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LE SOJA

Alice Milhavet & Emma Valette

BTS Dittique 1

2010-2011

Sommaire

1) Les origines du soja Son Histoire Sa provenance 2) La production du soja 3) Etude des qualits Qualit organoleptique Qualit nutritionnelle Qualit hyginique 4) Les vertus du soja pour lorganisme 5) Les formes dutilisation et de commercialisation 6) Les dangers du soja chez le nourrisson 7) Conclusion

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I.

Les origines du soja


1) Son Histoire :

Le soja a fait son apparition dans lalimentation Orientale au moins 3000 avant JC, cest dire il y a maintenant environ 5000 ans. Il est dcouvert par les europens lors de leurs voyages en Asie au XVIme et XVIIme sicle. Au XVIIIme sicle la plante est introduite en Angleterre puis ensuite au jardin des plantes Paris. Mais la culture du soja ne devient importante quau milieu du XIXme sicle aux Etats-Unis, pour continuer se dvelopper en occident tout au long du XXme sicle. Puis au XXIme sicle apparait en Europe une perspective dalimentation saine, tourne vers les vgtaux. Ainsi aujourdhui les professionnels mettent en avant les proprits du soja, qui participe fortement lquilibre alimentaire par sa composition riche en protines vgtales et acides gras insaturs qui ne sont pas assez consomms dans notre alimentation. On parle donc actuellement beaucoup des bienfaits du soja dans lquilibre alimentaire.

2) Sa provenance :
Le soja, ou soya, est une plante grimpante de la famille des Fabaces, du genre Glycine, proche du haricot, largement cultive pour ses graines olagineuses qui fournissent la principale huile alimentaire consomme dans le monde. Le tourteau issu de la trituration des graines de soja est la principale matire riche en protines employe en alimentation animale. Le terme dsigne aussi ses graines, qui constituent l'un des aliments naturels les plus riches.

La plante est entirement (feuilles, tiges et gousses) revtue de fins poils gris ou bruns. Les tiges dresses ont une longueur de 30 130 cm. Les feuilles sont trifolioles : 3 folioles (une foliole est une petite feuille) et rappellent la forme gnrale des feuilles de haricot. Les feuilles tombent avant que les gousses ne soient arrives maturit. Les fleurs, blanches ou pourpres, de petite taille, presque inaperues, apparaissent l'aisselle des feuilles, groupes en grappes de trois cinq. Elles sont hermaphrodites et autogames, mais la pollinisation croise est parfaitement possible. Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 8 cm de forme droite ou arque, et contiennent en gnral 2 4 graines. Les graines, de forme sphrique ou elliptique, ont un diamtre de 5 11 mm et sont comestibles.

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II.

La production du soja
Le soja est originaire des rgions chaudes du sud-est de l'Asie, mais 45% des surfaces cultives se trouvent aux tats-Unis et 55% de la production mondiale provient de ce pays. Les zones au climat subtropical humide se prtent bien sa culture. Les tats-Unis ont produit 75 millions de tonnes de soja en 2000, en exportant plus de 25 millions de tonnes. Avec le Brsil et l'Argentine, ils assurent la plus grande partie des exportations de soja. L'Inde et la Chine sont aussi des producteurs importants de soja. Toutefois, la Chine, grande consommatrice, doit importer du soja amricain et brsilien pour satisfaire ses besoins.

Plus de la moiti du soja cultiv aujourd'hui est gntiquement modifi (36,7 millions d'hectares est transgnique, contre 35,3 millions d'hectares de soja non transgnique en 2002). La culture du soja transgnique, largement adopte en Argentine, se dveloppe prsent au Brsil. Les varits transgniques sont le plus souvent rsistantes aux herbicides (notamment au glyphosate) et aux parasites (dont le nmatode du soja). Les Europens sont les principaux clients pour le soja non transgnique, factur environ 10% plus cher. La France ne produit dailleurs pas du tout de soja OGM. Il est cultiv principalement dans le Sud-Ouest sous irrigation, il est sem en Mai et rcolt aux alentours de Septembre-Octobre.

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III. Etude des qualits


1) Qualit Organoleptique
Le soja est une petite graine de la famille des lgumineuses de couleur claire avec une texture rigide et consistante. Mais cela dpend des techniques de prparation et de cuisson utilis.

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2) Qualit Nutritionnelle : Le soja est un vgtal riche en protines, pauvre en cholestrol. Il est trs consomm dans les populations asiatiques et connait maintenant un essor en France considrable car il pourrait bien tre notre nouvel aliment sant, d ses nombreuses vertus nutritionnelles.

Composants
Eau

Teneur pour 100g


10 %

Analyse/Commentaires
Teneur faible, donc valeur nergtique importante. Teneur leve. Sa composition se rapproche des protines animales et des produits laitiers, cest pourquoi le soja est beaucoup consomm dans le cadre des rgimes vgtariens et vgtaliens. Le soja reprsente une alternative vgtale de qualit car le rapport Pa/Pv est de 70/30 alors que la recommandation est de 50/50. Les protines ont une forte teneur en acide amins indispensables (Phnylalanine, Leucine). Le facteur limitant (tryptophane). Les protines de soja ont une bonne digestibilit, leur CUD est lev (98%) Teneur lev. Il contient du saccharose (5%) et des glucides complexes (4,7%). Index glycmique moyen 70 Teneur intressante. Les lipides du soja sont riches en acides gras mono et poly insaturs (85% des acides gras) et particulirement en acide alpha-linolnique (7,5%) et en acide linolique (55%). Le soja ne contient pas de cholestrol. Teneur lev due la prsence de protine, de glucide, et de lipide. Teneur lev. Les fibres de lenveloppe externe, fibres insolubles, peu digestibles, permettent damliorer le transit intestinal. Les fibres internes contiennent surtout des hmicelluloses avec une proportion notable de fibres solubles (27%). Teneur intressante. Sodium : 2 mg teneur ngligeable. Potassium : 1800 mg teneur leve Calcium : 300 mg teneur leve. Mais le CUD est faible car le calcium est dorigine vgtale donc prsence de facteurs limitant son absorption (acide oxalique).
7

Protines

35 %

Glucides

30 %

Lipides

20 %

Energie Fibres

1700 KJ 10 %

Minraux

0.5 1 %

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Phosphore : 700 mg teneur leve. Magnsium : 300 mg teneur leve. Fer : 15 mg teneur intressante. CUD faible car le fer est non hminique et se combine avec lacide oxalique.

Vitamines : Hydrosolubles : - Vitamine C ~6 mg teneur moyenne. - Vitamine du groupe B teneur intressante, fortement reprsente par la Vitamine B3 Liposolubles : - Vitamine A teneur faible. Vitamine E teneur faible

Le soja contient galement des molcules spcifiques appeles isoflavones ou phytoestrognes. Ces substances ont une structure semblable aux oestrognes humains et possdent une lgre activit hormonale. Grce cette spcificit, elles sont particulirement utiles pour les femmes mnopauses : elles prsentent moins d'effets secondaires que les hormones naturelles ou de synthse et limitent la dminralisation osseuse. De plus, les isoflavones joueraient un rle important dans la lutte contre le processus cancreux, en limitant la division cellulaire. Ainsi, selon certaines tudes en cours, le risque de cancer du sein serait 5 8 fois moindre chez les femmes japonaises, grandes consommatrices de soja, que dans les populations d'Europe occidentale. Cependant l'AFSSA suggre de limiter l'apport journalier d'isoflavones 1 mg par kilo.

3) Qualit Hyginique :
Qualit microbiologique : elle peut tre modifie en fonction de laltration du vgtal qui est du des micro-organismes phytopathognes. Qualit parasitaire : elle peut tre modifie par la prsence de parasites dans lenvironnement (sol et eau). Qualit toxicologique : elle peut tre modifie par les rsidus phytosanitaires de lagriculture (insecticides, fongicides, et rsidus agricoles). Cest pour cela que la culture du soja transgnique est largement adopte en Argentine, se dveloppe prsent au Brsil. Les varits transgniques sont le plus souvent rsistantes aux herbicides comme le glyphosate et aux parasites comme le nmatome du soja. Pour les cultures non OGM, des pratiques saines comme le maintien de la fertilit, le maintien de

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lalcalinit et le maintien de lhumidit du sol permettent de combattre efficacement contre le nmatome.

IV. Les vertus du soja pour lorganisme


Il a t dmontr que le soja possde plusieurs vertus non ngligeables pour notre organisme : Abaisser le taux de cholestrol :

Le soja aurait des vertus contre lexcs de cholestrol. Leffet serait li aux protines vgtales contenues dans cet aliment. Certes, il faut en avaler beaucoup : 18 25 g minimums par jour pour bnficier de leffet selon les tudes. LAgence franaise de Scurit des Aliments reconnat un effet uniquement partir de 30 g par jour. Et il semble que les moments de la prise soient importants. Inutile de boire un grand verre de boisson au soja le matin, il serait plus intressant pour votre taux de cholestrol de rpartir les prises dans la journe. Et il faut privilgier les aliments qui contiennent du soja complet. Abaisser le risque de cancer :

Plusieurs tudes semblent avoir dmontr les effets bnfiques du soja sur certaines tumeurs typiquement fminines. Ainsi, la consommation de ce vgtal a t associe une baisse du risque de cancer du sein (jusqu' 60 % de moins chez les grandes consommatrices). Pour les scientifiques, cela expliquerait les taux plus faibles de cancer du sein en Chine et au Japon. Le soja diminue galement le risque de cancer du col de lutrus. Cest le rsultat de ltude mene Shanghai auprs de 832 femmes touches par ce type de tumeurs et 846 femmes en bonne sant. Les chercheurs ont compar leur consommation respective de soja sur les 5 annes prcdentes. Et ils concluent que la prsence de soja dans lalimentation rduit de manire impressionnante les risques de dvelopper un cancer de lendomtre. Cela est particulirement vrai chez les femmes en surpoids. Les scientifiques ne proposent pas dexplication claire de ces vertus. En particulier, ils nattribuent pas ces bnfices aux seuls isoflavones, ces phytooestrognes (hormones fminines vgtales) contenus dans le soja, dont lactivit est controverse. Il pourrait sagir dun effet plus gnral des fibres ou dautres substances (vitamines, anitoxydants...). Le soja aurait aussi des proprits reconnues dans la prvention des cancers de la prostate. En effet, le fait de consommer rgulirement du soja chez lhomme serait directement associ une baisse du taux dune protine spcifique de la prostate ( Prostate Specific Antigen ou PSA).

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Remde naturel pour les troubles lis la mnopause :

Alors que les traitements hormonaux substitutifs sont de plus en plus mis en cause (ils pourraient augmenter les risques de cancers hormonaux-dpendants : sein, ovaires) il est tentant de trouver un remde naturel pour passer au mieux cette tape. Or le soja est depuis longtemps propos pour rduire les bouffes de chaleur, les pertes osseuses, les problmes de mmoire et autres troubles lis la mnopause. Mais ces prtendus bnfices restent l'objet de vives controverses. Nanmoins ce vgtal prsente un effet bnfique pour la prservation du capital osseux. En effet, plusieurs tudes ont montr une action prventive de ce vgtal contre lostoporose (isoflavones). Une tude sur plus de 24 000 chinoises a ainsi montr un lien direct entre la consommation de soja et la baisse du risque de fracture aprs la mnopause. Ici, il sagirait dun effet combin des phyotoestrogenes et des protines vgtales. Et les formes sous laquelle le soja est consomm peuvent jouer sur le bnfice. Ainsi, le Tonyu ("lait de soja") serait particulirement efficace pour rduire le risque de fracture. Un aliment antidouleur ?

Selon des chercheurs amricains, manger ce vgtal rend plus tolrant la souffrance et limite linflammation. Pour linstant les scientifiques ont valu ce rgime alimentaire particulier uniquement chez les rongeurs. Ils ont tudi deux groupes : lun qui consommait de la nourriture base de protines de lait, lautre base de protines de soja. Et les derniers savraient tonnement plus rsistants la douleur que les premiers, au bout de deux semaines peine de menus spcifiques. Pour les scientifiques, le soja empcherait le dveloppement de la douleur partir de nerfs sensitifs. Mais le mcanisme est loin dtre lucid. Reste savoir si lhomme aussi peut bnficier de ces vertus. Dautres vertus :

Quelques tudes ont soulign des effets du soja sur le systme immunitaire, pour le cur et contre le pr-diabte. Cet aliment agirait aussi contre le stress.

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V.

Les formes dutilisation et de commercialisation :

Aujourdhui tout le monde peut apprcier les aliments base de soja autrefois rservs aux vgtariens. Les produits se sont fortement diversifis et on retrouve le soja sous plusieurs formes :

Sous forme de boisson : Le jus de soja

Le "tonyu", ou boisson au soja, est l'un des drivs les plus apprcis. Elle s'obtient par broyage de graines de soja dcortiques avec de l'eau. Diverses oprations (trempage, traitement thermique, filtration...) permettent d'liminer les composs indsirables (sucres et fibres indigestes, facteurs qui inhibent les enzymes digestives). S'il est simplement pasteuris, il prend le nom de "lait de soja" et peut tre aromatis et /ou sucr. Les boissons au soja contiennent autant de protines que le lait, de qualit presque quivalente. Dpourvues de lactose, elles sont conseilles aux personnes intolrantes ce sucre, que l'on trouve dans le lait de vache et dont la consommation peut entraner des troubles digestifs. Cest une boisson riche en protines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestrol. Sous forme de yaourt ou de crme dessert :

A partir du lait de soja et avec des ferments ou des paississants naturels, on fabrique des desserts ferments ou aromatiss, dont la prsentation est semblable un yaourt ou une crme dessert.

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Sous forme de pte de soja :

Le tofu : Le tonyu peut tre caill et press pour former une pte de soja appele tofu. Le tofu est un jus de soja coagul, de texture souple ressemblant un fromage frais, riche en protines. Les Asiatiques sont habitus le relever d'herbes et d'pices et le faire sauter avec des lgumes. En France, il constitue la base de produits labors : "steaks de soja", saucisses, galettes de crales... Les apports nutritionnels de ces aliments sont assez variables. En lisant bien les tiquettes, on peut s'offrir l'quivalent d'un steak (100 g de viande = 20 g de protines, 5 10 g de lipides). Points faibles de ces aliments vgtaux : le fer et le zinc sont prsents en petite proportion et peu assimilables. Le tempeh : Il est fabriqu partir de graines fermentes et a une consistance plus ferme que le tofu. Le natto : Il est fabriqu partir de graines fermentes et a une consistance plutt gluante. Le miso : Il est fabriqu partir d'une pte de soja fermente et peut tre utilis dans les soupes, les sauces et comme aromate. Sous forme dhuile :

L'huile de soja est une excellente huile alimentaire, contenant une proportion quilibre d'acides gras omga-6 et omga-3, trs sensibles la temprature. Compte tenu de sa teneur importante en ces acides gras insaturs gnrateurs de chanes polycycliques cancrignes temprature de cuisson (benzopyrnes), cette huile ne doit pas tre chauffe. Sa composition moyenne est la suivante: Acides gras saturs : 16% Acides gras monoinsaturs (omga-9): 24% Acide linolique (omga-6): 53% Acide alpha-linolnique (omga-3): 7% Sous forme de sauce : Le shoyu. Communment appel sauce soja , cest une sauce fabrique partir de graines de soja fermentes et d'une crale torrfie, fermente et vieillie, avec un got plus doux que le tamari. Le tamari : Cest une sauce de soja fermente, sans bl, au got plus prononc que celui du shoyu. Sous forme de farine : La farine de soja. Elle est riche en protines et pauvre en glucides. Elle est souvent mlange d'autres farines. Sous forme de fromage : Fromages, ptes tartiner fromagre. Fabrication : comme pour les prparations fromagres traditionnelles, le Tonyu remplace le lait et est mis fermenter (principe de la lacto-fermentation).
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Avantages : Digestion facile, forte teneur en protines (10%), sans cholestrol, grandes diversits produits (nature, assaisonns, cuisins, herbes, pices) Sous forme de galette : Prparation culinaire base de soja prsente sous forme de galette. Fabrication : le Tofu est gnralement lingrdient de base utilis pour la fabrication de ces plats cuisins (frais ou surgels). De multiples recettes sont proposes en y rajoutant des aromates ou des pices. Prparation : Prt rchauffer elles se cuisinent comme des escalopes base de viande. Utilisation : accompagnement idal pour les salades ou lgumes de saison. Avantages : Alternative aux produits carns. Idales pour les vgtariens.

Remarque : Attention Les pousses de soja ou germes de soja sont des graines germes de haricot mungo (comparables la valeur nutritionnelle d'un lgume) et qui n'ont rien de commun avec le soja.

VI. Les dangers du soja chez le nourrisson :


Les prparations au soja pour nourrissons ne font pas de bonnes critiques : en effet, ils sont dconseills ds novembre 2001 par la socit franaise de pdiatrie en raison de la recrudescence des allergies alimentaires et font aujourd'hui l'objet d'une mise en garde de l'Acadmie des sciences amricaine et d'un groupe de chercheurs franais. Des tudes menes chez les animaux montrent que les phytoestrognes modifient l'quilibre hormonal des nouveau-ns, et rduisent leur fertilit. Le soja est riche en phytoestrognes qui sont des substances vgtales de structure analogue aux oestrognes et aux mmes effets que ces hormones. Il faut donc surveiller de prs la prsence de soja dans lalimentation du nourrisson. De plus d'aprs certaines tudes, les enfants consommateurs de soja rpondraient moins bien aux vaccins et auraient une plus grande sensibilit aux infections ORL et l'hypothyrodie, ce qui peut savrer trs grave. Rcemment, des chercheurs de l'Illinois ont montr sur des souris que les phytoestrognes du soja diminuent le poids du thymus, et par consquent les dfenses immunitaires. Catherine Bennetau-Pelissero experte franaise des phytoestrognes, s'interroge sur les troubles immunitaires et osseux d'enfants consommateurs de soja. En juillet 2005, l'Agence franaise de scurit sanitaire des aliments (AFSSA) a mis une mise en garde face l'usage de prparations base de soja avant l'ge de 3 ans. Le soja est donc trs fortement dconseill dans lalimentation du nourrisson et de lenfant en bas ge.

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VII.

Conclusion

En conclusion nous pouvons dire que le soja est un aliment qui a de trs bonnes qualits nutritionnelles chez ladulte, il est donc bien videmment recommand den consommer mais toutefois de ne pas en abuser. Le soja est reconnu pour ses vertus qui ont un lien direct avec notre sant : abaisser le cholestrol et le risque de cancer notamment. Sa qualit de protines tant proche de celle des protines animales, il est introduit dans notre alimentation sous plusieurs formes. Cependant on peut se demander si le soja peut remplacer totalement les protines animales dans lalimentation du vgtarien. Car le soja reste le sujet de nombreuses discussions sur ses bienfaits et ses apports.

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