Université de Valenciennes et du Hainaut-Cambrésis

Hautes Etudes des Sciences et Techniques de l’Ingénierie et du

Management

Première année master Qualité, Hygiène, Sécurité et environnement

Rapport de projet de fin d’année sous le thème :

Contribution à l’évaluation des

programmes des préalables et la
mise en place d’un système HACCP
Présenté par : BOUHLAL Hamza Encadré par: Mme ZAARI Zahira
Mme TLMSANI Zoubida

Devant le jury:
Mr ERIC Winter Responsable pédagogique d‟HESTIM
Mme ZAARI Zahira Responsable pédagogique d‟université Valenciennes

Année universitaire: 2017/2018

 REMERCIEMENT

La finalisation presque inespérée de ce rapport est le fruit d‟une générosité collective

tenace à mon égard. Malgré mes fuites répétées, plusieurs personnes ont bien voulu me
donner
envie et m‟inciter à continuer.

Mes reconnaissances et mon estime vont d‟abord vers madame Tlmsani Zoubida,
responsable de qualité à SOFADEX PURATOS, pour l‟ensemble des efforts déployés pour la
gestion et la coordination de ce rapport tout au long de ma période de stage . Ses orientations
utiles et
pertinentes nous ont permis de forger notre esprit de manager.....

Ma dette à l‟égard de Madame ZAARI Zahira déborde largement le cadre de ce rapport.

Elle sait déjà l‟admiration déchaînée que j‟ai pour Elle. Je voudrais donc exprimer toute ma
gratitude pour ses encouragements et pour ses précieux conseils, Les mots manquent donc
pour lui dire « merci ».

Je souhaite également remercier mes amis et mes collègues, dont les commentaires et
suggestions ont largement contribué à l‟avancement de cette recherche. Ainsi pour leur
support
moral et intellectuel tout au long de notre démarche
 DEDICACE

A nos chers Pères

A nos très Chères Mères
Qu‟ils trouvent en nous la source de leurs fierté
A qui nous devons tout
 Résumé
Les crises alimentaires, la sensibilisation, la demande croissantes du consommateur à
l'égard d'aliments salubres et de qualité et l‟entrée en vigueur de la loi n° 28.07 relative à la
sécurité sanitaire des aliments et la nouvelle règlementation européenne (CE N° 178/2002 du
28 janvier 2002) sont les principaux facteurs à l'origine de la mise en place des systèmes de
qualités assurant l‟hygiène des aliments. C‟est dans ce cadre que le sujet du travail a été
choisi.
Durant ce stage de fin d‟études, nous avons contribué en premier lieu à l‟évaluation et la
mise à niveau des programmes prérequis (PRP) par un diagnostic global de la ligne des
margarines de l‟entreprise SOFADEX PURATOS. Puis, nous avons déterminé les
pourcentages de satisfaction des différentes rubriques de l‟unité, enfin nous avons apporté des
améliorations et des actions correctives à l‟unité.
En second lieu nous avons contribué à la mise en place du système HACCP au niveau
de la ligne des margarines SOFADEX. A ce niveau, nous avons identifié tous les dangers qui
sont en relations avec la production des margarines, ensuite nous avons déterminé les CCP
(dont nous avons fixé les limites critiques et les surveillances) et les PRP opérationnels
(PRPo).
L‟analyse de l‟arbre de décision nous a permis de mettre à jour plusieurs PRP et CCP
qui sont:
CCP 1 : Cristallisation
CCP 2 : Malaxage
CCP 3 : conditionnement
Ensuite nous avons établi des procédures de maîtrises et de vérification pour les CCP et
les PRPo établis et nous avons proposé des actions correctives parmi lesquelles la maitrise des
BPF, respecter des principes de nettoyage et de désinfection, le renouvellement des peintures
de milieu, la formation et la sensibilisation du personnel sur les bonnes pratiques d‟hygiène et
sur la salubrité des aliments, le respect du couple (Température/temps),… Enfin nous avons
clôturé l‟étude par des recommandations.

Mots clés : hygiène des aliments, salubrité, sécurité des aliments, PRP, CCP, HACCP
 Abstract
Food crises, awareness raising, increasing consumer demand for safe and quality food
and the entry into force of Food Safety Law 28.07 and the new EU Regulation (CE N°
178/2002 of 28 January 2002) are the main factors behind the establishment of quality
systems ensuring food hygiene. That why the subject of the work was chosen.

During this internship, we contributed firstly to the evaluation and upgrading of PRP by
a global diagnosis of margarines line within the company SOFADEX PURATOS. Then, we
determined the satisfaction percentages of the various headings; finally we brought
improvements and corrective actions to the unit.

Secondly, we helped setting up the HACCP system at the SOFADEX margarine line. At
this level, we identified all the hazards that are related to margarine production, and then we
determined the CCP (we have setting critical limits and monitoring) and the operational PRPs
(PRPo).

The analysis of the decision tree allowed us to update several PRP and CCP which are:
CCP 1: Crystallization
CCP 2: Mixing
CCP 3: Conditioning

Then we established control and verification procedures for the CCP and PRPo, and we
proposed corrective actions including: the good hygiene practices mastery, respect principles
of cleaning and disinfection, the renewal of the paintings of the unit, the formation and raising
staff awareness of good hygiene practices and food safety, respect of the couple (temperature /
time), ... Finally we closed the study with recommendations.

Keywords: PRP, CCP, HACCP, food safety, food hygiene

 Liste des abréviations

Liste des tableaux et figures

 Liste des Abréviations

ACIA : Agence Canadienne d‟inspection des Aliments

AMDEC : Analyse des Modes de Défaillances et leurs Effets et de leur criticité

BPF : Bonne Pratique de Fabrication.

BPH : Bonne Pratique d‟Hygiène.

CCP : Critical Control Point (point critique pour la maitrise).

MC : Moyennement conforme

CP : Critères de Performance

ER : Evaluation des Risques

ES : European Standard

FAO : Food and Agriculture Organization.

PRP : Programme des préalables / Programme prérequis.

FI/FO : First In/First Out.

TC : Totalement conforme

HA : Hazard Analysis

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point.

ISO : International Organisation of standardization.

MP : Matière première

N.A.S : National Academy of Science

NASA : National Aeronautics and Space Administration.

NC : Non conforme

OMS : Organisation Mondiale de la Santé.

 Liste des figures

Figure 1 : Organigramme de SOFADEX PURATOS ................................................................ 6

Figure 2: Arbre de décision ...................................................................................................... 17

Figure 3 : les étapes de l‟implémentation de la méthode HACCP ...................................... 19

Figure 4 : graphique radar de satisfaction des PRP .................................................................. 23

Figure 5 : Diagramme de fabrication des produits de margarine ............................................. 34

Figure 6 : Diagramme de fabrication de margarine bloc 5kg .................................................. 35

Liste des tableaux

Tableau 1 : Fiche d‟identité SOFADEX PURATOS ................................................................. 4

Tableau 2 : Gammes de production de margarine au sein de SOFADEX PURATOS .............. 5

Tableau 3 : QQOQCP de problématique.................................................................................... 8

Tableau 4 : Planning théorique de résolution de problématique ................................................ 9

Tableau 5 : Système de notation attribué aux exigences des PRP ........................................... 22

Tableau 6 : Résultats de calcul de pourcentage de satisfaction des rubriques ......................... 23

Tableau 7 : Plan d‟action de la rubrique Locaux ..................................................................... 27

Tableau 8 : Plan d‟action de la rubrique transport, réception et stockage ............................... 28

Tableau 9 : Plan d‟action de la rubrique équipement ............................................................... 28

Tableau 10 : Plan d‟action de la rubrique Personnels .............................................................. 29

Tableau 11 : Plan d‟action de la rubrique assainissement et lutte contre la vermine ............... 30

Tableau 12 : Résumé des résultats de diagnostic d‟HACCP ................................................... 30

Tableau 13 : Constitution de l'équipe HACCP......................................................................... 31

Tableau 14 : Matière première de margarine ........................................................................... 32

Tableau 15: Utilisation prévue de margarine fabriqué ............................................................. 33

Tableau 16 : les différents dangers associés à la chaine de production ................................... 46

Tableau 17 : Identification des points critiques ....................................................................... 47

Tableau 18 : Maitrise HACPP .................................................................................................. 51

REMERCIEMENT .......................................................................................................... I
DEDICACE ....................................................................................................................II
Résumé .......................................................................................................................... III
Liste des abréviations .................................................................................................... IV
Liste des tableaux et figures .......................................................................................... IV
Introduction général ....................................................................................................... V
PRESENTATION DU CHAMP D‟ETUDE ................................................................ VI
Chapitre 1 : Présentation générale de l‟entreprise .................................................................. 4
I. Fiche d‟identité ........................................................................................................................ 4
II. Historique ................................................................................................................................ 4
III. Gamme de production ............................................................................................................. 5
IV. Organigramme ......................................................................................................................... 6
Chapitre 2: Contexte du projet et problématique: .................................................................. 7
Chapitre 3 : Planification du projet......................................................................................... 8
I. Description problématique ...................................................................................................... 8
II. Objectif de projet ..................................................................................................................... 8
III. METHODOLOGIE DE REALISATION DE PROJET (planning théorique) ........................ 9
Chapitre 4 : HACCP et gestion de la sécurité des aliments.................................................. 11
I. Introduction ........................................................................................................................... 11
Le système HACCP quelques notions ........................................................................................ 11
1. Définition........................................................................................................................... 11
2. Historique .......................................................................................................................... 12
3. Objectifs du système HACCP ........................................................................................... 12
4. Etude critique du système HACCP ................................................................................... 12
a) Les avantages : .............................................................................................................. 12
b)Les inconvénients .......................................................................................................... 13
5. Principes de base du système HACCP et mise en œuvre .................................................. 13
6. Le plan d‟action de l‟HACCP ........................................................................................... 14
a) Réunir une équipe HACCP ........................................................................................... 14
b)Décrire le produit........................................................................................................... 15
c) Déterminer son utilisation prévue ................................................................................. 15
d)Faire un diagramme de fabrication : .............................................................................. 15
e) Vérifier le diagramme de fabrication sur place ............................................................. 15
 f) Analyser les dangers ...................................................................................................... 16
1)Déterminer les CCP ....................................................................................................... 16
g)Etablir les limites critiques et niveau cible pour chaque CCP ....................................... 16
h)Etablir un système de surveillance des CCP ................................................................. 18
i) Etablir un plan d‟action corrective ................................................................................ 18
j) Vérifier le système : conformité et efficacité ................................................................ 18
k)Etablir la documentation................................................................................................ 18
7. Programmes préalables...................................................................................................... 19
ETUDE EXPERIMENTALE ............................................................................................................... VII
Chapitre 1 : Diagnostic de l‟unité SOFADEX PURATOS .................................................. 22
I. Diagnostic des programmes des préalables de l‟unité SOFADEX PURATOS .................... 22
1. Elaboration des programmes des préalables.......................................................................... 22
2. Résultats ................................................................................................................................ 22
II. Diagnostic du plan HACCP .................................................................................................. 30
1. Résumé des résultats obtenus ............................................................................................ 30
2. Résultats et discussions ..................................................................................................... 31
Chapitre 2 : Mise en place du plan HACCP ......................................................................... 31
I. Définition du champ d'étude et constitution de l'équipe HACCP ......................................... 31
II. Description des produits ........................................................................................................ 32
1. Description de la matière première.................................................................................... 32
2. Description du produit fini ................................................................................................ 32
III. Déterminer son utilisation prévue ......................................................................................... 32
IV. Etablir un diagramme de production théorique et Vérification sur terrain ............................ 33
3. Commentaire sur les étapes de fabrication de margarine .................................................. 36
V. Analyse des dangers .................................................................................................................. 37
VII. Etablissement des limites critiques pour les CCP ................................................................. 47
VIII. Surveillance des CCP ............................................................................................................ 47
IX. Les mesures correctives......................................................................................................... 47
X. Le système de documentation et d‟enregistrement.................................................................... 47
Conclusion...........................................................................................................................................VIII
Référence bibliographique .................................................................................................................... IX
ANNEXE ................................................................................................................................................X
Annexe 1 ........................................................................................................................................... 57
Annexe 2 ........................................................................................................................................... 63
Annexe 3 ........................................................................................................................................... 81
Introduction général
Introduction général

Devant le changement des échanges internationaux que connaît le monde par la

globalisation et la mondialisation, les entreprises surtout agroalimentaires se trouvent face à
une concurrence accrue et une exigence du consommateur qui est devenu vigilant vis-à-vis de
la qualité sanitaire des produits alimentaire .pour cela, il n‟est plus suffisant de fabriquer des
produits en quantité suffisante et en qualité satisfaisante, mais le souci des entreprises
Agroalimentaires est devenu l‟assurance de la sécurité alimentaire de leurs produit.
Selon les estimations, les aliments insalubres sont à l‟origine, de 2 millions de décès par an ;
parmi eux de nombreux enfants. Ce sont des aliments qui contiennent soit des bactéries, des
virus, d‟autres parasites ou des résidus de substances chimiques. Ils peuvent être responsables
de plus de 250 maladies, allant de la diarrhée aux cancers. Parmi les raisons de ces
contaminations on peut énumérer le non-respect des conditions de salubrité le long de la
chaine alimentaire.
En plus de la conséquence de pertes humaines qui reste la conséquence majeure on peut
ajouter la diminution des exportations conduisant à la baisse de l‟économie du pays, la
diminution du tourisme, et de la production industrielle.
Sachant que les crises alimentaires affectent les consommateurs, les industriels ainsi que les
autorités chargées d‟assurer la sécurité et la salubrité des aliments ; donc la responsabilité
incombe à tous ceux-ci, c‟est une chaine qui ne doit pas être brisée pour assurer la qualité
hygiénique des aliments.
Les industriels doivent donc mettre en place tous les outils et les conditions nécessaires pour
garantir l‟hygiène des aliments.
C‟est dans ce contexte que les instances internationales chargées de la salubrité des aliments
et de la sécurité des consommateurs proposent des guides de bonnes pratiques pour la
production d‟aliments sains et sûrs pour la consommation aux industriels.
ces mêmes instances internationales recommandent le système HACCP qui s‟applique sur
toute la ligne de production pour garantir l‟hygiène des aliments, ce système repose sur des
analyses scientifiques cohérentes, en plus il permet le diagnostic en cours de production,
d‟analyser les dangers et de mettre en place des mesures de maîtrise axées sur la prévention
que sur l‟analyse du produit fini.
L‟objet du travail que nous avons réalisé était d‟appliquer la méthode HACCP pour les
Différentes étapes du processus de fabrication des deux lignes de la margarine toute en
respectant les exigences du « CODEX ALIMENTARIOUS » à savoir :

1
  Identifier et analyser les dangers observés aux différentes opérations de
Préparation d‟une chaîne alimentaire.
 Définir les mesures préventives pour leur maîtrise.
 S‟assurer que ces mesures préventives sont mises en œuvre de façon effective et
efficace grâce à des moyens de surveillance adéquats.

2
PRESENTATION DU CHAMP
D’ETUDE

3
Chapitre 1 : Présentation générale de l’entreprise

SOFADEX PURATOS est une société anonyme (SA), l‟usine dispose d‟un outil de
production moderne et performant. S‟est rapidement fait connaître auprès du secteur de
boulangerie, pâtisserie du MAROC par la qualité exceptionnelle de ses produits industriels.
Elle attache une attention particulière au choix des matières premières et aux procédés
de fabrication de ses produits finis, par sa maîtrise des approvisionnements de la production
et de la distribution et assure la sécurité de consommateur.
I. Fiche d’identité

Nom de l‟entreprise SOFADEX PURATOS

Avenue Hassan II – Zone Industrielle – Settat
Coordonnées
Tél : 0523720766 Fax : 0523 404 085 – 22

Maison-mère ou associée PURATOS group n.v. (Belgique).

Forme juridique Société anonyme

Fabrication de margarine, nappages, arômes, poudres,
Activité principale
améliorants…
Capital 1 500 000 DH

Nombre de salariés Effectif entre 30 et 50 et dont 6 cadre(s)

Date de création 1993

Article patente 74O54512

Tableau 1 : Fiche d’identité SOFADEX PURATOS

II. Historique

L‟idée de la création de l‟entreprise est venue d‟une constatation faite en 1984. Les
pays d‟Afrique du Nord n‟étaient pas des pays à beurre ni à lait, mais il était possible de se
procurer de l‟huile afin de produire de la margarine végétale comme substitut du beurre.
A partir de là, une étude a été réalisée afin d‟évaluer les couts à importation par
rapport au prix du beurre de manière à pouvoir estimer la rentabilité d‟une telle affaire. La
conclusion fut positive et la décision fut prise de lancer la construction de l‟usine de
fabrication de la margarine : SOFADEX.
SOFADEX est une société anonyme (SA) créé en 1993, elle a attaché une attention
particulière au choix des matières premières et aux procédés de fabrication de ses produits

4
finis pour la consommation locale, par sa maîtrise des approvisionnements de la production et
de la distribution.
En 2000 SOFADEX s‟est unit avec le groupe belge PURATOS, qui a permis à la
société de renforcer sa présence sur le marché par le lancement régulièrement de nouveaux
produits de haute qualité et d'étendre sa gamme afin de répondre aux besoins de plus en plus
variés de sa clientèle : nappages, fourrages, améliorants de pain, arômes , émulsifiants …
Aujourd'hui, SOFADEX PURATOS est leader reconnu sur le marché marocain de la
margarine et fournisseur incontournable pour les autres matières premières destinées aux
boulangers-pâtissiers.
III. Gamme de production

BONNA Feuilletage
BONNA Spécial CREME
BONNA MANZIL
Margarines
BONNA Tradition
BONNA Pétrissage
BONNA Décor

LADY FRUIT AROMA (fraise, noisette, amande, citron, vanille …)

LADY FRUIT HOTFIL (abricot, orange, chocolat, pomme, kiwi…)

WET (Produits de
nappages, Produits CREMFIL (caramel, chocolat, pistache, dattes, café, figues sèches …)

de fourrages, MIXO
Aromes) BRILLO (neutre, abricot ,fraise, pomme…)
BRILLO NEUTRE
S500 ACTI-PLUS
TEGRAL SATIN CREME CAKE NEUTRE
TEGRAL SATIN CRÈME CAKE CHOCOLAT
SPIDO
Poudres
PANOX
CPT
ELEGLANS
Crème PURACREM
Tableau 2 : Gammes de production de margarine au sein de SOFADEX PURATOS

5
IV. Organigramme

Figure 1 : Organigramme de SOFADEX PURATOS

6
CHAPITRE I

Chapitre 2: Contexte du projet et problématique:

Tous les aliments peuvent être contaminés de différentes manières et à des niveaux
qui peuvent provoquer des maladies plus ou moins graves (tels que troubles digestifs et
nerveux, fièvre, vomissements, avortements, blessures, étouffements,…), voire entraînant la
mort. Ces risques de contaminations existent dans chaque entreprise qui fabrique,
commercialise ou transporte des aliments. Ils peuvent se produire à chaque maillon de la
chaîne représentant la succession des étapes par lesquelles passent les produits depuis leur
entrée jusqu‟à la sortie de l‟établissement.
Le secteur de la fabrication de la margarine regroupe actuellement sept unités d‟où
SOFADEX PURATOS est le leader reconnu sur le marché marocain de la margarine.
La vive concurrence entre les différentes unités entraine une diversification des
marques et donne un large choix au consommateur, c‟est pourquoi la sécurité des aliments
doit être techniquement assurée par les professionnels de l‟industrie agro-alimentaire.

Alors comment construire et piloter un système pour assurer la Sécurité sanitaire des
Aliments ?

7
CHAPITRE I

Chapitre 3 : Planification du projet

I. Description problématique

Question Analyse Réponse

Des anomalies au niveau de conformité des
Quoi C'est quoi le problème ?
produits
Qui est concerné par l'application du La direction
système HACCP? Personnel de l‟entreprise
Qui
Quels sont les parties prenantes Les soutenants
concernées ? Les clients
La mise en place du HACCP implique tous les
Quel service ? services et département de l'entreprise, après
Où
Quel produit / ligne de production ? l'application du système sera réalisé pour la
ligne de production de margarine.
Depuis quand la mise en place
Quand d'HACCP est important pour Depuis le début d'année
l'entreprise ??
Comment l'entreprise était alertée
Comment Réclamation clients
sur la problématique?
Assurer la sécurité des aliments
Pourquoi Pourquoi résoudre le problème ?
Amélioration de la qualité des produits
Tableau 3 : QQOQCP de problématique

II. Objectif de projet

Ce travail s‟inscrit dans le cadre de la réalisation d‟un projet de fin d‟année et a pour
objectif la contribution à l’évaluation des PRP et à la mise en place du système HACCP
dans les lignes des margarines au sein de la société SOFADEX PURATOS, SETTAT.
Après une visite globale de toutes les unités de production de la société il existe cinq ligne de
production tel que: deux ligne de margarine (ligne margarine SOFT et une autre 500g), deux
ligne poudre (poudre boulangère et pâtissière) et une ligne des produits WET.

8
CHAPITRE I

Après une semaine au seins de la société pour comprendre les activités qui s‟y déroulent
et voir si cette unité répond aux besoins qui vérifie les programmes des préalables et la mise
en place du système HACCP, Finalement, en accord avec la direction, la mise en place d‟un
système HACCP sera donc applicable pour la ligne de production de margarine, qui est la
ligne la plus critique à gérer et à maitriser au niveau des dangers associé et qui constitue
presque 80% de la production totale de la société.

En fin nous avons comme objectif atteindre une valeur cible de 80 à 100% de
satisfaction des programmes des préalables, et la bonne maitrise des dangers liées à la santé et
sécurité des aliments, aussi qu‟un meilleur control des différents points critiques.

III. METHODOLOGIE DE REALISATION DE PROJET (planning

théorique)

No Période (sans
Activité date: début-fin
d'étape fin de semaine)
Comprendre les activités et les lignes
1 de production au sein de SOFADEX 5 jours 14/05/2018 - 18/05/2018
PURATOS
2 Diagnostic de l'existant 3 jours 21/05/2018 - 23/05/2018

Etablir la grille d'évaluation des

3 5 jours 24/05/2018 - 30/05/2018
programmes des préalables

Evaluation des programmes des

4 1 jour 31/05/2018
préalables

Discussion des résultats obtenus entre

5 1 jour 01/06/2018
l'équipe
Actions correctives et améliorations
6 4 jours 04/06/2018 - 07/06/2018
des PRP
7 Application des actions correctives 5 jours 08/06/2018 - 15/06/2018
Application des préliminaires du plan HACCP tel que:
Constitution d'une équipe
8
pluridisciplinaire
1 jour 18/06/2018
9 Description du produit
10 Utilisation prévue du produit fini
Construction du diagramme de
11 1 jour 19/06/2018
fabrication
Vérification de diagramme de
12 1 jour 20/06/2018
fabrication sur le site

9
CHAPITRE I

Application des 7 principes d'HACCP

13 Recenser les dangers 7 jours 21/06/2018 - 29/06/2018

Identification des points critiques

14 1 jour 02/07/2018
(arbre de décision)
15 Etablissement des limites critiques 1 jour 03/07/2018
Etablissement d'un système de
16 3 jours 04/07/2018 - 06/07/2018
surveillance
Etablissement d'un plan d‟action
17 5 jours 09/07/2018 - 13/07/2018
corrective

Etablissement d'une procédure de

18 1 jour 16/07/2018
vérification du système d'autocontrôle
Etablissement d'un système
19 2 jours 17/07/2018 - 18/07/2018
documentaire
Tableau 4 : Planning théorique de résolution de problématique

10
CHAPITRE I

Chapitre 4 : HACCP et gestion de la sécurité des aliments

I. Introduction

La méthode HACCP a été considérée comme l‟outil à privilégier, dans les

industries agroalimentaires, pour identifier tout aspect déterminant pour la sécurité des
aliments et pour veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies,
mises en œuvre, respectées et mises à jour.
La démarche HACCP s‟applique donc avant tout à la sécurité des aliments.
Cependant son champ d‟application peut s‟étendre à tout autre élément de la qualité de
produit (caractéristiques nutritionnelles, organoleptique ou de service).
Le thème de la sécurité des aliments, devenu de plus en plus important au niveau
mondial suscitant un grand intérêt pour le commerce international, désigne l‟assurance
dont joue une denrée alimentaire de sorte qu‟elle ne cause aucun dommage au
consommateur quand elle est préparée et/ ou consommée convenablement aux usage
auxquels est-elle destinée Un „plan qualité‟ spécifique à la sécurité sanitaire des aliments,
pouvant être institué par intégration du système HACCP au sein d‟une entreprise
agroalimentaire, est baptisé plan d‟assurance sécurité.
Le contexte, assurance de la sécurité, désigne l‟ensemble des actions préétablies et
systématiques nécessaires pour donner la confiance appropriée en ce qu‟un produit
(alimentaire) satisfera aux exigeantes données relatives à la sécurité.

Le système HACCP quelques notions

1. Définition

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) être traduit par : Analyse des
Dangers Points Critiques pour leur maîtrise, est un système préventif désigné pour
l‟élimination ou bien la miniaturisation des dangers biologiques, chimiques et
physiques basé sur une approche de la gestion de la sécurité alimentaire axée sur le bon
sens. Il recherche les dangers, puis prévoit des contrôles pour que le produit ne soit pas
nuisible pour le consommateur.

Bien qu‟il requière l‟acquisition d‟un certain niveau d‟expertise le HACCP

n‟est qu‟une démarche logique fondée sur une compréhension approfondie du produit,
matière première et procédés, ainsi que les facteurs environnants.

11
CHAPITRE I

2. Historique

Le système HACCP existe depuis assez longtemps dans l‟industrie

agroalimentaire (année 60), dont le concept original a été établi par la société Pillsbury
avec la NASA et les laboratoires de l‟armée américaine lors des programmes
aéronautiques. Il consistait à l‟Analyse des Modes de Défaillances et leurs Effets et de
leur criticité (AMDEC) en postérité des procèdes de fabrication.
Passant par une phase de transition, le système HACCP a subi une mise à jour
pour devenir aujourd‟hui l‟outil référentiel en agroalimentaire en particulier quand il
s‟agit de la sécurité sanitaire des aliments.
3. Objectifs du système HACCP

L'objectif essentiel de la méthode est de promouvoir le choix raisonné des

moyens adaptés à la prévention de dangers identifiés, la définition des modalités
optimales de leur utilisation et la vérification de leur efficacité sans préjuger, à priori,
de la nature de ces moyens ;
 Accroître l‟efficacité des processus en les améliorant à tous les niveaux de la
chaîne : traçabilité, transformation, distribution, risques associés, mesures
correctives ...

 Mettre à la disposition de tous les opérateurs des méthodologies permettant

l‟accès en temps réel et en tout point à l‟information ainsi qu‟une aide à la
décision ;

 Accroître le professionnalisme des différents intervenants en améliorant : leurs

compétences (par une meilleure formation/information), la cohérence et la
coordination de leurs actions ainsi que leur accès à l‟information ;

 L‟HACCP doit permettre de prendre en compte toute évolution du marché

(produits nouveaux), de la technologie (procédés innovants) ou des connaissances
scientifiques (nouveaux germes pathogènes).

4. Etude critique du système HACCP

a) Les avantages :

 Moyen de prévention ;

12
CHAPITRE I

 Meilleur outil pour répondre aux exigences des consommateurs en matière

d‟assurance de la qualité sanitaire des produits alimentaires ;
 Réduction des pénalités et du gaspillage de produits bruts et de produit finis
 Augmentation de la confiance des consommateurs pour l‟industrie ;

 Economie et amélioration dans le processus de production ;

 Plus grande maîtrise de la gestion ;

 Normalisation des pratiques quotidiennes.

b) Les inconvénients

 Ne garantit pas le zéro défaut,

 Nécessite des connaissances techniques et scientifiques n‟existant pas toujours en

interne et non recherché ailleurs (organismes spécialisés),
 Tous les dangers ne sont pas pris en compte du fait du travail important à réaliser
pendant l‟étude.
 Les causes liées à l‟organisation, au management et aux comportements sont
rarement analysées.
5. Principes de base du système HACCP et mise en œuvre

Pour mener à bien le HACCP, sept principes fondamentaux plausibles,

aboutissent à l‟établissement, la mise en œuvre et l‟apport d‟un plan HACCP approprié
à l‟opération en cours d‟étude.

Principe 1 : Procéder à une analyse des dangers.

Identifier les dangers éventuels associés à tous les stades de la production, en utilisant un
graphique d‟évolution des étapes du processus. Évaluer pour chaque danger la probabilité
qu‟ils se concrétisent et la gravité de leurs effets. Faites un nœud à votre mouchoir, nous
reviendrons plus loin dans l‟ouvrage sur cette notion de dangers (Partie II Le HACCP).

• Principe 2 : Identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP).

Déterminer quels sont les stades auxquels une surveillance peut être exercée et est
essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité de l‟aliment.

13
CHAPITRE I

• Principe 3 : Fixation des seuils critiques de chaque CCP

Le seuil critique est le critère qui distingue l‟acceptabilité de la non-acceptabilité. Ils

doivent impliquer un paramètre mesurable et peuvent être considérés comme le seuil ou
la limite de sécurité absolue pour les CCP.

• Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance

Le système de surveillance permettant de maîtriser les CCP au moyen d‟essais ou

d‟observations planifiées.

• Principe 5 : Mise en place des mesures correctives

Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance indique qu‟un CCP
donné n‟est pas maîtrisé. Les procédures et les responsabilités relatives aux mesures
correctives doivent être spécifiées.

• Principe 6 : Mise en place des procédures de vérification

Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP

fonctionne efficacement.

• Principe 7 : Formalisation des dossiers

Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés
concernant ces principes et leur mise en œuvre
6. Le plan d’action de l’HACCP

L‟implantation des principes du système HACCP doit faire l‟objet de la

réalisation d‟une séquence logique d‟activités programmées, partagée en 12 étapes
chronologiques.

a) Réunir une équipe HACCP

L'équipe HACCP est la structure opérationnelle indispensable. Elle réunit des

participants de l'entreprise possédant la connaissance et une expérience du produit. Ils
doivent être directement impliqués dans la construction et la maîtrise de la sécurité :
 le responsable, avec pouvoir de décision (directeur technique) ;

 l'animateur, garant de la méthode (responsable de la qualité) ;

14
CHAPITRE I

 les participants :( production, maintenance) ;

 tout spécialiste d'un domaine particulier (experts externes ou

interne…). De façon pratique, la première réunion de l‟équipe permet :
 une formation à la méthode HACCP pour toutes les personnes concernées ;

 la précision des objectifs et du champ de l'étude ;

 la première appréciation des contraintes et des limites de son travail. L‟équipe

s'assure entre autre de disposer des moyens nécessaires pour son étude.
l'inventaire et la collecte des informations connues par l‟entreprise.
b) Décrire le produit

- Descriptions des matières entrant dans la fabrication du produit fini : les

ingrédients, les matières premières, l‟eau, le gaz… Cahier de charge pour les produits/
exigences spécifiques ;
- Descriptions du produit fini : fiche produit avec description des
caractéristiques attendues du produit fini.
c) Déterminer son utilisation prévue

- Identifications des modalités d‟utilisation attendues :

- Durabilité, - Déviations prévisibles,

- Modalités d‟utilisation, - Stockage,

- Instructions d‟utilisation, - Groupes de consommateurs

d) Faire un diagramme de fabrication :

Pour faire le diagramme de fabrication (Flow sheet en anglais) on décompose le

procédé en opération élémentaire, (on fait un schéma simple), en notant les
informations techniques précises, leurs durées notamment (mais aussi les locaux,
l‟équipement, les séquences, les conditions physicochimiques (température ;
humidité…). On décrit aussi les interfaces par exemple le délai entre deux opérations.

e) Vérifier le diagramme de fabrication sur place

L‟équipe HACCP va surplace, sur la chaîne de fabrication, pendant le

fonctionnement et vérifie que le diagramme correspond à la réalité (traquet l‟étape

15
CHAPITRE I

oubliée, mesurer les durées réelles, lister les ingrédients nouveaux recette modifiée,
température. Discuter avec les ouvriers sur ce qu‟ils fondent réellement, par exemple
les variations de fabrication.
f) Analyser les dangers

L‟analyse des dangers est l‟étape permettant d‟énumérer tous les dangers
auxquels on peut raisonnablement s‟attendre à chacune des étapes : réception,
production primaire, transformation, fabrication, conditionnement, stockage,
distribution et consommation finale.
 Identifier les dangers

Les dangers sanitaires sont la contamination par, ou la croissance de, bactéries

pathogènes, la présence de toxine, de contaminant physiques ou chimiques. On
identifier ces dangers en collectant des informations publiées ou collectées auprès des
utilisateurs.
 Identifier les mesures préventives

On passe des dangers et de leurs causes aux mesures préventives, action

destinées à éliminer les dangers, ou à les réduire à un niveau acceptable. Les mesures
préventives sont souvent classiques (traitements thermiques, formation des
personnels), ou évidentes (réparer ou changer ce qui fonctionne mal), mais nécessitent
parfois d‟être créatif (changer le procédé, inverser deux étapes, acheter un équipement
nouveau).
1) Déterminer les CCP

Un CCP est un stade auquel une surveillance peut être exercée et est
essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l‟aliment ou le
ramener à un niveau acceptable.
L‟analyse doit être faite pour chaque étape du processus. La méthode la plus utilisée pour
déterminer les CCP est l‟arbre de décision.
g) Etablir les limites critiques et niveau cible pour chaque CCP

On veut prévenir des dangers identifiés. Cela passe par la surveillance des CCP.
Pour chaque CCP on cherche les paramètres qu‟il faut surveiller (ex : température,
débit, la durée…), et l‟on décide de la limite critique à ne pas dépasser, pour assurer la
maîtrise du CCP.

16
CHAPITRE I

La limite critique est la valeur numérique qui sépare l‟acceptable du non

acceptable (produit sûr/produit dangereux).on ne va pas viser juste la limite critique, on
risquerait trop de passer du mauvais côté de la limite. On fixe donc un niveau cible à
atteindre, avec une marge de sécurité par apport à la limite critique. Le niveau cible est
donc plus sévère, que la limite critique.

Figure 2: Arbre de décision

17
CHAPITRE I

h) Etablir un système de surveillance des CCP

Surveiller c‟est le faite de Procéder à une série programmée d‟observations ou de mesures

(des paramètres) afin de déterminer si un CCP est maîtrisé.
• Mesures de surveillance : plan, méthode, dispositif nécessaire pour effectuer les observations,
tests ou mesures permettant de s‟assurer que les limites critiques de chaque CCP sont respectées.
• Définition des mesures de surveillance de chaque CCP.

• Formalisation des mesures de surveillance (responsabilités, procédures, instructions,

enregistrements…)
i) Etablir un plan d’action corrective

Les mesures correctives sont des actions préétablies par l‟équipe pluridisciplinaire et qui
doivent être immédiatement appliqué lorsque le système de surveillance révèle une déviation
indiquant une perte ou l‟absence de maîtrise d‟un CCP. Cela peut être le triage d‟un lot de produit,
la révision de procédure, ou tout simplement le rejet du produit.
Les actions correctives doivent être consignées dans un registre approprié et la personne
responsable de leur exécution bien identifiée. Elles doivent également spécifier les actions à prendre
vis-à-vis des produits qui ont été fabriqués pendant la période de temps hors contrôle.
j) Vérifier le système : conformité et efficacité

On doit vérifier deux aspects :

- que le système mis en place en pratique est conforme au plan HACCP, et

- que le système est efficace pour la sécurité.
Au moment de la mise en place du plan HACCP, on prévoit comment vérifier la conformité
et l‟efficacité, et on écrit ces dispositions de vérification. Si on constate que le système est
inefficace, il faut reprendre l‟étude HACCP.

k) Etablir la documentation

La documentation comporte 3 volés qui sont plan, procédures et enregistrements.

-Le plan HACCP : l‟étude elle-même et sa vérification (étapes 1-11)

-Les procédures : les instructions correspondants aux compositions des produits, aux opérations du
diagramme, aux systèmes de surveillance des CCP et aux mesures préventives (cible) et correctives
-les enregistrements : les valeurs surveillées, contrôle de fabrication…

Ces enregistrements s‟accumulent au fur et à mesure et l‟on doit prévoir leurs archivage.
18
CHAPITRE I

1. réunir une équipe pluridisciplinaire.

2. décrire le produit.

3. identifier l‟utilisation attendue.

A- Phase préliminaire
4. construire un diagramme de fabrication
(Description des conditions de fabrication)

5. confirmer sur place le diagramme de

fabrication

B- Phase d‟analyse des

dangers Les principes : 1, 2 et 3 du système HACCP

C-Phase de documentation
Les principes: 4.5.6 et 7 du système HACCP

Figure 3 : les étapes de l‟implémentation de la méthode HACCP

7. Programmes préalables

Le système HACCP = Programmes préalables + Plan HACCP

Les Programmes préalables sont des étapes ou des procédures universelles qui permettent de
maîtriser les conditions opérationnelles au sein d‟un établissement alimentaires. Ces programmes
favorisent des conditions ambiantes propices à la production d‟aliments salubres.
Ces Programmes préalables tels que les BPA, BPH doivent bien fonctionner dans un
système de produits avant que le système HACCP ne soit appliqué. Si ces programmes ne
fonctionnent pas correctement, la mise en place d‟HACCP sera compliquée et aura pour résultat un
19
CHAPITRE I
système lourd et bureautique. (ISO 22000, 2005). L‟établissement doit commencer par examiner ses
programmes qui sont déjà en place pour déterminer s‟ils répondent ou non à toutes les exigences
des programmes préalables et s‟ils englobent la totalité des mesures de contrôle et des documents
nécessaires (p.ex. surveillance, rectification et action correctives, tenue des dossiers)

Voici les six programmes préalables ainsi que leurs éléments et sous élément selon le référentiel PASA
de l‟ACIA : (ACIA, 2007)

A) Locaux

1) Extérieur du bâtiment

2) Intérieur du bâtiment

3) Installations sanitaires

4) Approvisionnement en eau, en vapeur et en glace.

B) Transport et entreposage

1) Transport 2) Entreposage

C) Equipement

1) Maintenance 2) Etalonnage

D) Personnel

1) Formation

2) Exigences en matière d‟hygiène et de santé.

E) Assainissement et lutte contre la vermine

1) Assainissement

2) Lutte contre la vermine.

F) Retraits

1) Programme de retrait

2) Dossiers de distribution

20
ETUDE EXPERIMENTALE
Chapitre 1 : Diagnostic de l’unité SOFADEX PURATOS

I. Diagnostic des programmes des préalables de l’unité SOFADEX PURATOS

1. Elaboration des programmes des préalables

Avant d'élaborer des plans HACCP, chaque établissement doit élaborer des
programmes préalables écrits, les surveiller et vérifier qu'ils respectent toutes les
exigences prévues dans les programmes. Les objectifs sont d'une part de permettre
l'évaluation en matière de qualité et sécurité alimentaire des producteurs de denrées
alimentaires, et d'autre part d‟inciter ces producteurs à évoluer vers une meilleure maîtrise
de la sécurité alimentaire. Le domaine normal d'application de ces programmes préalables
concerne les entreprises de fabrication de denrées alimentaires. Les programmes
préalables doivent satisfaire aux exigences minimales des bonnes pratiques industrielles, il
faut assurer:
 La gestion de bonnes pratiques d‟hygiène du personnel;
 La gestion de pratiques relatives à l‟expédition, à la réception et à l‟entreposage;
 L‟entretien du matériel et des installations;
 La salubrité de l‟approvisionnement en eau;
 L‟exécution d‟activités d‟assainissement et de contrôle des insectes et animaux nuisibles;
 La formation appropriée du personnel
La grille d‟évaluation des programmes des préalables et sur le tableau l‟annexe 2.

Le tableau qui suit résume les désignations des termes de la formule ainsi que le système de
notation attribué selon le degré de satisfaction de chaque exigence.
COTATION ETAT DE CONFORMITER NOTATION
TC Totalement conforme aux exigences 10
MC Moyennement conforme aux exigences 5
NC Non conforme aux exigences 0
NTCE Nombre Total des Critères d‟Evaluation 10
Tableau 5 : Système de notation attribué aux exigences des PRP

2. Résultats

A ce niveau nous avons pris la grille et nous avons transformé les réponses obtenues en des données
chiffrées afin de pouvoir exploiter et interpréter les résultats obtenus.
 2.1. Calcul des % de satisfaction et représentation graphique des données

Une fois la grille d‟évaluation remplie (voir la grille dans l‟annexe), nous avons chiffré les degrés de
conformité aux exigences des principes généraux d‟hygiène pour chaque PRP en se référant à la norme
Marocaine NM 08.00.00 : 2003 qui donnent la méthode de calcul du pourcentage de satisfaction par la
formule suivante :

TC  10  MC  5  NC  0
% de satisfaction 
NTCE 10

Les résultats du calcul des pourcentages de satisfaction sont dans le tableau 6.

Résultat de
% de Valeur L'écart
Nom de rubrique l'évaluation Totale
satisfaction cible en % %
TC MC NC
Locaux 28 12 10 50 68,00% 100% 32,000%
Transport et entreposage 8 9 1 18 69,44% 100% 30,556%
Equipement 9 1 3 13 73,08% 100% 26,923%
Personnel 17 3 1 21 88,10% 100% 11,905%
Assainissement et Vermine 17 6 1 24 83,33% 100% 16,667%
Procédures et retrait 5 0 0 5 100,00% 100% 0,000%
Tableau 6 : Résultats de calcul de pourcentage de satisfaction des rubriques

Pour une meilleure visualisation des résultats, les pourcentages de satisfaction de chaque rubrique ont
été convertis en la représentation graphique radar ci-dessous:

Satisfaction des rubriques

Locaux
68,00%

100,00% Transport et
Procédures et retrait
69,44%entreposage

Assainissement et 73,08%
83,33% Equipement
Vermine

88,10%
Personnel

Figure 4 : graphique radar de satisfaction des PRP

 2.2. Discussion des résultats obtenus

Avec cette représentation en radar nous pouvons observer la conformité de l‟unité des margarines de
l‟entreprise SOFADEX PURATOS aux exigences des PRP établies par le Codex Alimentarius. Sur la
figure X, nous remarquons que la rubriques: procédures et retrait a une satisfaction de 100% ; donc une
conformité totale;

D‟autre part les deux rubriques ; assainissement et vermine et la rubrique personnel sont moyennement
conforme avec un pourcentage de plus que 80%.

Par contre les rubriques : Locaux, équipement, transport et ont une satisfaction faible, elles ne sont pas
conformes. Ces écarts sont dus à un certain nombre de causes que nous avons recensé dans la partie des
plans d‟actions et auxquelles nous avons apporté des actions correctives et des améliorations.

2.3. Actions correctives et améliorations des PRP

Avec ces résultats l‟industrie a pris des décisions face à cette situation afin de remédier à la non-
conformité. Parmi ses décisions figurent des programmes de corrections, et de maîtrises, et des
améliorations pour les rubriques qui n‟ont pas atteint la cible (la satisfaction) car ces programmes
préalables sont primordiaux pour la réussite de la mise en place de notre système HACCP.
Nous en avons recensé quelques-uns dans les tableaux qui suivent :
Rubrique 1 : les locaux avec un écart de 32.à0% dont voici certaines de nos propositions
d‟améliorations

Critères d’évaluation Action corrective

Implantation de l’entreprise
L‟établissement est situé à grande distance des zones
polluées et d'activités industrielles représentant de graves
menaces de contamination des aliments (odeur, fumée,
poussière ou autres contaminants).
L‟extérieur de l‟usine doit être maintenu propre et
ordonné.

L‟établissement est situé à grande distance des zones

sujettes à des infestations par des ravageurs.

Intérieur de l’entreprise
Le bâtiment et les installations doivent être conçus de
façon à :
Elargissement de l'unité SOFADEX (cette
• Offrir un espace suffisant à l'exécution satisfaisante de
action est en cours d'exécution par la
toutes les opérations
société)
 Mettre un programme d'assainissement
efficace qui ne risque pas d‟engendré des
• Permettre un assainissement satisfaisant ;
contaminations croisées lors de la
production

• Ne pas pouvoir fournir accès et refuge aux ravageurs;

• Installer un système de fermeture des
portes automatique et vers l'extérieur
• Mettre en place une procédure de lutte
• Ne pas permettre la pénétration des contaminants de contre les nuisibles, mettre des grillages et
l'environnement et l'accumulation de saleté. des moustiquaires sur toutes les ouvertures
et renouveler les peintures

Les locaux où sont gardées les matières premières:

doivent être complètement séparés des zones de Réorganiser le circuit des employés et des
manutention et d'entreposage des denrées alimentaires et matières premières pour éviter la
de matériaux d'emballage et ne doivent pas y donner contamination croisé des produits
accès directement.

Murs
Les surfaces des murs doivent être en bon état et doivent
être faciles à nettoyer. Elles doivent être imperméables et
résistantes à l‟usure.
• Remplacer la peinture par une peinture
Les raccords entre les murs, les sols et les plafonds claire et renouveler toutes les peintures sur
doivent être conçus de façon à faciliter le nettoyage. les murs

• Réparer les crevasses et rendre les

Sols surfaces lisses et faciles à nettoyer

• Mise en disposition des personnels des

Répondre aux exigences du processus de production, et
chaussures de sécurité non glissantes
supporter les différentes manipulations liées à l'activité.
• Renouveler les grillages et les
moustiquaires sur toutes les ouvertures
Lisse, non glissant, étanche, facile à nettoyer et à
désinfecter et permet un bon drainage. • Sensibiliser le personnel et mettre un
système de surveillance pour qu'il respecte
Une élimination des eaux usées doit être assurée. Des la fermeture des portes
systèmes de drainage doivent être conçus pour faciliter le
nettoyage et minimiser le risque de contamination du
produit • construction des raccords entre les murs,
sols et plafonds
Fenêtres

Les fenêtres doivent être scellées et munies de

moustiquaire, contre les insectes.

Portes
Les portes et les systèmes de fermeture doivent être en
bon état (par exemple, pas de parties fendillées, de
peintures écaillées ou de corrosion) et doivent être faciles
à nettoyer.

Les portes et les systèmes de fermeture extérieurs doivent

être conçus pour empêcher l‟entrée de nuisibles. Si
possible ils devraient pouvoir se fermer tous seuls.

l‟aménagement des portes permet l‟identification des flux

de la matière et du personnel.

Plafond :
Clair, lisse et lavable, en bon état; et ne contient pas de
corps étrangers

L’Eclairage
Doit être suffisant et approprié aux différentes activités
de l'établissement ;

Tous les équipements d‟éclairage doivent être protégés

par une protection anti-éclatement et doivent être conçus
de façon à minimiser le risque de bris de verre.

La ventilation :
Une ventilation adéquate naturelle ou mécanique doit
être prévue, en particulier pour minimiser la
contamination d'origine atmosphérique des produits • Création d'une extension de stockage des
alimentaires. produits chimiques dans une zone distinct
de la zone de transformation et de
production avec un système de ventilation
Si des équipements de ventilation sont installés, les filtres adéquat
et autres composants nécessitant un nettoyage ou un • Etablir un programme de nettoyage des
remplacement doivent être facilement accessibles équipements de ventilation
• Mise en place des équipements
Un équipement d‟extraction des poussières doit être d'extraction de poussière
installé dans les zones où sont générées de grandes
quantités de poussières.

Circulation et contamination croisée

La circulation du personnel, des équipements, des

matières et ingrédients et des emballages doit être de • Mettre en place le principe de marche en
nature à prévenir la contamination croisée des denrées avant ;
alimentaires;
L'acheminement des matières, ingrédients et emballages
doit être organisé (séparation physique ou temporelle) de
façon à empêcher toute contamination des denrées
alimentaires;

Tableau 7 : Plan d‟action de la rubrique Locaux

Rubrique 2 : Transport, réception et stockage avec un écart de 30%

Critères d’évaluation Actions correctives

Transport
L‟établissement doit s‟assurer que les matières
premières, les ingrédients, les matériaux d'emballage et
autres matières soient transportés, manutentionnés et
entreposés de façon à prévenir la contamination des
denrées alimentaires :
• toutes les matières premières, les ingrédients, les
matériaux d'emballage et autres matières doivent être
transportés à des températures et à des conditions • Contrôler systématiquement les véhicules
appropriées pour les protéger de tout risque de de transport à la réception
détérioration et d‟altération de leur qualité. • Acheter des véhicules de transport s'il n'y
a pas de possibilité, élaboré un cahier de
• Les véhicules de transport doivent être chargés, placés charge et exigé aux fournisseurs les
et déchargés de manière à prévenir tout dommage et conditions de transport
toute contamination des denrées alimentaires et des
matériaux d'emballage;
Réception
A chaque arrivage d'une matière première, ingrédient ou
matériau d‟emballage il faut :
Exiger aux fournisseurs les certificats
Le certificat d'analyse
d'analyses avec les produits transportés
Demander la fiche d'alimentarité pour tous
La fiche technique, le certificat d'alimentarité.
les produits achetés
La mise en place des procédures de l'évaluation des
risques, pour maintenir la sécurité sanitaire et la qualité
des produits pendant le stockage, à savoir:
• Etablir un plan de nettoyage
• Vérifier et contrôler l'efficacité de
• Le nettoyage des zones de stockage
nettoyage
• enregistrer les résultats obtenus
• Séparation des différentes matières
• La séparation, pour éviter la contamination croisée ou stocker
l'absorption de la souillure • FIFO à respecter
• L'identification des lots de stockage
Rotation des stocks
Les produits doivent être gérés selon le principe FIFO
FIFO à respecter
(first in first out).
Ingrédients et matériaux d’emballage

Les ingrédients et les matériaux d'emballage doivent être

l'élargissement du zone de stockage (action
manipulés et entreposés de manière à prévenir tout
en cour d'application par l'entreprise)
dommage et toute contamination.
Produits chimiques non alimentaires
Utiliser des contenants spécifiques pour le
Les produits chimiques doivent être entreposés et
mélange des produits chimiques
mélangés dans des contenants propres et identifiés et
Isolation des produits non alimentaire avec
séparer aux produits alimentaires.
une fermeture à clé
Entreposage des produits finis
Les produits non conformes, retournés, ou
potentiellement dangereux doivent être clairement Séparation des produits non conforme ou
identifiés et doivent être entreposés dans une zone retournés dans une zone distincte à celle de
distincte jusqu'à ce qu‟ils aient été évalués et que stockage des produits finis ou de matière
l‟autorisation de leur traitement ait été signifiée par des première
personnes désignées.
Tableau 8 : Plan d‟action de la rubrique transport, réception et stockage

Rubrique 3 : Equipement avec un écart de 73%

Non-conformité Actions correctives

Installation de l’équipement
Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires
doivent être non toxiques, lisses, sans piquage et doivent •Etablir un plan de maintenance et des fiches
pouvoir supporter un nettoyage et un assainissement d'alimentarité en suivant les instructions des
répétés. fournisseurs
Un espace suffisant doit être prévu autour de
l'équipement de façon que ce dernier puisse être •Offrir un espace convenable au machine
accessible pour le nettoyage, l'assainissement, l'entretien pour l'entretien, la maintenance et le
et l'inspection. nettoyage
Lors de l'installation d'un nouveau équipement, un
programme de maintenance doit être établi et mise en
place sur la base des analyses des risques.
Maintenance
L‟établissement doit mettre en place un programme
documenté d'entretien préventif et correctif permettant le
bon fonctionnement des équipements, à savoir : Exiger la qualification des prestataires et
Lorsque la société utilise les services d‟un prestataire l'élaboration d'un système documentaire par
externe de maintenance et de réparation, toutes les ces derniers
exigences spécifiques des prestations concernées doivent
être documentées
Tableau 9 : Plan d‟action de la rubrique équipement
Rubrique 4 : Personnels avec un écart de 88%

Non-conformité Action corrective

Maladies transmissibles et blessures
Les personnes ayant des plaies ouvertes, des plaies
infectées, des affections ou des lésions cutanées, des
diarrhées; sont écartées des zones de manipulation des
denrées alimentaires.
Hygiène personnelle et conduite • Programmer des séances de sensibilisation
Quelques soient leurs tâches au sein de l'établissement, et de formation concernant l'hygiène du
toutes les personnes pénétrant dans une zone de personnelle
manipulation des denrées alimentaires se lavent
soigneusement les mains : • Prévoir des formations qui expliquent les
Le personnel dispose de vestiaires pour ranger les dangers et les risques qui peuvent menacer la
vêtements de ville d'une façon qui ne puissent salubrité de l'aliment
contaminer les aliments.
• séparer les placards utiliser pour les
Dans les zones de travail où le port d‟une coiffe et/ou
vêtements de travail et d'autres personnelles
d‟un cache barbe est obligatoire, les cheveux doivent être
couverts complètement afin d‟empêcher la contamination
• Rappeler le personnel sur l‟hygiène et la
du produit
bonne conduite au travail
Tous les vêtements de protection doivent être
rigoureusement et régulièrement nettoyés. Les vêtements
• Tenir la tenue toujours propre et en
doivent être nettoyés par une blanchisserie sous-traitante,
bon état
par une blanchisserie interne au site ou par chaque
employé, conformément à l‟analyse des dangers et à
l‟évaluation des risques associés, en considérant les
produits et les procédés.
Tableau 10 : Plan d‟action de la rubrique Personnels

Rubrique 5 : Assainissement et lutte contre la vermine avec un écart de 83%

Critères d’évaluation Observations

Lutte contre les nuisibles

Les locaux sont maintenus d'une façon à empêcher l'accès • Etablir et exécuter un programme
des nuisibles et à éliminer les sites de reproduction d'assainissement et de nettoyage à l'aide des
potentiels. spécialistes
• Renouveler les grillages et les
moustiquaires su toutes les ouvertures
Hygiène personnelle et conduite • Mettre un programme efficace ne
Le nettoyage et la désinfection ne doivent être effectués risquant pas d‟engendrer des
que par du personnel qualifié. Le personnel doit être contaminations
formé de manière régulière pour l‟application des plans • Vérification de l'efficacité de plan de
de nettoyage. nettoyage
• Former et sensibiliser le personnel de
Vérification de l'efficacité du plan de N&D nettoyage quant aux risques liés de maniére
Les fiches de données de sécurité (FDS) à jour et les réguliere
instructions d‟utilisation doivent être disponibles sur site • Etablir un systéme d'enrigistrement des
pour les produits chimiques de nettoyage. actions de nettoyage
• Séparation de stockage des produits de
Actions correctives documentées en cas de dérives nettoyage utilisées
• Utilisation des équipement de protection
Les produits chimiques de nettoyage doivent être indivudielle lors de nettoyage
clairement étiquetés, utilisés et stockés de façon
appropriée pour éviter toute contamination.

Sensibilisation sur les instructions de nettoyage et

désinfections et l'utilisation des produits chimiques.
Tableau 11 : Plan d‟action de la rubrique assainissement et lutte contre la vermine

II. Diagnostic du plan HACCP

Le système HACCP doit être utilisé tout au long de la chaîne alimentaire, de l'achat des
matières premières au consommateur final. L'application du système HACCP sollicite la garantie de
l'ensemble du personnel pour l'obtention de bons résultats, et pour être appliquer avec succès.
L‟annexe 3 résume les résultats obtenu l‟hors de diagnostic du système établie au sein de la société.

1. Résumé des résultats obtenus

Ci-dessous les résultats obtenus sous forme de tableau résumant les étapes du plan HACCP
réalisé par l‟unité SOFADE PURATOS
Etape Etat de réalisation
Constitution d'une équipe HACCP Etape besoin de rectification
Description des produits Etape réalisé
Utilisation prévue des produits finis Etape réalisé
Construction du diagramme de fabrication Etape réalisé
Vérification sur site du diagramme de fabrication Etape besoin de rectification
Analyse des dangers Etape non réalisé
Identification des points critiques Etape non réalisé
Etablissement des limites critiques Etape non réalisé
Etablissement d'un système de surveillance Etape non réalisé
Etablissement d'un plan d'action correctif Etape non réalisé
Etablissement d'une procédure de vérification Etape non réalisé
Etablissement d'un système documentaire Etape non réalisé
Tableau 12 : Résumé des résultats de diagnostic d‟HACCP
 2. Résultats et discussions

L‟unité SOFADEX PURATOS à bien réaliser la phase préliminaire qui se compose de différentes
étapes tel que :
- La constitution d‟une équipe poly disciplinaire pour la mise en place du système HACCP
- La description des produits
- L‟utilisation prévue des produits finis
- La construction du diagramme de fabrication (théorique)
- En fin la vérification du diagramme sur terrain
La deuxième partie du plan HACCP tel que la phase d‟analyse des dangers et la phase de
documentation seront réalisé en collaboration avec l‟équipe e l‟unité SOFADEX PURATOS durant ma
période de stage.

Chapitre 2 : Mise en place du plan HACCP

Dans cette partie, nous allons présenter la seconde partie de notre travail qui est la mise en place du
système HACCP au sein de l‟unité de production des madeleines. Cela consiste à l‟application des 12
étapes HACCP.

I. Définition du champ d'étude et constitution de l'équipe HACCP

L'équipe HACCP a des connaissances largement suffisantes sur le produit et sur la sécurité sanitaire des
aliments. L‟équipe HACCP formée est pluridisciplinaire. Chaque membre est choisi selon ses
compétences et son aptitude à contribuer à la mise en place dudit système.

Personne Responsabilité dans l'équipe

Veille au bon déroulement de la mise en place
Responsable de Qualité Etablissement de l‟analyse des dangers avec l‟équipe,
l‟établissement des CCP, et de l‟application des mesures préventives
Animateur HACCP
Participation à l'analyse des Programmes des préalables
Responsable de laboratoire
Participation à l'analyse des dangers
Participation à l'application des mesures préventives
Programmer et coordonner les opérations de production
Responsable de production
Contribution à l'élaboration du diagramme de fabrication
Responsable d'hygiène Participation à l'application des mesures préventives
Responsable de maintenance Participation à l'application des mesures préventives
Contribution à l'évaluation des programmes des préalable
Stagiaire
Contribution à la mise en place du système HACCP
Tableau 13 : Constitution de l'équipe HACCP
 II. Description des produits

1. Description de la matière première

La margarinerie «SOFADEX PURATOS» utilise les matières premières suivantes :

Arôme : Arome de Beurre Vitamines : A

Emulsifiants : lécithine de soja Colorants : béta carotène

Conservateur : Acide Sorbique, Acide Citrique
Des Anti-oxidants
Anhydre

Huile de palme: Huile raffiné qui constituent la matière première essentielle.

Tableau 14 : Matière première de margarine

2. Description du produit fini

Dans cette étape, nous avons fait une description globale du produit en déterminant toute sa
composition, en collectant les données durant tout le processus de production de la margarine, Les
résultats sont regroupés dans les tableaux dans l‟annexe 1.

III. Déterminer son utilisation prévue

La description de l‟utilisation prévue des différents types de margarine provenant de la ligne de

margarine sont représenté dans le tableau suivant :

Conseil
Produit Utilisation prévue
d'utilisation
Toute la population, sauf les gens ayant une

BONNA SPECIAL Margarine pour préparation de la pâte feuilletée

FEUILLETAGE (croissant, pains au chocolat, mille feuilles,…)

Margarine adaptée aux multiples usages (Gâteaux

allergie contre le Soja

BONNA SPECIAL PETRISSAGE

marocains, pâtes brisées et sucrées, tartes, cake…)

BONNA MANZIL Margarine Spécial Feuilletage.

Remplace le corps gras dans les recettes de la

BONNA SPECIAL CREME
garniture de décoration.

Pâtes sablées, pâte à croissant, préparations

BONNA BLOC 5kg
traditionnelles…
 Remplace le corps gras dans toutes les recettes à
caractère traditionnel (msemen, harcha, petits fours
BONNA TRADITION
marocains,…). Aussi elle peut être considérée
comme un corps gras de charge.
MIMETIC Matière grasse fonctionnelle pour un feuilletage star
Tableau 15: Utilisation prévue de margarine fabriqué

IV. Etablir un diagramme de production théorique et Vérification sur

terrain

A ce niveau nous avons établi un diagramme de fabrication. Ce diagramme nous facilitera

l‟analyse des dangers, leurs évaluations, puis leurs maîtrises sans oublier qu‟il aidera aussi à la
détermination des CCP.

Sofadex Puratos possède deux lignes de production de margarine, la première ligne pour la production
des produits suivant : BF, BP, BT, BM et Bonna mimetic, la deuxième pour Bonna bloc 5kg
 Figure 5 : Diagramme de fabrication des produits de margarine

Réception des Réception de l’eau de Réception matériaux

Réception des huiles ingrédients la RAD (dureté) d’emballage

Filtration (à charbon
Stockage des actif et à micro clean) Stockage de
Stockage des
huiles l’emballage
ingrédients
(à l‟abri de la (humidité < 65 %)
(T=20°C)
lumière)

Désinfection par UV

Préparation des
ingrédients Stockage d‟eau
adoucie traitée

Mélange de SM (SR,
Amidon, Monoglycéride, Mélange de la phase
lécithine) à T=80°C aqueuse (eau, sel,
Sorbate de potassium,
acide citrique) à une
température ambiante
Mélange de phase grasse
(SR, huiles hydrogénés SM, β- carothène,
arômes) T= 50°C

Mélange de deux phases dans un bac

de préparation (Émulsification)

Filtration (Inox 1mm)

Homogénéisation (Bac 10, 11)

Filtration

Cristallisation -3°C (Tambour)

Maturation 30 min (Tremis)

Malaxage

Conditionnement (500g)

Mise en carton et control de poids

Stockage à 16 à 18°C, humidité <65%

Cristallisation 48h (magasin) Livraison

 Figure 6 : Diagramme de fabrication de margarine bloc 5kg

Réception des Réception de l’eau de Réception matériaux

Réception des huiles ingrédients la RAD (dureté) d’emballage

Stockage des Filtration (à charbon Stockage de

Stockage des
huiles actif et à micro clean) l’emballage
ingrédients
(à l‟abri de la (humidité < 65 %)
(T=20°C)
lumière)

Désinfection par UV

Préparation des
ingrédients Stockage d‟eau
adoucie traitée

Mélange de SM (SR,
Amidon, Monoglycéride, Mélange de la phase
lécithine) à T=80°C aqueuse (eau, sel,
Sorbate de potassium,
acide citrique) à une
température ambiante
Mélange de phase grasse
(SR, huiles hydrogénés SM, β- carothène,
arômes) T= 50°C

Mélange de deux phases dans un bac

de préparation «Émulsification»

Filtration (Inox 1mm)

Homogénéisation (Bac Tampon)

Cristallisation 16-18°C (Perfector)

Malaxage (Texturateur)

Conditionnement et control de poids

Stockage à 16 à 18°C, humidité <65%

Cristallisation 48h (Magasin) Livraison

 3. Commentaire sur les étapes de fabrication de margarine

La margarine est une émulsion d'eau dans l'huile, dans laquelle les gouttelettes d'eau sont séparées par
des cristaux de graisse. Le processus de fabrication présente les étapes suivantes:

 Préparation de la phase grasse

Elle est composée de différentes huiles de palmes "matières grasses hydrogénées" a différentes points de
fusion (à point de fusion 47°C , et 39°C ).C'est en jouant sur le rapport entre ces deux types d'huile que
l'on peut élaborer des produits répondant à des usages variés(le rapport varie aussi en fonction de la
saison, par exemple à l‟été il faut que le pourcentage d‟huile hydrogénée à point de fusion 47°C soit le
élevé pour éviter que la margarine fonde) .

La plupart du temps l‟huile est approvisionnée sous forme solide et donc on le fait passer dans une sale
de fusion (fondoir)

A ces matières grasses hydrogénées on ajoute l‟huile de soja raffiné. Le tout dans un bac à une
température d‟enivrent 48°C et avec agitation

 Préparation de la phase liquide

La phase aqueuse est essentiellement préparée par de l‟eau à laquelle on ajoute des ingrédients : sel,
sucre, correcteur de ph (acide citrique) et conservateur (sorbate de potassium).
L‟eau utilisé est traité avec des :

- Filtres à sédiments (pré-filtres) pour se débarrasser des matières présentes dans l‟eau en
suspension.
- Filtres à charbon actif qui sert à réduire la présence de différents produits chimiques, et pour
réduire effectivement le taux de certaines métaux lourds.
- Filtres à rayon UV pour désinfecter l‟eau.
 Emulsion
La phase grasse et la phase liquide sont mixer à l‟aide d‟une solution nommée solution mère qui
contient un émulsifiant (lécithine), l‟amidon et de l‟acide sorbique , cette solution permet de créer une
émulsion stable et homogène

 Cristallisation

La stabilité finale du produit est obtenue par cristallisation de la phase grasse au sein de l'émulsion.

L‟émulsion gardé dans un bac à une température de 46°C est envoyé vers un tambour rotatif à l‟intérieur
de ce tambour passe un fluide réfrigérant NH3 (avec une température d‟évaporation de -18°C) pour
refroidir brusquement le produit et par conséquent le cristalliser, ensuite un grattoir élimine le produit du
tambour pour être collecter dans un bac d‟addition .le produit est ensuite laisser dans ce bac pendant un
temps de maturation d‟environ 40 min

 Malaxage

Le produit solide obtenu après cristallisation passe dans le Complector contenant une vis sans
fin, entouré d‟un circuit d‟eau chaud qui maintient le produit à une température entre 44 et 46°C pour
faciliter le malaxage et pour que le produit ne se coince pas dans le vis. Cela est assuré à partir d‟un
système de chauffage d‟eau par des résistances. Au même temps une pompe à vide aspire l‟aire du
produit pour le donner une consistance, souplesse et homogénéité. A l‟extrémité de la chaine sort, dans
le « bulke » une barre rectangulaire, compacte et prête à être conditionnée.

 Conditionnement

La margarine passe dans un bulk contenant une vis qui pousse le produit vers une couronne contenant
des avioles pour prendre leur forme rectangulaire et être coupée à partir d‟un couteau de margarine pour
ensuite être emballée en passant par un système d‟entrainement.

Ensuite le produit passe par une imprimante jet encre (vidéo-jet) pour imprimer la date de production et
d‟expiration, le code de technicien et l‟heure de production le produit passe ensuite dans une
encartonneuse qui assemble 20 pains et les met dans un paquet de carton.

Le paquet passe ensuite dans une scotcheuse pour scotcher le carton et imprimer encore une fois à partir
d‟un jet encre la date de production et d‟expiration et le numéro du lot

Les cartons sont placés sur une palette d‟une façon à ce que chaque palette contienne 66 cartons.

On couvre la palette par un emballage tertiaire (avec un rouleau de plastique) et on note l‟heure de
finition de chaque palette

La margarine doit rester au repos 2 à 3 jours dans la chambre froide à une température d‟environ 4°C
pour une cristallisation totale.

V. Analyse des dangers

Le tableau 16 regroupe les différents dangers pouvait être associés à la chaine de production du produit
depuis l‟arrivée de la matière première jusqu‟à le stade final de production
 Nature de
Etape Description du danger Cause Potentielles Mesure préventives
danger

Débris métallique
• Respect du cahier de charges / Audit
Physique Brie de verre, plastique Matière première, contamination initiale
fournisseur
Autres (cheveux, cailloux...)
• Effectuer un contrôle de réception
impliquant :
Local de réception non protégé
- Des analyses visuelles et olfactives
Microorganismes nocif,
Biologique Condition de transport inadéquat - Des prélèvements des échantillons
Réception MP Nuisible
destinés aux analyses de laboratoire
Matière première, contamination initiale
• Protéger le local de réception de façon à
éviter tout risque de contamination des
produits lors de la livraison (citons par
Résidus chimique (Pesticides,
Chimique Matière première, contamination initiale exemple : contamination par des oiseaux,
additif…)
des rongeurs…)
 Nature de
Etape Description du danger Cause Potentielles Mesure préventives
danger

Contamination par les traces • Non-respect des BPH

Chimique
des produits de nettoyage • Nettoyage et entretien inappropriés

• Séparer les différentes matières premières

• Contamination due à une mauvaise état
hygiénique des équipements
• Qualité initiale des matières premières
Stockage de est insuffisante
Biologique Développent des microbes
MP • Conditions de stockage inadéquats
(Température, humidité, aération)
• Mélange entre les lots
• Non-respect des BPH
• Marquer et étiqueté les différents rayons et
lots
• Aérer convenablement et régulièrement
les zones de stockage
• Contrôler les capteurs de température et
d‟humidité du milieu de stockage
• Appliquer le principe de FIFO
• Maitriser les BPH en appliquant :
- Un plan de nettoyage et une procédure de
vérification de l‟efficacité de nettoyage
- Un plan de lutte contre les nuisibles

• Recrutement des personnels qualifié pour

Corps étrangers (écailles de Mauvaise conduite du personnel lors des
Physique la manipulation
peintures, débris de sachets...) opérations des manipulations
• Formation des personnels
 Nature de
Etape Description du danger Cause Potentielles Mesure préventives
danger

• Matière première, contamination initiale

• Respect de cahier de charge
• Manque dans les BPH
• Audit de fournisseur
• Accumulation d'humidité
• Maitrise des BPH
• Eau stagnante
• Control de température et humidité
Contamination ou • Température élevée
• Aération du milieu
développement des • Stockage intermédiaire non adéquat
Biologique • Application du principe FIFO
microorganismes (exemple: (SOFADEX stock les ingrédients sur les
• Nettoyage adéquat des silos
moisissures) couloirs avant d'être utilisé)
• Entretien des capteurs à des fréquences
• Non-respect des temps de stockage
suffisantes
• Nettoyage insuffisants des silos
Installation des équipement d'évacuation
• Mal fonctionnement des capteurs de
des eaux stagnantes
température et d'humidité
Stockage
intermédiaire • Renforcement de formation du personnel
et dosage Résidus chimiques (produits • Non-respect des BPH • Respecter le plan de nettoyage
de nettoyage) • Nettoyage et entretien inappropriés • Contrôler l'efficacité et le respect du plan
Chimique de nettoyage
Dosage inadéquat des
ingrédients (des produits Non-respect de formulation Bonne maitrise de formulation
chimiques)
Présence des corps étrangers • Ecailles de peintures sur le plafond qui • Formation et sensibilisation du personnel
peuvent être retrouvées dans les produits au BPH
Les débris de plastiques et • Non-respect des BPH • Tamisage des produits poudre
Physique des sachets d'emballage des Elimination insuffisante des particules • Remplacer les palettes en bois avec des
ingrédients d'emballage lors du dosage palettes en plastique rigide
• Palette en bois • renouveler la peinture
Morceaux de bois
 Nature de
Etape Description du danger
danger
Développement des
microorganismes (les
moisissures et les levures)
Biologique
Contamination
microbiologique
Ecailles de peintures sur le
plafond
Débris de plastique
Émulsion Physique
Corps étrangers nocifs
Autres (cheveux, objets
personnels)
Non homogénéité du produit
Confusion des lots
Non-respect du durée de
mélange
Chimique Dosage inadéquat des
émulsifiant
Résidus chimiques (produits
de nettoyage ou dépôt d'autre
mélange)
Cause Potentielles
• Accumulation de saleté
• Nettoyage insuffisant du milieu / Non-
respect du plan de nettoyage
• Accumulation de l'humidité, et de vapeur
Température élevée
• Mal / Non fonctionnement des
ventilateurs
• Manque de conscience des employées
• Non apport des EPI / Manque dans les
BPH
• Humidité du milieu
• Fermeture non efficace des bac de
mélange
• Manque de conscience des employées
• Non apport des EPI / Manque dans les
BPH
• Temps du mélange est insuffisant
• Défaillance d‟arbre de rotation de
mélangeuse
• Manque de conscience des employées
• Personnel mal/non formé
• Non-respect des BPH
• Nettoyage et entretien inappropriés
Mesure préventives
• Respecter le plan de nettoyage et
vérification de l'efficacité de ce dernier
• Formation et sensibilisation du personnel
au BPH
• Installation d'un système de surveillance
• Renouvèlement du peinture
• Respecter la maintenance et le
changement des filtres des ventilateurs
• Control de l'humidité du milieu et
renouvellement de peinture
• Installation des fermeture automatique des
bac de mélange
• Exiger l'apport des EPI
• Maitriser les BPH
• Maitrise des BPH
- Respect des instructions de nettoyage des
équipements
- Entretien de l‟efficacité de nettoyage
• Maitrise des BPF
- Respecter le temps de mélange
- Surveiller les paramètres des capteurs
d‟émulsion
 Nature de
Etape Description du danger Cause Potentielles
danger
• Non maitrise des BPH :
- L‟absence de vidange de machine,
implique le dépôt de la margarine
cristallisé du premier lot alors
Contamination ou contamination de deuxième lot
Biologique développement des - Dépôt de margarine débordé par la
microorganismes machine (par terre ou sur la machine
même)
• Non maitrise des BPF :
- Le non control de la machine
- Non-respect de quantité de production
Cristallisation Fuite de fluide réfrigérant
Fluide réfrigérant contaminé
Contamination initiale du fluide
Non-respect des paramètres de
cristallisation (Température, temps)
Cristallisation non efficace
Absence de control des capteurs (Temps,
Chimique pression..)
• Nettoyage non efficace
Trace des produits de • Non suivis du plan de nettoyage
nettoyage • Défaillance des équipements de
nettoyages
Mesure préventives
• Maitrise des BPH
- Respect des instructions de nettoyage des
équipements
- Entretien de l‟efficacité de nettoyage
• Maitrise des BPF
- Respecter la limite de cristallisation de
machine
• Maitrise et suivis du plan de maintenance
Audit de fournisseur / cahier de charge
Control à la réception de fluide réfrigérant
• Maitrise des BPF
- Respecter le temps de cristallisation
- Surveiller les paramètres de cristallisation
• Maitrise des BPH
- Respect des instructions de nettoyage des
équipements
- Entretien de l‟efficacité de nettoyage
• Elaborer un plan de maintenance des
équipements de nettoyage
 Ecailles de peintures sur le
plafond
Débris de plastique
Corps étrangers nocifs
Cristallisation Physique
Autres (cheveux, objets
personnels)
• Humidité du milieu
• Control de l'humidité du milieu et
• Plastique utilisé pour limité le
renouvellement de peinture
débordement de la margarine
• Installation des caches qui limite
• Plastique utilisé pour vidé
• le débordement de la margarine
l'encombrement de margarine sur la
• Respecter la limite de cristallisation de
machine
machine pour éviter l'encombrement
• Manque de conscience des employées
• Exiger l'apport des EPI
• Non apport des EPI / Manque dans les
• Maitriser les BPH
BPH

Nature de
Etape Description du danger Cause Potentielles Mesure préventives
danger
• Non maitrise des BPH :
- L‟absence de vidange de machine,
implique le dépôt de la margarine malaxé • Contrôler les paramètres sur la machine
Contamination ou
du premier lot alors contamination de • Formé le personnel
Malaxage Biologique développement des
deuxième lot • Elaboration d'un plan de vidange pour
microorganismes
• Non maitrise des BPF : chaque lot de production
- Le non control des paramètres sur la
machine (température, air..)
 • Nettoyage non efficace • Maitrise des BPH

Résidus chimique (Pesticides, • Non suivis du plan de nettoyage - Respect des instructions de nettoyage des

additif…) • Défaillance des équipements de équipements

nettoyages - Entretien de l‟efficacité de nettoyage

Chimique - Respecter le plan de maintenance des
équipements de nettoyage et du pompe à
Air absorbé par la pompe à • Défaillance de la pompe à vide vide
vide contaminé • Air contaminé initialement Suivis de conformité de l'aire absorbé du
Malaxage
margarine
Ecailles de peintures sur le • Humidité du milieu • Control de l'humidité du milieu
plafond • Manque de conscience des employées • Sensibilisation des personnels par l'apport
Corps étrangers nocifs • Non apport des EPI / Manque dans les des EPI
Physique
BPH • Respecter le plan de lutte contre les
Autres (cheveux, objets
• Non-respect du plan de lutte contre les nuisible
personnels)
nuisibles • Maitriser les BPH
 Nature de
Etape Description du danger Cause Potentielles Mesure préventives
danger
• Non maitrise des BPH :
- La présence de débordement de
margarine sur le bulk qui transport la
• Maitrise des BPH
matière
- Respect des instructions de nettoyage des
- LA présence des nuisibles (insectes)
équipements
Contamination ou - Le manque d‟hygiène du personnel
- Entretien de l‟efficacité de nettoyage
Biologique développement des (tenu de travail, main salées..)
- Contrôler l'hygiène du personnel (Tenu
microorganismes - L‟entreposage des produits non
de travail propre)
conforme ou déchet à côté des lignes de
• Contrôler la circulation du personnel
conditionnement
• Formé le personnel
- La circulation non contrôlé des
personnes dans la zone
• Les personnes non qualifiés
Conditionnement • Non maitrise des BPF • Maitrise et sensibilisation des BPH
Erreur d'étiquetage
• Manque de conscience des employées - Respect des instructions de nettoyage des
Chimique • Nettoyage non efficace équipements
Résidus chimique • Non suivis du plan de nettoyage - Entretien de l‟efficacité de nettoyage
(Pesticides, additif…) • Défaillance des équipements de • Suivi de plan de maintenance des
nettoyages équipements de nettoyage

Ecailles de peintures sur le • Installation des équipement ou des cache

• Bulk de matière non protégé
plafond de bulk pour la protection de matière au
• Humidité du milieu
cour de déplacement vers le
Corps étrangers nocifs • Manque de conscience des employées
conditionnement
Physique • Non apport des EPI / Manque dans les
Contrôler l'humidité du milieu
Autres (cheveux, objets BPH
Maitrise des BPH et exiger l'apport des EPI
personnels) • Non-respect du plan de lutte contre les
Respecter le plan de lutte contre les
nuisibles
nuisibles
 Nature de
Etape Description du danger Cause Potentielles Mesure préventives
danger
Mélange des produits stocké Séparation des différentes matières stocker
Contamination ou
Biologique développement des
microorganismes
• Nettoyage non efficace • Maitrise des BPH
• Non suivis du plan de nettoyage - Respect des instructions de nettoyage des
• Défaillance des équipements de équipements
Résidus chimique (Pesticides, nettoyages - Entretien de l‟efficacité de nettoyage
Stockage PF Chimique
additif…)

• Changement de palette en bois avec

• Personnel non qualifié
d'autre en plastique rigide
Physique Corps étrangers (bois) • mauvaise maitrise des équipements de
• Formation adéquat du personnel
manutention
• Recrutement des personnes qualifié

Tableau 16 : les différents dangers associés à la chaine de production

 VI. Identification des points critiques :
En suivant l‟analyse des dangers et à l‟aide de l‟arbre de décision, nous avons identifié et synthétisé
les points critiques dans le tableau suivant XX

Identification des points critiques

Etape de processus Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Oui/Non
Réception de matière première Oui Non Oui Oui Non
Stockage intermédiaire et dosage Oui Non Oui Oui Non
Émulsion Oui Non Non * Non
Cristallisation Oui Oui * * Oui
Malaxage Oui Non Oui Non Oui
Conditionnement Oui Oui * * Oui
Stockage de produit finis Oui Non Non * Non
Tableau 17 : Identification des points critiques

VII. Etablissement des limites critiques pour les CCP

Dans cette étape nous avons basé sur des informations de l‟unité et autres informations scientifiques
pour déterminer les limites critiques de chaque CCP.

VIII. Surveillance des CCP

L‟équipe décrit les moyens et les méthodes pour réaliser les observations et les mesures qui permettent
de s‟assurer que les limites critiques ne sont pas dépassées. Idéal c‟est de surveiller en continu, mais en
pratique l‟opération est souvent réalisé en discontinu, c‟est pour ça qu‟il faut fixer le nombre de
fréquence de surveillance.

IX. Les mesures correctives

L‟action à lieu lorsqu‟il y a une perte de maîtrise des points critiques, elle vise à :
- rétablir la maîtrise aux CCP,
- définir le devenir des produits non-conformes.

X. Le système de documentation et d’enregistrement

Dans cette étape on doit former des documents des différents éléments et décisions du plan
HACCP, ainsi que le fonctionnement du système. On compte parmi ces documents:
• le plan HACCP lui-même.
• les procédures de vérification.
• les fiches d‟identification, de contrôle et de suivi des opérations de la production.
• Les relevés des différents paramètres (Temps, température et humidité).
 Le plan HACCP est donc un document formel qui rassemble les informations clé de
l‟étude et recense le détail de tout ce qui pourrait être critique du point de vue de la gestion de
sécurité alimentaire. Ce plan établi est constitué de deux documents essentiels :
• le procédé de fabrication de margarine au niveau de l‟unité SOFADEX PURATOS.
• Le tableau de maîtrise HACCP (tableau 18).
 Dangers
Etapes Limite critique Mesure de control Action corrective Enregistrement
potentiel
• Une cristallisation
suffisante du produit
Contamination
• Température : -3° • Mesurer l‟humidité du
ou
• Humidité de 14% milieu et du produit après
développement
• Pourcentage de l‟eau est de la cristallisation
des
microorganismes
15% • Contrôle régulier de
• Taux de germe maximum machine de cristallisation
• Maitriser le plan de
1000 UFC/g : • Fiche de suivi de
nettoyage et
- Diagnostic et nettoyage et de
Absence Bois désinfection
maintenance désinfection
Absence Verre • Maitrise des BPH
- Control après le • Fiche d‟enregistrement
Cristallisation Absence Plastique • Maitrise de plan de
nettoyage et la de la température et
Absence Métal ferreux maintenance
Corps étrangers désinfection humidité
• Maitrise des BPF
physique
Absence Métal non ferreux - Control de température • Fiche d‟anomalie du
• Respecter le temps de
Absence Cheveux • Control des paramètres refroidisseur
cristallisation
La compétence des physique ou chimique
personnels • Control des BPH
• Control de fiabilité de
Les BPH
fermeture des bacs de
Résidus
cristallisation
chimique Nettoyage et désinfection
(Pesticides, après chaque production
additif…)
 Dangers
Etapes Limite critique Mesure de control Action corrective Enregistrement
potentiel
Un malaxage suffisant du
Contamination produit • Fiche de suivi de
• Maitriser le plan de
ou Température : 44° à 46°C nettoyage et de
développement Humidité de 14% • Mesurer l‟humidité du nettoyage et
désinfection
des Pourcentage de l'aire 0% milieu et du produit après désinfection
microorganismes Taux de germe maximum • Fiche d‟enregistrement
le malaxage • Maitrise des BPH
1000 UFC/g de la température et
• Contrôle régulier de • Maitrise de plan de
Absence Bois humidité
machine de malaxage: maintenance
Absence Verre • Fiche d‟anomalie du
Malaxage Absence Plastique - Control de nettoyage et • Maitrise des BPF
refroidisseur
Absence Métal ferreux la désinfection • Renforcer les analyse
Corps étrangers • Fiche de suivi des BPH
physique Absence Métal non ferreux
• Control des paramètres physique et chimique
Absence Cheveux et BPF
La compétence des physique et chimique • Respecter le temps de
• Fiche de formation du
personnels • Control des BPH cristallisation
Les BPH personnel
• Control des BPF • Renforcer la formation
Résidus • Fiche d‟analyse des
chimique Nettoyage et désinfection du personnel
produits
(Pesticides, après chaque production
additif…)
 Dangers
Etapes Limite critique Mesure de control Action corrective Enregistrement
potentiel
Germes totaux < 1000 • Maitrise de
UFC/g • Mesurer l‟humidité du programme de • Enregistrement des lots
Contamination
Coliformes < 10 UFC/g milieu et du produit après prévention et de et des produits emballés
ou maintenance des
développement Escherichia Coli < 10UFC/g le malaxage • Fiche suivie des BPH
équipements
des Absence Salmonella • Contrôle régulier de • Recyclage des produits dans la zone de
microorganismes mal fermés
Moisissures et levures < 10 machine de malaxage: conditionnement
• Maitriser le plan de
UFC/g - Control de nettoyage et • Fiche d'analyse des
nettoyage et
Absence Bois la désinfection désinfection prélèvements des produits
Conditionnement
Absence Verre • Control des paramètres • Maitrise des BPH par lot de production
Absence Plastique physique et chimique • Maitrise de plan de • Fiche de suivi de
maintenance
Absence Métal ferreux • Control des BPH nettoyage et de
Corps étrangers • Maitrise des BPF
physique Absence Métal non ferreux • Control des BPS • Renforcer les analyse désinfection
Absence Cheveux • Control d'emballage des physique et chimique • Fiche d‟enregistrement
• Respecter le temps de
La compétence des produits de la température et
cristallisation
personnels • Control de poids humidité
• Choisir des personnes
Les BPH qualifiées
Tableau 18 : Maitrise HACPP
Conclusion
 Conclusion

La méthode HACCP est aujourd‟hui reconnue au niveau international, comme

démarche de référence pour l‟analyse et la gestion des risques liés aux denrées alimentaires
associés à un dispositif d‟autocontrôle. Cette méthode responsabilisant est fondée sur un
système préventif, à la fois rigoureux, souple et évolutif.

SOFADEX PURATOS, est le leader de marché marocain dans l‟industrie

agroalimentaire qui fabrique la margarine, il a démontré son aptitude à offrir des produits de
qualité sanitaire irréprochable aux clients grâce à sa politique de qualité qui dépend de la
sécurité de ses employés aussi que le bon déroulement des étapes de production. Ces derniers
partagent la même finalité du complexe qui est la satisfaction de sa clientèle

Cette étude ma permet de bien comprendre comment se fait l‟identification et

l‟analyse des dangers sur le terrain ainsi que les maitrises préventives pour leur maitrise et
aussi comment s‟assurer que ces mesures préventives sont mises en œuvre de façon effective
et efficace grâce à des moyens de surveillance adéquats.

Au terme de ce travail, nous pouvons conclure que le développement d‟une démarche

de système HACCP au sein de toute organisation plus précisément à l‟unité margarinerie «
SOFADEX PURATOS » est un projet à long terme. Il suppose l‟appropriation progressive
des principes et des méthodes de la gestion de la qualité et la sécurité alimentaire par
l‟ensemble du personnel de l‟organisme et la progressivité lors de sa mise en œuvre au niveau
de toute structure.

Finalement, je crois que les entreprises qui utilisent le système HACCP détiennent une
longueur d‟avance considérable sur les entreprises qui ne l‟utilisent pas en ce qui concerne la
salubrité des aliments.
Référence bibliographique

Accolas J.P., Chopin M.C. et Limsowtin G.K.Y. (1991). “ Bactériophage des levains
lactiques. Mise en évidence et dénombrement” in: bourgeois C.M et Levreau J.Y, techniques
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mycotoxines
ISO 22000. (2005).Système de management de la sécurité des denrées alimentaires-
Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire.

Terfaya N. (2004). Démarche qualité dans l‟entreprise et analyse des risques. Ed. Houma
.Alger. 182 pp.

USDA. (2004). United States Department of Agriculture. Food safety and inspection service,
(pages consultées le 6 Janvier 2004). Generic HACCP model for beef slaughter, [en ligne].
Adresse URL : http://www.fsis.usda.gov/index.htm
ANNEXE
 Annexe 1

Plan HACCP : Description PF / Usage prévu

1. Dénomination BONNA BLOC 5kg
2. Description du produit BONNA BLOC 5kg est une matière grasse à tartiner
Emulsion d‟huile végétales et corps gras alimentaires
raffinés et hydrogénés, eau, mono glycérides (E471),
3. Composition lécithine (E322), sel, amidon, sorbate de potassium
(E202), acide citrique (E330), arômes, antioxydant
(E321), Carotène (provitamine A) (E160a)
Aspect Margarine pâtissière solide à
physique température ambiante
Point de fusion 37/39
Caractéristiques physico- Humidité 37.0-38.0%
4. pH < 5.5
chimique
<0.2 g d‟acide oléique/100g de
Acidité
produit
Taux de sel 0.28-0.32%
Amidon 0.2%
Norme de sécurité alimentaire
Germes totaux < 1000 UFC/g
Coliformes < 10 UFC/g
Escherichia
Caractéristiques < 10UFC/g
Coli
microbiologiques
Salmonella Absence / 25g
Moisissures et
5. < 10 UFC/g
levures
Bois Absent
Verre Absent
Plastique Absent
Corps étrangers - physiques Métal ferreux Absent
Métal non
Absent
ferreux
Produit conditionné sous forme de blocs dans des
7. Emballage/ identification
cartons de 5kg.
Température idéale : entre +5°C et +16°C. Humidité
8. Conditions de stockage
relative : <65% HR
9. Durée de conservation 9 mois
Utilisation : Pâtes sablées, pâte à croissant, préparations
10. Conseils d'utilisation
traditionnelles…
Type d'utilisateurs et de clients Toute la population, sauf les gens ayant une allergie
11.
destinés contre le Soja
 Plan HACCP : Description PF / Usage prévu
1. Dénomination BONNA TRADITION 5kG
2. Description du
BONNA TRADITION est une margarine d‟incorporation.
produit
3. Composition Emulsion d‟huile végétales et corps gras alimentaires raffinés et
hydrogénés, eau, mono glycérides (E471), lécithine (E322),Sucre, Sel,
amidon, sorbate de potassium (E202), acide citrique (E330), arômes,
antioxydant (E321), B.carotène (provitamine A) (E160a)

4. Caractéristiques Aspect physique Margarine pâtissière solide à température

physico- ambiante
chimique Point de fusion 40/46
Humidité 24.0-26.0%
pH < 5.5
Acidité <0.2 g d‟acide oléique/100g de produit
Taux de sel 0.28-0.32%
Amidon 0.2%
5. Norme de sécurité alimentaire
Caractéristiques Germes totaux < 1000 UFC/g
microbiologiques Coliformes < 10 UFC/g
Escherichia Coli < 10UFC/g
Salmonella Absence / 25g
Moisissures et levures < 10 UFC/g
Bois Absent
Corps étrangers Verre Absent
- physiques Plastique Absent
Métal ferreux Absent
Métal non ferreux Absent
métal en acier Absent
inoxydable
7. Emballage/ Produit conditionné sous forme de blocs dans des cartons de 5kg.
identification
8. Conditions de Température idéale : entre +5°C et +16°C. Humidité relative : <65% HR
stockage
9. Durée de 9 mois
conservation
10. Conseils BONNA TRADITION remplace le corps gras dans toutes les recettes à
d'utilisation caractère traditionnel (msemen, harcha , petits fours marocains,…).
Aussi elle peut être considérée comme un corps gras de charge.
11. Type Toute la population, sauf les gens ayant une allergie contre le Soja
d'utilisateurs et
de clients
destinés
 Plan HACCP : Description PF / Usage prévu
1. Dénomination BONNA SPECIAL CREME
2. Description du produit BONNA SPECIAL CREME est une margarine spéciale pour la
préparation d‟une crème au beurre avec la méthode
traditionnelle.
3. Composition Huile et graisses végétales raffinés et hydrogénés, eau, sucre,
émulsifiants (E471 ; E472b), lécithine (E322), sel, amidon,
sorbate de potassium (E202), acide citrique (E330), arômes,
B.carotène (E160).

4. Caractéristiques Aspect physique Margarine pâtissière solide à température

physico-chimique ambiante

Point de fusion 40/46

Humidité 24.0-26.0%
pH < 5.5
Acidité <0.2 g d‟acide oléique/100g de produit
Taux de sel 0.28-0.32%
Amidon 0.2%
5. Norme de sécurité alimentaire
Caractéristiques Germes totaux < 1000 UFC/g
microbiologiques Coliformes < 10 UFC/g
Escherichia Coli < 10UFC/g
Salmonella Absence / 25g
Moisissures et < 10 UFC/g
levures
Bois Absent
Corps étrangers - Verre Absent
physiques Plastique Absent
Métal ferreux Absent
Métal non ferreux Absent
métal en acier Absent
inoxydable
7. Emballage/ Produit conditionné sous forme de pains de 500g dans du papier
identification sulfurisé. Les pains sont emballés dans des cartons de 10Kg
(20*500g).
8. Conditions de stockage Température idéale : entre +5°C et +16°C. Humidité relative :
<65% HR
9. Durée de conservation 9 mois
10. Conseils d'utilisation BONNA SPECIAL CREME remplace le corps gras dans les
recettes de la garniture de décoration.
11. Type d'utilisateurs et Toute la population, sauf les gens ayant une allergie contre le
de clients destinés Soja
 Plan HACCP : Description PF / Usage prévu
1. Dénomination BONNA MANZIL 250g
2. Description du produit Margarine Spécial Feuilletage.

Emulsion d‟huile végétales et corps gras alimentaires raffinés

et hydrogénés, eau, sucre, mono glycérides (E471), lécithine
3. Composition (E322), sel, amidon, sorbate de potassium (E202), acide
citrique (E330), arômes, antioxydant (E321), B.carotène
(provitamine A) (E160)

Margarine pâtissière solide à

Aspect physique
température ambiante
Point de fusion 40/46
Caractéristiques physico- Humidité 24.0-26.0%
4.
chimique pH < 5.5
Acidité <0.2 g d‟acide oléique/100g de produit
Taux de sel 0.28-0.32%
Amidon 0.2%
Norme de sécurité alimentaire
Germes totaux < 1000 UFC/g
Coliformes < 10 UFC/g
Caractéristiques Escherichia Coli < 10UFC/g
microbiologiques Salmonella Absence / 25g
Moisissures et
< 10 UFC/g
levures
5. Bois Absent
Verre Absent
Plastique Absent
Métal ferreux Absent
Corps étrangers - physiques
Métal non ferreux Absent
métal en acier
Absent
inoxydable
Produit conditionné sous forme de pains de 250g dans du
7. Emballage/ identification papier sulfurisé. Les pains sont emballés dans des cartons de
6Kg (24*250g).
Température idéale : entre +5°C et +16°C. Humidité relative
8. Conditions de stockage
: <65% HR
9. Durée de conservation 9 mois
10. Conseils d'utilisation Prêt à l‟emploi
Type d'utilisateurs et de Toute la population, sauf les gens ayant une allergie contre le
11.
clients destinés Soja
 Plan HACCP : Description PF / Usage prévu
1. Dénomination BONNA SPECIAL PETRISSAGE
BONNA SPECIAL PETRISSAGE est une margarine
2. Description du produit
spéciale pour le pétrissage.
Emulsion d‟huile végétales et corps gras alimentaires
raffinés et hydrogénés, eau, sucre, mono glycérides (E471),
3. Composition lécithine (E322), sel, amidon, sorbate de potassium (E202),
acide citrique (E330), arômes, antioxydant (E321),
B.carotène (provitamine A) (E160)
Margarine pâtissière solide à température
Aspect physique
ambiante
Point de fusion 40/46
Caractéristiques physico- Humidité 24.0-26.0%
4.
chimique pH < 5.5
Acidité <0.2 g d‟acide oléique/100g de produit
Taux de sel 0.28-0.32%
Amidon 0.2%
Norme de sécurité alimentaire
Germes totaux < 1000 UFC/g
Coliformes < 10 UFC/g
Caractéristiques Escherichia Coli < 10UFC/g
microbiologiques Salmonella Absence / 25g
Moisissures et
< 10 UFC/g
levures
5. Bois Absent
Verre Absent
Plastique Absent
Métal ferreux Absent
Corps étrangers -
physiques Métal non
Absent
ferreux
métal en acier
Absent
inoxydable
Produit conditionné sous forme de pains de 500g dans du
7. Emballage/ identification papier sulfurisé. Les pains sont emballés dans des cartons de
10Kg (20*500g).
Température idéale : entre +5°C et +16°C. Humidité
8. Conditions de stockage
relative : <65% HR
9. Durée de conservation 9 mois
Dose d'emploi : Entre 100 et 150 g/Kg de farine. (Selon
10. Conseils d'utilisation
utilisation)
Type d'utilisateurs et de Toute la population, sauf les gens ayant une allergie contre
11.
clients destinés le Soja
 Plan HACCP : Description PF / Usage prévu
1. Dénomination BONNA FEUILLETAGE
BONNA SPECIAL FEUILLETAGE est une margarine spéciale
2. Description du produit
pour la préparation de la pâte feuilletée
Emulsion d‟huile végétales et corps gras alimentaires raffinés et
hydrogénés, eau, sucre, mono glycérides (E471), lécithine
3. Composition (E322), sel, amidon, sorbate de potassium (E202), acide citrique
(E330), arômes, antioxydant (E321), B.carotène (provitamine A)
(E160)
Margarine pâtissière solide à température
Aspect physique
ambiante
Point de fusion 40/46
Caractéristiques Humidité 24.0-26.0%
4.
physico-chimique pH < 5.5
Acidité <0.2 g d‟acide oléique/100g de produit
Taux de sel 0.28-0.32%
Amidon 0.2%
Norme de sécurité alimentaire
Germes totaux < 1000 UFC/g
Coliformes < 10 UFC/g
Caractéristiques Escherichia Coli < 10UFC/g
microbiologiques Salmonella Absence / 25g
Moisissures et
< 10 UFC/g
levures
5. Bois Absent
Verre Absent
Plastique Absent
Corps étrangers - Métal ferreux Absent
physiques Métal non ferreux Absent
métal en acier
Absent
inoxydable
Produit conditionné sous forme de pains de 500g dans du papier
Emballage/
7. sulfurisé. Les pains sont emballés dans des cartons de 10Kg
identification
(20*500g).

Température idéale : entre +5°C et +16°C. Humidité relative :

8. Conditions de stockage
<65% HR

9. Durée de conservation 9 mois

10. Conseils d'utilisation Dose d'emploi : Entre 30 et 50% selon l‟utilisation
Type d'utilisateurs et de Toute la population, sauf les gens ayant une allergie contre le
11.
clients destinés Soja
 Annexe 2

1. LOCAUX ET CONSTRUCTION DU SITE

ELEMENTS Critères d’évaluation Satisfaction Observations

implantation de L‟établissement est situé à grande distance des zones l'établissement est situé à côté de la zone industrielle, route
l’entreprise polluées et d'activités industrielles représentant de nationale et de souq hebdomadaire.(sources extérieures de
NC
graves menaces de contamination des aliments contamination: poussière excessive, infestation de vermine,
(odeur, fumée, poussière ou autres contaminants). contaminants microbiens et chimiques en suspension dans l'air)
L‟extérieur de l‟usine doit être maintenu propre et
MC certains endroits de l'établissement sont mal ordonné
ordonné.
L‟établissement est situé à grande distance des zones
MC
sujettes à des infestations par des ravageurs.
Tous les revêtements externes du site doivent être
maintenus en bon état. Lorsque le drainage naturel
TC
n‟est pas adéquat, un système de drainage adapté
doit être installé
Intérieur de Le bâtiment et les installations doivent être conçus
l’entreprise: de façon à:
Conception et - offrir un espace suffisant à l'exécution
NC Espace insuffisant pour le déroulement des opérations
aménagement satisfaisante de toutes les opérations
- permettre un assainissement satisfaisant ; MC assainissement insatisfaisant dans certains endroits
- ne pas pouvoir fournir accès et refuge aux
MC
ravageurs;
- ne pas permettre la pénétration des Problème de fermeture des portes par les employées
contaminants de l'environnement et l'accumulation MC
de saleté.
Les locaux où sont gardées les matières premières:
doivent être complètement séparés des zones de
manutention et d'entreposage des denrées NC Absence de la marche en avant
alimentaires et de matériaux d'emballage et ne
doivent pas y donner accès directement.
un local de préparation de la matière première de
dimensions telles que ses opérations soient TC
effectuées de façon hygiénique ;
Construction Murs
Les murs doivent être conçus et construits de
manière à empêcher l‟accumulation de poussière, à
TC
réduire la condensation et le développement de
moisissures et à faciliter le nettoyage.
Les surfaces des murs doivent être en bon état et
Les peintures de certains mûrs ne sont pas claires et certains murs
doivent être faciles à nettoyer. Elles doivent être MC
présentent des écailles de peintures
imperméables et résistantes à l‟usure.
Les raccords entre les murs, les sols et les plafonds
NC absence des raccords entre les murs; les sols et les plafonds
doivent être conçus de façon à faciliter le nettoyage.
Sols
Répondre aux exigences du processus de production,
et supporter les différentes manipulations liées à MC Présence des crevasses sur le sol
l'activité.
Lisse, non glissant, étanche, facile à nettoyer et à
MC Sol glissant
désinfecter et permet un bon drainage.
Une élimination des eaux usées doit être assurée.
Des systèmes de drainage doivent être conçus pour
MC Présence d'eau stagnante
faciliter le nettoyage et minimiser le risque de
contamination du produit
Fenêtres
Les fenêtres doivent être scellées et munies de
MC Certains moustiquaires sont fissurées
moustiquaire, contre les insectes.
Protéger contre la casse (film pour piégé le verre en
TC
cas de casse, verre incassable,..)
Portes
Les portes et les systèmes de fermeture doivent être
en bon état (par exemple, pas de parties fendillées, Certaines portes sont de mauvaise état; peinture écaillées, présence
MC
de peintures écaillées ou de corrosion) et doivent d corrosion
être faciles à nettoyer.
Les portes et les systèmes de fermeture extérieurs
doivent être conçus pour empêcher l‟entrée de
MC Problème de fermeture des portes par les employées
nuisibles. Si possible ils devraient pouvoir se fermer
tous seuls.
 l‟aménagement des portes permet l‟identification des
NC
flux de la matière et du personnel.
Plafond :
Clair, lisse et lavable, en bon état; et ne contient pas
NC le plafond contient des corps étrangers (nuisible)
de corps étrangers
L’Eclairage
Doit être suffisant et approprié aux différentes
TC
activités de l'établissement ;
Tous les équipements d‟éclairage doivent être
protégés par une protection anti-éclatement et
TC
doivent être conçus de façon à minimiser le risque
de bris de verre.
La ventilation :
Une ventilation adéquate naturelle ou mécanique
doit être prévue, en particulier pour minimiser la
NC Absence de ventilation dans la zone de stockage des détergents
contamination d'origine atmosphérique des
Infrastructure des produits alimentaires.
locaux Si des équipements de ventilation sont installés, les
filtres et autres composants nécessitant un nettoyage
NC les équipements sont difficilement accueille
ou un remplacement doivent être facilement
accessibles
Un équipement d‟extraction des poussières doit être
installé dans les zones où sont générées de grandes NC Absence des équipements d'extraction de poussière
quantités de poussières.
Circulation et contamination croisée
La circulation du personnel, des équipements, des
matières et ingrédients et des emballages doit être de
NC Absence du principe de marche en avant
nature à prévenir la contamination croisée des
denrées alimentaires;
L'acheminement des matières, ingrédients et
emballages doit être organisé (séparation physique
NC
ou temporelle) de façon à empêcher toute
contamination des denrées alimentaires;

Installations sanitaires :

· Les toilettes, cafétérias et vestiaires :

Doivent être séparés des zones de transformation, de
manipulation et de stockage des denrées TC
alimentaires, et situés de façon appropriée;
Ne doivent pas donner accès directement sur les
zones de transformation, de manipulation et de TC
stockage des denrées alimentaires;
Les toilettes de l'établissement doivent avoir des
portes claires, lisses, lavables, non absorbantes et de TC
préférence à fermeture automatique.
· Installations pour le lavage des mains et
aménagements sanitaires :
Les toilettes doivent être équipées d‟installations
pour le lavage des mains avec un nombre suffisant
TC
de lavabos dotés d'évacuations à siphon reliés au
réseau d'égout;
les installations pour le lavage des mains doivent
distribuer de l'eau potable, du savon liquide, des
TC
essuie-mains sanitaires (ou sèche-mains) et être
équipées de dispositifs de collecte faciles à nettoyer;
Le système de séchage des mains, en papier, est à
usage unique ; souple, résistant et ayant une forte TC
capacité d‟absorption ;
Une poubelle à ouverture non manuelle doit être
TC
placée à proximité des distributeurs ;
les zones de transformation et de manutention des
denrées alimentaires doivent comporter un nombre TC
suffisant d'installations pour le lavage des mains;
 Dans les zones de transformation, les lavabos
doivent être munis de robinets à commande non TC
manuelle;
des dispositifs de désinfection des mains doivent être
disposés dans toutes les zones où ils sont TC
nécessaires.
Des avis rappelant les consignes d‟hygiène à mettre
en œuvre doivent être disposés dans toutes les zones
TC
de transformation et de manutention des denrées
alimentaires .
Approvisionnement en eau et vapeur &
Surveillance :
Seule l'eau potable doit être utilisée dans les zones
de transformation, de manutention, d'emballage et
TC
d'entreposage des denrées alimentaires quel qu‟en
soit l‟usage;
l‟eau alimentant les chaudières et toute eau soumise
à un traitement chimique fait l‟objet d‟un suivi et TC
d‟un contrôle.
Élimination des déchets
Des équipements et des installations appropriés sont
prévus et entretenus pour l‟entreposage des déchets TC
jusqu‟à ce qu‟ils soient enlevés
Les contenants ou poubelles utilisés pour les déchets
sont clairement identifiés et fermés par un couvercle.
TC
Ils sont conçus de manière à prévenir de toute
contamination.
Les déchets sont quotidiennement enlevés des
bâtiments et les contenants sont nettoyés à une TC
fréquence régulière
L'accès au site par les employés, et les visiteurs doit
Sécurité du site être contrôlé aussi qu‟un système de reportage des TC
visiteurs doit être en place.
Des mesures doivent être mises en place pour
garantir que seul le personnel autorisé a accès aux TC
zones de production et de Storage
L'entreprise doit procéder à une évaluation
documentée des dispositions de sécurité et des
risques potentiels pour les produits, à partir d'une TC
tentative délibérée d'infliger une contamination et
des dommages.
Les zones doivent être évaluées en fonction du
risque. Les zones sensibles ou restreintes doivent
TC
être définies, clairement marquées, surveillées et
contrôlées.
Procédures de sécurité identifiées pour réduire les
risques doivent être mises en œuvre et rectifié au TC
moins une fois par an.
Sur la base de l'évaluation des risques, des
procédures doivent être mises en place pour
assurer le stockage sécurisé de tous les matériaux, y
TC
compris les matières premières, les emballages, les
produits chimiques, les équipements et les produits
finis.
 2. TRANSPORT, RECEPTION ET STOCKAGE
ELEMENTS Critères d’évaluation Satisfaction Observations
Transport L‟établissement doit s‟assurer que les matières
premières, les ingrédients, les matériaux d'emballage
et autres matières soient transportés, manutentionnés
et entreposés de façon à prévenir la contamination
des denrées alimentaires :
- les véhicules de transport et les conteneurs
doivent être inspectés par le fabricant à la réception
et avant le chargement afin de vérifier qu'ils sont TC
exempts de contamination et qu'ils conviennent au
transport des aliments
- toutes les matières premières, les ingrédients,
les matériaux d'emballage et autres matières doivent
Les camions de transport des produits d‟emballage est non
être transportés à des températures et à des MC
conditions appropriées pour les protéger de tout protégé
risque de détérioration et d‟altération de leur qualité.
- les véhicules de transport doivent être chargés,
Certains camion font le transport de plusieurs matières
placés et déchargés de manière à prévenir tout
MC premières en même temps (SOFADEX soustraite une
dommage et toute contamination des denrées
alimentaires et des matériaux d'emballage; entreprise pour le transport de ces produits)
Réception La réception des produits venant de l'extérieur doit
se réaliser dans une zone distincte de la zone de TC
transformation des denrées alimentaires;

Aucune matière première, aucun ingrédient ou

matériau d‟emballage ne doit être accepté dans un
établissement si l'on sait qu'il contient des parasites,
des micro-organismes indésirables, des pesticides ou
TC
des substances toxiques, décomposées ou étrangères
ne pouvant être ramenés à un niveau acceptable par
des opérations normales de tri et/ou de
transformation;
 Seuls les matières premières, les ingrédients propres
à la consommation et les matériaux d‟emballage TC
aptes au contact alimentaire doivent être utilisés.
A chaque arrivage d'une matière première,
ingrédient ou matériau d‟emballage il faut :
MC
Pour certains matière, il y a un retard d'envoi de certificat
Le certificat d'analyse d'analyse par le fournisseur
La fiche technique, le certificat d'alimentarité. MC Fiche demandé que pour les nouveaux produits
Remplir la fiche de contrôle à la réception. TC
Stockage La mise en place des procédures de l'évaluation des
risques, pour maintenir la sécurité sanitaire et la
qualité des produits pendant le stockage, à savoir:
_ Le contrôle de la température et de l'humidité TC
_ Le nettoyage des zones de stockage MC Absence de plan de nettoyage
_ La séparation, pour éviter la contamination croisée
MC Dans certains temps, il y un encombrement de matière
ou l'absorption de la souillure
Rotation des stocks
Les produits doivent être gérés selon le principe Difficulté d'accès et de libération des premiers produits
FIFO (first in first out). MC
entrées
Les matières premières, produits en cours de
transformation ou de conditionnement et produits
TC
finis doivent être étiqueté de façon à permettre une
rotation efficace des stocks selon le principe FIFO.
Ingrédients et matériaux d’emballage
Les ingrédients et les matériaux d'emballage doivent
Espace insuffisant de stockage qui oblige le stockage des
être manipulés et entreposés de manière à prévenir NC
tout dommage et toute contamination. produits l'un sur l'autre
Produits chimiques non alimentaires
Les produits chimiques doivent être entreposés et
mélangés dans des contenants propres et identifiés et MC
Mélange de certains produits chimique dans des contenants
séparer aux produits alimentaires. non identifiés pour le mélange
Entreposage des produits finis
Les produits finis doivent être entreposés et
manipulés dans des conditions propres à prévenir TC
toute détérioration.
Les produits non conformes, retournés, ou
potentiellement dangereux doivent être clairement
identifiés et doivent être entreposés dans une zone
MC
distincte jusqu'à ce qu‟ils aient été évalués et que
l‟autorisation de leur traitement ait été signifiée par
des personnes désignées.
 3. EQUIPEMENTS

ELEMENTS Critères d’évaluation Satisfaction Observations

L'équipement et les ustensiles doivent être construits

d'un matériau résistant à la corrosion, inaltérable par TC
Conception les denrées alimentaires.
générale de
Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires Absence des certificats d'alimentarité des machines
l’équipement
doivent être non toxiques, lisses, sans piquage et
NC
doivent pouvoir supporter un nettoyage et un
assainissement répétés.
Un espace suffisant doit être prévu autour de Espace insuffisant autour des équipements
l'équipement de façon que ce dernier puisse être
NC
accessible pour le nettoyage, l'assainissement,
Installation de l'entretien et l'inspection.
l’équipement absence d'un programme de maintenance lors de l'installation
Lors de l'installation d'un nouveau équipement, un
programme de maintenance doit être établi et mise NC
d'une nouvelle machine
en place sur la base des analyses des risques.

Maintenance
L‟établissement doit mettre en place un programme
documenté d'entretien préventif et correctif
permettant le bon fonctionnement des équipements,
Entretien et à savoir :
étalonnage de Fiche d'intervention adéquat au plan de travail TC
l’équipement :
Fiche de vie des machines TC

L'enregistrement et le contrôle des opérations de

TC
maintenance effectuées.
Lorsque la société utilise les services d‟un
prestataire externe de maintenance et de réparation,
MC
toutes les exigences spécifiques des prestations
concernées doivent être documentées

Etalonnage
L'établissement dispose et met en œuvre un
programme écrit d'étalonnage de l'équipement. Le
TC
programme comprend notamment les éléments
suivants :
• Une liste des équipements de surveillance et/ou
dispositifs de contrôle susceptible d'avoir une
TC
incidence sur la salubrité des aliments nécessitant un
étalonnage régulier;
• Un calendrier d'étalonnage ou fréquence des
TC
activités d'étalonnage;
• Les procédures à suivre pour réaliser chaque tâche
TC
d'étalonnage;
• Dossiers à tenir pour démontrer que l'étalonnage a
TC
été effectué.
 4. PERSONNEL
ELEMENTS Critères d’évaluation Satisfaction Observations
Formation L'établissement a mis en place un programme de
formation approprié et continu pour les personnes
qui sont en contact direct ou indirect avec les TC
denrées alimentaires et qui concerne:

Les bonnes pratiques d'hygiène; TC

Les bonnes pratiques de manutention des denrées

alimentaires ; TC

La formation assure que le personnel comprenne

les éléments critiques dont il est responsable. TC

Des enregistrements de toutes les

formations/instructions réalisées doivent être
disponibles, indiquant : – la liste des participants
(qui doit inclure leurs signatures), – la date, – la TC
durée, – le contenu de la formation, – le nom du
formateur/tuteur.

Maladies Assurer le suivi médical de toute personne en

transmissibles et contact des denrées alimentaires. TC
blessures
Le dossier médical de chaque personne doit être
disponible à toute personne concernée. TC

L'entreprise exige qu'elle soit avertie si l'un des

personnes qui manipule les denrées alimentaires,
souffre d'une maladie transmissible. TC
 Les personnes ayant des plaies ouvertes, des plaies
infectées, des affections ou des lésions cutanées, des
diarrhées; sont écartées des zones de manipulation
des denrées alimentaires. MC Non réclamation de personnel au cas de blessure

Hygiène Quelques soient leurs tâches au sein de

personnelle et l'établissement, toutes les personnes pénétrant dans
conduite une zone de manipulation des denrées alimentaires
se lavent soigneusement les mains :
Avant de manipuler les denrées alimentaires; TC
Immédiatement après avoir utilisé les toilettes; TC
Les dispositifs de désinfection sont mis à la
disposition des employés et utilisé systématiquement TC
après lavage des mains.
Les personnes qui manipulent les denrées
alimentaires, maintiennent un haut niveau d'hygiène TC
corporelle.
Le personnel dispose de vestiaires pour ranger les
Les placards disponible à l'établissement ne dispose pas d'une
vêtements de ville d'une façon qui ne puissent NC
contaminer les aliments. zone distinct des vêtement de ville et d'autre de travail
L‟établissement interdit à toute personne pénétrant
dans les zones de manipulation des denrées
TC
alimentaires, de garder leurs effets personnels
(bijoux, montres, épingles ou autres).
Dans les zones de travail où le port d‟une coiffe
et/ou d‟un cache barbe est obligatoire, les cheveux
MC Charlotte et cache barbe ne sont pas porté correctement
doivent être couverts complètement afin d‟empêcher
la contamination du produit
Tous les vêtements de protection doivent être
rigoureusement et régulièrement nettoyés. Les
vêtements doivent être nettoyés par une MC Certains employées portent des tablier en mauvaise état
blanchisserie sous-traitante, par une blanchisserie
 interne au site ou par chaque employé,
conformément à l‟analyse des dangers et à
l‟évaluation des risques associés, en considérant les
produits et les procédés.

Des recommandations doivent exister pour le

nettoyage des vêtements de protection et une
TC
procédure doit exister pour la vérification de leur
propreté.
Tout comportement susceptible de provoquer une
contamination des aliments, tel que: manger, fumer,
TC
mâcher, éternuer ou tousser à proximité d'aliments
non protégés est interdit.
Restriction des L'accès des visiteurs est restreint. TC
accès Les visiteurs admis dans les zones de manipulation
des denrées alimentaires portent des vêtements de TC
protection.
 ELEMENTS Critères d’évaluation Satisfaction Observations
Programme
d’assainissement
Le personnel chargé doit disposer d'un programme
écrit d'assainissement qui concerne l'ensemble des
équipements, ustensiles, installations et de tout autre TC
élément qui risque de nuire à la sécurité des denrées
alimentaires.
Le programme en question inclut: la personne
responsable, la fréquence de l'assainissement, la
méthode utilisée, les produits utilisés ainsi que leurs TC
concentrations et les instructions de démontage et
remontage.
L'application du programme d'assainissement
n'entraine pas la contamination des denrées
TC
alimentaires ou des emballages, que ce soit pendant
ou après son application.
Surveillance des
nuisibles/lutte contre L'établissement a mis en place un programme de
TC
les nuisibles lutte contre les nuisibles.
Présente des fissures au niveau des moustiquaires
Les locaux sont maintenus d'une façon à empêcher
l'accès des nuisibles et à éliminer les sites de MC
reproduction potentiels.

Les oiseaux et autres animaux sont exclus de

TC
l'établissement.

Les traitements chimiques, physiques ou biologiques

sont mis en œuvre sans induire de risque sur la TC
sécurité des denrées alimentaires.
Le programme de lutte contre les nuisibles
comprend :
- les responsabilités de la lutte contre les
TC
nuisibles;
- le cas échéant, l'identification du fournisseur de
service de lutte contre les nuisibles et les TC
responsabilités du programme;
- la liste des méthodes et produits chimiques
TC
utilisés ;
- la fréquence de surveillance; TC

- des rapports sur la présence de nuisibles et les

TC
mesures prises ;

- La surveillance quant à l'efficacité du

programme est faite en continu et ses résultats ainsi TC
que les mesures prises sont enregistrés ;
 ELEMENTS Critères d’évaluation Satisfaction Observations
Plan Nettoyage et
Désinfection
Des procédures, documentées, de nettoyage et
désinfection sont mise en place pour les locaux, les
TC
équipements et les outils de la production (qui,
quoi, comment, quant)

Le nettoyage et la désinfection ne doivent être

effectués que par du personnel qualifié. Le
NC
personnel doit être formé de manière régulière
pour l‟application des plans de nettoyage.

Des enregistrements apportant la preuve de

TC
réalisation du nettoyage

Vérification de l'efficacité du plan de N&D NC

Les fiches de données de sécurité (FDS) à jour et

les instructions d‟utilisation doivent être
NC
disponibles sur site pour les produits chimiques de
nettoyage.

Actions correctives documentées en cas de dérives NC

Les produits chimiques de nettoyage doivent être

clairement étiquetés, utilisés et stockés de façon MC
appropriée pour éviter toute contamination.

Nettoyage avec un produit (Cas des lignes

poudres ; Sucre+carbonate de calcium) :
 Une procédure de validation TC

Des instructions clairs en place TC

Définir la destination du produit de nettoyage TC

Formation &
sensibilisation Sensibilisation sur les instructions de nettoyage et
désinfections et l'utilisation des produits NC
chimiques.
 Annexe 3

AUDIT HACCP

ELEMENTS Critères d’évaluation Satisfaction

Le plan HACCP doit être élaboré et géré par une équipe multidisciplinaire de sécurité des
aliments qui comprend les responsables de la qualité / technique, des opérations de
production, de l'ingénierie et d'autres fonctions pertinentes. Les membres de l'équipe doivent TC
avoir une connaissance spécifique du système HACCP et des connaissances pertinentes sur
les produits, les procédés et les risques associés.

Les informations sur les connaissances, l'expérience, la formation et le rôle spécifique de

TC
Constitution d'une équipe l'équipe HACCP sont documentées.

HACCP L'équipe de salubrité des aliments HACCP doit avoir un chef d'équipe désigné et qualifié qui
doit être en mesure de démontrer sa compétence et son expérience du système HACCP. Ce TC
chef a reçu une formation adéquate.
Des dossiers doivent être tenus pour démontrer que l'équipe HACCP chargée de la salubrité
TC
des aliments possède les connaissances et la compréhension requises du système HACCP.

L'équipe HACCP doit avoir un solide soutien de la part de la haute direction et doit être bien
TC
connue et établie dans l'ensemble de l'établissement.
 Pour chaque produit ou groupe de produits, une description complète doit être élaborée,
TC
comprenant des informations pertinentes sur la sécurité sanitaire des aliments.

Activités externes pertinentes, par ex. en coopération avec des entrepreneurs, liés aux produits
TC
de marque Puratos sont inclus dans le plan HACCP.

Une description complète du produit doit être élaborée, qui comprend toutes les informations
pertinentes sur la sécurité alimentaire. À titre indicatif, ceci peut inclure ce qui suit, bien qu'il
Description des produits
ne s'agisse pas d'une liste exhaustive: composition (matières premières, ingrédients, recette),
origine des ingrédients, propriétés physiques ou chimiques ayant une incidence sur la salubrité
des aliments (p. traitement, chauffage, congélation, salage), système d'emballage (atmosphère TC
modifiée, vide), conditions de stockage et de distribution (réfrigérées, ambiantes, etc.), durée
de conservation sûre dans les conditions de stockage et d'utilisation prescrites, mode d'emploi
(stockage, préparation), la prise en compte d'une mauvaise utilisation potentielle (par exemple
stockage, préparation).

L'utilisation prévue du produit par le client doit être décrite en définissant les groupes cibles
Utilisation prévues des
de consommateurs, y compris l'adéquation du produit pour les groupes vulnérables de la TC
produits finis
population, par ex. les nourrissons, les personnes âgées, les personnes allergiques.
 Un diagramme de fabrication doit être préparé pour couvrir chaque produit, catégorie de
produit ou procédé. Cela doit définir tous les aspects du fonctionnement du processus
alimentaire dans le cadre du système HACCP, de la sélection des matières premières au NC
traitement, au stockage et à la distribution, y compris les étapes pertinentes comme filtres,

Construction du diagramme aimants, détecteurs de métaux

de fabrication le diagramme peut inclure ce qui suit: plan des locaux et de l'équipement, séquence et
interaction de toutes les étapes, sous-traitance et sous-traitance, paramètres de processus,
potentiel de retards, utilitaires et le recyclage, le risque faible / élevé et la ségrégation des NC
zones propres / sales, les produits finis, les produits intermédiaires / semi-transformés, les
sous-produits et les déchets.

L'équipe HACCP chargée de la sécurité des aliments doit vérifier l'exactitude des diagrammes
Vérification sur site du de flux en procédant à une vérification sur place et à une vérification. Les variations
NC
diagramme de fabrication quotidiennes et saisonnières doivent être prises en compte et évaluées. Les enregistrements
des diagrammes de débit vérifiés doivent être conservés et révisés chaque année.
 L'équipe de salubrité des aliments HACCP doit confirmer la portée du plan HACCP et
identifier et consigner tous les dangers potentiels susceptibles de se produire à chaque étape
en ce qui concerne le produit, le procédé et les installations qui peuvent ne pas être contrôlés
par les conditions préalables existantes. Cela comprend les dangers présents dans les matières NC
premières, ceux introduits au cours du processus ou qui survivent aux étapes du procédé, ainsi
que les risques d'allergènes. Il doit également prendre en compte les étapes et les étapes
suivantes de la chaîne de traitement.

L'équipe HACCP chargée de la salubrité des aliments doit effectuer une analyse des dangers
afin d'identifier les dangers qui doivent être évités, éliminés ou réduits à des niveaux
acceptables. Les aspects suivants doivent être pris en compte: vulnérabilité des personnes
Analyse des dangers exposées, survie et multiplication des micro-organismes préoccupants, présence ou production NC
de toxines, produits chimiques ou corps étrangers, contamination des matières premières,
produit intermédiaire / semi-transformé, ou produit fini, potentiel d'adultération /
contamination délibérée, ...
La matrice des risques devrait être utilisée pour conclure sur l'occurrence probable du danger
NC
et la gravité des effets sur la sécurité du consommateur.

L'équipe HACCP chargée de la sécurité des aliments doit prendre en compte les mesures de
contrôle nécessaires pour prévenir, éliminer ou réduire le danger à des niveaux acceptables.
NC
On peut envisager d'utiliser plus d'une mesure de contrôle. La justification des niveaux
acceptables dans le produit fini pour chaque danger doit être déterminée et documentée
 Pour chaque danger nécessitant un contrôle, les points de contrôle doivent être revus pour
identifier ceux qui sont critiques, ce qui nécessite une approche logique et peut être facilitée
par l'utilisation d'un arbre de décision.Les points de contrôle doivent être les points de
contrôle requis pour prévenir, éliminer ou réduire un danger pour la sécurité sanitaire des
Identification des points
aliments à des niveaux acceptables. Si un danger est identifié à une étape où le contrôle est NC
critiques
nécessaire pour la sécurité mais le contrôle n'existe pas, le produit ou le procédé doit être
modifié à cette étape, ou à une étape antérieure ou ultérieure, pour fournir une mesure de
contrôle. CCP et les contrôles pertinents, par ex. Les versions QC sont visualisées sur le
diagramme de flux.

Pour chaque CCP, les limites critiques appropriées doivent être définies afin d'identifier
clairement si le processus est ou non contrôlé et si le niveau acceptable identifié du danger
pour la sécurité alimentaire dans le produit fini est susceptible d'être dépassé. Les limites
critiques doivent être mesurables dans la mesure du possible (par exemple, temps, NC
température, pH) et la justification de leur établissement doit être clairement documentée.

Etablissement des limites L'équipe HACCP chargée de la sécurité des aliments doit tenir compte de la législation ou des

critiques codes de pratique pertinents lors de l'établissement des limites critiques.

Toutes les limites critiques basées sur des données subjectives (telles que l'inspection visuelle)
NC
doivent être étayées par des directives ou des exemples clairs, par ex. des photos.

L'équipe HACCP chargée de la sécurité des aliments doit valider chaque CCP. Les preuves
documentées doivent montrer que les mesures de contrôle sélectionnées sont capables de NC
contrôler de manière cohérente le danger au niveau spécifié par la limite critique.
 L'équipe HACCP chargée de la sécurité des aliments doit établir un système de surveillance
NC
pour chaque CCP afin de garantir la conformité avec les limites critiques.

Chaque CCP définie doit être sous contrôle. Le système de surveillance doit être capable de
détecter la perte de contrôle des CCP et, dans la mesure du possible, fournir des informations
à temps pour que des mesures correctives soient prises. À titre indicatif, il peut être tenu
Etablissement d'un système NC
compte des éléments suivants, bien que cette liste ne soit pas exhaustive: mesure en ligne,
de surveillance
mesure hors ligne, mesure continue (par exemple thermographes), où la mesure discontinue
est utilisée, le système doit s'assurer que l'échantillon est représentatif le lot de produit, ...

Les dossiers associés à la surveillance des CCP doivent être signés par la personne
responsable de la surveillance et vérifiés, le cas échéant, par une personne autorisée. Les NC
détails consignés doivent inclure la date et le résultat des mesures effectuées.

L'équipe HACCP chargée de la sécurité des aliments doit spécifier et documenter les mesures
correctives à prendre lorsque les résultats de la surveillance indiquent un échec à respecter
une limite de contrôle ou lorsque les résultats surveillés indiquent une tendance à la perte de NC
contrôle. Cela comprend les mesures à prendre par le personnel désigné en ce qui concerne les
Etablissement d'un plan
produits qui ont été fabriqués pendant la période où le processus était hors de contrôle.
d'action correctif

Des procédures documentées doivent être établies et maintenues pour la manipulation

appropriée des produits potentiellement dangereux afin de s'assurer qu'ils ne sont pas libérés NC
avant d'être confirmés comme pouvant être libérés.
 Des procédures de vérification doivent être établies pour confirmer que le plan HACCP est
efficace. Les exemples d'activités de vérification sont les suivants: audits internes, examen des
NC
dossiers où les limites acceptables ont été dépassées, examen des plaintes par les autorités de
contrôle ou les clients, examen des incidents de retrait ou de rappel de produits, ...
Etablissement d'une
procédure de vérification Cette vérification inclut les CP et les PRP liés aux risques définis. NC

Les résultats de la vérification doivent être consignés et communiqués officiellement à

l'équipe de salubrité des aliments HACCP et en discuter avec elle afin de prendre les décisions NC
et les mesures appropriées.

La documentation et la tenue de dossiers doivent être suffisantes pour aider l'entreprise à

NC
vérifier que les contrôles HACCP sont en place et maintenus.
Etablissement d'un système
documentaire
La documentation comprend la documentation des résultats sur les CP et PROP liés aux
NC
risques définis.