Bibliografia.Tecnologiapractica de la carnepag.

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Tanto la mayora de los alimentos (asi como la materia prima) estn compuestos por cierto numero de diferentes sustancias qumicas. Pero en el rea de la nutricin se distingue en estas sustancias integrantes de los alimentos entre componentes principales y componentes secundarios y vestigiales Componentes principales Hidratos de carbono Grasas Proteinas Componentes secundarios y vestigiales Vitaminas Enzimas Sales minerales Agua Sustancias responsables del olor y sabor

2.1 Hidratos de carbono El experto en la elaboracin de productos crnicos debe conocer la accin de los hidratos de carbono contenidos en la carne o agregados en la transformacin de la misma sobre el curso del proceso de elaboracin y el almacenamiento, adems de ver la importancia de la fisiologa de los carbohidratos en el organismo vivo. En este grupo se incluyen : Azcar Almidon Glucgeno Celulosa

Los hidratos sirven como fuente de energa al organismo (como sustancia de reserva) y como materia estructural (en los vegetales). Por ello la mayor parte de las necesidades energticas del hombre y de los animales se cubren con hidratos de carbono. Los hideratos d carbono se componen de carbono (C )oxigeno (O ) e hidrogeno ( H ) Los Hidratos de carbono se distingue entre: Monosacaridos (azucares simples) Disacaridos (azucares compuestos) Polisacaridos (poliazucares)

Los monosacridos contenidos en la carne con mayor frecuencia son las hexosas(con 6 atomos de carbono en su molecula). Las hexosas tienen como formula emprica la de C6H12O6.

Los disacridos y polisacridos se componen de molculas de monosacridos (falta anexar formacin de los hidratos y composicin , checar maana) Propidades de los hidratos de carbono y su importancia en la transformacin de la carne. ..

2.2 Grasas y Lipidos En casi todas las partes del cuerpo animal hay grasas. El anlisis elemental de las grasas permite comprobar que se componen exclusivamente de carbono, oxigeno e hidrogeno. Componentes fundamentales de las grasas La hidrolisis de las grasas proporciona propanotriol (glicerina) y acidos grasos que son los constituyentes de las grasas. 2.3 Sustancias proteicas

Son complicados compuestos que entran en la constitucin, como componntes esenciales, de todas las partes del cuerpo (musculos, rganos, glndulas, piel y pelo) encontrndose tambin en todas las sustancias que regulan las funciones del organismo (enzimas y hormonas). Como importantes componentes de la carne y productos carncios resultan las sustancias proteicas muy valiosas para la nutricin humana. El anlisis de las protenas da siempre los mismos elementos (carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrgeno. 2.4 Vitaminas Las vitaminas son un grupo de sustancias que poseen una accin biolgica especifica. Son de estructura qumica muy distinta. A diferencia de lo que ocurre con los hidratos de carbono, grasas y protenas, la importancia de las vitaminas no estriba en proporcionar caloras, si no en regular importantes funciones organicas o bien en provocar su desarrollo. El cuerpo humano no es capaz de formar vitaminas por si mismo. 2.5 Enzimas Los alimentos que integran la racin solo puedeaprovecharlos el organismo mediante una continuada transformacin de las sustancia nutricas, tales procesos (como la obtencin de energa a partir de los alimentos y la estructuracin de las sustancias corporales) estn ocacionados y dirigidos por las enzimas o fermentos. De la mayor importancia son tambin las enzimas en los

procesos de transformacin de las sustancias nutritivas durante el almacenamiento y transformacin de los alimentos. 2.6 Sustancias Minerales En la composicin del cuerpo del hombre y de los animales participan muchas sustancias minerales, que actan como iones. Estos elementos constituyen la fraccin inorgnica de la dieta humana