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LES FRUITS

I-

Classification

On distingue 5 groupes de fruits : Fruits aqueux ou fruits frais : ils contiennent plus de 80% deau, leur composition se rapproche de celle des lgumes. Fruits sucrs -> les fruits noyaux : pche, abricot, prune -> les fruits ppins : pomme, poire, melon. Fruits fortement sucrs jusqu 20% de glucides. Le raisin, les figues, la banane Fruits acides : Les agrumes : orange, citron, pamplemousse, kiwi. Les baies acides : fraise, framboise, groseilles. Fruits exotiques : ananas, papaye Fruits olagineux noix de coco, avocat, olives Graines olagineuses : noix, noisettes, amandes, noix de pcan, noix de cajou.. Fruits secs : raisins secs, abricots secs, dattes.. Fruits amilacs : marron, chtaigne, banane pas mre.

II-

Production

La production se fait en France et elle est saisonnire. Les rgions les plus productrices sont le littoral mditerranen, le Sud Ouest et la bretagne. IIIEtude des qualits

Qualit organoleptique : voir lgumes. Qualit nutritionnelle : Etude nutritionnelle des fruits en moyenne

Composants Teneur en g pour 100g


Eau 85 90%

Analyse

Protines Lipides

<1% <1%

Teneur importante donc valeur nergtique faible. Facteur de variation : lenvironnement, maturit, varit (+) fruits aqueux (-) fruits secs et olagineux. Faible teneur en protine, voire ngligeable. Faible teneur en lipides qui dpend des fruits (+) fruits olagineux jusqu 60%.

Glucides

12%

Teneur moyenne responsable principalement de la valeur nergtique. Varit du fruit et maturation (+) raisin, figues, banane mure (-) melon, pastque, citron. Qualit des glucides : les plus reprsents sont le fructose, glucose et saccharose. Il ny a pas de glucides complexes sauf pour la banane, chtaignes et marrons. Lindex glycmique est plutt faible = 30%. Valeur nergtique moyenne voire faible due au glucide prsent dans les fruits. Variable en fonction de la varit du fruit. Teneur intressante qui varie en fonction de la varit du fruit. (+) baies acides. Rpartition de 2/3 fibres insolubles et 1/3 fibres solubles : pectine et hmicellulose A. Leur rle est daugmenter le transit, la satit, de diminuer les pics dhyperglycmie et la rabsorption du cholestrol. Teneur faible mais intressante au niveau des fruits. Sodium : 3mg. Teneur faible Potassium : 200mg teneur moyenne (banane 400mg) Calcium : 20mg teneur qui reste intressante, mais qui se combine avec lacide oxalique pour former un complexe non absorbable : oxalate de calcium qui diminue le CUD du calcium. Phosphore : le rapport Ca/P tourne autour de 0,5 donc diminue le CUD du calcium. Magnsium : 15mg teneur faible Fer : 0,5mg teneur faible, de plus il sagit de fer non hminique qui peut se combiner avec lacide oxalique pour former un complexe doxalate de fer et ainsi diminuer le CUD du fer. Teneur non ngligeable en oligolments. Vitamines hydrosolubles : B9 = 20ug teneur non ngligeable. C = de 10 50mg teneur importante (+) dans les agrumes en fonction de la maturit du fruit et de la partie consomme (concentre sous la peau). Vitamines liposolubles : A = 0,5mg teneur faible qui dpend du fruit (+) colors.

Energie Fibres

200kJ 1 5%

Minraux

0,5%

Les fruits sont riches en eau et en fibres, ils ont une teneur moyenne en glucides qui est responsable de la valeur nergtique du fruit. Le glucide le plus reprsent est le fructose qui donne un indice glycmique moyen.

La qualit hyginique :

Le pH du fruit est infrieur 4,5. Ce qui favorise le dveloppement des microorganismes acidophiles. Les plus reprsents sont Yersinia, Penicillum, Botrytis et Rhizopus. Les fruits les plus fragiles sont les baies acides car elles se dtriorent trs rapidement. Il y a prsence de vers dasticots qui peuvent entrer si le fruit t ls. La qualit virale est trs rare. Au niveau de la qualit toxicologique on retrouve des rsidus agricoles (pesticides) mtaux lourds, radioactivit, la dioxine et les rsidus industriels comme lengrais chimique et les fongicides.

IV-

Mtabolisme de maturation aprs rcolte

Lorsque le fruit arrive maturit, la qualit organoleptique est maximale. On a une augmentation progressive de la saveur sucre : il y a hydrolyse des glucides en oses simples et donc diminution de lacidit. On a galement une volution de la couleur du fruit, les pigments sont rvls avec la maturation. Augmentation du got et de lodeur par libration de composs volatiles odorants. Ramollissement du vgtal, les pectines sont hydrolyses au fur et mesure de la maturation. VModifications des fruits et des lgumes

Les modifications au cours des traitements technologiques : on retrouve les techniques culinaires et les techniques de conservation. La cuisson la vapeur est la plus intressante au niveau de la qualit nutritionnelle puisquil y a une perte minime en composs thermosensibles qui varie en fonction du temps de cuisson : il ny a pas de contact avec leau donc pas de pertes de composs hydrosolubles. La cuisson la vapeur est la plus intressante au niveau de la qualit hyginique puisque on applique une temprature suprieure 100 degrs, ce qui limine toute forme de microorganismes. La cuisson ltouffe est la plus intressante au niveau organoleptique puisque lon a une conservation maximale du got, il ny a pas dvaporation de leau et ainsi on garde les molcules aromatiques. Il y a un changement de couleur mais une fixation des pigments par la chaleur.

Les techniques de conservation :

Rfrigration : Conservation des aliments de courte dure par le froid positif de 0 + 6 C. Diminution de lactivit enzymatique des microorganismes mais pas stopp. Les bactries msophiles sont un minimises mais les psychotrophes persistent. Conglation- Surglation : Descente en temprature lente jusqu -12C cur => Conglation. Descente en TC rapide et profonde jusqu -18C => Surglation. Le froid ngatif est bactriostatique. A la dconglation on a une perte sur la qualit organoleptique et nutritionnelle : perte en eau et donc en vitamine et minraux hydrosolubles. La dconglation doit tre rapide (microondes) ou lente (rfrigration) mais jamais TC ambiante

DLC : Date Limite de Consommation courte conservation DLUO : Date Limite dutilisation Optimale longue conservation

Pasteurisation : Temprature infrieure 100C en fonction du couple temps/temprature. Cest le temps quil faut appliquer une temprature donne pour diminuer la quantit de microorganismes dans un produit. Se couple la rfrigration et la qualit hyginique dpens du produit de base. Elle est leve mais pas maximale.

Strilisation appertisation : On applique une temprature suprieure 100+C qui peut aller jusqu 180C. Strilisation classique 115-120C pendant quelques minutes. Strilisation UHT 140 150C pendant quelques secondes. Puis les produits sont emballs hermtiquement et conservs temprature ambiante : DLUO. Au niveau de la qualit hyginique on a une limination totale de microorganismes, la qualit organoleptique un got plus fade et la qualit nutritionnelle on a une diminution des vitamines thermosensibles B et C et hydrolyse des protines en acides amins donc augmentation du CUD.

Diminution de lactivit de leau = quantit deau libre dans un aliment 90% deau est utilises par les microorganismes pour se dvelopper. Le reste est utilis par les lipides et protines hydrophiles pour crer des liaisons hydrognes. La dessication : Elimine 80 90% deau naturellement. Schage temprature ambiante au soleil et lair libre puis conservation TC ambiante au sec labri de la lumire. Modification de laspect, couleur, texture, got, perte en eau -> vitamines et minraux hydrosolubles et activit microbienne minime par diminution de lactivit de leau. La dshydratation : Eliminer une quantit variable deau libre et toute leau lie. Dshydratation partielle : Elimine 50% de leau du produit pour donner des produits concentrs. Dshydratation totale limine de 90 98% de leau pour donner des produits secs ou dshydrats. La lyophilisation : Cest une transformation de la glace en vapeur deau : on congle et on fait le vide dair > vapeur deau limine par condensation. On obtient un aspect, une texture et un got plus fade. Et on a une DLUO par diminution de lactivit de leau et un stockage temprature ambiante. Le sous vide : On fait le vide dair, puis on emballe le produit impermalement en rajoutant un peu dO2 pour la respiration qui sera utilis et rejet du CO2 qui est bactriostatique. H20 +CO2 -> H2CO3 H2CO3-> H+ + HCO3-

Acide carbonique en ion hydrognocarbonate. On a une acidification du milieu et donc une acidification du milieu et donc diminue le dveloppement bactrien.

Sous atmosphre protectrice : vide dair + injection dun mlange gazeux de CO2. Diminution du pH et dAzote pour stabiliser la population microbienne + O2 pour maintenir la couleur du produit. Les produits ne sont pas stables microbiologiquement donc ils doivent tre associs une conservation par le froid ou la chaleur. On a un got plus ou moins modifi, une perte des vitamines thermosensibles et dnaturation des protines et la qualit hyginique est augmente car on associe la strilisation. Pascalisation : Pression sur un liquide trs leve de 100 1000M Pascal : cest une pasteurisation froid qui permet daugmenter la dure de conservation dun produit en conservant les qualits nutritionnelles et organoleptiques. La qualit hyginique est augmente et presque maximale. Mthode peu utilise car trs chre. Le salage : adjonction de NaCl ou de cholure de Potassium pour diminuer lactivit de leau et donc le dveloppement des microorganismes. On obtient au moins une concentration en sel de 10% : -Salage sec : frottage de laliment avec du sel. -Salage en saumure : milieu aqueux avec sel, nitrates, nitrites. Qualit organoleptique : modification importante du got. Qualit nutritionnelle : diminution en eau mais augmentation en sel. Qualit hyginique : diminution de lactivit de leau et seules les bactries halophiles se dveloppent. Le fumage augmente la qualit hyginique.

Acidification : Cest une raction de fermentation. Ex. de la fermentation lactique qui transforme le lactose en acide lactique par des bactries lactiques. On a une diminution du pH, diminution du dveloppement microbien (sauf bactries acidophiles). Fermentation alcoolique : glucides et alcool et alcool en acide actique. Avec une limination des bactries. Les additifs : Incorpors aux aliments pour diminuer la croissance microbienne. Rglements pour viter les risques toxicologiques.

VI-

Consommation Place dans la ration :