RasamoelinaRaymondB ENS CPN 10

Filière : PHYSIQUE –CHIMIE
MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU
Certificat d’Aptitude Pédagogique de l’Ecole

Normale
« C.A.P.E.N »
THEME:
METHODE DE CONSERVATION
ET DE TRANSFORMATION DES
FRUITS ET LEGUMES PAR
SECHAGE
Soutenu par
RASAMOELINA Raymond Brice
Encadré par :
Monsieur RANOELSON Roche
Enseignant à l’Ecole Nationale d’Informatique et Ecole Normale Supérieure de

l’Université de Fianarantsoa
ANNEE : 2010
Remerciements
− A Dieu tout puissant de m’avoir donnée la meilleure santé et la force pour effectuer ce
travail de recherche.
− A Monsieur RASOLOARIJAONA Madison, Maître de conférence, enseignant
chercheur à l’Ecole Nationale d’Informatique (ENI) de Fianarantsoa et à L’Ecole
Normale Supérieure (ENS) de Fianarantsoa qui m’a fait l’honneur d’être président du
Jury.
Veuillez trouver ici notre profonde gratitude et nos sincères remerciements.
− A Monsieur RANOELSON Roche, Assistant d’Enseignement Supérieur et de

Recherche, Enseignant à l’Ecole Nationale d’Informatique et à l’Ecole Normale
Supérieure de Fianarantsoa, qui a généreusement accepté d’être notre Directeur de
mémoire et qui n’a pas ménagé son temps pour nous faire bénéficier de ses conseils
éclairés.
Veuillez trouver ici l’expression de nos profonds respects
− A Monsieur RATIARSON Venot, Assistant d’Enseignement Supérieur et de

Recherche, Enseignant Chercheur à l’Ecole nationale d’Informatique et à l’Ecole
Normale Supérieure de Fianarantsoa, qui a accepté d’être notre examinateur.
Veuillez trouver ici notre profonde gratitude et nos sincères remerciements.
− A tous ceux qui ont bien voulu mettre à notre disposition les informations nécessaires
pour mener à bien ce mémoire.
Sincères remerciements.
Mémoire de CAPEN
INTRODUCTION
L’énergie a toujours constitué un enjeu vital pour l’homme et les sociétés humaines.
Les comportements humaines sont fortement induits par sa disponibilité ou sa non –
disponibilité et son abondance ou sa pénurie. De ces comportements vont découler les
nouveaux enjeux (épuisement des ressources, réchauffement climatique, ..) devrait, permettre
de tendre vers une utilisation plus rationnelle de notre potentialité, une optimisation de
processus énergétiques que nous mettons en œuvre tous les jours.
Ainsi le but de notre travail consiste à utiliser l’énergie renouvelable pour faire
valoriser les produits agricoles (fruits et légumes) qui présentent un grand intérêt nutritionnel
et économiques, résoudre le problème de surabondance saisonnière accompagné de prix très
bas, exploiter la valeur nutritive élevée des aliments déshydratés qui permet à l’organisme d’y
résister contre la famine et que la déshydratation est véritablement un moyen naturel et viable
de préservation de la nourriture à long terme, de plus initier et orienter les jeunes ruraux au
monde semi-professionnel après la fin d’études secondaire.
Après une première partie consacrée aux notions générales d’énergies renouvelables,
une deuxième partie présentera l’unité pilote de transformation de la coopérative FY avec les
descriptions et le fonctionnement du système de séchage. Les méthodes de conservation par
séchage se traiteront à la troisième partie.
Dans une dernière partie seront déterminées les énergies nécessaires au séchage de
quelques produits et les performances du système.
RASAMOELINA Raymond Brice 1

Mémoire de CAPEN
PREMIERE PARTIE

Mémoire de CAPEN
Première partie :
I. NOTIONS GENERALES D’ENERGIE RENOUVELABLE
1. Définition
Une énergie renouvelable est une source d’énergie se renouvelant assez rapidement
pour être considérée comme inépuisable à échelle humaine de vie et de temps. Les énergies
renouvelables sont issues de phénomènes naturelles réguliers ou constants provoqués par les
astres, principalement le soleil (rayonnement, cycle d’évaporation, photosynthèse,
biocarburants, …).
On y rattache parfois abusivement, bien que sans différence pratique sur le court
terme, l’énergie que l’on peut retirer de la rotation propre de la terre par rapport au système
Terre – Lune (marée), l’énergie que l’on peut exploiter du gradient géothermie résultant de la
chaleur aussi bien accumulée que produite par les réactions nucléaires internes à la terre
(géothermie).
Le caractère renouvelable d’une énergie dépend de la vitesse à laquelle la source se

régénère. Mais aussi de la vitesse à laquelle elle est consommée. Le pétrole ainsi que tous les
combustibles ne sont pas des énergies renouvelables, les ressources étant consommées à une
vitesse bien supérieure à la vitesse à laquelle ces ressources sont naturellement crées. Ainsi le
bois est il une énergie renouvelable tant qu’on abat moins d’arbres qu’il n’en pousse, et que la
forêt continue à jouer ses fonctions écologiques vitales. Le comportement des consommateurs
d’énergie est donc un facteur à prendre en compte dans cette définition.
ORIGINE DE L’ENERGIE RENOUVELABLE
Les énergies renouvelables de type bois, solaire, hydroélectrique … sont toutes issues
de l’énergie solaire. Seule la géothermie et les marées échappent à cette règle. Hormis
l’énergie marémotrice provenant des forces d’attractions combinées du soleil et de la lune,
toutes les énergies renouvelables et non renouvelables ont donc pour origine directe ou
indirecte l’énergie nucléaire naturelle provenant : soit du soleil, (due à la fusion nucléaire de
l’hydrogène), soit de la terre, (due à la désintégration naturelle des roches de la croute
terrestre).
Mémoire de CAPEN
LES ENERGIES NON – RENOUVELABLES
Le pétrole, le gaz naturel et le charbon ne sont pas des énergies renouvelables car il
faudra des millions d’années pour reconstituer les stocks d’énergie fossile que l’on consomme
actuellement. De même l’énergie nucléaire actuelle, issue de la fission des atomes d’uranium,
ne peut pas être considérée comme une énergie renouvelable, la réserve d’uranium disponible
sur terre étant limitée. Seuls les réacteurs à fusion, en projet, utilisant des isotopes de
l’hydrogène présents dans l’eau des océans de façon quasi illimité à l’échelle humaine,
seraient des moyens de productions d’énergie ne présentant de problème de renouvèlements.
LES AVANTAGES DE L’ENERGIE RENOUVELABLE
Les énergies renouvelables sont une source de sécurité dans les domaines
économiques, sociaux et environnementaux, surtout lorsqu’une gamme de source
complémentaires d’énergie est exploitée (par exemple l’éolien fonctionne mieux quand il n’y
a pas de soleil. Et le solaire, produit souvent plus grand, quand il n’y a pas le vent).
Si elles diminuent la dépendance au pétrole aux autres ressources fossiles et en

améliorant l’indépendance énergétique.
Les énergies renouvelables réduisent leur importance donc les conflits potentiels qu’ils
peuvent nourrir, contribuant ainsi à la paix dans le monde (dans la mesure seulement ou les
conflits d’intérêt en sont le moteur ou le carburant).
AUTRES AVANTAGES
On attribue souvent aux énergies renouvelables des caractéristiques favorables, telles

que la sureté (faible risque d’accident, faible conséquence d’un éventuel accident, régularité
de la fourniture, …), la propreté (peu voire pas du tout de déchets, peu dangereux et facile à
gérer : recyclable, par exemple), la décentralisation (développement local des terroristes,
réserve d’emplois locaux non décentralisable, etc …), le respect de l’environnement, lors de
la fabrication, pendant le fonctionnement et enfin de vie.

Mémoire de CAPEN
Pour ces caractéristiques, c’est chaque filière voire chaque cas séparément qu’ils
conviennent d’examiner pour vérifier si on peut ou non lui attribués le bienfait supposé, et si
oui dans quelle mesure ?
Par exemple : l’énergie éolienne peut certainement être considères comme production
locale à Antsiranana, mais pas dans un pays qui importe la technique, les capitaux et les
hommes pour faire fonctionner les machines.
Par ailleurs, dans tous les cas, les énergies renouvelables réduisent la production de
CO2 à hauteur de l’énergie non renouvelable qu’elles remplacent. Cependant, elles peuvent
rester responsables d’autres gaz à effet de serre pour leur mise en place ou dans le cadre de
leur fonctionnement. Chaque technique devant être là encore examiner séparément.
2. Quelques exemples d’énergies renouvelables

− L’énergie hydroélectrique
− L’énergie éolienne
− L’énergie solaire
Energie éolienne
L’énergie éolienne est l’énergie du vent et plus spécifiquement, l’énergie directement
tirée du vent au moyen d’un dispositif aérogénérateur ad hoc comme une éolienne ou un
moulin à vent. L’énergie éolienne est une des formes d’énergie renouvelable. Elle tire son
nom d’Eole (en Grec ancien, Aiolos), le maître des vents dans la Grèce antique.
L’énergie éolienne peut être utilisée de trois manières :
1- Conservation de l’énergie mécanique : le vent est utilisé pour faire avancer un véhicule
(Navire à voile ou char à voile), pour pomper l’eau (éoliennes de pompage pour irriguer
ou abreuver le bétail)
2- Transformation en force motrice (compression de fluides …)
3- Production d’énergie électrique : l’éolienne est alors couplée à un générateur est relié
pour fabriquer du courant continu ou alternatif.
Le générateur est relié à un réseau électrique ou bien fonctionne au sein d’un système
« autonome » avec un générateur d’appoint (par exemple un groupe électrogène) et /ou un
par de batteries ou un autre dispositif de stockage d’énergie.
Mémoire de CAPEN
Economie de l’énergie éolienne
Des milliers d’éoliennes fonctionnent à l’heure actuelle dans diverses régions du

monde, avec une capacité totale de plus de 93.000 MW à fin 2007, …. Les pays qui
s’intéressent au développement de l’éolienne sont encore en phase de premier investissement.
De fait, les capacités installées croissent en permanence mais à des rythmes différents selon
les pays, …
Selon l’observatoire des énergies renouvelables dans un rapport publié en EDF,

l’éolien est actuellement la filière énergétique la plus dynamique dans le monde et plus
particulièrement dans l’union européenne où la production d’électricité éolienne a augmenté
de 37,8% par an en moyenne de 1993 jusqu’en 2002.
Caractéristiques techniques
Le rendement énergétique des éoliennes est fonction de la vitesse du vent, plus

précisément du cube de cette vitesse. Les éoliennes actuellement commercialisées ont besoin
d’un vent dans la gamme de 11 à 90 km/h (3 à 25 m/s). Il y a des prototypes, qui sont mis en
service, acceptent des vents de moins de 4 à plus de 200 km/h (1 à 60 m/s). Comme l’énergie,
solaire et d’autres énergies renouvelables, l’éolienne a besoin soit d’une énergie d’appoint
pour les périodes moins ventées, soit de moyens de stockage de l’énergie produite.
L’avenir de l’énergie éolienne
La montée du prix des énergies fossiles a rendu les recherches dans le domaine de
l’éolien plus attirantes pour les investisseurs. La technologie actuellement la plus utilisée pour
capter l’énergie éolienne utilise une hélice sur un axe horizontal. Certains prototypes utilisent
un axe de rotation vertical.
La technologie à axe horizontal présente certains inconvénients : l’encombrement

spatial est important, il correspond à une sphère d’un diamètre égal à celui de l’hélice,
reposant sur un cylindre de même diamètre. Un mât de hauteur importante est nécessaire pour
capter un vent le plus fort possible. Le vent doit être le plus régulier possible, et donc interdit
des implantations en milieu urbain ou dans un relief très accidenté. La vitesse de l’extrémité

Mémoire de CAPEN
d’une place croit rapidement avec sa taille, au risque de causer défauts de fonctionnement et
bruits pour le voisinage. Dans la pratique, les pales des grandes éoliennes ne dépassent jamais
une vitesse de l’ordre de 100 m/s à leur extrémité. En fait, plus l’éolienne est grande, et moins
le rotor tourne vite.
Energie solaire
L’énergie solaire est l’énergie du soleil par son rayonnement directement à travers
l’atmosphère. Sur terre, l’énergie solaire est à l’origine du cycle d’eau, du vent et de la
photosynthèse créée par le règne végétal, dont dépond le règne animal via les chaînes
alimentaires. L’énergie solaire est donc à l’origine de toutes les énergies sur terre à
l’exception de l’énergie nucléaire, de la géothermie et de l’énergie marémotrice. L’homme
utilise l’énergie solaire pour la transformer en d’autres formes d’énergies : énergie
alimentaire, énergie cinétique, énergie thérmique, électricité ou biomasse. Par extension,
l’expression « énergie solaire » est souvent employée pour designer l’électricité ou l’énergie
thérmique obtenue à partir de cette dernière. Dans l’espace l’énergie des photons peut être
utilisée, par exemple, pour propulser une voile solaire.
− La ressource solaire
L’énergie solaire vient de la fusion nucléaire qui produit au milieu du soleil. Elle se
propage dans le système solaire et dans l’univers sous la forme d’un rayonnement
électromagnétique de photons. L’énergie solaire reçue en un point du globe dépend de
l’énergie solaire envoyée par le soleil (fluctuations décennales saisonnières, et ponctuelles).
La nébulosité (nuages, brouillards, ect) qui est importante à l’équateur et plus faible en milieu
intertropical. Globalement la terre reçoit en permanence une puissance de 170 millions de
Gigawatt, dont elle absorbe 122 et réfléchit le reste. L’énergie totale absorbée sur une année
est donc 3850 ZettaJoule (ZJ)
− Techniques pour capter l’énergie solaire
Les techniques pour capter directement une partie de cette énergie sont disponibles et
sont constamment améliorées. On peut distinguer le solaire Passif, le solaire photovoltaïque et
le solaire thermique.

Mémoire de CAPEN
− Energie solaire passive
La plus ancienne et certainement la plus importante, quoique discrète, utilisation de

l’énergie solaire consiste à bénéficier de l’apport direct du rayonnement solaire, c’est-à-dire
l’énergie solaire passive.
− Energie solaire thermique
L’énergie solaire thermique consiste à utiliser la chaleur du rayonnement solaire. Ce

rayonnement se décline de différentes façons : en usage direct de la chaleur : chauffe-eau et
chauffages solaire, cuisinières et sécheuses solaires.
− Energie solaire photovoltaïque
Le terme photovoltaïque peut designer le phénomène physique (l’effet photovoltaïque

découvert par Alexandre Edmond Becquerel en 1839) ou la technique associée l’énergie
photovoltaïque est l’électricité produite par transformation d’une partie du rayonnement
solaire avec une cellule photovoltaïque. Plusieurs cellules sont reliées entre elles sur un
module solaire photovoltaïque. Plusieurs modules sont regroupés pour former une installation
solaire chez un particulier ou dans une centrale solaire photovoltaïque.
L’installation solaire peut alimenter un besoin sur place (en association avec un moyen
de stockage) ou être injectée, après transformation en courant alternatif.
− Panneaux solaires photovoltaïque
Un panneau solaire est un dispositif destiné à récupérer le rayonnement solaire pour la

convertir en une autre forme d’énergie (électrique, ou thermique) utilisable par l’homme.
Les panneaux solaires photovoltaïques regroupent des cellules photovoltaïques reliées entre
elle en série et en parallèle. Ils peuvent s’installer sur des supports fixes au sol ou sur des
systèmes mobiles de poursuite du soleil appelés « trackers », dans ce dernier cas la production
électrique augmente d’environ 30% par rapport à une installation fixe.

Mémoire de CAPEN
− Cellule photovoltaïque
Une cellule photovoltaïque est un composant électronique qui, exposé à la lumière,

génère de l’électricité. C’est l’effet photovoltaïque qui est à l’origine du phénomène. Le
courant obtenu est en fonction de la lumière incidente. L’électricité produite est en fonction de
l’éclairement, la cellule photovoltaïque produit un courant continu. Elles sont constituées de
semi-conducteurs principalement à base de Silicium (Si) et plus rarement d’autre semi-
conducteurs Séléniure de cuivre et d’indium CuIn(Se)2 ou tellurure de Cadmium (CdTe). Elles
se présentent généralement sous la forme de fines plaques d’une dizaine de centimètre de côté
prises en sandwich entre deux contacts métalliques pour une épaisseur de l’ordre du
millimètre.
Cellule photovoltaïque
− Principe de fonctionnement
Dans un semi-conducteur exposé à la lumière, un photon d’énergie suffisante arrache

un électron, créant au passage un « trou ». Normalement, l’électron trouve rapidement un trou
pour se replacer, et l’énergie apportée par le photon est ainsi dissipée. Le principe d’une
cellule photovoltaïque est de forcer les électrons est les trous de se diriger chacun vers une
face opposée du matériau au lieu de se recombiner simplement en son sein : les deux faces
comme une pile. Pour cela on s’arrange pour créer un champ électrique permanent au moyen
d’une jonction PN entre deux couches dopées respectivement P et N. La couche supérieure de
la cellule est composée de Silicium (Si) dopé N, où il existe une quantité d’électrons libres
supérieure à une couche de Silicium pur d’où l’appellation de dopage N comme négatif
(charge d’électron). Le matériau reste électriquement neutre : c’est le réseau cristallin qui
supporte globalement une charge positive.

Mémoire de CAPEN
La couche inférieure de la cellule est composée de Silicium dopé P. Cette couche

possèdera donc en moyenne une quantité d’électrons libre inférieure à une couche de Silicium
pur, les électrons sont liés au réseau cristallin qui, en conséquence, est chargé positivement.
La conduction électrique est assurée par des tous positifs (P). Au moment de la création de la
jonction PN, les électrons libres de la région N rentrent dans la couche P et vont se
recombiner avec les trous de la région P. Les électrons peuvent passer de la région P vers la
région N, mais pas en sens inverse. Inversement les trous ne passent que N vers P. En
fonctionnement, quand un photon arrache un électron à la matrice, créant partent chacun à
l’opposé : les électrons s’accumulent dans la région N (qui devient le pôle négatif), tandis que
les trous s’accumulent dans la couche dopée P (qui devient le pôle positif). En somme, une
cellule photovoltaïque est ‘l’équivalent d’un générateur de courant auquel on adjoint une
diode.
− Capteur solaire
Le capteur solaire est une caisse plate constitué d’une vitre, d’une plaque de métal et
d’une planche en bois isolé. La plaque noire permet de capter le maximum d’irradiation et la
vitre d’augmenter l’effet de serre du capteur. L’air est chauffé grâce à son contact à la plaque
de métal jusqu’au différents étages des produits à sécher. Un petit ventilateur fonctionnant en
12V permet d’activer le séchage par la circulation de l’air.
L’énergie hydroélectrique
L’hydroélectrique est une énergie électrique obtenue par conversion de l’énergie

hydraulique des différents flux d’eau (fleuves, rivières, chutes d’eau, courants marins, ..).
L’énergie cinétique du courant d’eau est transformée en énergie mécanique par une turbine,
puis en énergie électrique par un alternateur. L’énergie hydroélectrique est une énergie
renouvelable. Elle est aussi considérée comme une énergie propre, bien qu’elle fasse parfois
l’objet de contestations environnementales, soit en raison de son emprise foncière, soit plus
récemment sur son bilan carbone.

Mémoire de CAPEN
Il existe trois formes principales de productions d’énergie hydroélectrique :
− Les centrales dites gravitaires pour lesquelles les apports d’eau dans le réserve sont
uniquement gravitaires.
− Les stations de transfert d’énergie par pompage (S-T-E-P) aussi connues sous
l’appellation centrales hydrauliques à réserver pompée pour lesquelles un dispositif
artificiel permet de pomper l’eau d’un bassin inférieur vers un bassin supérieur.
− Les usines marémotrices au sens large qui utilisent l’énergie du mouvement des mers,
qu’il s’agisse du flux alterne des marées ou du mouvement des vagues.
On peut classer les centrales en fonction de leur hauteur de chute c’est-à-dire la

différence d’altitude entre le miroir théorique du réservoir plein et la turbine. Cette hauteur de
chute détermine notablement les types de turbines utilisées. On distingue ainsi :
− Les hautes chutes : hauteur > 200 m

− Les moyennes chutes : 50 m< hauteur< 200 m
− Les basses chutes : hauteur< 50 m

Mémoire de CAPEN
Exemple d’énergie hydroélectrique
Fig : Schéma en coupe d’un barrage hydroélectrique

Source : Wikipédia.fr
A : Réservoir
B : centrale électrique
C : turbine
D : Générateur
E : Vanne
F : Conduite forcée
G : Ligne haute tension
H : Rivière

Mémoire de CAPEN
− Energie des vagues
Le principe est le suivant : les vagues pénètrent dans une sorte de caisson immergé
ouvert à la base, pousse de l’air dans les turbines qui actionnent les alternateurs générant
l’électricité. Cette dernière est ensuite transmise par câble sous-marin à la côté aléas,
endommagé par les vagues et le cyclone.
− Energie des courants marins : Hydroliennes
C’est une sorte d’éoliennes sous-marins qui utiliseraient les courants marins de manière
similaire à une hélice de bateau pour produire de l’électricité.
Fonctionnement : le flux de fluide incompressible avec une vitesse V traversera ou a traversé

la pale de section S de l’hydrolienne, le fluide est ralenti et la veine s’élargit. Au niveau de
l’hydrolienne, le changement de secteur est négligeable et donc (paradoxalement) la vitesse
du fluide est constante. Après le disque, le fluide est encore ralenti et la veine s’élargit encore.
On peut calculer préalablement la puissance cinétique d’un fluide traversant la pale :
Pcin=½ρ.S.V3 en W
- ρ désigne la masse volumique du fluide (eau douce 100 kg/m3, eau de mer 1025
kg/m3)
- V : vitesse du fluide en m.s-1
Hydrolienne est plus rentable que l’éolienne grâce à la masse volumique de l’eau par rapport à
l’air (environ 1,23 kg/m3)
− Energie marémotrice
L’énergie marémotrice est issue des mouvements de l’eau créée par les marées,
causées par l’effet conjugué des forces de gravitation de la lune et du soleil. L’eau des océans,
en raison du surcroit d’attraction lunaire du côté de la lune et sa valeur plus faible du côté

Mémoire de CAPEN
opposé à celui-ci a, en coupe, une allure d’ellipse, dont le grand axe est orienté sur la direction
terre-lune.
La terre tournant en 24 heures (approximativement) tendis que la lune ne le fait qu’en

28 jours (approximativement), le mouvement de rotation de la terre dans cette masse d’eau
fixe produit le phénomène des marées. Lorsqu’on retient, cette eau par un barrage, on en
freine le mouvement.
L’énergie marémotrice constitue donc une récupération de l’énergie cinétique de

rotation de la terre.
L’énergie correspondante peut être captée sous deux formes :
- Energie potentielle (exploitant les variations du niveau de la mer) c’est la technique

utilisée dans une usine marémotrice.
- Energie cinétique (en exploitant les courants de marée, qui peuvent être captés par des
turbines ou hydroliennes).

Mémoire de CAPEN
Exemple de l’énergie marémotrice
Fig : Principe d’une usine Marémotrice
Source : www.Ekopedia.fr

Mémoire de CAPEN
DEUXIEME PARTIE

Mémoire de CAPEN
Deuxième partie :
II. PRATIQUE DU SECHAGE
2.1 Présentation de l’unité pilote : « Coopérative FY »

Historique
Cette coopérative féminine « FY » a été officiellement créée en 200 dans le district de
Fianarantsoa II de la région Haut Matsiatra. Son but c’est de promouvoir l’intégrité et la
participation des femmes dans le développement agroalimentaire.
Dans le cadre du programme mené par le PNUD – ONUDI sur la valorisation des
produits locaux, des formations sur les techniques de transformations des fruits et légumes ont
été organisées à Madagascar. La coopérative FY faisait partie des participants et a été
représenté par Madame Léa RASOLOARIJAONA, fondatrice de la coopérative.
En 2008, l’ONUDI jugea crédible le projet et a doté la coopérative d’une ligne de
confiturerie et de deux locaux de séchage.
Depuis, les techniques utilisées par la coopérative sont passées d’artisanales à semi –
industriels.
L’unité est prévue s’installer dans l’ancienne usine de transformation de viande
« SOFIRAC » à Ankidona dont l’obtention est issu d’un accord de partenariat avec la région
Haut Matsiatra.
Description de la coopérative
Caractéristiques :
- Raison sociale : « FY »
- Objet : transformation des fruits et légumes
- Formes juridiques : coopérative
- Numéro d’identification statistique : 432831
- Numéro d’identification fiscale : 9001249
- Adresse : coopérative Féminine FY
Ex SOFIRAC – Abattoir A.P.EX.SO.A
Ankidona – Fianarantsoa 301
- Téléphone : +261 34 09 686 69
- E-mail : productionfy@yahoo.fr
Mémoire de CAPEN
Organigramme
PRESIDENTE
VICE PRESIDENTE
TRESORIERE
SECRETAIRE
CONSEILLERS
Objectifs de la coopérative
- Etablir une petite activité industrielle pour la transformation des fruits et légumes,
dans le cadre d’un programme du gouvernement et de l’ONUDI pour la réduction de
la pauvreté et la valorisation des produits agricoles de la région.
- Améliorer le circuit de la plantation à la commercialisation en passant par la collecte et
la transformation.
- Réduire la pauvreté.
- Fabriquer des produits naturels de hautes qualités (nutritionnelle et organoleptique) et
fournir des produits stylisés exigés par le marché national et international.
Les activités de la coopérative

La coopérative entreprend dans la transformation des fruits et légumes. Leurs
domaines d’activités sont :
• Les fruits et légumes séchés : deux locaux de séchage de type hybride pour sécher des
fruits et des légumes sont à la disposition de la coopérative.
• Les produits de confiturerie : la ligne n’est pas encore opérationnelle.
• Autres produits : production des sirops de fruits, des pâtes de piments, des légumes en
saumure.

Mémoire de CAPEN
2.2 Description et fonctionnement du système de séchage

2.2-1 Séchoir solaire à convection forcée
Le diffuseur de flux
Cet important élément est placé au-dessous de la chambre de séchage et intercepte le
flux d’air chaud après que celui-ci a traversé le capteur solaire. Le but du diffuseur est de
distribuer uniformément l’air dans la cabine de séchage. En effet l’air arrive du capteur solaire
comme un flux qui a la section du capteur même, c’est-à-dire rectangulaire. En plus, l’air se
déplace à une vitesse d’environ 2 mètres par seconde en direction presque horizontale. Pour
un séchage convenable et uniforme il faut que ce flux rectangulaire, subtil comme le capteur
et presque horizontale, devienne carré, large comme la cabine et vertical. Pratiquement, le
diffuseur est composé par une surface trouée, à travers de laquelle l’air arrivant du capteur
solaire passe et, en sortant par les 39 trous de la surface crée un flux uniforme et également
distribué.
Afin d’avoir une diffusion efficace on recommande de respecter exactement les
dimensions et la disposition des trous et de placer le plateau à la distance indiquée dans les
dessins. Voici en détail le principe de fonctionnement du diffuseur : quand le courant d’air du
collecteur arrive dans l’antichambre, il est obligé de passer à travers le rang de trous du
plateau. Le flux horizontal et arrivant latéralement devient ainsi vertical. Le courante d’air à
cause de sa vitesse, a une pression plus forte en correspondance de la porte du séchoir, du
moment qu’elle arrive à ce niveau directement du collecteur. Pour contraster ça et permettre
une diffusion uniforme dans la chambre de séchage, on a disposé sur le diffuseur vers la porte
seulement six trous par rang, et sept trous par rang en correspondance de la côté opposée, vers
le capteur, ou la pression de la courante d’air est inférieure.
Le résultat final est donc que le courant d’air rectangulaire presque horizontal qui sort
du capteur est transformé par ce diffuseur en 39 petits courants ronds diffusés sur toute la
surface de la base de la cabine de séchage, chacun avec un débit qui est 1/39 du débit d’air
total du séchoir.
Ce système est très simple, et du point de vue théorique, et du point de vue de la
réalisation. Ses résultats sont excellents, du moment que les mesures effectuées ont donné une
différence moyenne de vitesse de l’air à travers les 39 trous à la sortie du diffuseur entre 4%
et 6%.

Mémoire de CAPEN
Cependant il faut faire attention, en phase de réalisation, à minutieusement respecter

les mesures données dans le projet.
En effet, le système marche bien si les trous sont percés exactement là ou ils doivent
être. On peut en effet facilement comprendre que si par exemple la distance entre les rangs
n’est pas la même, le courant d’air ira de préférence à travers les rangs de trous les plus
proches, et comme résultat on n’obtiendra pas des flux égaux, mais les courants plus forts que
l’autres, c’es-à-dire une mauvaise diffusion. Les dimensions des trous aussi sont importantes,
parce qu’elles ont une influence sur la vitesse de l’air qui passe à travers, et cette vitesse est
importante pour assurer le bon fonctionnement du diffuseur.
Une mauvaise diffusion de l’air à l’intérieur de la chambre de séchage cause
différentes vitesses de séchage du produit, avec, à la fin de la journée, des zones ou le produit
est trop sec et d’autres ou le produit est trop humide. Nous rappelons ici, à ce propos, qu’un
produit trop humide à la fin de la journée peut moisir ou pourrir durant la première nuit avant
le deuxième jour de séchage.
Pour l’hygiène, les plateaux qui compose le diffuseur devrait être amovible, pour
pouvoir l’extraire du séchoir pour le nettoyage quand nécessaire.
Une dernière notice importante : le plateau du diffuseur doit bien adhérer à la paroi
externe de la cabine pour éviter que de l’air s’échappe sur les côtés.
La chambre de séchage
La chambre de séchage a la forme d’un parallélépipède avec une hauteur de 165 cm,
une largeur et une profondeur d’environ 97 cm (voir les dessins pour les mesures exactes). En
son intérieur trouve place en bas, le diffuseur de flux (voir le point « A »), et au-dessus de
celui-ci trouvent place les claies, chacune posée sur ses supports métallique.
Les supports sont placés sur les parois latérales, soudés ou fixés avec des boulons. IL
faut faire attention à ne pas laisser de la place libre sur les côtés, entre le support des claies. La
chambre est formée par une porte, attaché à l’intérieur par des chaumières ou coulissante. La
porte doit se fermer d’une façon étanche, pour que l’air de séchage ne puisse pas sortir par des
fentes sans avoir traversé le produit, donc elle doit être bien droite et précise, et, si nécessaire,
on utilisera du caoutchouc sur les bords pour parfaire l’étanchéité. La même attention à
l’étanchéité doit être mise lors qu’on réalise la liaison entre le capteur et la chambre.
L’ensemble de la chambre de séchage est soutenu par 4 pieds métalliques, dont la
hauteur est en stricte relation avec l’inclinaison du capteur.
Mémoire de CAPEN
La cheminée
A partir de 165 cm de hauteur de parois opposées deviennent inclinées, don la cabine

de séchage se restreint progressivement en formant une sorte de toit. Ce toit est ouvert en
deux parts opposées près du sommet. Les ouvertures d’évacuation sont surmontée par le
sommet du toit afin d’éviter que la pluie puisse tomber dans la chambre et abîmer les produit
placé sur les claies.
Le but de la cheminée est de faciliter l’expulsion vers l »extérieur de l’air, une fois que
celle-ci a complété son parcours.
Les claies
Les claies ont le but de soutenir le produit tout en permettant le passage de l’air. Elles
sont réalisées avec 4 barres métalliques soudées entre elles qui forment un rectangle.
Le fond de ce rectangle est constitué par un grillage de fer soudé aux barres latérales,
sur lequel on étalera les produits à sécher. On peut utiliser un grillage fin et mettre
directement le produit sur celui-ci, ou employer un grillage plus gros sur lequel déposer un
filet type moustiquaire avec les produits.
Le grillage et le filet ne doivent pas être trop fins, afin de ne pas ralentir le flux de
l’air.
Le capteur solaire
Le capteur solaire est un parallélépipède long 200 cm, haut 3,0 cm et large 100 cm. Il
est lié à une extrémité à la chambre de séchage au niveau de l’antichambre, sous le diffuseur,
et à l’opposé au tétraèdre qui porte le ventilateur.
L’air, poussée par le ventilateur, est dirigée dans le capteur, se réchauffe et se dirige
vers le diffuseur par une ouverture de 3,0 cm de hauteur pour 100 cm de largeur.
Sur les deux côtés du capteur sont soudés 8 anneaux pour soutenir les surfaces
réfléchissantes, sortes de ridelles miroirs.

Mémoire de CAPEN
Pour le bon positionnement du capteur (voir l’illustration ci-dessus) celui-ci aura une
pente de 10 à 15° environ entre l’extrémité solidaire avec le diffuseur et la partie opposée liée
au tétraèdre.
Pour éviter le fléchissement de la tôle, des tubes rectangulaires peuvent être insérés
dans le sens de la longueur à l’intérieur du capteur (jamais dans le sens de la largeur pour ne
pas bloquer le passage de l’air).
Les surfaces réfléchissantes
Elles sont constituées simplement de deux tôles de 100 x 50 cm, avec une poignée
supérieure (la poignée peut être réalisée de plusieurs façons) et deux tuyaux soudés en bas et à
l’arrière qui s’enfilent dans ceux soudés sur les côtés du capteur solaire comme une ridelle.
Les surfaces réfléchissantes ont le but d’augmenter le rayonnement solaire sur le capteur,
surtout jusqu’à 10 h 30 heures et à partir de 13 h 30. Elles ont aussi la fonction de limiter les
mouvements d’air sur la surface du capteur, ce qui pourrait en diminuer la température.
Les surfaces réfléchissantes doivent être mises de façon à ce que le capteur soit
toujours entre les surfaces même et le soleil. Naturellement, vers midi il faut les déplacer de
l’autre côté. Ne pas oublier ce point. Si on ne déplace pas les surfaces réfléchissantes à midi
elles vont projeter leur ombre sur le capteur dans l’après-midi.
Le tétraèdre logement des ventilateurs
Le tétraèdre est placé à l’extrémité du capteur solaire. La fonction du tétraèdre est de

supporter les deux ventilateurs et distribuer uniformément dans le capteur le courant d’air crée
par ces mêmes. Cela est obtenu grâce à la forme du tétraèdre : celui-ci a deux parois plus
grandes, la supérieure et l’inférieure, qui se resserrent pour diriger le flux de l’air, deux plus
petites, la droite et la gauche, qui sont verticales et une paroi frontale avec les ouvertures pour
les ventilateurs. Ainsi, la section que l’air doit traverser se modifie graduellement, pour
arriver à un rectangle très large et très peu haut (100 x 3,0 cm) qui sont les dimensions de la
section du capteur solaire.

Mémoire de CAPEN
Le panneau photovoltaïque
Il est recommandé l’usage d’un panneau photovoltaïque d’au moins 12 W de

puissance. Le prix encore assez élevé des panneaux photovoltaïques requiert qu’on tente
d’exploiter au maximum la quantité d’énergie qu’il peut fournir.
La puissance normale des panneaux photovoltaïques est fournie lorsque la position du

panneau est perpendiculaire aux rayons du soleil. Si on ne déplace pas le panneau pour suivre
le cours du soleil, on obtient la puissance maximale seulement quand le soleil est en direction
perpendiculaire au panneau, à savoir vers midi.
On ne peut pas non plus penser de déplacer le panneau en continu, le techniquement

possible mais trop cher. Alors, pour obtenir un bon résultat, on conseille d’orienter le panneau
trois fois par jour :
− En début matinée (vers 8 heures) : mettre le panneau incliné sur une position qui
reçoit bien le soleil naissant mais aussi un peu en direction du futur chemin solaire
dans la matinée (disons pratiquement sur la position ou le soleil sera perpendiculaire
au panneau vers 9 h 30.
− A la fin de la matinée (vers 10 h 30) : mettre le panneau peu incliné (presque
horizontal) en direction du soleil à midi.
− En début d’après-midi (vers 13 h 30) : mettre le panneau incliné en direction du soir,
disons en la position ou le soleil sera perpendiculaire vers 15 h 30.
On aura ainsi trois maximums de rayonnement sur le panneau au lieu d’un seul, et on
aura toujours la direction des rayons solaires raisonnablement proches à la direction optimale,
la perpendiculaire. En effet, même quand le soleil est un peu déplacé de la perpendiculaire la
quantité d’énergie qui rejoint le panneau est environ 90% - 95% du maximum. Il faut éviter de
faire travailler le panneau photovoltaïque avec les rayons très loin de la perpendiculaire,
sinon, au lieu d’avoir 12 W on pourrait seulement 2 W ou 3 W. Par exemple, une heure avant
le coucher du soleil, si le panneau est sur la direction que le soleil avait à midi, l’énergie
fournie n’est pas suffisante à faire marcher le ventilateur.

Mémoire de CAPEN
L’énergie qui peut fournir un panneau de 12 W est donc parfaitement suffisante à

obtenir un bon séchage, mais il faut positionner le panneau trois fois dans la journée comme
on a dit. Si cette opération n’est pas exécutée, l’énergie fournie par le panneau sera moins
importante, et le ventilateur insuffisant. On risquera alors d’avoir les aliments trop humides à
la fin de la journée, avec possibilité pourritures pendant la nuit.
Le panneau photovoltaïque a une polarité : il faut par conséquent faire attention à

correctement brancher le positif du panneau au positif du ventilateur. Si on inverse la polarité,
le ventilateur ne tournera pas ou tournera à l’envers (dans certain cas, le moteur de ventilateur
peut s’abimer si la polarité + et – ne pas respectée et les branchements sont faits à l’opposée
de ceux préconisés par le constricteur). Contrôler donc la polarité avant le branchement et
vérifier que, après le branchement, le ventilateur tourne dans le bon sens.
Pour les unités lcaro produites en Niger on utilise un panneau en silicone amorphe de
12 W fabriqué à Honlande par free energy Europe qui donne de très bon résultat. Il est sur
qu’un panneau plus puissante peut augmenter les performances du séchoir, mais il faut
considérer que le prix d’achat est plus haut. La dimension minimale conseillée peut être
considérer comme une bonne solution technique et économique en même temps. Si on trouve
sur marché des panneaux jusqu’à 20 – 22 W à un prix très convenable on peut penser
augmenter de quelques kilos la capacité de séchage par jour de lcaro. Des panneaux plus
puissants ne sont pas souhaitables par ce que les ventilateurs conseillés arrivent à marcher à
environ 15 W de puissance (branché à un panneau de la puissance nominale de 22 W) et pas
de pluie. Si on utilise par exemple de panneau de 40 W le ventilateur en utilisera toujours
seulement environ 16.
Les ventilateurs
Les ventilateurs jouent un rôle très important pour le fonctionnement du séchoir. Il est
recommandé l’usage de deux ventilateurs avec châssis carré (120 x 120 mm) et épaisseur de
38 mm, d’au moins 6 W de puissance chacun. En vue du fonctionnement avec panneau
photovoltaïque les moteurs doivent être en courant continu à 12 V.
Ce type de ventilateur est recommandé aussi par ce que, même si le courant fourni par
le panneau photovoltaïque baisse (à cause d’un nuage, ou naturellement quand le soleil est
Mémoire de CAPEN
bas) il tourne moins vite mais il ne s’arrête pas. Avec seulement 3 – 4 W il commence à
tourner un peu. Naturellement les 4 W ne sont pas suffisants pour obtenir le séchage du
produit, mais il faut considérer qu’il est mieux d’utiliser un ventilateur qui possède cette
élasticité de fonctionnement.
Il ne faut utiliser de ventilateur trop puissant parce que si l’énergie fournie par le panneau
photovoltaïque descend au dessous de 6 – 7 W ils peuvent s’arrêter de tourner.
Par exemple, le ventilateur, des radiateurs de voiture et ceux qui sont utilisées pour le
système de ventilation d’origine dans les véhicules, ne sont pas adaptés aux exigences de
séchoir, parce qu’ils absorbent beaucoup de courant et ils s’arrêtent de tourner si la puissance
fournie est en dessous de 8 – 10 W. Certains modèles ne démarrent même pas.
Il faut donc utiliser le type de ventilateur conseillé pour un bon fonctionnement de

l’unité de séchage.
2.2-2 Description de la fabrication
Ici sont reportés quelques conseils pratiques sur la construction du séchoir solaire
lcaro. Pour chaque parie qui compose le séchoir, on donne une petite description des
opérations à exécuter.
Capteur
1. Couper les barres intercalaires aux dimensions indiquées
2. Tailler sur les 2 panneaux le coulisseau
3. Pointer les barres d’équerre sur l’un des panneaux
4. Poser le deuxième panneau tout en prêtant attention aux entailles et souder. Pointer
avant de souder et faire attention aux déformations de la tôle au soudage.
5. Couper les pieds et les souder.
Chambre de séchage
1. Montrer l’ossature des façades, porte, étagères.
2. Couper les pieds de la face arrière et les assembler aux pieds des portes étagères.
3. Préparer et monter les barres d’encadrement puis les étagères afin de stabiliser la
structure. Les supports des étagères peuvent aussi être fabriqués à partir de tôle pliée à

Mémoire de CAPEN
L soudée à l’intérieur des panneaux. De toute façon, à la fin de la réalisation, on ne

doit pas avoir des parties où l’air puisse passer hors des claies ou hors des côtés des
supports du plateau diffuseur. Si les étagères ou les diffuseurs n’adhèrent pas
parfaitement aux parois, il faut fermer ces passages d’air.
4. Préparer les cadres de la porte et du chapeau (toit)
5. Poser les panneaux.
Tétraèdre d’aération
1. Tracer le tétraèdre sur une tôle en suivant minutieusement les mesures et les formes
des entailles
2. Mettre les ventilateurs à leurs places dans les ouvertures de la paroi frontale
3. Assembler les trois pièces.
Le plateau diffuseur d’air
1. Couper la tôle et forer les trous aux endroits précis.
2. Encadrer et renforcer le plateau pour éviter toute flexion
Les panneaux réflecteurs
La fabrication des réflecteurs est très simple, mais il faut faire très attention au choix
de la matière.
Pour ce faire, il est recommandé d’utiliser de la tôle aluminium ou à défaut de la tôle
galvanisée de faible épaisseur.
Ainsi, il suffit de couper les panneaux aux dimensions requises, éliminer toutes les
bavures (mesures de sécurité) et souder les supports à la place indiquée.
Pour les tubes soudés au collecteur et devant porter les panneaux, il est préférable de
souder ceux-ci en présentant les panneaux afin d’éviter toute erreur qui provoquerait après des
difficultés d’emboitement.
Les grilles de séchages
Il y a plusieurs façons de réaliser les claies. Il est possible de réaliser une claie pour
chaque étage (total : 5 ou plusieurs claies) où même deux claies plus petites pour chaque étage
(total : 10 claies ou plusieurs).

Mémoire de CAPEN
Une des façons de construction est d’utiliser du métal déployé, mécano soudé de
maille moyenne et à surface assez lisse. Dans ce cas, il faut encadrer les grilles de fer plat
pour assurer un bon coulissement. Pour disposer les aliments à sécher sur ce type de claie il
faut prévoir l’utilisation d’un filet plastique amovible, type moustiquaire. Le filet permet aussi
de ramasser les denrées séchées très vite, en l’utilisant comme un sac. De plus le filet
moustiquaire peut être facilement lavé.
Peinture
1- Polir tout l’extérieur du système à la meuleuse, ôter les bavures et bien nettoyer avec
un dégraissant
2- Utiliser de la peinture antirouille et après de la peinture noire mate additionnée à un
diluant
3- Peindre au pistolet en faisant au moins deux couches
Pour toutes les parties
En vue de remédier à des défaillances dues à la qualité des matières utilisées, certaines
améliorations peuvent s’avérer nécessaires. Cela peut concerner les cas suivants :
1- Manque de stabilité du système
2- Jeux pas assez ou trop grands
3- Fragilité du système
L’ossature du séchoir peut être faite avec du profilé carré ou rectangulaire à la
condition expresse de tenir compte de différentes dimensions.
Séchoir solaire à convection forcée
Le séchoir solaire à convection forcée, utilisé pour le séchage, est composé de trois
parties essentielles : les ventilateurs électriques, le capteur solaire sous forme de tunnel, et
l’enceinte de séchage.
Grâce aux ventilateurs alimentés par les cellules photovoltaïques, le séchage s’effectue par
convection forcée de l’air préchauffé au niveau du capteur solaire ayant la forme d’un tunnel
en plastique transparent avec une base noire. Si la température de l’air est inférieure à la
température du séchage ; le réchaud à gaz se déclenche automatiquement pour chauffer l’air
jusqu’à la température désirée.
Mémoire de CAPEN
Séchoir solaire à chauffage indirect
Cheminée
Revêtement
opaque
Revêtement transparent
(5)
Rayon
15 cm solaire
45°
28
cm
(2)
(1)
80cm
10 cm (4)
(3)
AIRE
Légende :
(1) : vitre
(2) : plaque de métal peint en noir
(3) : planche en bois
(4) : planche en bois qui permet de fermer l’espace entre la vitre et la plaque de métal
(5) : claies

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Séchoir solaire à chauffage direct
1
4
Légende :
1 : Trous d’aération (pour qu’il n’y ait de condensation)
2 : plaque de verre ou de plastique transparent
3 : aliments à sécher
4 : boite en bois ou en carton

Mémoire de CAPEN
2.2-3 Application du séchoir
Vitesse en masse fraîche (exemple le raisin)

− Calcul de la vitesse
La vitesse de séchage exprimée en kilogramme de raisin frais pouvant être séchés par
heure, et selon les conditions de séchage citées dans le tableau, est calculée selon la formule.
Mi
Tsm =
Ts
Tsm : vitesse en masse fraîche (kg/h)

Mi : poids initial du raisin frais (kg)
Ts : temps de séchage (heure)
En moyenne, elle est de 0,69 kg de raisin frais par heure pour le séchoir type
coquillage, et de 4,72 kg de raisin frais par heure pour le séchoir solaire à convection forcée.
La différence de vitesse enregistrée est expliquée par la capacité des deux séchoirs en termes
de quantité de raisin à sécher. Elle est plus importante pour séchoir à convection forcée
comparativement au séchoir coquillage.
Vitesses en eau extraite (exemple le raisin)

− Calcul de la vitesse
La quantité en eau extraite du raisin au niveau des deux séchoirs est calculée d’après la
vitesse en masse fraîche et les taux d’humidité du raisin avant et après séchage selon la
formule.
(mci – mcf)
Tse = Tsm
(100 – mcf)

Mémoire de CAPEN
Tse : vitesse en eau extraite (kg eau / h)

mci: humidité initiale du raisin (%)
mcf : humidité finale du raisin (%)
Le séchoir solaire type coquillage permet d’éliminer, à partir des 8kg de raisin frais,
0,48kg d’eau par heure. En revanche, la vitesse en eau extraite par le séchoir à convection
forcée, à partir des 52kg de raisin, est plus importante comparativement au premier séchoir.
Elle est évaluée à 3,25kg d’eau par heure. Cette différence est expliquée, comme pour la
vitesse en masse fraîche, par les quantités de matière fraîches initiales.
Débits nécessaires en air chaud
La quantité d’air chauffé à 65°C nécessaire pour abaisser l’humidité du raisin frais de
76,82% à 22,6% dans les séchoirs solaire est calculée d’après la quantité globale d’eau à
vaporiser et les humidités initiales et finales de l’air de séchage. Le débit est calculé selon la
formule.
Tse
Ds= 1000 x
1,2 x (Xm – Xa)
Ds : débit nécessaire en air chaud (m3/h)

Xm : humidité absolue de l’air à la sortie du séchoir (kg eau / kg d’air sec)
Xa : humidité absolue de l’air ambiant (kg eau / kg d’air sec)
Un débit de 50m3/h d’air à 65°C est suffisant pour sécher les 8kg de raisin frais par le
séchoir type coquillage sans faire appel à l’énergie complémentaire des réchauds à gaz. Celui
nécessaire pour le séchoir à convection forcée est de 150,46 m3/h. Cette différence peut être
expliquée par le taux de brassage entre l’air chaud et le raisin exposé qui est influencé par les
géométries différentes entre les deux séchoirs.

Mémoire de CAPEN
Puissances nécessaires
Les débits d’air chaud calculé des séchoirs solaires nécessitent une puissance en
énergie solaire pouvant être calculée selon le débit en air chaud pour chaque séchoir,
l’enthalpie de l’air ambiant, et celle de l’air chaud. Cette puissance est calculée selon la
formule :
Ds
Pn = 1,2 (hs – ha) x
3600
Pn : puissance nécessaire (kwh)

ha: enthalpie de l’air ambiant (kJ/kg)
hs : enthalpie de l’air sec (kJ/kg)
Une surface de captation de 1,72m² au lieu de 0,91m² pour le séchoir coquillage ; et

une surface de 20,31m² au lieu de 10m² pour le séchoir à convection forcée sera suffisante
pour collecter l’énergie solaire assurant le séchage du raisin dans les conditions précitées.

Mémoire de CAPEN
TROISIEME PARTIE

Mémoire de CAPEN
Troisième partie :
III. METHODES DE CONSERVATION DES ALIMENTS
3.1 Principe de la conservation
La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement des
denrées alimentaires dont le but est d’en conserver les propriétés gustatives et nutritives, les
caractéristiques de texture, de couleur, ainsi que la comestibilité et d’éviter d’éventuelles
intoxication alimentaires.
La conservation implique habituellement de retarder l’oxydation des graisses qui
provoque le rancissement et l’autolyse par les propres enzymes des cellules de l’aliment
d’empêcher le développement des bactéries, champignons et d’autres micro-organismes, et de
lutter contre les ravageurs animaux.
A l’origine de ces techniques, l’objectif était de pouvoir stocker des aliments en
période d’abondance, afin d’évider d’avoir à faire face à la disette ou la famine durant des
périodes moins faste (fin d’hiver, année à faible production, …)
Avant de voir les diverses méthodes de conservation, il faut se poser la question de la
prolifération de micro – organismes, principale source de dégradation des aliments.
Pour vivre les micros – organismes on besoin : de nourriture, d’eau, de chaleur,
d’oxygène ‘sauf pour les bactéries anaérobies).
Toutes les méthodes de conservation ont pour but de les priver de l’accès à un
élément, y compris la nourriture (dans ce cas on utilise des bactéries non pathogènes pour
accaparer la nourriture).
Un fois la privation d’un des éléments réalisée, il faudra empêcher le produit conservé
d’y avoir de nouvel accès sous peine de voir le processus de dégradation recommencer. Selon
les denrées et les moyens disponibles, différentes techniques peuvent être utilisées pour
conserver des aliments. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture
comprennent :
- Le séchage ou dessiccation
- La congélation
- La mise sous vide
- La pasteurisation
- L’appertisation
- L’irradiation
Mémoire de CAPEN
D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent
du goût, comme la salaison, la confiture et le fumage.
Les procédés les plus anciens sont le séchage qui réduit l’action de l’eau, et le fumage,
qui introduit des composés chimiques inhibant les micros – organismes. La mise sous vide
réduit la quantité d’air donc l’action de l’oxygène.
3.2 Mode de conservation par séchage

Définition de séchage ou dessiccation
La dessiccation est l’action d’élimer par séchage d’eau d’un produit ou d’un mélange.
Cette opération se fait par chauffage, par le vide ou à l’aide de produits avides d’eau (acide
sulfurique concentré par exemple) ou par séchage progressif dans de bonnes conditions.
Ce mode de conservation découle du fait qu’on prive les microbes d’eau par
déshydratation des aliments et qu’ils se trouvent ainsi gênés dans leur développement. La
déshydratation est une technique de conservation très intéressante pour les herbes (utilisée en
herboristerie), les fruits et même les légumes.
Le séchage nécessite de l’énergie
Afin de sécher un produit, liquide ou solide, il faut fournir de la chaleur, de l’énergie.

Cette énergie est considérable, pour les pays en voie de développement, environ 10 à 20 %.
Cette part est importante et il faut essayer de trouver les moyens d’optimiser les procédés,
dans une démarche économique mais aussi écologique.
Toutes les parties d’un même produit n’ont pas le même comportement vis-à-vis à
l’eau. Cela varie aussi d’un produit à l’autre, suivant sa composition biochimique : certaines
structures ou molécules retiennent l’eau plus que d’autres. Lorsque le produit est humide,
l’eau qu’il contient est qualifiée « libre ». Lors du séchage, l’eau libre se comporte comme de
l’eau pure. Il suffit pour la vaporiser d’environ 2250 kJ / kg. Lorsque le produit est plus sec,
l’eau est davantage retenue par celui-ci et on la qualifie de « liée ». L’évaporation de cette eau
est plus difficile et demande plus d’énergie.

Mémoire de CAPEN
Divers modes de séchage
Au cours du séchage, c’est d’abord l’eau libre qui va être évaporée, puis l’eau de plus
en plus liée : aussi la quantité d’énergie nécessaire pour vaporiser la même quantité d’eau
augmente au cours de séchage. On rencontre une grande diversité dans les modes de séchage :
- Séchage conductif : le produit est mis en contact avec des surfaces chaudes. Exemple :
le séchage de pommes de terre en flocons, pâte à papier.
- Séchage convectif : on envoie sur le produit à sécher un courant gazeux chaud qui
fournit la chaleur nécessaire à l’évaporation du liquide et entraîne la vapeur formée.
Exemple : le séchage de plantes aromatiques, de fruits, de grains, …
- Séchage par infra rouges : un rayonnement infra rouge est appliqué sur le produit.
Exemple : le séchage industriel des vernis et des peintures, du bois, des papiers, des
pellicules photographiques, des cuirs, des textiles, des pâtes alimentaires, la
dessiccation des légumes, des fruits.
- Séchage par micro – ondes. Exemple : séchage d’encre, de peinture, d’adhésifs,
séchage sous vide de produits pharmaceutiques.
- Séchage solaire : l’énergie solaire est utilisée pour sécher le produit, nécessaire un
ensoleillement suffisant. Exemple : séchage de piments, de plantes médicinales et
aromatiques, cacao, café, …
- Séchage par atomisation : un liquide ou une suspension est dispersée sous forme de
fines gouttelettes dans un courant d’air chaud. Exemple : fabrication de lait en poudre,
d’engrais
Importance de la déshydratation
La déshydratation est utilisée dans le domaine de l’alimentation pour conserver les
aliments. Il s’agit de l’une des plus anciennes méthodes de conservation connus. A l’origine,
elle se faisait par exposition de l’aliment au soleil puis les techniques ont été améliorées et
diversifiées au cours du temps.
Parmi le panel des techniques employées l’on peut citer en exemple : le séchage, la
salaison, l’immersion dans les sirops ou des saumures, la lyophilisation, l’atomisation.
Les potages déshydratés, les fruits déshydratés, le café, le lait ou poudre et les épices
ne sont que quelques exemples d’aliments déshydratés.
Mémoire de CAPEN
Fruits sec
Nombreux de fruits sont préparés sous la forme de fruit sec ce qui leur permet d’être
conservé bien au-delà de leur période de production. Cette préparation peut concerner le fruit
entier ou débité en tronçons, tranches plus ou moins épaisse, cubes, parfois même en poudre.
Ils peuvent se consommer tels quels ou entrer dans la préparation de recettes de

cuisine ou de pâtisserie.
Ananas sec
L’ananas est très riche lorsqu’il est consommé frais :
Valeur nutritive pour 100g
Cendres Valeur Sucres

Eau Fibres Protéines Lipides Glucides
Totales énergétique simples
87,24g 0,27g 1,4g 45kcal 0,55g 0,13g 11,82g 8,29g
Ca Mg P K Na Zn Fe Cu Vit.C
13 mg 12 mg 9 mg 125 mg 1 mg 0,08 mg 0,25 mg 0,081mg 16,9mg
Vit. B1= 0,078 mg ; B2= 0,029 mg ; B3= 0,470 mg; B5= 0,193 mg; B6= 0,106 mg ;
B9= 11 µg ; B12= 0,00 µg; A= 52 U.I ; Rétinol = 3 C ; E = 0,00 µg ; K = 0,7 µg
Acide gras saturés = 0,009g ; acide gras mono-insaturés = 0,013g ; poly-insaturés =

0,040g ; cholestérol = 0 mg.
La tige de l’ananas possède une enzyme, la broméline, qui fait partie de la famille des
protéases : elle facilite la digestion. La broméline est aussi efficace contre la tendinite. La
broméline peut aussi servir pour attendrir la viande.
Grâce à son pouvoir désinfiltrant, il est conseillé dans les régimes associés à une
rétention d’eau où à la cellulite.
Des vertus cosmétiques lui sont aussi attribuées, notamment pour diminuer l’acné. Se
frotter un morceau d’ananas sur la peau neutraliserait les acides graisseux mais aussi
enlèverait toute pellicule graisseuse qui se dépose sur l’épiderme.
Mémoire de CAPEN
Variétés d’ananas
Les cultivars d’ananas sont regroupés en cinq groupes reconnus qui se distinguent par
les caractères du feuillage (plus ou moins épineux), la localisation de leur culture mais aussi
par des caractères morphologiques tels que le port du plant, la propension à former des
bulbilles et des cayeux, la hauteur du pédoncule par rapport à celle du fruit, la couleur des
pétales des fleurs, les caractères du fruit et le comportement face aux maladies et parasites.
Ces cinq groupes sont :
- Cayenne lisse : ferme, acide, chair jaunâtre assez fibreuse, yeux plants, assez gros, qui
se colorent d’orangé vers le plumet lorsqu’il atteint sa pleine maturité.
- Spanish : peau pourpre, chair jaune pâle, fibreuse, acidulée.
- Mordilonus – Perolera – Malpure : gros et allongé, chair sèche et cassante. Il peut
atteindre 4kg.
- Pernambuco : chair jaune ou blanchâtre très sucrée, douce et peu acide.
- Queen : moins connu, plus petit, avec des yeux proéminents, à chair jaune pâle. Saveur
douce et texture croustillante. Les feuilles sont dentelées très piquantes. Il est très
acidulé avec un goût de bonbon.
Banane sèche
Un fruit : long légèrement incurvé souvent regroupé sur le bananier en grappes
nommées « régimes ».
La banane est le fruit du bananier. Les bananes habituellement consommées sont les
fruits très généralement stériles issus de variétés domestiquées. Les fruits des bananiers
sauvages possèdent des graines.
Les bananes constituent un élément essentiel du régime alimentaire de certains pays
développés et constituent une nourriture de base pour des millions de personnes sous les
tropiques.

Mémoire de CAPEN
Valeur nutritive pour 100g
Eau Cendres Fibres Valeur Protéines Lipides Glucides Sucres

Totales énergétique simples
74,91g 0,82g 2,6g 89Kcal 1,09g 0,33g 22,84g 12,23g
Oligo – éléments
K Mg P Ca Na Cu Fe Zn
358mg 27mg 22mg 5mg 1mg 78µg 26 µg 15 µg
Vitamines
C B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 A E Rétinol K
8,7mg 31µg 73 µg 665 334 367 0 µg 0 µg 64UI 0,10 0 µg 0,5
µg µg µg µg µg
Saturés : 112mg ; mono – insaturés : 32mg ; poly – insaturés : 73mg ; cholestérol : 0mg.
Variétés de banane
Il existe de très nombreuses variétés de bananes, utilisées comme fruit (Banane

dessert) ou comme légume (banane à cuire). Banane plantain : fruit d’une variété de Musa
Paradisiaca. Elle est généralement, plus grosse et plus longue que la banane fruit. Sa chair est
un peu rosée et est plus pauvre en sucre et plus riche en amidon. La banane plantain est le plus
souvent consommée à maturiter bouillie, grillée ou frite.

Mémoire de CAPEN
3.3 Quelques indications sur la préparation des aliments au

séchage.
On vous donne ici quelques renseignements sur comment préparer correctement les
aliments pour un séchage efficace.
La préparation des aliments est une condition essentielle au bon déroulement du séchage.
Tous les produits maraîchers et les fruits doivent être réduits en tranches. La viande
donne de bons résultats quand elle est préparée en tranches fines.
De manière générale, il faut que les tranches des aliments ne soient pas trop épaisse.
Pour certains aliments faciles à sécher, l’épaisseur peut arriver jusqu’à 5 millimètre. Par
contre, pour les aliments plus difficiles à sécher l’épaisseur doit être réduite, comme dans le
cas de la tomate, qui doit être coupée en tranches de 2mm seulement.
Disons que l’épaisseur moyenne des tranches de fruits et légumes à sécher avec 1caro
ne devrait pas dépasser 2 – 3 mm.
Pour obtenir un séchage uniforme il faut aussi que l’épaisseur des tranches soit le plus
possible uniforme, c'est-à-dire que les tranches doivent être coupées avec attention, pour ne
pas mettre à sécher un mélange de tranches fines et de tranches épaisses.
Ce dernier point est très important, parce que s’il y a des tranches pas bien coupées,
elles peuvent ne pas sécher suffisamment le premier jour et commencer à s’altérer et à pourrir
pendant la nuit. Si le jour après, à la fin du séchage, on met ensemble du bon produit avec
quelques tranches pourries la conservation de tout le produit sera difficile, parce que
l’humidité des tranches trop épaisses et pourries et les micro – organismes qui se sont
développés dans ces mêmes tranches auront une mauvaise influence sur la totalité du produit,
avec comme résultats une piètre qualité générale et un temps de conservation réduit.
D’une manière plus précise, nous suggérons :
Oignon
1- Prendre l’oignon, enlever la peau extérieure.

2- Couper et enlever les parties en haut et en bas (on enlève toutes les parties dures et on
les sèche à part).
3- Couper l’oignon en tranches transversales épaisses 2 – 3 mm, ou en 4 – 8 gousses
épaisses.
Mémoire de CAPEN
4- Défeuiller les tranches pour obtenir nombreuses anneaux (rondelles) ou gousses

subtiles.
5- Disposer sur les quatre claies en mesure d’environ 1,5 kg pour chaque claie.
Pour préparer les oignons vite il faudrait travailler en 3 – 4 personnes, dont 2 – 3
coupent et 1 apprête les rondelles.
Chou
1- Prendre le chou et le couper en quatre ou en six parts.

2- Couper chaque partie en tranches de 1 – 1,5 cm d’épaisseur.
3- Défoiller chaque tranche et la disposer sur les claies.
Tomate
1- Prendre la tomate et la couper en moitié.
2- Prendre chaque moitié et la pressée afin de faire couler le jus en plus.
3- Couper la tête de chacune partie.
4- Couper des tranches de 2 – 3 mm d’épaisseur.
5- Huiler les claies avant de disposer les tranches de tomate, afin d’éviter que les tranches
mêmes se attachent à les claies.
Carotte
1- Prendre la carotte et la peler.

2- Enlever les deux extrémités.
3- Couper des tranches de 3 mm d’épaisseur.
4- Les disposer sur les claies.
Banane
1- Peler la banane.
2- Enlever les deux extrémités.
3- Couper les tranches de 5 mm environ d’épaisseur.
4- Plonger les tranches dans une solution contenant de l’acide citrique, par exemple du
jus de citron, afin d’éviter leur le rembrunissement.
5- Disposer les tranches sur les claies.

Mémoire de CAPEN
Poivron vert
1- Nettoyer le poivron et enlever les deux bouts

2- Vider l’intérieur (graines etc.)
3- Couper en rondelles de 3 – 5 mm ou en fines tranches
4- Disposer sur les claies.
Table 2 – séchages des produits
Produit Kg de produit frais Poids séché

Banane 10 1,500
Carotte 10 1,400
Chou 12 1,200
Mangue 13 2,275
Oignon 17 1,700
Poivron 15 0,750
Tomate 16 1,150
Le séchoir a aussi été utilisé pour le séchage d’herbes médicinales.
Le nettoyage
Il est vivement conseillé de nettoyer chaque claie avec de l’eau après lavoir enlevé de
la chambre de séchage. Avant de disposer les produits sur les claies s’assurer que le filet soit
bien sec.
Tous les matins il faut impérativement épousseter la surface du panneau
photovoltaïque et du capteur solaire, parce que la poussière est un obstacle fort aux rayons du
soleil. La poussière très fin du Sahel déposé sur l’absorbeur et le panneau baisse l’efficacité
de ces dernières et limite les performances si n’est pas enlevé tout les jours.
De temps en temps, il faut aussi regarder que dans le capteur et l’antichambre il n’y a
pas d’insectes, de résidus végétaux ou poussières et que des substances alimentaires ne soient
pas tombées dans le diffuseur de flux.
Un nettoyage correct et régulier du séchoir est indispensable pour garantir dans le temps la
qualité des produits alimentaires et même pour une meilleure conservation de l’unité.
Mémoire de CAPEN
QUATRIEME PARTIE

Mémoire de CAPEN
Quatrième partie :
IV. DETERMINATION DES ENERGIES NECESSAIRES

AU SECHAGE
4.1 Mesure des différents paramètres

Cette étude a un double but. D’une part, il s’agit de vérifier la performance du système
de séchage. D’autre part, il s’agit d’une étude expérimentale de séchage de différents types de
produits tels que l’ananas, la banane, le mangue, la tomate et le papaye.
Les mesures effectuées concernent l’évolution dans le temps des paramètres suivants :
- La température de l’air asséchant en divers endroits ;
- Le rayonnement global ;
- Et la masse du produit.
Nous avons aussi effectué des mesures de débit d’air et des déterminations de masse
de matière sèche pour chaque produit.
Température de l’air au passage des capteurs

Nous avons mesuré les températures suivantes :
- Tfi : Température de l’air à l’entrée de l’insolateur ;
- Tfo : Température de l’air à la sortie de l’insolateur.
Le relevé de température de l’insolateur permet de déterminer la chaleur utile Qu apportée par
l’insolateur.
Température de l’air au passage de l’enceinte de séchage
Nous avons mesuré :
- Tss : Température de l’air à l’entrée du séchoir ;
- Tso : Température de l’air à la sortie du séchoir.
Ces relevés de températures permettent de calculer la chaleur de séchage QL.
Température de l’air au passage du caisson de vedntilation
Nous avons mesuré les températures Tfo et Tss respectivement à l’entrée et à la sortie
du caisson de ventilation où se trouvent aussi les résistances chauffantes. Ces relevés nous
permettent de calculer la chaleur Qaux fournie par l’appoint électrique pour maintenir
constante la température de séchage Tss. Dans notre cas, la valeur de consigne est de 60°C.

Mémoire de CAPEN
Température de l’air au passage du produit
L’évolution de la température au niveau du produit nous permet d’étudier le

comportement de celui-ci.
Détermination du rayonnement solaire
La centrale enregistre des données à partir du pyranomètre. Pour l’étalonnage, il suffit

de diviser la valeur donnée par la centrale par 0,01099 pour avoir la puissance du
rayonnement global (en W.m-2).
Détermination de la masse
L’évolution de la masse du produit au cours du temps s’obtient en effectuant un

pesage de celui-ci toutes les 30 mm à l’aide d’une balance.
Mesure du débit
A l’aide de l’anémomètre, nous mesurons la vitesse moyenne de l’air asséchant

lorsque l’enceinte est à vide : V0 = 0,75 m. s-1.
La vitesse de l’air V au niveau du produit est donnée par la formule :
V0
V=
ε
ε Désigne la porosité du milieu définie comme étant le rapport entre le volume du vide et le
volume total (vide + produit).
L’ordre de la porosité pourra être obtenu par la façon de disposer le produit (exemple
de valeur 0,5).
Vv
ε= Avec
Vt
Vv : Volume du vide
Vt : Volume total

Mémoire de CAPEN
Détermination de la masse de matière sèche
Nous décrivons ci-dessous la procédure suivie pour la détermination de la masse de

matière sèche ms contenue dans un échantillon donné :
- Broyage d’un échantillon du produit après séchage ;
- Pesage de 10g de la poudre obtenue précédemment ;
- On procède à la dessiccation totale de cet échantillon en le faisant sépurner dans un
étuve portée à 115 °C pendant au moins 24 heures ;
- L’étuvage se poursuit jusqu’à la stabilisation de la masse de l’échantillon. Il ne reste
plus dans ce cas que de la matière sèche. Notons qu’avant chaque pesage, il est
nécessaire de refroidir l’échantillon.
Valeurs numériques de certains paramètres
Nous donnons ci après la valeur de certains paramètres que nous avons utilisés dans
nos calculs.
- La chaleur spécifique de l’air asséchant Cp est de 1030 J. kg-1. K-1 ;
- Le débit total du système qui n’est autre que le débit d’air à travers des insolateurs se
calcule d’après la formule : mss = V0. S. d.
Compte tenu de la masse volumique de l’air que nous avons choisi égale à 1,117 kg.
m-3 et de la section S de l’enceinte de séchage qui est de 0,64 m² nous avons numériquement.
mss = 1,0732 kg. s-1
- Le débit d’air G à travers un insolateur est (sachant que le système est équipé de deux
insolateurs supposés de même surface de captation) :
mss
G=
2
Soit numériquement :
G = 0,5366 kg. s-1
- Le débit surfacique d’un insolateur de surface de captation 2,25 m² est de
0,12 kg. s-1m-2

Mémoire de CAPEN
4.2 Energies mises en jeu par le système de séchage
Chaleur utile
C’est la chaleur délivrée par l’insolateur. Elle se calcule d’après la formule suivante :
ts
Avec
mc : débit massique de l’air traversant l’insolateur (kg.s-1)

Cpa : capacité calorifique à pression constante de l’air (J.kg-1.K-1)
Tfo : température de l’air à la sortie de l’insolateur (°K)
Tfi : température de l’air à l’entrée de l’insolateur (°K)
ts : durée de l’opération (s)
Energie solaire incidente tombant sur le plan de l’insolateur
C’est l’énergie d’un rayonnement solaire de puissance IT tombant une période de

temps donnée sur la surface Ac des insolateurs. Elle est donnée par :
Chaleur fournie par la source auxiliaire
Cette chaleur d’appoint est fournie par une source de chaleur auxiliaire munie d’une
régulation de température. Elle permet de maintenir constante la température de l’air entrant
dans le séchoir

Mémoire de CAPEN
Nous avons :
Avec
mss : débit massique de l’air traversant le séchoir (kg.s-1)

Tfi : température de séchage (°K)
Cp : capacité calorifique de l’air à pression constante (J.kg-1.K-1)
Dans le cas où il n’y a pas de recyclage de l’air asséchant : mss = mc
Chaleur de séchage
C’est la chaleur utilisée par le séchoir :
Où
Tss : température de l’air à l’entrée du séchoir (°K-1)
Tso : température de l’air à la sortie du séchoir (°K-1)
Chaleur rejetée dans l’ambiance
L’air sort du séchoir à une température nettement supérieure à la température

ambiante. Cette énergie QR qui se perd dans l’environnement, en considérant qu’elle n’est pas
recyclée, peut être évaluée de la manière suivante :
QR (sans recyclage) = QT - QL

Mémoire de CAPEN
Chaleur totale consommée
C’est la somme de toutes les chaleurs utilisées dans le système :
Elle s’obtient de même en écrivant le bilan thermique global à travers le séchoir :
QT = Qu + Qaux
Paramètres mesurant la performance du système
Rendement des insolateurs
C’est le taux ηc de conversion en chaleur du rayonnement solaire Qs arrivant sur le

plan incliné des insolateurs :
Couverture solaire
Nous considérons le cas où il n’existe pas de recyclage. C’est le rapport de la chaleur

délivrée par l’insolateur Qu à la somme de celle ci et de celle fournie par la source auxiliaire
conventionnelle Qaux.

Mémoire de CAPEN
4.3 Performance du système

Séchage de l’ananas
Nous avons effectué nos expériences de séchage avec des ananas locaux. Le produit
mûr, après épluchage et découpage en rondelles d’environ 0,7 cm d’épaisseur et de 8 cm de
diamètre, est mis directement à sécher.
Le séchage s’effectue en couches minces. Le produit est disposé régulièrement sur des
claies grillagées.
La température de séchage est de 60°C et l’humidité relative de l’air ambiant, de 68%.
La teneur en eau avant l’opération est de 84,9 % qui correspond à une humidité
absolue de 5,6 kg eau / kg MS.
Allure des courbes expérimentales
Nous allons donner en fonction du temps la représentation graphique des paramètres

suivants : la puissance solaire arrivant sur le plan incliné de l’insolateur, la température de
l’air asséchant en différents points du système et finalement la température du produit.

Mémoire de CAPEN
Etude des courbes expérimentales
Variations de la puissance solaire incidente sur le plan incliné de l’insolateur
La figure représente ces variations.
IT (W.m-2)
800
600
400
200
0
0 2 4 6 8 t (h)
Variations en fonction du temps du rayonnement solaire
L’opération s’est déroulée en deux jours (de 0 à 4 h 30mn et de 4 h 30 mn à 7 h sur le

graphique). L’origine des temps coïncide avec le début de l’opération. La courbe obtenue peut
être subdivisée en deux zones :
- Dans la première zone (de 0 à 4 h 30mn), nous constatons une chute progressive du
rayonnement correspondant à la journée de l’après – midi. Les passages de nuages
sont représentés par des pics renversés dont l’amplitude et la durée dépend de
l’importance des nuages.
- Dans la deuxième zone (4 h 30mn à 7 h), au début de la deuxième journée (expérience
lancée à partir de 9 h du matin), le temps est nuageux et accompagné d’une pluie fine
d’où la faible valeur du rayonnement solaire. Ensuite le ciel s’est dégagé ; cela se
traduit par une forte augmentation de la puissance du rayonnement solaire.

Mémoire de CAPEN
Courbes des températures de l’air passant à travers les insolateurs
Nous avons effectué des relevés sur l’insolateur.

La variation de la température de l’air à la sortie de l’insolateur s’effectue dans le
même sens que celle de l’intensité du rayonnement solaire.
Nous remarquons aussi que la différence entre la température à la sortie de l’insolateur

et la température à l’entrée du caisson de ventilation est peu importante. Ce qui signifie que la
perte thermique au niveau des conduits reliant les insolateurs avec l’enceinte de séchage est
négligeable.
Température (°C)
Température de l’air
50 1 : à l’entrée
2 : à la sortie
3 : à l’entrée du ventilateur
40
30
20
0 2 4 6 8 t (h)
Variations de la température au niveau de l’insolateur en fonction du temps

Mémoire de CAPEN
Température (°C)
Température de l’air
70 1 : air au bas de l’enceinte
2 : air au milieu de l’enceinte
3 : air en haut de l’enceinte
60
50
40
30
0 2 4 6 8 t (h)
Variations dans le temps de la température de l’air asséchant
Les pics observés sont dus à l’ouverture de la porte du séchoir pour effectuer les
pesées successives de l’échantillon.
La température de l’air asséchant doit être normalement maintenue à 60 °C. Cependant

cette condition n’est pas réellement obtenue car dès que la température de l’air à la sortie des
insolateurs s’affaiblit et descend en dessous de 42 °C, à cause de l’insuffisance de la
puissance du rayonnement solaire, l’appoint ne peut assurer à lui seul le complément
d’énergie nécessaire.

Mémoire de CAPEN
Variations de la température du produit
Nous avons placé des thermocouples au sein du produit se trouvant sur les claies. La
figure donne les résultats de mesures. Nous donnons en même temps les variations de la
température de l’air asséchant à l’entrée de l’enceinte en guise de référence.
Température (°C)
Température du produit
1 : claie n°1 à l’entrée
60 2 : claie n°2 à la sortie
3 : air asséchant (référence)
50
40
30
20
0 2 4 6 8
t (h)
Variations dans le temps de la température au sein du produit
Les pics renversés sont dus au refroidissement du produit lors de la pesée qui se fait
hors du séchoir.
La diminution de la température de l’air à la traversée du produit est évidente. En effet,

l’air asséchant se refroidit et se charge d’humidité au passage du produit.

Mémoire de CAPEN
Vitesse de séchage en fonction du temps
Pour déterminer la vitesse de séchage de l’ananas, nous avons d’abord calculé

l’humidité absolue de celui-ci en fonction du temps. La figure donne l’évolution en fonction
du temps de ce paramètre pour chaque claie.
Ns (kg eau / kg Ms) Humidité absolue du produit

6 Claie 1
Claie 2
5
Claie 3
4
0
0 2 4 6 8 10 t (h)

Mémoire de CAPEN
Calculs d’énergies
Chaleur utile apportée par l’air sortant de l’insolateur
D’après la relation, nous avons :
Qu = 1,77 . 106 J
Chaleur fournie par la source auxiliaire
D’après la relation :
Qaux = 3,57 .106 J
Chaleur de séchage
QL = 0,99 .106 J
Chaleur perdue par l’armoire de séchage
Nous négligeons la chaleur perdue l’armoire de séchage.
Chaleur totale consommée
Elle s’obtient à partir du bilan thermique global à travers le séchoir. Nous avons d’après la
relation :
QT = 5,59. 106 J
La couverture solaire
D’après la relation, nous avons :

F = 0,33
Ce qui signifie que 33 % de l’énergie utilisée par le système est assurée par les capteurs
solaires.

Mémoire de CAPEN
Séchage de la banane
Nous avons mené des expériences de séchage sur des bananes mûres locales d’une
longueur de l’ordre de 15 cm et de diamètre d’environ 3 cm. Après épluchage, le produit est
mis directement à sécher. Le produit est déposé en une seule couche sur des claies. La
température de séchage est de 60°C. L’humidité relative de l’air ambiant est de 66 %.
De mesures nous ont fourni une valeur de l’humanité absolue initiale Nsi du produit égale à
3,96 kg eau/kg MS soit d’une teneur en eau équivalent à 79,83 %.
Etude des courbes expérimentales

Comme précédemment, nous allons donner en fonction du temps la représentation
graphique des paramètres suivants : la puissance solaire arrivant sur le plan incliné de
l’insolateur, la température de l’air asséchant en différents points du système et finalement la
température du produit.

Mémoire de CAPEN
Variation de la puissance solaire incidente sur le plan incliné de l’insolateur

La figure ci-après donne les variations en fonction du temps de la puissance solaire arrivant
sur le plan incliné des insolateurs.
IT (W.m-2)
1200
1000
800
600
400
200
0
0 10 20 t (h)
Variations dans le temps de la puissance solaire incidente sur le plan incliné des
insolateurs

Mémoire de CAPEN
Le séchage de la banane s’est déroulé d’une manière discontinue en 4 jours. La durée totale de
l’opération est de 22 heures.
Température (°C) Température de l’air :
1 : à l’entrée
50 2 : à la sortie
3 : à l’entrée du ventilateur
40
30
20
0 10 20 t (h)
Variations en fonction du temps de la température de l’air traversant l’insolateur

Mémoire de CAPEN
Variations de la température de l’air asséchant

Ces variations sont données par la figure ci-après :
Température (°C)
65
55
45
Température de l’air asséchant :
1 : en bas (à l’entrée)
2 : au milieu
3 : en haut (à la sortie)
de l’enceinte de séchage
35
25
0 10 20 t (h)
Variations de la température de l’air asséchant, en fonction du temps

La figure ci-dessous montre que la température de l’air asséchant peut bien atteindre sa
valeur de consigne est de 60°C en période de fonctionnement normal.
Les chutes de la valeur de la température de l’air asséchant correspondent au cas où il
y avait de la pluie. En effet, l’appoint en énergie ne peut assurer à lui seul l’énergie nécessaire
pour atteindre la température de consigne de 60°C.

Mémoire de CAPEN
Variations de la température au sein du produit.

Les variations de la température au sein du produit sont données sur la figure ci-dessous :
Température (°C)
70
60
50
40
30
20
0 10 20 t (h)
Variations de la température au sein du produit sur la première claie, en fonction du

temps
Les pics correspondent à l’ouverture de l’enceinte de séchage. La température du
produit est inférieure à celle de l’air asséchant et tend vers la température de ce dernier.

Mémoire de CAPEN
Variations en fonction du temps de l’humidité absolue du produit

Ces variations sont déduites à partir des variations de la masse de l’échantillon en fonction du
temps.
Ns (kg eau/kg MS
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
t (h)
0 10 20 30
Variations de l’humidité absolue de la totalité de l’échantillon, en fonction du temps

Pour la banane non découpée en rondelles, nous ne disposons pas pour le moment
d’une formule de vitesse de séchage en couche mince. Les résultats obtenus permettent tout
simplement d’étudier expérimentalement le séchage du produit. La connaissance de la durée
de séchage et des conditions de séchage de ce produit permet d’effectuer le dimensionnement
d’un séchoir pour ce produit.
Cette figure montre que la durée de séchage est de l’ordre de 20 heures.

Mémoire de CAPEN
Calculs d’énergies
Chaleur utile apportée par l’air sortant de l’insolateur
Qu= 1,72 106 J
Chaleur fournie par source auxiliaire
Qaux= 1, 53 106 J
Chaleur de séchage
C’est la chaleur utilisée par le séchoir :
QL= 20,25. 106 J
Chaleur perdue par l’armoire de séchage
Nous négligeons la chaleur perdue par l’armoire de séchage.
Chaleur totale consommée QT
Elle s’obtient en écrivant le bilan thermique global à travers le séchoir. D’après la relation ci-
après, nous avons :
QL= 15,33. 106 J
La couverture solaire F est calculée à partir de la relation suivante :
F= 0,11.
Les caractéristiques de l’insolateur
Nous calculons d’abord les paramètres suivants :

Le débit total D du système est fonction de la vitesse de l’air Vo dans l’enceinte de séchage,
de la section droite S de cette enceinte et de la masse volumique de l’ir :
D = Vo * S * d
Le débit D1 dans un insolateur est (nous avons ici quatre insolateurs de même surface
de captation) ;
V0 = 1,5 m. s-1
S = 0,64 m²
d = 1,117 kg. m-3

Mémoire de CAPEN
Nous avons :
D1 = 0,27 kg. s-1
Le débit surfacique d’un insolateur est, pour une surface de captation Ac de 2,25 m² :
D1
mc = = 0,12 kg. s-1.m-2
Ac

Mémoire de CAPEN
CONCLUSION

Mémoire de CAPEN
CONCLUSION GENERAL
Les pays en voie de développement, et notamment l’Afrique, produisent des quantités
importantes de fruits et légumes généralement consommés en frais. Par ailleurs, la population
qui, de longue date, transforment certains fruits et légumes pour leur alimentation, maîtrisent
très bien les procédés traditionnels.
Ces méthodes consistent à réduire la teneur en eau et de ses activités par séchage direct
ou par addition de sucre, de sel, … afin de freiner la dégradation microbiologiques et
biochimiques de ces aliments.
Dans cet ouvrage nous avons présenté l’importance, l’effet, l’influence et l’impact de
l’énergie renouvelable sur les méthodes de conservation et transformation des fruits et
légumes. Ces travaux et activités de recherche permettent de tirer quelques normes et critères
qui sont très intéressantes pour agir et acquérir une consommation parfaite et saine des
denrées alimentaires en période disette et surtout de donner aux jeunes Malgaches les clés de
la porte du monde semi – industriel et professionnel.

Mémoire de CAPEN
ANNEXES
Annexe 1 :
Les fruits et légumes
Définitions
En botanique le fruit est défini comme le produit végétal qui succède à la fleure après
fécondation et qui renferme les graines de la plante. Cet organe est riche en sucre, à une
acidité élevée et est consommé cru.
On distingue :
Les fruits secs : dépourvu de peuple (gousse, capsule, akène) et,

Les fruits charnus : souvent comestibles (drupes, baie)
D’après la définition donnée par le dictionnaire, les légumes sont des plantes potagères
dont on consomme, selon les espèces, les graines, les feuilles, les tiges, les fruits ou les
racines. Ils subissent souvent des étapes de cuisson et de transformation avant leur
consommation.
Selon les divers types de structure végétale, on en distingue comme légume :
Feuilles : brèdes, laitues, choux,…

Fruits : tomates, concombre, piments,…
Légumineuses : haricots, haricots verts, petits pois,….
Racines : carottes, navets, radis,….
Bulbes : oignons, ails, poireaux,….
Tubéreux : patates, pomme de terre,….
Fleurs : artichaut, choux fleurs,…
Des produits végétaux sont qualifiées à la fois de fruit et de légume comme la tomate.
La tomate qui est le fruit d’une plante originaire du Pérou est cependant utilisée en cuisine
comme un légume
D’ailleurs, le terme « légume » n’est utilisé qu’en cuisine pour distinguer les végétaux
que l’on mange salés, des végétaux sucrés. La tomate est donc biologiquement parlant un fruit
mais un légume culinairement parlant.

Mémoire de CAPEN
Annexe 2 :
Préparation des fruits (Mangue)
Pour certains fruits comme la mangue fibreuse et la papaye, il est intéressant de faire
une purée que l’on séchera en couche mince (0,5 cm à 1 cm d’épaisseur). Le produit fini est
souvent appelé cuir parce qu’au toucher il est pliable et mou.
Le cuir de mangue est délicieux. La saveur et le sucre de la mangue s’y trouvent

concentrés. La texture rappelle celle des friandises que l’on mastique un peu comme des
jujubes. Avec ce mode de préparation nous pouvons utiliser à peu près n’importe quelle
combinaison de fruits d’épices et de condiments.
Par exemple, il est possible d’ajouter du miel, du sucre blanc, d’autres purées de fruits,
des noix, des épices. Il y a de nombreuses combinaisons à essayer.
Les fruits sont pelés, coupés et/ou broyés ; cela dépend de la destination finale du
produit déshydraté.
On fait en général sécher les fruits jusqu’à ce que leur pourcentage d’humidité soit
inférieur à 20%. Les fruits bien séchés sont pliables, ils ont souvent une texture de cuir et
n’ont pas de traces de jus ou d’humidité à la surface.
Manguier avec des fruits Chair de mangue ouvert en cube

Mémoire de CAPEN
Annexe 3 :
La papaye
Le latex en pharmacologie
Le latex servant à faire la drogue, est recueilli en incisant les fruits encore verts.
Il coagule rapidement et est récupéré par raclage et séchage au soleil ou

artificiellement.
Du suc de papayer ainsi obtenu, on extrait une protéase attendrissante appelé papaïne,
formé de 212 acides aminés et la chymopapaïne, une protéase de 218 acides aminés, utilisée
en chimionucléolyse (traitement des hernies discales). La papaïne est inscrite au codex
français depuis 1937 selon Bruneton. Elle seule ou associée, est proposée en thérapeutique
digestive et en diététique comme enzyme de substitution en cas d’insuffisance gastrique ou
duodénale : traitement symptomatique des troubles dyspeptiques. En usage local, elle entre
dans la formulation de traitement d’appoint des affections limitées à la muqueuse de la cavité
buccale et de l’oropharynx, de suites opératoires, de lésions buccales accidentelles, détersive
et cicatrisante, elle est alors associée à un antibiotique et au lysozyme.
Une infusion des feuilles est traditionnellement recommandée dans les affections
hépatiques, les dyspepsies, les coliques et les ulcères de l’estomac.
Papayes fruits

Mémoire de CAPEN
Annexe 4 :
Gingembre
Soda de gingembre
Le gingerale est un soda légèrement aromatisé au gingembre. Il entre dans la
composition de nombreux cocktails, mélangé à des alcools (Wisky, Rhum,…)
Le rhizome est très riche en amidon (60%). Il contient des protéines, des graisses (10%), de
l’huile essentielle et une résine.
L’impression de feu (pseudo-chaleur) lors de la consommation de gingembre est due à

la présence de Shogaol, de paradol et de Zingérone : la concentration de gingérol constituant
majeur de gingembre frais est plus faible dans le gingembre séché tandis que la concentration
en shoagoal augmente.
Le gingembre est aussi consommé en Afrique de l’Ouest sous forme de jus pressé et y
est considéré comme boisson ayant des effets aphrodisiaques.
Plant de Gingembre Tas de Gingembre

Mémoire de CAPEN
Annexe 5 :
Tomate :
La tomate (solanum lycopersicum) est une espèce de plante herbacée de la famille des
Solanacées, originaire du Nord-ouest de l’Amérique du Sud largement cultivée pour son fruit
climactérique. La tomate se consomme frais ou transformé. La plante est cultivée en plein
champ ou sous abri, sous presque toutes les latitudes. Elle a donné lieu au développement
d’une importante industrie de transformation pour la production de concentré, de sauces,
notamment le Ketchup,…
Grappe de tomate
Compte tenu de son importance économique, elle est l’objet de nombreuses recherches
scientifiques et est considérée comme une plante modèle en génétique. Elle a donné naissance
à la première variété génétiquement transformée autorisée à la consommation et
commercialisée de façon éphémère aux États-Unis dans les années 1990.
Etymologie
Le nom tomate figure dans les « mots sans frontières ». On le retrouve en effet dans de
nombreuses langues avec de faibles variations phonétiques et orthographiques. On a ainsi
dans les langues européennes :
− Tomato en Anglais
− Tomate en Français et Portugais
− Tomat en Danois, Norvégien, Suédois et Estonien.
− Tomaat en Néerlandais
Mémoire de CAPEN
A l’exception notable :
− Pomodoro en Italien
− Pomidor en Polonais
Ketchup
Le Ketchup est un condiment populaire habituellement élaboré à partir de sauce
tomate, de vinaigre et de sucre.
L’étymologie du nom Ketchup est controversée et plusieurs théories sont en
concurrence. Une sauce piquante nommée en chinois Ké-tsiap, sauce de saumure utilisée en
assaisonnement fut l’origine de ce nom, pour adoucir le goût fort de la sauce les Anglais et
Américains, y auraient ajouté des champignons puis de la tomate et du sucre et le Ké-tsiap
chinois serait devenu le Tomato Ketchup occidental.
Bouteille de tomato bouteille de tomato

Ketchup Ketchup au champignon

Mémoire de CAPEN
WEBOGRAPHIE
− FAHLOUL Djamel, 2007 Etude des transferts de chaleur et de matière lors du séchage
des aliments et impact sur la qualité, Université de Batna.
− A.Ferradji, A. Malek, 2001, Séchoir solaire à convection forcée pour séchage des
fruits en Algérie.
− Zakhia N, Raoult-Wack. A. L.1997.In Séminaire séchage des produits alimentaires à

haute teneur en eau en Afrique francophone, Québec : IEPF ; P.1-5.
− Boumedienne Touadi, Mohammed Kouhila, 2005.Etude de l’influence de quelques

paramètres sur la température et l’humidité du système air-produit lors du séchage
solaire des feuilles mentbre, université de Bechar, Algérie.
− Nathalie Lerouy, 2010, First Solar, publié dans : Solaire.
− Dagnet, M.1985. Séchage solaire-pratique et théories. UNESCO.P.578
− Geres, A.1997, Guide pratique : comment sécher vos produits avec le séchoir
coquillage 2ème édition, Burkinafaso
− Kompany, E, Allaf, K, Moraux, A. 1990. Nouveaux procédés de déshydratation des

fruits et légumes à réhydratation rapide. I.A.A. pp1243-1248.
− Lahsani, S, Kouhila, M ; 2002, Etude expérimentale de la cinétique de séchage.

D’OPUNIAFICUS INDICA. Dep. d’enérgie solaire, Ecole Normale Supérieure
Marrakech, Maroc.
− Senhaji, R.A, Hakam, B.1991. Quelques données sur le séchage de l’abricot :

cinétique du séchage et qualité du produit séché. Sciences des aliments, N 2, pp. 499-
512.
− Yves, J ; A ; Nganhou, J.2001.Etude expérimentale et modélisation de la cinétique de

séchage des fruits tropicaux : Application à la banane et à la mangue. Sciences des
aliments, Vol.1, N5, pp.499-518.

TABLE DE MATIERES
- INTRODUCTION …………………………………………………………………..1
- PREMIERE PARTIE ……………………………………………………………….2
- Première partie : ……………………………………………………………………...3
I. Notions générales d’énergie renouvelables ……………………………………....3
1. Définition……………………………………………………………………………. 3
2. Quelques exemples d’énergie renouvelables………………………………………….5
- DEUXIEME PARTIE ………………………………………………………………16
- Deuxième partie ……………………………………………………………………. 17
II. Pratique du séchage …………………………………………………………….. 17
2.1 Présentation de l’unité pilote : « coopérative FY » ……………………………….....17
2.2 Description et fonctionnement du système de séchage …………………………….. 19
2.2.1 Séchoir solaire à convection forcée …………………………………………….. 19
2.2.2 Description de la fabrication…………………………………………………….. 25
2.2.3 Application du séchoir ………………………………………………………….. 30
- TROISIEME PARTIE ……………………………………………………………… 33
- Troisième partie : …………………………………………………………………… 34
III. Méthodes de conservation des aliments………………………………………... 34
3.1 Principe de la conservation………………………………………………………….. 34
3.2 Mode de conservation par séchage………………………………………………….. 35
3.3 Quelques indications sur la préparation des aliments ………………………………..40
- QUATRIEME PARTIE……………………………………………………………... 43
- Quatrième partie :……………………………………………………………………. 44
IV. Détermination des énergies nécessaires…………………………………………. 44
4.1 Mesure des différents paramètres……………………………………………………. 44
4.2 Energies mises en jeu par le système de séchage……………………………………. 47
4.3 Performance du système…………………………………………………………….. 50
CONCLUSION……………………………………………………………………………… 65
Conclusion générale…………………………………………………………………………. 66
Annexes……………………………………………………………………………………… 67
Annexe 1 : les fruits et légumes……………………………………………………………... 67
Définition……………………………………………………………………………………. 67
Annexe 2 : Préparation des fruits (Mangue)………………………………………………… 68
Annexe 3 : la papaye………………………………………………………………………… 69
Annexe 4 : Gingembre………………………………………………………………………. 70
Annexe 5 : Tomate …………………………………………………………………………...71
Webographie………………………………………………………………………………… 73

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Filière : PHYSIQUE –CHIMIE

MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU

Certificat d’Aptitude Pédagogique de l’Ecole

RASAMOELINA Raymond Brice

Monsieur RANOELSON Roche

Enseignant à l’Ecole Nationale d’Informatique et Ecole Normale Supérieure de

Veuillez trouver ici notre profonde gratitude et nos sincères remerciements.

− A Monsieur RANOELSON Roche, Assistant d’Enseignement Supérieur et de

Veuillez trouver ici l’expression de nos profonds respects

− A Monsieur RATIARSON Venot, Assistant d’Enseignement Supérieur et de

Veuillez trouver ici notre profonde gratitude et nos sincères remerciements.

RASAMOELINA Raymond Brice 1

RASAMOELINA Raymond Brice 2

I. NOTIONS GENERALES D’ENERGIE RENOUVELABLE

Le caractère renouvelable d’une énergie dépend de la vitesse à laquelle la source se

ORIGINE DE L’ENERGIE RENOUVELABLE

LES ENERGIES NON – RENOUVELABLES

LES AVANTAGES DE L’ENERGIE RENOUVELABLE

Si elles diminuent la dépendance au pétrole aux autres ressources fossiles et en

On attribue souvent aux énergies renouvelables des caractéristiques favorables, telles

RASAMOELINA Raymond Brice 4

2. Quelques exemples d’énergies renouvelables

Economie de l’énergie éolienne

Des milliers d’éoliennes fonctionnent à l’heure actuelle dans diverses régions du

Selon l’observatoire des énergies renouvelables dans un rapport publié en EDF,

Le rendement énergétique des éoliennes est fonction de la vitesse du vent, plus

L’avenir de l’énergie éolienne

La technologie à axe horizontal présente certains inconvénients : l’encombrement

RASAMOELINA Raymond Brice 6

− Techniques pour capter l’énergie solaire

RASAMOELINA Raymond Brice 7

− Energie solaire passive

La plus ancienne et certainement la plus importante, quoique discrète, utilisation de

− Energie solaire thermique

L’énergie solaire thermique consiste à utiliser la chaleur du rayonnement solaire. Ce

− Energie solaire photovoltaïque

Le terme photovoltaïque peut designer le phénomène physique (l’effet photovoltaïque

− Panneaux solaires photovoltaïque

Un panneau solaire est un dispositif destiné à récupérer le rayonnement solaire pour la

RASAMOELINA Raymond Brice 8

Une cellule photovoltaïque est un composant électronique qui, exposé à la lumière,

Dans un semi-conducteur exposé à la lumière, un photon d’énergie suffisante arrache

RASAMOELINA Raymond Brice 9

La couche inférieure de la cellule est composée de Silicium dopé P. Cette couche

L’hydroélectrique est une énergie électrique obtenue par conversion de l’énergie

RASAMOELINA Raymond Brice 10

Il existe trois formes principales de productions d’énergie hydroélectrique :

On peut classer les centrales en fonction de leur hauteur de chute c’est-à-dire la

− Les hautes chutes : hauteur > 200 m

RASAMOELINA Raymond Brice 11

Exemple d’énergie hydroélectrique

Fig : Schéma en coupe d’un barrage hydroélectrique

RASAMOELINA Raymond Brice 12

− Energie des vagues

− Energie des courants marins : Hydroliennes

Fonctionnement : le flux de fluide incompressible avec une vitesse V traversera ou a traversé

On peut calculer préalablement la puissance cinétique d’un fluide traversant la pale :

RASAMOELINA Raymond Brice 13

La terre tournant en 24 heures (approximativement) tendis que la lune ne le fait qu’en

L’énergie marémotrice constitue donc une récupération de l’énergie cinétique de

L’énergie correspondante peut être captée sous deux formes :

- Energie potentielle (exploitant les variations du niveau de la mer) c’est la technique

RASAMOELINA Raymond Brice 14

Exemple de l’énergie marémotrice