CURSO DE GRADUAO EM NUTRIO DISCIPLINA: AD. DE AUAM PROFESSOR (A): NUT. MS.

MARIA TEREZINHA ANTUNES

PLANEJAMENTO FSICO DE UMA U.A.N

Para o planejamento fsico de uma unidade de alimentao, seja ela hospitalar, comercial, industrial, ou outra, fundamental para garantir a operacionalizao dos processos de planejamento , produo e distribuio de refeio, de acordo com os objetivos a que cada uma dela se prope, de maneira a garantir os padres qualitativos desejados. O planejamento fsico inclui dimensionamento das reas, a ambincia, a composio das reas, configurao geomtrica, fluxograma, entre outros, de acordo com o contexto de cada instituio.

PESQUISA EXPLORATRIA PARA O PLANEJAMENTO DE U.A.N HOSPITALAR

Tipo de hospital Nmero de leitos Clientela (SUS; particular; convnio; elite) Nmero de refeio diria Qualidade do servio (popular, luxo...) Poltica de compra Sistema de distribuio das refeies Energia a ser utilizada (eltrica, vapor, gs, etc...) Disponibilidade econmica Horrio de refeies Quantidades de cardpios

PESQUISA EXPLORATRIA PARA O PLANEJAMENTO DE U.A.N. COMERCIAL E INDUSTRIAL

Nmero de refeio e tipo de dieta Almoo, janta, lanches, ceia e eventos 0uantidade de cardpio: - Pra horista - Para mensalista; - Diretoria; - nico

- Sistema de distribuio - Balco trmico - Bandeja lisa ou estampada; - Pratos individuais; - Esteira; - Garom; - Descartveis 1

- Quantidade de refeio Volume de refeio produzida: - 1 restaurante grande - 2 restaurante menor - vrios horrios Horrios disponveis: - turnos - nico

Poltica de compras: - recursos financeiros - espao fsico - perodo de compra - localizao

Disponibilidade econmica para o projeto: - mais sofisticado - menos sofisticado

DIMENSIONAMENTO DA REA PARA U.A.N

rea hospitalar No existe propriamente uma regra fixa para a determinao da rea a ser ocupada por uma cozinha hospitalar, dependendo isto de todos os fatores j enunciados e mais outras particularidades que se queira imprimir ao ritmo de trabalho e a sua rotina, como, por exemplo, a instalao de refeitrios mais confortveis de snack-bar para atendimentos ligeiros, etc.

1.1 Partindo do nmero de leitos Costuma-se considerar o tamanho da rea em relao ao nmero de leitos, da seguinte forma: No. de leitos at 60 leitos mais ou menos at 150 leitos mais de 150 leitos m2 p/leito 1 m2 p/leito 0,75 a 0,90 m2 p/leito estudo especial rea 60 m2 135 m2 depende do tipo de esquipamento. Localizao do hospital, padro do mesmo 2

Fonte:

PASSOS, Celina de Moraes. Organizao de cozinhas hospitalares. so Paulo. Associao Paulista de Hospitais, 1982. p. 40-41.

Este clculo, dever ser adaptado ao tipo de hospital que estiver em estudo. Conforme outro autor: No. de leitos 50 leitos 100 leitos 200 leitos 1000 leitos Fonte: m2 por leito 1,40 a 1,20 m2 por leito 1,20 a 1,00 m2 1,00 a 0,80 m2 0,70 m2 por leito

OLIVEIRA, Elisabeth das Veigas. Planejamento e organizao do servio de nutrio e diettica. Instituto Brasileiro de Desenvolvimento de Pesquisas Hospitalares, So Paulo, 1983.

Estabelecendo esta base poderemos acrescentar uma porcentagem de 5% a 10%, ou at um pouco mais para certos atendimentos relativos especificao de cada caso.

Percentagens bsicas dos diferentes elementos do SND: Armazenamento: Preparo de alimentos: Lavagem e limpeza Refeitrio Outras necessidades: 10 a 12 % do total 16 a 20 % do total da rea 06 a 08 % do total da rea 45 a 46 % do total da rea + ou 14% do total da rea

Estas percentagens so suscetveis a variaes e as particularidades de cada servio.

Para Mezzomo (1994), para dimensionar um hospital, considera-se o sistema de distribuio centralizada ou descentralizada. Sistema de distribuio descentralizada: 1,80 m2 por leito sendo: recepo e estocagem ......................................20% preparo e coco...............................................50% demais dependncias .......................................30%

Sistema centralizado: 2,00 m2 por leito sendo: recepo e estocagem .....................................20% distribuio........................................................45% demais reas ....................................................35% 3

De acordo com as Normas para Projetos de Estabelecimentos Assistenciais de Sade-1995, o dimensionamento ser da seguinte maneira: - rea total menos restaurante At 50 leitos de 51 a 150 leitos acima de 150 leitos 2,0 m2 por leito com mnimo de 50m2 1,5 m2 por leito com um mnimo de 100m2 1,2 m2 por leito com um mnimo de 200m2

- rea do restaurante 1,0m2 por comensal - rea para lanchonete de Banco de Sangue 1,0m2 por doador - rea para copas (distribuio descentralizada) Uma unidade para cada 30 leitos

UNIDADE FUNCIONAL: 6 APOIO TCNICO

No. ATIV UNIDADE/AMBIENTE DIMENSIO NAMENTO QUANTIFICAO (mn) DIMENSO (mn) Deve existir quando houver internao de pacientes. A unidade pode estar dentro ou fora do EAS 1 rea total menos refeitrio: 2 at 150 leitos = 2,0 m por leito c/ 2 mnimo de 50 m 51 a 150 leitos = 1,5 m por leito 2 com mnimo de 100 m
2 2

INSTALAES

6.1

Nutrio e Diettica

6.1.1

Cozinha (tradicional) (a) rea para recepo e inspeo de alimentos e utenslios

EE

6.1.2 6.1.3 6.1.2 6.1.3 6.1.4

Despensa de alimentos - rea para alimentos em temperatura ambiente - rea e/ou cmara para alimentos resfriados - rea e/ou cmara para alimentos congelados rea para guarda de utenslios rea para preparo - rea para verduras, legumes e cereais - rea para carnes - rea para massas e sobremesas rea para coco de dietas normais rea para coco de desjejum e lanches rea para coco de dietas especiais rea para porcionamento de dietas normais rea para porcionamento de dietas especiais rea para distribuio de dietas normais e especiais - Copa de distribuio - Balco de distribuio

1 1

acima de 150 leitos = 1,2 m por 2 leito com mnimo de 200 m HF;ADE

6.1.5 6.1.7 6.1.5 6.1.7 6.1.6 6.1.7 6.1.9 6.1.10 6.1.13 6.1.9 6.1.10

1 1 1

HF;ADE;E

6.1.16 5.9.4

rea para distribuio de dietas normais e especiais - Refeitrio para paciente - Refeitrio para funcionrio - Refeitrio para aluno - Refeitrio para pblico - Lanchonete para doador de sangue rea para recepo, lavagem e guarda de louas, bandejas e talheres de pacientes. rea para recepo, lavagem e guarda de louas, bandejas e talheres de funcionrios, alunos e pblico rea para lavagem e guarda de panelas rea para recepo, lavageme guarda de carrinhos

Balco = 1 Copa = 1 a cada 30 leitos (quando o sistema de distribuio for centralizado) Lanchonete = 1 quando exixtir doao de sangue no estabelecimento.

Refeitrio = 1,0 m por comensal Lanchonete = 1,0 m2 por doador (todos sentados). Sendo 1 cadeira para cada poltrona de doao

HF

6.1.18

A depender da tecnologia utilizada

HF;HQ;ADE;C D

6.1.19 6.1.17 6.1.20

1 3,0 m 2 3,0 m
2

HF;HQ;FAL;CD

Fonte:Normas para Projetos Fsicos de Estabelecimentos Assistenciais de Sade - 1995

2 rea comercial, industrial ou hospitalar 2.1 Partindo do nmero do usurio Portaria 3214 de 08/06/1978. rea total menos o restaurante 1m2 por usurio do restaurante, sendo que desta rea 35 % destina-se cozinha e 20 % para o depsito de gneros. O restaurante deve abrigar 1/3 da populao total a ser atendida. Para o restaurante: mnimo 1m2 por pessoa 1,2 m2 1,5 m2 Fonte:Portaria 3214 de 08/06/1978. amplo com mesa 8-10 lugares relativo conforto com mesas de 6 lugares. para grandes refeitrios com mesa 2,4 e 6 lugares.

2.2 - Partindo do nmero de refeio: Cozinha com capacidade de: at 500 refeies + 500 at 2000 refeies + 2000 refeies Fonte:Lanzillotti, H.S., 1973. 0,50 a 0,70 m2 por refeio 0,30 a 0,40 m2 por refeio 0,20 a 0,25 m2 por refeio

Do total da rea da cozinha a diviso dos setores ser da seguinte forma: ou:
Fonte Lanzilloti, H.S., 1973

Despensa ..................................... 10% Cmaras ...................................... 5 a 8% Pr-preparo ..................................... 18% Coco .................................... 20 a 22% Vestirio ......................................... 10% Higienizao ..................................... 8% Recepo de mercadoria .................. 3% Caf ................................................... 3% Distribuio ........................................ 5% Escrit. + servios ...... completar os 100%

rea para armazenamento 10 a 12% rea para preparo dos alimentos 16 a 20% rea de lavagem e limpeza 06 a 08% rea da distribuio de refeio 45 a 48% Administrao e segurana 12%

ASPECTOS FSICOS DO SND

O material aqui apresentado e uma reproduo do Manual de Boas Prticas da ABERC, 1999, disponvel no endereo eletrnico: www.aberc.org.br 1 AMBINCIA 1.1 LOCALIZAO A Unidade de Alimentao deve, sempre que possvel, localizar-se em pavimento trreo, de forma a proporcionar fcil acesso externo para abastecimento, iluminao natural e timas condies de ventilao. Na impossibilidade da localizao no andar trreo, sugere-se a instalao de elevadores e/ou monta-cargas especficos. A posio nascente oferece maior conforto. O S.A. deve ser construda em rea onde os arredores no ofeream riscos s condies gerais de higiene e sanidade, e ainda, deve apresentar projeto e construo que facilitem as operaes de manuteno e limpeza, remoo do lixo, evitem contaminao e entrada de insetos, roedores e demais pragas. 1.2 CONFIGURAO GEOMTRICA A forma mais indicada a retangular desde que o comprimento no exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor disposio dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas suprfluas e conflitos de circulao, reduzindo as fases operacionais e facilitando a superviso dos trabalhos. 1.3 ILUMINAO A iluminao deve ser distribuda uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. Deve incidir numa direo que no prejudique os movimentos nem a viso das pessoas que ali trabalham. AS janelas, os outros tipos de aberturas, devem estar dispostas de maneira que no permitam a penetrao direta do sol sobre a superfcie de trabalho. A iluminao mais recomendada a natural. A iluminao artificial, quando necessria, deve ser de natureza tal que no altere as caractersticas sensoriais visuais dos alimentos. AS lmpadas devem possuir sistema de segurana contra exploso e quedas acidentais. 1.4 VENTILAO A ventilao deve ser adequada para proporcionar a renovao do ar, garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, bolores, gases, fumaas e condensao de vapores. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso. Quando este conforto no puder ser assegurado por meio natural, o mais indicado recorrer a meios artificiais, como ventiladores, circuladores e exaustores. Uma temperatura de 22o. a 26o C, com umidade relativa de 50 a 60%, considerada compatvel com as operaes realizadas num Servio de Alimentao.

1.5 COR A legislao da Associao Brasileiras de Normas Tcnicas (A.B.N.T) fixou cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes: o vermelho usado para distinguir e identificar perigo, sendo muito usado nas reas de alarme, hidrantes, extintores de incndio, portas de sada de emergncia; o amarelo usado no sentido de perigo, para indicar cuidado, sendo usado em parapeitos, corrimes, portas baixas de escadas; o verde indica segurana, sendo usada em caixas e equipamentos de socorro de urgncia, quadro de avisos e exposio de cartazes. Para o Servio de alimentao recomenda-se a utilizao de cores claras (branco, creme, bege, etc). 1.6 PISO Ao se escolher um piso no basta apenas dimension-lo em funo de sua carga esttica. Outras preocupaes devem ser consideradas, dentre elas a facilidade de higienizao, caractersticas antiderrapantes, resistncia ao ataque de substncias corrosivas, impermeabilidade e cor. Deve ter inclinao suficiente para direcionar, aos ralos, a gua da higienizao. Estes ralos devem ser sifonados, para impedir a entrada de roedores. 1.7 PAREDES/DIVISRIAS AS paredes devem ser lisas, de cores claras, durveis, impermeveis e resistentes a limpezas freqentes. recomendvel que sejam revestidas com azulejos at a altura mnima de 2 metros, devendo estar livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. Indica-se a aplicao de cantoneiras e barras nos locais de movimentao dos carros, para aumentar a resistncia do material de revestimento. 1.8 PORTAS/JANELAS AS portas devem ser superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico (mola ou sistema eletrnico) e abertura mxima de 1 cm do piso, com proteo contra ratos. AS portas e acessos das cmaras devem ser providas de cortinas de ar ou cortinas plsticas. As janelas tambm devem ser superfcies lisas de fcil limpeza, em bom estado de conservao; sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes; devem ser fixas e utilizadas preferivelmente para iluminao. Quando usadas para ventilao, estas e outras aberturas devem ser dotadas de telas. As telas devem ser facilmente removveis para limpeza, mantidas em bom estado e ter abertura menor ou igual a 2mm. 1.9 FORROS/TETOS O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras e deve ser evitada a utilizao de telhas que permitam a ocorrncia de respingos. O acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, em cor clara, em bom estado de conservao, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e em perfeitas condies de limpeza. No deve possuir aberturas que no estejam protegidas com tela ou material similar. entre as paredes e o teto no devem existir aberturas, nem bordas, que propiciem a entrada de pragas e formao de ninhos.

1.10 INSTALAES As reas do Servio de alimentao devem contar com suprimento adequado de: eletricidade(monofsica e trifsica), gs, gua (tratada; fria e quente), e esgoto. A gua deve ser analisada e controlada freqentemente. Deve-se prever ainda, a construo de caixa de gordura, em rea externa, proporcional ao volume do servio. 2) COMPOSIO DA REA: A rea da UAN deve ser planejada seguindo uma linha de produo a mais racional possvel. Suas unidades operacionais precisam obedecer um fluxo coerente, evitando cruzamentos e retrocessos, que tanto comprometem a produo das refeies. 2.1- REA PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS necessrio rea prpria para o recebimento de mercadorias, de preferncia situada em reas externas ao prdio, prximo estocagem, de fcil acesso aos fornecedores, provida de plataforma de descarga, rampas e marquise para proteo dos produtos na hora da entrega. 2.2 REA DE INSPEO, PESAGEM E HIGIENIZAO DE MERCADORIAS O local deve constituir um prolongamento da plataforma de descarga, evitando as reas de circulao. Deve dispor de espao suficiente para acomodar a mercadoria no momento do controle, e ser aparelhado com balana tipo plataforma, carros para transporte, tanques ou calhas para pr higienizao das verduras e frutas antes do seu armazenamento. A existncia de um esguicho de presso i mportante para auxiliar nestes procedimentos. 2.3REA PARA ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS E OUTROS PRODUTOS Temperatura Ambiente importante que esta rea apresente as seguintes caractersticas: Porta nica, larga e alta, simples ou em sees; Borracha de vedaes na parte inferior da porta; Piso em material lavvel e resistente; Ausncia de ralos para escoamento de gua; Boa iluminao, ventilao cruzada ou mecnica, que permita ampla circulao de ar entre as mercadorias; Janelas e aberturas teladas; Temperaturas no superior a 27o C; Inexistncia de tubulaes de gua e vapor; Prateleira para armazenamento localizadas a 25 cm do piso com profundidades no superior a 45 cm, preferencialmente moduladas, para permitir flexibilidade de novos arranjos; Estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso at 25 cm, com ps protegidos com canoplas; Locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza e descartveis. 2.4REA PARA ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS SOB TEMPERATURA Controlada Destina-se estocagem de gneros perecveis em condies ideais de temperatura e umidade. 9

Devido a grande diversificao das caractersticas do alimentos utilizados, recomenda-se a instalao de trs cmaras frigorficas ou geladeiras: uma com temperatura de at 4o C para conservao de carnes, outra com temperatura at 8o C para laticnios e sobremesas e outra at 10o C para frutas e verduras. No caso de possuir apenas uma cmara ou geladeira, a temperatura deve ser regulada para o alimento que requeira a menor temperatura. a necessidade da instalao de cmaras de congelamento deve ser analisada em funo das facilidades de abastecimento, freqncia de utilizao e quantidade do produto a ser adquirido. importante que as cmaras apresentem as seguintes caractersticas: Antecmara para proteo trmica; Revestimento de material lavvel e resistente; Nvel do piso igual ao da rea externa, para facilitar o transporte de mercadorias pelos carros; Inexistncia de ralos internos, mesmo quando sifonados; Termmetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo; Interruptor de segurana localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lmpada-piloto indicativa da condio ligado e desligado; Prateleiras em ao inox, ou outro material apropriado, moduladas para permitir flexibilidade de novos arranjo; Portas hermtica, revestida em ao inox, ou outro material adequado; ferragens cromadas e dispositivos de segurana que permitam abertura por dentro. 2.5REA PARA PREPARAES PRVIAS (PR-PREPARO) Neste local so realizadas as operaes preliminares de confeco, podendo a rea ser subdividida em: Preparo de carnes e peixes: Necessrias a qualquer unidade, independente do nmero de refeies. Deve dispor de uma bancada com tempo de material adequado para manipulao das carnes. Esta rea deve contar ainda com um balco com cuba, onde devem ser dispostos os equipamentos necessrios aos trabalhos a realizados. Preparo de verduras e frutas: Esta rea deve ser dotada de bancada com tampo de material adequado, cubas, mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos utilizados nas operaes. Preparos de massas e sobremesas: Deve dispor de bancada com tampo de material adequado, cubas, mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos utilizados nos trabalhos desenvolvidos nestas rea. No caso de previso de refeies como lanches, desjejum, caf e dietas, devem ser planejadas reas especficas para estes fins. O nmero de cubas e seu dimensionamento, assim como o tamanho dos balces da rea de processamento, esto relacionados ao nmero de refeies , padres dos cardpios, sistema e modalidade de distribuio. importante que esta rea disponha de uma pia para higienizao de mos, dotada de gua corrente, sabo lquido, escova para unhas, anti-sptico, toalhas descartveis ou outro sistema adequado de secagem. 2.6REA PARA COCO Deve se situar entre a rea de preparo prvio e a expedio das preparaes. Os equipamentos necessrios a esta fase devem ser organizados segundo um fluxo racional sob balces de apoio especficos aos tipos de equipamentos. 10

 importante que esta rea disponha de uma pia para higienizao de mos, dotada de gua corrente, sabo lquido, escova para unhas, anti-sptico, toalhas descartveis ou outro sistema adequado de secagem. 2.7REA PARA EXPEDIO DAS PREPARAES Nos casos onde o refeitrio contguo cozinha, as refeies podem sair da rea de coco diretamente para a copa de distribuio, atravs de carros transporte ou de PASSTROUGH, para abastecimento do balco de distribuio. 2.8-REA PARA HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO Recomenda-se que esta rea seja delimitada por parede completa, porm sem prejuzo de iluminao e ventilao. importante contar com um sistema de drenagem bem dimensionado, local para dispor os utenslios que aguardam a higienizao, cubas profundas, bem como local para guarda do material aps a higienizao. Conforme o nmero de refeies, justifica-se a instalao de esguicho de presso. 2.9REA PARA DISTRIBUIO DAS REFEIES Tem delimitao relacionada modalidade ou tipo de distribuio oferecida clientela, assim como o padro de atendimento. 2.10REFEITRIO/SALO DE REFEIES A necessidade de diversificao de sales por tipo de clientela ou por turma de trabalho dever ser analisada cuidadosamente, e est estreitamente relacionada poltica do pessoal e da empresa. Deve haver espao para mesas e cadeiras com perfeita circulao. Sugere-se a existncia de lavatrios e cafeteiras. 2.11REA PARA HIGIENIZAO DE BANDEJAS Esta rea deve ser adjacente ao refeitrio comunicando-se com este atravs de guich para recepo de material usado. O lay-out desta rea deve estar de acordo com o sistema eleito para higienizao dos utenslios. O planejamento deve prever instalao para guarda do material aps a higienizao. 2.12SALA DA ADMINISTRAO importante estar situada em local que facilite a superviso das operaes do processamento das refeies. A colocao de piso em nvel mais elevado que o da rea em que est situada, bem como um visor em toda a extenso da sala, a partir de um metro do piso, facilitam a viso do ambiente a ser supervisionado. 2.13-REA PARA INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS Deve possuir instalaes separadas, para ambos os sexos, com vasos sanitrios, mictrios e lavatrios nas seguintes propores: uma bacia sanitria, um mictrio, um lavatrio e um chuveiro para cada 20 empregados do sexo masculino; uma bacia sanitria, um lavatrio e um chuveiro para cada 20 empregados do sexo feminino. Estas instalaes devem estar providas com gua corrente e conectadas a rede de esgoto ou com fossa aprovada. O piso deve ser de material cermico, as 11

paredes revestidas com material cermico vidrado at a altura mnima de 2 metros, e as portas com molas e aberturas teladas, em bom estado de conservao. Os sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com as reas de produo e refeitrio. Devem estar abastecidos com produtos apropriados higienizao das mos e possuir sistema adequado de secagem. recomendvel a utilizao de recipientes com sacos plsticos e tampas, de preferncia com pedal, para o descarte de papel higinico usado. 2.14-REA PARA DESCARTE DE EMBALAGENS importante a existncia de uma rea externa destinada guarda de caixotes, latas, vidros e outras embalagens vazias, retornveis ou no, para serem armazenadas at que sejam removidas ou descartadas. 2.15REA PARA DEPSITO DE LIXO rea destinada ao armazenamento dirio de lixo. Deve ser localizada em rea que facilite a sua remoo, e ser toda revestida de material lavvel. importante que esta rea seja dotada de esguicho de presso com gua fria e quente para limpeza dos lates. Estas instalaes devem ser projetadas no sentido de evitar o acesso de pragas ao lixo, evitando a contaminao dos alimentos, da gua potvel, do equipamento, do edifcio ou das vias de trnsito e de acesso local. Quando possvel, este local deve ser substitudo por unidade refrigerada. 2.16REA PARA GUARDA DE BOTIJES DE GS (G. l. P.) De acordo com as diretrizes da ABNT (associao Brasileira de Normas Tcnicas) esta rea de armazenagem, incluindo os recipientes de G.L.P e seus acessrios, deve ser delimitada para assegurar exclusividade rea e proteo aos elementos da instalao. A delimitao deste local dever ter cerca de tela, grades vazadas ou outros processos construtivos, que alm de evitar a transposio de pessoas estranhas instalao, permitam e assegurem a ventilao da rea. 2.17REA PARA DEPSITO E HIGIENIZAO DO MATERIAL DE LIMPEZA Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfreges, panos de cho, baldes e outros, devem ser guardados em rea prpria, de maneira que no provoquem a contaminao de alimentos, utenslios, equipamentos, etc. importante que esta rea disponha de um tanque para higienizao destes materiais. 3 EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS O dimensionamento dos equipamentos e utenslios tem relao com o nmero de refeies, padro de cardpio e sistema de distribuio. importante verificar com cuidado os materiais empregados na fabricao dos equipamentos, os quais, devem ser dotados de superfcies lisas, de fcil limpeza e desinfeco, no absorventes e sem bordas que dificultem a limpeza. Os equipamentos para conservao dos alimentos sob refrigerao devem possuir capacidade adequada e termmetro. Os utenslios devem cumprir requisitos importantes para manipulaao de alimentos, ou seja, devem ser constitudos de material atxico com superfcies lisas que no sejam atacados pelo produto e no permitam o acmulo de resduos. 12

Em relao aos utenslios de mesa (talheres, pratos, etc) aconselhvel dimension-los em quantidade superior ou igual ao nmero de refeies servidas. Os utenslios destinados ao uso de produtos no comestveis ou produtos contaminantes, devem ser facilmente identificados e destinados para uma nica finalidade, no podendo ser utilizados em outras operaes.

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