11 Fruta

PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO
ANO LECTIVO 2005/2006
CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA

_RB2
DISCIPLINA:
Restaurante________________________________________________________
ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16
OBJECTIVOS GERAIS:
Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places
OBJECTIVOS ESPECÍFICOS:
No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as
rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as mise-
en-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços
SESSÃO
Nº DE HORAS
Nª CONTEÚDOS INSTRUMEN
DATA PROGRAMÁTICOS TOS
PEDAGÓGIC
OS
30 Mise-en-places - Apresentação
multimédia
- Restaurante
pedagógico
MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS:
- Expositivo
- Demonstrativo
- Activo
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS:

Avaliação efectuada por observação
Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

Lamego, ____/____/_____
________________________
(Assinatura)
MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante

CURSO: Restaurante
PROFESSOR: Francisco Dias
ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Fruta
CONTEÚDOS
11.1 Classificação das frutas

11.2 Apresentação e descasque
11.3 Salada de frutas
11.4 A Estética

Fruta
A alimentação à base de fruta é muito antiga. As frutas representam
importante papel na alimentação do homem, usam-se cruas, como
sobremesa, em compotas, sumos, doces, etc.…
Para complemento de uma refeição, podemos escolher uma fruta
propícia para finalizar cada refeição.
Para pequeno-almoço, os doces de frutas são tão diversificados que
se podem renovar constantemente. Os frutos constituem um
complemento precioso das ementas, mas torna-se necessário que o
profissional de mesa tenha conhecimentos que lhe permitam tirar o
melhor partido possível desta.
O conhecimento das principais espécies e variedades, das suas
qualidades e defeitos, da sua época e preços, são-lhe indispensáveis
Classificação das frutas
 Frescas
São aquelas que se consomem logo que estejam maduras. Estas
frutas contem uma grande% de água.
 Secas
São aquelas que devido á evaporação, a percentagem de água
diminui, tornando-se assim mais nutritivas.
 Pastosas
São aquelas que após sujeitas a qualquer tipo de cozedura são
transformadas em:
-compotas
-marmeladas
-geleias, etc.
 Acidas ou cítricas

São as que contêm ácido cítrico, como a cidra, clementina, tangerina,
limão, laranja e toranja.
 Adstringentes
Com sabor amargo e que actua adstringindo (contrariando) a mucosa
bocal, como o diospiro, o marmelo e a nêspera.
 Aquosas
São as frutas que contem grande percentagem de água, como o
melão, melancia, pêra, pêssego, cereja e uvas.
 Amiláceas
São as que contem amido e de que são exemplo a castanha e a
bolota.
 Doces
Que tem um sabor doce como o do açúcar ou do mel; a banana e o
figo são dois exemplos.
 Oleosas
São as que contem óleo, como a amêndoa, a avelã, a noz, o pinhão e
a azeitona.
Algumas aplicações para as diferentes frutas
Amêndoa – Usada como aperitivo de bar e em doces
Ananás – É uma fruta decorativa e aromática utiliza-se fresca ou em

calda como: acepipe, sumos e por vezes como guarnição de iguarias.
Banana – Muito usada em culinária, em flamejados e também como

guarnição.
Cereja - É muito apreciada pelo seu valor diurético e refrescante.
Figo – Calmante e laxativo, servido como fruta, como acepipe, e

depois de seco como acompanhante de bebidas.
Laranja – de origem Chinesa, é um fruto de excepcionais qualidades

terapêuticas devido á percentagem de vitamina C. Utiliza-se como
fruta, sumos, Compotas, e destilada para licores.

Limão – São inúmeras as propriedades alimentícias, higiénicas e
terapêuticas deste fruto. Usa-se em cozinha, Bar, Pastelaria e em
sumos.
As frutas frescas de maior consumo cultivadas em

Portugal Continental e Insular, são:
Abacate Framboesa Meloa

Abrunho Ginja Morango
Ameixa Groselha Nêspera
Amora Laranja Papaia
Ananás Lima Pêra
Anona Limão Pêssego
Banana Maçã Rainha - Cláudia
Castanha Manga Romã
Cereja Maracujá Tangerina
Clementina Marmelo Toranja
Damasco Medronho Uva
Diospiro Melancia
Figo Melão
Chama-se seca ou passada à fruta curada ou seca ao sol. As frutas

secas de maior consumo são:
Alfarroba Amêndoas Figos Tâmaras Avelã

Ameixas Castanhas Pêssegos Uvas Noz
Frutas conservadas são aquelas que, por terem sofrido certas

operações e adição de açúcar, se mantêm próprias para consumo
durante muito tempo.
Esta designação podia ser aplicada também as frutas secas,

atendendo
Ao seu poder de conservação, mas este termo, usa-se só para
aquelas.
As mais utilizadas são:

Marmelada
Doces (confiture)
Compotas
Frutas cristalizadas
As designações por vezes usadas de “marmelada de maça”,

“marmelada de pêra”, etc, são incorrectas, visto que o termo
marmelada deve apenas empregar-se para o doce confeccionado com

o marmelo. Para as outras, é mais correcto chamar-lhes “doce de
maça”, “doce de pêra” etc…
Nas compotas, a fruta apresenta-se inteira ou partida, em calda.

As frutas cristalizadas contêm uma concentração de açúcar muito
elevada, o que permite longa duração.
Salada de laranja
Mise – en – place
Utensílios
-Faca de trinchar
-Colher a sobremesa
-Talher de serviço
-Pano de serviço
-Pratos a sobremesa
Ingredientes
(2 pessoas)
-2 Laranjas
-10 Gr de açúcar
-2 Cerejas de conserva
Preparação
-Cortar a parte superior das laranjas (extremidade do pedúnculo);
-Com uma colher a sobremesa, sem romper a casca, retirar o interior inteiro;
-Cortar o interior das laranjas em gomos e colocá-los dentro da casca;
-Polvilhar com açúcar e decorar cada laranja com uma cereja de conserva;
-Servir na própria casca sobre prato a sobremesa coberto com um guardanapo a chá ou
em taça de espumante.

Laranja
Laranja é a fruta da laranjeira. As Laranjas são comuns em climas

temperados, mas estão distribuídas por
todo o planeta. O nome "laranja" refere-se
tanto à fruta como à cor que lhe está
associada. O seu nome científico é Citrus
sinensis. Nas frutas pertence ao grupo dos
Citrus (dentro deste grupo estão também o
limão, a lima, a cidra, etc.)
De todas as árvores frutíferas é uma das

mais conhecidas, cultivadas e estudadas em todo o mundo é a
laranjeira. Como todas as plantas cítricas, a laranjeira é nativa da
Ásia, mas a região de origem é motivo de controvérsia. Alguns
historiadores afirmam que os cítricos teriam surgido no leste asiático,
nas regiões que incluem hoje Índia, China, Butão, Birmânia, Malásia e
Vietname. Mas registros histórico revelam a sua presença em lugares
como a Babilónia e a Grécia, centenas de anos antes de Cristo.
A trajectória da laranja pelo mundo é conhecida apenas de uma

forma aproximada. Segundo pesquisadores, ela foi levada da Ásia
para o norte da África e de lá para o sul da Europa, onde teria
chegado na Idade Média. Da Europa foi levada para as Américas na
época dos descobrimentos, por volta de 1500.
O sabor da laranja varia do doce ao levemente ácido.

Frequentemente, esta fruta é descascada e comida ao natural, ou
espremida para obter sumo. As pevides (pequenos caroços duros) são
habitualmente removidos, embora possam ser utilizados em algumas
receitas. A casca exterior pode ser
utilizada também em diversos pratos culinários, como ornamento, ou

mesmo para dar algum sabor. A camada branca entre a casca e as
gomas, de dimensão variável, raramente é utilizada.
O cultivo da laranja é um negócio significativo, e uma importante

parte das economias de vários países e regiões europeias, entre os
quais, Espanha, Itália, Roménia, e a região do Algarve e Portugal. Em
outros continentes encontramos produção significativa na África do
Sul, nos estados da Florida e Califórnia, nos E.U.A. o distrito 'Riverina'
em Murray River na Austrália.

Actualmente, os pomares mais produtivos, resultantes de uma
citricultura estruturada, estão nas regiões de clima tropical e sub -
tropical, destacando-se o Brasil, Estados Unidos, México, China e
África do Sul.
A laranja é rica em vitaminas do complexo B, contém um pouco de

vitamina A e é considerada a melhor fonte de vitamina C (duas
laranjas por dia fornecem a quantidade de vitamina C de que o
organismo precisa). Além disso, contém açúcares simples, que são
facilmente assimilados pelo organismo. Da flor e da folha extraem-se
óleos e essências usados na medicina caseira.
O corte da laranja deve ser feito apenas com facas de aço inoxidável.
A utilização de outros metais compromete a vitamina C, oxidando-a.
A vitamina C, o nutriente mais importante da laranja, oxida e perde-

se com muita facilidade. Por isso, deve-se tomar alguns cuidados para
evitar que isso aconteça:
● Evite consumir laranjas muito maduras. Elas devem estar no ponto

certo de maturação.
● A vitamina C começa a desaparecer quando a polpa entra em
contacto com o ar. Portanto, só descasque
a laranja na hora em que for consumi-la. Da mesma maneira, não

guarde o suco de laranja, mesmo que seja no frigorífico. Se a fruta
fizer parte do lanche das crianças, retire a casca, mas deixe a parte
branca (que funciona como uma protecção).
● Quanto mais ácida for a laranja, maior é o seu conteúdo de
vitamina c.
●As carnes gordas de ave ou de porco ficam deliciosas quando
combinadas com o sabor ácido da laranja. Pernil, presunto e pato
podem ser assados em suco de laranja, para que fiquem mais macios
e saborosos.
● Os cocktails de champanhe poder ser servidos com casca de
laranja. Os de vermute ou uísque podem ser preparados com suco de
laranja.
● A casca de laranja seca ao sol ou no forno serve para aromatizar
suflês e omeletas.
● A casca de laranja fresca pode ser usada em pratos doces à base
de leite, como arroz-doce, cremes e crepes.
● Para que a membrana branca da laranja saia com mais facilidade,
deixe a fruta de molho em água fervente por 5 minutos ou leve-a ao
forno moderado pelo mesmo tempo.
● Para adoçar a laranja azeda, descasque, corte em gomos e polvilhe
cada um com uma pitada de sal e esfregue em seguida.

CURIOSIDADES
● A infusão de folha de laranjeira é óptima para casos de enxaqueca

e ajuda a baixar a febre.
● A casca de laranja moída é um excelente remédio para eliminar os
gases intestinais e combater a prisão de ventre.
● Para resolver o problema de insónia, pingue algumas gotas de água
de flor de laranjeira na almofada.
● A infusão de flor de laranjeira é um excelente calmante. Junte um
punhado de flores a 1 litro de
água fervente. Deixe descansar durante algumas horas, coe e beba.

● A palavra laranja vem do persa narang, através do árabe naranya.
● Foram os portugueses que introduziram a laranja doce na Europa.
Banana

É o fruto da bananeira, da família das Musáceas, cujo nome científico
é Musa Paradisíaca.
É originária da Índia, a banana é uma das frutas

há mais tempo consumidas pelo homem. Também
é a mais popular de todas, sendo consumida no
mundo inteiro. Rica em açúcares e um pouco de
vitamina C, foi chamada "o alimento dos sábios".
Suas virtudes nutritivas e terapêuticas são
inúmeras. A banana também favorece a secreção
dos neurotransmissores, sendo um alimento completo e de baixa
caloria. Chegou ao Ocidente trazida por comerciantes árabes, que a
transportavam como um valioso alimento para ser consumido durante
as viagens de suas caravanas, logo depois começaram a plantá-las
nas costas do Atlântico. O seu cultivo, porém, teve início na sua
própria terra de origem:
Selvas da Índia e a península da Indochina. Foram os árabes que lhe
deram o nome pelo qual é conhecida em quase todos os idiomas:
banana significa "dedo" em árabe. Foram também os árabes, como
agricultores, na época em que ocupavam as Ilhas Canárias, que
iniciaram as grandes plantações que fornecem a fruta para grande
parte da Europa. Entretanto, esta planta bastante útil só conquistou o
planeta quando o missionário Tomás de Berlanga, no início do século
XVI, decidiu levar alguns rizomas das Canárias para o Novo Mundo. A
partir de então, extensos bananais começaram a avançar sobre as
selvas do Caribe e das regiões tropicais da América, dando origem a
enormes fortunas e criando disputas entre os comerciantes dessas.
Uma das frutas mais saborosas, é também um alimento dos mais
completos. Já na sua História Nacional, escrita no primeiro século de
nossa era, o romano Plínio, o Velho (23 a 79 a.C.), chama-a de "fruta
dos sábios". Para Plínio, contudo, a banana ainda era um produto
exótico, proveniente do Oriente.
O naturalista romano desconhecia a sua composição química, mais

havia observado o efeito benéfico que a fruta produzia sobre a
actividade mental. Supõe-se que, ao longo de sua longa existência, a
bananeira foi perdendo a capacidade de se multiplicar por sementes.
De acordo com Paulo Cavalcante, este fato é ainda outro indício de
que o homem aprendeu a cultivar a bananeira há muito tempo atrás.
Considerada, por muitos, a fruta perfeita, a banana é fruta de muitas

qualidades: amadurece aos poucos, fora do pé, facilitando a colheita,
o transporte e o aproveitamento; é fácil de mastigar, nem muito dura,
nem muito mole; não dá trabalho para descascar; é fácil de comer e
não suja as mãos com sucos e caldos; tem um gosto bom, nem doce
demais, nem azeda; não é enjoativa ou indigesta; é altamente
nutritiva, bastando algumas para matar a fome; é totalmente
aproveitável e sem caroços; não tem espinhos, nem fiapos e nem
bichos; nasce em todo tipo de solo e pode ser encontrada durante o
ano inteiro.

Quando e como se deve consumir a banana?
ESVERDEADAS
– As bananas, ainda esverdeadas, são as melhores para cozinhar e
flamejar.
AMARELADAS
– Quando estão completamente amarelas são ideais para comer "in
natura", em fatias com cereais frios ou ainda em salada de frutas;
PINTAS MARRONS
– As pintas castanhas indicam que elas estão com o máximo de
doçura. São primorosas também para bolos, tortas e doces.
Curiosidade
Amadurecimento Rápido:
- Se quiser que as bananas tenham um amadurecimento mais rápido,
coloque-as num saco de papel pardo junto com uma maçã ou um
tomate, durante toda a noite, e de manha notará um
amadurecimento na banana.
Banana
Fruta da bananeira, planta de longas folhas, originária da Índia e cultivada em regiões

tropicais (Antilhas, África e América do sul).
-Cada planta tem um cacho de 50 a 200 frutos, de polpa farinhenta, branca carnuda e
açucarada.
-Existem duas qualidades de bananas:

As bananas que se consomem como fruto, cruas ou cozidas e as bananas plantains, que
são utilizadas como legume sempre cozidas.
P.S.: a banana não se deve guardar no frigorífico.
Como servir:
Foto da banana
-Começa-se por cortar as extremidades

-De seguida dá-se um ligeiro golpe superficial no lado a no sentido longitudinal e com
ajuda de um garfo separa-se a polpa da casca
-Esta é uma das práticas mais correntes
-Preferindo-se pode-se servir sobre a casca.
Ameixa
É um fruto redondo com uma espécie de bico, doce e de epicarpo

fino. Existem muitas variedades, consoante o seu tamanho, cor, sabor
e estação do ano em que se desenvolvem. Têm entre 3-6 cm de
largura.
Há diversas variedades de ameixa. As mais conhecidas

são: a vermelha, a amarela e a roxa. Elas têm tamanhos
diferentes, podendo ser pequenas como uma cereja ou
grandes como um ovo de galinha. A ameixa é uma fruta
com caroço, de sabor doce, ligeiramente mais ácida na
parte da polpa próxima ao caroço. Pode ser consumida
fresca, seca ou na preparação de geleias e outros tipos de
doce. A ameixa seca tem várias aplicações: em caldas,
sorvetes, pudins, mousses, bolos, tortas, refrescos e
licores. Além disso, combina muito bem com pratos salgados.
A ameixa tem alto valor nutritivo. É rica em açúcar, sais minerais

(cálcio, fósforo e ferro) e algumas vitaminas. É um óptimo alimento,
pois funciona como laxante natural.
Embora a ameixa seja uma fruta macia, ela só é boa para o consumo
enquanto está firme, com aparência fresca e cor viva, sem partes
moles, manchadas ou machucadas.

Para que a ameixa se conserve me bom estado por vários dias,
guarde-a em saco plástico na gaveta da geladeira sem lavar. Lave
apenas na hora em que for consumi-la.
Limão
O limão é o fruto do limoeiro (Citrus limon L.), da família das

Rutáceas. Também conhecido como limão verdadeiro, é originário da
região sudeste da Ásia. Desconhecido para os antigos gregos e
romanos, a primeira referência sobre este citrino encontra-se no livro
de Nabathae sobre agricultura, datando do século III ou IV. Trazida da
Pérsia pelos conquistadores árabes, disseminou-se na Europa. Há
relatos de limoeiros cultivados em Génova em meados do século XV
bem como referências à sua existência nos Açores em 1494.
Séculos mais tarde, os limões foram utilizados pela marinha britânica

para combater o escorbuto, já que proporcionavam uma grande
quantidade de vitamina C: o sumo do limão contém
aproximadamente 500 miligramas de vitamina C e 50 gramas de
ácido cítrico por litro.
Provavelmente, o limão é a fruta mais conhecida e usada no mundo.

São tantas suas aplicações na vida doméstica que fica difícil
enumerá-las. Tudo nele é aproveitável. Com seu suco preparam-se
refrigerantes, sorvetes, molhos e aperitivos, bem como remédios,
xaropes e produtos de limpeza. Da casca retira-se uma essência
aromática usada em perfumaria e no preparo de licores e sabões.
Enfim, muitas são as utilidades deste cítrico fácil de achar durante o

ano todo, nas suas diversas variedades. Em geral, todos os tipos de
limão têm aspecto semelhante, embora mudem no tamanho e na
textura da casca, que pode ser lisa ou enrugada. Quanto à cor,
variam do verde-escuro ao amarelo-claro, excepto uma das espécies,
que se assemelha a uma mexerica
O limão é uma excelente fonte de vitamina C, muito importante para

combater as infecções, pois aumenta a resistência do organismo.
Contém ainda vitamina A e vitaminas A e vitaminas do complexo B,
além de sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro. O suco de limão é
um óptimo tónico e bactericida, mas não deve ser tomado puro, pois
pode prejudicar o estômago devido à sua acidez.
As variedades de limão mais conhecidas são:
• limão-galego - pequeno e suculento, de casca fina, cor verde-

clara ou amarelo-clara.
• limão-siciliano - grande, de casca enrugada e grossa, menos
suculento e mais ácido que o galego
• limão-cravo - parecido com uma mexerica, tem casca e suco
avermelhados e sabor bem forte
• limão-taiti - de tamanho médio, casca verde e lisa, muito
suculento e pouco ácido.
Para comprar o limão deve-se tomar as seguintes precauções:
• limão-galego - deve ter casca fina e lisa. Escolha os mais

pesados em relação ao tamanho e que cedam levemente à
pressão dos dedos.
• limão-siciliano - de cor verde e casca grossa. Escolha da
mesma maneira que o limão-galego.
• limão-cravo - mesmo verde, tem boa quantidade de suco, mas
é sempre preferível escolher os maduros, pois têm maior valor
nutritivo.
• limão-taiti - com casca bem verde, quando maduro deve ceder
à pressão dos dedos.
Se o limão ainda está verde, guarde em lugar fresco, seco e

arejado. Depois de maduro, conserve na geladeira, na gaveta
própria para frutas e legumes. Um limão já cortado durará mais
tempo se for guardado na geladeira, num pires coberto com uma
xícara
• DICAS CULINÁRIAS:
• Para dar um gosto especial aos bolos, basta acrescentar raspa

de casca de limão.

• O limão é o melhor tempero para ostras.
• Para acompanhar legumes cozidos, peixes e assados,
experimente o seguinte creme: misture 5 colheres (sopa) de
suco de limão, 1 lata de creme de leite, um pouco de sal e
pimenta-do-reino
• As bebidas alcoólicas, os refrescos e os chás ficam excelentes
quando são temperados com umas gotas de limão
• Para conservar a metade de um limão que ainda não foi usada,
coloque num pires com água, com a parte cortada para baixo, e
coloque no frigorifico.
• Um pouco de suco de limão acrescido à água de cozimento dos
frutos do mar deixa as carnes mais brancas e firmes.
• Se for usar apenas algumas gotas de suco de limão, não
desperdice a fruta toda. Faça um buraquinho com um palito e
esprema a quantidade desejada. Depois volte a guardar o limão
na geladeira.
• Para conservar o limão por mais tempo, guarde em um vidro
bem fechado.
• Para obter mais suco do limão, bata a fruta com um martelinho
antes de cortar.
• Após ter espremido um limão para usar seu suco, embrulhe a
casca em papel de alumínio e congele. Use em receitas que
pedem casca de limão.
• Quando for usar a casca de limão ralada, tome cuidado para não
ralar junto a parte branca, porque ela amarga a receita.
• Para que o doce de casca de limão fique bem verde, ferva em
tacho de cobre.
• CURIOSIDADES:
• Para o tratamento da acne, faça uma pasta de suco de limão

e açúcar e aplique sobre o rosto. A mesma pasta também
serve para eliminar o excesso de oleosidade da pele.
• Antes de fazer as unhas, amacie as cutículas endurecidas
com um pouco de suco de limão.
• Elimine a caspa e a oleosidade do couro cabeludo,
massajando-o com suco de limão
• Aproveite o bagaço do limão para eliminar o cheiro de peixe
dos talheres e panelas. É só esfregar.
• Use o bagaço do limão para clarear e amaciar as mãos.
Coloque um pouquinho de açúcar na mão e esfregue o limão.
• Melhore seu hálito fazendo gargarejos com 1 copo de água
morna e o suco de 1/2 limão
• Na Índia, a mulher escolhia o futuro marido fazendo-lhe uma
estranha declaração de amor: Atirava-lhe um limão.
• A Itália é o maior produtor de limão do mundo
• O limão-galego foi o primeiro cítrico introduzido na Europa.

• O maior limão conhecido pesava 2,83 kg.
• Foi Colombo quem trouxe o limão para a América.
• Se o móvel de madeira manchou com tinta de caneta, lave
imediatamente com água fria e depois esfregue com suco de
limão.
• Para limpar os objectos de prata, esfregue com cinza de
cigarro misturada com suco de limão.
• Se num tecido lavável aparecer uma mancha de ferrugem,
elimine-a da seguinte maneira: esfregue com limão e sal e
coloque a peça no sol até secar. Depois, lave normalmente
com água e sabão.
• Nunca use limão na pele quando for expor-se ao sol.
Melancia
Foto. Melancia “a doces”
Nome popular: melancia

Nome científico: Citrullus vulgaris Schrad
Família botânica: Cucurbitaceae
Características da planta: Planta de caule rasteiro e ramificado.

Folhas ovais, divididas em 3 lobos, apresentando estruturas em
espiral presas ao caule, denominadas "gavinhas" Flores pequenas, de
coloração amarelo-esverdeada.
Fruto: Arredondado ou alongado, de casca lisa, verde ou rajada por
manchas amareladas. Polpa abundante que varia de cor: branco-
rósea, amarelada, avermelhada ou purpúrea, com as sementes
avermelhadas ou pretas.
Cultivo: Por sementes. Prefere solos sílico-argilosos, profundos e
ricos em matéria orgânica.

A colheita é feita cerca de 100 dias após plantio.
A melancia é fruta extraordinária e grande, talvez uma das maiores
entre todas as frutas existentes. Para se ter uma ideia, em condições
normais de produção, o seu peso pode variar entre 10 e 20 kg de
pura água.
Provavelmente originária do norte da África ou Índia, acredita-se que
a melancia seja espécie conhecida e cultivada pelo homem há mais
de 4 mil anos. Cultura exigente de climas quentes ou temperado-
quentes, hoje em dia a melancia é encontrada em todas as regiões
tropicais do globo.
História
Provavelmente originária do norte da África ou Índia, acredita-se que

a melancia seja espécie conhecida e cultivada pelo homem há mais
de 4 mil anos. Cultura exigente de climas quentes ou temperado-
quentes, hoje em dia a melancia é encontrada em todas as regiões
tropicais do globo. É aclimatada no Brasil, sendo cultivada em todos
os Estados do país. Outros nomes botânicos para a melancia são
Citrullus vulgaris e Citrullus lanatus (Thunb.) Mansf. No estado
selvagem, encontram-se em abundância nas planícies da
África. A melancia era muito conhecida na antiguidade
Egípcia. Pensa-se que tenha sido cultivada durante milénios
nas regiões meridionais da Rússia, na Ásia Menor, no Oriente
Próximo e Médio. Encontram-se referências nos textos
Sânscritos.
Era muito apreciada no mundo Árabe e ainda mais pelos
Turcos que tinham criado, em Constantinopla, um clube de
vendedores de melancias.
Niels Ebbesen Hanse, na virada do século, foi um grande
explorador da biodiversidade russa, a serviço da agricultura
americana. Em 1889, ele trouxe sementes de 287 variedades
de melancias e de melões almiscarados, vindos de Moscou, da
Transcaucásia, da região da Volga, do Turkistão Russo. Nos
mercados dessa região, as melancias normais faziam uma
quinzena de quilos. Ele descobriu uma variedade de melancia
que era superior, quanto à precocidade, a mais precoce das
variedades norte americanas. Ele trouxe de Semipalatinsk, na
Sibéria, três variedades de melancia, as três caracterizadas
por uma grande precocidade.
O Professor Hanse mencionou que os frutos de certas
variedades não amadurecem nas vinhas, mas são presos perto
dos tetos nas casas para continuar a amadurecer durante o
Inverno até a primavera seguinte. Os Estados Unidos

utilizaram consideravelmente os recursos genéticos trazidos
da Rússia pelo Professor Hanse. Uma parte das variedades
americanas de melancia actualmente em cultivo é saída dessa
biodiversidade russa.
Desde 1925, os EUA desenvolveram numerosos concursos de
melancias: o recorde tinha sido obtido nesse ano por uma
melancia de 60 kg.
Em 1979, um primeiro recorde Guinness foi obtido com uma
melancia de 91 kg. Em 1985, o segundo recorde Guinness foi
de 118 kg! Em 1987, um fazendeiro da Carolina do Norte fez
ainda melhor com uma melancia de quase 125 kg, e com uma
circunferência (no sentido do comprimento) de 2,30 metros!
Nutrição

Desde a antiguidade a melancia tem múltiplos usos
culinários que caracterizam. A melancia chamada “a doces”
ou “para confeitar ” não é a mais utilizada nos nossos dias.
Entretanto, é uma das variedades mais antigas da melancia
que nós cultivamos nos “nossos” jardins. No Sudoeste da
África, no Botswana, os Bantos cultivam uma variedade de
melancia chamada de melão Tswana, que é cortado em fatias,
seco e utilizado em molhos durante o Inverno como os
Ameríndios faziam com as abóboras.
No sul da Rússia, uma cerveja é confeccionada a partir do
suco de melancia. Na mesma região, o sumo é fervido até
constituir um xarope grosso como o melado.
No Iraque, no Egipto e em muitas regiões muito desérticas da
África, a melancia constitui durante longos meses, a única
fonte de água fresca. Utiliza-se também a sua carne para
alimentar os animais.
Em algumas regiões da Europa, na Ásia e na África, as
sementes de melancia são fritas e consumidas com ou sem
sal. Nos países Orientais, a melancia, cortada em pedaços, é
conservada no sal em tonéis.
Antigamente, no sul dos EUA, confeccionava-se vinagre a
partir do suco de melancia. Em outras regiões, os Ameríndios
confeccionavam uma bebida refrescante a partir do sumo de
melancia, um tipo de cidra.
Os Hopis trituram as sementes de melancia a fim de “untar” a
pedra sobre a qual o pão tradicional “piki” é cozinhado.
Em Marrocos, a polpa de melancia é considerada como
refrescante, diurética e purgativa. As sementes são
consideradas como tendo propriedades vermífugas. Em
Marrakech, as sementes de melancia e de melão são piladas
numa argamassa com água e um pouco de água de flor de
laranja a fim de confeccionar uma bebida refrescante filtrando
a mistura com um filó.
Os Judeus Marroquinos confeccionavam um doce a partir da
casca de melancia.
“A farmacopeia marroquina tradicional” dá uma receita de
bebida fermentada utilizada pelos Berberes em algumas
regiões de Marrocos. Os Berberes fazem uma entalha
quadrada na casca da melancia; eles retiram um pouco da
polpa que eles trocam por um pouco de mel e depois voltam a
fechar. O fruto é então colocado num monte de cevada no
qual ele vai aquecer. No final de 45 dias, a fermentação
destrói a polpa e produz uma bebida embriagante.
Na África, o óleo das sementes de melancia é utilizado na
alimentação sob o nome de óleo de “beref”.
Ainda segundo a obra “A farmacopeia marroquina tradicional”,
“os nómadas e as pessoas do campo sabem empiricamente
que para refrescar uma melancia, tem que cortá-la em duas
partes e expô-las ao sol. O éter que se evapora arrefece a
melancia”.

Essa obra dá também informações quanto à composição de
diversos constituintes da melancia.
“As sementes fritas têm 32% de protídeos, 50% de lipidios e
11,4 de glícidos assim como um pouco de vitaminas. O óleo de
sementes contém ácidos linoléicos (63,8%), oléicos (13%),
palmíticos (8,8%), esteáricos (5,6%) e araquídicos (0,7%).
As sementes têm também tanino, um óleo volátil, amannitol,
delta5-esterois dentre eles o clerosterol, as cucurbitacinas, as
saponinas e a uréase.
Os frutos da variedade amarga têm carotenóides, as
cucurbitacinas E e I, um sal de cobre que fornece a
Iureiodonorvalina.
A polpa tem ainda um éter muito volátil, açúcares e um
aminoácido, a citrulina.
A polpa das variedades doces não contém cucurbitacinas.”
Conselhos de jardinagem
As melancias se semeiam de 8 a 10 semanas antes do

período de transplantação. É aconselhável transplantar as
jovens plantas com um pouco de estrume no pé e de cuidar
para que a retomada não sofra com uma falta de rega. Nas
regiões bastante frescas, é aconselhável aos jardineiros
esquentar a terra cobrindo-a com uma tela de plástico preto
antes das transplantações e só deixar um fruto por planta
para favorecer o processo de maturidade.
• CURIOSIDADES:
• Para curar erisipela, aplique uma pasta feita com polpa e casca
de melancia trituradas
• Para combater a febre, tome suco de melancia ou coloque fatias
da fruta sobre a barriga
• As sementes de melancia são boas para curar infecções das vias
urinárias. Triture as sementes e prepare uma emulsão. Tome
depois que esfriar.
• A melancia é óptima também para eliminar o ácido úrico do
organismo

DICAS CULINÁRIAS:
• Polvilhada com açúcar, a melancia fica mais digestiva

• Aproveite a parte branca da melancia para fazer doce, que se
prepara da mesma forma que o doce de mamão verde
• Quando for comprar melancia, escolha comparando duas frutas
do mesmo tamanho: fique com a mais pesada
Cuidados a ter com a melancia:

Fora do frigorífico, a melancia pode conservar-se bem durante uma
semana, se for guardada em lugar fresco e arejado. Depois de
cortada, deve ser conservada no frigorífico, envolvida em plástico ou
papel de alumínio, para evitar que absorva os odores dos outros
alimentos. Se quiser apressar o seu amadurecimento, basta
embrulha-la em papel de jornal por um ou dois dias.
Caju

O cajueiro, nome científico Anacardium occidentale (Linaeus) e
pertence à família Anacardiaceae, é uma árvore originária do norte e
nordeste do Brasil, com troncos tortuosos. Atinge entre 5 e 10 metros
de altura, mas em condições muito propícias pode chegar a 20
metros. É conhecida também pelos nomes derivado do original na
língua tupi (acayu): acaju, acajaíba, acajuíba, caju-comum,
cajueiro-comum, cajuil, caju-manso, cajuzeiro e ocaju. Em
Moçambique é ainda conhecido como mecaju e mepoto. Seu fruto, o
caju tem uma forma semelhante a um rim humano; seco e torrado,
dá origem à castanha-de-caju. O caju é um fruto pequeno de coloração
escura e consistência dura que é sustentado por uma haste carnosa e
suculenta de coloração amarela, alaranjada ou vermelha.
A haste é a parte carnuda que se utiliza para fazer sucos e doces. O fruto
pequeno e duro é a castanha-de-caju, muito utilizada salgada, como tira-
gosto, ao natural ou na preparação de doces. Qando madura, a castanha-de-
caju apresenta uma casca bastante dura e cheia de um óleo viscoso,
cáustico e inflamável que abriga a amêndoa.
Da amêndoa da castanha-de-caiu, rica em proteínas, calorias, lipídios,
carboidratos, fósforo e ferro, é extraído um óleo comestível que pode ser
utilizado em substituição ao azeite de oliva.
A castanha quando verde, conhecida por maturi é o ingrediente principal da

famosa frigideira de maturi com camarões secos da culinária nordestina.
Da amêndoa torrada e moída, misturada com farinha de mandioca e açúcar
prepara-se uma guloseima nordestina que é vendida em pequenos cones de
papel para crianças. Adicionando suco de caju ou água a mistura é
conhecida como tumbança.
A parte suculenta e refrescante pode ser consumida fresca ou utilizada na
preparação de doces, sucos, sorvetes, compotas, fruta cristalizada etc.
A cajuína, consumida gelada, é o suco filtrado, engarrafado e cozido em
banho-maria. Esse suco, depois de filtrado e cozido, quando misturado com
álcool transforma-se na jeropiga, um vinho de caju que pode ser mais ou
menos encorpado. O mocororó é o suco fermentado, cru ou cozido, um
vinho mais fino.
Destaque Nutricional
A fruta é rica em vitamina C, perdendo em quantidade apenas para a
acerola.
O caju, rico em fibras, tem quantidades razoáveis de Niacina e Ferro, sendo
indicado para aumentar a movimentação intestinal, contra infecções,
combater problemas de pele e contribuir na formação do sangue.
Prologando-se ao fruto, existe um pedúnculo (ou pseudofruto) maior,
mais macio, com formato de pera, também comestível, de cor
alaranjada ou avermelhada; é geralmente confundido como fruto,
quando na realidade é o contrário. Designado como maçã do caju,
esta estrutura amadurece colorido em amarelo e/ou vermelho e é do
tamanho de uma ameixa ou de uma pêra (5-11 cm). Tem, ainda, sido
designado pelos nomes científicos de Anacardium microcarpum e
Cassuvium pomiverum.As suas folhas são ovais e coriáceas. As
flores dispõem-se em películas.Crónicas dos primeiros colonizadores
da costa brasileira contam que, na época da frutificação dos

cajueiros, nações indígenas do interior vinham ao litoral, território dos
tupinambás e tupiniquins, e com eles travavam guerras pela colheita
dos frutos: eram as "guerras do acayu". Colonizadores portugueses
levaram no século XVI sementes do cajueiro para suas colônias da
Ásia e África, em Moçambique e Goa. Na Índia, a árvore se adaptou
extremamente bem. Em Goa, a fabricação e consumo de bebidas
destiladas do pseudofruto do caju virou uma importante tradição
local. Ainda nesta época, sementes teriam sido levadas ao Caribe e
América Central por colonizadores espanhóis.
É muito cultivada nas regiões tropicais da América, África e Ásia. Além

do fruto, a casca da árvore é também utilizada como adstringente e
tónico. Produz uma resina amarela, usada como goma-arábica. A sua
madeira, durável e de coloração rosada é também apreciada. As
flores são especialmente melíferas e têm propriedades tónicas, já que
contêm anacardina. Da seiva produz-se tinta. A raiz tem propriedades
purgativas.
Hoje, a castanha-de-caju é consumida em várias partes do mundo, e os maiores

exportadores são Índia, Moçambique e Brasil.
Salada de Frutas
As saladas de frutas devem fazer-se

com o mínimo de cinco frutos
diferentes.
Frutas aconselhadas:
Ananás
Bananas
Laranjas
Peras
Maçãs
Pêssegos
Cerejas, morangos, uvas
Preparação das frutas:

-As laranjas descascam-se e desgomam-se;
-As bananas descascam-se e cortam-se em rodelas ou em meias-luas;
-O ananás, as maçãs e os pêssegos, descascam-se e cortam-se em “macedónia”;
-Os morangos cortam-se ao meio;
-As uvas cortam-se ao meio e tiram-se-lhes as grainhas;
-As cerejas descaroçam-se e se forem grandes cortam-se ao meio;

Preparação da salada:
- Misturam-se os frutos num recipiente, já cortados;
- Adiciona-se-lhes açúcar (q.b.) e o sumo de laranja e limão;
-As saladas de frutas devem servir-se naturais (só os frutos e os seus sumos e açúcar).
Todavia, nalguns casos pode-se adicionar vinhos de mesa brancos ou generosos, ou
licorosos ou aguardentes de frutos, mas só no momento de servir e na própria taça.

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PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO

ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA

ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS:

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Fruta

11.1 Classificação das frutas

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

Classificação das frutas

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

Algumas aplicações para as diferentes frutas

Amêndoa – Usada como aperitivo de bar e em doces

Ananás – É uma fruta decorativa e aromática utiliza-se fresca ou em

Banana – Muito usada em culinária, em flamejados e também como

Cereja - É muito apreciada pelo seu valor diurético e refrescante.

Figo – Calmante e laxativo, servido como fruta, como acepipe, e

Laranja – de origem Chinesa, é um fruto de excepcionais qualidades

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

As frutas frescas de maior consumo cultivadas em

Abacate Framboesa Meloa

Chama-se seca ou passada à fruta curada ou seca ao sol. As frutas

Alfarroba Amêndoas Figos Tâmaras Avelã

Frutas conservadas são aquelas que, por terem sofrido certas

Esta designação podia ser aplicada também as frutas secas,

As mais utilizadas são:

As designações por vezes usadas de “marmelada de maça”,

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

Nas compotas, a fruta apresenta-se inteira ou partida, em calda.

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

Laranja é a fruta da laranjeira. As Laranjas são comuns em climas

De todas as árvores frutíferas é uma das

A trajectória da laranja pelo mundo é conhecida apenas de uma

O sabor da laranja varia do doce ao levemente ácido.

utilizada também em diversos pratos culinários, como ornamento, ou

O cultivo da laranja é um negócio significativo, e uma importante

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

A laranja é rica em vitaminas do complexo B, contém um pouco de

A vitamina C, o nutriente mais importante da laranja, oxida e perde-

● Evite consumir laranjas muito maduras. Elas devem estar no ponto

a laranja na hora em que for consumi-la. Da mesma maneira, não

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

● A infusão de folha de laranjeira é óptima para casos de enxaqueca

água fervente. Deixe descansar durante algumas horas, coe e beba.

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

É originária da Índia, a banana é uma das frutas

O naturalista romano desconhecia a sua composição química, mais

Considerada, por muitos, a fruta perfeita, a banana é fruta de muitas

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

Fruta da bananeira, planta de longas folhas, originária da Índia e cultivada em regiões

-Existem duas qualidades de bananas:

P.S.: a banana não se deve guardar no frigorífico.

-Começa-se por cortar as extremidades

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É um fruto redondo com uma espécie de bico, doce e de epicarpo

Há diversas variedades de ameixa. As mais conhecidas

A ameixa tem alto valor nutritivo. É rica em açúcar, sais minerais

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O limão é o fruto do limoeiro (Citrus limon L.), da família das

Séculos mais tarde, os limões foram utilizados pela marinha britânica

Provavelmente, o limão é a fruta mais conhecida e usada no mundo.

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O limão é uma excelente fonte de vitamina C, muito importante para