TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR ROZE CU O CAPACITATE DE PRELUCRARE DE 10 TONE/ZI.

Memoriu justificativ Capitolul I.... 1.1. Vinul generaliti 1.2. Vinul roze descriere... 1.3. Vinul roze compoziia chimic...... 1.4. Vinul roze proprietile organoleptice Capitolul II... 2.1. Procedee tehnologice de obinere a vinului roze... 2.2. Alegerea si descrierea procedeului de obtinere a vinului roze.................. 2.3. Procedee tehnologice de obinere a vinului roze... 2.3.1. Recepia cantitativ i calitativ. 2.3.2. Zdrobire-desciochinare... 2.3.3. Sulfitarea mustuielii............................................................................... 2.3.4. Macerare-fermentare.. 2.3.5 Rvcire................................................................................................... 2.3.6. Presarea botinei. 2.3.7. Definitivarea fermentaiei alcoolice si malolactice 2.3.8. ngrijirea vinului. 2.3.9. Maturarea vinului... 2.4. Materii prime si auxiliare.. 2.4.1. Strugurii.. 2.4.2. Anhidrida sulfuroas(SO2). 2.4.3. Maiaua de drojdii... 2.4.4. Materiale folosite la depozitare, ambalare i etichetare. 2.4.5. Utiliti... 2.4.6. Bolile vinului.. Capitolul III.. 3.1. Bilanul de materiale. 3.1.1. Date iniiale 3.1.2. Calculul bilanului de materiale. 3.2. Bilanul general de mas... 3.3. Calculul randamentului i a consumului specific. IV. Bibliografie

3 4 4 4 5 9 9 9 11 11 12 13 14 14 16 17 17 20 21 22 22 26 28 29 32 32 35 35 35 35 43 44 45

Memoriu justificativ

Vinul este considerat un aliment valoros n industria alimentar. Are numeroase caliti terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare n proporie de pn la 30%, combate hipertensiunea i previne unele forme de cancer, ajut digestia i poate trata infecii intestinale. Oamenii de tiin au demonstrat c 250-300 de mililitri de vin rou consumai zilnic stimuleaz producerea sucului gastric i ntreine un apetit sntos. Aceste vinuri, dup cum o sugereaz i numele, au culori ce merg mai mult spre roz. Culoarea lor vine dintr-un soi de struguri roii. Exist o tehnic special cu ajutorul creia se transfer din pigmentul strugurilor n vin, pentru a rezulta aceast culoare frumoas. Aceste vinuri au devenit mai cunoscute n anii 80, cnd vinurile albe erau la putere, iar productorii ncercau s scape de surplusul de struguri roii. Rezultatul au fost vinurile roze, care uneori sunt fcute din amestecuri de vin rou cu vin alb. Aceste vinuri sunt n general uoare i dulcegi, cu toate c unele pot fi chiar foarte seci. Denumirea de vin roze este rezervat produsului care provine din vinificaia n alb a strugurilor negri, care prin natura lor biologic sunt slab pigmetai sau care, datorit condiiilor nefavorabile de maturare, nu realizeaz o pigmentaie satisfctoare pentru obinerea vinurilor roii. Exist vinuri roze care pot rezulta i din vinificaia n rou a soiurilor roze sau gri. Indiferent de proveniena, caracteriscile de compoziie i nsuirile organoleptice ale vinurilor roze sunt intermediare ntre cele ale vinurilor roii obinute prin maceraie i cele ale vinurilor albe realizate fr maceraie. n tehnologia lor de obinere este posibil ca maceraia s lipsesc, s fie foarte scurt, aa cum se obinuiete la majoritatea vinurilor roze, sau s fie de lung durat, ceea ce se ntampl foarte rar. Restul operaiunilor sunt aproximativ aceleai cu cele care se efectueaz n fluxul tehnologic de preparare a vinurilor albe de mas, de mas superioare, de regiune i de regiune superioare.

Capitolul I
1.1. Vinul generaliti
Vinul a fost i este una din buturile preferate ale oamenilor, datorit complexului de senzaii olfactive i gustative dintre cele mai variate i mai fine pe care le ofer organismului. n zilele noastre vinul este considerat un aliment i ca orice aliment trebuie consumat n cantiti moderate. Valoarea alimentar i terapeutic a strugurilor i vinului a fcut ca via de vie s fie cultivat pe o suprafa mare, precum i datorit aezrii geografice i reliefului variat al rii noastre ce asigur condiii naturale dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinurilor de calitate. Vinul conine o serie de substane uor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), n cantitate mic compui biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentaiei organismului uman. Acizii din vin completeaz aciditatea insuficient a sucului gastric, accelereaz digestia glucidelor, mresc secreia glucidelor i pancreasului, exercit o aciune bactericid n organism. Elementele minerale din vin, aflate sub form de sruri n organism, constituie o surs important pentru alcalinizarea sngelui, pentru remineralizarea organismului. Puterea radioactiv a vinului contribuie la creterea numrului de globule roii, stimuleaz procese de nutriie. Vinurile albe au o aciune laxativ i vinurile roii o aciune constipant. Consumul moderat al vinului este recomandat n mod terapeutic pentru bolile respiratorii (bronite, bronchopneumonii), n unele boli ale aparatului circulator (aciune vasodilatorie i cardiotonic), n unele boli digestive (diabet, colit diareic, constipaie), n anemii, rceli, n formele uoare de astenie, covalescen n boli infecioase. Acesta crete puterea de rezisten a organismului n activitatea obinuit i contra bolilor. Toate aceste proprieti pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sntoase i cu compoziie normal obinute prin fermentaia natural a mustului sau strugurilor fr adaos-uri strine, n afar de cele admise prin lege. n concluzie, vinul este un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant dar numai atunci cnd este consumat n cantiti i la perioade de timp judicioase.

1.2. Vinul roze - descriere

Vinurile roze au o pondere redus n structura produciei viti-vinicole mondiale. Aceste vinuri sunt mai puin mediatizate i prezint interes, de cele mai multe ori, pe plan regional. Sunt vinuri preferate de ctre consumatorii mai tineri, asociindu-se cu modul de via exuberant al acestora. Exist ri viticole ca Spania, Italia, Frana, Portugalia, Grecia, Argentina n care vinurile roze sunt foarte bine apreciate producndu-se vinuri de nalt calitate, devenite 4

celebre: Ros d Anjou, Ros de Tavel, Ros de Mcon, Roso del Masi, Roso del Chianti, Moscatel Rosado, etc. Vinul roze este un tip de vin intermediar, ntre vinul alb i vinul rou, ntre vinul obinut fr maceraie pelicular i vinul de maceraie. Ele se aseamn vinurilor roii prin soiurile din care se prepar i, n acelai timp, vinului alb prin constituia sa general, prin faptul c sunt vinuri uoare, proaspete i fructuoase. Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roii. Altele se apropie de vinurile albe, fiind obinute printr-o slab maceraie pe botin, cu tanin i culoare mai slab, care-i pstreaz acidul malic. Dup Institutul Tehnic al Vinului din Frana, vinul roze este produs de fermentaie al mustului de struguri cu pielia colorat i pulpa necolorat sau foarte slab colorat, sau al unui amestec de musturi din struguri albi i a unei cantiti de struguri negri, cu sau fr maceraie, cu constitueni structurali ai mustului, fermentaia fiind realizat n aa fel nct culoarea vinului rmne roz, i cu un anumit coninut n pigmeni antocianici. Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "ptate", care pot proveni dintr-un amestec ntmpltor la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantiti de struguri colorai sau cnd vasele de vin rou, dup o condiionare i igienizare sumar, se folosesc pentru vinuri albe. Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, ns se obin i vinuri demiseci, solicitate de consumatori. n ara noastr, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent, avnd aceeai indici fizico-chimici ca vinurile albe. Vinurile roze se obin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaie intermediar ntre cea de obinere a vinurilor albe i roii. De aceea, i caracteristicile lor se plaseaz ntre cele 2 tipuri de vin. Coninutul lor n alcool este, de regul, ceva mai ridicat fa de vinurile roii care s-ar obine din acelai soi. n schimb, extractul sec este mai sczut datorit unui contact mult mai redus al mustului cu prile solide. Raportul ntre alcool i extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe dect cel al vinurilor roii. Vinurile roze acoper un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireiu deschis. n general, vinurile roze nu se preteaz la nvechire. Calitatea lor nu se mbuntete prin pstrare mai ndelungat n vase sau sticle. Reputaia acestor vinuri este dat de caracterul lor de butur proaspt, de savoarea lor apropiat de cea a strugurilor, ceea ce lipsete vinurilor roii Se servesc la mas reci, la temperaturi asemntoare cu cele ale vinurilor albe (8-10C). Nume de asemenea vinuri: Blanc de Pinot Noir, Cabernet Blanc, White Zinfandel, Pinot Gris, sau Vin Gris.

1.3. Vinul roze compoziia chimic

Vinul roze este un mediu complex alctuit din peste 500 de componente care exist sub diferite stri: molecular nedisociat, ioni, gaze, macromolecule. Compoziia chimic este dependent de soi, condiii climatice, grad de maturare, starea de sntate a strugurilor i condiii de pstrare. Compoziia vinului are ca origine: strugurii, fermentaia alcoolic, procese biochimice i procese fizico chimice care au loc n timpul maturrii i nvechirii. Din punct de vedere al volatilitii, se deosebesc compui (alcool, ap, aldehide) i compui fici ce formeaz

extractul (zaharuri, acizi, substane fenolice). Ca i la must, apa se gsete n proporia cea mai mare (90 %) fiind solventul n care sunt dizolvate substanele din vin. Tabel 1. Componentele vinului Denumirea componentului Apa Alcool etilic Coninutul la litru 700 ~ 900 g 70 ~ 130 g Origine Struguri Fermentaia alcoolic a zaharurilor Observaii Relativ stabil chimic Instabil bilogic 100~200 mg la vinuri roii 35 mg la hibrizi direct productori n cantiti mici influeneaz pozitiv nsuirile senzoriale, dar n doze ridicate le nrutete Caracterizeaz buturile fermentate

Alcool metilic

50 ~ 250 mg

Struguri

Alcooli superiori (alcool izoprolic, amilic,izoamilic)

0.15 ~ 0.5 g

Fermentaia alcoolic a glucidelor Metabolizarea aminoacizilor Produs secundar al fermentaiei alcoolice Idem Se formeaz prima perioad a fermentaiei alcoolice. Metabolizarea zaharurilor din struguri de ctre Botryatina fucheliana 3 Struguri Reducerea fructozei de ctre bacterii anaerobe Struguri i fermentaii bacterice Struguri

0.2~1.3 g mai frecvent 0.5 ~ 0.7 g Alcooli polihidroxilici: 2,3 butilenglicol izobutilen gl: 2,3 butilenglicol izobutilen glycol gliceronul 0.3~0.4 g

5~20 g

Gust dulce, imprim vinurilor moliciune i suplee

1 Mezoinozital

2 0.2~0.75 g

4 Factori de cretere pentru levuri (Bios I) rol de vitamin 20~30 g n cazul fermentaiei manitice

Manitolul Sorbitolul Acizi organici fici:

0.4~0.5 g <0.1 g 1.5~5 g

n cantiti mici imprim

acidul tartic

vinului vinozitate Se diminueaz fiind metabolizat uor de unele drojdii i bacterii. Reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinurilor. Degradat parial de unele bacterii anaerobe Miros vinos, caracteristic

- acidul malic

0~5 g

Struguri

- acidul citric

0~0.7 g

Struguri Fermentaia alcoolic prin metabolizarea glucidelor Fermentaia alcoolic i degradarea acidului malic Hidroliza subst. pectice

- acidul succinic

0.5~1.5 g

- acidul lactic

0.5~1 g

Imprim vinurilor suplee i moliciune Apare mai ales n vinurile obinute din struguri botritizai Apare mai ales n vinurile obinute din struguri botritizai Apare mai ales n vinurile obinute din struguri botritizai Indic starea de sntate a vinului

Acidul galacturonic

< 0.5~1 g

Acidul glucuronic

0~0.6 g

Oxidarea enzimatic a glucozei din struguri Oxidarea enzimatic a glucozei din struguri Fermentaia alcoolic i alte fermentaii. Oxidarea chimic Descompunerea leucinei i a altor compui Struguri

Acidul gluconic

0~2 g

Acizi organici volatili: - acidul acetic - acidul formic, propionic i butiric

0.3~1 g

urme

Zaharuri Substane azotoase: Azot mineral: - azot amoniacal -sruri azotate (N2O2) Azot organic:

Imprim vinurilor catifelaj, fructuozitate i moliciune 10~20 mg la vinurile roii

0~20 mg 50~350 mg 1~7 mg

Activitate bacterian Struguri Struguri, fermentaia 7

Peste 20 mg 1~4 % din azotul total,

- amidic - azot aminic - azot polipeptidic - azot proteic - azot nucleic, vitaminic, heteroprotidic Substane pectice: - pectin - gume vegetale - mucilagii vagetale Substanele fenolice: - acizii fenolici -substane colorante: *flavonoli *flavone *antociani 50~350 mg 50~350 mg 5~50 mg

alcoolic, acetoliza drojdiilor Struguri, fermentaia alcoolic Struguri, acetoliz drojdii Struguri, acetoliz drojdii Struguri, acetoliz drojdii

fr importan oenologic 20~40 % din azotul total la vinuri roii 2/3 din azotul total 3~10 % din azotul total, produce casa proteic

1~20 mg

1~3 g

Struguri

Caloizi protectori, ngreuneaz limpezirea, particip la fineea i catifelarea vinurilor Prezeni sub form de esteri, n cantiti mici, fr importan oenologic Glicozizi ai quercetinei, mircetinei

1~5 mg la vinuri albe 50~100 mg la vinuri roii urme ~15 mg urme~100mg 0~500 mg

Struguri

Struguri Struguri Struguri

Glicozizi ai cianidinei, peanidinei,delfinidinei, petunidinei, malvidinei Sub aciunea acizilor tari i enzimelor hidrolizante se descompun n monoglucid i acizi fenolici Catehine, Leucoantocianidine Aldehida acetic liber imprim gustul de rsuflat vinului Esterii volatili

-substane tanante: *hidrolizabile

urme

Struguri i lemnul butoaielor i a budanelor

*nehidrolizabile

1500~4000 mg la vinuri roii

Struguri Tratamente, fermentaia alcoolic i alte procese bilologice. Oxidarea dinamic Fermentaia alcoolic i 8

Substane volatile i odorante: - aldehide - esteri

10~100 mg

100~800 mg

alte procese bilologice. Pe cale chimic la maturizarea i nvechirea vinurilor - acetili 0.3~0.45 g Procese n perioada de maturare i nvechire Struguri, substane aderente pe struguri,recipieni i utilaje Struguri, acetoliz drojdii

influeneaz mirosul iar cei fici influeneaz gustul La vinuri roii de tip oxidativ 150~180 mg/l Particip la gustul vinului, dnd o senzaie de prospeime. Particip la reacii redox

Substane minerale

1.3~4 g

Vitamine

Cantiti mai reduse ca la struguri

1.4. Vinul roze proprietile organoleptice

Tabel 2. Proprietile organoleptice ale vinurilor roze Caracteristici Aspect Culoare Miros Gust Condiii de admisibilitate; Limpede, cristalin, fr sediment; De la portocaliu clar la cireiu deschis: roz-pal (foaie de ceap), rozcpuniu, roz-zmeuriu i roz intens, caracteristic tipului de vin; Arom caracteristic soiului; Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi, bun evoluat n cazul vinurilor vechi.

Capitolul II
2.1. Procedee tehnologice de obinere a vinurilor roze
Vinurile roze se pot obine att prin tehnologia de vinificaie n alb ct i prin cea de vinificaie n rou. Se cunosc mai multe tehnici de obinere a vinurilor roze, unele dintre acestea devenind tradiionale: 2.1.1. Macerare de scurt durat Metoda const n meninerea n contact a mustului cu prile solide ale strugurilor, timp de 6 si 24 ore (n funcie de bogia strugurilor n antociani). n prealabil, strugurii sunt 9

zdrobii i desciorchinai, iar mustuiala se sulfiteaz moderat (60-80 mg/l) i se nsmneaz cu levuri selecionate (4-5 celule/ml must). Astfel, printr-o macerare fermentare de 24 ore se obin vinurile roze de o zi i printro macerare fermentare de 12 ore se obin vinurile de o noapte sau Clairet". n timpul macerrii are loc o uoar fermentare i unele procese de macerare, datorit crora o parte din pigmenii antocianici din pielie difuzeaz n must. Fa de vinurile albe, vinurile roze au valori uor crescute pentru extract, cenu i tanin. 2.1.2. Obinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul rou, obinute din aceeai materie prim Mustuiala de struguri negri este trecut n czi sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent se efectueaz sulfitarea i nsmnarea cu levuri. La recipient se las deschis tuul de scurgere nc de la nceputul operaiuni datorit crui fapt 20-25 % din mustul ravac se scurge. Aceast poriune fermenteaz, dup procedeul n alb, iar mustuiala parial scurs parcurge etapa de fermentare-macerare timp de 24-36 ore, dup care se preseaz. Vinul rou obinut se asambleaz cu cel alb provenit din scurgerea ravacului, rezultnd un vin roze cu caracteristicile menionate mai sus. 2.1.3. Obinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice Se aplic pe scar larg n viticultura de pe nisipurile Olteniei. Metoda const n folosirea unui soi de baz n procent de 7090 %, cum ar fi soiul Roioar (srac n pigmeni antocianici), i alte soiuri ca ajutoare sau compensatoare de culoare, aciditate i zaharuri ntrun procent 1030 %, cum ar fi soiurile Bbeasc, Sangiovesse, Burgund, Merlot, Pandur. Dac se folosesc cisterne Roto, durata de macerare a amestecului tehnologic este de 1636 ore. 2.1.4. Presarea direct a strugurilor negri La strugurii afectai puternic de mucegai, vinificaia n rou este practic compromis. De aceea soluia principal este supunerea acestora unei presri directe n vederea obinerii de vinuri roze. n procesul tehnologic se folosesc prese continui ameliorate, prese orizontale mecanice sau prese cu membran. Mustul, de calitate superioar (de la tuul 1), este colectat separat pentru a fi folosit la obinerea vinului roze.n acest scop el este supus unei deburbri prin decantare sau centrifugare i apoi este trecut n vasele de fermentare unde au loc i eventualele corecii de compoziie precum i nsmnarea cu maia activ de levuri selecionate.Dup etapa de fermentaie tumultoas, vinul se separ de depozitul grosier format la fundul vaselor i trecut n alte vase pentru desvrirea fermentatiei alcoolice. Mustul, de calitate inferioar (de la tuul 2), este colectat separat i supus deburbrii.Apoi, n funcie de intensitatea culorii i caracteristicile organoleptice, se decide destinaia acestuia : fie este folosit pentru obinerea vinurilor roze, fie este folosit pentru obinerea vinurilor pentru distilare.

10

2.2. Alegerea i descrierea procedeului de obinere a vinului roze

Pe plan mondial, practic, pentru obinerea vinurilor roze se utilizeaz dou procedee: - obinerea vinurilor roze prin macerare fermentare de scurt durat; - presarea direct a strugurilor negri. Cel mai des utilizat procedeu de obinere a vinurilor roze este macerarea-fermentarea de scurt durat deoarece presarea direct a strugurilor este aplicat doar n cazul strugurilor bogai n antociani i substane colorante. Din acest motiv, am ales pentru obinerea vinului roze procedeul prin fermentare-macerare de scurt durat. Macerarea fermentarea este un proces de natur fizic (extracie, difuzie, adsorbie), mai puin de natur chimic, care const n meninerea mustuielii n contact cu prile solide ale recoltei bogate n tanin, substane colorante, odorante, azotate i compui minerali, care ulterior trec n vin, n cantiti mai mari sau mai mici. Macerarea fermentarea este operaia cea mai important din procesul tehnologic al vinificaiei n rou, vinurile roze fiind vinuri de maceraie. Ca urmare a procesului de macerare fermentare, vinurile roze capt cele patru caracteristici de baz: culoare, tanin, extract i arome primare pe care, de altfel, le i influeneaz decisiv; maceraia confer astringen. Procedeele de macerare fermentare pe botin au cunoscut numeroase modificri: de la vinificarea n czi (cu un consum mare de munc) pn la vinificarea n flux continuu, complet mecanizat i automatizat.

2.3. Tehnologia de obinere a vinurilor roze

Drojdii selecionate STRUGURI NEGRI

SO

Recepie calitativ i cantitativ

Zdrobire-desciorchinare Ciorchini Sulfitare-mustuial

Fermentare-macerare pe botin 11

Rvcire Botin Vin ravac Presare Definitivarea fermentaiei alcoolice i malolactice

Vin de pres

Vin roze

ngrijirea vinului Maturare

Condiionare

mbuteliere

Vin roze

Drojdii

Tescovin

Fig 1. Schema tehnologic de obinere a vinului roze prin macerare de scurt durat 2.3.1. Recepia cantitativ i calitativ Analiza calitativ are n vedere, ca pe baza unor indici s se stabileasc ce tip de vin i ce categorie de calitate se poate obine din recolta respectiv. Recepia calitativ se face nti organoleptic observndu-se vizual: aspectul recoltei, puritate, gradul de sntate (atacul de mucegai), gradul de zdrobire a boabelor, prezena prafului sau a substanelor de tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau de pmnt; apoi prin analize fizico chimice realizate ntr-un loc special amenajat la punctul de recepie se stabilete coninutul n zaharuri (cu ajutorul refractometrului electronic) i aciditatea total (prin titrare cu NaOH soluie 0,1 N, n prezena indicatorului albastru de brom-timol).

12

Prelevarea probelor se face cu ajutorul unei pompe cu melc acionat manual. Proba medie este de 2 3 kg struguri i la fiecare transport de struguri se preleva cte dou probe, analizate n paralel, pentru a elimina eventualele erori. Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor fie cu ajutorul basculei sau pod basculei (situat la intrarea n fabric sau pe rampele de descrcare), fie cu ajutorul basculei cu nregistrare automat i afiaj electronic. 2.3.2. Zdrobire-desciochinare Zdrobirea are ca scop distrugerea pieliei boabelor i punerea n libertate a mustului, fr mrunirea acesteia, a seminelor i a ciorchinilor. Prin zdrobirea boabelor se stric echilibrul stabilit n interiorul acestora favoriznd procesul de oxidare datorit contactului dintre must cu enzimele proprii dar i cu enzimele din microbiota epifit (existent pe struguri: levuri, bacterii, mucegaiuri), n condiiile unui aport de oxigen exterior. Zdrobirea se realizeaz cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, ce funcioneaz pe dou principii: prin laminare (cu valuri) i prin centrifugare (cu palete). Cele mai folosite sunt cele cu valuri. Cele cu palete se folosesc mai puin datorit riscului crescut de fragmentare a ciorchinilor i spargere a seminelor ca urmare a forei centrifuge folosite. Principala cerin ce o impun zdrobitoarele este aceea de a zdrobi o cantitate ct mai mare de struguri ft fragmentarea ciorchinilor i spargerea seminelor. Desciorchinarea sau dezbrobonirea are ca scop nlturarea ciorchinilor. Aceast operaie este obligatorie deoarece prezena ciorchinilor n mustuial influeneaz negativ calitatea vinurilor: vinul se mbogete excesiv n tanin i capt gustul ierbos de ciorchine. Avantajele desciorchinrii sunt urmtoarele: economie de spaiu de fermentare, amelioararea gustativ, mrirea gradului alcoolic, intensificarea culorii (ciorchinii absorb o parte din antociani). Dezavantajele eliminrii ciorchinilor din mustuial sunt: presarea botinei se face mai greu, deoarece ciorchinii ajut la drenajul mustului n timpul presrii; se nregistreaz pierderi de must care ader la ciorchini, de pn la 1 %; vinurile obinute conin mai puin tanin, care este un factor important de conservare, crete aciditatea (ciorchinele este bogat n potasiu i ar neutraliza o parte din aciditate). Cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc operaia sunt urmtoarele: separarea n totalitate a bobului de ciorchine; evitarea ruperii ciorchinului; procent mic de ciorchine n must. Utilajul recomandat este un utilaj modern care realizeaz trei operaii: zdrobire desciorchinare pompare mustuial. Utilajele folosite la operaia de zdrobire desciorchinare pot fi de mai multe tipuri dar funcionalitatea lor are la baz acelai principiu deosebirile fiind de ordin constructiv (capacitate, marimea agregatelor).

13

2.3.3. Sulfitarea mustuielii Mustuiala rezultat n urma operaiei de zdrobire desciorchinare trebuie protejat fa de aciunea duntoare a aerului precum i mpotriva microorganismelor patogene. Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic mustuielii, cel mai eficace i mai utilizat este sulfitarea. Prin administrare de SO2 n timpul sau imediat dup obinerea mustuielii, enzimele care catalizeaz reaciile de oxidoreducere sunt puse n stare de inactivitate. Pe msura introducerii mustuielii n recipienii de macerarefermentare se face sulfitarea, n mai multe etape, cu doze moderate de 5 6 g SO2/hl de mustuial. Sulfitarea se face n flux continuu cu ajutorul unei pompe dozatoare i se amestec mustuiala pentru omogenizarea anhidridei sulfuroasea n masa acesteia. Sulfitarea este mijlocul cel mai practic pentru obinerea vinurilor limpezi. Ea contribuie n mod destul de sensibil la mrirea gradului alcoolic i ntr-o anumit msur i asupra coninutului de glicerol, componente importante n definirea caliti vinurilor. Dozele de SO2 mresc extragerea antocianilor din pieliele boabelor cu 29 35 %. SO 2 imprim uneori vinului o anumit duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat n mod exagerat. Se admite o doz mai ridicat cnd mustul este srac n aciditate, cnd provine din struguri avariai. 2.3.4. Macerare-fermentare Macerarea este operaia de meninere a mustuielii n contact cu prile solide ale recoltei bogate n tanin, substane colorante, azotai i compui minerali ce trec ulterior n vin n cantiti mai mici sau mai mari, nedepind ns 80 % din cantitatea iniial aflat n prile solide. Ca urmare a acestui proces, vinurile capt cele patru caracteristici de baz: culoare, tanin, extract i arome primare. Mecanismul realizrii macerrii fermentrii este unul complex i influenat de mai muli factori. n desfurarea acestui mecanism se disting patru etape caracteristice: eliberarea substanelor cu valoare oenologic din prile solide ale strugurilor: sub influena alcoolului, a aciditii (pH), a SO2 i a temperaturii are loc denaturarea celulelor pieliei boabelor ceea ce determin modificarea permeabilitii membranei celulare permind eliberarea substanelor cu valoare oenologic n faza lichid; difuzia i dizolvarea substanelor extrase: sub influena CO2 i temperaturii substanele colorante i cele odorante difuzeaz i se dizolv n faza lichid; iniierea transformrilor care s realizeze starea de echilibru a substanelor: cu ajutorul diferitelor reacii cum ar fi condensarea, polimerizarea i copolimerizarea, esterificarea i asocierea, substanele extrase, avnd diferite concentraii, tind spre o stare de echilibru cptat prin aceste reacii. Tipul de reacie urmat este dependent de caracteristicile vinului (pH, alcool), de condiiile de mediu i de recipienii de stocare; absorbia i degradarea unor substane extrase din parile solide ale strugurilor. La maceraie trebuie favorizat extracia compuilor utili, n primele zile fiind extrase substanele antocianice i mai trziu substanele tanante i ali compui.

14

n vinificaia n rou se utilizeaz procedeele clasice de fermentare-macerare: - fermentarea-macerarea n vase deschise: - cu botin plutitoare; - cu botin imersat. - fermentarea-macerarea n vase inchise: - cu botin plutitoare; - cu botin imersat. Fermentarea-macerarea n vase cu botin plutitoare La acest procedeu fermentaia decurge mai repede continuu i este complet deoarece botin fiind n contact cu aerul favorizeaz multiplicarea i activitatea drojdilor. Pentru a stimula fermentaia i a favorizeaz extracia se procedeaz la agitare, prin scufundarea botinei (de 3-4ori/zi, cu furci de lemn sau agitatoare mecanice) sau recircularea mustului n fermentaie. Dezavantaje: - pierderi sensibile n alcool; - pierderi prin oxidare enzimatic i biologic (oteire); - fermentaia este anevoioas n toamnele reci; - fermentaia malolactic este ntrziat; - vinurile de pres au aciditatea volatil mai ridicat. Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaie mici, pentru obinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, cnd strugurii sunt uor supracopi i n toamnele clduroase. Vinurile obinute mai intens i frumos colorate, armonioase, mai plcute la gust i cu aromabuchet mai pronunat. Fermentarea-macerarea n vase deschise cu botin imersat Imersarea botinei n must se realizeaz prin intermediul unui grtar de lemn care se fixeaz la partea superioara a vasului de fermentare. Procedeul evit contactul cu aerul, respectiv oxidarea i oetirea i elimin munca anevoioas de scufundare a botinei. Procedeul, prin avantajele ce le prezint a cptat o larg utilizare n practic. Fermentare-macerare n vase inchise n vasele nchise botin este, de regul, plutitoare i mai puin imersat. Vasul comunic cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot aminti: - se elimin contactul cu aerul, evaporarea i oteirea; - se poate prelungi perioada de maceraie; - vasul nchis conserv mai bine caldur; - se poate utiliza n toamnele reci; - vasele de fermentare pot fi utilizate n continuare ca vase de depozitare a vinului. Dezavantaje: - fermentarea n vase inchise este dificil, din lipsa oxigenului i a temperaturii ridicate ce apare n faza tumultoas; 15

- este necesar recircularea cu aerare i rcirea mustului n fermentare. Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepar, calitatea materiei prime - strugurii, posibilitile de dirijare a fermentaiei i a maceraiei (nclzire, racire, recircularea mustului), tipul i capacitatea vaselor de care se dispune. Factorii ce influeneaz macerarea fermentarea sunt urmtorii: Gradul de maturare a strugurilor: difuzia polifenolilor se face mai uor atunci cnd strugurii sunt foarte bine maturai. Are importan la stabilirea parametrilor de macerare fermentare. Durata de contact a mustului cu botina influeneaz calitatea vinurilor roze. Durata de maceraie este definitorie pentru tipul de vin ce se realizeaz, astfel c pentru obinerea de vinuri tinere cu mult prospeime i fructuozitate (cum sunt i vinurile roze) durata de contact trebuie s fie de scurt durat, timp de 6 si 24 ore. Temperatura este un factor important. La 28-30 oC se asigur o extracie mai rapid a compuilor fenolici faa de cea de 20 oC considerat optim pentru fermentaie. Fermentarea la temperaturi mai mari de 30 oC conduce la creterea coninutului de taninuri fr ca intensitatea colorant s creasc. Alcoolul: maceraia este direct corelat cu concentraia n alcool. Astfel, cu ct concentraia n alcool crete cu att dizolvarea constituienilor din prile solide ale strugurilor va fi mai mare. Coninutul n polifenoli flavonici este mai mare n cazul macerrii la temperaturi < 25 oC, fapt care scoate n eviden importana alcoolului n solubilizarea acestor compui din seminele strugurilor. SO2 inhib enzimele de oxidare, ajut la uurarea difuziei polifenolilor n must i protejeaz antocianii de oxidare. Anhidrida sulfuroas influeneaz n funcie de doza administrat: la doze ridicate maceraia este puternic iar la dozele folosite in mod normal n vinificaie eficacitatea sulfitrii asupra extraciei este nesemnificativ. Dioxidul de sulf are o aciune dizolvant de scurt durat deoarece, prin combinare cu zaharurile, trece ntr-o form inactiv. Soiul influeneaz prin potenialul lui n compui fenolici: la soiuri bogate n compui fenolici durata este mai mare dect la soiurile srace. Starea de sntate a strugurilor este important, alturi de gradul de maturare, pentru stabilirea parametrilor i variantei de macerare fermentare la care va fi supus materia prim. Recoltele avariate vor fi vinificate prin termomacerare. 2.3.5 Rvcire Const n separarea prin scurgere liber a vinului de pe botin la sfritul operaiei de macerare fermentare i tragerea lui n vasul de desvrire a fermentaiei alcoolice. Operaia se mai numete tragerea vinului de pe botin iar vinul separat se numete vin ravac. Tragerea vinului se face n momentul n care s-au realizat parametrii fizico chimici i caracteristicile senzoriale propuse (indicele de culoare, la vinurile roze are valori cuprinse ntre 0.20 0.50). Momentul tragerii vinului de pe botin difer mult de la un proces de macerare fermentare la altul. Exist trei situaii de tragere a vinului de pe botin: tragerea nainte de

16

sfritul fermentrii, tragerea imediat dup fermentare i tragerea la cteva zile dup fermentare. 2.3.6. Presarea botinei Scurgerea mustuielii determin separarea celei mai mari pri de must, dar n botin mai rmn cantiti importante de faz lichid. Cu scopul epuizrii n must a botinei i datorit realizrii randamentului mare, botina se supune presrii. La vinificaia n rou i la obinerea vinurilor aromate se preseaz botina ce exist ntr-un anumit moment al procesului de macerare fermentare rezultnd vinul de pres i tescovina. O bun presare trebuie s asigure un randament mare a mustului cu nsuiri tehnice bune, cu coninut mic de burb. Printre factorii ce influeneaz randamentul, un rol principal l are gradul de presare al botinei. Alegerea tipurilor de pres se face n funcie de categoria de vin ce urmeaz a se obine i de caracteristicile i calitatea materiilor prime. Presele pot fi : discontinue : verticale : - cu urub; - cu urub i capac hidraulic; - hidraulice. orizontale : - mecanice; - mecano hidraulice; - hidraulice; - pneumatice. continue : mecanice; pneumatice; centrifugale; cu band; excentrice. 2.3.7. Definitivarea fermentaiei alcoolice i malolactice a. Asamblarea Operaia const n amestecarea vinului ravac cu una sau mai multe fraciuni vin de pres, rezultate de la tuuri, amestecare care se face n funcie de categoria de calitate a vinurilor care trebuie obinute.

17

b. Perfectarea fermentaiei alcoolice Este un proces biologic complex care, prin modificarea coninutului, determin saltul calitativ de transformare a mustului n vin. Ca simplu fenomen, observat prin formele lui de manifestare, fermentaia alcoolic este cunoscut din preistorie, dar cauzele i mecanismul biochimic au rmas mult vreme necunoscute. Cel ce a fundamentat fermentaia alcoolic este Luis Pasteur care a artat c fermentaia alcoolic este un proces ce se desfoar n absena aerului, mediu n care glucidele sunt transformate de ctre microorganisme i drojdii n diferii metabolii. Metabolizarea glucidelor este rezultatul activitii enzimatice secretate de drojdii, de aceea acest proces se poate realiza i n afara prezenei propriu-zise a drojdiei. Fermentarea mustului nu decurge n mod uniform. n desfurarea acestui proces se pot distinge trei faze: prefermentativ, de fermentare tumultoas i postfermentativ. Faza prefermentativ: numit i faza iniial sau de nmulire a levurilor, dureaz de la introducerea mustului n recipientul de fermentare pn la degajarea evident a dioxidului de carbon. Faza dureaz 1 2 zile, n funcie de temperatura iniial a mustului, de temperatura mediului nconjurtor, de coninutul de zahr, de mrimea vaselor, de felul levurilor folosite, de gradul de sulfitare i de limpezire a mustului. Se remarc o cretere lent a temperaturii (17 18 oC), o scdere uoar a coninutului n glucide i a densitii, iar mustul ncepe s se tulbure i la suprafa i face apariia spuma. CO2 , care la nceput se gsete n cantiti mici i se dizolv n must, acum se degaj din ce n ce mai intens. Drojdiile se nmulesc i ele putnd ajunge n final la 50 100 milioane celule/ml. Faza de fermentaie tumultoas: aici levurile sunt n plin activitate de transformare a glucidelor n alcool i CO2 , ca urmare, coninutul n glucide scade iar cel n alcool crete. Au loc puternice degajri de CO2 iar temperatura n masa lichidului atinge valori maxime ce pot depi 30 oC. Faza dureaz 6 7 zile fiind delimitat de nceputul i sfritul degajrilor de dioxid de carbon. La o durat mai lung i temperaturi mai sczute de fermentaie, vinurile rezultate au arom i fructuozitate mai plcut dect cele obinute prin fermentaie rapid.Musturile mai srace n zahr fermenteaz mai rapid i mai zgomotos dect cele bogate n glucide. Faza postfermentativ: sau fermentaia linitit, se caracterizeaz printr-o vitez redus de fermentare datorit alcoolului i datorit epuizrii mediului n substane nutritive. Convenional este delimitat de oprirea degajrilor de CO2 i nceputul depunerii particulelor drojdiilor din masa vinului. Durata este de trei sptmni sau doutrei luni n funcie de factorii de mediu. Temperatura vinului nou scade, apropiindu-se de cea a mediului. n afar de fenomenele fizico chimice, mustul sufer i schimbri a nsuirilor senzoriale, vinul n final va deveni limpede. Factorii ce influeneaz fermentaia alcoolic sunt urmtorii: Factori intrinseci - se datoreaz compoziiei: concentraia mustului n glucide: influeneaz activitatea drojdiilor prin presiunea osmotic pe care o creaz. La un coninut de pn la 20 % presiunea oscileaz 0.15 mPa, care nu genereaz activitatea drojdiei. Cnd coninutul n glucide a mustului depete 30 % presiunea creat este mai mare 5 10 mPa i reduce viteza de fermentare cu formarea unui coninut mare de acizi volatili;

18

 coninutul n alcool etilic: influeneaz activitatea drojdiei, ajungndu-se pn la inhibarea procesului fermentativ. Drojdiile de vin rezist pn la o concentraie de 19 20 % volume alcoolice; evaluarea pH-ului i a aciditii: pH (2.9 3.6) se ncadreaz n intervalul optim de pH al drojdiei (3 6); pH-ul mustului are o aciune benefic att asupra procesului de fermentare dar i asupra procesului selectiv a microbiotei deoarece sunt inhibate bacteriile; substane nutritive i de cretere: drojdiile, pentru dezvoltare i multiplicare, au nevoie de o substan de cretere, substane azotoase, substane minerale i vitamine; concentraia n CO2: dioxidul de carbon este compusul principal al fermentaiei alcoolice iar atunci cnd se gsete n cantiti mai mari de 15 g/l stnjenete activitatea drojdiilor. Aciunea inhibitoare a dioxidului de carbon se intensific o dat cu creterea temperaturii i reducerea pH-ului. Factori extrinseci: se datoreaz mediului temperatura: este factorul fundamental ce influeneaz activitatea drojdiei i calitatea vinului obinut. Temperatura optim este diferit n funcie de tipul de vin ce se obine: la vinificarea n rou se recomand o temperatur (t = 25 ~ 26 oC), care s asigure o bun extracie a substanelor colorante din pieli dar care s determine sistarea fermentaiei sau apariia unor fermentaii strine; coninutul n O2 i valoarea pH-ului: acest coninut este asigurat de must, care la prelucrarea strugurilor nglobeaz o anumit cantitate de oxigen, de aceea nu este necesar un aport exogen care ar favoriza o multiplicare mai intens. Atunci cnd mustul are un coninut mare de glucide se impune adaos-ul unei cantiti limitate de oxigen; coninutul de anhidrid sulfuroas: aciunea sa se datoreaz pe de o parte inactivrii activitii enzimatice iar pe de alt parte scderea potenialului redox. Factorii implicii sau biologici n funcie de caracteristicile genetice, drojdiile au un complex de enzim ce determin bioconserva glucidelor n alcool etilic i o serie de compui. Substanele de metabolism a unor drojdii datorit fenomenului de antagonism prin care produii metabolici a unor microorganisme acioneaz inhibitor asupra altor organisme sau chiar asupra celulelor proprii fermentaia alcoolic poate fi ncetinit sau oprit. c. Fermentaia malolactic Denumit i fermentaie secundar sau dezacidifierea pe cale biologic a aciditii, fermentaia malolactic este, n fapt, un proces biochimic de transformare a acidului malic n acid lactic i dioxid de carbon. Fermentaia malolactic se declaneaz la sfritul fermentaiei alcoolice cnd vinul este cald (18 20 oC) i populaia de levuri se afl n scdere. Factorii care influeneaz fermentaia malolactic i implicit calitatea vinului sunt: factorul biologic (bacteriile lactice), pH-ul, coninutul de CO2 i temperatura. Controlul fermentaiei malolactice se face prin cromatografie, urmrindu-se dispariia acidului malic din vin. Dup ce a fost metabolizat acidul malic din vin se trece la sistarea activitii bacteriilor malolactice prin tragerea vinului de pe drojdie.

19

2.3.8. ngrijirea vinului a. Umplerea golurilor Evacuarea dioxidului de carbon (rezultat n timpul fermentaiei), contracia volumului vinului ca urmare a interveniei temperaturilor sczute, evaporarea n cazul vaselor din lemn i eventualele scurgeri reprezint principalele cauze care determin formarea golurilor n recipiente, goluri care sunt ocupate rapid de aerul atmosferic. Scopul lucrrii este tocmai acela de a evita contactul direct al vinului cu aerul, mpiedicndu-se astfel oxidarea forat a produsului, precum i nmulirea i activitatea unor levuri i bacterii patogene aerobe. Ritmicitatea umplerii vaselor este determinat de viteza formrii golurilor (aceast vitez aflndu-se sub aciunea factorilor menionai) i de faza din evoluia vinului. Vinul pentru umplere trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie lipsit de bacterii i levuri; refermentri i alte transformri biologice periculoase; nu se folosesc vinuri noi pentru umplerea golurilor la vinurile vechi. b. Limpezirea Este bine cunoscut c un vin, indiferent de provenien, soi sau tip, nu este acceptat de consumatorii avizai n materie dac el nu prezint o limpiditate corespunztoare i ct mai durabil n timp. Limpiditatea este nsuirea vinului de a lsa s treac prin masa lui o proporie ct mai mare de raze, atunci cnd se afl ntr-un pahar de sticl incolor aezat n faa unei surse de lumin. Aceast nsuire, realizat fie pe cale natural, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu se menine, este trectoare, dac vinul nu are stabilitate. Limpiditatea se obine fie n mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode i procedee tehnologice, care cunosc n prezent un grad naintat de perfecionare. c. Pritocul Operaiunea tehnologic numit pritoc const n separarea vinului, mai mult sau mai puin limpezit, de sedimentul format din celule de levuri i impuriti solide, depus la partea inferioar a recipientului, cunoscut, n general, sub numele de "drojdie". Neefectuarea la timp a pritocului atrage consecine pe multiple planuri: organoleptic, compoziional i microbiologic. d. Tragerea vinului de pe drojdie Dupa definitivarea fermentaiei alcoolice i malolactice, vinurile se stabilizeaz prin tragerea lor de pe depozitul de drojdie si sulfitarea cu doze de 30-40 mg/L SO2 liber. Depozitul de drojdie trebuie ndeprtat cat mai repede, deoarece exist pericolul apariiei mirosurilor sulfhidrice. Tragerea nentrziat a vinului de pe drojdie, chiar dac nu apar gusturi strine, conduce la obinerea de vinuri proaspete i mai aromate. e. Cupajarea si egalizarea vinurilor Cupajarea i egalizarea sunt operaii tehnologice menite s conduc la realizarea unor 20

partizi mari de vin, cu tipicitate i constan de la un an la altul. Ele comport implicaii de ordin fizico-mecanic i oenologic. Sub raport fizico-mecanic nseamn amestecarea - dup anumite reguli - a dou sau mai multe vinuri . Sub raport oenologic reprezint posibilitatea de obinere a unei caliti mbuntite fa de cea a vinurilor partenere. Cupajarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri ce provin din soiuri i sortimente diferite, din ani diferii de recolt sau chiar din areale diferite. Se aplic mai ales n cazul vinurilor de consum curent, care se valorific anonime . Egalizarea este operaiunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri obinute din acelai soi sau sortiment, acelai an de producie i acelai areal viticol. Se aplic, n general, la vinurile de calitate superioar. Ambele operaiuni au drept scop obinerea unor partizi mari de vin de acelai tip i omogene n timp, prin completarea reciproc a nsuirilor i caracteristicilor vinurilor care intr n combinaie. Condiiile ce se impun la cupajare i egalizare prezint un grad ridicat de exigen. Astfel: nu se amestec vinuri sntoase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte; vinurile partenere trebuie s fie limpezi i stabile i s nu difere prea mult sub raportul nsuirilor de gust i de arom; nu se supun operaiilor vizate vinurile vechi, ntruct buchetul realizat n timp se poate pierde; vinurile partenere se supun unui riguros control microbiologic, olfacto-gustativ, de compoziie i tehnologic; nu este permis micarea vinurilor fr asigurarea unei riguroase protecii antioxidante; operaiunile, n condiii de producie, se execut numai dup efectuarea, n prealabil, a microprobelor de laborator; se va pstra, n toate sectoarele, o perfect igien vinicol. 2.3.9. Maturarea vinului Aceast faz este cuprins ntre primul pritoc i mbutelierea produsului. Factorul principal sub aciunea cruia au loc modificrile specifice maturrii este oxigenul din aer. Alturi de oxigen mai intervin temperatura, unii biocatalizatori, precum i elementele cu valen variabil, fierul i cuprul. Se apreciaz c oxigenul i exercit rolul pozitiv mai mult n prima parte a fazei de maturare i numai cnd accesul lui n vin este moderat. Procesele care au loc n timpul maturrii: Ca i n faza precedent, acestea sunt de natur fizic, chimic, biochimic. Ele constau n: dizolvarea unor substane din lemnul vaselor i ncorporarea lor n masa vinului; modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici; modificarea proporiilor unor componente ale vinului (alcooli, aldehide, acetali, esteri, derivai terpenici, alcooli superiori). Au loc i alte procese de ordin fizic i enzimatic i anume: evacuarea CO 2; flocularea i depunerea unor coloizi; evaporarea parial a unor constitueni volatili; insolubilizarea i depunerea unei pri din srurile acizilor tartric, oxalic, mucic i fosforic; hidroliza parial a unor ozide. Se nregistreaz modificri i ale unor mrimi i indici fizico-chimici cum sunt: densitatea i coninutul n extract, coninutul n cenu, gradul alcoolic, aciditatea fix, 21

aciditatea volatil. Aceste numeroase modificri fizice, chimice, fizico-chimice, biologice, biochimice atrag i o serie de transformri ale nsuirilor organoleptice.

2.4. Materii prime i auxiliare

2.4.1. Strugurii a. Structura strugurilor Strugurele este compus din dou pri principale: ciorchinele i boabele. Ciorchinele, numit i rahis este scheletul strugurelui i susine boabele. El este compus dintr-un peduncul, cu un ax principal, pe care se regsesc ramificaii. Strugurii sunt fructele viei de vie. Din punct de vedere al destinaiei lor, strugurii se mpart n urmtoarele categorii: - struguri pentru consum n stare proaspt sau conservai ( Perl de Csaba, Chasselas, Coarn alb, Coarn neagr, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.); - struguri pentru vinificaie. Boabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice soiului, ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice. Forma cea mai frecvent la strugurii de vin este sferic sau puin alungit. De regul, la soiurile pentru vinuri de calitate mrimea boabelor este mic, circa 1-2 grame. Dup culoarea boabelor se mpart n trei categorii: albe, roii i negre. Ea este dat de pigmenii antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului. Bobul strugurelui este constituit n principal din pieli (epicarp), miez, fascicole de vase fibrolemnoase i semine. Tabel 3. Prile principale ale strugurilor Prile componente ale strugurilor i boabelor Ciorchini Pieli Miez Semine 93-97 % fa de greutatea strugurelui 3-7 9-11 85-90 2-6 Proporiile prilor componente ale strugurilor influeneaz asupra randamentului la obinerea vinului. % fa de greutatea boabelor

De asemenea, proporiile dintre prile constituiente sunt n funcie de: 22

- soiul viei de vie; - condiiile ecologice; - metodele agrotehnice folosite; - gradul de coacere. Indicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt: - indicele de structur al strugurilor, raportul dintre masa de boabe i ciochini care trebuie s fie ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de mas; - indicele bobului de strugure, numrul de boabe a 100 grame struguri, care este cuprins ntre 30, pentru soiurile de mas i 100 i chiar mai mult pentru soiurile de vin; - indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i masa pieliei i a seminelor, care este ntre 10 i 15 la soiurile de mas i ntre 5 i 8 la soiurile de vin; - indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, 2-7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de mas. Miezul este partea principal a bobului, a crui compoziie este transmis aproape integral mustului. Pereii celulari ai miezului reprezint o cantitate de 5 % din greutatea total a miezului. n el se acumuleaz glucidele, acizii organici, substanele extractive neazotoase i substanele minerale. Pielia bobului are rolul fiziologic de a apra bobul de agenii externi, avnd un strat ceros de pruin care d aspectul brumat al strugurilor. n pieli sunt localizai pigmenii i substanele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe botin la obinerea vinurilor roii i aromate. Seminele se gsesc n bob n numr de 1 pn la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fr semine (apirene) care se folosesc la obinerea stafidelor. Componenii importani ai seminelor sunt substanele tanante i grsimile care se pot extrage prin valorificarea seminelor din tescovin. n timpul presrii strugurilor trebuie s se evite spargerea seminelor, care ar determina trecerea taninului n must i obinerea gustului astringent. Ciorchinii se nltur la prelucrarea strugurilor pentru obinerea vinurilor albe i roii, datorit coninutului lor mare n tanin care imprim gustul astringent mustului i vinului. b. Compoziia chimic Variaz n funcie de o mulime de factori: soi, grad de coacere, starea de sntate, avnd n vedere repartiia uniform a diferitelor grupe de compui ai strugurilor. Este necesar s se cunoasc compoziia chimic nu numai a strugurelui n ntregime ci i pe uniti uvologice. Calitatea vinului depinde, n primul rnd, de compoziia chimic a strugurilor. Prile constituente ale strugurilor au compoziie chimic diferit, datorit funciilor fiziologice pe care le au.

Tabel 4. Compoziia chimic a strugurilor

23

Prile componente Ap Substane azotoase Grsimi Substane extractive neazotoase Celuloz Substane minerale (cenu) Glucide Acid malic Acid tartric Substane tanante

Miez % 6090 0,20,5 1040 foarte puin 0,20,6 521 0,11,5 0,41,0 urme

Pieli % 6080 2 0,1 20 4 0,51,0 puin puin foarte puin 0,54

Semine % 2550 6 815 19 28 12 urme 2,28

Ciorchini % 5580 2 21 5 12 urme 0,050,3 urme 16,4

Apa este componenta principal, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupnd n medie 70-80 % din masa sa. Glucidele sunt reprezentate prin glucoz i fructoz, care se acumuleaz n bob, formate fiind prin fotosintez. La coacere, n struguri raportul glucoz/fructoz este 1. n momentul coacerii depline a strugurilor se acumuleaz cantitatea maxim de glucide n bob, care difer de la un soi la altul. La unele soiuri se gsesc cantiti mici de zaharoz, de asemenea, cantiti mici de pentozani. Acizii organici n struguri se gsesc liberi i sub form de sruri de Ca i K. Specifici strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic i mici cantiti de acid citric. Acidul tartric se gsete liber n cantiti de 0,020,13 % i sub form de bitartrat de potasiu 0,40,8 %, precum i tartrat da calciu. Acest acid este specific mustului i vinului. Acidul malic se gsete mai mult n strugurii verzi avnd gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe msur ce strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respiraie. Substanele azotoase n must se gsesc sub form de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, sruri amoniacale i azotai. Dintre acestea, aminoacizii, amidele i srurile amoniacale sunt asimilate de ctre drojdii la fermentarea mustului. Substanele proteice pot s precipite n timpul depozitrii vinului, producnd tulbureli. Substanele pectice se gsesc n cantiti mai mari n pieli i n semine. Ele au proprietatea de a reine n soluie substanele coloidale, care menin mustul tulbure. Pentru a nltura acest defect, substanele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice. Pigmenii sunt localizai mai ales n pieli. n struguri se gsesc urmtoarele tipuri de pigmeni:

24

- roii: antociane; - verzi: clorofil; - galbeni: caroten i xantofil; - galbeni-bruni: flavone. n boabele strugurilor negri se gsesc pigmenii antocianici: enina i enidina. La obinerea vinurilor roii, se face o fermentare a mustului n prezena pieliei, pentru a se extrage pigmenii antocianici (solubilitatea lor crete n soluii alcoolice). Sunt anumite soiuri de struguri care au i miezul colorat n rou (soiuri tinctoriale): Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet. Substanele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se gsete n cantitate mai mare n semine i ciorchini. Mustul care vine n contact cu ciorchinii sau cu semine zdrobite are un coninut mai mare n tanin, care i transmite un gust astringent. Substanele de arom sunt localizate mai ales n pieli i n zona periferic a miezului. n boabele de struguri se gsesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina, etc. Aroma diferiilor struguri prezint caracteristici specifice dup cum predomin un grup sau altul de substane aromate. Vitaminele se gsesc n must n cantiti mici: 2-4 mg./l. Ele mresc valoarea dietetic i alimentar a mustului i vinului. Au fost identificate urmtoarele vitamine: vitamina C (acidul ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, i B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc. Enzimele. n mustul de struguri se gsesc mai multe enzime, dintre care un interes practic l reprezint enoxidaza care catalizeaz procesele de oxidare, n special ale substanelor colorante, tanante i aromate, imediat la ieirea sucului din bob. Enoxidaza a fost gsit n mustul strugurilor sntoi ct i n cei atacai de man, Botrytis cinerea i Monilia. Studiind enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existena urmtoarelor enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza, i citocromoxidaza. n afar de acestea, n struguri se mai gsesc: invertaza, glucoxidaza i lipaze. Substanele radioactive. O dat cu dezvoltarea cercetrilor n domeniul radioactivitii, activitatea cercettorilor s-a ndreptat i n domeniul mustului i al vinului, cutnd s analizeze posibilitatea ca aceste produse s fie folosite n alimentaie i terapeutic. Pn n prezent, s-a stabilit c singurul element radioactiv n must i n vin este potasiul. Puterea radioactiv a mustului este destul de mic. c. Struguri negri pentru vinificaie Soiuri autohtone Bbeasc neagr. Este rspndit n Moldova i n special n podgoria Nicoreti, unde se produc cele mai bune vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mrime mijlocie spre mare, rmuroi. Boabele sunt de mrime mijlocie. Pielia este subire, roie-nchis, cu aspect negrualbstrui. Miezul este semizemos, necolorat. Feteasc neagr. Se cultiv n podgoriile din Moldova i Dealu-Mare, unde produce vinuri superioare. Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt mici, sferice i aezate des pe ciorchine. Pielia de grosime mijlocie, roie-nchis, acoperit cu pruin. Miezul este zemos, necolorat. D producii de 8 000 - 10 000 kg/ha. Vinurile obinute din acest soi sunt fine i catifelate.

25

Soiuri strine Cabernet-Sauvignon. Se cultiv n Dealu-Mare i Odobeti, Drgani i Mini. Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripai uneori, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt mici, sferice, aezate des pe ciorchine, cu pielia groas, negru-albstruie. Miezul este zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Producia de struguri este mijlocie: 7 000 8 000 kg/ha. Merlot. Se gsete n special n podgoriile Dealu-Mare, Odobeti, Nicoreti, Corcova i Arad. Strugurii sunt de form cilindric, uneori biaripai, cu boabele aezate des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu pielia de grosime mijlocie, colorat n negru, acoperit cu pruin. Miezul este zemos i mustul necolorat. D producii mari, pn la 15 000 kg/ha. Tabel 5. Struguri negri pentru vinificaie
Soiul Raionarea soiului
Concentraia n zahr la maturitate (g/l must) Randament n must, fa de struguri (%) Producia kg/ha min. max.

Bbeasc neagr

n podgoriile din Moldova, Dolj i Constana Judeele Galai, Iai, Prahova, Bacu n majoritatea podgoriilor ca soi pur sau n sortiment cu soiuri locale n podgoriile din Moldova i n podgoriile din sud: Prahova, Arge, Dolj, Timi

170-260

66,7-83

15000

34000

Feteasc neagr

170-234

57,4-79,5

11000

26000

CabernetSauvignon

180-260

62-77

5000

20000

Merlot

190-240

69,8-79,6

12000

25000

2.4.2. Anhidrida sulfuroas (SO2) Anhidrida sulfuroas reprezint o componenta naturala a vinului, unele drojdii producnd 10 ~ 40 mg SO2/l vin, dar pentru nevoi tehnologice trebuie s avem cantiti mai mari. Este un gaz incolor, cu gust arztor, dnd cu apa acidul sulfuros. n condiii normale de presiune i temperatur SO2 este mai greu dect aerul iar n stare gazoas este solubil n ap, atacnd toate metalele.

Rolurile dioxidului de sulf n vinificaie: - aciunea antimicrobian: se aplic n funcie de anumii factori cum ar fi doza utilizat, natura microorganismelor. SO2 exercit o aciune fungicid, bacteriostatic bactericid. SO2

26

este considerat un antiseptic cu activitate inhibitoare, polivalent asupra microorganismelor, este mai activ asupra bacteriilor aerobe. Aceast aciune se datoreaz blocrii enzimatice a celulelor, este inhibat activitatea enzimei ATP- aze n mitocondrii. n cantiti mai mari determin diminuarea coninutului n acizi grai eseniali necesari dezvoltrii celulelor. Dioxidul de sulf este un reductor puternic n raport cu vinul, determin scderea potenialului redox inhibnd activitatea microorganismelor aerobe i favoriznd activitatea celor facultativ aerobe cum ar fi drojdiile. - aciunea antioxidant: este aciune reductoare ce se realizeaz prin dou mecanisme: o dat datorit afinitii SO2 fa de O2 se combin cu acesta mai repede dect celelalte substane din vin protejnd astfel vinul de oxidri nedorite i o dat datorit capacitii SO2 de a se combina direct cu unele substane uor oxidabile din must evitnd astfel oxidarea lor. El se combin cu aldehida acetic care dac este n cantitate mare i n stare liber modific nsuirile senzoriale ale vinului. - aciunea antioxidazic: este aciunea de prevenire a oxidrilor enzimatice, const n proprietatea SO2 de a bloca activitatea enzimelor oxidative ndeosebi a tirozinazei (prezent n mustul i vinul obinut din struguri sntoi), lactazei (prezent n mustul vinul obinut din struguri mucegii), peroxidazei, oxigenazei. - aciunea dizolvant: datorit caracterului puternic acid a cidului sulfuros ce se formeaz cu apa prezent n vin, dar i efectului distructiv asupra pieliei i boabelor, SO 2 favorizeaz trecerea n must a unor substane importante din pieli (substane colorante, tanante, azotoase). - aciunea de ameliorare a nsuirilor senzoriale: sulfitarea produce modificri a nsuirilor gustative, a produilor rezultai din strugurii atacai de mucegai. De asemeni conserv aroma i prospeimea vinului, atenueaz gustul mucegit i ndeprteaz caracterul de oxidat i rsuflat datorit blocrii aldehidei acetice. - aciunea deburbant: aciunea limpezitoare are loc prin ntrzierea declanrii fermentaiei alcoolice cu 24 ~ 48 ore permind astfel depunerea n sediment a substanelor aflate n suspensie dar i prin efectul coagulant asupra unor substane macromoleculare (substane pectice, proteice). Formele sub care se utilizeaz anhidrida sulfuroas n vinificaie sunt: sub form gazoas, sub form lichefiat, sub form de soluii apoase de acid sulfuros, sub form de sruri ale acidului sulfuros sau pirosulfuros, sub form de comprimate efervescente constituite din metabisulfit de potasiu (K2S2O5) i bicarbonat de potasiu (KHCO3). Formele sub care se regsete n must i vin sunt: sub form liber i sub form combinat (cei mai importani compui cu care se combin SO2 sunt compuii carbonilici dar se mai combin i cu zaharuri, proteine, polifenoli). Anhidrida sulfuroas combinat nu are importan practic deoarece nu prezint nsuiri antimicrobiene i nici proprieti reductoare, de aceea trebuie luate msuri de limitare a proporiei de SO2 combinat. Dozele de SO2 adugate n vin sunt limitate de normele sanitare n vigoare, astfel c OMS/FAO accept ca doz zilnic concentraia de 0.7 mg/kg corp. La un consum moderat de vin, dozele ingerate de SO2 nu depsesc 50 mg. Limitele de SO2 admise de reglementrile forurilor europene sunt: 160 mg/l SO2 total la vinuri roii seci, 210 mg/l SO2 total la vinuri albe, roze seci i vinuri roii cu rest de zahr, 260 mg/l SO2 total la vinuri albe i roze demiseci i dulci. Doze recomandate n vinificaia primar (la prelucrarea strugurilor):

27

- la vinificaia n alb: 5 ~ 30 g/hl produs cu o medie ntre 8 ~ 10 g/hl; - la vinificaia n rou: 5 ~ 20 g/hl produs cu o medie ntre 5 ~ 8 g/hl. Doze recomandate la conservarea vinului: - la vinuri albe seci : 15 ~ 20 mg/l SO2 liber; - la vinuri albe dulci : 30 ~ 50 mg/l SO2 liber; - la vinuri roii seci : 5 ~ 10 mg/l SO2 liber; - la vinuri roii dulci : pn la 30 mg/l SO2 liber. nainte cu 10 zile de mbuteliere se face controlul SO2 liber i se face eventual o corecie dac este necesar. Inconvenienele folosirii dioxidului de sulf n industria vinicol se datoresc fie dozelor mai mici sau mai mari fa de cele necesare, fie administrrii n momente nepotrivite de-a lungul procesului de preparare a vinurilor. Riscurile sau inconvenienele se refer la: repartiia neuniform n masa mustuielii, mustului i vinului; decolorarea momentan a musturilor i vinurilor cu coninuturi n antociani; corodarea suprafeelor metalice; afectarea strii de sntate a consumatorilor; inhibarea fermentaiei malolactice; formarea de mirosuri sulfhidrice respingtoare; nrutirea nsuirilor organoleptice ale vinurilor. 2.4.3. Maiaua de drojdii Alturi de speciile utile de Saccharomyces, dintre care au fost examinate numai cele frecvente n musturi i vinuri (Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis), pe struguri, n faza de maturare, se gasesc i numeroase microorganisme duntoare ca: drojdii slbatice, drojdii peliculare productoare de floare, drojdii mucilaginoase, diferite mucegaiuri i bacterii acetice. n practica vinicol se folosesc drojdii selecionate care se introduc n masa mustului sub form de maia activ. Aceste drojdii rezist la doze mari de SO2 i pun de la inceput stpnire pe mediu inactivnd microorganismele duntoare. Prin folosirea drojdiilor selecionate, care se introduc n masa mustului, se realizeaz: - nceperea fermentrii mustului mai repede cu 1 2 zile de la nsmnare; - limpezirea vinurilor mai rapid formnd un depozit granular; - vinurile preparate cu drojdii selecionate sunt mai rezistente la boli i se deosesbesc prin faptul c microflora patogen a fost eliminat din masa mustului. Pentru reuita procesului de fermentaie, drojdiile selecionate trebuie s ndeplineasc o serie de condiii: - s aib putere mare de fermentare pentru a descompune n totalitate sau n cea mai mare parte zaharurile din must; - s aib coeficient mare de nmulire pentru a domina de la nceput microflora spontan din must; - s asigure o bun i rapid limpezire a vinului; - s reziste la doze mari de SO2, CO2 i tanin.

28

Rezultate foarte bune au dat mai cu seam speciile de drojdii locale, adaptate condiiilor de mediu. De aceea, este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie s utilizeze specii proprii care vor trebui preferate. Procedeul cel mai folosit este cel al maielei de drojdii din flora spontan sau selecionat, preparat nainte i folosit pentru nsmnarea musturilor, mai ales n anii cu toamnele reci. Pentru vinurile de calitate superioar, folosirea drojdiilor selecionate nu este att de important pentru c rasele de drojdii care se gsesc n struguri, de cele mai multe ori sunt drojdii utile i adaptate soiului i condiiilor din zon. Pentru vinurile obinuite de consum curent, cu ajutorul drojdiilor selecionate se poate obine o ameliorare a calitii vinurilor, concretizat printr-o cretere a coninutului de alcool i a calitilor organoleptice. nsmnarea cu drojdii selecionate se completeaz n mod fericit cu tratamentul cu anhidrida sulfuroas. Nu se poate profita de toate avantajele sulfitrii, dac nu se face i nsmnare cu drojdii, dup cum i folosirea drojdiilor are un efect restrns fr sulfitare. 2.4.4. Materiale folosite la depozitare, ambalare i etichetare Vinul se poate depozita in vase construite din diferite materiale cum ar fi: vase din lemn, din beton, din metal, din mase plastice. Vasele din lemn sunt butoaiele, budanele, czile. Butoaiele sunt vase de capacitate mic (250 ~ 1000 l), de form cilindric - convex sau oval, destinate manipulrii, nvechirii vinului i distilatului. Budanele sunt vase cu capacitate mare (1800 ~ 30000 hl) destinate fermentrii, maturrii vinului, avnd forme asemntoare cu cele ale butoaielor, sunt prevzute cu o deschidere la fundul interior numit porti. Porile se nchid cu o clapet a cror margini sunt unse cu un seu pentru asigurarea etaneitii. Czile sunt vase tronconice cu baza mare joas, capacitate 2000~6000 l destinate fermentrii mustuielii strugurilor roii sau aromai. La baz sunt prevzute cu porti pentru evacuarea botinei. Vasele din beton sau cisternele au capaciti de depozitare fixe i sunt construite din beton armat tencuite cu 4 straturi ciment n grosime de 2 cm. Cele mai rspndite sunt cele sub form prismatic cu seciune dreptunghiular, cu unghiuri rotunjite ce folosesc mai bine spaiul fa de cele cilindrice. Cisternele au fundul uor nclinat pentru eliminarea restului de vin cu un volum ntre 50 ~ 250 hl. Dup destinaie pot fi folosite la colectarea mustului, fermentare i depozitare. Pentru a mpiedica mbogirea vinului cu diferite metale din pereii cisternei acetia sunt placai cu plci de sticl, cu parafin, cu materiale plastice, cu gresie antiacid. Vasele metalice sunt construite din oeluri obinuite i sunt protejate n interior cu emailuri vitrifiate, rini vinilice, formofenolice sau epoxidice pentru a evita mbogirea vinului n calciu, fier i apariia unor gusturi strine. Mai nou se impune folosirea oelului inox sau oelului obinuit placat cu oel inox. Vasele din materiale plastice, astzi, sunt mai puin agreate i interzise de a fi folosite la depozitarea lichidelor alcoolice, a buturilor aromatizate alcoolice. Sunt confecionate din 29

poliester iar pentru a le mri rezistena se amestec cu fibre din sticl. Au o capacitate de 80 ~ 100 hl i reprezint o soluie pentru depozitarea parial a vinului. La ambalare se folosesc: butelia din sticl, dopurile din plut, capsulele sau capioanele i etichetele. Butelia din sticl este ambalajul vinului i reprezint elementul de marketing cel mai important la realizarea produsului i contribuie, n mare msur, la personalizarea vinului. Sticlele folosite la mbutelierea vinului trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, reglementate prin standardele de stat i standardele profesionale de firm. Aceste condiii se refer la: forma geometric a buteliei, capacitate, grosime pereilor, forma fundului, suprafaa de etanare a gurii, culoare, transparen, rezisten la presiunea interioar, rezisten la ocul termic, etc. La buteliile pentru vin se folosesc trei tente de culoare: alb pentru vinurile licoroase i roba vinurilor roze, alb cu tent glbuie pentru vinurile albe i roii rubinii (tip Pinot Noir), verde pentru vinurile roii albstrui (tip Cabernet Sauvignon, vinuri spumante). Avantajele folosirii buteliilor din sticl sunt faptul c sticla este inert chimic, nu reine mirosurile, este impermeabil la gaze, vapori i lichide, se spal uor, se recicleaz 100 %, se poate obine n diferite forme i culori. Dezavantajele pe care le prezint sunt: fragilitate, mbtrnirea sub aciunea agenilor atmosferici cu formarea unor depuneri albicioase, transport i depozitare dificil. Dopurile din plut sunt constituite din plut natural sau plut aglomerat. Materia prim reprezint scoara secundar a stejarului de plut Quercus suber, la care stratul de suber se dezvolt puternic, iar dup ndeprtarea lui, arborele are capacitatea de a-l reface. Pentru vinurile de calitate, la care se folosesc butelii cu gtul alungit, sunt necesare dopuri mai lungi care s ptrund n gtul buteliei cel puin 30 mm. La fel i pentru vinurile care, dup mbuteliere, se in la nvechire, inclusiv vinurile de vinotec. Pentru vinurile de consum curent care, n mod obinuit, se mbuteliaz n sticle de 1 litru, se folosesc dopurile mai scurte. Lungimea dopurilor de plut este de 33, 35, 38, 45 i 49 mm. Diametrul variaz ntre 22 i 26 de cm i trebuie s fie mai mare cu 5 6 mm fa de diametrul gtului buteliei. Cele mai folosite sunt dopurile cu dimensiuni de 38 24 mm. Dopurile se clasific n funcie de calitate n: extra, calitatea I, calitatea a II a, calitatea a III a. Capsulele sau capioanele sunt utilizate pentru toaletarea buteliilor prin acoperirea dopului i unei pri din gtul buteliei. Capioanele folosite pentru decorarea buteliilor cu vin, n funcie de tipul materialului din care sunt confecionate se clasific n: capsule din foi de aluminiu, poliaminate, din material plastic, din staniu combinat cu plumb. Capsulele sunt alctuite din dou pri: capacul i nveliul lateral. Prin aplicarea flexografiei sau retrografiei, capacul capsulei este stampat n mai multe culori fiind imprimate forme de struguri, rozete, embleme, etc. Etichetele reprezint un element important de marketing prin care produsul se prezint consumatorului. Etichetarea, de fapt, este constituit din dou componente: etichetarea i contraetichetarea.

30

Eticheta este, n mod obinuit, de form dreptunghiular, mai rar oval sau de alte forme. Dimensiunile trebuie s asigure nfurarea, s fie 1/2 sau 1/3 din circumferina buteliei, i s rmn o distan de minim 15 20 mm ntre marginile ei i ale contraetichetei fixate pe spatele buteliei. Se folosesc dou tipuri de etichete: obinuite din hrtie, tiprite i lcuite i etichete adezive i autocolante. Eticheta principal trebuie s cuprind, n mod obligatoriu, o serie de indicaii, nscrise n acelai cmp vizual: - denumirea de origine a vinului, care se inscrie pe etichet cu caracterele cele mai mari; - lista cu denumirile de origine i de provenien geografic, ce pot fi atribuite vinurilor romneti, este oficializat prin ordinul M.A.A. nr.86/1998. Ea a fost pus la dispoziia Uniunii Europene n vederea respectrii reciproce a denumirilor folosite pentru vinurile comercializate pe piaa comunitar; - soiul sau sortimentul de soiuri, n cazul vinurilor cu denumire de origine controlat. Pentru a fi comercializat sub denumirea de soi, vinul trebuie s provin n proporie de cel puin 85 % din soiul indicat pe etichet. Dac vinul a rezultat prin cupajarea a 2 3 soiuri, acestea vor fi indicate n ordinea descresctoare participrii la alctuirea cupajului; - categoria de calitate a vinului, care se poate nscrie prescurtat. Pentru vinurile de calitate cu denumire de origine controlat, categoria de calitate va fi nscris complet pe etichet; - tipul de vin, dat de coninutul acestuia n zahr rmas nefermentat: sec, demisec, dulce, demidulce; - tria alcoolic dobndit a vinului, exprimat n % volum alcoolic, indicndu-se valoarea minim pentru tipul de vin respectiv; - volumul nominal al buteliei exprimat n ml, cl, sau dl pentru buteliile mai mici de un litru iar pentru cele mai mari de un litru volumul se exprim n litri; - anul de recolt, care poate fi nscris pe eticheta principal, pe bulina sau pe fluturaul care decoreaz butelia. Pentru a se putea nscrie anul de recolt, vinul trebuie s provin n proporie de cel puin 85 % din recolta anului respectiv; - data mbutelierii sau numrul lotului de vin mbuteliat (cu posibilitatea stabilirii datei de mbuteliere a vinului). Contraeticheta este cea care autentific valoarea calitativ a vinului din butelie. Ea aduce n atenia consumatorului elementele care garanteaz nsuirile de calitate ale vinului pe care l consum, climatul podgoriei, valoarea tehnologic a soiului de vi-de-vie, modul n care se vinific strugurii, cum se ngrijete vinul respectiv, etc.

2.4.5. Utiliti Tabel 6. Necesarul de energie electric si de ap rece

31

Element Energie electric Ap rece

UM

Necesar zilnic 2460.9

Necesar anual 19687.2

kWh m3

77.25

618

* Not: Utilajele consumatoare de energie electric funcioneaz pe o perioada de 8 zile (att ct dureaz vinificaia primar ) restul de energie electric se consum pe ntreaga perioad a anului, att pentru procesul tehnologic ct i pentru necesitile curente. Aceeai analogie se folosete i pentru apa de la reea. 2.4.6. Bolile vinului Prin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, n rndul crora se afl i cele productoare de boli. Aceste microorganisme patogene, ce determin mbolnviri, aparin att grupului levurilor, ct i grupului bacteriilor. n vin se ntlnesc boli provocate de ageni patogeni aerobi i boli produse de ageni patogeni anaerobi. De aceea i bolile vinului se mpart n aerobe i anaerobe. Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului i oetirea, iar n categoria celor anaerobe se nscriu: manitarea vinului, ncrirea lactic sau borirea, fermentaia propionic sau degradarea acidului tartric, bloirea vinului, amreala vinului sau degradarea glicerolului, izul de oareci. De fapt toate bolile vinului se datoresc fermentaiilor anormale a unor constitueni, ca: glucidele, alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul. a. Floarea vinului Apare cu predilecie n vinurile cu grad alcoolic sczut, aciditate slab, pH ridicat, neprotejate sub raport antiseptic i antioxidant, pstrate n condiii de aerare i la temperaturi relativ ridicate. Agenii patogeni. Floarea vinului este produs - n msur covritoare - de microorganisme obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de levuri aparinnd genurilor: Candida, Pichia, Hansenula. Ponderea este ns deinut de specia Candida vini sau Mycoderma vini, obligatoriu pelicular i foarte avid de oxigen. Modificri produse de microorganismele de floare. O parte din aceste levuri patogene acioneaz asupra glucidelor, degradndu-le pn la acizi i CO2. Cea mai mare parte dintre ele oxideaz, printr-un proces biologic energic, alcoolul etilic transformndu-l n ap i dioxid de carbon. b. Oetirea vinurilui Aceast boal considerat a fi cea mai periculoas n industria vinicol i face apariia mai cu seam n vinurile slab alcoolice, dar poate fi ntlnit i la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5 vol %). 32

Modul de manifestare, difer n funcie de stadiul n care se afl maladia, n msur s transforme vinul n oet. n stadiul incipient, la suprafaa vinului apare un voal subire i transparent, dup care acesta devine gros, cutat i de culoare alb-cenuie. n funcie de specii, peliculele pot fi: groase, gelatinoase, mucilaginoase. n stadiul avansat al bolii, din pelicule ncep s se desprind poriuni ce plutesc un timp prin vin, tulburndu-l, dup care se depun formnd o aglomerare gelatinoas numit "cuibul oetului". Agenii patogeni ai oetirii sunt bacteriile acetice. Sunt microorganisme gram-negative i tipic aerobe, capabile s oxideze alcoolul etilic, n mediu acid, cu acumulare tranzitorie sau definitiv de acid acetic. Posibilitile de prevenire a oetirii vinurilor sunt singurele care pot fi luate n considerare cu eficacitate maxim. Ele sunt aceleai ca i n cazul menionrilor privind prevenirea bolii floarea vinului. Se poate aduga, n plus, efectuarea la timp a pritocurilor, cu igienizarea riguroas a tuturor traseelor prin care circul vinul i meninerea n permanen a coninuturilor de SO2 liber "de securitate", avnd n vedere c bacteriile acetice sunt destul de sensibile la anhidrida sulfuroas. c. Manitarea vinului Modul de manifestare. Pe msur ce boala nainteaz, vinurile trec de la starea de opalescen la o tulburare din ce n ce mai intens, dei culoarea nu se modific. n vinul afectat de manitare se evideniaz un gust acru-dulceag deosebit de respingtor i un miros neagreabil de fructe n putrefacie. De cele mai multe ori i fac apariia i gustul i mirosul specifice oetirii. Agenii patogeni care produc aceast boal fac parte din grupul bacteriilor lactice, rolul principal avndu-l specia Bacterium manitopoeum, identificat pentru prima dat de ctre cercettorii Mller-Thurgau i Osterwalder. Mecanismele biochimice determinate de agenii patogeni includ, n primul rnd, reducerea fructozei, rmas nemetabolizat de ctre levuri, cu formarea unor proporii importante de manitol. De fapt, manitolul este constituentul rspunztor pentru imprimarea acelui gust acrudulceag dezagreabil. d. ncrirea lactic sau borirea vinului Modul de manifestare. Pentru nceput, vinul afectat i pierde limpiditatea, culoarea se schimb i treptat, la gust i miros apar nuane dezagreabile, asemntoare cu cele produse de manitare. Din masa vinului se degaj bule de CO2, vscozitatea sporete considerabil i apoi, la partea inferioar a recipientului se formeaz un depozit abundent. Agenii patogeni fac parte din grupul bacteriilor lactice, specia dominant fiind Bacterium intermedium. Proporiile mari de acid lactic mpreun cu celelalte substane rezultate n urma activitii bacteriilor imprim vinului un caracter evident de bor denaturat. Posibilitile de prevenire a bolii vizeaz: sulfitarea raional a mustului i vinului, astfel nct coninuturile de SO2 liber s nu coboare sub 30 mg/l la vinurile albe i sub 15 mg/l la cele roii; corectarea aciditii mustului i vinului (cu acid tartric, respectiv cu acid citric); folosirea pentru fermentarea mustului a levurilor selecionate i conducerea tiinific a

33

procesului de metabolizare a glucidelor; efectuarea pritocurilor i a altor operaiuni tehnologice de ngrijire la timp i n condiii de igien vinicol desvrit. e. Fermentaia propionic sau degradarea bacterian a acidului tartric Boala apare mai mult tot n zonele viticole calde sau chiar n podgorii cu climat mai rcoros, dar cnd toamnele i primverile sunt deosebit de calde. Atacul se constat la vinurile tinere, cu proporii slabe n alcool i aciditate, dar care conin zahr rezidual. Modul de manifestare. La nceput are loc o eliminare slab de gaz carbonic care se intensific treptat, formnd n recipientele nchise o anumit presiune. De aceea, aceast faz a primit denumirea de "pousse". Dup un timp degajarea de CO2 nceteaz, boala intrnd n faza de "tourne". Agenii patogeni aparin grupului bacteriilor lactice, rolul principal n desfurarea maladiei avndu-l specia Bacterium tartarophtorum. Msurile de prevenire a bolii sunt cele menionate la prevenirea oetirii, manitrii i boririi vinurilor. f. Bloirea vinurilui Maladia apare frecvent n zonele viticole cu un climat mai rcoros. n cea mai mare msur sunt afectate vinurile tinere slab alcoolice, srace n tanin, cu aciditate moderat, bogate n constitueni azotai i coninuturi n zaharuri reziduale. Modul de manifestare. Boala debuteaz prin opalizarea vinului. Dup un anumit interval de timp, produsul se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten mucilaginoas. Acest aspect se datorete faptului c n jurul microorganismelor se formeaz o mas zoogleic de natur glucidic, ce poate duce chiar la gelificarea total a masei vinului. Prin micarea vinului n contact cu aerul au loc degajri de CO2, produsul prezint aspect blos, iar la turnare n pahar curge n uvi continu (ca i uleiul). Agenii patogeni ai boli sunt bacteriile lactice, de exemplu: Bacillus viscosus vini, la care se asociaz (n unele situaii) i bacteriile acetice, i chiar ciuperca Dematium pullulans. g. Amreala vinului Boala nu se instaleaz n vinuri albe tinere sau vechi, ci numai n unele vinuri roii vechi mbuteliate. Modul de manifestare. La nceput se evideniaz un miros caracteristic, gustul devine fad, neplcut (fr a putea fi definit), dar vinul rmne nc limpede. Pe msur ce boala nainteaz, n produs apare o amreal, care se intensific destul de repede. Gustul devine neptor i cu nuane de fermentare, manifestndu-se i o slab degajare de CO 2 i chiar o perlare la deschiderea sticlei. Apare, totodat, un miros de acizi volatili, care sub raport cantitativ cunosc o dublare.

Capitolul III
3.1. Bilanul de materiale
34

3.1.1. Date iniiale - capacitatea de prelucrare = 10 tone/zi; - durata zilei de lucru = 8 ore/zi. 3.1.2. Calculul bilanului de materiale

Recepia strugurilor: S Recepia P1 Sr

Notaii: S = struguri, t /zi Sr = struguri recepionai, t/zi P1 = pierderi nregistrate n urma operaiei, t/zi P1 = 0,1 % S Ecuaia de bilan: S = Sr + P1 Sr = S P1 P1=
0.1 10 100

P1 = 0,01 t/zi Sr = 10 0,01 Sr = 9,99 t/zi

Zdrobire-desciochinare: Sr M

Zdrobiredesciochinare C P2

Notaii: M = mustuial, t/zi C = ciorchini, t/zi

35

C = = 4% Sr P2 = pierderi nregistrate n urma operaiei, kg/zi P2 = 0.2% Sr Ecuaia de bilan: Sr = M + C + P2 M = Sr C P2 C=

4 9,99 100

C = 0,3996 t/zi P2 =
0.2 9,99 100

P2 = 0,0199 t/zi M = 9,99 0,3996 0,0199 M = 9,5705 t/zi

Sulfitarea mustuielii: SO2 M Sulfitareamustuielii Ms

P3 Notaii: Ms = mustuial sulfitat, t/zi SO2 = soluie SO2 de concentraie 6% , t/zi P3 = pierderi nregistrate n urma operaiei, t/zi P3 = 0,1% M La vinificaia n rou sulfitarea mustuielii se face cu administrarea a 60g SO2/l de mustuial, soluie 6 %. m = 9,5705 t = 1,090 t/m3 | => V = m/ = 9,5705 t/ 1,090 t/m 3 =8,7802 m 3 must |

1 m 3 ....60 g SO2 8,780 m 3 ...x g SO2 x=

8,7802 60 = 526 ,812 g 0,5268 kg 0,000526 t 1

36

x= 0,000526 t SO2/zi SO2 = 9,5705 * 0,00052 = 0,0049 t/zi P3 =

0.1 9,5705 100

P3 = 0,0095 t/zi Ecuia de bilan: M + Sso2 = Ms + P3 Ms = M + Sso2 P3 Ms = 9,5705 + 0,0049 0,0095 Ms =9,5659 t/zi

Macerare-fermentare: Ds Ms Fermentare P macerare

4

Mf
.

Notaii: Mf = mustuial fermentat, t/zi Ds = maia de drojdie, t/zi Ds = 5% Msts P4 = pierderi nregistrate n urma operaiei, t/zi P4 = 0.3 % Msts Ecuaia de bilan: Ms + Ds = Mf + P4 Mf = Ms + Ds P4 Ds =
5 9,5659 100

Ds = 0,4782 t/zi P4 =
0,3 9,5659 100

P4 = 0,0286 t/zi Mf = 9,5659 + 0,4782 0,0286 Mf = 10,0155 t/zi 37

Separare vin ravac:

Mf

Rvcire

VR

B Notaii: VR = vin ravac, t/zi B = botin, t/zi B = 23 % Mf

P5

P5 = pierderi nregistrate n urma operaiei, t/zi P5 = 0.3% Mf Ecuaia de bilan: Mf = VR + B + P5 VR = Mf B - P5 B=

23 10 ,0155 100
0,3 10 ,0155 100

B = 2,3035 t/zi P5 =

P5 = 0,0300 t/zi VR = 10,0155 2,3035 0,0300 VR = 7,682 t/zi

Presare botin: B VP

Presare

P6

38

Notaii: T = tescovin, t/zi T = 16 % B VP = vin de pres, t/zi P6 = pierderi nregistrate n urma operaiei, t/zi P6 = 0.8 % B Ecuaia de bilan: B = T + VP + P6 VP = B T - P6 T=
16 2,3035 100

T = 0,3685 t/zi P6 =
0,8 2,3035 100

P6 = 0,0184 t/zi VP = 2,3035 0,3685 0,0184 VP = 1,9166 t/zi

Desvrirea fermentaiei alcoolice i malolactice: VR VP Definitivarea fermentaiei alcoolice i malolactice P7 VRoze

Notaii: VRoze = vin roze, t/zi VP = vin de pres, t/zi P7 = pierderi nregistrate n urma operaiei, t/zi P7 = 0.6 % (VR + VP) Ecuaia de bilan: VR + VP = VRoze + P7 VRoze = VR + VP1 P7

39

P7 =

0.6 ( 7,682 +1,9166 100

P7 = 0,0575 t/zi VRoze = 7,682 + 1,9166 0,0575 VRoze = 9,5411 t/zi

ngrijirea vinului:

VRoze

ngrijirea vinului

D Notaii: V = vin ngrijit, t/zi D = drojdie rmas, t/zi D = 11 % VRoze

P8

P8 = pierderi nregistrate n urma operaiei, t/zi P8 = 0.1% VRoze Ecuaia de bilan: VRoze = V + D + P8 V = VRoze D P8
D = 11 9,5411 100

D = 1,0495 t /zi
P8 = 0.1 9,5411 100

P8 = 8,4821 t/zi

Maturare: V Maturare VM

40

P9 Notaii: VM = vin maturat, t/zi P9 = pierderi nregistrate n urma operaiei, t/zi P9 = 0.1% V Ecuaia de bilan: V = VM + P9 VM = V P9 P9=
0 .1 8,4821 100

P9 = 0,0084 t/zi VM = 8,4821 0,0084 VM = 8,4737 t/zi

Condiionare: VM Condiionare P10 VC

Notaii: VC = vin condiionat, t/zi P10 = pierderi nregistrate n urma operaiei, t/zi P10 = 0.1% VM Ecuaia de bilan: VM = VC + P10 VC = VM P10 P10 =
0.1 8,4757 100

P10 = 0,0084 t/zi VM = 8,4757 0,0084 VM = 8,4653 t/zi

mbuteliere: 41

VC mbuteliere P11 Notaii: Vmb = vin mbuteliat, t/zi

Vmb

P11 = pierderi nregistrate n urma operaiei, t/zi P11 = 0.1% VM Ecuaia de bilan: VC = Vmb + P11 Vmb = VC P11 P11 =
0 .1 8,4653 100

P10 = 0,0084 t/zi VM = 8,4653 0,0084 VM = 8,4569 t/zi

3.2. Bilanul general de mas

Tabel 7. Rezultate obinte n urma calculului bilanului de materiale Nr. crt. 1. 2. 3. Materiale intrate Struguri SO2 Maia de drojdii Cantitatea (tone) 10 0,0049 0,4782 Materiale ieite Cantitatea (tone)

42

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. TOTAL 10,4831

Vin roze Drojdii Ciochini Tescovin Pierderi recepie Pierderi zdrobiredesciochinare Pierderi sulfitaremustuial Pierderi fermentaremacerare Pierderi rvcire Pierderi presare Pierderi definitivare fermentaie Pierderi ngrijire Pierderi maturare Pierderi condiionare Pierderi mbuteliere

8,4569 1,0495 0,3996 0,3685 0,01 0,0199 0,0095 0,0286 0,0300 0,0184 0,0575 0,0095 0,0084 0,0084 0,0084 10,4831

3.3. Calculul randamentului i a comsumului specific

a) Randamentul obinut la vinuri roze:

=
=

M PF 100 (%) M Str

8,4569 100 10

= 84,56 %
43

b) Consumul strugurilor: 10 tone struguri..8,4569 tone vin C1 tone struguri..1 ton vin -------------------------------------------------------------------C1 = 1,1824 tone pentru obinerea a 1 ton vin

IV. Bibliografie

1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnica, Bucureti, 1999; 2. Banu C., Biotehnologii n Industria Alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000; 3. Barbu N., Cotea, D., Cotea V., Grigorescu C., Podgoriile i vinurile Romniei, Editura Academiei Romne, Bucureti, 2000; 4. Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului, Editura Agro Silvic, Bucureti, 1985; 44

5. Cojocaru C., Tehnologii n industria alimentar fermentativ I, Editura Didactic i pedagogic, Bucureti 1979; 6. Cotea V., Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Romne, Bucureti, 2004; 7. Cotea V., Gheorghi St., , Nicolai I. Marin, Pomohaci, Valeriu D., Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1982; 8. Dabija A., Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Pim, Iai, 2010; 9. Dabija A., Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ. Tehnologie i utilaj n industria berii. Tehnologie i utilaj n industria alcoolului i a drojdiei. Tehnologie i utilaj n industria vinului i a buturilor alcolice distilate; 7. *** www.vinuri.md/ro; 8. *** www.winetaste.ro; 9. *** www.pietroasa.ro; 10. *** www.vinmoldova.md

45