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Chapitre 12 Les beurres et produits gras allégés L’IDF (International Dairy Federation) a introduit une

Chapitre 12

Les beurres et produits gras allégés

L’IDF (International Dairy Federation) a introduit une norme concernant les beurres et produits gras allégés, à savoir la norme IDF 166:1993, “Recommandations relatives aux produits tartinables gras”. Ces recommandations sont destinées à servir de cadre général en vue de l’élaboration de normes individuelles ou groupées plus spécifiques en fonction des exigences de chaque pays.

Définitions

Produit tartinable gras : un “produit tartinable gras” est un aliment qui se présente sous la forme d’une émulsion principalement de type eau-dans-huile, comprenant surtout une phase aqueuse et des matières grasses et huiles comestibles.

Matières grasses et huiles comestibles : aliments composés principalement de

triglycérides d’acides gras. Elles sont d’origine végétale, animale, laitière ou marine. Les tableaux suivants (12.1 et 12.2) sont extraits de cette norme.

Tableau 12.1

Composition essentielle des produits à base de matière grasse du lait et de margarine

Produits à base de MG du lait

Produits à base de MG mélangées

Produits à base de margarine

100 % MG de lait du total MG

15 % MG mini. de lait, 80 % max. du total MG

MG max. de lait. 3 % du total MG

Remarque : une ou plusieurs réglementations concernant la teneur en matière grasse et la proportion de matière grasse du lait par rapport aux autres types de matière grasse sont susceptibles d’être promulguées dans le cadre des législations nationales ou autres. Les matières premières principales doivent être l’eau et/ou les produits laitiers, les matières grasses et/ou huiles comestibles, ou leurs mélanges. Pour ce qui concerne la teneur en matière grasse, la norme stipule que les produits tartinables devront être classés en trois groupes, en fonction de l’origine de la matière grasse. La teneur maximale en matière grasse devra être de 95 %. Le nom de l’aliment devra être indiqué conformément à la législation nationale. Toutefois, les produits devront se conformer aux exigences générales indiquées dans le tableau 12.2, destinées à s’appliquer systématiquement aux produits des trois catégories.

Tableau 12.2

Nom des produits à base de MG du lait et de margarine

Teneur en MG Produits à base

% de MG de lait

80 – 95

Beurre*

60 – 62

Produits laitiers gras allégés Beurre 75 % MG ou à teneur réduite en MG Beurre allégé

>62 – <80

>41 – <60

39 – 41

“Demi-beurre”

<39

Spécialité

laitière

allégées

Produits à base

Produits à base

de MG mélangées

de margarine

Produits mixes Pâte à tartiner de MG composée Pâte à tartiner 75 % MG ou à teneur réduite en MG Pâte à tartiner de mélange à teneur

Margarine* Produit margarinier gras Margarine 75 % MG ou à teneur réduite en MG Produit margarinier à teneur

réduite en MG réduite en MG

Margarine ou

50 % MG ou à minarine* 50 % MG ou

Pâte à tartiner à

faible teneur en MG Pâte à tartiner à teneur lipidique réduite

à faible teneur en MG Produit margarinier à faible teneur en MG

* Les normes individuelles suivantes de la FAO/OMS s’appliquent actuellement aux produits du commerce international et spécifient les désignations autorisées:

A1 - norme pour le beurre et le beurre de sérum. (A16 - norme pour les produits gras allégés à faible teneur en MG - projet) Norme du Codex 32-1981 pour la margarine Norme du Codex 13-1981 pour la minarine

Tableau 12.3

Exemples de produits à base de matière grasse (Suède)

Produit/

Beurre

Margarine

Produit gras

Produit gras

M-cocos

Saindoux

composition

allégé Bregott

allégé à

(margarine)

faible teneur en MG Lätt & Lagom (minarine)

Matière

Crème

Huiles vég. et

Crème maturée

MGLA* +

Huile

Saindoux

de base

maturée

mat. grasses

et huile

huile vég. +

de coco

 

végétale

conc. de beurre, lait préf.

MG (%)

80

80

80

40

100

100

Humidité (%)

16 – 18 **

18

17 – 18**

48

0

0

Sel (%)

0 – 2

1,5 – 2,0

1,4 – 2,0

1,2

0

0

Protéine (%)

0,7

0,2 – 0,4

0,6

7,5

0

0

Valeur énergitique

kJ/100 g

3 140

3 100 – 3 150

3 140

1 710

3 900

3 900

Vitamines

A 2 500

A 3 000

A 3 000

A 3 000

0

0

I.U./100 g

D 55

D 300

D 300

D 300

0

0

Conservabilité

2 – 3

3

2 – 3

1,5

6 – 12

6

à 6–7C

mois

mois

mois

mois

mois

mois

Usage

Table

Table

Table

Table

Cuisine

Fritures

Cuisine

Cuisine

Cuisine

Confiserie

Boulangerie

* MGLA = matière grasse anhydre

** Varie avec la teneur en sel Table du Livsmedelsbranschens Utbildningsorgan, Brevskolan, Suède

Le tableau 12.3, qui indique le nom, la désignation approuvée et la composition de certains produits commerciaux à base de matière grasse, vendus en Suède, est donné à titre d’exemple. Pendant des années, il n’existait que quelques types reconnus de graisses de cuisine, à savoir, le beurre, la margarine, le saindoux et l’huile de coco. Le beurre et la margarine sont les deux produits qui retiennent le plus l’attention. Ils sont utilisés comme produits tartinables, pour la cuisine et la boulangerie. Mais les deux ont l’inconvénient de ne pas être facilement tartinables à une température de réfrigération habituelle (+5C) lorsqu’ils sont produits de façon traditionnelle. Ils ont conduit à la mise au point, pendant les années soixante et soixante-dix, de divers produits facilement tartinables, notamment les mélanges à faible teneur en matière grasse (40%), également appelés minarines, et plus tard les produits à teneur réduite en matière grasse (60%), appelés mellarines.

Le beurre

Les beurres sont généralement classés en deux catégories principales :

• le beurre de crème douce

• le beurre de crème acide ou maturé, fabriquée à partir de crème acidifiée bactériologiquement. Il est également possible de classer le beurre suivant sa teneur en sel : non salé, salé et extra salé. Jusqu’au milieu du 19 e siècle, le beurre était encore fabriqué à partir de crème que l’on laissait acidifier naturellement. On écrémait ensuite le lait et on versait la crème dans un cuveau de bois, appelé baratte, où l’on faisait le beurre à la main. Le processus d’acidification naturelle est très sensible et l’infection par les micro- organismes altérait souvent le résultat. Quand les techniques du froid furent mieux connues, il devint possible de séparer la crème avant qu’elle ne fût acide et de fabriquer le beurre à partir de crème douce.

Fig. 12.1 Baratte manuelle traditionnelle, utilisée anciennement pour la fabrication domestique du beurre. Le beurre

Fig. 12.1 Baratte manuelle traditionnelle, utilisée anciennement pour la fabrication domestique du beurre.

Le beurre peut être fabriqué en baratte dans un procédé discontinu ou continu à l’aide de machines modernes.

Les méthodes de fabrication se sont améliorées progressivement, ainsi que la qualité

du produit et le rendement. On finit par découvrir qu’il était possible d’acidifier la crème douce en ajoutant du lait acidifié naturellement ou du babeurre acide. Il était alors devenu possible de fabriquer du beurre de crème maturée dans des conditions maîtrisées. Grâce à l’invention du séparateur (1878), il était devenu possible d’écrémer rapidement et facilement. Ce fut également le point de départ de la fabrication industrielle du beurre. L’introduction de la pasteurisation dans les années 1880, l’utilisation de ferments purs dans les années 1890 et l’introduction de machines à

la fin du 19 e contribuèrent à la qualité du produit et au rendement.

La fabrication commerciale du beurre, telle qu’elle existe aujourd’hui, est basée sur les connaissances et l’expérience acquises au fil des années concernant des questions telles que l’hygiène, l’acidification bactérienne et le traitement thermique, ainsi que le développement technique rapide qui aboutit aux machines évoluées actuelles.

Le beurre de crème maturée (acide) douce

Les variations dans la composition du beurre sont dues aux différences dans la production. Comme on peut le voir dans le tableau 12.3, le beurre contient 80% de matière grasse et 16 à 18% d’eau, selon qu’il est salé ou non. Le beurre contient également les vitamines A et D. La couleur du beurre varie en fonction de la teneur en caroténoïdes, qui représente de 11 à 50% du total de l’activité de la vitamine A du lait. Comme la teneur en caroténoïdes du lait varie entre l’hiver et l’été, le beurre fabriqué l’hiver est plus

clair. (A ce propos, il est intéressant de signaler que le beurre fabriqué à partir du lait de bufflonne est blanc car il ne contient pas de caroténoïdes.) Le beurre doit être également dense et avoir un goût frais. L’eau qu’il contient doit être dispersée en fines gouttelettes pour que le beurre ait l’air sec. La consistance doit être lisse pour que

le beurre ait une meilleure tartinabilité et fonde mieux dans la bouche.

Le beurre de crème acide doit sentir le diacétyle, alors que le beurre doux doit avoir un goût de crème; un léger goût de “brûlé” est acceptable dans le cas du beurre doux. Le beurre fabriqué à partir de crème acide présente certains avantages par rapport à la crème douce. L’arôme est plus riche, le rendement meilleur et le risque d’infection après traitement thermique limité car les ferments suppriment les micro- organismes indésirables. Le beurre de crème acide a lui aussi ses inconvénients. Le babeurre sera également acidifié. Le babeurre de beurre de crème acide (maturée) a un pH beaucoup plus faible que celui de crème douce, ce qui le rend parfois plus difficile à vendre que le babeurre de crème douce. L’autre inconvénient du beurre de crème maturée est qu’il est plus sensible aux défauts d’oxydation, ce qui lui donne un goût métalique. Cette tendance est accentuée par la présence de la moindre trace de cuivre ou d’autres métaux lourds, et cela réduit considérablement la conservation chimique du beurre.

La fabrication du beurre

A l’origine, le beurre était fabriqué à la ferme pour la consommation domestique. Puis

on utilisa une baratte manuelle (figure 12.1). Une fois le barattage terminé et le babeurre récupéré, les grains de beurre étaient recueillis dans une auge creuse, puis on les malaxait manuellement jusqu’à obtenir une siccité et une structure acceptables. Les procédés industriels de fabrication du beurre incluent généralement de nombreuses étapes. La figure 12.2 présente un schéma de la production discontinue avec barattage et production continue dans des butyrateurs. Les barattes sont toujours utilisées, mais on les remplace de plus en plus par des machines de production continue. La crème peut provenir d’une laiterie fournissant du lait de consommation

(surplus de crème); elle peut être également séparée du lait entier à la crémerie. Dans le premier cas, la crème doit avoir été pasteurisée par le fournisseur. Le stockage et la livraison à la crémerie doivent être effectués de manière à éviter la

1

6

7

2

3 4 5 8 9 13 11 12 13
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13

10

Lait1 6 7 2 3 4 5 8 9 13 11 12 13 10 Lait écrémé

Lait écrémé1 6 7 2 3 4 5 8 9 13 11 12 13 10 Lait Crème

Crème1 6 7 2 3 4 5 8 9 13 11 12 13 10 Lait Lait

Beurre3 4 5 8 9 13 11 12 13 10 Lait Lait écrémé Crème réinfection, l’incorporation

réinfection, l’incorporation d’air ou la formation de mousse. Après les procédures de réception, le pesage et l’analyse, la crème est stockée en cuves. Si la crème est produite à la crémerie, le lait entier est préchauffé à 63C dans le pasteurisateur avant d’être séparé. On achemine ensuite la crème chaude vers une cuve de stockage intermédiaire avant de la pomper dans le pasteurisateur de crème. Pour un traitement délicat de la crème, se reporter à la description de la méthode Scania, dans le chapitre 8. Le lait écrémé du séparateur est ensuite pasteurisé et refroidi, puis dirigé vers la cuve de stockage. Si le beurre que l’on doit fabriquer est du beurre de crème maturée, une partie du lait écrémé doit être utilisée à la préparation du levain. Ensuite, à partir de la/les cuve(s) de stockage intermédiaire, la crème est pasteurisée à une température de 95C ou plus. Une haute température est nécessaire pour détruire les enzymes et micro-organismes qui risqueraient d’altérer la conservation du beurre. La destruction des micro-organismes indésirables est également bénéfique dans le cas du beurre de crème acide car elle permet de créer de parfaites conditions de développement pour les ferments. Le traitement thermique libère des composés sulfhydriques fortement antioxygénés, qui réduisent le risque d’oxydation. On peut également inclure le dégazage sous vide dans la chaîne de fabrication si la crème a un goût ou un arôme indésirable, un goût d’oignon par exemple. Tout aromatisant est lié dans la matière grasse et, à moins de le supprimer, il se transmet au beurre. Le traitement au vide avant la pasteurisation nécessite le préchauffage de la crème à la température requise, puis son refroidissement rapide pour dégager le gaz et les substances volatiles inclus. Ensuite, la crème est réacheminée vers le pasteurisateur pour subir un traitement complémentaire (chauffage, séjour et refroidissement) avant de passer à la cuve de maturation. Dans la cuve de maturation, d’un volume maximum recommandé de 30000 litres,

d’un volume maximum recommandé de 30000 litres, Babeurre Ferments Fluide de refroidissement Fluide de

Babeurre Ferments Fluide de refroidissement Fluide de chauffage Module optionnel

Fig. 12.2 Etapes d’un procédé général dans la production discontinue et continue du beurre de culture.

1 Réception du lait

2 Préchauffage et pasteurisation du lait écrémé

3 Séparation de la matière grasse

4 Pasteurisation de la crème

5 Dégazage sous vide (selon le cas)

6 Préparation des ferments (selon le cas)

7 Maturation de la crème et acidification (selon le cas)

8 Traitement thermique

9 Barattage/malaxage, procédé discontinu

10 Barattage/malaxage, procédé continu

11 Collecte du babeurre

12 Silo à beurre avec convoyeur à vis

13 Machines d’emballage

Le dégazage sous vide par dépression est recommandée lorsque la crème possède un goût très fort ou un défaut d’arôme, un goût d’oignon, par exemple. Le traitement au vide peut avoir un effet défavorable sur le rendement et la consistance du beurre.

La crème contenant des antibiotiques ou des désinfectants est impropre à la fabrication du beurre de crème maturée.

la crème est soumise à un cycle de température qui conférera à la matière grasse la

structure cristalline requise lorsqu’elle se solidifiera en refroidissant. Le cycle choisi doit correspondre à des facteurs tels que la composition de la matière grasse du beurre, exprimée, par exemple, en terme d’indice d’iode, valeur qui permet de connaître la teneur en graisse non saturée. Il est également possible de modifier le traitement pour fabriquer du beurre ayant une bonne consistance, malgré un indice d’iode peu élevé, par exemple, lorsque la proportion insaturée de la matière grasse est faible. La maturation dure généralement de 12 à 15 heures. Lorsque c’est possible, on ajoute les ferments acidifiants avant le traitement thermique. La quantité de ferments ajoutée dépend du cycle de température choisi par rapport à l’indice d’iode (tableau

12.4).

A partir de la cuve de maturation, la crème est pompée vers le butyrateur ou la baratte. La crème doit parfois passer par un échangeur de chaleur à plaques pour atteindre la température requise. Le barattage agite violemment la crème, ce qui décompose les globules gras et provoque la coalescence de la matière grasse en grains de beurre. La teneur en matière grasse du liquide restant, c’est-à-dire le babeurre, diminue. La crème se sépare en deux fractions : les grains du beurre et le babeurre. Dans le barattage traditionnel, on arrête la machine lorsque les grains ont atteint une certaine taille, puis on évacue le babeurre. Dans les butyrateurs, l’évacuation du babeurre s’effectue en continue. Une fois le babeurre retiré, on malaxait le beurre jusqu’à obtenir une phase grasse contenant une phase aqueuse finement dispersée. Il était courant de laver le beurre

à l’eau après le barattage pour éliminer le babeurre résiduel et les matières sèches

du lait, mais cette pratique est devenue rare de nos jours. Si le beurre doit être salé,

le sel est répandu à la surface dans la fabrication discontinue, ou ajouté en solution

concentrée pendant l’étape de malaxage dans la fabrication continue. Après le salage, il est nécessaire de malaxer davantage le beurre pour répartir uniformément le sel. Le malaxage du beurre affecte également les caractéristiques

à partir desquelles on juge le produit : arôme, goût, conservation, aspect et couleur.

Le beurre fini est transféré vers l’unité d’emballage, puis vers la chambre frigorifique.

La matière première

La crème doit être de bonne qualité bactériologique, sans défaut d’arôme ni de goût. L’indice d’iode est le facteur décisif dans la sélection des paramètres de fabrication.

A moins d’y remédier, la matière grasse avec indice d’iode élevé (teneur élevée en

graisse insaturée) produit du beurre graisseux. On peut obtenir du beurre de consistance acceptable à partir de matière grasse dure (indice d’iode réduit à 28) et de matière grasse molle (indice d’iode jusqu’à 42) en ajustant la maturation en fonction de l’indice d’iode. La crème contenant des antibiotiques ou des désinfectants est impropre à la

fabrication du beurre acidifié. Si des micro-organismes nuisibles ont eu l’occasion de se développer, la crème est inutilisable même si l’on a inactivé les micro-organismes au moyen d’un traitement thermique. Par conséquent, une hygiène stricte est essentielle à toutes les étapes du procédé de fabrication. Dans les pays où il existe une chaîne du froid pour le lait cru, le stockage frigorifique provoque des modifications dans la composition micro-organique. Là où

il y avait autrefois des bactéries lactiques, il existe maintenant des souches

bactériennes extrêmement résistantes au froid, les bactéries psychrotrophes. Elles sont généralement détruites au cours de la pasteurisation et n’ont par conséquent aucun effet sur la qualité du beurre. Toutefois, certaines souches de bactéries psychrotrophes produisent des enzymes lipolytiques qui décomposent la matière grasse; ces enzymes peuvent supporter des températures supérieures à 100C. C’est pourquoi il est indispensable d’éviter le développement des bactéries psychrotrophes. Une solution consiste à réfrigérer la matière première entre 2 et 4C dès son arrivée à la laiterie et la stocker à cette température jusqu’à sa pasteurisation ou, mieux encore, de thermiser le lait à 63-65C pendant 15 secondes et de le refroidir entre 2 et 4C. La pasteurisation doit avoir lieu rapidement, dans tous les cas dans les 24 heures après l’arrivée.

La pasteurisation

La crème est pasteurisée à haute température, généralement à 95C ou plus,

normalement sans temps de séjour. Le traitement thermique doit être suffisamment intense pour obtenir un résultat négatif au test à la peroxydase. Le traitement intense tue non seulement les bactéries pathogènes mais également d’autres bactéries et enzymes qui pourraient affecter la conservation. Cependant, l’intensité du traitement ne doit pas aller jusqu’à provoquer des défauts, tels qu’un goût de cuit.

Le dégazage sous vide

Si nécessaire, il est possible d’éliminer par un traitement au vide toute substance aromatique indésirable de nature volatile. Il faut d’abord chauffer la crème à 78C puis la pomper dans une chambre à vide où la pression correspond à une température d’ébullition de 62C. Cette pression réduite libère les substances aromatiques sous la forme de gaz au moment du refroidissement rapide de la crème. Après ce traitement, la crème retourne à l’échangeur de chaleur pour être pasteurisée et refroidie, puis continue vers la cuve de maturation. Le goût atypique d’oignon est un défaut très courant l’été, lorsque différentes plantes de ce type poussent dans les pâturages. Le tri de la crème est parfois nécessaire pour éviter les flaveurs fortes.

Le traitement thermique doit être suffisamment intense pour obtenir un résultat négatif au test à la peroxydase, mais pas au point de provoquer des défauts tels qu’un goût de cuit.

L’acidification bactérienne

La préparation des ferments

Les cultures bactériennes pour la fabrication du beurre de crème acide ou maturée

sont décrites dans le chapitre 10, “Fabrication des ferments et levains”. Les bactéries acidifiantes donnent un fort arôme au beurre. Elles améliorent également le rendement en matière grasse. Les levains sont des cultures de type LD ou L, ce qui signifie qu’ils contiennent les bactéries aromatiques Str. diacetylactis (Cit + Lactococci) et Leuc. citrovorum (Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris), ou seulement celles du dernier type. Dans les cultures de type LD, la proportion de Str. diacetylactis peut varier entre 0,6 et 13%, alors que la teneur en Leuc. citrovorum varie entre 0,3 et 5,9% du nombre total de bactéries. Les relations proportionnelles entre bactéries aromatiques sont dictées par les conditions de développement existantes. L’acide lactique, le diacétyle et l’acide acétique sont les substances aromatiques les plus importantes que produisent les bactéries. La production de la principale substance aromatique dans le beurre, le diacétyle, dépend de l’oxygène utilisable. Pour que le développement bactérien et la production d’acide soient rapides, les ferments doivent être actifs. On obtient alors un nombre élevé de bactéries (environ 1 000 millions/ml de levains maturés). L’addition de 1% d’inoculum et une températur e de croissance de 20C devraient produire une acidité de 12SH après 7 heures, et de 18 à 20 SHaprès 10 heures. Les ferments doivent être équilibrés. Il est important d’avoir une relation proportionnelle correcte entre la

production d’acide et aromatique et la réduction consécutive de diacétyle. Le lait écrémé est utilisé principalement comme milieu de culture pour les levains car il est plus facile de détecter les défauts de goût dans ce type de culture. Le lait doit être pasteurisé à 90-95C pendant 15 à 30 minutes. La figure 12.3 présente le développement du processus de production d’acide et aromatique dans une culture de type LD. La production lente d’acide est caractéristique de la première étape du développement. Au cours de cette phase, la fermentation citrique et le rendement en diacétyle sont relativement insignifiants. La production d’acide s’accélère rapidement dans la phase suivante à mesure que la fermentation de l’acide citrique forme le diacétyle. La plus grosse partie du diacétyle est réduite par les bactéries aromatiques.

Acide citrique % 0SH Diacétyle mg/l 0,20 40 20 18 32 Acide citrique 16 Acidité
Acide citrique % 0SH
Diacétyle mg/l
0,20
40
20
18
32
Acide
citrique
16
Acidité
14
24
12
0,10
10
16
8
Diacétyle
6
8
4
2
4
10
16
22
26

Fig. 12.3. Le développement aromatique et d’acide dans le lait écrémé à 20C et une dose de ferment LD de 1%.

+ Abréviation de citrate, qui est métabolisé en composés aromatiques.

ssp = espèce (Tableau 10.1 - Ancien et nouveau nom des différents levains et leur usage, chapitre 10)

Une fois que la production d’acide a ralenti, la réduction du diacétyle diminue et la teneur se stabilise pratiquement. Le milieu entre dans la phase de maturation dès que se termine la phase d’acidification. Les caractéristiques de cette phase entraîne l’augmentation progressive de l’acidité et la réduction du diacétyle, par les bactéries aromatiques, en une substance insipide.

La quantité de levain ajouté à la crème varie entre 1 et 7%, en fonction, essentiellement, de la température d’incubation.

L’acidification de la crème

L’acidification de la crème, et le traitement thermique qui donne à la matière grasse la structure cristalline dont le beurre a besoin pour avoir une consistance optimale, ont lieu simultanément dans les cuves de maturation. Ce sont généralement des cuves d’acier inoxydable, munies de trois parois entre lesquelles circule les fluides de chauffage et de refroidissement. Elles sont équipées d’un agitateur-racleur pouvant tourner dans les deux sens pour une agitation efficace, même lorsque la crème a épaissi. Le chauffage comme le refroidissement sont très progressifs, avec un écart faible de température, avantageuse du point de vue consistance. Avant de pomper le levain industriel vers la cuve de maturation, il faut d’abord bien le mélanger. Le levain est souvent pompé avant la crème, même si certains fabricants préfèrent ajouter le levain dans la conduite de crème. Quelle que soit la méthode utilisée, il est indispensable de mélanger intimement le levain dans la crème. Pour que le beurre ait la consistance recherchée, la crème a besoin d’un traitement thermique. Le programme de traitement dépend de l’indice d’iode de la crème. La température d’acidification est également déterminée par ce programme, car la maturation a lieu en même temps. Il est possible de modifier le programme de température, établi en fonction de la consistance, pour l’adapter au levain. La quantité de levain qu’il faut ajouter à la crème doit être déterminée en fonction du programme de température du procédé (tableau 12.4). Le levain doit être dosé pour correspondre à la température d’acidification et de maturation ainsi qu’à la durée des différentes phases. La dose de levain peut varier entre 1 et 7% de la quantité de crème. Le taux inférieur s’applique à la température de 21C, température à laquelle la crème avec matière grasse dure (faible indice d’iode) est maintenue de façon intermédiaire; le taux supérieur s’applique à la crème avec matière grasse molle, maintenue à une température de 15-16C. Le processus d’acidification doit être terminé lorsque le traitement thermique est fini et que la crème avance vers la baratte. A cet instant, l’acidité de la partie non grasse de la crème devrait être de 36SH environ.

Le traitement thermique

Avant le barattage, la crème est soumise à un programme de traitement thermique qui contrôle la cristallisation de la matière grasse pour que le beurre ait la consistance recherchée. La consistance du beurre est l’une de ses caractéristiques qualitatives les plus importantes, aussi bien directement qu’indirectement, car elle affecte les autres caractéristiques, principalement le goût et l’arôme. La consistance est un concept compliqué qui fait intervenir des propriétés telles la dureté, la viscosité, la plasticité et la tartinabilité. Les acides gras de la matière grasse du lait sont décrits dans le chapitre 2, “La chimie du lait”. Les quantités relatives d’acides gras à point de fusion élevé déterminent si la matière grasse sera molle ou dure. La matière grasse molle a une forte teneur en acides gras à faible point de fusion, et possède, à température ambiante, une grande phase de corps gras liquide, c’est-à-dire, un rapport liquide/ solide élevé. A l’inverse, la matière grasse dure a un faible rapport liquide/solide. Dans la fabrication du beurre, si l’on soumet constamment la crème au même traitement thermique, c’est la composition chimique du lait qui déterminera la consistance du beurre. La matière grasse molle du lait donnera du beurre mou et graisseux, alors que le beurre de la matière grasse dure donnera du beurre mou et ferme. Il est possible d’optimiser la consistance du beurre en modifiant le traitement thermique pour l’adapter à l’indice d’iode de la matière grasse. Dans une certaine mesure, le traitement thermique régit la quantité de matière grasse solide, qui est le principal facteur qui détermine la consistance du beurre.

La cristallisation du beurre

Après la pasteurisation, la matière grasse des globules gras est sous forme liquide. Lorsque l’on refroidit la crème à une température inférieure à 40C, la matière grasse se cristallise. Si le refroidissement est progressif, les différentes graisses se cristallisent

à différentes températures, selon leur point de fusion respectif. Cela pourrait être intéressant, car ce type de refroidissement produirait un minimum de matière grasse solide; il serait alors possible de fabriquer un beurre mou à partir de crème contenant de la matière grasse dure du lait avec de faibles indices d’iode. Le déroulement de la cristallisation dans la crème à 40% est décrite dans le chapitre 8, Production de crème. Avec un refroidissement progressif, la cristallisation peut durer plusieurs jours, ce qui peut être dangereux du point de vue bactériologique car la matière grasse est alors conservée à des températures sensibles aux attaques bactériennes. L’inconvénient de cette méthode est que les triglycérides à faible point de fusion sont “piégés” dans les mêmes cristaux, et des cristaux mixtes se forment. Une grande partie de la matière grasse serait cristallisée si aucune mesure n’était prise. Le rapport matière grasse liquide/solide serait faible et le beurre fabriqué à partir de cette crème serait dur. On peut éviter ce problème en chauffant avec précaution la crème à une température supérieure pour séparer par fusion les triglycérides des cristaux. La matière grasse fondue se recristallise ensuite à une température légèrement inférieure, ce qui donne une grande proportion de cristaux “purs” et une faible proportion de cristaux mixtes. On obtient ainsi un rapport liquide/solide plus élevé et par conséquent une matière grasse plus molle. De tout évidence, on peut déterminer dans une certaine mesure la quantité de cristaux mixtes, et partant le rapport matière grasse liquide/solide en choisissant la température de chauffage à laquelle fondent les cristaux après refroidissement et cristallisation, ainsi que la température de recristallisation. On choisit les températures en fonction de la dureté (indice d’iode) de la matière grasse. Il existe maintenant plusieurs méthodes pour mesurer le rapport matière grasse liquide/solide dans un échantillon. Le test au spectromètre d’impulsions à résonance magnétique nucléaire (RMN) est une méthode rapide et précise. Cette technique est basée sur le fait que les protons (noyaux hydrogène) dans la matière grasse ont différentes propriétés magnétiques selon que la matière grasse est à l’état liquide ou solide. Le tableau 12.4 donne des exemples de programmes pour différents indices d’iode. La première température est la valeur à laquelle la crème est refroidie après la pasteurisation, la seconde la valeur de chauffage/d’acidification et la troisième la valeur de maturation.

Le traitement de la matière grasse dure

Pour obtenir une consistance optimale lorsque l’indice d’iode est faible, c’est-à-dire une matière grasse dure, il est nécessaire de minimiser la quantité de cristaux mixtes et de maximiser la quantité de matière grasse “pure” pour augmenter le rapport matière grasse liquide/solide dans la crème. On maximisera ensuite la phase matière grasse liquide des globules gras afin d’en extraire la majeure partie par pression au cours du barattage et du malaxage, pour obtenir un beurre qui aura une phase continue de matière grasse liquide relativement grande et une phase solide minimisée. Le traitement nécessaire pour obtenir ce résultat comprend :

• le refroidissement rapide à environ 8C et le stockage pendant environ 2 heures à cette température.

• le chauffage modéré à 20-21C et le stockage à cette température pendant au moins 2 heures. On utilise pour le chauffage une eau à 27C maximum.

• le refroidissement à environ 16C puis à la température du barattage.

Le refroidissement à environ 8C démarre la formation de cristaux mixtes qui lient la matière grasse de la phase continue liquide. Si l’on chauffe la crème modérément à 20-21C, la plus grosse partie des cristaux mixtes fond, ce qui laisse seulement des cristaux purs à point de fusion élevé. Au cours de la période de stockage à 20-21C, les cristaux de matière grasse fondue commencent à se recristalliser, et à former des cristaux purs. Après 1 à 2 heures, la matière grasse dont le point de fusion est plus élevé commence à se recristalliser. Lorsque la température est descendue à environ 16C, la matière grasse fondue continue à se cristalliser et former des cristaux purs. Au cours de la période de séjour à environ 16C, toute la matière grasse dont le point de fusion est de 16C ou plus se cristallise. Le traitement a conduit la matière grasse avec haut point de fusion à former des cristaux purs, et partant à réduire la quantité de cristaux mixtes. Cela augmente le rapport matière grasse liquide/solide et le beurre fabriqué à partir de la crème est par conséquent plus mou.

Le refroidissement rapide de la crème à une basse température accélère le processus de cristallisation

Tableau 12.4.

Programmes de température principaux ajustés en fonction de l’indice d’iode, et volumes recommandés du levain éventuellement utilisé.

Indice

Programme de

% approx. de levain

d’iode

température (C)

dans la crème

<28

8 – 21 – 20

1

28

– 29

8 – 21 – 16

2 – 3

30

– 31

8 – 20 – 13

5

32

– 24

6 – 19 – 12

5

35

– 37

6 – 17 – 11

6

38

– 39

6 – 15 – 10

7

>40

20 –

8 – 11

5

Le traitement de matière grasse demi-dure

En augmentant l’indice d’iode, il est possible de stopper le chauffage modéré à une température inférieure. Une plus grande quantité de cristaux mixtes se forme, qui absorbent plus de matière grasse liquide que dans le cas du programme de la matière grasse dure. Pour les indices d’iode jusqu’à 39, la température de chauffage peut être de seulement 15C. Le temps de maturation est plus long aux températures inférieures.

Le traitement de la matière grasse extra molle

La “méthode d’été” du traitement est utilisée lorsque l’indice d’iode est supérieur à 39-40. Après la pasteurisation, la crème est refroidie à 20C et acidifiée pendant environ 5 heures à cette température. On la refroidit lorsque l’acidité est d’environ 22SH. On refroidit la crème à environ 8C lorsque l’indice d’iode est d’environ 39- 40, et à 6C s’il est de 41 ou plus. On estime généralement qu’une température d’acidification inférieure à 20C donne du beurre mou. Cela est également valable après l’acidification pour les températures de refroidissement supérieures.

Le barattage

La production discontinue

La crème est barattée après le traitement thermique, et après l’acidification le cas échéant. Le beurre est traditionnellement fabriqué en barattes cylindriques, coniques, cubiques ou tétraédriques à vitesse variable. La baratte est équipée à l’intérieur de lamelles axiales et de battes. La forme, le réglage et la taille des battes par rapport à la vitesse de la baratte sont des facteurs qui ont une grande incidence sur le produit fini. Les barattes modernes ont une plage de vitesse qui permet de choisir une vitesse de malaxage adaptée aux paramètres du beurre que l’on désire obtenir. Depuis ces dernières années, la capacité des barattes s’est accrue considérablement. Les grandes crémeries centrales sont équipées de barattes de 8000 ou 12000 litr es ou plus. Avant d’être transférée dans la baratte, la crème est agitée et la température ajustée. On remplit généralement la baratte à 40-50% pour laisser de la place à l’écumage.

La formation du beurre

Les globules gras dans la crème contiennent de la matière grasse liquide et de la matière grasse cristallisée (huile de beurre). Dans une certaine mesure, les cristaux de matière grasse se sont structurés, si bien qu’ils forment une mince couche près de la membrane du globule gras.

Une mousse de grosses bulles de protéine se forme lorsque l’on agite la

2 3 1
2
3
1

Fig. 12.4 Baratte à beurre pour la production discontinue.

1 Tableau de commande

2 Arrêt d’urgence

3 Chicanes inclinées

crème. Tensioactive, la membrane des globules gras est tirée vers l’interface air/eau et les globules gras se concentrent dans la mousse. Lorsque l’agitation continue, les bulles deviennent plus petites à mesure que la protéine libère de l’eau. La mousse devient alors plus compacte et une pression s’exerce sur les globules gras. Cela provoque

la

séparation d’une partie de la matière grasse liquide des globules gras

et

la désintégration des membranes. La matière grasse liquide, qui contient également des cristaux gras, se

répand en une fine couche à la surface des bulles et sur les globules gras.

A mesure que les bulles deviennent de plus en plus denses, une plus

grande quantité de matière grasse liquide est extraite, et la mousse est

si vite instable qu’elle finit par s’effondrer. Les globules gras s’agglomèrent

en grains de beurre. D’abord invisibles à l’œil nu, ils deviennent progressivement plus gros à mesure que continue le malaxage.

Le rendement du barattage

Le rendement du barattage est la quantité de matière grasse de la crème que l’on a transformée en beurre. Le rendement est le coefficient de matière grasse restant dans le babeurre par rapport au total matière grasse de la crème. Par exemple, un rendement de 0,50 signifie que 0,5 % de la matière grasse de la crème est resté dans le babeurre et 99,5% ont été

transformés en beurre. Un rendement de barattage est considéré comme acceptable

si la valeur est inférieure à 0,7.

La courbe dans la figure 12.5 montre comment le rendement du barattage peut varier sur l’année. La teneur en matière grasse du babeurre est supérieure en été.

Le malaxage

Le malaxage a lieu lorsque le babeurre a été évacué. Les grains de beurre sont pressés et écrasés pour ôter l’eau qui existe entre eux. Les globules gras sont soumis

à une haute pression et la matière grasse liquide et les cristaux gras sont expulsés.

Dans la masse résultante de matière grasse (en définitive la phase continue), le malaxage disperse finement l’eau jusqu’à ce que l’on ait obtenu la teneur en eau recherchée. Le beurre fini doit être sec, autrement dit la phase aqueuse très finement dispersée. Aucune goutte d’eau ne doit être visible à l’œil nu. Il convient de vérifier régulièrement la teneur en eau pendant le malaxage et l’ajuster pour qu’elle corresponde aux exigences du beurre fini.

Le malaxage sous vide

Le malaxage à pression réduite est une méthode utilisée fréquemment. Le résultat est un beurre qui contient moins d’air; il est par conséquent plus dur que la normale. Dans le beurre malaxé sous vide, l’air représente environ 1% en volume, par rapport aux 5 à 7% pour le beurre normal.

La production continue

Des méthodes de fabrication continue du beurre furent introduites à la fin du 19esiècle, mais leur application fut très limitée. Des travaux reprirent au 20 e siècle, dans les années 40, et aboutirent à trois procédés différents, tous basés sur les méthodes traditionnelles : barattage, centrifugation et concentration ou émulsification. L’un de ces procédés, inspiré du barattage traditionnel, était la méthode Fritz. Cette méthode est actuellement la plus répandue en Europe de l’ouest. Les machines basées sur cette méthode fabriquent le beurre plus ou moins comme le font les méthodes traditionnelles. Le beurre est essentiellement le même, mais il est quelque peu mat et plus dense du fait de la dispersion uniforme et fine de l’eau.

Le procédé de fabrication

La crème est préparée de la même manière que dans le barattage traditionnel. Elle est ensuite alimentée en continu entre les cuves de maturation et le butyrateur.

Rendement du barattage 0,70 0,65 0,60 0,55 0,50 0,45 0,40 J F M A M
Rendement du barattage
0,70
0,65
0,60
0,55
0,50
0,45
0,40 J
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
D

Mois

Fig. 12.5 Variation du rendement du barattage sur l’année (Suède).

Crème 1 2 3 4 Beurre Babeurre
Crème
1
2
3
4
Beurre
Babeurre

Fig. 12.6 Butyrateur.

1 Cylindre de barattage

2 Section de séparation

3 Section de compression-séchage

4 Seconde section de malaxage

Fig. 12.7 Section de malaxage sous vide.

5 Section d’injection

6 Section de malaxage sous vide

7 Etape finale du malaxage

8 Contrôle du taux d’humidité

Les figures 12.6 et 12.7 présentent une vue en coupe d’un butyrateur. La crème est d’abord introduite dans un cylindre de barattage (1) à double refroidissement, équipé de battes commandées par un moteur à vitesse variable. La transformation rapide a lieu dans le cylindre. Une fois la transformation terminée, les grains de beurre et le babeurre sont acheminés vers une section de séparation (2), également appelée première section de malaxage, qui sépare le beurre du babeurre. Le premier lavage des grains de beurre intervient en même temps que la recirculation du babeurre refroidi. La section de séparation est équipée d’une vis qui démarre le malaxage du beurre tout en le transportant vers l’étape suivante. A sa sortie de la section de séparation, le beurre traverse un canal conique et une plaque perforée, la section de compression-séchage (3), qui élimine le babeurre restant. Les grains de beurre passent ensuite à la seconde section de malaxage (4). Chaque section de malaxage possède son propre moteur, si bien qu’elles peuvent fonctionner à différentes vitesses pour optimiser les résultats. Habituellement, la première vis tourne deux fois plus vite que celle de la seconde section. Après la dernière étape de malaxage, un injecteur haute pression peut éventuellement ajouter du sel dans la chambre d’injection (5). La section suivante, la section de malaxage sous vide (6), est raccordée à une pompe à vide. Dans cette section, il est possible de réduire la teneur en air du beurre au même niveau que celui du beurre fabriquée de manière traditionnelle. La dernière étape du malaxage (7) est composée de quatre petites sections, séparées entre elles par une plaque perforée. Des perforations de différentes tailles et des roues à palettes de différentes formes optimisent le traitement du beurre. Dans la première de ces petites sections, un injecteur ajuste la teneur en eau définitive. Une fois ajustée, la teneur en eau du beurre varie de moins de 0,1% environ, à la condition que les caractéristiques de la crème restent inchangées.

8 7 6 5
8
7
6
5

Il est possible d’équiper la sortie de la machine de capteurs (8) d’humidité, de teneur en eau, de teneur en sel, de densité et de température. Les signaux transmis peuvent servir au contrôle automatique de ces paramètres. Le beurre fini sort de la buse d’extrémité sous la forme d’un ruban continu qui passe dans le silo à beurre pour être acheminé vers les machines d’emballage. Les butyrateurs continus ont une capacité de production comprise entre 200 et 5000 kg/h de beurre de crème acide, et de 200 à 10000 kg/h de beurre de crème douce.

Les nouvelles tendances et possibilités des produits gras “jaunes”

Depuis le début du siècle, les habitudes de consommation de matière grasse sont passées du beurre à la margarine. Les années 80 ont également connu une tendance très claire vers des produits à faible teneur en matière grasse ou à teneur réduite. Ces changements dans les habitudes de consommation peuvent s’expliquer par l’augmentation de la consommation d’aliments préparés et d’une sensibilisation accrue aux questions de santé. Comme nous l’avons vu au début du chapitre, de nouveaux produits gras “jaunes” sont apparus sur le marché dès les années 70. Ils offraient une meilleure tartinabilité à la température du réfrigérateur, et certains furent créés spécialement pour répondre à la demande croissante en produits à faible teneur en matière grasse sans sacrifier le goût du beurre. Le Bregott et Lätt & Lagom sont deux exemples de produits suédois, maintenant fermement établis sur le marché.

Bregott

Le Bregott est un produit à tartiner à 80% de matière grasse, dont 70 à 80% sont constitués de matière grasse du lait et 20 à 30% d’huile végétale liquide, telle que de l’huile de soja ou de colza. La technique de fabrication est la même que pour le beurre. Comme le Bregott contient de l’huile végétale, on le classe parmi les margarines. On peut également l’utiliser pour la cuisine.

La tendance est indiscutablement vers des produits à faible teneur en matière grasse ou à teneur réduite.

Lätt & Lagom

En Suède, le Lätt & Lagom est classé légalement parmi les margarines “douces” (la norme IDF suggère la désignation mélange à faible teneur en matière grasse), ce qui signifie que la teneur en matière grasse doit être comprise entre 39 et 41 g pour 100g de produit. Ce type de tartinable est également appelé minarine. Ce produit est destiné à être utilisé exclusivement comme tartinable. Il ne doit pas être utilisé pour la cuisine ni dans la boulangerie, et certainement pas pour la friture, du fait de sa forte teneur en protéine. Le procédé de fabrication de ce produit est essentiellement le même que celui de la margarine. L’huile de beurre, ou plus exactement la matière grasse anhydre du lait (MGLA), et l’huile de soja ou de colza sont mélangées suivant des proportions qui dépendent des caractéristiques exigées pour obtenir une bonne tartinabilité à la température du réfrigérateur. Après le mélange, on ajoute une quantité appropriée de phase aqueuse, contenant également des protéines récoltées dans un babeurre acide ordinaire. L’ensemble du mélange est pasteurisé dans un échangeur de chaleur à plaques et finalement refroidi tout en étant malaxé dans des refroidisseurs à surfaces raclées et au moyen de rotors à picots, spéciaux. La présence de MGLA et de protéines de babeurre donne au produit un arôme similaire au beurre. Le procédé TetraBlend est une nouvelle méthode de fabrication de ces produits.

Le procédé TetraBlend TM

Ce procédé est une combinaison de deux étapes de fabrication connues : la concentration de la crème, et la cristallisation associée à l’inversion de phase. La crème est généralement concentrée à 75-82% de matière grasse dans un séparateur hermétique, où la phase lourde est le lait écrémé, également appelé

Procédé “laiterie” Procédé “margarine” 6 7 5 1 9 10 8 4 2 11 M
Procédé “laiterie”
Procédé “margarine”
6
7
5
1
9
10
8
4
2
11
M
M
M
3
M
M
M
M
M
14
13
M
M
Crème, 35 – 40 %

Crème, 80 % 80 %

BabeurreM M M 14 13 M M Crème, 35 – 40 % Crème, 80 % Huile

Huile végétale14 13 M M Crème, 35 – 40 % Crème, 80 % Babeurre Arôme Sel Fluide

35 – 40 % Crème, 80 % Babeurre Huile végétale Arôme Sel Fluide de chauffage Fluide

Arôme Sel Fluide de chauffage Fluide de refroidissement Option

12

Fig. 12.8 La chaîne de production TetraBlend pour la fabrication du beurre et de produits à tartiner.

Procédé “laiterie”

1 Cuve de crème

2 Echangeur de chaleur à plaques

3 Concentrateur de crème

4 Standardisation de la crème

5 Cuves de précristallisation

Bloc “margarine”

6 Dosage du sel (optionnel)

7 Cuves d’huile végétale

8 Dosage aromatique

9 Mélange

10 Cuve tampon

11 Pompe haute pression

12 Refroidisseur à surfaces raclées

13 Rotors à picots

14 Silo avec convoyeur à vis au fond

babeurre, qui contient moins de matière grasse que le babeurre du barattage traditionnel. Dans la plupart des cas, le lait écrémé a une valeur de produit dérivé plus élevée que le babeurre. Pour la production de produits à tartiner de 40 à 60% de matière grasse, la crème concentrée à 75-80% environ de matière grasse est diluée avec de l’eau avant d’être traitée, ce qui réduit la teneur en protéine et lactose. Lorsque la crème que l’on traite a la même teneur en matière grasse que le produit fini, la teneur plus élevée en protéine et lactose altère le goût du produit à tartiner. Autre avantage, lorsque l’on utilise la crème concentrée comme base pour les produits à faible teneur en matière grasse, il n’est pas nécessaire d’utiliser d’émulsifiant supplémentaire, car les émulsifiants naturels du lait sont présents dans la crème.

La chaîne de production

La chaîne de fabrication est construite autour de deux blocs :

1. Un bloc “lait” type avec concentration de la crème, pasteurisation et refroidissement.

2. Un bloc “margarine” avec préparation du mélange et inversion de phase, ainsi que malaxage et refroidissement.

La chaîne de production est présentée dans la figure 12.8.

Le procédé “laiterie” (à gauche de la ligne discontinue, figure 12.8) Le procédé commence par la crème pasteurisée à 35-40% de matière grasse. Comme la crème peut provenir d’une autre crémerie ou d’une cuve de stockage de crème sur place, il faut la chauffer à 60-70C avant de l’introduire dans le concentrateur à crème, une centrifuge hermétique. Le degré de concentration, c’est-à-dire la teneur en matière grasse de la crème, est contrôlé automatiquement par le dispositif de standardisation continue décrit dans le chapitre 6.2. Il est possible d’atteindre une teneur en matière grasse de 82% (même de 84%, sur demande spéciale, mais ensuite au dépens d’une forte teneur en matière grasse (plus de 10%) dans la phase d’écrémage). Après la standardisation de la matière grasse, on refroidit la crème à 18-20C avant de l’acheminer vers une cuve de séjour/précristallisation.

Le procédé “margarine” (à droite de la ligne discontinue) Cette partie de la chaîne de fabrication commence par une station de préparation du mélange. Les ingrédients sont mélangés suivant la recette du produit en question. La crème ainsi concentrée est mélangée avec les volumes appropriés d’huile végétale, de sel et de phase aqueuse, dans cet ordre. Après un mélange intime, la préparation est pompée vers une cuve tampon (10). Il est ensuite possible de préparer le mélange suivant. Ce processus est continu à partir de la cuve tampon. La pompe haute pression (11) pompe le produit vers les refroidisseurs à surface raclées (12), où a lieu l’inversion de phase. Avant le refroidissement final, le produit à tartiner est retenu et malaxé par des rotors à picots (13). Après le refroidissement final, le produit entre dans le silo de stockage (14), d’où il est pompé dans la machine de remplissage; la plupart du temps, il s’agit d’une machine de remplissage de bacs. L’ensemble du procédé et de la formulation est piloté par un automate.

L’emballage

Il existe essentiellement trois méthodes de transport du beurre ou des beurres allégés entre la machine et l’emballage :

1. Le déchargement du produit dans un silo équipé d’un convoyeur à vis au fond. Le convoyeur achemine le produit vers la machine d’emballage.

2. Le pompage du produit directement vers la machine d’emballage.

3. Le transfert au moyen de chariots remplis de produit. Les chariots sont souvent

équipés d’un convoyeur à vis. Une combinaison de ces méthodes est également possible. Le beurre peut être emballé en blocs de 5 kg et plus et en paquets de 10 g à 5 kg. Le type de machine utilisée dépend du type d’emballage. Les machines sont généralement entièrement automatiques, et il est souvent possible de reparamétrer les machines à doser et à emballer pour différentes tailles, par exemple, 250 et 500g, ou 10 et 15 g. Le matériau d’emballage doit être étanche aux produits gras et imperméable à la lumière et aux substances aromatiques. Il doit être également imperméable à l’eau, sinon la surface du beurre devient sèche et les couches supérieures jaunissent davantage que le reste du beurre. Le beurre est généralement emballé dans une feuille d’aluminium. Le parchemin végétal, autrefois le matériau d’emballage le plus courant, est toujours utilisé, mais il est maintenant largement remplacé par la feuille d’aluminium, qui est beaucoup moins perméable. Après l’emballage, les paquets de plaquettes ou de barres de beurre continuent vers la machine d’encartonnage. De là, les cartons sont chargés sur palettes et transportés vers la chambre frigorifique. La figure 12.2 présente le transport du beurre entre l’équipement de barattage et les machines d’emballage. Les mélanges laitiers et les produits tartinables sont emballés le plus souvent en bacs de 250-600 g.

Le stockage frigorifique

Pour des raisons de consistance et d’aspect, le beurre, les mélanges laitiers et les tartinables doivent être stockés en chambre frigorifique à 5C après l’emballage.

Les méthodes expérimentales de fabrication du beurre

Plusieurs nouvelles méthodes de fabrication ont été tentées, qui ont pour but de produire du beurre sans propriétés indésirables. L’une de ces méthodes, la méthode NIZO (hollandais) utilise de la crème douce comme matière première. Cette méthode évacue le plus de babeurre possible après la formation du beurre. Ce babeurre doux contient par conséquent la plupart des ions cuivre. On ajoute

ensuite de l’acide lactique produit à l’extérieur, ainsi qu’un levain spécial pour produire l’acidification bactérienne qui confère au beurre l’arôme recherché. Cette méthode a un rendement relativement bon et le babeurre est doux. Le beurre a une bonne conservabilité et une haute résistance à l’oxydation et son goût est agréable. Il est probable que plusieurs méthodes similaires seront adoptées dans le futur si les test actuels tiennent leur promesse. Il existe toutefois encore des obstacles. Ces méthodes ne peuvent pas être utilisées dans les pays qui interdisent l’addition de substances étrangères (acide lactique) aux produits laitiers.