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Falacias y Mitos sobre la alimentacin

Ante las evidencias cientficas de que los hbitos dietticos y el estado de nutricin son determinantes fundamentales de la salud de los ciudadanos, ha habido en las ltimas dcadas una preocupacin social por los problemas de alimentacin y nutricin. La sociedad actual muestra un inters creciente por los problemas de la nutricin y la alimentacin del hombre, motivado por el deseo de disfrutar de una vida larga y sana, as como de un cuerpo esbelto desgraciadamente el inters por este tema se acompaa de gran proliferacin de recomendaciones dietticas basadas en mitos y creencias irracionales, con completo olvido de los principios establecidos por el estudio cientfico de la nutricin, y en no pocos casos en flagrante contradiccin con los conocimientos generalmente aceptados y slidamente documentados que actualmente poseemos1. Los mitos sobre alimentacin condicionan los hbitos nutricionales de muchas personas y pueden influir de forma decisiva en su salud. El mito alimentario se presenta muchas veces como resto de un pasado de ignorancia, pero tambin es debido a creencias errneas fomentadas por intereses comerciales, econmicos y por una publicidad tendenciosa. La poblacin est bombardeada por toda clase de opiniones infundadas y contradictorias y se encuentra en un lamentable estado de confusin, que le impide distinguir la realidad de la fantasa. A lo largo de la historia se han atribuido virtudes extraordinarias a algunos alimentos, las creencias populares sustituan al saber cientfico y actuaban como medio para transmitir la experiencia acumulada durante siglos. Algunas de estas creencias partan de una base nutricional cierta, pero otras slo son fruto de la ignorancia. Hoy da algunos de los mitos tienen como base la interpretacin equivocada de conocimientos cientficos ciertos; en cambio otros constituyen residuos de medicinas tradicionales cuyas bases eran esencialmente empricas2. Puede observarse que a lo largo del tiempo, paralelamente a la desaparicin de unos mitos, nacen otros nuevos; la credulidad del hombre en materia de alimentacin es ilimitada, muchos ciudadanos creen en las virtudes sobrenaturales que, sin razn alguna, se atribuyen a ciertos alimentos1. Los mitos actuales pueden estar propiciados por factores sociales, por el alejamiento entre el proceso de produccin de alimentos y el consumo (ej. en una encuesta en la que se preguntaba a nios sobre la procedencia de la leche, contestaban que del tetra-brick), o por la prdida de la transmisin de los conocimientos sobre alimentacin infantil con la desestructuracin de la familia. Por ltimo, la publicidad, con su permanente exposicin de cuerpos esbeltos, bellos, musculosos, ligados a ciertos alimentos concretos, ha impuesto un modelo que neurotiza la obesidad (ej. cuerpos Danone) y crea un terreno propicio, para la proliferacin de creencias irracionales sobre regmenes y alimentos con efectos mgicos para conseguir el estado ideal al que se aspira2. Que el exceso de peso sea la mayor preocupacin nutricional y ocupe casi la totalidad de la mitologa alimentaria no es de extraar, pues las abundantes alteraciones patolgicas derivadas de la misma, que van desde la hipertensin arterial a la insuficiencia venosa perifrica, son motivo de consultas mdicas repetidas que suelen finalizar con la recomendacin de perder peso; a ello se suma la presin social por los ideales estticos prevalentes. A los problemas de salud derivados del exceso de grasa corporal, se suman el escaso xito del tratamiento diettico convencional, sobre todo a largo plazo, lo que los convierte en una fcil diana para la promocin del consumo de variados procedimientos destinados a perder peso. Los medios de comunicacin, centros mdicos de tratamiento de la obesidad, centros paramdicos, fabri-

cantes de "pastillas para adelgazar", industria de alimentos de "rgimen", etc., emiten continuos mensajes con promesas de soluciones casi milagrosas basadas en resultados inmediatos con el mnimo esfuerzo personal4. La mayora de creencias errneas y mitos sobre obesidad puede resumirse en la falta de apreciacin de que la obesidad puede resolverse con una reduccin del aporte energtico y con un aumento del gasto energtico. Es lgico que el obeso crea esas falsas apreciaciones sobre alimentos adelgazantes, dada la dificultad y el sacrificio que supone realizar correctamente una dieta hipocalrica durante un perodo de tiempo prolongado. En los ltimos tiempos estn aumentando determinadas creencias sobre alimentos que son incompatibles entre s y que por tanto no pueden ingerirse juntos en la misma comida. Asimismo, se postula en qu orden deben comerse los alimentos dentro de una comida, de tal modo que algunos deben comerse en primer lugar y nunca como postre o al revs5. Sobre incompatibilidades y orden de ingerir los alimentos hay amplias creencias, algunas difciles de desmentir, ya que los conocimientos cientficos al respecto no estn suficientemente desarrollados. Es tal la variedad de alimentos y sus mezclas, y la investigacin de la interaccin de los nutrientes supone tcnicas tan sofisticadas y costosas, que los estudios cientficos sobre el tema son limitados y costosos; se conocen algunos casos de interacciones tal como que el cido fosfrico presente en la coca-cola dificulta la fijacin de calcio al hueso, o que los taninos presentes en el t y en el caf disminuyen la absorcin del hierro, que por otra parte, se puede ver favorecida por la presencia de vitamina C. Tambin los tiocinatos de las coles dificultan la utilizacin del yodo por el tiroides y pueden producir bocio2. De ah a generar y difundir creencias sobre efectos mgicos o supuestas incompatibilidades entre diversos alimentos va un abismo. El turno en que los alimentos deben ser ingeridos tambin ha dado lugar a numerosas creencias equivocadas. Pero la experiencia de miles de aos de la humanidad ingiriendo alimentos en un orden diferente segn pocas y culturas, junto con los conocimientos de los procesos digestivos, restan credibilidad a tantas afirmaciones sobre incompatibilidad de alimentos2. Por todo lo anterior podemos afirmar que no hay alimentos incompatibles y que no es obligado establecer un orden en la ingesta de los mismos. Expondremos seguidamente algunos ejemplos de estas creencias errneas sobre los distintos tipos de alimentos: Lcteos: la leche es un alimento muy completo, pues aporta protenas de alto valor biolgico, hidratos de carbono (HC), lpidos, agua, calcio, vitaminas A, D, B1, B2. Algunas de las creencias errneas sobre estos alimentos son: o La leche es mala para nios mayores y adultos. Esto es falso, ya que el adolescente se encuentra en perodo de crecimiento y por tanto necesita mayor aporte de protenas y de calcio; adems las recomendaciones de lcteos ms altas (1 litro de leche al da) se dan en este perodo, junto con el embarazo y lactancia; en el nio ms joven se recomienda 750 ml/da. Las necesidades del adulto son menores (500 ml/ da) y se recomienda que en el adulto y vejez se ingiera leche desnatada, pero eso no quiere decir que la ingesta de lcteos sea perjudicial para ellos. o El yogur natural es mejor que el yogur de sabor a frutas. Tambin es falso, ya que deja implcito que el yogur de sabores es malo, lo que no es cierto; la diferencia entre ambos est en la presencia de aromas y azcar o sacarosa. o Encima de la leche nada eches. Basada en la creencia de que si ingieres algo despus de la leche, sta sienta mal; sta es otra de las creencias sin fundamento cientfico.

Frutas, Verduras: contienen una proporcin muy elevada de agua, son ricas en hidratos de carbono y fibra, no contienen apenas protenas y carecen de grasas; aportan vitaminas y minerales. En este grupo son frecuentes las creencias de que: o Las frutas cidas son malas para el reumatismo. Esta afirmacin carece de fundamento cientfico. o Las partes de color ms plido de las verduras son mejores. En realidad es al contrario, son las partes ms coloreadas de las verduras las que contienen ms vitaminas. o Las frutas al final de la comida engordan. Los alimentos no engordan porque se tomen en un determinado orden, sino porque el valor calrico de los ingeridos supere las necesidades del individuo; lo que s puede ocurrir en el caso de tomar la fruta al principio es que dado su contenido en fibra produzca sensacin de saciedad y se coma menos de los siguientes platos. o La pia y el pomelo adelgazan. Existe la creencia de que estas frutas y algunas otras adelgazan pues se les atribuye funciones diurticas o desintoxicantes. La fruta contiene agua que, si junto a la que se bebe o se ingiere con otros alimentos est en exceso respecto a las necesidades corporales, se elimina, pero eso no quiere decir que tenga accin diurtica5. Las frutas en general tienen un bajo contenido calrico, aportan agua, vitaminas, minerales y fibra; son tiles para el control del peso corporal; el que se les atribuya precisamente estas propiedades a la pia y al pomelo parece debido ms a su carcter extico que a propiedades especficas. o El pltano y el aguacate engordan. El pltano y el aguacate tienen ms valor calrico que otras frutas, pero, por ejemplo, con la manzana y otras frutas apenas hay diferencias y no se dice que engorden. Slo podemos decir que esas diferencias calricas no justifican que estas frutas no se ingieran en una dieta normal, si se tendr en cuenta en caso de dietas de adelgazamiento5. Carnes, Pescados y Huevos: son alimentos ricos en protenas de alto valor biolgico; aportan tambin en menor proporcin grasas, hierro, vitaminas A, D y B. El pescado es una fuente importante de yodo. Se consideran falsas las siguientes afirmaciones: o Los caldos de carnes concentrados son un magnfico alimento. Cuando estn hechos con pastillas de extractos especificadas para caldos, stos no tienen valor nutricional apreciable, aunque s un exceso de sal. Si se han elaborado con carnes, los nutrientes aportados suelen ser grasas animales5. o Las carnes alimentan ms que los pescados. Esta idea parece derivar del hecho de que los pescados se asimilan mejor que las carnes dado su pobreza en tejido conjuntivo; esto hace que tras su ingesta nos sintamos ms ligeros, y eso ha llevado a la idea de que los pescados alimentan menos que las carnes7. o El pescado es bueno para el cerebro. Esta creencia puede ser debida a la idea de que el fsforo es bueno para el cerebro porque el tejido nervioso es rico en fosfolpidos. El desarrollo orgnico y cerebral no est determinado por el aporte de fsforo. Respecto a las funciones cerebrales (inteligencia, memoria, coordinacin), pese a mltiples estudios, no hay demostracin cientfica establecida que asegure que desciendan o aumenten en funcin de unos determinados alimentos5. o Las ostras son buenas para el sexo. No hay estudio cientfico al respecto. No obstante, lo ms probable es que si las acompaamos de una copa de vino, en un ambiente ntimo, con velas, con nuestro/a compaero/a, pueden ser afrodisacas, al igual que cualquier alimento. o Los huevos crudos alimentan ms que los cocinados. En realidad es al revs, ya que el huevo crudo se digiere menos que el cocido, dado

que en estado lquido la clara resiste la accin de los jugos digestivos y se utiliza tan slo en un 50%;, por el contrario, cuando est coagulada por el calor, se digiere en un 92%. o Los huevos morenos son mejores que los blancos. El color de la cscara del huevo no afecta al valor nutritivo de los huevos, pero por tratarse de una cscara ms slida y menos permeable que la de los huevos blancos, permite una mejor conservacin7. o Si tienes colesterol, no puedes comer huevos. Actualmente est claro que este concepto tan popular carece de fundamento cientfico. En la literatura mdica hay numerosos estudios que demuestran el escaso efecto del consumo de huevos sobre los lpidos sricos, principalmente el colesterol. En un estudio (Vorste HH, Bernarde AJ, Barnard HC. Egg intake does not change plasma lipoprotein and coagulation profiles) en tres grupos de jvenes sanos se evalu el efecto sobre el perfil lipdico del consumo de 3, 7 y 14 huevos semanales; tras cinco meses no se encontraron diferencias significativas en los lpidos de los tres grupos, y se concluy que las recomendaciones dirigidas a disminuir el riesgo cardiovascular deberan concentrarse ms en una reduccin de la grasa que del colesterol diettico. La recomendacin de limitar la ingestin de colesterol diettico a un mximo de 300 mg/da, para prevenir el aumento de la colesterolemia y del riesgo cardiovascular, es el principal argumento para limitar (no eliminar ni siquiera en caso de hipercolesterolemia) el consumo de huevos a un mximo de tres por semana 4. Azcar, Miel, Jalea Real: el azcar es un 99,8% sacarosa, la miel contiene un 3% de sacarosa, un 80% de glucosa y el resto de agua, lpidos y algunas vitaminas. Las propiedades mgicas asignadas a la miel o a la jalea real no tienen ninguna base: o La miel engorda ms que el azcar. En realidad es al revs, ya que un gramo de miel proporciona 3 Kcal frente a las 4 kcal que proporciona el azcar, pero en cualquier caso, esto es irrelevante dado que se utilizan ambas para edulcorar y las diferencias de Kcal en un da si se toma una u otra, seran de 4-10 kcal5. Lpidos: proporcionan energa a nuestro organismo, cidos grasos esenciales para el crecimiento y el mantenimiento de los tejidos y transportan las vitaminas liposolubles, A, D, E, K. Las grasas animales son ricas en colesterol. De las creencias errneas de las grasas podemos comentar: o La margarina puede sustituir a la leche. La leche no puede ser sustituida ni por mantequilla (fabricada a partir de la grasa de la leche) ni por la margarina (obtenida por un proceso qumico de solidificacin de aceites vegetales), ya que su composicin nutricional es diferente. Otras: o El agua engorda. Hay creencias errneas acerca de que el agua engorda porque se retiene en el cuerpo o porque ayuda a digerir y absorber los alimentos, esto es falso pues sabemos que el agua no engorda ya que es acalrica. En general, no se retiene en el cuerpo salvo en caso de enfermedades renales y cardacas y la digestin y absorcin de los alimentos se produce igualmente aunque no se ingiera agua, ya que el tubo digestivo segrega las secreciones necesarias para la digestin y absorcin de los alimentos (cido clorhdrico, saliva, bilis, etc.). o Los hidratos de carbono son ms calricos que las protenas. Es obvio que esta afirmacin es falsa, ya que ambos proporcionan 4 Kcal por cada gramo de nutriente. o Comer una sola vez al da adelgaza. Esto puede ser cierto si se hace una comida hipocalrica, pero si en una sola comida se ingiere gran cantidad de caloras (ms de las necesidades energticas) lo que ocurrir es que se

engordar, independientemente de que las caloras ingeridas en un da se hagan en una o en cuatro comidas. o Las tostadas engordan menos que el pan. El pan tostado y la corteza del pan se diferencian del pan blanco y de la miga por su prdida de agua, por lo que a igual cantidad de pan, el tostado y la corteza tienen mayor valor calrico que el pan blanco y la miga (7,8). o Las bebidas alcohlicas abren el apetito. No est comprobado que abran el apetito; lo que s es bien conocido es el efecto txico y cmo el consumo excesivo ocasiona graves problemas de salud pblica. o Si se bebe un vaso de leche antes de beber alcohol se evita la borrachera. Lo que ocurre no es que se evita la borrachera, sino que se retarda, pues al haber alimento en el estmago el paso de alcohol a la sangre es ms lento. o Los productos dietticos no engordan. Los productos dietticos al igual que el resto de alimentos engordan ms o menos dependiendo de las Kcal que produzcan por cada gramo, de la cantidad ingerida y de las necesidades energticas del individuo, etc. o Las vitaminas aumentan el apetito. Est totalmente comprobado que ninguna vitamina es capaz de aumentar el apetito. Bibliografa 1. Grande Covin F. Nutricin y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de adelgazamiento. Biblioteca de la Salud. Grupo Correo de Comunicacin. 1996. 2. Moreno Suescun I. Mitos populares sobre alimentacin. Revista Salud entre todos. Septiembre 1989, suplemento 41. 3. Ministerio de Sanidad y Consumo. Direccin General de Planificacin Sanitaria. Los alimentos. Madrid 1989. 4. Campero Calzada B, Fisac Martnez-Arvalo C, Zambn Rados D, Coronas Alonso R, Ros Rahola E. Alimentacin y obesidad: mitos y dietas alternativas. Medicina Integral 1998; 32(7): 295-304. 5. Mataix Verd J. Adelgazar verdades y falsedades. Alhulia S. L. Granada 1998. 6. Junta de Andaluca. Consejera de Educacin y Ciencia. Direccin General de Educacin Compensatoria y Promocin Educativa. Educacin de Adultos Semipermanente. Alimentacin Sevilla 1990. 7. Lpez Mondedeu C. Los alimentos. Madrid 1989. Egea Gonzlez C. Curso de Alimentacin y Nutricin. Junta de Andaluca. Consejera de Gobernacin. IAAP. Sevilla 1999. 8. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/index.html