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LES FRUITS DE MER

I-

Classification :

Classification alimentaire : la majorit sont des espces marines mais il existe des espces terrestres (les escargots). On distingue deux grandes familles de fruits de mer : Crustacs ou arthropodes : sont constitus dun exosquelette de chitine et de carbonate de calcium (langoustines, crabes..) Mollusques : les coquillages gastropodes, bivalves, cphalopodes.

On trouve 2 modes de production : pche (voir cour sur les poissons) et aquaculture -> levage pour les fruits de mer par une tape dpuration car denres fragiles (crues) risques de contamination par leur milieu nutritif (eau avale puis rejete) le but est de les remettre dans une eau de mer propre : traite au chlore ou aux ultraviolets qui permet de nettoyer les coquillages et les rendre propre la consommation.

Production nationale : elle a lieu principalement dans els rgions ctires : Atlantique, mditerrane, DOM-TOM. Pche : coquille st jacques. Aquaculture : huitres et moules. Importations : pays Europens, Etats Unis, Chine et Madagascar (pays qui vit exclusivement de la pche). Les pays asiatiques consomment beaucoup de fruits de mer et sont donc de gros producteurs, mais on ne retrouve pas cette production en France. La crevette est souvent importe et provient rarement de France.

II-

La composition

Une partie non comestible : lexosquelette, la coquille qui reprsente une grande partie du coquillage. Une partie comestible : 40% pour els crustacs (250g de crevettes entires -> 100g de chair) et 20% pour les coquillages, on consomme la fois la chane musculaire mais aussi tous les organes.

III-

Etude des qualits

Organoleptique : La plupart des fruits de mer possdent une coquille ou une carapace, avec une chair translucide ple qui devient opaque et colore la cuisson. Les fruits de mer ont une odeur caractristique et forte due une forte composition en ammoniac et lodeur est plus prononce si laliment est moins frais par lhydrolyse bactrienne qui libre des composs azots. La chair de la plupart des fruits de mer est assez ferme, lastique voire caoutchouteuse. Plus ou moins sal. Nutritionnelle : (Voir tableau) Synthse de la valeur nutritionnelle : Forte teneur en protines pour les crustacs associe une qualit protique excellente. Chez les mollusques la quantit de protine est plutt moyenne mais les protines sont dexcellentes qualits. Teneur lipidique faible mais malgr tout dexcellente qualit chez les crustacs et chez les mollusques. Malgr une teneur en cholestrol non ngligeable. Apport important en oligo-lments, minraux et vitamines du groupe B ! Dans le cas des mollusques on consomme plus de parties, donc plus doligo-lments et minraux. Avec teneur importante en sodium, en magnsium qui est la 2me source en magnsium aprs les lgumes secs. Teneur en fer leve et intressante.

Qualit hyginique : Migration des bactries vers la chair aprs la mort des crustacs : hydrolyse bactrienne -> putrfaction. Coquillages : denres encore plus fragiles que les crustacs car ils filtrent leau pour se nourrir (nutriments et contaminants de lenvironnement).

Les diffrents types de contamination possible Vibrio parahaemolyticus : diarrhes vomissements.

Bactries Staphylococcus aureus : TIAC Salmonella enterica typhi et paratyphi : fivres typhodes Clostridium perfringens : TIAC Vibrio cholerae : Cholera.

Allergies: symptmes urticaires, troubles digestifs, choc anaphylactiques.

Mesures prventives bases sur le rglement 853/2004 : La purification des eaux uses : changer rgulirement leau (rgions ctires et bassins aquaculture) Dfinition de zones de pche salubre : on classe en 3 zones : 1) Zone A de pche et daquaculture volont 2) Zone B de pche 3) Zone C eaux davantages pollues : coquillages qui peuvent tre cultivs condition dune tape dpuration ! Obligation de disposer dun agrment sanitaire : associ une preuve danalyses microbiologiques qui permet de certifier la qualit hyginique des produits. Transport de leau 5 15C pour des crustacs vivants. Respect de la chane du froid : de la pche au service. Dfinition de critres organoleptiques, microbiologiques, viraux, toxiques et limites en bio toxines dans leau.

IV-

Qualit commerciale

Formes de commercialisation : dcortiques, dcoquilles ou sans transformation, nature ou dj cuisins. Procds de conservation : rfrigrs sur un lit de glace entre 0 et 5C ou sous vide. Peuvent tre vivants et prsents dans une eau de 5 15C. Ils peuvent tre congels ou en conserves, incorpors dans des prparations. Le prix est en gnral relativement lev Le poisson 15 25/kg la viande 10/kg alors que la crevette jusqu 130/kg. Trs cher, 4 fois plus levs.

Rglementation de ltiquetage : origine de laliment, DLC, estampille de salubrit, mode de production et date de conditionnement.

Le surimi : poisson hach il peut contenir du crabe ou de la crevette avec un minimum de 1% de chair de crabe mais contient du poisson hach principalement. 1ere tape de production : tape en mer -> formation dune pte de base par mixage des chair de poissons et de fruits de mer surimi de base . 2eme tape de production : tape terre -> surimi congel qui fait lobjet dajout dingrdients : fcule de pomme de terre (agent de texture), blanc duf, de sel, de sucre, couleur orange du surimi qui est due au colorant le paprika. Il doit contenir 35% au minimum de surimi de base. 13% de protines : en dessous des protines des poissons mais protines de trs bonne qualit. 1% de lipides : teneur lipidique faible des poissons blancs et fruits de mer. 6% de glucides : ajout de mas, fcule de pomme de terre. 360kJ pour la valeur nergtique Mais un salage peut tre excessif -> 700mg de sodium. Quasiment pas dapport en vitamines et minraux. Il est donc trs dlicat de le mettre en quivalence des VPO.

V-

Consommation Place dans la ration

La consommation relle : 100g de fruits de mer comestibles reprsente : 1 assiette entire de moules, 10 15 huitres , 10 12 crevettes et 5 btonnets de surimi. Les plus consomms sont la moule, lhuitre et la coquille saint jacques en frais. La crevette pour les produits rfrigrs.

50 100g/semaine/habitant de fruits de mer. On recommande une consommation de 1 2 fois par semaine en complment ou entre protidique. Quantit en protines infrieure aux poissons Quantit en cholestrol qui empche une consommation rgulire Techniques culinaires : mayonnaise, sauce qui augmente la quantit lipidique surveiller. Raisons pratiques : fragilit hyginique des produits, prix lev.