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LES ALGUES ALIMENTAIRES

IDEFINITION

Vgtal thallophyte vivant en eaux douces ou sales, et particulirement au bord de la mer. Ce sont des plantes primitives sans feuilles, ni racines, ni systme vasculaire et puisent leur nourriture directement dans la mer, en fabriquant de grosses molcules par photosynthse. Les tailles varient de quelques millimtres (algues microscopiques) quelques centaines de mtres pour les laminaires gantes. Sur 20 000 espces dalgues il ny en a que 50 consommables agrablement. Elles sont directement pches ou peuvent tre cultives. Les plus retrouves dans notre assiette sont : la laitue de mer, les cheveux de mer, la dulse, le haricot de mer, la nori, lhijiki, le varech et les laminaires ( cf diapo ). On classe les algues comestibles selon leur couleur : les brunes (comme le haricot ), les rouges ( nori ) et les vertes ( laitue de mer ).

II-

CONSOMMATION - PRODUCTION

La consommation dalgues est traditionnelle dans les pays dExtrme-Orient (Japon, Chine, Core), o la consommation directe constitue le dbouch principal pour la production dalgues qui sont essentiellement cultives. A loppos, la consommation directe est trs faible en Amrique du Nord et en Europe, malgr quelques utilisations ancestrales en Bretagne et en Europe du Nord, sous forme de salade, soupes ou pain dalgues. Dans ces pays, la majeure partie de la production dalgues brunes et rouges est destine lextraction de plusieurs constituants (alginates, agars, carraghnanes) utiliss comme additifs alimentaires (E400 E407) du fait de leurs proprits glifiantes ou paississantes. Nanmoins, la consommation directe des algues alimentaires saccrot en Europe, o les ressources sont abondantes (ctes rocheuses en Espagne, France, Grande-Bretagne, ...). Les algues alimentaires ont dabord t importes du Japon et commercialises par le biais des magasins dittiques et des restaurants japonais. Ces produits sont maintenant remplacs par des varits europennes dont une espce est maintenant cultive en France : le Wakam. En France, les algues sont considres comme des aliments non traditionnels et sont donc soumises une autorisation spcifique pour tre mises sur le march. Actuellement, 12 espces peuvent tre consommes en tant que lgumes ou condiments (avis du Conseil Suprieur de lHygine Publique de France, 1990) condition de rpondre des critres toxicologiques et microbiologiques.

III-

LES QUALITES

3.1) Organoleptique :
Elle varie en fonction de la varit de lalgue. On a plusieurs couleurs : brunes, rouges ou vertes, les algues les plus consommes sont les algues vertes. Elles ont une texture semblable aux lgumes comme la laitue. Elles ont une odeur caractristique en eau de mer, et peu ou pas dodeur en eau douce. Cultives en mer elles ont un got diode, et certains les comparent au got du champignon, du caramel, des herbes ou du coquillage selon les espces

3.2) Nutritionnelle :
Valeur nutritionnelle moyenne des algues alimentaires

Composants Teneur en g pour (g) 100g dalgues sches


Eau -

Analyse

Pas de teneur en eau car Teneur en g pour 100g dalgues sches. Protines 2 40% Teneur variable de faible leve en protines. Qui varie en fonction de la varit dalgue. (-) reprsentes dans les algues rouges : 2 40 % (2% dans lagaragar) Algues brunes : 10 20%. (wakam) Algues vertes : jusqu 30 % (laitue de mer) (+) dans la spiruline 46 77% : Teneur trs intressante avec un CUD de 70%. Lipides <5% Teneur faible en lipides qui varie en fonction de la varit dalgue : Algues brunes : De 0,4 6,5 % (wakam) Algues rouges : De 0,6 1% (nori) Algues vertes : De 0,1 5,8% (laitue de mer) Dont 50% dAGPI : omga 3 et omga 6 surtout dans les algues vertes. + du DHA dans le nori. On a donc un trs bon profil lipidique dans les algues alimentaires, qui seront responsables de la trs bonne teneur en AG essentiels dans les poissons qui eux-mmes se nourrissent dalgues microscopiques.

Glucides

40% Moyenne des algues. Teneur leve qui varie en fonction de la varit dalgue : Algues brunes : De 30 70% Algues rouges : De 40 50% Algues vertes : De 5 20% (spiruline) de 10 60% (laitue de mer). Les algues sont exploites pour lextraction de leurs glucides paritaux (agar, alginates : polysaccharides qui forment des gels thermostables > glifiant dans lindustrie agroalimentaire). La majorit des glucides prsents dans les algues sont reprsents par des fibres ils ne sont donc pas absorbables par lorganisme et nlvent donc pas la glycmie.

Fibres

33 61% Teneur trs leve. Les algues sont des sources trs importantes en fibres, qui prsentent des structures varies et originales trs diffrentes de celles des vgtaux terrestres. Fibres insolubles : 21 44% dont la cellulose, hmicellulose B et lignine. Fibres solubles : 51 58 % dont la pectine et lhmicellulose A. (+) algues brunes Les fibres solubles sont associes des comportements dhydratation (gonflements..) qui influencent le transit du bol alimentaire dans lestomac et lintestin grle et qui peuvent avoir des effets hypoglycmiants et hypocholestrolmiants. Valeur nergtique leve car il sagit dalgues dshydrates, il y a donc une concentration des nutriments de. Cependant on consomme de trs faibles quantits (5 10g par prise) en dshydrates : spiruline, algues en paillettes Lnergie est divise par 3 pour une prise dalgues alimentaires hydrates = 300kJ/100g dalgues comme la laitue de mer ou encore le haricot de mer. Au final, la valeur nergtique des algues reste faible donc intressante nutritionnellement. Teneur incroyablement leve en minraux. On retrouve une valeur similaire selon les diffrents types dalgues, cependant les algues brunes et les algues rouges restent les plus riches en minraux. Cette teneur varie selon les traitements imposs lalgue : dure dimmersion, dmersion, lavage, essorage Algues vertes : 6 30% Algues brunes : 15 36% Algues rouges : 12 36% Sodium : 30mg 7000 mg selon les algues. (+) wakam (-) spiruline. On est sur des valeurs trs leves en sodium car ce sont des produits

Energie

~ 950kJ

Minraux

30 40%

de la mer. Magnsium : 200mg 4000mg. Teneur trs leve en magnsium. (+) algues vertes. Potassium : 700mg 7600mg. Teneur trs leve en potassium. (+) algues brunes. Calcium : 100 7500mg. Teneur moyenne trs leve. (+) dans les laitues de mer. (-) dans les algues rouges. Les algues sont la premire source de calcium vgtal. De plus il est trs biodisponible ! Phosphore : 100 600mg. Teneur moyenne avec un rapport Ca/P > 1 donc une bonne absorption du calcium. Fer : 5 300mg. Teneur trs leve (+) dans les algues vertes. Mais fer non hminique donc peu biodisponible avec un CUD faible. Cest pour cela quon ne parle pas des algues en tant qualiment riche en fer.

Les oligolments sont trs bien reprsentes notamment liode, le zinc, le cuivre, le slnium qui sont les plus exposs aux risques de carence. Pour liode on est sur des valeurs moyennes de 40 50mg/100g mais on peut avoir des valeurs qui atteignent plus de 500mg/100g notamment chez les algues brunes. Ce qui est donc trs intressant chez les algues, car la prise alimentaire dune petite quantit couvre dj tous les ANC en iode pour un adulte.

On retrouve aussi dans les algues alimentaires les vitamines C, B12 (hydrosoluble) et A (liposoluble) qui sont les plus reprsentes. Vitamine A : de 0,2 6mg. (+) dans la dulse et le nori cru qui sont dexcellentes sources en vitamine A et qui couvrent des ANC adultes. Fort pouvoir antioxydant surtout chez les algues rouges et brunes, utilise en prvention de pathologies lies au stress oxydatif. Vitamine B12 : proportions non ngligeables alors que les autres vgtaux en sont dpourvus. De plus, dans de bonnes conditions de conservations la vitamine B12 est, et reste biodisponible. Vitamine C : jusqu 300mg. Ce qui est une teneur trs leve qui couvre les ANC des adultes en vitamine C. Et un rle de lutte contre les infections dans le systme immunitaire, antioxydant.

En conclusion :

En plus de leurs proprits organoleptiques (couleur, texture, odeur, saveur) et de leur pouvoir glifiant ou paississant, les macro-algues ont des proprits nutritionnelles qui peuvent tre intressantes en alimentation humaine. Leur contenu en protines, plus lev pour les algues rouges et vertes que pour les algues brunes, est en moyenne comparable celui des vgtaux terrestres. Elles contiennent trs peu de lipides (1 2%), et apportent donc trs peu de calories, mais sont plus riches que les vgtaux suprieurs en acides gras polyinsaturs essentiels. Elles contiennent aussi plus de 50% de glucides, qui sont pour la plupart des fibres alimentaires diffrentes de celles des vgtaux terrestres. Enfin, leur teneur en minraux et en vitamines est plus leve que celle des autres vgtaux. Les algues reprsentent donc une source intressante de protines (certaines espces), de fibres alimentaires (solubles), de minraux (calcium), et de vitamines (A, B12). En revanche, leur contenu lev en certains minraux (iode, mtaux lourds) peut tre un dsavantage ; la rglementation impose dailleurs des teneurs maximales en ces lments.

3.3) Hyginique :
Les algues dshydrates se conservent pour une dure de 2 ans en sachet labri de la lumire, de lhumidit et temprature ambiante. Il ny a pas de prsence deau donc pas dactivit de leau et donc une diminution du risque de dveloppement des microorganismes. Cependant il faut faire attention aux parasites (mites..). Et il faut riner les algues avant utilisation pour viter la prsence de rsidus toxiques.
Les algues contiennent beaucoup diode et de mtaux lourds, cest pourquoi des teneurs maximales en ces lments sont rglementes : Arsenic minral : 3mg/kg sec pour les algues en condiments Cadmium : 0,5 mg/kg sec pour ls algues en condiments et 3mg/kg pour les complments alimentaires. Mercure : 0,1mg/kg pour les condiments et pour les complments alimentaires. Plomb : 5mg/kg pour les algues en condiments et 3mg/kg pour les complments alimentaires. Etain : 5mg/kg pour les algues en condiments.

Iode : 2000mg/kg pour les algues en condiments.

Au niveau des critres microbiologiques les algues en sachet doivent respecter :

Une prsence de germes arobie msophiles < 105/g Une prsence de coliforme fcaux < 10/g Une prsence danarobie sulfitorducteurs <102/g Une prsence de Staphylococcus aureus <102/g Une prsence de Clostridium perfringens <1/g Une absence de Salmonella dans 25 g de produit.

IV-

COMMERCIALISATION

Ces algues alimentaires sont commercialiss sous forme dshydrate (paillettes, feuilles) ou humide (fraches, surgeles, saumures, ou appertises). Elles sont aussi disponibles sous forme de produits alimentaires intermdiaires, incorpors dans des produits industriels, tels que prparations base de poisson, soupes, salades composes, pains et biscuits. Cultives ou cueillies dans la mer, elles ont un gout diode et on les comparent au gut du champignon, de caramel, dherbe, de coquillage selon les espces. Saupoudres en salade, autour dun poisson en papillote, en tartare, en condiment, Elles sont un excellent coupe faim, procurent de l nergie, facilitent llimination. Sont antibactriennes. Les laver pour enlever les excdents de sable, on les trouve surtout sches, en sachet. Il faut les rhydrater quelques minutes (eau froide, 5-10minutes ) puis les consommer crues ou cuites. Existent fraches en saumure : il faut beaucoup les rincer. En composition des pates, en pures prtes tartiner, en pt. On peut les utiliser comme fines herbes : sur une salade (en paillettes). En court-bouillon, dans une soupe pour parfumer. En chips pour lapritif.

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