise Statistique des procédés permet de:
 Anticiper les problèmes

 Réagir rapidement en cas d'apparition d'anomalies avant que celles-ci n'empirent
 Eviter le sous ou le sur contrôle, uniquement réagir quand il le faut
 Améliorer la production et la productivité
 Par la constance des caractéristiques de produit

 Par la diminution des coûts (moins de rebuts, moins de retouches et
rationalisation des plans de control
 les effets induits
 Indication sur les causes des problèmes, un opérateur familier peut découvrir
facilement les causes des dérives
 Amélioration de la démarche de résolution de problèmes de qualité en
production
 Maîtrise des procédures, des produits et des procédés. Ceci permet au
responsable de production d'avoir un sentiment de sécurité avant la livraison
27



E
n
o
s
e
t
r
a
é
i
b
p
c
a
l
e
d
u
t
Amélioration
travail quotidien
qualité fiable
des
échanges avec les donneurs
9. Les objectifs de la Maitrise Statistique des procédés :

d'ordre.
Réduire ou éliminer le besoin d'inspection dans la chaîne d'approvisionnement;

Établir un niveau de qualité prévisible et cohérent;
Diminuer les scraps, le retraitement et le coût d'inspection;
Accroître la motivation des opérateurs;
Augmentation de la productivité;
Des investissements inférieurs en raison des améliorations de processus;
10. Les outils de base de la MSP :

L'opérateur
retrouve sa place dans la prise de décisions liées à l'utilisation de son outil de
Amélioration de l'image de l'entreprise vis-à-vis des auditeurs des clients

potentiels qui constatent que l'entreprise dispose d'une méthode de gestion de
L'objectif général de MSP est d'améliorer continuellement les processus en réduisant les
variations. Répondre à l'objectif global permet de rencontrer d'autres objectifs connexes,
comme:
 Accroître la satisfaction de la clientèle et moins de plaintes des clients;
28
VII. Capabilité ou aptitude d’un procédé :
Deux qualités de base sont en général recherchées dans le suivi d’un procédé. La
première notion est la capabilité ou aptitude du procédé. Un procédé est dit capable ou apte
si le produit qu’il fabrique répond à certains critères de qualité formulés par le producteur
ou par le client. L’analyse de capabilité a pour but de mesurer si le procédé respecte bien ces
exigences.
Différents outils sont proposés pour effectuer ce type d’analyse : des outils graphiques
(histogramme ou graphe de probabilité) et des indices de capabilité. On désire aussi que le
procédé soit sous contrôle statistique. La conformité à cet objectif peut être évaluée par
l’utilisation des cartes de contrôle pour vérifier “en ligne" si les distributions des
caractéristiques mesurées sur le produit ou le procédé sont stables dans le temps.
1. Détermination de la capabilité d’un procédé :
Pour évaluer la performance d’un procédé en déterminant la capabilité et ceci de deux façons :
 par calcul de la proportion d’unités non conformes aux spécifications.

 par calcul d’un indice de capabilité. Les indices les plus utilisés sont :Cp , Cpk, CPU,
CPL…..
2. Indice de capabilité Cp :
Avant de placer un procédé sous contrôle, il est nécessaire de vérifier qu’il est capable de
réaliser la caractéristique contrôlée en respectant les tolérances demandées .Pour vérifier
cette capabilité on calcule l’indice de capabilité,
L'indice de Capabilité Processus (Cp) fournit une indication sur la performance d'un
processus par rapport aux limites admissibles, ce nombre sans unité indique le rapport entre la
dispesion (la variabilité du processus) et la plage entre les tolérances. Plus ce nombre est
29
grand, plus le processus est "capable". Moins l'indice est élevé est plus la variabilité s'étend
vers les limites.
 : C’est l’écart-type estimé de la caractéristique

T s−T i
Cp = 6
Ts : tolérance supérieur
Ti : tolérance inférieur
L'indice Cp ne tient pas compte de l'emplacement du procédé, il n'indique pas la

distance à laquelle se trouve le procédé par rapport à la région cible définie par les limites de
spécification.
Pour une analyse complète et exacte, on combinaison avec d'autres indices de

capabilité (tels que Cpk) pour tirer des conclusions significatives des données analysée.
Valeurs de Cp Évaluation
Cp > 2.0 Très performant
34  Cp  2.0 Bon
1.0  Cp  1.33 Minimum acceptable
Cp <1.0 Procédé inacceptable
Tableau 2 : Les seuils de Cp utilisés dans l’industrie :
3. Indice de capabilité Cpk :
L’indice Cpk mesure simultanément la position et la dispersion de la caractéristique. Il

est défini par le rapport entre l’intervalle de tolérance supérieure et la dispersion globale du
procédé de fabrication
 : C’est l’écart-type estimé de la caractéristique

Ts−moyenne
Cpk = Ts : tolérance supérieur
6σ
30
Valeurs de C Evaluation du procédé

pk
2.5 et plus Très performant
2.0 Très bon
1.33 Bon
1.0 Juste acceptable
0.8 Pauvre (incapable)
Tableau 3 : Les seuils de Cp utilisés dans l’industrie :
VIII. Carte de contrôle :
1. Définition de carte de contrôle :
Une carte de contrôle est un outil utilisé dans le domaine du contrôle de qualité afin

de maîtriser statistiquement les procédés de fabrication. Elle permet de déterminer le
moment où apparaît une cause assignable entraînant une dérive du processus de
fabrication. Ainsi, le processus sera arrêté au bon moment, c’est-à-dire avant qu'il ne
produise des pièces non conformes (hors de l'intervalle de tolérance).
Les cartes de contrôle les plus utilisées sont les cartes de contrôle par mesure de la
moyenne et de l'étendue. Ces cartes sont établies ensemble et interprétées ensemble. En
effet, la distribution des dimensions fabriquées modélisée par une loi normale est
caractérisée par la moyenne et la dispersion (écart type).
2. L’objectif de carte de contrôle :
Les Cartes de contrôle permettent de suivre les différents paramètres d’une fabrication,
et servent à :
31
 Déterminer les moments opportuns pour un réglage éventuel

 Connaître la capabilité du procédé lorsqu’il est sous-contrôle,
 S’assurer que cette capabilité n’évolue pas et déclencher une action dans le cas
contraire,
 Stimuler l’amélioration constante de la qualité du procédé
3. Les types des cartes de contrôle :
On peut subdiviser les cartes de contrôles en deux :
 Carte de contrôle aux attributs ;

 Carte de contrôle aux mesures ;
a. Carte de contrôle aux mesures :
Je vais commencer par Les cartes de contrôle aux mesures qui s’appliquent à des valeurs
continues telles que le poids, le volume, la puissance consommée, le dosage, la résistance
thermique...ect.
Leur utilité est grande surtout par rapport aux cartes de contrôle aux attributs, car une
valeur mesurée est plus riche d’information que le simple constat bon ou mauvais.
L’établissement d’une carte de contrôle aux mesures est fondé sur :
 L’hypothèse que la distribution des valeurs suit une loi connue (normale ou
autres)
 Les propriétés des échantillons
La mise en place de ce type de carte s’effectue en deux phases distinctes :
 Une phase de préparation

 Une phase de mise en place
b. Carte de contrôle aux attributs
32
Les attributs sont des données fondées sur deux valeurs seulement (conforme/non
conforme, succès/échec, passe/ne passe pas).
La technique des cartes de contrôle aux attributs, avec le même type de calcul des limites
que les cartes aux mesures, est intéressante car elle permet de suivre les progrès réalisés en
cours de production.
Par contre les cartes aux attributs ne donnent pas d’avertissement, en cas de changement
dans le procédé, avant la production d’un nombre accru de non conformes.
De plus, pour obtenir une image significative de la production, des échantillons de grande
taille sont nécessaires. Il faut distinguer les produits non-conformes qui, soit ne
respectent pas les spécifications techniques, soit présentent des défauts tellement graves
qu’ils sont rebutés, et d’autre part les non-conformités qui sont des défauts (apparences,
rayures...) qui n’entraînent pas automatiquement la mise au rebut mais sont décomptés
pour donner une mesures de la qualité de la production.
4. Etapes de la mise en œuvre des cartes :

 Choix des caractéristiques à suivre ;
 Choix du type de contrôle (par mesures ou par attributs) ;
 Choix du type de carte (en fonction de la rapidité du déréglage) ;
 Choix de l'échantillonnage (détermination de l'effectif et de la fréquence
d'échantillonnage) ;
 Étude préliminaire du processus (détermination des paramètres de la caractéristique
suivie) ;
 Établissement des règles de décision ;
IX. Étapes pour construire une carte de contrôle X-R :
 Calculer la moyenne pour chaque échantillon soit X1, X2…
 Additionner toutes les moyennes des échantillons et calculer la moyenne des

moyennes X.
33
 Calculer l’étendue de chaque échantillon R1, R2 , R3 …
 Calculer la moyenne des étendues R.
 Calculer la limite supérieure de contrôle pour la carte X à partir de l’équation

suivante: LSCX = X + A2 R
 Calculer la limite inférieure de contrôle pour la carte X à partir de l’équation suivante:

LICX = X - A2 R
 Calculer la limite supérieure de contrôle pour la carte R: LSCR = D4
 Calculer la limite inférieure de contrôle pour la carte R: LICR = D3 R
Les valeurs des coefficients A2, D3 et D4 en fonction de n sont données dans le tableau 1.
Coefficients 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A2 1,880 1,023 0,729 0,577 0,483 0,419 0,373 0,337 0,308
D3 0 0 0 0 0 0,076 0,136 0,184 0,223
D4 3,267 2,575 2,059 2,326 2,534 2,707 1,864 1,816 1,777
Tableau 4 .Coefficients de shewhart
34
CHAPITRE IV : Résultats et discutions
Ce chapitre comportera les tableaux contenant les résultats du suivi effectué de

Brix du moins d’avril 2018 sur le BRILLO jusqu’à le moins de mai.
Sur 5 échantillons ont été mesuré quotidiennement, nous avons utilisé le logiciel
Minitab pour faire des statistiques, on va commençais par l’organisation des essais avec
la méthode QQOQCCP pour ne rien oublier. Ensuite, on va tester la normalité des
données avec la méthode d’Anderson Darling et l’histogramme, dans la troisième partie
on va traiter la capabilité de procédé et finalement les cartes de contrôle.
VI. Résultats du contrôle du Brix de BRILLO :
N
X1 X2 X3 X4 X5 X
d'échantilon
1 59,1 59,2 59,6 59,1 59 59,2
35
2 59,5 59,1 59 59,1 59 59,14

3 59,2 59,2 59,3 59,4 59,6 59,34
4 59,1 59,2 59,4 59,5 59,4 59,32
5 59,5 59,2 59,4 59,2 59,5 59,36
6 59,4 59,2 59,1 59,3 59,5 59,3
7 59,3 59,2 59,1 59,4 59,5 59,3
8 59,5 60,1 59,9 60,1 59,8 59,88
9 59,7 60,1 59,8 59,6 59,2 59,68
10 59,4 59,2 59,1 59,4 59,5 59,32
11 59,7 59,4 59,6 59,7 59,2 59,52
12 59,4 59,7 59,5 59,4 59,3 59,46
13 59,2 59,4 59,5 59,3 59,4 59,36
14 59,7 59,5 59,6 59,4 59,2 59,48
15 59,7 59,5 59,3 59,5 59,4 59,48
16 59,8 59,6 59,5 59,8 59,7 59,68
18 59,4 59,5 59,8 59,4 59,2 59,46
19 59,7 59,9 59,7 60,1 59,9
59,86
20 60,2 59,8 59,7 59,9 59,5 59,82
21 59,7 59,2 59,4 59,5 59,4 59,44
22 59,5 59,2 59,5 59,7 59,6 59,5
23 59,4 59,7 59,3 59,5 59,7 59,52
24 59,8 59,7 59,5 59,8 59,5 59,66
25 59,8 59,7 59,7 59,5 59,8 59,7
26 59,7 59,8 59,5 59,6 59,8 59,68
27 59,3 59,4 59,2 59,8 59,7 59,48
28 59,5 59,1 59,3 59,2 59,3 59,28
29 59,1 59 59,5 59,3 59,5 59,28
30 59,2 59,4 59,1 59,2 59,4 59,26
31 59 59 59,7 59,4 59,9 59,4
32 59 59,2 59 59 59 59,04
33 59,5 59,2 59,4 59,3 59,7 59,42
34 59,4 59,1 59,2 59,2 59,2 59,22
35 60,7 60,7 60,2 59,5 60,1 60,24
36 60,2 59,7 59,4 59 59,2 59,5
37 59,3 59,6 59,8 59,5 59,7 59,58
38 59,3 59 59 60,7 59,8 59,56
39 59 59 59 59,2 59,4 59,12
40 59,9 59,7 59,6 59 59,5 59,54
41 59,2 59,7 59,1 59,3 59,1 59,28
42 59,2 59 59,1 59,2 59,5 59,2
43 59,2 59,2 59,1 59 59,3 59,16
44 59,1 59,3 59,5 59,5 59,2 59,32
45 59,4 59 59,2 59,3 59,1 59,2
46 59,7 59,5 59,4 59,5 59,2 59,46
36
47 59 59,2 59,4 60,1 59,8 59,5

48 60 59,2 59,4 59,8 59 59,48
49 59,1 59 59,8 59,1 59 59,2
50 59,2 59,6 59 59,2 59 59,2
Tableau 5 : Résultat de contrôle de Brix du BRILLO
VII. Planification des essais par le QQOQCCP :
Première étape, on va planifier l’essai, c’est-à-dire qu’on va écrire noir sur blanc comment
il va dérouler l’essai, et pour ça j’ai un premier, c’est le QQOQCCP aussi appelé les 5 why
en anglais. C’est une méthode très efficace de questionnement pour faire le tour d’un sujet
sans rien oublier. Chaque lettre correspond à une question.
Qui Le technicien de laboratoire

Quoi La variation de Brix de BRILLO
Ou Laboratoire d’analyse physique-chimique
Quand Le moins de Avril 2018
Comment Durant l’étude de la performance de l’étape de conditionnement,
une stabilité du Brix
Combien L’instabilité du Brix peut influencer sur La qualité organoleptique
Pourquoi Obtenir un BRILLO conforme
Tableau 6 : Réponses sur le QQOQCCP
VIII. Vérification de la loi normale :

37
La première chose à faire dans une étude statistique, c’est de vérifier la normalité des
données. Utiliser pour cela, le test d’Anderson Darling. Si la valeur de p est supérieure à 0.05
alors la distribution est normale. Si ce n’est pas le cas, Minitab est capable de calculer la
distribution qui se rapproche le plus de vos données.
1. Anderson Darling, test de normalité:
Diag. probab. de X
Normale
99
Moyenne 59,44
EcTyp 0,2283
95 N 49
AD 0,698
90
Valeur de P 0,064
80
Pourcentage
70
60
50
40
30
20
10
1
59,0 59,2 59,4 59,6 59,8 60,0 60,2 60,4
X
Figure 2 : carte d’Anderson Darling de Brix du BRILLO
On retrouve en haut le titre qu’on lui a donné. L’axe horizontal représente le Brix de
chaque échantillon et l’axe verticale la probabilité cumulé en pourcentage En dessous, chaque
échantillon est représenté par un point bleu. Pour que la distribution soit Normale, il faut que
les points suivent le mieux possible la droite rouge. Ici c’est bien le cas, les données sont donc
Normales.
38
A droite on retrouve une synthèse, avec la moyenne des données 59,44, l’écart type
0,2283, le nombre d’échantillon 49. AD représente le coefficient d’Anderson Darling. Plus ce
nombre est petit, plus la distribution des données suit la loi Normale. Le plus important c’est
la valeur de p, s’il est supérieur à 0.05 alors les données suivent une loi Normale. Plus ce
coefficient est grand, plus les données suivent la courbe de Gauss. Dans ce qu’a la valeur de p
est 0,064 est supérieure à 0,05 donc les données suivent une loi normale.
2. L’histogrammes et courbe de gauss avec mintab :
Histogramme de X
16
14
12
10
Effectif
0
59,1 59,4 59,7 60,0 60,3
X
Figure3 : Histogramme de Brix de BRILLO
Pour une taille d’échantillon égal à 5, nous avons procédé à dessiner un histogramme
dans le but de voir la distribution, un histogramme est un graphe à bars représentant un
39
intervalle de mesures sur l’axe des x et les fréquences des mesures apparaissent dans cet
intervalle sur l’axe des y.
Ici, la symétrie de l’histogramme et sa forme en cloche attestent que la distribution du
Brix de BRILLO suit une loi normale.
Histogramme de X
Normale
16 Moyenne 59,44
EcTyp 0,2283
14 N 49
12
10
Effectif
0
59,1 59,4 59,7 60,0 60,3
X
Figure 4 : Histogramme avec courbe de Gausse de Brix du BRILLO
Le deuxième type de graph, est identique à la première sauf qu’il ajoute une courbe de
gauss. On retrouve l’histogramme précédent avec en plus cette fameuse courbe en forme de
40
cloche. Vous remarquerez la petite synthèse bien pratique sur le côté, qui présente la moyenne
l’écart type et le nombre d’échantillon.
IX. Calcul de la capabilité de BRILLO :
Une étude de capabilité c’est une évaluation de La capacité du processus à délivrer ce que
veut le client. Ce que veut le client on le traduit par des tolérances. Dans notre étude, le client
souhaite avoir des 60 % en moyenne avec une tolérance de +/- 1%. Avec minitab on tracer
une courbe de capabilité.
Rapport de capabilité du procédé pour X
LSI LSS Global

A l'intérieur
Données du procédé
LSI 59 Capabilité globale
LSS 61 Pp 1,46
Moyenne de l'échantillon 59,4363 PPI 0,64
N de l'échantillon 49 PPS 2,28
Ecart type (global) 0,228279 Ppk 0,64
Ecart type (à l'intérieur) 0,166223 Cpm *
Capabilité potentielle (à l'intérieur)
Cp 2,01
CPI 0,87
CPS 3,14
Cpk 0,87
59,1 59,4 59,7 60,0 60,3 60,6 60,9
Figure 5 : Capabilité de procédé de Brix du BRILLO
41
A gauche de grapheque on retrouve LSI qui est à 59%. LSS est à 61%. la moyenne de
l’échantillon. N c’est le nombre d’échantillon utilisé pour l’étude. Ainsi l’écart type pour la
population globale qui a été calculé à partir des échantillons avec la loi normale.
Sur le graphique de capabilité on retrouve les tolérances, avec la courbe de gauss qui
représente l’ensemble de la population. A droite vous avez des indicateurs de Cp, Cpk qui
sont calculés
A partir de graphique et les indices qui a calculer on peut construire que la production
n’est pas bon car le Cpk =0,87 est inférieure à 1,33 malgré que le Cp qui égale à 2 présente
une très performance.
X. Cartes de contrôle :
Carte X barre de X1; ...; X5

60,4
1
60,2
Moyenne de l'échantillon
60,0
1 1
1
59,8 LCS=59,778
59,6
__
X=59,436
59,4
59,2
LCI =59,095
59,0 1
1 6 11 16 21 26 31 36 41 46
Echantillon
Figure 6 : Carte de contrôle des moyennes de Brix de BRILLO
42
Carte R de X1; ...; X5

1,8 1
1,6
1,4
1 1
Etendue échantillon
1,2 LCS=1,169
1,0
0,8
0,6 _
R=0,553
0,4
0,2
0,0 LCI =0
1 6 11 16 21 26 31 36 41 46
Echantillon
Figure 7 : Carte de contrôle de l’étendue de Brix du BRILLO
Cette procédure crée des graphiques X-Bar, R ,Il est conçu pour vous permettre de
déterminer si les données proviennent d'un processus qui est dans un état de contrôle
statistique. Les cartes de contrôle sont construites sous l'hypothèse que les données
proviennent d'une distribution normale avec une moyenne égale à 59,436 et un écart type égal
à 0,559Ces paramètres ont été estimés à partir des données. Sur les 49 points non exclus
indiquées sur les cartes, 5 sont au-delà des limites de contrôle sur le premier graphique alors
que 3 sont au-delà des limites sur le deuxième graphique.
Nous pouvons déclarer que le processus soit hors de contrôle.
43
Conclusion générale
SOFADIX PURATOS est contrainte à fabriquer un produit qui répond aux besoins
implicites et explicites de ses clients. Ce produit qui doit être conforme aux spécifications
prédéterminées par la société. Il doit être aussi de bonne qualité pour pouvoir résister à la
concurrence et garder sa place sur le marché national.
Ce stage que nous avons effectué au laboratoire d’analyse physique-chimique, nous a

permis de mettre en œuvre nos connaissances théoriques acquises au cours de notre formation
à la faculté des sciences et techniques. Comme nous avons pu développer notre sens
d'initiative et de créativité, et améliorer nos capacités de déduction, et ce, dans la mesure où
nous avons effectué une étude globale sur la mise en place de cartes de contrôle de BRILLO
dont laquelle nous avons effectué un suivi du Brix pendant le mois d’avril 2018, la
vérification de la loi normale , et une étude de capabilité qui a pour but de mesurer si le
procédé respecte bien les exigences, ainsi que nous avons tracé les cartes de contrôle afin de
savoir si le procédé est sous contrôle statistique et pour vérifier “en ligne" si la distributions
du Brix sur le BRILLO ou le procédé sont stables dans le temps. En effet, grâce à cette étude
nous avons pu savoir la conformité et la qualité du Brix et l’incapabilité du procédé puisqu’on
44
a trouvé des points en dehors des limites d’actions ou d’avertissement avec une certaine
uniformité et le procédé et incapable de produire dans un intervalle de tolérance requis
puisqu’on a trouvé la capacité du procédé et la performance intrinsèque du procédé sont
faibles < 1,33.
Enfin, notre stage nous a permis d’avoir des contacts avec le monde industriel, et
d’échanger des informations avec le personnel qui nous a guidés vers un esprit de traitement
des problèmes plutôt pratique que purement académique.
Références bibliographiques
Sur site web :
http://www.agrimaroc.ma/lindustrie-alimentaire-et-secteur-agroalimentaire-au-maroc/
http://chohmann.free.fr/qualite/cp.htm
https://support.minitab.com/fr-fr/minitab/18/help-and-how-to/quality-and-process-
improvement/capability-analysis/how-to/capability-sixpack/between-within-capability-sixpack/
interpret-the-results/all-statistics-and-graphs/capability-statistics/#pp
Cours :
La maitrise statistique de procédé de Mr CHHIBA
45

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Projet de fin d’étude 2017/2018

Liste des tableaux………………………………………………………………………......vii

Liste des figures…………………………………………………………………………....viii

Liste des abréviations………………………………………………………….. …………..ix

CHABITRE I : Présentation de l’entreprise SOFADEX PURATOS :…………2

II. Présentation de SOFADEX PURATOS : ………………………………………………2

1. Fiche signalétique : …………………………………………..3

2. Organigramme de l’entreprise : ……………………………4

III. Les produits fabriqués par SOFADEX PURATOS : ………………………………….5

1. Les margarines : ……………………………………………..5

IV. Procédé de la fabrication de margarine à SOFADEX PURATOS :……………….....9

1. Ligne margarine: ……………………………………………9

3. Ligne de poudre : …………………………………………13

CHAPITRE II : Le laboratoire :……………………………………………………14

CHAPITRE III : La maitrise statistique de procédé…….……………………26

1. L’histoire de la maitrise statistique des procédés : …..26

II. Capabilité ou aptitude d’un procédé :...………………………………………….28

III. Détermination de la capabilité d’un procédé : ………………………………….29

V. Étapes pour construire une carte de contrôle X-R :……………………………...33

II. Planification des essais par le QQOQCCP :… …………………………………...37

III. Vérification de la loi normale : ……………………………………………………37

1. Anderson Darling, test de normalité :….........................38

IV. Calcul de la capabilité de BRILLO :……………………………………………....40

A mes chers parents

magnifique modèle de persévérance. Vous êtes le symbole de la bonté par

excellence, la source de tendresse et l’exemple du dévouement qui n’a pas cessé de

m’encourager et de prier pour moi.

procurer santé et longue vie.

A ma sœur et mes frères

Vous étiez toujours là avec et pour moi

Pour leur soutien et encouragement

Tous ceux qui me sont chers

J’adresse mes sincères remerciements à ma directrice de mémoire, Mme ZARROUK

Je remercie particulièrement Mr H.Bouayad le Doyen de l’université FSTS, pour ces

Mr le Dr jourani le chef de département chimie et environnement pour son aide et

Je remercie également mes encadrants de stage Mlle Fatima QABBA responsable de

Au Mdm Zoubida TLAMSANI, qui a mis leur expérience et leur savoir-faire à

Tableau 1 : Fiche technique de SOFADEX PURATOS

Tableau 2 : Les seuils de Cp utilisés dans l’industrie

Tableau 3 : Les seuils de Cp utilisés dans l’industrie

Tableau 4 : Coefficients de shewhart

Tableau 5 : Résultat de contrôle de Brix du BRILLO

Tableau 6 : Réponses sur le QQOQCCP

Figure 1 : Organigramme de la société SOFADEX PURATOS

Figure 2 : carte d’Anderson Darling de Brix du BRILLO

Figure3 : Histogramme de Brix de BRILLO

Figure 4 : Histogramme avec courbe de Gausse de Brix du BRILLO

Figure 5 : Capabilit de procédé de Brix du BRILLO

Figure 6 : Carte de contrôle des moyennes de Brix de BRILLO

Figure 7 : Carte de contrôle de l’étendue de Brix du BRILLO

Liste des abréviations :

SA : Société Anonyme

AI : Indice d’Acidité

pH : Potentiel d’Hydrogène

ACD : Analyse Calorimétrique Différentielle

RMN : Résonance Magnétique Nucléaire

MSP : Maitrise Statistique de Procédé

AMDEC : Analyse des modes de défaillance, de leurs effets et de leur criticité

Cp : Capabilité de Procédé

Cpk : Capabilité de procédé

Ts : Tolérance Supérieur

Ti : Tolérance Inférieur

LSC : Limite Supérieur de Contrôle