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OCUPAO: CONFEITARIA

SERVIO NAIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL DEPARTAMENTO REGIONAL-MINAS GERAIS

2009
PROVA FASE ESTADUAL / 2009 - MG

CONFEITARIA

OC 2009_ ETAPA ESTADUAL- MG Pgina 1

OCUPAO: CONFEITARIA

SITUAO PROPOSTA

COMPETIDOR: REGIO:

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OCUPAO: CONFEITARIA COMPETIDOR(A):________________________________REGIO :________ ENUNCIADO ORIENTAES Voc est participando do maior evento de Educao Profissional da Amrica Latina: a Olimpada do Conhecimento Etapa Estadual Minas Gerais. Com o objetivo de garantir que voc possa evidenciar as suas Competncias Profissionais em sua totalidade, queremos lhe fornecer as informaes necessrias para o bom andamento de seu trabalho. ETAPAS Esta prova refere-se OCUPAO DE CONFEITARIA e est estruturada em trs etapas (Planejamento, Processo de Execuo e Produto), envolvendo as Habilidades intelectuais (HI) e atitudes (AT), com os seguintes percentuais: Planejamento Processo de Execuo Produto Total 20% 10% 70% 100%

Na etapa de Planejamento, voc dever registrar suas respostas por escrito, em funo das solicitaes apresentadas na situao Problema. Nesta etapa, so avaliadas as seguintes Qualidades Pessoais: Etapa: Planejamento (20%) Qualidades Pessoais Avaliadas Capacidade de Planejamento Capacidade de Pesquisa Capacidade de Tomada de Deciso Capacidade de Transferncia de aprendizagem Capacidade de Resoluo de Problemas Ao concluir o seu planejamento, voc dever entreg-lo aos Avaliadores. Eles devero reproduzi-lo e devolv-lo para que voc utilize durante o Processo de Execuo. Na etapa de Processo de Execuo, voc dever fabricar os produtos conforme solicitado na situao proposta. Nesta etapa, so avaliados as seguintes Qualidades Pessoais: Etapa: Processo de Execuo (10%) Qualidades Pessoais Avaliadas Conscincia e Segurana Conscincia de qualidade Tcnica e Ambiental Zelo Disciplina Autocontrole OC 2009_ ETAPA ESTADUAL- MG Pgina 3

OCUPAO: CONFEITARIA COMPETIDOR(A):________________________________REGIO :________ ENUNCIADO Ao concluir o Processo de Execuo, voc dever apresentar os produtos aos avaliadores em uma mesa disponibilizada pela organizao. Na etapa do Produto, a confeco do mesmo que voc fabricou ser avaliado seguindo as caractersticas tcnicas observadas no produto, tendo como indicadores os aspectos da tabela abaixo: Etapa: Produto (70%) Para esta etapa ser estabelecida a pontuao para cada tipo de produto, tais como: PRODUTOS DE CONFEITARIA Itens avaliados A Textura Caractersticas observadas 1. A estrutura est com aspecto aceitvel de 2. B C Sabor Aroma
suavidade, maciez ou crocncia, conforme o tipo de produto? O sabor do produto est agradvel ao paladar e combinando os sabores de massa, recheio e cobertura conforme o que foi solicitado?

Pontuao

3. O aroma do produto est agradvel? 4. A cobertura do produto foi aplicada


uniformente?

Cobertura/Decorao

5. Foi realizado o acabamento no produto,


havendo harmonia na decorao?

Apresentao do Produto

6. O produto acabado foi apresentado de


forma criativa?

Total

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COMPETIDOR(A):________________________________REGIO :________ ENUNCIADO CRITRIOS DE AVALIAO Para cada item das etapas de Planejamento e Processo de Execuo o desempenho ser avaliado com base em uma pontuao, conforme os critrios de avaliao apresentados na tabela a seguir: Pontuao 4 3 2 Critrios de avaliao O competidor demonstrou comportamento adequado no desenvolvimento do trabalho, obtendo os resultados esperados O competidor demonstrou comportamento no adequado no desenvolvimento do trabalho, sem comprometer o resultado O competidor demonstrou comportamento no adequado no desenvolvimento do trabalho, comprometendo parcialmente o resultado O competidor demonstrou comportamento no adequado no desenvolvimento do trabalho, comprometendo totalmente o resultado

Para os itens de avaliao objetiva da etapa de Produto so avaliados atravs de observaes diretas dos aspectos organolpticos do produto: 7. A pontuao atribuda para os PRODUTOS que no estiverem de acordo com as especificaes das caractersticas observadas estabelecidas na ficha de avaliao; 8. 0 (zero) ponto para os PRODUTOS que no estiverem de acordo com as especificaes das caractersticas observadas estabelecidas na ficha de avaliao; Para os itens do Produto considerados subjetivos, a avaliao compreende pontuaes que vo desde um desempenho insuficiente at um desempenho mais completo e desejvel, segundo critrios de avaliao qualitativos. Nestes casos, a cada aspecto avaliado pode ser atribuda a pontuao, que varia de 0 (zero) at a pontuao atribuda, segundo o desempenho evidenciado. Durao da Prova O tempo total para a realizao desta prova de 24 horas.

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OCUPAO: CONFEITARIA COMPETIDOR(A):________________________________REGIO :________ ENUNCIADO ORIENTAES GERAIS PARA REALIZAO DA SITUAO PROPOSTA PREZADO COMPETIDOR, 1. Leia com ateno as instrues e questes antes de resolver a prova. 2. Verifique se sua prova est completa. Voc ter o prazo mximo de 2 (duas) horas para resolver a prova, podendo terminar antes do prazo e comear a atividade de prova (misein-place). 3. Voc dever entregar o seu planejamento antes de comear a executar as atividades do 1 dia de servio mise-in-place. 4. A prova composta de uma situao problema, um conjunto de formulrios. Qualquer material de consulta podero ser trazidos pelo competidor. Os clculos, quando necessrios, devero ser feitos organizadamente no verso da folha ou nos formulrios indicados. As respostas devero ser escritas caneta. 5. Observe a definio do termo utilizado na prova. 6. Escreva suas respostas com letra legvel. 7. A ausncia de resposta anula o item do roteiro. 8. Registre o seu nome e a Cidade em todas as provas. 9. Ao terminar a prova, entregue-a ao aplicador.

BOA PROVA!

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SITUAO PROBLEMA
COMPETIDOR(A):________________________________REGIO :________ ENUNCIADO Voc foi contrato para atender uma encomenda de produtos de confeitaria nas seguintes quantidades: Trs (3) variedades de small cakes; (conforme anexo 2) Quatro (4) tipos diferentes dos chocolates/praline, sendo 15 peas de cada tipo com 4 diferentes tipos de recheio; (conforme anexo 3) Quatro (4) variedades marzipan modelado nos formatos 02 frutas e 02 animais. Sendo 02 idnticos de cada e devem pesar 60g cada; conforme anexo 4) Produzir quatro (4) pores idnticas, de uma sobremesa quente ou fria, acompanhada de um sorvete ; (conforme anexo 5) Dois (2) entremets de 20cm dimetro cada; (conforme anexo 6) Uma (1) pea de chocolate. (conforme anexo 7)

O cliente determinou que fosse entregue estes produtos nos horrios estabelecidos conforme a programao. (ANEXO 1) Na ocasio, deixou a seu critrio a confeco das SOBREMESAS EMPRATADAS. Porm disse-lhe que ser disponibilizado uma relao de cinco ingredientes (anexo 8), na qual voc dever utilizar no mnimo 3 ingredientes nas preparaes. Somente pediu para voc relacionar as receitas e as quantidades de ingredientes que sero utilizadas para a confeco das mesmas. O mesmo cliente gostaria de saber quanto ter que pagar pelos entremetes e pediu que a decorao do mesmo fosse estabelecida em um esboo. Na empresa onde voc trabalha, as DESPESAS OPERACIONAIS (custo fixos) de 75% sobre a matria-prima utilizada para a fabricao dos produtos e o MARKUP (margem de lucro) de 92%.

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OCUPAO: CONFEITARIA COMPETIDOR(A):________________________________REGIO :________ ENUNCIADO Para que voc possa atender a esta encomenda com sucesso, elabore o planejamento no 1 dia de servio - MISE-IN-PLACE, AS RECEITAS DAS SOBREMESAS EMPRATADAS E OS CUSTOS DOS ENTREMETS. Alm disso, dever fazer um esboo da decorao do entremete e estabelecer trs alternativas de modelos de peas de chocolate. Para isso, voc deve seguir o roteiro abaixo: 9. Determine a ordem de execuo do mise-in-place, definindo o tempo previsto para todas as atividades do 1 dia de servio. (Formulrio 1) 10. Especifique a quantidade das preparaes necessria para atender o pedido. (Formulrio 2) 11. Balanceie a receita, DOS ENTREMETS e elabore os custos. (TABELA DE PREO DE MATERIAIS ANEXO 9), (Formulrio 3). 12. Relacione a necessidade de todos os materiais, ferramentas e instrumentos e mquinas a serem utilizadas para a execuo do mise-in-place. (Formulrio 4) 13. Relacione os pontos crticos (lembretes, cuidados, avisos para garantir a qualidade do trabalho e para evitar acidentes) para a execuo do mise-inplace. (Formulrio 5) 14. Desenhe o esboo da decorao do entremet. (Formulrio 6) 15. Estabelea 3 (trs) alternativas de modelos de pea de chocolate. (Formulrio 7) 16. Estabelea critrios para anlise das alternativas citadas. (Formulrio 8) 17. Analise cada alternativa especificada de acordo com os critrios que voc estabeleceu. (Formulrio 8) 18. Escolha uma alternativa e justifique o motivo da escolha. (Formulrio 8) 19. Especifique as consultas bibliogrficas para a execuo da situao problema. (Formulrio 9) ORIENTAES APS PLANEJAMENTO Ao concluir os registros de seu planejamento voc dever entregar este caderno ao avaliador lder. Ele ir reproduzi-lo e devolv-lo para que voc o utilize durante o processo de execuo. OBS.: Voc s poder iniciar o processo de execuo mediante o trmino do planejamento.

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OCUPAO: CONFEITARIA COMPETIDOR (A): __________________________________Regio: ______ Formulrio 1 ORDEM DE EXECUO DO 1 DIA DE SERVIO MISE IN PLACE TEMPO PREVISTO PARA EXECUO DA ATIVIDADE

ORDEM

ATIVIDADE

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OCUPAO: CONFEITARIA COMPETIDOR(A):_______________________________________REGIO------Formulrio 2

QUANTIDADES A PRODUZIR DO PRODUTO: ENTREMETS

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OCUPAO: CONFEITARIA COMPETIDOR (A): ________________________________REGIO:__ FOMULARIO 3 ENTREMET


INGREDIENTES % QUANTIDADE CUSTO DO INGREDIENTE POR KG CUSTO DO INGREDIENTE DA RECEITA

__

RECEITAS E CUSTOS

CUSTO TOTAL DA RECEITA A Quantidade produzida B Custo da Receita C Despesas Operacionais (Custos fixos) D Custo Total de Produo (B + C) E Custo Unitrio (D A) F MARKUP (Margem de Lucro) G Preo de Venda (E + F)

R$ R$ R$ R$ R$ R$

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OCUPAO: CONFEITARIA COMPETIDOR (A): _________________________________REGIO: ___ Formulrio 4 RELAO DO MATERIAL Matrias-Primas Ultencilos Instrumentos Equipamentos

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OCUPAO: CONFEITARIA COMPETIDOR (A): _______________________________REGIO: ______

Formulrio 5 PREVISO DOS PONTOS CRTICOS ITEM CRTICO ASPECTO CRTICO DO ITEM

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OCUPAO: CONFEITARIA COMPETIDOR (A): _________________________________REGIO: ________ Formulrio 6 ESBOO DA DECORAO DO ENTREMET
DECORAO DO ENTREMET ( desenhar e especificar tipo de decorao usada)

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COMPETIDOR (A): _________________________________REGIO: ______ Formulrio 7 TRS ALTERNATIVAS DE APRESENTAO DA PEA DE CHOCOLATE
DESCRIO DA 1 ALTERNATIVA (especificar cada tipo de chocolate usado no detalhe da pea) DESENHO DA PEA

DESCRIO DA 2 ALTERNATIVA (especificar cada tipo de chocolate usado no detalhe da pea)

DESENHO DA PEA

DESCRIO DA 3 ALTERNATIVA (especificar cada tipo de chocolate usado no detalhe da pea)

DESENHO DA PEA

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OCUPAO: CONFEITARIA COMPETIDOR (A): ___________________________________REGIO: ________ Formulrio 8 CRITRIOS PARA ANLISE DAS ALTERNATIVAS DA PEA DE CHOCOLATE

ANLISE DE CADA ALTERNATIVA

ALTERNATIVA ESCOLHIDA E JUSTIFICATIVA

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OCUPAO: CONFEITARIA COMPETIDOR (A): ________________________________ REGIO: ----------Formulrio 9 CONSULTA BIBLIOGRFICA INFORMAO PESQUISADA FONTE ONDE APLICAR

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ANEXO 1
PROGRAMAO DA ENTREGA DA ENCOMENDA
DIA HORRIO 8:00-8:15 8:15-9:00 1 dia de prova 06/08 5feira 9:00-9:30 9:30-12:00 13:30-17:00 17:10-17:30 8:00-11:30 2 dia de prova 07/08 6feira 11:40-12:00 13:30-17:00 17:10-17:30 3:30h. 20m 3:30h 20m 3:30h 20m TEMPO EVENTO REUNIO DE ABERTURA FAMILIARIZAO CERIMONIA DE ABERTURA FAMILIARIZAO MARZIPAM Organizao do posto de trabalho ESMOLCAK Organizao do posto de trabalho SOBREMESA EMPRATADA Organizao do posto de trabalho *************** 17:00-17:10 *************** 11:30-11:40 *************** 17:10-17:30 *************** *************** APRESENTAO

8:00-11:30 3 dia de prova 08/08 sabado 11:40-12:00 13:30-17:00 17:10-17:30 4 dia de prova 09/08 domingo 8:00-11:30

3:30h 20m 3:30h 20m 3:30h

PLALINES (BOMBONS) Organizao do posto de trabalho ENTREMET Organizao do posto de trabalho ESCULTURA DE CHOCOLATE Organizao do posto de trabalho

11:30-11:40 *************** 17:10-17:30 *************** escultura com o entremet decorado 11:30-11:40 ***************

11:40-12:00

20m

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ANEXO 2 PRODUTO: Modelagens de Marzipan


Produzir e apresentar quatro (4) variedades de marzipan modelados nos seguintes formatos: 02 modelos de fruta, 02 modelos de bichinhos. Sendo 02 espcies idnticas de cada modelo. As quais devero pesar 60 gramas cada um. As peas de marzipan devem ser apresentadas no espelho, trazido pelos competidores. Moldes no podem ser usados e todo o trabalho deve ser manual. Somente o marzipan pode ser usado.

Glac real e o chocolate, anelina podem ser usados para acabamento

ANEXO 3 PRODUTO: Small Cakes


Produzir e apresentar trs (3) variedades de small cakes que consistem em 30 peas no total, dez (10) de cada tipo. A variedade deve incluir o uso das seguintes tcnicas: Um de pasta sabl Um de massa choux Um a escolha do competidor Os dimetros dos cakes devem ser no mnimo de 4 cm e mximo 6 cm. O Recheio, decorao e enfeites sero deixados escolha do competidor. Uma bandeja espelho, deve conter 3 variedades, sendo 8 peas de cada, totalizando 32 peas para a apresentao em espelho. Dois (02) de cada devero ser colocados em uma bandeja, para apresentao OC 2009_ ETAPA ESTADUAL- MG Pgina 19

OCUPAO: CONFEITARIA aos jurados. Todos os competidores devem apresentar ao mesmo tempo dentro do horrio previsto. A bandeja e espelho, devero ser trazidas pelos competidores. Todas as pastas e misturas podem ser preparadas no dia do mise-in-place de acordo com o interesse do competidor.

ANEXO 4 PRODUTO: sobremesa empratada, contendo uma Cesta surpresa de ingredientes


Da cesta surpresa de ingredientes, fornecer o produto: quatro (04) pores de sobremesa empratada, com um produto frio ou quente a escolha do competidor, e deve conter tambm um sorvete. Os ingredientes para a cesta surpresa sero selecionados pelo avaliador lder e apresentado aos competidores antes da resoluo da situao problema. A sobremesa deve ser apresentada em pratos brancos trazidos pelos competidores.

ANEXO 5 PRODUTO: Chocolates/ Praline


Produzir e apresentar quatro (4) modelos diferentes dos chocolates, sendo 15 peas de cada tipo com 4 diferentes tipos de recheio a ser produzido, nas seguintes especificaes: Duas variedades a serem feitas usando molde; Uma variedade usando marzipan, deve ser banhada; Uma variedade a escolha do competidor

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OCUPAO: CONFEITARIA Nota: Chocolate Negro, ao leite e o branco devem ser usados, mostrando os 3 (trs) tipos do chocolate temperados. O peso final do praline deve estar entre 12g e 15g Dez (10) peas, de cada variedade (totalizando 40 peas) a serem apresentadas em um espelho, trazido pelos competidores. Uma bandeja deve conter cinco (05) de cada tipo, (totalizando 20 peas) e deve ser apresentada aos jris para degustao.

ANEXO 6 PRODUTO: Entremet


Produzir dois (2) entremets: Fornecer o produto: dois (02) entremetes de 20 cm dimetro cada. Um a ser decorado e outro apenas coberto, no decorado e apresentado para degustao dos avaliadores. O entremet decorado deve ser apresentado junto com a pea do chocolate. A decorao do entremet; pode usar tcnicas de acar, pastilagen, chocolate ou conjunto das mesmas. Os utenslios de apresentao dos entremets para degustao so de responsabilidade do competidor.

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ANEXO 7 PRODUTO: Pea de apresentao de chocolate


Produzir e apresentar uma pea usando o chocolate. A pea deve seguir um tema a escolha do competidor (TEMA LIVRE). A pea de apresentao deve consistir no uso dos 3 tipo de chocolate, O uso das formas e ou dos moldes permitido. Tambm pode ser incluindo chocolate modelvel. As peas pode ser produzido durante o dia de mise-inplace. A escultura de chocolate dever finalizada no dia da prova. O entremet decorado deve ser apresentado junto com a pea concluda para a apresentao final. A pea de apresentao e o entremet decorado devem ter as seguintes medidas: 45 cm x de 45cm largura x 60cm de altura.

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ANEXO 8
RELAO DOS INGREDIENTES DISPONVEIS PARA USO NAS

SOBREMESAS EMPRATADAS:

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ANEXO 9
TABELA DE PREO DE MATERIAL ITEM 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. DESCRIO cido ctrico Acar cristal Acar impalpvel Acar refinado Amndoa inteira branca Amndoa inteira com pele Amido de milho Abacaxi Farinha de Amndoas Avel inteira Banana nanica Essncia de Baunilha Cacau em p Caf solvel Castanha de caju Castanha do par Canela em p Cereja marasquino com caule Chocolate ao leite Chocolate branco Chocolate negro Chocolate negro 70% de cacau Chocolate granulado Clara de ovos pasteurizada Coco em floco fino Coco em floco longo Cravo da ndia Cream cheese Creme de leite Damascos Emulsificante para sorvete Estabilizador para sorvete sem leite Farinha de trigo especial Fondant Flocos de arroz Goiaba vermelha Goiabada cremosa Gelatina em p sem sabor Gema de ovos pasteurizada Glucose lquido incolor Iogute natural Kiwi CUSTO POR QUILO R$ 28,00 1,00 3,00 1,50 40,00 20,00 8,00 1,50 40,00 48,00 2,20 20,00 20,00 20,00 10,00 25,00 50,00 20,00 22,00 20,00 20,00 25,00 8,00 7,00 15,00 17,00 55,00 10,00 10,00 19,00 15,00 15,00 2,00 10,00 10,00 4,00 10,00 60,00 12,00 15,00 12,00 6,00

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OCUPAO: CONFEITARIA 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. Laranja Leite de coco Leite condensado Leite em p Leite integral lquido Licor Marasquino Licor de menta Limo Mamo Ma verde Ma vermelha Manga Manteiga com sal Manteiga de cacau Manteiga sem sal Maracuj fruta Margarina 80% lipdios Mistura para chantilly branco Mistura para chantilly de chocolate Mel Morango Nozes inteiras descascado leo vegetal Ovo P para creme de confeiteiro P para sorvete Polpa de ameixa Polpa de pssego Polpa de morango Polpa de manga
POLPA DE GRAVIOLA

Polpa de framboesa Pssego em calda Pra Queijo curado Rum Uva roxa Uva verde Vinho branco hortel Pimenta do reino

1,00 10,00 6,00 10,00 2,00 35,00 30,00 2,00 2,00 3,50 4,80 2,50 18,00 30,00 18,00 3,50 14,00 10,00 15,00 22,00 15,00 15,00 4,00 5,00 6,00 6,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 10,00 3,50 10,00 20,00 3,50 2,50 25,00 0,50 18,00

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