COMPOSICIN FSICO-QUIMICA Y BIOQUMICA DE LA LECHE

Bloque IV. COMPOSICIN DE LA LECHE: MICROELEMENTOS.

Composicin de la leche: Microelementos

I.1. Micro elementos de la leche

a. Minerales
Los minerales representan el conjunto de constituyentes presentes en el estado de iones o de sales no disociadas.

Las sales minerales estn presentes en proporciones relativamente bajas (9 - 9.5 mg/L), pero juegan sin embargo un papel importante:
En el plano nutricional, la leche es una fuente de calcio.

En el plano fsico-qumico, proporciona estabilidad a la casena y determina ciertos caracteres fsicos de la leche (pH, poder tampn).

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Contenido de macronutrientes minerales en productos lcteos (mg/100g)

Producto

Na

Rango

Rango

Ca

Rango

Rango

Mg

Rango

Leche fluida entera Leche fluida parc. descremada Leche en polvo entera Leche en polvo descremada Yogur entero Yogur descremado Yogur descr. fortificado con calcio

57 55 404 563 59 75 121

52 - 62 53 - 58 339 - 451 512 - 620 54 - 65 62 - 89 80 - 148

139 138 1224 1640 172 177 200

131-146 126-150 1108-1299 1543-1740 139-204 148-240 124-265

123 120 821 1303 125 110 247

114 - 149 108 - 134 741 - 968 1091-1445 112 - 144 92 - 141 209 - 284

95 109 761 1027 114 125 188

90 - 105 103 - 116 751 - 767 998-1063 104 - 120 116 - 132 173 - 202

10 10 93 120 13 12 13

8-12 9 -12 89 - 95 107 130 11 - 15 10 - 15 10 - 17

Composicin de la leche: Microelementos

Contenido de micronutrientes minerales en leche y productos lcteos

Producto Zn Leche fluida entera Leche fluida parc. descremada Leche en polvo entera Leche en polvo descremada Yogur entero Yogur descremado 328 330 3323 4272 441 372 Rango 280 - 380 300 - 360 2910- 3740 4120- 4430 359 - 480 299 - 588 Fe 74 80 539 531 97 93 Rango 40 - 150 63 - 110 420 - 620 430 - 600 67 - 135 72 - 120 Cu 12 11 54 83 11 14 Rango 8 - 17 9 - 12 49 - 64 76 - 90 8 - 17 9 - 17

Yogur descr. fortificado con calcio

510

436 - 588

100

20

13 - 25

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Calcio y fsforo

- La cantidad media de calcio en la leche es de 1,3 g/kg y la de fsforo es de 1 g/kg. - La proporcin fsforo-calcio es prxima de 1,4.

Sodio, potasio y cloro: Estos iones libres estn negativamente correlacionadas con la lactosa y mantienen el equilibrio osmtico de la leche - sangre. Calcio, magnesio, fsforo inorgnico y citrato: Bajo la coloidal y presente en la micela de casena. forma

Sales difusibles de Calcio, magnesio, citrato y fosfato: Estas sales son muy dependientes del pH y contribuye al equilibrio cido-base de la leche

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b. Enzimas
Enzima Peroxidasa Lugar de accin - Libera tomos de oxgeno de los perxidos y los integra sin dificultades en otras molculas. - Se destruye a 85C durante un mnimo de 10 segundos - Libera oxgeno molecular del perxido de hidrgeno Importancia - Prueba de la presencia de la peroxidasa en la leche para comprobar el grado de calentamiento al que ha sido sometida

Catalasa

- Debido a que en la leche normal no aparece o slo lo hace en pequea proporcin, su presencia indica el grado de higiene o de alteracin de la leche (prueba de la catalasa)

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Enzima Fosfatasas

Lugar de accin - Son enzimas importantes del grupo de las hidrolasas. Catalizan la hidrlisis (disociacin con adicin de agua del ster del cido fosfrico) - Su ptimo de accin es a un pH entre 4.0 y 5.5. - Se destruye a unos 100 C

Importancia

Fosfatasa cida

- Generalmente soporta la pasteurizacin; es una de las enzimas ms termostables

Fosfatasa alcalina

- Su ptimo de actividades es a - La investigacin de la un pH entre 9.0 y 9.5. fosfatasa alcalina indica - Se destruye a 70 75 C si la pasteurizacin rpida de la leche se ha efectuado de forma correcta (prueba de la fosfatasa)

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Enzima Lipasa

Lugar de accin - Es una esterasa que hidrolticamente rompe los enlaces ster de las grasas. - Aparece en pequea cantidad en la leche normal. - La presencia de lipasas bacterianas indica una contaminacin o recontaminacin. - Su ptimo de accin es a un pH de 8.5 hasta 9 y a 38 - 40 C

Importancia -Si la membrana de los glbulos grasos esta alterada descompone la grasa de la leche provocando en la leche y los productos lcteos modificaciones del sabor y del aroma (enranciamiento). - La existencia de lipasas bacterianas en la nata, provocado por una contaminacin, es muy perjudicial.

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Proteasa

- Rompen los enlaces de las protenas descomponindola. - La leche contiene pequeas cantidades de una proteasa ligada a la casena. - Resiste la pasteurizacin. - Tanto los microorganismos deseados como los indeseados producen grandes cantidades de proteasas.

- Las proteasas bacterianas rompen las protenas hasta un grado deseado (maduracin del queso), pero tambin pueden provocar su putrefaccin y alteraciones del sabor. - Asimismo, liberan en parte aminocidos necesarios para los microorganismos
- Es indispensable para que se realice la fermentacin lctica y alcohlica de los derivados de leche fermentada

Lactasa

- Divide la lactosa en glucosa mas galactosa. - Es una carbohidrasa bacteriana

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c. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgnicas esenciales para muchos procesos de la vida. En la leche se encuentran vitaminas solubles en grasas: vitamina A , D, E y K. La vitamina A es un derivado del retinol y el -caroteno.

La leche es tambin una importante fuente de vitaminas solubles en agua: - B1 - Tiamina - B2 - Riboflavina - B6 - Piridoxina - B12 - Cianocobalamina - Niacina - cido pantotnico
Tambin hay una pequea cantidad de vitamina C (cido ascrbico), pero es insignificante para los requerimientos humanos. Esta vitamina es muy termolbil aproximadamente el 20% se destruye durante la pasteurizacin.

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El contenido de vitaminas en la leche cruda es la siguiente: Vitamin Contenido por litro --------------------------------------------------------------------------------A (ug RE) 400 D (IU) 40 E (ug) 1000 K (ug) 50 B1 (ug) 450 B2 (ug) 1750 Niacin (ug) 900 B6 (ug) 500 Pantothenic acid (ug) 3500 Biotin (ug) 35 Folic acid (ug) 55 B12 (ug) 4.5 C (mg) 20