Nutricin

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La nutricin es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y macrosistmico, garantizando que todos los eventos fisiolgicos se efecten de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistmicos estn relacionados a la absorcin, digestin, metabolismo y eliminacin. Los procesos moleculares o microsistmicos estn relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminocidos, glucosa, transportadores qumicos, mediadores bioqumicos, hormonas etc. La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinacin de una dieta.

Contenido
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1 Caractersticas 2 Tipos de nutricin en los seres vivos. 3 Historia de la nutricin 4 Nutricin y salud 5 Controversias de la nutricin en los pases occidentales 6 Vase tambin 7 Referencias

8 Enlaces externos

[editar] Caractersticas
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos, son trminos diferentes ya que:

La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en las clulas del organismo. La nutricin es la ciencia que examina la relacin entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta rea de estudio, y estn entrenados para proveer consejos dietticos. La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida.

Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutricin; por esto, la ciencia de la nutricin intenta entender cmo y cuales son los aspectos dietticos especficos que influyen en la salud. El propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y fisiolgica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biologa molecular, bioqumica y gentica, la ciencia de la nutricin est profundizando en el estudio del metabolismo, investigando la relacin entre la dieta y la salud desde el punto de vista de los procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de compuestos qumicos tales como agua, aminocidos (protenas), cidos grasos (lpidos), cidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azcares y fibra). Una nutricin adecuada es la que cubre:

Los requerimientos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como los carbohidratos, protenas y grasas. Estos requerimientos energticos estn relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por la actividad fsica y el gasto inducido por la dieta. Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y minerales. La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el agua. La ingesta suficiente de fibra diettica.

Los objetivos dietticos se representan mediante diferentes recursos grficos, uno de ellos es la pirmide de los alimentos.

[editar] Tipos de nutricin en los seres vivos.

Nutricin auttrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento). Los seres auttrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgnicas. El trmino auttrofo procede del griego y significa "que se alimenta por s mismo".

Los organismos auttrofos producen su masa celular y materia orgnica, a partir del dixido de carbono, que es inorgnico, como nica fuente de carbono, usando la luz o sustancias qumicas como fuente de energa. Las plantas y otros organismos que usan la fotosntesis son fotolitoauttrofos; las bacterias que utilizan la oxidacin de compuestos inorgnicos como el anhdrido sulfuroso o compuestos ferrosos como produccin de energa se llaman quimiolitotrficos. Los seres hetertrofos como los animales, los hongos, y la mayora de bacterias y protozoos, dependen de los auttrofos ya que aprovechan su energa y la de la materia que contienen para fabricar molculas orgnicas complejas. Los hetertrofos obtienen la energa rompiendo las molculas de los seres auttrofos que han comido. Incluso los animales carnvoros dependen de los seres auttrofos porque la energa y su composicin orgnica obtenida de sus presas procede en ltima instancia de los seres auttrofos que comieron sus presas.

Nutricin hetertrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). Los organismos hetertrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con los auttrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgnicas sintetizadas por otros organismos, bien auttrofos o hetertrofos a su vez. Entre los organismos hetertrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.

Segn el origen de la energa que utilizan los organismos hetrtrofos, pueden dividirse en: Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energa de la luz. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purprea y familia de seudomonadales. Slo realizan la sntesis de energa en presencia de luz y en medios carentes de oxgeno. Quimiorganotrofos: utilizan la energa qumica extrada directamente de la materia orgnica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las arqueobacterias Los hetertrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o bien saprtrofos y descomponedores. Los auttrofos y los hetertrofos se necesitan mutuamente para poder existir.

[editar] Historia de la nutricin

Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a travs del tiempo, debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos).

Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y practicaba el canibalismo,1 2 y que competa por sus alimentos con otros animales de hbitos alimenticios similares. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se vea obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tena que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empez hace unos 100.000 aos. Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 aos, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Pennsula Ibrica hace menos de 20.000 aos (Freeman, 1981) la carne an supona ms del 50% de la dieta habitual. Hace unos 12.000 aos (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera revolucin agrcola. Esto supona una fuente fija de protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se vea muy afectado por la climatologa, contra la cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo que ocasionaba una alimentacin irregular. Lentamente el tipo de manutencin fue variando hasta nuestros das, en los que el conocimiento sobre el tema es mayor. Pero el asunto no est cerrado todava. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas. Los humanos han evolucionado como omnvoros cazadores - recolectores a lo largo de los pasados 250.000 aos. La dieta del humano moderno temprano vari significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los trpicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas tienden ms hacia los productos animales. El anlisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del neoltico, junto con estudios detallados de modificacin sea han mostrado que el canibalismo tambin estuvo presente entre los humanos prehistricos [1]. La agricultura se desarroll hace aproximadamente 10.000 aos en mltiples localidades a travs del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maz con alimentos bsicos tales como: pan y pasta. La agricultura tambin proporcion leche y productos lcteos, e increment marcadamente, la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminacin. El cocinar se desarroll a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupacin por la eficiencia y la fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos, y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento [2]. Desde la antigedad hasta 1900 El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasin de Israel. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en

las finas comidas y los vinos del rey. Sin embargo, ellos lo objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietticas judas. El administrador del rey a regaadientes accedi a un estudio. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 das y fueron entonces comparados con los hombres del rey. Pareciendo ms saludables se les permiti continuar con su dieta. 475 a. C.: Anaxgoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos), deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes. 400 a. C.: Hipcrates deca, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". 1500: el cientfico y artista Leonardo da Vinci compar el metabolismo con una vela ardiendo. 1747: el Dr. James Lind, un mdico de la marina britnica realiz el primer experimento cientfico en nutricin, descubriendo que el jugo de lima salv de escorbuto (un desorden hemorrgico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por aos. El descubrimiento fue ignorado por 40 aos, despus de los cuales los marineros britnicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sera identificada por los cientficos hasta 1930. 1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutricin y la Qumica" descubri los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidacin de los alimentos es la fuente de calor corporal. 1790: George Fordyce reconoci el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral. Comienzos de 1800 Los elementos carbn, nitrgeno, hidrgeno y oxgeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida, y fueron desarrollados mtodos para medir su proporcin. 1816: Franois Magendie descubre que perros alimentados slo con carbohidratos y grasa pierden su protena corporal y mueren en pocas semanas, slo perros alimentados con protenas sobrevivieron, identificando las protenas como un componente esencial de la dieta. 1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azcares), grasas (decidos grasos) y protenas (aminocidos). 1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y protenas, mostrando que la energa en la glucosa sangunea puede ser almacenada como grasa o glucgeno. Comienzos de 1880

Kanehiro Takaki observ que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endmica, una enfermedad causante de problemas cardacos y parlisis) pero los marineros britnicos no lo desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad. 1896: Baumann observ yodo en la glndula tiroides. 1897: Christian Eijkman trabaj con nativos de Java, que sufran de beriberi. Eijkman observ que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron sntomas de beriberi, slo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrn no procesado con la fibra exterior intacta. Eijkman cur a los nativos al alimentarlos con arroz marrn, descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Ms de dos dcadas despus, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, tambin conocida como tiamina. Desde 1900 hasta 1941 Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energtico calrico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la fsica en la nutricin. 1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminocido triptfano era necesario para la supervivencia del ratn. Gowland Hopkins reconoci factores accesorios de los alimentos diferentes en las caloras, protenas y minerales, como materiales orgnicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar. 1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal nico. Este experimento se realiz durante 1911. 1912: Casimir Funk acu el trmino vitamina, un factor vital en la dieta, a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenan el escorbuto, Beriberi y la Pelagra y "amino", pensando que eran derivadas del amonio. 1913: Elmer McCollum descubri las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevena el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen tambin realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B. 1919: Sir Edward Mellan identific incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de vitamina A, porque l logr curarla en perros con aceite de hgado de bacalao [3]. 1922: McCollum destruy la vitamina A en el aceite de hgado de bacalao. Sin embargo encontr que aun as curaba el raquitismo, nombrndola vitamina D. 1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la vitamina E, como un factor esencial para el embarazo de la rata, llamndolo factor alimentario X, hasta 1925.

1925: Hart descubri que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorcin de hierro. 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetiz vitamina D, por lo cual gan el premio Nobel en qumica en 1928. 1928: Albert Szent-Gyrgyi aisl cido ascrbico, y en 1932 prob que este era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetiz y en 1937 gan el Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucid el ciclo del cido ctrico. 1930: William Cumming Rose identific los aminocidos esenciales, componentes necesarios de las protenas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo. 1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto. 1936: Eugene Floyd Dubois mostr que el desempeo en el trabajo y la escuela estn relacionados con la ingesta calrica. 1938: La estructura qumica de la vitamina E, es descubierta por Erhard Fernholz, y es sintetizada por Paul Karrer. 1940: Elsie Widdowson y otros, redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido. 1941: Las primeras raciones dietticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigacin. Recientemente 1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirmide alimentaria. 2002: estudios muestran la seleccin entre la nutricin y el comportamiento violento. 2011: La nutricin heterotrofa se puede clasificar en 4 tipos : Holotrofa ,simbiotica ,saprfaga y parasita en la holotrofa hay 3 tipos: Carnboros ,herbvoros o fitfagos y omnvoros

[editar] Nutricin y salud

Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una funcin corporal saludable. Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. Adems la mayora de los nutrientes estn involucrados en la sealizacin de clulas (como parte de bloques constituyentes, de hormonas o de la cascada de sealizacin hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente

la funcin hormonal. As, como ellos regulan en gran parte, la expresin de genes, las hormonas representan un nexo entre la nutricin y, nuestros genes son expresados, en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza de este nexo estn continuamente bajo investigacin, sin embargo, observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutricin en la actividad y funcin hormonal y por lo tanto en la salud. De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], ms que el hambre, el verdadero reto hoy en da es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminocidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis), para contrarrestar la malnutricin y su severo impacto negativo al de mltiples niveles de la sociedad especialmente en los pases en desarrollo y los menos desarrollados, la comunidad internacional afirma su conviccin uniendo esfuerzos de formar la institucin intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutricin (IIMSAM). De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen mltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutricin, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:

Anemia Aterosclerosis. Algunos tipos de cncer. Diabetes Mellitus. Obesidad. Hipertensin arterial. Avitaminosis: son poco frecuentes en los pases occidentales como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la pelagra. Desnutricin: que provoca el sndrome de kwashiorkor. Bocio endmico. Bulimia nerviosa. Anorexia nerviosa. Vigorexia.

Una mala nutricin tambin provoca daos bucales, debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovacin de los tejidos, su boca se vuelve ms susceptible a las infecciones.[cita requerida] El exceso de carbohidratos, almidones y azcares producen cidos de la placa que se adhieren al esmalte, causando as su destruccin.[cita requerida]

[editar] Controversias de la nutricin en los pases occidentales

Fuentes de consumo de energa diaria a nivel global3 diferenciando entre pases desarrollados y pases en vas de desarrollo. El hecho de que los hbitos de consumo en los pases en vas de desarrollo (~90% de la poblacin global) van a cambiar hacia una dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravar el problema ecolgico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan aproximadamente 10 veces[cita requerida] la energa requerida para un equivalente en productos veganos.

Disparidad en la disponibilidad de alimentos en los pases desarrollados y en las poblaciones del tercer mundo, que padecen hambre y pobreza. An no se ha determinado la cantidad recomendada de productos lcteos en la poblacin adulta y su situacin en la pirmide de alimentos. Se sabe que los lcteos contienen grasas saturadas no recomendables y que al desnatar la leche, se elimina el calcio y la vitamina D. Tiene sentido que se haga publicidad del enriquecimiento de la leche desnatada con vitamina D o calcio, cuando es obligado dicha suplementacin. Todava se desconoce cunta carne y productos animales son recomendables en la dieta. Se sabe que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos, leche y pescado [cita requerida]. De todos modos la ingesta de protenas de origen animal es excesiva en los pases desarrollados. Los alimentos funcionales, es decir, aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos. Por ejemplo: o Margarinas enriquecidas con fitoestrgenos.

Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo, los hidratos de carbono, nunca contienen colesterol, excepto si hacen el pan con aceite de origen animal. o Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al da para consumir los cidos grasos esenciales que contiene un pescado y tan barato como media sardina, aunque sea enlatada. o Yogures con bifidus: ya los contienen los yogures normales. Alimentos transgnicos: se desconoce el efecto de la manipulacin por ingeniera gentica de los alimentos animales y vegetales. Utilizacin de pesticidas y fertilizantes en los cultivos. Utilizacin de hormonas y antibiticos en el ganado. Suplementacin de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como pldoras, polvos, lquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementacin por ejemplo con betacaroteno, pues en lugar de prevenir el cncer de pulmn, aumenta su incidencia[cita requerida].

Para establecer un parmetro, en lo que concierne nuestra dieta alimenticia, existe una forma de representar de manera grfica, los principales y ms importantes alimentos que deben ingerirse. Comnmente se hace a travs de una pirmide, llamada pirmide nutricional, aunque tambin existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el Tren Alimentario utilizado en Colombia. La base de la Pirmide, el rea de mayor tamao, representa los cereales o granos, sobre todo los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de la pirmide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energa mas natural y sin efectos secundarios. Para asegurarse de obtener ms de la mitad de nuestras caloras de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos disminuyen de tamao a medida que avanzamos hacia el vrtice de la pirmide, ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos, es menor que la que necesitamos para una buena salud. La punta o vrtice de la pirmide representa el grupo ms pequeo de alimentos, como grasas, aceites y azcares, de los que hay que comer en menor cantidad. Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visin ms clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. Aunque el peso o tamao de los alimentos sea el mismo, no quiere decir que sean porciones equivalentes. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energtico en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. Como vemos los volmenes son radicalmente diferentes en comparacin con su aportacin energtica.

Prez Lizaur, Ana Berta; Marvn Laborde, Leticia (2009). Alimentos Equivalentes. Consultado el 08 de diciembre de 2009.

[editar] Vase tambin

Nutrimento Anexo:Cantidad diaria recomendada Nutricionista y Dietista Nutricin deportiva Pirmide alimenticia

Producto milagro Vegetarianismo

[editar] Referencias
1. CVC. Atapuerca. El caso de canibalismo ms antiguo conocido en la historia de la humanidad 2. Canbales de ayer, canbales de hoy | CONSUMER EROSKI 3. http://faostat.fao.org/Portals/_Faostat/documents/pdf/sources_of_dietary_energy_consu mption.pdf

Pirmide alimentaria
De Wikipedia, la enciclopedia libre (Redirigido desde Pirmide alimenticia) Saltar a: navegacin, bsqueda La pirmide alimenticia es un recurso didctico que se propone como gua diettica para la poblacin o un sector de la poblacin (nios, adultos jvenes, adultos ancianos, etc.). Como tal gua que es se basa en recomendaciones relativas al tipo de alimentos y la frecuencia con que se deben consumir con objeto de mantener la salud. La pirmide alimentaria, creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos data de 1992 y ha sido revisada y actualizada en 2005, con variaciones importantes.

Antigua pirmide alimentaria propuesta en 1992 para la poblacin norteamericana (fuente: Departamento de Agricultura de EE UU).

Pirmide alimentaria propuesta en 2004 para la poblacin espaola (fuente: Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria).

Pirmide alimenticia vegana segn las recomendaciones de la Sociedad diettica estadounidense (2011). En la versin inicial, surgida de la Gua diettica para los norteamericanos,1 la pirmide estaba estructurada horizontalmente segn la clasificacin de los alimentos en los siguientes grupos:

Cereales y derivados (en la base de la pirmide). Verduras y hortalizas. Frutas frescas. Leche y sus derivados. Carnes, pescados, huevos y legumbres secas. Azcares y grasas (en la cspide de la pirmide).

En la nueva pirmide (basada en la Gua diettica para los norteamericanos que se emiti en ese mismo ao2 ) se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que, de izquierda a derecha, son:

Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales. Verde: verduras y legumbres frescas. Rojo: frutas frescas. Amarillo: aceites y grasas. Azul: productos lcteos.

Ail: carnes, pescados y legumbres secas.

Se realiz adems un modelo interactivo denominado MYPYRAMID que permite confeccionar a cada persona su propia pirmide, utilizando la tecnologa digital de Internet. Aunque esta nueva pirmide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas), no est exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores.3 En otros pases se ha mantenido la estructura antigua para el diseo de la correspondiente pirmide alimentaria. As, en Espaa se han propuesto diversos modelos de la pirmide alimentaria,4 segn el modelo tradicional, que tambin se han actualizado.5 En esta ltima, la pirmide est dividida en dos grandes zonas: la prxima al vrtice, que recoge los alimentos de consumo ocasional, y la prxima a la base, que contiene los alimentos de consumo diario o semanal. Finalmente, la pirmide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la pirmide de la dieta mediterrnea6 o la pirmide de la dieta vegetariana.7 Adems de la pirmide alimentaria, tambin se han propuesto otros recursos grficos para la educacin nutricional de la poblacin, como la rueda alimentaria.

[editar] Referencias
1. Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. 1995. Dietary guidelines for Americans. Report of the Dietary Guidelines. Secretary of Agriculture, U.S. Department of Agriculture, Washington, DC. 2. Department of Health and Human Services y Department of Agriculture. 2005. Dietary Guidelines for Americans. 3. Britten P, Haven J y Davis C. 2006. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System. Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. 1: S108-S123. 4. Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2001. Dietary guidelines for the Spanish population. Public Health Nutrition 4(6A): 1403-1408. 5. Dapcich V, Salvador G, Ribas L, Prez C, Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2004. Gua de la alimentacin saludable. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. 6. Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, Ferro-Luzzi A, Helsing E y Trichopoulos D. 1995. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S-1406S. o 7. Messina V, Melina V y Mangels AR. 2003. A new food guide: For North American vegetarian. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research 64 (2): 14863847 1486-3847 .

la Piramide alimenticia es un grfico diseado a fin de indicar en forma simple cules son los alimentos que es necesario incluir en la dieta, y en qu medida consumirlos, para lograr una dieta sana y balanceada. Esta pirmide incluye todos los grupos de alimentos, sin intentar restringir ninguno, slo indica de manera sencilla cunto consumir de cada uno de estos grupos a fin de mantener una buena salud.

Anexo:Cantidad diaria recomendada

De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda La cantidad diaria recomendada de un nutriente es la cantidad de un nutriente que una persona sana debe ingerir por trmino medio cada da, a travs de la dieta, para mantener un buen estado de salud. Esta cantidad se determina por organismos internacionales de acuerdo a criterios cientficos y posteriormente son incluidas por los pases en sus legislaciones. En el ordenamiento espaol, el Real Decreto 1487/2009 1487/2009 , de 26 de septiembre, relativo a los complementos alimenticios (Ref. BOE-A-2009-16109), define como nutrientes de un alimento: las vitaminas y los minerales. En el anexo del Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios (Ref. BOE-A-1992-18639), modificado por el Real Decreto 1669/2009 1669/2009 , de 6 de noviembre (Ref. BOE-A-2009-17652), se establecen los nutrientes que pueden declararse en el etiquetado as como la Cantidad Diaria Recomendada de cada uno de ellos:

Nutriente

Cantidad

Funciones

Vitamina A

800 g

Formacin y mantenimiento de dientes, huesos y tejidos.

Vitamina B1 o Tiamina

1,1 mg

Metabolismo; absorcin de otros nutrientes

Vitamina B2 o Riboflavina

1,4 mg

Integridad de la piel y mucosas; buen funcionamiento de la crnea para la visin

Vitamina B3 o Niacina

16 mg

Aporte energtico a la clula y reparacin de su ADN

Vitamina B5 o cido Pantotnico 6 mg

Metabolismo y sntesis de carbohidratos, protenas y grasas.

Vitamina B6

1,4 mg

Elaboracin de otras sustancias cerebrales en relacin a estados de nimo, rendimiento muscular, produccin de energa, creacin de anticuerpos y glbulos rojos. Guarda relacin con la menstruacin y embarazo.

Vitamina B8 o Biotina

50 g

Se ocupa del metabolismos de hidratos de carbono, grasas, aminocidos y purinas. Alivia dolores musculares, el eczema y la dermatitis y tambin ayuda a combatir la depresin y la somnolencia.

Vitamina B9 o cido Flico

200 g

Formacin de protenas y hemoglobina. Es importante para la multiplicacin y mantenimiento de clulas nuevas (por ejemplo en el embarazo y crecimiento, pero tambin en poca adulta)

Vitamina B12

2,5 g

Afecta directa o indirectamente a la multiplicacin de clulas, especialmente en la mdula sea, espinal, y tejido nervioso.

Vitamina C

80 mg

Desarrollo de dientes, encas, huesos y cartlagos; crecimiento y reparacin de la piel; evita el envejecimiento, as como las enfermedades degenerativas y las cardiacas.

Vitamina D

5 g

Regula el paso de calcio a los huesos. Su dficit provoca raquitismo.

Vitamina E

12 mg

Antioxidente muy presente en la sangre. Previene enfermedades oculares as como la enfermedad del Parkinson.

Vitamina K

75 g

Regula la coagulacin de la sangre.

Potasio

Est implicado en la reaccin de los nervios, en el 2000 mg movimiento muscular y en su mantenimiento saludable.

Cloruro

800 mg

Es necesario para mantener el equilibrio apropiado de los lquidos corporales y es una parte esencial de los jugos digestivos (gstricos).

Calcio

800 mg

Constitucin de los huesos, tambin interviene en la contraccin de los msculos.

Fsforo

700 mg

Presente en las molculas de ADN y ARN, las clulas lo utilizan para transportar y almacenar energa. Presente en el metabolismo de las clulas eucariotas como los espermatozoides.

Magnesio

375 mg

Presente en los huesos, interviene en la formacin de neurotransmisores y neuromoduladores, as como en la relajacin muscular (imprescindible por ejemplo para los msculos cardiacos, o para la relajacin del tero para evitar partos prematuros). Influye en el sistema nervioso como tranquilizante; adems ayuda a fijar el calcio y el fsforo en huesos y dientes. Tambin ayuda reduciendo los dolores premenstruales.

Hierro

14 mg

Imprescindible para el metabolismo de muchas clulas. Est presente en la sangre para facilitar el transporte y depsito de oxgeno en los tejidos, as como para la transmisin de electrones, la sntesis del ADN, y los sistemas nervioso e inmunitario.

Zinc

10 mg

Interviene en el metabolismo de protenas y cidos nucleicos. Est presente en el buen funcionamiento del sistema inmunitario, as como los sentidos del gusto, olfato y vista, el buen desarrollo de los rganos sexuales y del crecimiento en general, el desarrollo de los huesos y en la cicatrizacin de heridas.

Cobre

1 mg

Participa en la formacin de la hemoglobina, y es fundamental para el desarrollo y mantenimiento de huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular.

Manganeso

2 mg

Es necesario para el crecimiento de los recin nacidos. Est relacionado con la formacin de los huesos, el desarrollo de tejidos y la coagulacin de la sangre, con las funciones de la insulina, la sntesis del colesterol y como activador de varias enzimas.

Floruro

3,5 mg

El Flor se encuentra sobre todo en los dientes y en los huesos, y es necesario, por ejemplo para evitar las caries.

Selenio

55 g

Es un antioxidante, y su accin se relaciona con la actividad de la vitamina E. Como antioxidante previene el envejecimiento de los tejidos. Tiene propiedades desintoxicantes similares al azufre. Puede limitar la propagacin de las infecciones crnicas, ya que potencia el sistema defensivo.

Cromo

40 g

Regula el metabolismo del azcar (glucosa) adems de ayudar a la insulina a distribuir la glucosa a las clulas.

Molibdeno

50 g

Al igual que el fluor ayuda a prevenir las caries. Es indispensable en el metabolismo del hierro, ya nivel intestinal favorece su absorcin. Tambin moviliza el hierro a partir de las reservas que hay en el hgado y favorece la formacin de glbulos rojos. Su dficit podra favorecer algunas disfunciones sexuales masculinas, como, por ejemplo, la impotencia.

Yodo

150 g

Imprescindible en el funcionamiento del tiroides para evitar ciertas enfermedades. Sus labores metablicas influyen a numerosas funciones orgnicas. Facilita el gasto de exceso de grasa, y tambin est presente en la produccin de dientes, cabello y uas. Externamente es utilizado para la reparacin de heridas.

De acuerdo a la legislacin espaola, para que un nutriente puede ser declarado en el etiquetado de un alimento, este debe estar presente en una cantidad significativa. Por regla general, para decidir lo que constituye una cantidad significativa se considera un 15 % de la cantidad recomendada especificada y suministrada por 100 gramos o 100 ml o por envase, si este contiene una nica porcin.

Alimento
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En la imagen se pueden observar gran variedad de alimentos.

El pan, considerado un alimento bsico por excelencia. El alimento es cualquier sustancia (slida o lquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: 1. nutricionales: regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como la temperatura corporal. 2. psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes. Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metablicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos. Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la Biologa, y en especial la Ciencia de la Nutricin, estudia los mecanismos de digestin y metabolizacin de los alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte de los organismos; la Ecologa estudia las cadenas alimentarias; la Qumica de alimentos analiza la composicin de los alimentos y los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnolgicos, y la tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

Contenido
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1 Nutrientes o 1.1 Macronutrientes 1.1.1 Glcidos o carbohidratos 1.1.2 Prtidos o protenas 1.1.3 Lpidos o 1.2 Micronutrientes 1.2.1 Sales minerales 1.2.2 Vitaminas 1.2.3 Compuestos inorgnicos 1.2.4 Minerales 2 Fuentes de alimentos o 2.1 Plantas o 2.2 Animales 3 Alimentos ecolgicos 4 Aditivos o 4.1 Grupo 1: Colorantes o 4.2 Grupo 2: Conservantes o 4.3 Grupo 3: Antioxidantes o 4.4 Grupo 4: Reguladores de acidez o 4.5 Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes o 4.6 Grupo 6: Antiapelmazantes o 4.7 Grupo 7: Edulcorantes 5 Contaminantes 6 Perecebilidad 7 Las comidas o 7.1 La cocina 8 Produccin y adquisicin de los alimentos o 8.1 Sacrificio animal o 8.2 Restaurantes y cafeteras o 8.3 Alimentos empaquetados 9 Intercambio comercial o 9.1 Exportaciones e importaciones o 9.2 Mercadeo y ventas al detal 10 Hambruna y hambre 11 Higiene de los alimentos 12 Alergias 13 Dieta o 13.1 Dietas culturales y religiosas o 13.2 Deficiencias dietticas o 13.3 Dieta saludable, moral y tica 14 Nutricin 15 Definicin legal 16 Vase tambin 17 Referencias

18 Enlaces externos

[editar] Nutrientes
Artculo principal: Nutrientes

Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioqumicamente es esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energa y los materiales de construccin para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente. Los organismos no autotrficos adquieren los nutrientes a travs de los alimentos que ingieren. Los mtodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis. Los nutrientes orgnicos incluyen carbohidratos, grasas y protenas, as como vitaminas. Algunos componentes qumicos inorgnicos como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando ste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa. Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades ms pequeas se les conoce como micronutrientes. [editar] Macronutrientes En nutricin, los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energa metablica al organismo. Los principales son hidratos de carbono, protenas y grasas. Otros incluyen alcoholes y cidos orgnicos. Se diferencian de los micronutrientes (vitaminas y minerales) en que estos son necesarios en pequeas cantidades para mantener la salud pero no para producir energa. [editar] Glcidos o carbohidratos
Artculo principal: Carbohidrato

Los glcidos o carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son la fuente de energa de los seres vivos. Se obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azcares, patatas, legumbres, verduras, frutas y frutos secos.

La mitocondria es el orgnulo celular eucarionte que sintetiza la glucosa y desarrolla el Ciclo de Krebs De todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la glucosa es el ms importante a nivel bioqumico. En el caso de los organismos aerbicos, es imprescindible para la respiracin y el correcto funcionamiento del Ciclo de Krebs. Biolgicamente los glcidos cumplen con dos funciones importantes:

Estructura: como la quitina que conforma los tejidos celulares y las armaduras de los crustceos o los insectos; o la celulosa, en el caso de las plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos. Reservas energticas: los animales vertebrados utilizan el glucgeno, mientras las plantas utilizan el almidn.

Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos. Las bacterias y otros microorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgnicos. Mientras que los vegetarianos utilizan los polisacridos ms complejos, como el almidn o la celulosa, los carnvoros y los omnvoros utilizan los carbohidratos ms simples, como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los mamferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche. Para que los carbohidratos cumplan sus funciones bioqumicas en el organismo es necesario que sean desdoblados por acciones enzimticas, con el fin de que se vuelvan ms sencillos. Los rumiantes son los mamferos ms adaptados para desdoblar los polisacridos, mientras que los sistemas digestivos de los dems mamferos slo pueden utilizar compuestos sencillos como los piruvatos.

El diagrama muestra el movimiento continuo de los ca rbohidratos: los vegetales y plantas producen carbohidratos a partir de carbohidratos en la tierra, los herbvoros los sintetizan en sus estmagos, los carnvoros adquieren los carbohidratos sintetizados y desechan los que no ocupan. Las bacterias fijan a la tierra los carbohidratos y protenas que no emplean durante la descomposicin de los cadveres y desechos; y los que las bacterias hacen ms simples pasan a los organismos carroeros. Todos los seres vivos adquieren energa de los glcidos. [editar] Prtidos o protenas Vase Protena y Aminocido

Imagen tridimensional de una protena. Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidos qumicamente por un enlace peptdico. Aminocidos
Smbolo de una letra Aminocido Smbolo de tres letras Cdigo gentico

Alanina

Ala

GC (N)

Arginina

Arg

AGA AGG CG (N)

Asparagina

Asn

AAU AAC

cido asprtico

Asp

GAU GAC

Cistena

Cys

UGU UGC

Glutamina

Gln

CAA CAG

cido glutmico

Glu

GAA GAG

Glicina

Gli

GG (N)

Histidina

His

CAU C a. C.

Isoleucina

Ile

AUU AUG AUA

Leucina

Leu

UUA UUG CU (N)

Lisina

Lys

AAA AAG

Metionina

Met

AUG

Fenilalanina

Phe

UUU UUC

Prolina

Pro

CC (N)

Serina

Ser

AGU AGC

Treonina

Thr

AC (N)

Triptfano

Try

UGG

Tirosina

Tyr

AUA UAG

Valina

Val

GU (N)

Las protenas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o ms de los veinte aminocidos conocidos. Para satisfacer las necesidades bsicas, cada especie requiere tener los veinte aminocidos en proporciones determinadas. Las plantas pueden generar sus propios aminocidos a partir de nitrgeno (N2) y dixido de carbono (CO2) mediante la fotosntesis. Otras especies pueden sintetizar slo algunos, y para obtener los dems tienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminocidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina. Ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilacin de alguno de los veinte aminocidos, en el caso de los humanos hay quienes no asimilan la fenilalanina. Las protenas estn en alta proporcin en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamferos, aves y peces), en los huevos, en los lcteos, y en menor proporcin en algunos vegetales, como la soja.

La cantidad de protenas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de protena por cada kilogramo de peso corporal al da; en cambio, los nios requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g. Las protenas ms importantes que sintetizan los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares:

Fibrosas

Colgeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartlagos, siendo esta la protena ms importante en los vertebrados. Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas clulas; en el caso de los animales constituye partes duras como caparazones, cuernos, uas y garras o pelos. Fibringeno: responsable de la coagulacin sangunea. Miosina y actina: responsables de la contraccin muscular esqueltica o el movimiento celular.

Globulares

Enzimas: son los catalizadores de las acciones metablicas de todo organismo. Hormonas protenicas: son segregadas por glndulas endocrinas, cuya funcin es estimular a ciertos rganos a realizar funciones cuando las condiciones fisiolgicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la tiroxina, los estrgenos, la testosterona, etc. Anticuerpos: llamados tambin inmunoglobulinas; agrupan miles de protenas encargadas de destruir a los antgenos (organismos que invaden el cuerpo).

[editar] Lpidos Vase Lpidos y cidos grasos Al igual que los carbohidratos, los lpidos se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrgeno es superior a la cantidad de tomos de oxgeno, confiriendo a estos compuestos propiedades qumicas distintas. Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energa muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energa de los carbohidratos y las protenas. La diferencia entre carbohidratos y lpidos consiste en que estos ltimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biolgica de los lpidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energtica.

El trmino lpido alude a cualquier sustancia slida o lquida que est constituida por C, H y O, ya sean simples o conjugados con fosfatos (PO4-1), glucosa (C6H12O6) o protenas. En cambio, el trmino grasa suele referirse a los compuestos en estado slido a temperatura ambiente, mientras que el trmino aceite alude a los lpidos en estado lquido.1 Los animales como pueden almacenar pequeas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el hgado en forma de glucgeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo acta como una capa aislante trmica y como sustancia de reserva muy importante en todos los animales, principalmente en los que hibernan. Las grasas y ceras tambin pueden servir como coberturas superficiales muy comunes en mamferos, aves, anfibios y algunos reptiles y peces; pueden proteger de los rayos solares, regular la temperatura, nutrir el cabello y pelo, impermeabilizante o fijador de filamentos en plumas.1 Los lpidos se clasifican de dos formas:

Saponificables:

Simples: cidos grasos Grasas neutras y ceras Compuestos Fosfolpidos Glucolpidos Lipoprotenas

No Saponificables:

Vitaminas liposolibles (A, E, K) Esteroides: Colesterol cidos biliares Hormonas sexuales Hormonas de la corteza suprarrenal Vitamina D

En forma pura todos los lpidos son triglicridos, o steres de cidos grasos con glicerol. Los cidos grasos se definieron como cadenas monocarboxlicas alifticas con nmero par de carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 cidos grasos y muchos de ellos son cclicos, ramificados, hidroxilados, con nmero par de carbonos, etc. Para su estudio los cidos grasos se clasifican en saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados varan en composicin de 4 a 26 tomos de carbono, y los cidos de 4 a 8 carbonos son lquidos a 25 C, mientras que de 10 en adelante son

slidos. La siguiente tabla muestra los cidos grasos saturados ms comunes en alimentos.

Nombre comn

Nombre cientfico

Frmula condensada

Frmula extendida

Butrico

Butanoico

CH 3 (CH 2 ) 2 COOH

CH 3 -CH 2 -CH 2 -COOH

Caproico

Hexanoico

CH 3 (CH 2 ) 4 COOH

CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 COOH

CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 Caprlico Octanoico CH 3 (CH 2 ) 6 COOH CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 COOH

CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 Cprico Decanoico CH 3 (CH 2 ) 8 COOH CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -COOH

CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 Lurico * Dodecanoico CH 3 (CH 2 ) 10 COOH CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -COOH

CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 Mirstico * Tetradecanoico CH 3 (CH 2 ) 12 COOH CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 COOH

CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 Palmtico * Hexadecanoico CH 3 (CH 2 ) 14 COOH CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -COOH

CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 Esterico * Octadecanoico CH 3 (CH 2 ) 16 COOH CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 COOH

CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 Araqudico Eicosanoico CH 3 (CH 2 ) 18 COOH CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -COOH

CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 Behnico Docosanoico CH 3 (CH 2 ) 20 COOH CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -COOH

CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 Lignocrico Tetracosanoico CH 3 (CH 2 ) 22 COOH CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 COOH

CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 Certico Hexacosanoico CH 3 (CH 2 ) 24 COOH CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -COOH

cidos grasos saturados presentes en la mayora de los alimentos.

Los cidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH3-CH2-CH2-COOH), sino que poseen dobles ligaduras y nmeros nones de carbonos. Tienen gran actividad qumica puesto que se hidrolizan y oxidan fcilmente. Los siguientes son los cidos grasos insaturados ms comunes en los alimentos.

Nombre comn

Nombre cientfico

Frmula condensada

Frmula extendida

CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 Octadeca-9-enoico, Oleico C18:19, o cis-9octadecenoico C 15 H 29 COOH CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 =CH-CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -COOH

Octadeca-9:12-dienoico, Linoleico C18:26, o cis-9,12octadecadienoico C 15 H 29 COOH

CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH=CH-CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 CH 2 -CH 2 -COOH

Octadeca-9:12:15Linolnico trienoico, C18:33, o cis-9,12,15C 15 H 29 COOH

CH 3 -CH 2 -CH=CHCH 2 -CH=CH-CH 2 CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -

octadecatrienoico

CH 2 -CH 2 -COOH

[editar] Micronutrientes Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran. Desempean importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas. En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos ltimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos ltimos se necesitan en una dosis an menor. Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cules necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su formulacin puede aportarlos debido a las impureza que contiene. [editar] Sales minerales Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrgenos sustituibles son reemplazados por iones metlicos. La sal ms importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy comn su adicin por parte de la mayora de la poblacin. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan as, que la comida les llega a saber inspida sin sal. Algunos problemas como la hipertensin arterial o la obesidad estn relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al da, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amnico (NH3Cl). Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metablico al estar junto a los azcares. Adems de que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratacin en caso de que haya escasez de lquido o que el cuerpo presente diarrea. [editar] Vitaminas Vase Vitamina Las vitaminas son compuestos qumicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en comn que cantidades asombrosamente pequeas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequesimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:

Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicacin vitamnica. Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B 12 es la ms compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frgiles y son expulsadas del organismo fcilmente.

Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta cncer, actualmente se sabe que se eliminan fcilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles.

Cuadro comparativo de las distintas vitaminas

Alimentos Vitamina Tipo de vitamina donde se encuentra Funcin metablica

Efectos en caso de deficiencia

Componente esencial de los Vegetales, A Liposoluble lcteos, hgado pigmentos sensibles a la luz. Mantenimiento de la piel. Diversos tipos de ceguera y sequedad de la piel.

Metabolismo Carne de cerdo, B 1 (Tiamina) Hidrosoluble vsceras, legumbres, cereales. de los carbohidratos. Regulacin de las funciones nerviosas y cardiacas.

Beriberi (mala funcin muscular, alteracin de la coordinacin e insuficiencia cardiaca).

Lcteos, B2 (Riboflavina) Hidrosoluble hgado, huevos, cereales.

Metabolismo de lpidos, protenas y carbohidratos.

Irritacin ocular y resequedad epidrmica.

Carne magra B3 (Niacinamida) (llamada Hidrosoluble blanca o sin grasa), cereales, legumbres. Reacciones redox en el proceso de respiracin. Dermatitis, diarrea y trastornos mentales.

Lcteos, B 5 (cido pantotnico) huevos, Hidrosoluble hgado, legumbres, cereales.

Metabolismo de compuestos complejos en el organismo.

Cansancio y prdida de coordinacin.

Alteraciones en la piel, B6 (Piridoxina) Cereales, Hidrosoluble verduras, carnes. Metabolismo de los aminocidos. convulsiones, clculos renales y deficiencia en la fabricacin de protenas.

B 12 (Cobalamida)

Carnes Hidrosoluble rojas, huevos,

Metabolismo de cidos nucleicos.

Anemia y trastornos neurolgicos.

lcteos.

Sntesis de Cereales, Biotina Hidrosoluble verduras, carnes. cidos grasos y metabolismo de aminocidos.

Depresin, cansancio, mareos, nuseas.

Ctricos, verduras de C (cido ascrbico) Hidrosoluble hoja verde, chile, vegetales y tubrculos.

Formacin de colgeno, revestimiento de dientes, huesos y tejidos conectivos. Escorbuto (inflamacin de encas)

Metabolismo Alimentos integrales, cido flico Hidrosoluble fibra, verduras y legumbres. de cidos nucleicos, auxiliar en el desarrollo de embriones y no natos.

Anemia, diarrea, complicaciones en el embarazo y malformaciones congnitas.

Lcteos, huevos, D2 y D3 Liposoluble aceite de hgado de pescado, luz ultravioleta. Absorcin de calcio (Ca) y formacin de huesos. Raquitismo.

Margarina, E Liposoluble semillas, verduras.

Anti-oxidante de membranas celulares y cidos grasos. Anemia.

Liposoluble.

Verduras de hoja verde.

Coagulacin sangunea.

Inhibicin de la coagulacin sangunea.

[editar] Compuestos inorgnicos De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgnicos como los minerales o elementos qumicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgnicos (compuestos cuya estructura bsica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgnicos tenemos a los minerales, y se clasifican tambin, en un grupo aparte, al agua (H2O), dixido de carbono (CO2), el nitrgeno (N2), el fsforo (PO4-3) y el azufre (S2). [editar] Minerales Vase Minerales Los minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin de tejidos, reacciones enzimticas, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin sangunea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:

Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos toda la vida.

Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez de los mismos; as mismo sirve para la reconstruccin del citoesqueleto y mejorar la excitabilidad nerviosa. Las dotaciones de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metabolizan rpidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida. La principal fuente de calcio para los mamferos son la leche y sus derivados. Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para que la funcin del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su funcin en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a

mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas y fibrosas musculares (como las del corazn). La deficiencia de magnesio es inevitable en los que son alcohlicos o que utilizan drogas con efectos similares al opio, que pueden presentar temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los cereales. Sodio (Na): el sodio est presente de manera natural en cualquier alimento, y los humanos lo obtenemos de manera rpida en las comidas saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular, cuyo exceso puede producir edemas. Finalmente, el exceso de sodio puede generar una tensin arterial alta. Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glndulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de la trquea, y para que la glndula sintetiza adecuadamente las hormonas se requiere de la accin del yodo. La insuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el nio. Hierro (Fe): se requiere para la formacin de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del oxgeno. A pesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los mamferos, el macho adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su dieta es adecuada, en cambio la hembra, requiere del doble del hierro que consume el hombre durante la etapa menstrual, ya que en el endometrio se va parte considerable del hierro.

Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades y que se requieren para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su funcin, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los animales.

Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y protenas de la sangre, el cerebro y el hgado. Su inexistencia impide la absorcin del hierro, y puede generar leucemia. Zinc (Zn): es importante en la formacin de enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que muchos casos de enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc. Flor (F): se sabe que el flor se deposita en los huesos y es fundamental para el crecimiento de estos. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilacin del calcio. La fluorizacin del agua ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartlagos se redujeron considerablemente hasta un 40%.

[editar] Fuentes de alimentos

Pepinillos. Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los championes. Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la preparacin de alimentos encurtidos y fermentados, tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogurt. Muchas culturas consumen algas, que es un protisto o alga azul-verde (cianobacteria) tales como la Spirulina.2 Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como saborizante o preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado en la preparacin de alimentos. Ambas sustancias son inorgnicas y como el agua, una parte importante de la dieta humana.

[editar] Plantas

Variedad de alimentos vegetales. Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen aproximadamente 2000 especies de plantas las cuales son cultivadas para alimento, y muchas tienen varios cultivares distintivos.2 Los alimentos de origen vegetal pueden ser clasificados como con los nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia de esto, las semillas estn frecuentemente llenas con energa, y son buenas fuentes de alimento para animales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayora de todos los alimentos consumidos por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales como el maz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles, guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son frecuentemente prensadas para producir aceites, incluyendo el girasol, canola y el ssamo.2

Frambuesas. Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, incluyendo en su interior las semillas. Las frutas son hechas atractivas para los animales de manera que stos se las coman y excreten las semillas a lo largo de largas distancias. Las frutas, son una parte

significativa de la dieta de la mayora las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la berenjena, son consumidas como vegetales.2 Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto incluye races vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales (tales como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bamb y esprragos) e inflorescencias vegetales (tales como alcachofas y brcoli). Muchas hierbas y especias son vegetales altamente saborizados.2 [editar] Animales

Diversos cortes de carne. Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o indirectamente por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el concepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen: todas las especies de ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo, pavo, pato, ganso, etc), as como diversidad de especies de pescado y de los llamados mariscos (crustaceos y moluscos). La carne en un ejemplo de un producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema muscular o a partir de rganos. Los productos alimenticios producidos por animales incluyen la leche producida por los mamferos, la cual en muchas culturas es bebida o procesada en productos lcteos tales como el queso o la mantequilla. Adems, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos. Tambin se suele incluir en el grupo, los productos que se obtienen de las abejas:miel un endulzante popular en muchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto para espesar salsas, o salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una gran diversidad de vsceras comestibles: hgado, riones, pulmones, etc." />

[editar] Alimentos ecolgicos

Artculo principal: Alimentos orgnicos

[editar] Aditivos
Vase Aditivos

Aviso Ya existe un artculo sobre los aditivos alimentarios. Hay que fusionar este apartado con el citado artculo, pues es reiterativo. Los aditivos son sustancias cuya funcin es proveer de caractersticas organolpticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida til o de anaquel de ese producto. Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteracin fsica o qumica que generen, teniendo as 7 grupos de aditivos: [editar] Grupo 1: Colorantes Vase Colorantes Se incluyen aqu todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean qumicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los qumicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que adems de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional. [editar] Grupo 2: Conservantes Vase Conservantes Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patgenos proliferen o envenenen un producto, aumentando as su vida til. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al cido srbico, al cido benzoico (y sus respectivas sales, dixidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen tambin con la funcin de detener la rancidez de grasas o desnaturalizacin de protenas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores: -Los naturales .Los fsicos -Los qumicos Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la comida ahumada), los fsicos son la esterilizacin y la pasteurizacin y los qumicos serian el benzoato de sodio y el E-338 (es aquel que le colocan a la Coca-Cola)

[editar] Grupo 3: Antioxidantes Vase Antioxidantes Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenmeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidacin puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los esteres de cido glico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos tambin en el cuerpo humano. [editar] Grupo 4: Reguladores de acidez Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt) requieren de una atencin especial para evitar que la acidez contine subiendo. Son usados cualquier tipo de hidrxidos, sin embargo, no todos tienen una legalizacin en su uso (variando en cada pas). En otras ocasiones, los cidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adicin es prescindible, pero para evitar que el medio contine subiendo el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una funcin adicional de los cidos es su increble accin antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar los cidos empleados. [editar] Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes Vase Emulsin En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duracin de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial ms empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes. [editar] Grupo 6: Antiapelmazantes Vase Antiapelmazante Estos evitan que los polvos (sales, harinas y dems) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De manera emprica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos. [editar] Grupo 7: Edulcorantes Vase Edulcorantes Su funcin es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, estractos y dems.

[editar] Contaminantes
Desde que un alimento se produce (agrcolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones:

Biolgica: Es la contaminacin ms comn, y se presenta en cualquier etapa del proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede contaminar con microorganismos patgenos o que hidrolizan molculas esenciales del alimento y lo enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y vendido si durante estos se carece de adecuadas condiciones higinicas. Qumica: Esta contaminacin consiste en agregar a los alimentos sustancias que tienen como finalidad alterar un producto qumico. Algunos aditivos no aprobados, como colorantes artificiales, constituyen una contaminacin qumica. Estos contaminantes pueden ser txicos o exacerbantes, alrgenos entre otros. Por citar un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos, enojones o propensos a enfermedades) a los nios. 3 Fsica: Se describe como contaminacin fsica la alteracin generada por objetos o partculas extraas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio, tornillos, herramientas, partculas metlicas, madera, hilos, insectos, etc.

[editar] Perecebilidad
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce tambin como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeracin se conservan. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubrculos y otros vegetales, como las gramneas. Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las

pastas y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados. Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente.4 La primera indica cundo no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda slo indica la prdida de propiedades del producto.

[editar] Las comidas

Vase Gastronoma Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal cual se obtienen (crudos) otros requieren procesarse por razones de seguridad, o bien, simple cuestin organolptica (mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de mtodos pueden ser de lo ms sencillos, como el lavado, el cortado, el adorno o la mezcla de alimentos. Cuando todos estos procedimientos se juntan se dice que se est preparando una comida. Una comida es la mezcla de uno o ms alimentos sometidos a un proceso fsico o qumico, o bien, ambos. Dentro de los procesos fsicos se contemplan el cortado, el mezclado, la trituracin, la licuefaccin (mezcla por corte de cuchillas), etc. Entre los procesos qumicos, se encuentran la coccin, la fermentacin, siendo estos los ms comunes.

Alimentos en forma de bolita, en Alcal la Real, Jan, Espaa. A la tcnica de medicin, preparacin y perfecta combinacin de ingredientes para formar un platillo, as como el sazn, se le conoce como gastronoma. [editar] La cocina El trmino cocina encierra un gran conjunto de mtodos, herramientas e ingredientes para mejorar el sabor o digestin de los alimentos. A la tcnica del cocinado, llamado arte culinario, generalmente requiere la seleccin, medicin y combinacin de ingredientes en un proceso ordenado para lograr el resultado deseado. Todo esto est

aunado a la variedad de los ingredientes, condiciones ambientales, herramientas y, por supuesto, la destreza del cocinero.2 La cocina es un elemento cultural que caracteriza a una nacin o regin del resto del mundo; las razones de que sea reconocible una comida de otra es su entorno geogrfico, que incluye la especie de plantas y animales d ela regin, el clima y las necesidades nutrimentales de los habitantes. Tambin secundan los facteres polticos, econmicos y religiosos.5

Plato de Cuscs. La coccin implica la aplicacin de calor a un alimento que, usualmente, lo transforma qumicamente, alterando el sabor, la textura, la apariencia y las propiedades nutrimentales.2 Cocinar, propiamente, no es lo mismo que asar, ya que requiere necesariamente la inmersn del alimento en agua, tcnica que ha sido practicada desde el dcimo milenio a. C. con la introduccin de la alfarera.2 Existe evidencia arqueolgica de que el Homo erectus asaba alimentos en sus campamentos; el asado es la aplicacin directa de calor o fuego sobre un alimento, sin que el agua funja de intermediario.6

[editar] Produccin y adquisicin de los alimentos

La tecnologa ha hecho que la agricultura sea ms productiva y efectiva, sin embargo las ventajas no se distribuyen en los pases altamente productivos. Desde que el humano comenz a desarrollar su habilidad para hacer herramientas, sus tcnicas para obtener alimento fueron evolucionando para satisfacer la demanda de estos. Comenzaron a sustituir la recoleccin por la agricultura. Todas las civilizaciones que se desarrollaron en la antigedad desarrollaron tcnicas de riego, almacenamiento y cultivo de productos vegetales, as como la ganadera que le permita obtener alimento de los animales terrestres, basada en la domesticacin de animales como la vaca, la oveja, el caballo o el perro; y la pesca que le permita obtener alimentos provenientes del mar.

La ganadera es una tcnica empleada desde la antigedad, que consiste en la domesticacin y crianza de animales. Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro de alimentos cada vez depende ms de la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otras tcnicas que aumentan las cantidades de alimentos producidos a la vez que disminuyen su costo. Estas tcnicas a su vez dependen del desarrollo de herramientas mecanizadas, desde la mquina de trillar y la sembradora hasta el tractor y la trilladora. stas herramientas han sido combinadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimiento de cosechas y combaten insectos o mamferos que perjudican la produccin. Sin embargo, las tcnicas modernas no estn ampliamente distribuidas en pases donde la agricultura es potencialmente explotable, como en varios pases del Africa ecuatorial, Asia meridional o Amrica latina.

La pesca es el arte de sacar y capturar peces y otras especies acuticas para el consumo humano. Tambin se ha recurrido a la modificacin gentica de las plantas comestibles (OGM), para hacerlas ms resistentes a las enfermedades y a los parsitos, a la vez que ms productivas. Estas tcnicas son muy contestadas, pues deja en manos de las multinacionales la produccin de semillas, a la vez que se supone que la polinizacin cruzada de plantas naturales por plantas modificadas, puede alterar la calidad de aqullas.

Ms recientemente se nota una tendencia creciente hacia prcticas agrcolas ms sostenibles, que recurren a sistemas naturales de produccin. Estos mtodos, que se estn extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimula la biodiversidad, la autoseguridad local y el cultivo orgnico.7 [editar] Sacrificio animal

Equipo de un cuarto de matadero con una res de la raza cattle. La preparacin de alimentos de origen animal que estn dentro de los crnicos, implica el sacrificio de los animales. Las tcnicas del sacrificio son relativamente nuevas, ya que hasta la revolucin hidrulica del siglo XIX, las carniceras de ciudades europeas y americanas sacrificaban animales en plena va pblica, por lo que los restos de cerdos, cabras, reses y aves terminaban sobre las calles. Posteriormente, gente dedicada a esto, recoga los huesos y vsceras de animales que, o bien, estaban en un pozo, o de la misma calle para darle otros usos: los huesos de los animales se trituraban y se haca abono de ellos.8 Actualmente el proceso se ha vuelto ms complejo, que incluye diversas etapas: sacrificio, evisceracin, colgado, particin o corte y distribucin. En pases desarrollados, se realiza en una edificacin especializada (matadero) que se usan para el procesado de animales en masa; estos mataderos quedan regulados por la ley slo en algunos pases; en el caso de los Estados Unidos se estableci el Acta de 1958: el Sacrificio Humano, que especfica que un animal debe ser atontado o golpeado antes de ser sacrificado. Este acto, como muchos otros en diversos pases, queda exento en diversas leyes religiosas, como kosher. Interpretaciones estrictas del Kashrut requieren que el animal est completamente consciente cuando su cartida sea cortada.2 [editar] Restaurantes y cafeteras

El Tom's Restaurant, en Nueva York.

Algunas culturas producen alimentos para venderlos a restaurantes, y que se encarguen de distribuirlos de una manera ms especfica, por la que pagan los consumidores. Estos restaurantes suelen tener chefs entrenados quienes preparan la comida, mientras los meseros atienden a los clientes. El trmino restaurante viene de un vocablo francs empleado en la Francia del siglo XIX. Sin embargo, antes de la acuacin del trmino, la idea de un establecimiento que atendiera a varias personas, mientras en la cocina se preparaban todos los alimentos, dada de otros lugares y fechas anteriores: tanto en la ciudad de Pompeya como en la China de la dinasta Song. Las cafeteras del siglo XVII eran establecimientos pequeos donde slo se serva caf en diversas presentaciones y con diversos acompaantes, y se considera una versin temprana de los restaurantes.9 [editar] Alimentos empaquetados

Diversos tipos de empaquetados en una estantera de supermercado. Cada vez es ms comn la adquisicin de alimentos mediante las tiendas de autoservicio (abiertas las 24 horas), las miscelneas o supermercados. Para que esto sea factible, es necesario que stos sean empacados (en el caso de alimentos slidos) o embotellados (para alimentos slidos o lquidos). Los empaques ms comunes son los de plstico (bolsas cerradas hermticamente en las que se venden el pan de caja o el pan molido, granos como el arroz o el maz; o bien, botellas plsticas, en las que se guardan jugos, refrescos, leche o agua), los de papel (bolsas cerradas con pegamento no txico, como las harinas), cajas (cereales, algunos jugos o leches, galletas, etc.) o de metal (latas o bolsas de aluminio o estao).

[editar] Intercambio comercial

[editar] Exportaciones e importaciones El Banco Mundial report que la unin europea fue el principal importador de alimentos en el 2005 seguido a buena distancia por los Estados Unidos y Japn. Actualmente, los alimentos son comercializados y mercadeados globalmente. La variedad y la disponibilidad de alimentos ya no est restringida por la diversidad alimentos que crecen localmente o por las limitaciones de la temporada de crecimiento local.10 Entre 1961 y 1999 ha habido un incremento del 400% en la exportacin de alimentos a nivel mundial.11 actualmente algunos pases son econmicamente dependientes de la exportacin de alimentos, la cual en algunos casos da cuenta por ms del 80% de todas las exportaciones.12

En 1994, en la Reunin de Uruguay, ms de 100 pases se volvieron signatarios del acuerdo General sobre tarifas y comercio en un incremento dramtico en la liberacin del comercio, que incluy un acuerdo para reducir el pago de subsidio a los agricultores, apuntalado por la Organizacin Mundial de Comercio en la aplicacin de subsidios a la agricultura, tarifas, cuotas de importacin y el acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser resueltas bilateralmente.13 Donde son levantadas barreras comerciales sobre disputas en asuntos de salud pblica y seguridad, el WTO refiere la disputa a la Comisin del Codex Alimentarius, la cual fue fundada en 1962 por la Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y agricultura y la Organizacin Mundial de la Salud. La liberalizacin del comercio ha afectado en gran medida el comercio mundial de alimentos.14 [editar] Mercadeo y ventas al detal El mercado de alimentos une al productor con el consumidor. Es la cadena de actividades que trae los alimentos desde la "puerta de la granja hasta el plato".15 El mercadeo de un slo producto alimenticio puede ser un proceso complicado involucrando muchos productores y compaas. Por ejemplo, 57 compaas estn involucradas en la manufactura de la sopa de pollo con fideos enlatada. Estos negocios incluyen no solamente el pollo y los procesadores de vegetales sino tambin las compaas que transportan los ingredientes y las que imprimen las etiquetas o manufacturan las latas.16 El sistema de mercadeo de alimentos es el mayor empleador no gubernamental tanto en forma directa como indirecta en los Estados Unidos. En la era premoderna, la venta del excedente de alimentos se llevaba a cabo una vez a la semana cuando los granjeros llevaban sus mercancas el da de mercado, al mercado local. All los alimentos se vendan a los tenderos para que a su vez los revendieran en sus tiendas donde los compraban los consumidores locales.17 18 Con el comienzo de la industrializacin y el desarrollo de la industria procesadora de alimentos, se pudo distribuir y vender en localidades distantes una mayor variedad de alimentos. Los primeros comercios de comestibles fueron tiendas con mostrador, en las cuales los compradores pedan al dependiente lo que queran, y este lo buscaba para el comprador.5 Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los supermercados implantaron la idea del autoservicio en la compra, usando carritos de mercado y ofrecieron alimentos de calidad a un precio menor gracias a la reduccin de los costos de personal y a la economas de escala. En al ltima parte del siglo veinte, esto ha sido mas revolucionario por el desarrollo de enormes supermercados del tamao de depsitos, ubicados en las afueras de las ciudades vendiendo una amplia variedad de comidas de todo el mundo.19 A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta de alimentos al detal es un mercado de dos niveles en el cual un pequeo nmero de compaas muy grandes controlan una gran parte de los supermercados. Los supermercados gigantes ejercen un gran poder de compra sobre granjeros y procesadores y una fuerte influencia sobre los consumidores. No obstante, menos del 10% de lo que los consumidores gastan en comida va a los agricultores, con grandes porcentajes destinados a la propaganda, transporte y corporaciones intermediarias.20

[editar] Hambruna y hambre

La privacin de alimentos conduce a la malnutricin y por ltimo a la inanicin. Esto est frecuentemente relacionado con la hambruna, que supone la ausencia de alimento en comunidades enteras. Puede tener un efecto amplio y devastador en la salud y mortalidad humana. El racionamiento es usado a veces para distribuir alimentos en tiempos de escasez, frecuentemente en tiempos de guerra.21 La inanicin es un problema importante a nivel internacional. Aproximadamente 815 millones de personas estn desnutridos y ms de 16.000 nios mueren por da por causas relacionadas con el hambre.22 La privacin de alimento se considera como una necesidad insatisfecha, segn la Jerarqua de necesidades de Maslow y se mide usando la escala de hambruna.23 ! Ayuda alimentaria La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que sufren escasez de alimentos. Puede usarse para mejorar la vida de las personas a corto plazo, de tal manera que una sociedad puede incrementar su nivel de vida hasta el momento en que la ayuda alimentaria no se necesite.24 por otro lado, la ayuda alimentaria mal manejada puede crear problemas al irrumpir en los mercados locales, deprimiendo el precio de las cosechas y desincentivando la produccin de alimentos. A veces se puede desarrollar un ciclo de dependencia a la ayuda alimentaria.25 su provisin, o la amenaza de cese de la misma, muchas veces se usa como herramienta poltica para influir en la poltica del pas beneficiario, una estrategia conocida como poltica alimentaria. A veces, las condiciones para dar la ayuda alimentaria, incluyen que ciertos tipos de alimentos sean comprados a ciertos vendedores y la ayuda alimentaria puede ser mal empleada para mejorar los mercados importadores del pas donante.26 los esfuerzos internacionales para distribuir alimentos a los pases ms necesitados frecuentemente estn coordinados por el Programa Mundial de Alimentos (World Food Programme).24

[editar] Higiene de los alimentos

Artculo principal: Higiene de los alimentos

La bacteria salmonella es una causa frecuente de intoxicacin alimentaria, especialmente en pollos poco cocidos y en huevos Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comnmente conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parsitos y

priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada ao, con aproximadamente 10 veces ms sufriendo de un envenenamiento no fatal.27 Los dos factores ms comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminacin cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos comnmente, reacciones adversas agudas pueden tambin ocurrir si ocurre la contaminacin qumica de los alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El alimento tambin puede ser adulterado por un muy amplio rango de artculos (conocidos como cuerpos extraos) durante la agricultura, la manufactura, la coccin, el empaquetamiento, la distribucin o la venta. Estos cuerpos extraos pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cermica con esmaltado con una base de plomo.27 El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre comn enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipcrates.28 La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una prctica comn hasta la introduccin de la higiene, refrigeracin y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de tcnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiolgicos realizados por cientficos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en da es omnipresente en pases desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, tambin contribuyeron al desarrollo de los mtodos modernos de almacenamiento y preservacin de alimentos.[52] En aos ms recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios ms sistemticos tales como el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC), antiguamente ARICPC (Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crtico), el cual puede identificar y eliminar muchos riesgos.10

[editar] Alergias
Artculo principal: Alergia

Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos alimentos, que no constituyen un problema para el resto la gente. Esto ocurre cuando el sistema inmune de la persona confunde alguna protena del alimento con un agente extrao daino y lo ataca. Aproximadamente el 2% de los adultos y el 8% de los nios tienen alergias alimentarias.27 En un alimento, la cantidad de la sustancia alergnica, requerida para provocar una reaccin en un individuo particularmente sensible, puede ser pequea. Se ha sabido que en algunas circunstancias, trazas de esas sustancias en el alimento, demasiado pequeas para ser percibidas a travs de olfato, han provocado reacciones letales en individuos extremadamente sensibles. Los alergenos alimenticios ms comunes son el gluten, maz, moluscos, man y soja.27 Los alergenos frecuentemente producen sntomas tales como diarrea, erupciones, edema, vmitos y regurgitacin. Normalmente las molestias digestivas se desarrollan dentro de la media hora de ingerido el alrgeno.27

Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a una urgencia mdica, tal como el shock anafilctico, la hipotensin (baja presin arterial) y prdida de la conciencia. Un alergeno asociado con este tipo de reaccin es el man, aunque los productos del ltex pueden inducir reacciones similares.27 El tratamiento inicial es con epinefrina (adrenalina).

[editar] Dieta
Artculo principal: Dieta

[editar] Dietas culturales y religiosas Los hbitos dietticos son las decisiones habituales que una persona o cultura realiza cuando escoge los alimentos que comer habitualmente.29 Aunque los humanos son omnvoros, muchas culturas mantienen algunas preferencias alimenticias y algunos tabs alimenticios. Tambin algunas dietas vienen definidas por la cultura o la religin. Por ejemplo, slo los alimentos kosher son permitidos por el judasmo y alimentos halal/haram por el Islam, en la dieta de los creyentes.30 Los hbitos dietticos en diferentes pases o regiones tiene diferentes caractersticas, muy relacionadas con una cultura culinaria.

Estos nios, de un orfanato en Nigeria, muestran signos de malnutricin, cuatro de ellos tienen pelo de color gris, sntoma de una enfermedad llamada kwashiorkor. [editar] Deficiencias dietticas Los hbitos de dietticos juegan un papel significativo y la salud y la mortalidad de todos los humanos. El desequilibrio entre el combustible consumido y energa gastada resulta en hambre o reservas excesivas de tejido adiposo, conocida como grasa corporal.31 El consumo pobre de varias vitaminas y minerales puede conducir enfermedades las cuales pueden tener efectos de gran alcance sobre la salud. Por ejemplo, el 30% de la poblacin mundial tiene, o est en riesgo de desarrollar, deficiencia de iodo. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de nios estn ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. La deficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la vitamina D y el fsforo estn interrelacionados; el consumo de

cada uno puede afectar la solucin de los otros. El Kwashiorkor y el marasmo son desrdenes de la niez causados por la perdida de protena diettica.32 [editar] Dieta saludable, moral y tica Muchos individuos limitan los alimentos que consumen por razones morales u otros hbitos. Por ejemplo los vegetarianos escogen no consumir alimentos de origen animal en diferentes grados. Otros escogen una dieta ms saludable, evitando azcares o grasas animales e incrementando el consumo de fibra dietaria y antioxidantes.33 La obesidad, un serio problema en el mundo occidental, incrementa la posibilidad de desarrollar enfermedades cardiacas, diabetes y muchas otras enfermedades.32 Ms recientemente, los hbitos dietticos han sido influenciados por la preocupacin que algunas personas tienen acerca del posible impacto sobre la salud o el medio ambiente a por el uso de alimentos modificados genticamente.34 Una preocupacin adicional acerca del impacto de la agricultura industrial sobre el bienestar animal, la salud humana y el medio ambiente est tambin teniendo un efecto sobre lo hbitos dietarios humanos contemporneos. Esto ha conducido al surgimiento de una contracultura con una preferencia por los alimentos orgnicos y locales.35

[editar] Nutricin
Entre los extremos de la salud ptima y la muerte por hambre o malnutricin, existe una serie de estados patolgicos que pueden ser causados o mejorados por cambios en la dieta. Carencias, excesos o desequilibrios en la dieta pueden producir un impacto negativo sobre la salud, que puede conducir a enfermedades tales como el escorbuto, la obesidad o la osteoporosis, as como llevar a problemas psicolgicos o de comportamiento. La ciencia de la nutricin trata de entender cmo y por qu ciertos aspectos especficos de la dieta tienen influjo sobre la salud. Los nutrientes en los alimentos estn agrupados dentro de varias categoras. Macro nutrientes: lpidos (grasas), protenas y carbohidratos. Micronutrientes: vitaminas y minerales. Adicionalmente los alimentos contienen agua y fibra diettica.

[editar] Definicin legal

Algunos pases tienen una definicin legal de alimento. Estos pases consideran alimento como cualquier artculo que es procesado, parcialmente procesado o de lo procesado para el consumo. El listado de artculos, incluye como comestibles cualquier sustancia, que intente ser, o que razonablemente se espera que sea, ingerida por humanos. En adicin a estos comestibles, bebidas, goma de mascar, agua u otros artculos procesados y llamados artculos alimenticios son parte de la definicin legal de alimento. Los artculos no incluidos en la definicin legal de alimento incluyen a alimento para animales, animales vivos a menos que estn preparados para vender en un mercado, plantas antes de la cosecha, productos medicinales, cosmticos, tabaco y productos del tabaco, sustancias narcticas o psicotrpicas y residuos y contaminantes.36 El manejo de las tablas de composicin de alimentos

Las tablas de composicin de alimentos son el instrumento que permite conocer la composicin porcentual de energa y nutrientes de los alimentos. Se utilizan para valorar la ingesta de energa y nutrientes, as como para planificar dietas individuales y para colectividades, en personas sanas o enfermas. Aunque este instrumento es bsico para la elaboracin de dietas y para el conocimiento del valor nutritivo de los alimentos, se debe tener en cuenta que esta informacin tiene un carcter relativo, ya que se encuentra influenciado por muchos factores, entre los que destacan: Tcnicas utilizadas para la determinacin de sus componentes. Origen de las tablas y de los alimentos analizados. Variabilidad estacional del contenido nutritivo de los alimentos analizados. Nmero de alimentos que componen las tablas. Los valores se refieren a alimentos crudos.
Tabla 16. Tablas de composicin de alimentos Extranjeras Espaolas

Francia: RANDOIN (Institut Scientifique dHygine Alimentaire) Alemania: SOUCI Inglaterra: McCANCE y WIDDOWSON E.E.U.U: USDA

O. Moreira y cols. (Instituto de Nutricin de la Universidad Complutense) Mataix (Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimentos. Universidad de Granada) Ministerio de Sanidad y Consumo Novartis

Informacin de las tablas de composicin de alimentos Caractersticas en la expresin de los valores: Todos los alimentos que se incluyen en las tablas estn calculados para 100 gramos de porcin comestible. Los valores se refieren a alimentos crudos. Elementos que componen las tablas: Alimentos clasificados en grupos. El nmero de grupos puede ser diferente en cada tabla, aunque todas suelen mantener los mismos criterios de unificacin. La clasificacin suele responder a un criterio convencional. El alimento adems de su nombre est identificado con un cdigo. A continuacin se encuentran: o porcin comestible. o energa expresada en kilocaloras y kilojulios.

o o o

nutrientes energticos (protenas, hidratos de carbono y grasas) expresados en gramos. fibra expresada en gramos. cidos grasos y colesterol expresados en miligramos ( en algunas tablas estos valores se disponen en tabla independiente). vitaminas y minerales expresados en miligramos y microgramos.

Tabla 17. Ejemplo de presentacin de dos alimentos en tablas de composicin. Porcin Energa Alimentos comestible KJ (por 1 g) Kcal Prot (g) Gr (g) HdeC (g) Fibra (g) Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) Vit A A.Flico (mg) (mg)

Arroz

359 1502

0,9

86

0,2 10

0,5 0,4

13 11

0 20

Tr. 8

Cereza 0,87

58 243 0,8 0,5 13,5 1,5 16

* No se encuentran contemplados todos los nutrientes en este ejemplo.

Smbolos que podemos encontrar en las tablas de composicin de alimentos. Tr: Se encuentran solamente trazas. 0: No contiene el nutriente. -: No se ha valorado la cantidad de este nutriente. Clculo de la porcin comestible La porcin comestible es la cantidad de alimento libre de desperdicio (peso neto). Para determinar la porcin comestible de un alimento deben realizar los siguientes clculos: Porcin comestible = peso bruto x factor de conversin Ejemplo: - Peso bruto de cerezas: 100g - Porcin comestible = 100 g x 0,87 = 87 g Clculo de nutrientes:
Porcin Cantidad Alimento comestible consumida (por 1 g) (g) Energa Kcal KJ Prot (g) Gr (g) HdeC Fibra (g) (g) Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) Vit A (mg)

Cereza 0,87

87

50,5 211 0,7 0,43 11,7 1,3 13,9 0,34 9,57 17,4

Para determinar la cantidad de alimento en peso bruto a partir de la porcin comestible, realizamos el siguiente clculo: Peso bruto = Porcin comestible / Factor de conversin Clculo de la energa y macronutrientes: Calibracin de dietas A continuacin calibramos un ejemplo de men compuesto por: Alcachofas al vapor. Rape con patatas gratinadas. Pan.

Postre: fresas.
Alimento Cantidad consumida (g) Energa (kcal) Protenas (g) Grasas (g) Hidratos de Carbono (g)

Alcachofa Rape Patata Queso parmesano Aceite de oliva Pan blanco Fresas Total (g) Total (kcal)

150 150 150 15 20 60 200

57 123 112,5 67,8 179,8 154,8 68 762,9

3,45 28,05 3,75 5,91 4,68 1,4 47,24 x4 188,96

0,15 0,45 0,3 4,9 19,9 0,6 1 27,3 x9 245,7

11,25 1,95 27 Tr 34,8 14 89 x 3,75 333,75

Valoracin nutricional: Este men aporta 763 Kcal. de las cuales: 25 % provienen de las protenas. 32 % provienen de las grasas. 43 % provienen de los hidratos de carbono. Clculo de la energa proveniente del alcohol 1. En primer lugar se debe determinar la cantidad en gramos de alcohol contenido en la bebida. Ejemplo: a.- Clculo de los gramos de alcohol contenidos en 150 g de vermut a partir de los datos de la tabla de composicin:
Composicin por 100 g de vermut

Alimento Vermut

Energa Prot Gr H. de C. PC Cantidad Gramos de alcohol/100g (1 g) (g) (g) Kcal KJ (g) (g) 1 100 13,4 132 552 0,1 0 10

b.- Clculo de los gramos de alcohol a partir de los datos de la graduacin alcohlica: Si en lugar de los gramos de alcohol/100 g disponemos como dato la graduacin alcohlica de la bebida, se calculan los gramos de alcohol mediante la siguiente operacin: G. de alcohol = Cantidad de bebida consumida (ml) x Graduacin alcohlica x 0.8 g/ml x 1/100 c.- Clculo de los gramos de alcohol a partir de los mililitros (ml) de bebida: Para transformar ml de bebida alcohlica en gramos se procede de la siguiente manera: g alcohol = ml de bebida alcohlica x 0.8 g/ml 2- Una vez determinados los gramos de alcohol se calcula su

aporte energtico: 1 gramo de alcohol = 7 kcal. 20,1 g de alcohol = 140 Kcal (provenientes de 150 g de vermut) Clculo de las Unidades de Intercambio a partir de las tablas de composicin de alimentos: Elaboracin de listados. 1. Consultamos unas tablas de composicin de alimentos para ver que nutriente energtico prevalece sobre los dems. Alimento (por 100 Kcal Protenas H de C Grasas g) Pan integral 228 8 52 1,4

2. Con una sencilla regla de tres obtenemos la unidad de intercambio: 100 gramos de pan 52 gramos de H de C integral 10 gramos de H de C X X =10 x 100 / 52 = 19,23 es la cantidad de pan integral que corresponde a un intercambio. Alimentos procesados. Clculo de la cantidad en gramos contenido en un intercambio. Para calcular cuantos gramos de un alimento (Z) (que no encuentre en los listados de alimentos) corresponde a 1 intercambio procedemos de la siguiente manera: Consultamos en la etiqueta del alimento la cantidad de hidratos de carbono (HC) por 100 gramos de alimento. A esta cantidad le llamamos X. Dividimos 1.000 entre X. El resultado es la cantidad del alimento que corresponden a 1 intercambio hidrocarbonado. 1 intercambio = 1000 gramos del alimento Z/X. Lo mismo haremos para los intercambios proteicos. Ejemplo: Etiqueta de Cereales de desayuno con chocolate (por 100gr de alimento): Valor energtico: 370 kcal. Protenas: 9 g. Hidratos de carbono: 64 g. Grasas: 9 g. 1 intercambio de HC = 1000/64 = 15,6 gramos de cereales de desayuno de chocolate.

Autoras:

Clotilde Vzquez Martnez Francisca Alcarz Cebrian Mara Garriga Garca Esmeralda Martn Mara Cecilia Montagna Mara del Mar Ruperto Jessica Secos Garca Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Ramn y Cajal. Madrid (Espaa).