Recette Cuisine - Vivante - Sante - Optimale

Cuisine Vivante
pour une
Santé Optimale
Dr Anna Maria Clement
avec Kelly Serbonich
et Chad Sarno
a
ÉDITEUR
ÉDITIONS BIOVIE
Le village
11190 Sougraigne
FRANCE
Tel : 09 70 44 85 88
www.biovie.fr
IMPRIMEUR
PURE IMPRESSION
451 rue de la Mourre
34130 MAUGIO
FRANCE
Tel : 04 67 15 66 00
www.pure-impression.fr
Imprimé en décembre 2009

ISBN : 978-2-9535624-0-8
Dépôt légal : décembre 2009
Tirage : 5000 exemplaires
Cet ouvrage est paru aux USA sous le titre “Healthful Cuisine”, édité par :
1443 Palmdale Court • West Palm Beach, Florida • USA

www.hippocratesinstitute.org - 00 1 561-471-8876
Première Édition américaine : 2006 ; Seconde Édition américaine : 2007 ; Édition française : 2009
TRADUCTION
Éric Viard - BIOVIE
Copyright © 2007 par Dr Anna Maria Clement.

Toute reproduction intégrale ou partielle du texte et/ou des photographies, par quelque procédé que ce soit, de
la présente publication, faite sans autorisation de l’éditeur est illicite (article L 122.4 du Code de la propriété
intellectuelle) et constitue une contrefaçon.
Les préparations alimentaires et les informations relatives à la santé présentes dans cet ouvrage sont basées
sur l’expérience et la recherche des auteurs. Elles sont publiées à titre d’information générale. Les auteurs de
ce livre ne dispensent aucun avis médical ni ne prescrivent l’usage d’aucune technique en guise de traitement
médical. Veuillez prendre contact avec un praticien de santé diplômé avant d’entreprendre des changements
importants dans votre régime alimentaire ou votre façon de vous soigner. Les auteurs et l’éditeur déclinent
toute responsabilité des conséquences personnelles ou collectives directes ou indirectes liées à l’utilisation des
informations contenues dans cet ouvrage.
Imprimé à Maugio par l’imprimerie Pure Impression, première imprimerie écologique de France, choisie
aussi pour sa situation dans le département voisin de l’éditeur afin de diminuer l’impact environnemental et le
coût du transport.
Imprimé sur papier composé à 60% de fibres recyclées désencrées sans chlore, et à 40% de fibres neuves
certifiées FSC, issues d’une gestion forestière durable. Les encres utilisées pour l’impression sont
végétales, à base d’huile de ricin.
Retrouvez plus de détails sur les logos et les conditions spécifiques d’impression de ce livre en fin d’ouvrage.
4 Remerciements
5 À propos des Auteurs
Dr Anna Maria Clement,
Chef Kelly Serbonich
Chef Chad Sarno
8 Avant-propos
par Dr. Gabriel Cousens
9 Introduction
Sommaire
par Dr. Brian R. Clement
10 Chapitre 1
Équipement et ingrédients
14 Chapitre 2
Combinaisons alimentaires
18 Chapitre 3
Recettes et techniques culinaires
44 Chapitre 4
Assaisonnements et sauces
60 Chapitre 5
Soupes
66 Chapitre 6
Plats à base de graines germées
72 Chapitre 7
Recettes à base d’avocats
78 Chapitre 8
Recettes à base de noix et de graines
90 Chapitre 9
Recettes à base de légumes et d’algues
100 Chapitre 10
Desserts
112 Chapitre 11
Déshydratation
121 Glossaire
129 Index
140 Ressources
learn with you. To Brian and Anna Maria Clement, you have facilitated the
enrichment of my life in countless ways, and I’ll never feel that I’ve thanked you
enough. Your generosity and spirit forever influence and motivate me. Finally,
to all who I’ve had the privilege of teaching and interacting with at
Hippocrates and elsewhere, you have been the driving force behind this
book—it is for you. Go further and reach even higher in your quest for health,
happiness and vitality.
With all my love and blessings,

Kelly Serbonich
Remerciements
J e voudrais remercier chacune des personnes
qui a travaillé à mes côtés à la clinique
Brandal et à l’Institut de Santé Hippocrates.
J e voudrais remercier tous ceux qui m’ont
encouragé dans ma carrière de chef de cuisine
cru, je dédie cet ouvrage :
Leurs efforts associés à ceux des centaines de Aux chefs avec qui j’ai eu le plaisir de travailler
milliers de personnes qui ont participé à nos et d’apprendre, et ceux qui ont apporté leur
programmes de santé m’ont profondément contribution à ce livre.
enrichi. Sans l’aide dévouée et constante de À David Hirth (qui a été le premier à
Kelly, ce livre de recettes ne serait jamais arrivé à m’ enseigner la préparation des aliments
maturité. J’espère voir le jour où les citoyens du crus), Peter Cervoni et Ken Blue, je vous suis
monde entier pourront vivre en harmonie en se profondément reconnaissante de m’avoir donné
responsabilisant dans tous les domaines de leur l’opportunité de partager, grandir et apprendre
vie et notamment celui de l’alimentation. avec vous.
À Brian et Anna Maria Clement, pour toutes
Dr Anna Maria Gahns Clement les richesses que vous m’avez offertes, je ne
Ph.D., N.M.D., L.N.C. vous remercierai jamais assez pour cela. Votre
générosité et votre état d’esprit m’influenceront
et me motiveront toujours.
Note du traducteur : Enfin, à tous ceux à qui j’ai eu le privilège
Abréviations et leurs équivalences utilisées dans les pages d’apprendre ou avec qui j’ai été en relation à
suivantes : l’Institut Hippocrates et ailleurs, vous avez
PhD : Doctor (eq : Docteur) été ma source d’inspiration. Ce livre vous est
NMD : Naturopathic Medical Doctor (eq : Naturopathe, dédié. Poursuivez votre quête pour la santé, la
formation médicalement reconnue aux USA) joie et la vitalité. Avec tout mon amour et ma
MD : Medical Doctor (eq : Docteur en Médecine) bénédiction.
MD(H) : Medical Doctor of Homeopathy (eq : Docteur en
Médecine, spécialisé en Homéopathie) Chef Kelly Serbonich
LNC : Licensed Nutritional Counselor (eq : Nutritionniste)
4 C uisine V ivante pour une S anté O ptimale

About the Authors
Anna Maria Gahns Clement
C.N., N.M.D., Ph.D. Dr Anna Maria Gahns Clement
Ph.D., N.M.D., L.N.C.
Dr. Anna Maria Gahns Clement embarked on her professional
career as a practitioner of natural health care when she assumed
Anna Maria Gahns
the directorship of Stockholm, Sweden’s BRANDAL CLINIC, an inter- Clement a débuté sa carrière
nationally recognized and well respected center for health recov- professionnelle en tant que
ery. Her single minded mastery of skills as a naturopathic medical praticienne de santé naturelle,
doctor, Ph.D. nutritionist, iridologist, bodywork therapist, touch-for-
en assumant la direction de la
health facilitator and nursing health care provider served to
enhance her instinctive healing abilities and qualities.
Clinique Brandal, à Stockholm,
un institut de santé respecté et
She founded the first living food organization in Scandinavia and wasreconnu
a member auofniveau
the international. Ses compétences
Natural Health Care Coalition, a government supported effort in unifying de naturopathe,
the field of docteur en nutrition, iridologue,
complementary health care in her native Sweden. thérapeute corporelle, thérapeute “touch for
health” lui permettent de proposer une approche
For twenty-five years she has been co-director and chief health administrator of
Hippocrates Health Institute, originally located in Boston, Massachusettsthérapeutique
and now in West pluridisciplinaire. Elle a fondé la
À propos
Palm Beach, Florida. Dr. Clement is considered to be one of the leading première
expertsorganisation
in live consacrée à l’alimentation
crue
blood cell analysis, a revolutionary research tool that assesses a person’s en of
state Suède
health.et elle a été membre de la « coalition
pour des soins de santé naturels », une structure
Anna Maria Gahns Clement is the author of three books on the application of natural
gouvernementale créée pour unifier les différents
des
health methods in family and children’s care. She also collaborated in creating a
domaines de santé complémentaires en Suède.
series of books and DVD’s about the Hippocrates Life-Change Program, and addresses
Depuis
groups globally on the importance of taking responsibility for all aspects of theirplus
lives. de
She25 ans, elle est codirectrice de
embodies a down-to-earth, sensible approach in teaching practical l’Institut
methods de Santé
that Hippocrates et administre le
people can comfortably incorporate into their own lives. département santé. L’institut, situé à l’origine à
Auteurs
Boston, Massachusetts est localisé maintenant à
As multi-faceted as her life is, Anna Maria considers the most important, most challenging
West Palm Beach en Floride. Le Dr Clement est
and most enjoyable role of all is her role as mother to her four children. The exemplary
considéré comme un des experts internationaux
health of the Clement family is a tribute to her and the Hippocrates’ lifestyle.
dans l’analyse de sang vivant, un outil de
diagnostic révolutionnaire qui permet d’estimer
instantanément le niveau de santé d’une personne.
Anna Maria Clement est l’auteure de trois livres
dédiés à la mise en pratique de soins de santé
Dr Clement est naturels pour la famille et les enfants. Elle a
également participé à la création d’une série
considérée comme une de livres et de DVDs consacrée au programme
experte dans l’analyse de de changement de vie Hippocrates et enseigne
l’importance de la responsabilité individuelle dans
sang vivant, un outil de les différents domaines de notre vie. Ses méthodes
d’apprentissage pragmatiques et sa sensibilité lui
recherche révolutionnaire permettent de conseiller avec facilité et efficacité.
qui permet de déterminer Anna Maria considère que sa contribution la plus
importante et la plus agréable est de prendre soin
l’état de santé globale de ses quatre enfants. La santé exemplaire de toute
d’une personne. la famille Clement est un hommage pour elle et
pour le mode de vie « Hippocrates ».
C uisine V ivante pour une S anté O ptimale 5

Chef Kelly Serbonich
Kelly s’est toujours intéressée à la

façon dont l’alimentation affecte
les individus. Inspirée par l’amour
de sa grand-mère et la dimension
festive des repas familiaux, le désir
le plus cher de Kelly était de recréer
cette convivialité et cette joie. Elle
a commencé sa carrière gastronomique à l’âge de 16
ans en préparant des hamburgers et des frites ! Après
l’université, elle s’est rendue dans une école d’art
culinaire à l’université de Johnson et Wales et a obtenu
son Associate’s Degree of Applied Science en art culinaire.
L’intérêt de Kelly pour un mode de vie végétarien puis
végétalien a débuté après qu’elle ait été confrontée
à de nombreux problèmes de santé inexplicables la
À propos
conduisant parfois jusqu’à l’hôpital alors qu’ elle n’était
qu’au collège. C’est en en cherchant des réponses à ses
problèmes de santé que Kelly débuta une formation de
Bachelor in Science en nutrition culinaire. Kelly entendit
des
alors parler de l’Institut de Santé Hippocrate dont elle
décida de suivre le programme de trois semaines.
À l’Institut Hippocrates, Kelly adopta immédiatement
l’alimentation crue et le style de vie proposé. Tous ses
Auteurs
soucis de santé s’envolèrent. Elle fut et continue d’être
fascinée et passionnée par la puissance du programme
Hippocrates. Rapidement, Kelly devint la chef
cuisinière de l’Institut Hippocrates. Elle releva le défi
de préparer une alimentation à la fois “pure” et curative,
et possédant suffisamment de qualités gustatives pour
donner envie aux invités ayant décidé d’adopter ce type
d’alimentation de préparer des repas similaires une fois
rentrés chez eux. Elle ne se doutait pas qu’inspirer ses
invités serait si simple, en étant un exemple sincère,
Sa plus grande récompense réel et concret, en vivant ses croyances et en agissant
est de voir les individus en fonction d’elles. Kelly est persuadée que sa mission
est d’apporter son énergie, son amour et son attitude
se transformer d’un état positive aux aliments qu’elle prépare et qu’en travaillant
de cette façon, la préparation de ses merveilleux plats
de passivité et de santé devient très facile. L’objectif de Kelly est de cuisiner
tout en éduquant les personnes sur ses techniques de
décadente à un état santé, aisées à mettre en place dans la vie quotidienne.
rayonnant et vivant. Sa plus grande récompense est de voir les individus se
transformer d’un état de passivité et de santé décadente
à un état rayonnant et vivant. Kelly est la maman d’un
garçon en pleine santé, Noah Serbonich, et elle réside
actuellement dans la région de Finger Lakes, dans l’état
de New York. Avant de donner la vie, elle était chef
dans le célèbre restaurant de Moosewood à Ithaca.

Chef Chad Sarno
Surnommé le “Roi de l’alimentation

crue et végétalienne” par G.Q.
magazine, et le “Michael Jordan de
l’alimentation vivante” par l’acteur
Woody Harrelson, Chad Sarno
est l’un des experts mondiaux en cuisine
vivante.
Chad a apporté sa contribution et son approche unique
de la cuisine saine aux plus grands restaurants végétaliens,
centres de santé et spas, à l’industrie cinématographique
ainsi qu’à des clients individuels depuis plus de dix ans.
Chad a grandi dans un milieu où la gastronomie était

une passion familiale, sa mère et sa grand-mère paternelle
italiennes préparaient souvent des plats traditionnels
plus exquis les uns que les autres. Il a été habitué très
jeune aux produits frais du jardin de sa mère et a pris
rapidement conscience de la philosophie qu’il a désormais
Chad a apporté sa adoptée “du jardin à l’assiette” .
contribution et son Lorsque Chad a rencontré l’alimentation vivante, il s’est

approche de la cuisine rendu compte que la plupart des régimes se focalisaient
souvent sur le corps physique. L’aspect émotionnel de
saine aux plus grands l’alimentation était ignoré, bien que pour la plupart
d’entre nous, s’alimenter n’est pas seulement une nécessité
restaurants végétaliens, physique, c’est aussi une source de réconfort émotionnel.
Cela l’a motivé à créer des versions crues des recettes
centres de santé et traditionnelles et familiales favorites de son enfance.
spas, à l’industrie
À travers des années de pratique, de traiteur V.I.P. et de
cinématographique ainsi consultations, de nombreuses stars, célébrités et musiciens
ont apprécié les services innovants de Chad: Coretta
qu’à des clients individuels Scott King, Woody Harrelson, Lauren Bacall, Red Hot
Chili Peppers, Charlize Theron, Sissy Spacek, Frances
depuis dix ans. McDormand, Niki Caro, Helen Hunt, Tommy Hilfiger,
Heather Mills-McCartney, Donna Karen, Jane Fonda,
Bobby Weir, Mickey Hart, Bruce Hornsby, George
Clinton et bien d’autres.
Chad permet aux personnes de prendre conscience

qu’une cuisine à base végétale peut-être amusante et
saine à la fois. Il a créé le premier restaurant Saf (“pur”
en Turc) à Istanbul en Turquie et prochainement dans
d’autres métropoles européennes où Saf signifiera “Simple
Authentic Food” (Nourriture Simple et Autentique). Chad
enseignera bientôt les bases de cette Cuisine Saf, tout
en continuant à proposer ses services uniques de traiteur
“cru”. Chad voyage dans le monde entier et participe
à des conférences dédiées à la santé et à l’alimentation
vivante.

Ce pictogramme symbolise une
recette de Chad Sarno.

U ne véritable bataille se déroule dans notre monde, qu’on veuille le reconnaitre ou non, entre
deux forces : La Culture de la Mort est prédominente à travers le monde actuellement. Elle nous
apporte la misère à tous niveaux, depuis les guerres jusqu’à l’oppression, le réchauffement climatique,
et un grand nombre de maladies de civilisation chroniques incluant la dépression et les addictions. La
seconde est la Culture de la Vie représentée par des ouvrages comme Cuisine Vivante pour une Santé
Optimale, qui nous apporte la santé, le bien-être et un esprit joyeux. À travers chacun de nos choix,
nous soutenons en réalité la mort ou la vie. Et où, sinon dans notre système alimentaire industriel,
cette Culture de la Mort est-elle la plus évidente ?
Récemment dans notre histoire, les aliments purs et naturels étaient considérés comme peu pratiques
et peu appropriés pour nourrir la population. L’industrie alimentaire, à la recherche de solutions,
s’est alors intéressée à la conservation des aliments au détriment de leur intérêt nutritionnel. Nous
payons aujourd’hui le prix de cela. L’intérêt grandit pour des aliments hautement transformés,
morts et dénaturés, des aliments contiennent des substances chimiques comme des antibiotiques,
des hormones, des conservateurs, des herbicides, des aliments génétiquement modifiés en vue de les
rendre invulnérables aux maladies et à la dégénérescence. Cela conduit aujourd’hui à des niveaux de
maladies chroniques sans précédent. À ces dénaturations s’ajoute aujourd’hui un processus que l’on
pourrait qualifier de diabolique : le clonage. Oui, alors que vous lisez ces lignes, les systèmes digestifs
de nombreuses personnes essaient de digérer des produits issus d’animaux clonés. Des animaux crées
Avant-Propos
de toutes pièces, grâce à la
science moderne, dans des
laboratoires. Pire encore,
si vous consommez des
produits animaux, vous n’avez
aucun moyen de savoir s’ils proviennent d’animaux clonés ou d’animaux nés selon un processus
naturel, comme aucune loi n’encadre la vente et l’étiquetage de ces produits. Il est difficile de prendre
conscience comment en 50 ans nous avons réussi à mettre en œuvre des scénarios aussi délétères
et dangereux, scénarios qui étaient jusqu’à présent l’apanage de romans de science-fiction. Je me
demande si la maladie de la “Vache folle ’” n’ est pas en réalité la maladie de “l’Homme fou ”.
Heureusement, il existe aujourd’hui des organisations comme l’Institut de Santé Hippocrates qui
s’engagent avec succès dans l’inversion de ce processus de folie. Depuis 1956, l’Institut de Santé
Hippocrates est à l’avant-garde de la Culture de la Vie. Cet Institut travaille avec application à la mise
en œuvre de leur programme éducatif et à la publication d’ouvrages comme Cuisine Vivante pour une
Santé Optimale, qui fait la promotion d’un mode de vie sain et conscient basé sur une alimentation
végétale et vivante. L’Instit Hippocrates a également enseigné avec succès à des centaines de milliers
de personnes comment surmonter leurs maladies au travers de choix de vie positifs. Cuisine Vivante
pour une Santé Optimale est une contribution exceptionnelle à la mise en œuvre de tels choix. Ce
travail de co-création entre la codirectrice de l’Institut de Santé Hippocrates, Dr. Anna Maria
Clement et l’ancienne chef de cuisine de l’Institut de Santé Hippocrates Kelly Serbonich, est un
témoignage lumineux du pouvoir de la Culture de la Vie. C’est un excellent ouvrage à tous niveaux et
un réel trésor !
Cuisine Vivante pour une Santé Optimale nous offre la Culture de la Vie à travers une alimentation
fraîche, biologique, non transformée et végétale, présentée sous forme de recettes équilibrées et facile à
réaliser. Bien qu’elles puissent parfois paraître sophistiquées de prime abord, les recettes sont en réalité
étonnamment simples, et mettent en œuvre la compréhension profonde du Dr. Clement’s et de Kelly
Serbonich de l’intérêt nutritionnel et thérapeutique des aliments crus et vivants, tout en démontrant
que des plats crus raffinés peuvent être préparés en toute simplicité.
Des ouvrages comme Cuisine Vivante pour une Santé Optimale nous permettent aujourd’hui de réaliser
de façon agréable le choix de la santé. Je recommande vivement cet ouvrage à quiconque souhaite
améliorer ses compétences dans la préparation de plats crus et vivants, en appréciant davantage la
nourriture et la vie elle-même.
Dr Grabriel Cousens, MD, MD(H)

Médecin Homéopathe. Diplômé du Conseil Américain de Médecine Holistique, Diplomé en Médecine
Ayurvédique. Directeur du centre de rajeunissement “Tree of Life”, Patagonie, USA

A vec son intérêt et son engagement de longue
date envers l’alimentation vivante, l’Institut
de Santé Hippocrates a estimé qu’il était temps
de présenter un ouvrage de cuisine clair et concis,
rédigé par des auteurs de deux générations
différentes. Chef Kelly Serbonich, qui a fait
bénéficier l’Institut de ses talents exceptionnels, ainsi
que mon épouse, Dr. Anna Maria Gahns Clement,
une femme à l’expérience culinaire étendue,
proposent toutes deux des recettes qui raviront
les palais les plus exigeants. Dans cette seconde
édition, nous avons le plaisir de vous faire partager
les créations gourmandes du chef Chad Sarno. Chef
Sarno est connu à un niveau international pour
ses recettes d’alimentation vivante délicieuses et
innovantes, appréciées pour la beauté et leur goût.
Les aliments ne sont pas seulement là pour notre
Introduction
plaisir, ils nous apportent aussi une
aide puissance dans la réduction
des maladies et la prolongation
de l’espérance de vie. La Cuisine
Vivante associe les goûts les plus fins et les textures
les plus délicates à travers l’utilisation d’aliments
porteurs de vie et favorisant la bonne santé.
Avec nos vies trépidantes, les aliments industriels

et leurs alliés marketing nous ont amené à
concevoir des repas ne nécessitant aucune
“Les aliments ne sont préparation et que nous consommons sans
conscience. Nous devenons malades et obèses au
pas seulement là pour fur et à mesure que les repas rapides s’insinuent
de plus en plus dans nos vies individuelles et
notre plaisir, ils nous familiales. C’est pour cette raison qu’Anna Maria
et Kelly se sont assurées que les recettes ne sont
apportent aussi une pas seulement délicieuses, mais aussi faciles à
préparer. Ce type de “fast food” est le meilleur
aide dans la réduction raccourci vers une vie plus saine et lumineuse. Nos
choix alimentaires ne déterminent pas seulement
des maladies et la notre futur, mais aussi celui de la Terre.
prolongation Chaque bouchée d’aliments purs que nous
de l’espérance vie.” consommons nous rapproche de notre bien-être
physique et mental.
Nous devons raviver nos vrais instincts en
choisissant des aliments végétaux frais, biologiques
et non transformés. Cela enrichira tous les
domaines de nos vies. Portez-vous bien !
Dr Brian R. Clement, Ph.D., N.M.D., L.N.C.

Co-Directeur de l’Institut de Santé Hippocrates.

Équipement et
Ingrédients
Chapitre 1
É quipement et ingrédients
UNE CUISINE BIEN équipée rend la préparation des repas agréable et

fonctionnelle. Prenez du temps pour vous familiariser avec des ingrédients nouveaux. Il
est amusant de découvrir des aliments, des ingrédients et des herbes qui vous ouvriront de
nouveaux horizons culinaires.
S’ils ne sont pas disponibles auprès de votre marché local, de votre coopérative bio
habituelle ou de votre boutique santé, vous les trouverez probablement sur Internet ! Des
aliments biologiques locaux constituent des choix idéaux ; des fruits et légumes de votre
propre culture sont encore mieux. Notre liste d’adresses de fournisseurs page 140 vous
aidera à vous procurer les appareils et ingrédients nécessaires.
EXTRACTEUR DE JUS des sauces et des pâtes à tartiner. Le robot

Un extracteur de jus possédant d’autres ménager est idéal pour certaines préparations
fonctions que d’extraire des jus est idéal, non ou sauces très épaisses, où une consistance
seulement pour sa polyvalence, mais aussi parce assez grossière est recherchée. De nombreux
que le mécanisme de ces extracteurs tourne robots ménagers ont des ustensiles destinés à
à une vitesse plus lente, générant moins de couper et raper. La plupart des robots ménagers
chaleur et produisant des préparations plus conviendront en cuisine vivante tout en gardant
fraîches. Nous recommandons un extracteur à l’esprit deux caractéristiques importantes :
à deux tarières comme le Greenstar. Il existe le tranchant du couteau et la capacité du bol.
également des extracteurs à une seule tarière qui Nous recommandons une capacité de 11 tasses
sont multifonctionnels et qui tournent aussi à pour un usage familial moyen.
basse vitesse. Avec l’un ou l’autre de ces types
d’extracteurs, vous pouvez réaliser des pâtés, des DÉSHYDRATEUR
beurres de noix, des pâtes à cookies, des glaces, Un déshydrateur, comme le modèle Excalibur
ainsi que des jus bien sûr. que nous recommandons, bien que non
essentiel, sera très utile pour vous permettre
BLENDER de poursuivre l’alimentation vivante après vos
Contrairement à un extracteur de jus, un débuts. Il ajoutera de la joie à votre programme
blender fonctionne à une vitesse beaucoup d’alimentation vivante en créant de nouvelles
plus élevée et ne sépare pas les fibres du jus des textures, de nouvelles présentations et de
aliments. Un blender est généralement utilisé nouveaux goûts. Un déshydrateur ne fait que
pour réaliser des préparations comme des retirer l’eau. Les changements auxquels vous
sauces, des assaisonnements, des soupes, des pouvez vous attendre en déshydratant de la
puddings, des « milk shakes ». Un blender de nourriture sont un rétrécissement des aliments,
haute qualité comme le Vita-mix faciliteront une concentration des goûts, des textures
grandement la cuisine vivante. Vous pouvez plus craquantes ou plus souples, une durée de
même moudre des épices et des noix dans ce conservation augmentée, et une couleur plus
genre de blender et toutes les préparations foncée. La déshydratation peut apporter une
mixées seront plus fines et mieux mélangées sensation de « cuit » sans cuire les aliments.
avec ce type de blender. Il est aussi important de rappeler qu’il est
nécessaire de déshydrater la nourriture en
ROBOT CULINAIRE dessous de 40,5 °C. À cette température, les
Ce type d’appareil est généralement utilisé enzymes ne sont pas affectées par la chaleur
pour hacher les aliments ou pour réaliser des et les aliments sont, techniquement parlant,
préparations assez épaisses comme des salsas, toujours crus.

C hapitre U N
MOULIN À ÉPICES USTENSILES

Un moulin à épices (ou un moulin à café) Des couteaux bien aiguisés utilisés avec aisance
est pratique pour moudre des épices entières, contribueront à une meilleure expérience
de petites quantités de noix et de graines de culinaire. Nous préférons les couteaux, épluche-
lin. Vous pouvez même moudre votre propre légumes et mandolines en céramique : ils ont
farine de graines ou noix germées déshydratées. un fil de coupe plus propre, ils sont plus légers,
Comparé à un blender, nous avons observé ils oxydent beaucoup moins la nourriture
qu’un moulin à épices utilise moins d’électricité et s’émoussent moins rapidement. Pour la
et génère moins de chaleur. Utilisez simplement majorité des recettes, un couteau de chef, un
de plus petites quantités avec le moulin à épices. couteau de parement et un couteau de cuisine
Cet appareil peut être trouvé dans la majorité conviendront.
des grands magasins.
AUTRES ACCESSOIRES CULINAIRES
ROUET TAILLE LÉGUMES RECOMMANDÉS
Voici un autre appareil qui n’est pas essentiel, Passoire
mais pourquoi se passer de tout l’amusement Saladier de grande taille
qu’il procure ? Si vous avez déjà beaucoup Entonnoir
apprécié les spaghettis et les pâtes, vous aurez Épluche-légumes
rapidement envie d’acquérir un “rouet taille Tasse à mesurer et cuillères
légumes”. Utilisez n’importe quel légume racine, Grande planche à découper
ou une courge et réalisez des pâtes en une Spatules en caoutchouc
minute ! Avec certains modèles, vous pourrez Récipients en verre
aussi choisir de réaliser des pâtes de différentes Presse-ail
tailles, ainsi que de magnifiques rubans. Les Sac à germer (aussi appelé sac à lait de noix)
prix varient de 25 à 85 euros. Nous préférons le Mandoline
modèle Benriner Turning Slicer.
Utilisez des ingrédients biologiques dans la
NDT : Ce modèle n’est pas facile à trouver en mesure du possible ! Les produits biologiques
France. Pour un accessoire équivalent, voir la possèdent un contenu nutritionnel supérieur
section “Ressources alimentation vivante” page 140 et ne contiennent généralement pas de
de l’ouvrage. pesticides, d’herbicides et de fongicides.

É quipement et ingrédients
INGRÉDIENTS
Graines : millet, quinoa, amarante, teff, Épices que nous utilisons plus rarement :
seigle, Kamut, blé, sarrasin (décortiqué et non poivre de Jamaïque, graines d’anis, feuilles
décortiqué) et avoine. de laurier, graines d’aneth, garam masala,
marjolaine, feuilles de menthe, graines de
Pois / Haricots : haricots mungo, pois chiches, pavot, assaisonnement pour poulet (végétarien),
lentilles et pois verts. poudre de psyllium.
Autres graines à germer : fenugrec, luzerne, Substituts de sel : Tamari, Shoyu, algue dulse,
trèfle, radis, brocoli, oignon, choux, moutarde, algue laitue de mer, poudre de céleri déshydraté
graines de chia et tournesol non décortiqué. (fait maison).
Noix et oléagineux (crus) : amandes, noix du Légumes de mer : aramé, hijiki, feuilles de nori
Brésil, noix de Grenoble, sésame, graines de entières et à rouler, dulse en paillettes, wakamé,
courge, tournesol décortiqué, noix de pécan, laitue de mer, mélange d’algues en paillettes,
noix de macadamia, pistaches crues, graines de feuilles entières de dulse, mélange d’algues pour
chanvre et graines de lin. salade.
Plantes aromatiques / Épices : vous trouverez Aliments * (les plus couramment utilisés) :
ci-dessous une liste de tout ce que nous avons concombre, céleri, graines germées fraîches,
dans notre cuisine. Nous utilisons certaines oignon, ail, poivron rouge ou orange , chou,
épices très rarement, mais nous les citons légumes verts, brocoli et/ou choux fleur, avocats,
afin de vous donner un aperçu des différentes courgettes et/ou courge, légumes racine et
options envisageables. citron.
Épices que nous utilisons le plus Fruits ** : tous les fruits pourvu qu’ils soient
fréquemment : basilic, carvi, piment de frais, mûrs et de saison, cela comprend les
Cayenne, graines de céleri, curry en poudre, dattes, figues séchées, raisins secs et abricots
piment rouge, cannelle, échalote, coriandre, secs.
cumin, feuilles d’aneth, graines de fenouil, ail en
poudre, gingembre en poudre, assaisonnement * Il s’agit ici simplement d’un petit échantillon des
aliments bio que vous pourrez trouver ou utiliser.
italien, graines de moutarde, assaisonnement
mexicain, noix de muscade, oignon ** L’Institut de Santé Hippocrates conseille
déshydraté, oignon en poudre, origan, paprika, d’éliminer la consommation des fruits si vous êtes
assaisonnement pour pizza, romarin, sauge, aux prises avec des soucis de santé graves, ceci du fait
estragon, thym, curcuma. de leur teneur trop élevée en sucre.
NDT :
Malgré des recherches, il s’avère que certains
mélanges d’épices et d’aromates utilisés dans les
recettes sont difficiles à trouver en qualité biologique
en France, notamment :
Assaisonnement italien
Assaisomment mexicain
Assaisonnement pour pizza
Assaisonnement pour poulet
Reportez-vous page 121 pour retrouver leurs
constituants et réaliser vos propres mélanges

C hapitre cinq
Les combinaisons
alimentaires
Chapitre 2

L es C O M B I N A I S O N S A L I M E N T A I R E S
LA PHYSIOLOGIE HUMAINE EST INCROYABLE. Elle s’adapte et change avec

les circonstances extérieures. Voici une information importante qui manque souvent aux
personnes : ce n’est pas parce qu’on peut faire quelque chose qu’il est forcément sage de le
faire. La digestion est un sujet auquel s’applique cette déclaration. Alors que la majorité
des personnes peuvent confortablement combiner toutes sortes d’aliments au cours d’un
repas, cela ne signifie pas que cela soit la chose la plus intelligente à faire ou que les
conséquences d’une telle pratique ne s’accumulent pas dans le temps.
À l’Institut de Santé Hippocrates, nous avons observé que de mauvaises combinaisons

alimentaires conduisent à la dégénérescence. Ce que nous savons c’est que différents types
d’enzymes sont nécessaires pour digérer différents types d’aliments et que ces enzymes
sont actives seulement lorsque les conditions, principalement le pH, sont adéquates. Les
conditions de digestion sont optimales uniquement lorsque nous combinons les aliments
correctement. Les combinaisons alimentaires sont basées sur la connaissance de la chimie
du corps humain. Ces combinaisons signifient manger de la nourriture de façon à ce
que la digestion se fasse de façon optimale, nécessitant le moins d’effort et de stress pour
l’organisme. Plus notre alimentation devient pure et saine, plus nous devenons sensibles
aux effets des mauvaises combinaisons alimentaires.
Les réactions désagréables que rencontrent de nombreuses personnes en consommant

certains types d’aliments proviennent souvent de la façon de combiner ces aliments. Les
allergies se développent lorsque des protéines non digérées restent dans notre système.
Les allergies sont le parfait exemple de ce qu’il peut se passer lorsque nous ne combinons
pas les aliments correctement. Vous avez des gaz intestinaux ? C’est peut-être parce que
vous étalez du beurre de noix sur votre pain aux céréales !
Combiner des aliments qui se digèrent de façon différente comme des graines et des noix
peut causer des gaz dus à des fermentations ou à l’absence d’une digestion complète et
adéquate. Suivre les combinaisons alimentaires appropriées facilite la digestion et stimule
le système immunitaire. Trente pour cent ou plus de notre énergie quotidienne sont
consacrés à la digestion des aliments. Quand nous combinons les aliments correctement,
nous utilisons moins d’énergie pour la digestion et nous bénéficions d’un surcroît d’énergie
pour d’autres activités. Par ailleurs, lorsque le sang est propre, les cellules reçoivent
davantage de nutriments et d’oxygène, ce qui contribue à créer un meilleur état de santé,
un corps plus fort et plus résistant aux maladies. Essayez-vous même, vous serez surpris de
la différence.

C hapitre deu x
LES CLASSIFICATIONS D’ALIMENTS MELON

POUR DES COMBINAISONS Sans commentaires ; inclus toutes les variétés
OPTIMALES de melons.
Cette liste n’est pas exhaustive.* ** (En moyenne 15 à 30 minutes de digestion)
LÉGUMES FRUIT SUCRÉ

Toutes les laitues, salades, légumes feuilles, Bananes, tous les fruits secs, dattes fraîche, kaki.
céleri, choux, choux fleur, brocoli, concombre, (En moyenne, 4 heures de digestion)
asperge, bulbe de céleri, chou rave, courge
jaune d’été, courgette, poivron rouge et orange, FRUIT SEMI-ACIDE
carotte, algue de mer, betterave rouge, navet, Figue fraîche, poire, pêche, pomme, raisin,
panais, radis, toutes les herbes aromatiques, mangue, abricot, baie, prune, chririmoya, cerise,
oignon, échalote, ail, lentille germée, haricot nectarine, papaye, litchis et tomate.
mungo germé, haricot azuki germé, fenugrec (En moyenne, 2 heures de digestion)
germé, toutes les petites graines germées
comme la luzerne, l’oignon, le trèfle, le brocoli et FRUIT ACIDE
le radis. (En moyenne, 21/2 heures de digestion) Orange, clémentine, mandarine, pomme
acide, ananas, fraise, grenade, kiwi, kumquat,
FÉCULENTS carambole, rhubarbe, citron, framboise, autres
Toutes les graines et haricots germés, toutes les fruits acides.
courges dures d’hiver, cuites ou crues comme la (En moyenne, 1 heure de digestion)
courge butternut, potimarron, l’artichaut ; tous
les végétaux racines cuits (carotte, betterave, ALIMENT GRAS
rutabaga, navet, patate douce...etc.), pois chiche Toutes les huiles, noix et avocats.
germé, haricot et pois germés. (En moyenne, (En moyenne, 4 heures de digestion)
21/2 heures de digestion)
* L’Institut de Santé Hippocrates propose
PROTÉINES des tableaux et ouvrages sur les combinaisons
alimentaires (en anglais) :
Toutes les noix, graines de tournesol, de courge, www.hippocratesinst.com
de chanvre, et de lin. (En moyenne, 4 heures de
digestion) ** Tous les aliments sont classés en fonction de leur
composant dominant, mais ils peuvent être constitués
d’un mélange de différentes catégories exposées ici.

L es C O M B I N A I S O N S A L I M E N T A I R E S
LE S 10 Commandements des
CO M B I N A I S O N S A LI M EN TA I R E S
1. Consommez les aliments et les boissons à température ambiante. Les températures

trop froides ou chaudes altèrent l’activité enzymatique, affectent la digestion et
diminuent la vitalité.
2. Évitez de boire 30 minutes avant les repas et 2 à 3 heures après.
3. Évitez de combiner des protéines et des féculents.
4. Évitez de consommer plus d’un type de protéine à la fois (vous pouvez par contre
combiner plusieurs variétés de noix ou de graines à chaque repas). Idem pour les
matières grasses.Recherchez la simplicité.
5. Essayez de ne choisir qu’une seule matière grasse ou qu’une seule protéine. Par
exemple, évitez de préparer une sauce à base d’avocat, d’huile et de noix. Choisissez
un seul de ces ingrédients.
6. Mangez les fruits avec d’autres fruits de la même catégorie. Par ailleurs,
consommez des fruits de façon occasionnelle et uniquement si vous n’avez pas de
problème de santé majeur. Vous pouvez combiner des fruits sucrés avec des fruits
semi-acides, des fruits semi-acides avec des fruits acides, mais évitez de
combiner des fruits sucrés avec des fruits acides.
7. Mangez le melon seul ou seulement avec d’autres melons.
8. Les avocats se combinent avec tous types de fruits et légumes, comme les oignons,
l’ail, les fleurs et certaines plantes aromatiques.
9. Consommez les végétaux verts et les légumes avec soit des avocats, soit des
noix ou des graines soit des féculents.
10. Pour une digestion optimale, il vaut toujours mieux combiner le moins possible
d’aliments ensemble. Dans la nature, pourriez-vous imaginer trouver un bananier
à côté d’un pommier, situé tout près d’un bulbe d’oignon, ou alors un arbre à noix
de macadamia à proximité d’une laitue romaine ?
RESPIREZ…MACHEZ…SAVOUREZ ET SOYEZ RECONNAISSANT LORSQUE

VOUS MANGEZ…CELA AIDERA VOTRE DIGESTION ET VOTRE ESPRIT !

Recettes et
Techniques
Culinaires
Chapitre 3
19 Trempage et Germination 28 Rouleaux de Nori
20 Extraction de Jus et 30 Chausson Végétal
Mélanges au Blender
32 Cookie/Pâte à Tarte
21 Assaisonnements
35 Lait Végétal
24 Marinades
36 Déshydratation
26 Pâté
43 Lecture des Recettes
R E C E T T E S E T T E C H N I Q U E S C U L I N A I R E S
T REM PAG E ET GERM I NAT ION
TREMPAGE FACILE GERMINATION FACILE

Le trempage élimine les inhibiteurs d’enzymes Il y a de nombreuses façons d’apprendre le
présents dans les noix et dans les graines et les merveilleux processus de germination et de
rend plus faciles à digérer. Trempez toutes les production de jeunes pousses et d’herbe de
noix et les graines pendant la nuit ou pendant blé. Différents ouvrages, supports vidéo et sites
la journée si vous vous rendez au travail. Cela internet abordent la
vous garantira une moyenne de 8 à 10 heures germination. Celle-ci peut
de trempage, ce qui couvre tous les temps de être réalisée à l’aide de
trempage recommandés dans les tableaux de différents types de germoirs.
trempage provenant de différentes sources.
Trempez à température ambiante, dans une eau
pure. Filtrez et rincez toujours après trempage,
et jetez l’eau de trempage.
COMMEN T CONSO M M ER
DAVAN TAGE DE GRAI NES GER M ÉES ?
La germination est de loin la façon la plus économique et la plus facile pour obtenir
d’incroyables bienfaits nutritionnels en bénéficiant des forces de notre mère la Terre.
Nous ne pourrons jamais suffisamment insister sur l’importance des graines germées
dans votre alimentation ! Si vous avez des difficultés pour manger vos graines germées ou
si vous recherchez simplement de nouvelles façons de les apprécier, voyez nos suggestions
ci-dessous. Vous pouvez utiliser n’importe quel type de graine : lentilles, tournesol,
sarrasin, trèfle, haricot mungo, brocoli ou toute autre graine de votre choix.
• Réalisez une soupe mixée et ajoutez-y des graines germées.
• Ajoutez-les à toute recette de salade que vous appréciez. Nous insistons bien :
toute recette. Si les graines germées sont trop grosses, coupez-les en petits
morceaux. Vous ne vous rendrez même pas compte qu’elles sont là.
• Confectionnez un « rouleau vert » (voir rouleaux verts page 30) et

mettez-y de nombreuses graines germées.
• Confectionnez des « rouleaux de nori » (voir rouleaux de nori page 28).
• Faites-en des jus et combinez-les avec d’autres jus comme le jus de concombre ou de
céleri.
• Oubliez la laitue et faites de vos graines germées la base de vos salades. Les pousses
vertes de tournesol et de pois verts (deux jeunes pousses fondamentales pour la maison)
font une très bonne base de salade.
• À chaque fois que vous mangez des crackers déshydratés, consommez des graines
germées avec. Ajoutez quelques graines germées à chaque bouchée de crackers ou bien
réalisez des minis sandwichs.
VOTRE GOûT POUR LES GRAINES GERMÉES GRANDIRA

AVEC VOTRE SANTE et VOTRE SANTE GRANDIRA AVEC
VOTRE CONSOMMATION DE GRAINES germées !

C hapitre T rois
EXT RAC T I ON DE JUS ET M ÉLANG ES AU BLENDER
Extraire un jus est le processus au cours Mixer est un procédé faisant appel à un
duquel le liquide (jus) est séparé des fibres des mélangeur (blender) pour combiner les
fruits et/ou des légumes. ingrédients en vue d’obtenir un mélange
plutôt liquide et uniforme.
Les jus sont facilement digérés et sont très
nutritifs, ce qui en fait d’excellents aliments. À Un blender performant comme le Vita-Mix est
l’Institut Hippocrates, nous servons trois jus recommandé, mais pas indispensable. Mixer
quotidiennement. Il a été prouvé que le fait réduit les aliments très rapidement et cela peut
de consommer un jus biologique par jour est générer de la chaleur. Pour cette raison, arrêtez
particulièrement bénéfique pour la transition ou votre appareil dès que vous avez atteint la
le maintien d’une alimentation vivante et crue. consistance désirée. Idéalement, la nourriture
préparée au blender devrait être consommée
immédiatement parce que ce type de
Le jus vert transformation dégrade le contenu nutritionnel
des aliments. Néanmoins, si cela n’est pas
d’Hippocrates possible, faites au mieux.
(Recette pour 2 tasses)

1½ concombre
U T I LI S AT I O N D U
3 branches de céleri
BLEND ER
4 tasses d’un mélange de jeunes pousses de • cet appareil permet de réduire tout ce
tournesol ou autres que vous voudriez voir ressembler à
une purée. Cela peut s’avérer très utile
Mettez les ingrédients dans un extracteur à
pour les personnes rencontrant des
simple ou double tarière et extrayez le jus.
problèmes dentaires ou de mastication.
Buvez dans les 20 minutes pour conserver
Cela permet aussi d’aider les personnes
un profil nutritionnel optimal. Voici d’autres
ayant des soucis intestinaux ou de
légumes verts fréquemment utilisés pour
sérieux troubles digestifs
réaliser les jus verts : choux frisés, blette, persil,
épinard, laitue, feuille de betterave et de navet. • il permet de réaliser des sauces et
des assaisonnements, qu’il s’agisse
JUS DE LÉGUMES DE BASE d’accompagner une salade ou d’élaborer
Utilisez la recette précédente et ajoutez du une marinade
chou, des feuilles vertes et d’autres végétaux
verts. • la réalisation de soupes est rapide et
permet des repas faciles, tout en vous
permettant d’obtenir des nutriments
sous une forme particulièrement
digeste
• il permet de créer des sauces de fruits

ou des crèmes
• il permet de réaliser des puddings crus

A S S A I S ON NEM EN TS
L’assaisonnement est une façon optionnelle SUCRÉ

d’agrémenter et d’attendrir les légumes. Stévia (feuille entière, en poudre ou liquide)
et végétaux naturellement sucrés (carottes,
Bien que les assaisonnements ne soient pas betterave, patate douce, poivron rouge).
indispensables, les personnes démarrent Par respect d’une digestion optimale et des
en alimentation vivante en utilisant des principes de combinaisons alimentaires, nous
assaisonnements. Traditionnellement, un n’utilisons pas de fruits secs, de dattes, de miel,
assaisonnement comprend une matière grasse, de sirop d’érable pour sucrer des aliments qui
un ingrédient acide, du sel, du sucre, des herbes seront combinés avec des légumes.
ou épices et un liquide. Il est bien de n’utiliser
qu’une seule source de matière grasse lors de SALÉ
la réalisation d’un assaisonnement, ceci afin de Algue dulse (feuille entière, en flocons ou en
le rendre plus digeste. Les variétés de matières poudre), de la laitue de mer ou tout autre algue,
grasses possibles sont : les avocats, les huiles du Braggs Liquid Aminos*, du Tamari*, du
de première pression à froid (comme l’huile Shoyu*, du céleri déshydraté en poudre, des
d’olive vierge, l’huile de lin, l’huile de chanvre, épinards, des bettes, du chou (attention les
ou de sésame cru), les noix ou les graines. Des légumes feuilles ajoutent aussi de l’amertume),
aliments complets comme les noix sont toujours ou des olives séchées au soleil. Le sel rehausse
préférés à des produits transformés comme généralement les goûts. Dans nos recettes,
les huiles. Les herbes et épices peuvent être lorsque vous lirez « exhausteur de goût de votre
fraîches, séchées ou il peut s’agir de légumes choix », nous faisons référence à cette section
déshydratés et réduits en poudre. D’un point de afin que vous choisissiez votre ingrédient
vue nutritionnel et gustatif, l’ail, le gingembre préféré.
et le piment de Cayenne sont toujours de
bons composants pour un assaisonnement. ACIDE
Un liquide est souvent nécessaire pour Du jus de citron ou de la choucroute crue. Vous
ajuster la consistance de l’assaisonnement. ne trouverez pas de vinaigre dans nos recettes.
Utilisez de l’eau pure ou un jus de légume à Bien que le vinaigre de cidre cru possède de
cette fin. L’utilisation de sucre, de sel et d’un nombreux usages bénéfiques, c’est loin d’être un
élément acide nous amène à notre prochain choix idéal en mélange avec d’autres ingrédients
sujet : les quatre saveurs élémentaires. Les parce qu’il interfère avec les enzymes digestives
assaisonnements les plus populaires possèdent et qu’il contribue à rendre le corps acide.
ces quatre saveurs de façon équilibrée. Parfois
une cinquième saveur, épicée, est proposée. AMER
Voici ce que nous utilisons pour ajouter ces Légumes feuilles verts foncés, herbes fraîches,
saveurs aux assaisonnements : olives non salées, et certaines huiles.
POUR EPAISSIR VOS PREPARATIONS

Des courgettes, de la courge jaune, des épices
sous forme de poudre, des graines de lin
moulues, de la poudre de psyllium, des beurres
de noix ou de graines, des noix ou des graines
trempées, de l’avocat ou de l’huile.
_________________________________________________________________________________________________
* NDT : L’Institut de Santé Hippocrates recommande, pour des raisons de santé, l’usage d’un condiment américain fer-
menté non salé appelé “Braggs Liquid Aminos” dans un grand nombre de recettes. Ce condiment n’est malheureusement pas
disponible en France au moment de l’impression de cet ouvrage.
Il a été remplacé dans toutes les recettes par du Tamari (sans gluten) ou du Shoyu. L’Institut de Santé Hippocrates recom-
mande néanmoins l’utilisation du Braggs Liquid Aminos préférentiellement au Tamari ou au Shoyu lorsque c’est possible.

C hapitre trois
A S S A I S ON NEM EN TS (s uite )
Hippocrates’ House Dressing

Assaisonnement
(Yield: 1 1/2 Cups) Hippocrates
1 cup high quality oil
(Recette pour 11/2 tasses)
2 1/4 tablespoons fresh lemon juice
1 tasse
2 1/2 d’huile vierge
tablespoons 2 gousses
Bragg’s Liquid Aminos d’ail Shoyu
or Nama
21/4 cuillères à soupe de jus de citron frais 2 cuillères à café de graines de moutarde
2 cloves garlic
21/2 cuillères à soupe de Tamari ou Shoyu moulues (ou graines de moutarde en
2 teaspoons ground mustard seedpoudre)
(or mustard powder)
1/4 teaspoon cayenne pepper 1/4 cuillère à café de piment de Cayenne
AddAjoutez
a few tablespoons of pure
quelques cuillères à soupewater while
d’eau pure blending
pendant to ensure
le mélange the emulsion.
pour assurer une bonne émulsion.
Cet assaisonnement peut être ajusté de centaines de façons. Ajoutez un légume pour en améliorer
Thisladressing
saveur et lecan
côtébe
nutritionnel.
flavored in Ajoutez vos herbes
hundreds fraîches
of ways. préférées.
Add Ajoutez d’autres
any vegetable condiments
to enhance flavor
and nutrition. Add your favorite fresh herbs. Add your favorite seasonings,et such as
comme un mélange d’épices mexicain ou italien ou encore du curry. Ajoutez du gingembre
changezcurry,
Mexican, d’huileItalian,
pour de l’huile de sésame
or Cajun. Addcruginger
pour unand
assaisonnement
change thesésame/gingembre
oil to raw sesame de style
for an
asiatique. Nous ferons souvent allusion à cet assaisonnement de base
Asian-style sesame ginger dressing. This dressing will be referenced throughout tout au long du livre. L’idéal the
estItd’utiliser
book. is alwaysun assaisonnement juste après l’avoir
ideal to use dressings rightpréparé. Si votre planning
after blending them. If ne your
vous ledaily
permetschedule
pas, alors faites de votre mieux et essayez d’utiliser un assaisonnement dans les jours qui suivent.
does not allow this, do the best you can and use a dressing for a few days. This dressing
L’assaisonnement de base décrit ici se conservera mieux que n’importe quel autre assaisonnement
will last longer than any other type of dressing listed here, at least a week in refrigeration.
décrit dans le livre, au moins une semaine au réfrigérateur. Néanmoins, au bout d’une semaine, la
However, it will not be as vital and nutritious as when first prepared.
vitalité et la fraîcheur ne seront pas les mêmes.
Basic Avocado Dressing

Assaisonnement
(Yield: 1 1/2 cups) à Base d’Avocat
(Recette
1 pour 11/2 tasses)
avocado
1 1/2
1 avocat tablespoons fresh lemon juice 1 tasse d’eau ou de jus de légume
11/21cuillères
1/2 àtablespoons chopped
soupe de jus de onion
citron frais 1/2 cuillère à soupe de Tamari
11/21cuillères àclove
soupegarlic
d’oignon émincé ou Shoyu, facultatif
1 gousse
1 d’ailcup water or vegetable juice
1/2 tablespoon Bragg’s Liquid Aminos or Nama Shoyu, optional
Quelques suggestions pour rendre cet assaisonnement vraiment délicieux : ajouter par exemple
du concombre, du poivron rouge, du jus de carottes, du gingembre ou des herbes fraîches. Les
Yummy suggestions
assaisonnements include
à base d’avocatadding cucumber,
sont typiquement des red bell pepper,
assaisonnements carrot
à utiliser juice,
dans ginger
la journée à or
lots cause
of fresh herbs. Avocado-based
de l’oxydation dressings
rapide et de la dégradation are typically
de l’avocat dès qu’ilone-day dressings
n’est plus protégé par sadue to the
peau.
rapid oxidation and break-down of avocado once its skin is broken.
H E A LT H F U L C U I S I N E • 3 0
A S S A I S ON NEM EN TS (s uite )
Assaisonnement à Base de Noix et

Graines
1 tasse de noix ou de graines trempées 1 cuillère à soupe de Tamari
ou de beurre de noix ou de Shoyu, facultatif
1-11/2 tasses d’eau pure ou de jus de légume
1 gousse d’ail
Cette fois-ci encore, ajoutez vos herbes fraîches favorites et vos épices. Plus les noix que vous
utilisez sont grasses, plus la durée de conservation de cette sauce sera courte. Les noix et les graines
commenceront généralement à fermenter dans les 3 jours.
Soupe au Blender de Base

liquide
avocat ou noix/graines
légumes frais
herbes fraîches
Ajoutez du liquide jusqu’à obtention de la consistance désirée.
Pudding
1 avocat ou 1 tasse de chair de noix de coco
1 tasse de jus d’eau de trempage de fruits secs, d’eau de noix de coco ou d’eau pure
12 dattes, dénoyautées et trempés
cannelle à votre goût
C’est un bon pudding de base. Ajoutez vos fruits favoris, de la poudre de caroube, de la vanille ou
d’autres épices. Délicieux et crémeux !
TECHNIQUE
1. Hachez grossièrement les ingrédients qui vont être mélangés. Plus les ingrédients seront
haché finement, plus le travail sera facile pour votre blender. Vous pouvez mélanger les
ingrédients manuellement et les transférer ensuite dans votre blender, ou bien vous pouvez
mettre directement les ingrédients dans votre blender.
2. Mélangez jusqu’à l’obtention de la texture désirée, mais pas plus longtemps que ce qui est
nécessaire.
3. Assaisonnez à votre goût. Goûtez toujours votre préparation avant de déclarer qu’elle est
terminée. Ce n’est pas parce que vous n’aimez pas votre préparation qu’il faut la recommencer !
Vous pouvez toujours ajuster la saveur et mélanger à nouveau jusqu’à ce que vous obteniez ce
que vous désirez. Si vous n’êtes pas vraiment certain de savoir ce qu’il vous faut ajouter pour
obtenir la saveur que vous recherchez, référez-vous à la section
sur les quatre saveurs de base. Votre goût s’affinera avec le temps et vous saurez rapidement ce
qu’il faut ajouter !

C hapitre trois
M A R I N A D Es
La marinade est le processus qui consiste TECHNIQUE

à laisser des aliments tremper dans un
1. Dans un saladier : Placez la préparation
assaisonnement typiquement constitué
à faire mariner dans un saladier. Versez-la
d’un mélange d’un acide, d’huile, de sel et de
marinade sur votre préparation et
condiments ou d’exhausteurs de goût.
mélangez bien pour que tout soit recouvert.
Comprimez la préparation dans le fond
La marinade ramollit les aliments et diffuse
du saladier afin de submerger dans le plus
les arômes, créant ainsi l’impression d’une
de liquide possible. Couvrez et laissez reposer
nourriture cuite.
entre 30 minutes et une nuit.
U T I LI SAT ION D’ UNE 2. Dans un sac : Cette méthode est préférable
MA RI NA D E si vous disposez d’une faible quantité de
marinade. Mélangez les ingrédients dans
• pour ramollir des fruits et des légumes et
un saladier avec la marinade. Transférez
rehausser leurs goûts
le tout dans un sac biodégradable
• pour créer des salades ou d’autres plats crus destiné à contenir des produits alimentaires.
Évacuez le maximum d’air et scellez ou
• pour ramollir et rehausser les goûts des fermez hermétiquement le sac. Laissez
haricots germés, des légumineuses et des reposer de 30 minutes à une nuit.
graines
Recettes de Base
Salée : Pour faire mariner des légumes, des
légumes feuilles verts, des graines germées,
utilisez l’assaisonnement Hippocrates comme
base et utilisez vos propres herbes et autres
ajouts pour la modifier.
Sucrée : Pour faire mariner des fruits, des

desserts, une salade de fruits ou une garniture
de tarte crue, commencez avec une tasse d’eau
de noix de coco mélangée avec des dattes et
de la vanille. Ajoutez des épices comme de la
cannelle, de la noix de muscade, du gingembre,
de la cardamome, de la menthe, etc. selon ce
qui convient le mieux. Pour une marinade plus
crémeuse, ajoutez une demi-tasse de noix de
macadamia ou de pignons de pin trempé, ou
bien un quart à une demi-tasse de beurre de
noix ou de graines.


C hapitre trois
Pâté
Un pâté est une préparation riche, bien

assaisonnée de légumes, d’épices et plus Recette de base
souvent de noix et/ou de graines.
1 portion de noix/graines trempées
1 portion de légumes coupés en dés avec leur
Les pâtés sont réalisés à l’aide d’un robot
assaisonnement
ménager ou d’un extracteur à simple ou double
tarière, solution préférable. Un pâté réalisé avec
Note : Les portions s’entendent en volume,
un extracteur de jus sera généralement plus
par exemple une tasse de noix, une tasse de
doux et plus crémeux. Astuce : si vous utilisez
choux fleur coupés en dés avec de l’oignon.
un extracteur de jus, ajoutez un peu de beurre
de noix ou de graines pour créer une texture Le ratio de noix/graines par rapport aux
plus uniforme et plus onctueuse. légumes variera dans les recettes ; il s’agit juste
d’une base de démarrage. De façon générale,
le pâté sera plus léger et plus facile à digérer si
vous utilisez plus de légumes que de noix ou de
U T I LI S AT ION DES PÂT ÉS graines.
• en accompagnement d’une salade
TECHNIQUE
• trempette pour des bâtonnets ou chips 1. Égouttez les noix ou les graines trempées
de légumes et disposez-les dans le bol du robot ménager.
• garniture pour plat de légumes, ces derniers
2. Ajoutez les légumes détaillés ainsi que les
pouvant être déshydratés ou non
ingrédients d’assaisonnement. Plus les
• garniture pour des rouleaux de nori (voir : légumes sont coupés finement, plus le travail
rouleaux de nori page 28) sera facilité pour votre machine. Mélangez
bien le tout.
• garniture pour des chaussons aux légumes
crus (voir : chaussons végétal page 30) 3. En utilisant le dispositif pour homogénéiser
de votre extracteur ou bien la lame en S de
• préparation pour biscuits salés (voir : la votre robot, réalisez votre mélange.
déshydratation page 40-41)
4. Goûtez ! Ajoutez éventuellement d’autres
• base de burger (ajoutez juste des légumes ingrédients si nécessaire (par exemple oignon
hachés, formez des galettes et déshydratez émincé, céleri, herbes fraîches, etc.).
(optionnel) une nuit)

Seconde possibilité : Deshydraté

C hapitre trois
RO U LE AU X DE N ORI
Un rouleau de Nori est une préparation TECHNIQUE

cylindrique réalisée en roulant des ingrédients 1. Un petit tapis en bambou spécial sushi est
à l’intérieur d’une feuille d’algue nori scellée très pratique, quoique non indispensable.
avec un peu d’eau. Ils ressemblent aux Posez le tapis à sushi sur une surface plane.
rouleaux de nori des restaurants japonais où Alignez le bord d’une feuille de nori avec le
ils sont fréquemment proposés. bord du tapis à sushi le plus près de vous.
Vous roulerez le sushi à partir de ce bord.
U T I LISAT ION DES 2. Tous les ingrédients seront placés sur la

RO ULEAUX DE NORI feuille de nori en ligne horizontale de façon
à ce que si vous coupez le rouleau à n’importe
• Ils constituent un repas facile à préparer et quel endroit, vous obtiendrez une section
permettent de manger une grande variété de de tranche identique. Commencez avec les
légumes, y compris des graines germées. ingrédients humides (pâté, avocat,
• C’est un plat festif apprécié : coupez le salade marinée) et positionnez une ligne de
rouleau en 6 à 8 tranches pour offrir cet ingrédient le long de la feuille.
l’apparence d’un sushi. 3. Placez ensuite les autres ingrédients que
• Permet de réaliser des petits amuse- vous souhaitez inclure, toujours en ligne
bouches : placez une fine ligne de pâté à le long de votre feuille.
l’intérieur, roulez, tranchez et déshydratez.
4. Préparez-vous à rouler ! Utilisez vos doigts
pour humidifier le bord de la feuille le
Recette de Base
plus éloigné de vous à l’aide d’eau pure.
Cela permettra de sceller le rouleau lorsque
vous aurez terminé l’enroulement.
1 feuille de nori déshydratée et Le premier tour de rouleau est le moment le
1/4 tasse de pâté de noix ou graines ou plus délicat du processus. Soulevez le tapis
3 tranches d’avocat ou à suchi avec la feuille de nori et les premières
1/4 tasse de salade marinée lignes d’ingrédients et emportez l’ensemble
1/4 tasse de légumes finement rapés par-dessus les dernières lignes d’ingrédients
1 échalote ou 1 asperge tout en maintenant l’ensemble serré
2 bâtonnets “julienne” de poivron rouge pour réaliser le premier tour.
1/2 tasse de graines germées
5. À ce moment, relâchez le tapis, tirez le vers
Voici quelques suggestions d’autres
l’avant en roulant la fin de la feuille de nori.
ingrédients possibles : jeunes pousses, carotte,
Quand vous soulevez le tapis, assurez-vous
potimarron, rutabaga, radis noir, radis blanc,
que la feuille soit bien serrée en dessous, pour
betterave rouge, navet, bardane, artichaut,
que vous puissez terminer l’enroulement.
curcuma, raifort, tout légume en bâtonnets.
Servez les rouleaux de nori avec votre sauce
6. Laissez reposer le rouleau au moins 5 à 10
favorite, par exemple une sauce « trempette»
minutes avant de le découper. Cela ramollira
sésame/gingembre (huile de sésame, ail,
un peu la feuille de nori et permettra de la
gingembre, jus de citron, Tamari, Shoyu).
couper plus facilement et plus proprement.
7. Découpez de préférence avec un couteau en

céramique et servez !


C hapitre trois
C HAU S S O N VÉGÉTAL
Un chausson végétal est une combinaison TECHNIQUE

d’aliments dans laquelle il y a un contenant
1. Placez votre feuille ouverte sur une grande
extérieur et une combinaison d’ingrédients
surface plate.
semi-pâteuse à l’intérieur.
Le contenant est dans ce cas une feuille verte 2. Étalez votre pâté, votre avocat ou votre
qui agit comme un support pour consommer « trempette » en premier en formant une
les ingrédients situés à l’intérieur, tout comme ligne. Ajoutez ensuite les autres ingrédients
le pain maintient un sandwich. de votre choix. En fonction des feuilles que
vous utilisez, pliez les simplement ou bien
roulez-les et dégustez !
U T I LISAT ION DES 3. Instructions pour rouler un burrito de

CHAUS SONS VÉGÉ TAUX blette : suivez les instructions qui précèdent
pour remplir la feuille. Ensuite, repliez la tige
• substitut pour des chaussons cuits, permet
et la partie supérieure de la feuille à
de prépaprer facilement un bon repas
l’intérieur.
• déjeuners faciles pour les enfants
4. Roulez d’un bord latéral à l’autre pour
terminer votre chausson végétal ou votre
burrito. Coupez en deux.
Recette de base 5. Dégustez !
1 grande feuille de votre choix,

et au choix :
1/2 tasse de pâté, ou
1/2 avocat en tranches, ou
1/2 tasse de votre “trempette à légumes”
favorite
1/4 tasse de choucroute (facultatif, mais
vivement recommandé)
feuilles de dulse désalées
1/2 tasse de graines germées
1/4 tasse de légumes râpés
sauce ou assaisonnement de votre choix,
facultatif
Feuilles idéales pour les chaussons végétaux :
grandes feuilles de choux, grandes feuilles de
laitue romaine ou de scarole. Les cœurs de
laitue romaine sont très bien pour réaliser des
tacos, les feuilles de blette conviennent tout à
fait pour des “burritos crus”.


C hapitre trois
CO OKI ES ET PÂT E À TART E

Recette de base
Un cookie est un dessert qui peut varier Cookies Sucrés de Base : 2 mesures de noix
dans la forme, la taille et la texture : petites pour 1 mesure de fruits secs (par exemple
bouchées, parts de tarte, préparations de 2 tasses de noix de pécan pour 1 tasse de
grande taille, fine et croustillantes. dattes). Ajoutez des arômes à ce mélange (par
Des cookies sont, au choix, des petites boules exemple : vanille, cannelle, clous de girofle,
rondes, des barres, des tranches avec un nappage épices à tarte, cardamome, gingembre, zeste de
ou des carrés plutôt mous. Des cookies crus citron, ingrédient salé…). Pour une pâte, il est
sont parfois appelés des crukies (comme aucune conseillé de réduire quelque peu la proportion
cuisson n’ est requise). Un cookie cru consiste de fruits secs. Une pâte à tarte n’a pas besoin
traditionnellement en une base de noix ou de d’être très sucrée, comme la garniture sera elle
graines et des fruits secs ou sucrés. Certains aussi sucrée. Il est recommandé de faire tremper
cookies contiennent parfois des graines les fruits secs avant de les utiliser. Cela per-
germées. mettra à la machine que vous utiliserez de les
réduire plus facilement.
Une pâte à tarte est un contenant qui sera
rempli avec une garniture. Cookies Sans Sucre de Base : 4 tasses de noix
Les pâtes à tarte traditionnelles sont constituées ou de graines trempées puis déshydratées,
de farine, beurre, sel et eau. Les pâtes à tarte 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre,
crues sont souvent faites de noix ou des graines 10 à 15 gouttes d’extrait de stévia liquide, 4 à 5
coupées en morceaux ou réduites en poudre, et cuillères à soupe de beurre de noix ou graines
de fruits secs qui servent de liant et apportent le crus.
goût sucré.
TECHNIQUE
Toute recette de cookie peut servir de base de
pâte à tarte aussi. Méthode simple et facile : Dans un saladier,
Écrasez juste la préparation à cookies de combinez tous les ingrédients pour des cookies
façon à former un fond de tarte. L’idéal serait ou une pâte à tarte. Mélangez-les bien. En uti-
de déshydrater cette pâte (mais ce n’est pas lisant votre robot, mixez la préparation jusqu’à
impératif ) avant d’ajouter la garniture. ce qu’elle devienne homogène et qu’elle com-
mence à coller aux parois du bol. Continuez
Si vous souhaitez respecter à mixer si vous souhaitez que les ingrédients
scrupuleusement les combinaisons soient broyés plus finement. Créez les formes
alimentaires, il est préférable d’utiliser de cookies que vous souhaitez, puis réfrigérez
de la stévia et de la pectine de pomme ou déshydratez, ou formez une pâte à tarte et
pour les préparations à la place des déshydratez.
fruits ou fruits secs.
Méthode plus douce : Dans un saladier, com-
binez tous les ingrédients pour des cookies ou
U T I LISAT ION DES CO OKI ES une pâte à tarte. Mélangez bien. En utilisant
E T PÂT ES À TART E la partie de votre extracteur prévue pour les
pâtés, broyez la préparation. Gardez à l’esprit
• desserts et occasions festives le fait que le moteur peut rapidement deve-
nir chaud. Pour éviter de cuire la préparation
• vacances
pendant qu’elle passe dans l’extracteur, vérifiez
• en-cas (spécialement pour les enfants) régulièrement la température de la zone où se
trouve le moteur ainsi que la préparation. Créez
• introduction à l’alimentation vivante et aux les formes de cookies que vous souhaitez, puis
desserts plus sains réfrigérez ou déshydratez, ou formez une pâte à
tarte et déshydratez.

Méthode plus douce :

C hapitre trois
CO OKI ES ET PÂT E À TART E (suit e)
TECHNIQUE
Méthode pour un résultat
plus grossier : Broyez les noix
dans un robot selon la texture
que vous souhaitez donner
à votre pâte à tarte ou votre
cookie. Mettez de côté dans
un saladier. Dans votre robot,
réduisez en purée vos fruits
secs accompagnés des autres
ingrédients que vous sou-
haitez utiliser. Mixez jusqu’à
obtention d’une pâte collante.
Ajoutez cette préparation
dans le bol avec les noix ou les
graines broyées et mélangez à
la main. La préparation finale
doit rester homogène lorsque
vous l’écrasez ou que vous la
découpez dans des formes.
Formez les cookies que vous
désirez et réfrigérez-les ou
déshydratez-les ou bien réa-
lisez une forme de pâte à tarte
et déshydratez.
Cookie préparation fine Cookie préparation grossière

CS
Milks ca
n be m
R E C E T T E S nu
E T
ts/seTeEdsC H N IaQdeU frEoSm CEIT
U L I N A I R E S
HER spro
blended uted gra
The resu w it h pure wa ins O
lting milk te r
white in c y liquid is a n d straine
LA I T V É G ÉTA L olor and typically d
conventi can repla white to
onal uses ce anima off-
p a c k . It makes l milk in m
Les laits sont réalisés avec des graines ed bevera a very sa any
ge. tisfying, n
germées ou des noix mixées avec de l’eau pure. utrition-
Le liquide laiteux ensuite filtré est toujours
blanc ou blanc crème et peut remplacer les
laits animaux dans de nombreuses utilisations
USES
traditionnelles. Cela constitue une boisson
FOR NU
très agréable d’un point de vue gustatif et T & GRA
IN MILK
intéressante au niveau nutritionnel.• bev
erag e S
• erved
U T I LI SAT ION DES LAIsTS with raw
sprouted
DE N OIX E T GRAI NES
• base
cereals
liquid for
• boisson dressings flavoring
and/or so or makin
ups g smooth
• servi avec des céréales crues germées
ies,
• base liquide pour agrémenter une recette

ou réaliser des smoothies, des sauces et/ou
Basic Re
des soupes
cipe
Recette de Base2 - 3 ccuuppsspouarkeedwnatuets/seeds or soaked grains
1
r
1 tasse de noix ou de graines trempées
Add a ny other fl
2 - 3 tasses d’eau pure stevia avorings y
, cardamo ou may lik
m or nutm e, for exam
eg. ple, vanilla
Aromatisez avec de la vanille, de la cannelle, , cinnamo
n,
de la stévia, de la cardamome ou de la noix de
muscade.
PROCED
URE
TECHNIQUE 1. Blend
the ingre
1. Broyez les ingrédients dients ve
2. Strain ry well.
au blender. through
nut milk a sprout
bag, this bag (a.k.a
is ideal), .
2. Filtrez dans un sac à fine mesh o r a
strainer. very
germer, une étamine, What is le Keep the
ft in the pulp!
ou une passoire known a bag or str
s the “m ainer is
très fine. Conservez dehydrate e al” or pu
this and lp. We
la pulpe ! Ce qui reste things, su use it for
ch as cook other
après égouttage est appelée la pulpe de noix. and chees ies, crusts
es. Anytim , patés,
Nous utilisons cette pulpe pour d’autres that calls e you see
for almon a recipe
recettes comme les cookies, les pâtes à tartes, other nut d meal o
or seed m r some
les pâtés ou les fromages. Chaque fois que the recip eal, this is
e is refer what
vous rencontrez une recette qui requiert de only lasts ring to. N
1-2 days in u t milk
la pulpe d’amandes ou d’autres noix ou consume refrigerati
quickly! on, so
graines, c’est de cela qu’il s’agit. Le lait ne se
conserve que 1 à 2 jours au réfrigérateur
H E A LT H
FUL CU
ISINE •
42

C hapitre trois
D ÉS HY D RATAT ION
Retirer l’eau des aliments NOTIONS IMPORTANTES

La déshydratation peut être accomplie
par un séchage au soleil (on parle alors TEMPÉRATURE
d’aliments « séchés au soleil ») ou à l’aide Déshydratez toujours à moins de 42 °C pour
d’un déshydrateur. Un déshydrateur comporte limiter les pertes d’enzymes. Un déshydrateur
une résistance électrique et un ventilateur avec contrôle de la température est essentiel.
qui permet à l’air chaud de circuler. La
déshydratation a été créée comme moyen PUIS- JE UTILISER MON FOUR ?
de conservation des aliments en diminuant Cela n’est pas recommandé pour deux raisons.
leur teneur en eau, ralentissant par ce biais En premier, la plupart des fours conventionnels
la croissance des bactéries et la vitesse de ne possèdent pas de réglage de température
dégradation des aliments. Dans l’alimentation suffisamment bas pour descendre à 42° C pour
crue, la déshydratation est aussi un moyen de préserver les enzymes. Même le réglage tiède
varier les menus. Un déshydrateur n’est pas ou minimum est souvent trop chaud. Ensuite, la
absolument nécessaire, néanmoins à la lumière plupart des fours ne possèdent pas de système
de notre expérience, il apparait que cet appareil de circulation ou d’évacuation d’air, cela al-
permet aux personnes de suivre durablement longe considérablement le temps de séchage
un programme alimentaire de santé basé sur les et diminue les chances d’avoir une répartition
aliments crus. En utilisant un déshydrateur, il uniforme de la température. Néanmoins, si
est facile de créer de nombreuses préparations vous possédez un four à convection (avec un
croustillantes comme des chips, des biscuits ventilateur) et que vous avez pu vérifier que la
salés ou sucrés, ainsi que des crêpes de fruits. température minimale est assez basse, il peut
D’autres plats originaux et non cuits peuvent être utilisé comme déshydrateur.
être créés avec un déshydrateur comme des Pensez à vérifier la température régulièrement,
champignons fourrés, des pizzas, des burgers, même si vous utilisez un déshydrateur classique,
des gâteaux et des tartes. simplement pour vous assurer que les tempéra-
tures indiquées sur les graduations sont exactes.
U T I LISAT ION DES DURÉES DE DÉSHYDRATATION

A LI MEN T S DÉSH YDRAT ÉS Les durées de déshydratation dépendent de
l’épaisseur de ce que vous allez déshydrater,
• collations et apéritifs de noix, graines ou du niveau de remplissage du déshydrateur,
légumes croustillants, gâteaux sucrés et salés, de l’humidité de l’air et du type d’aliments
chips de légumes et pizza que vous allez déshydrater. Il est difficile de
définir avec exactitude la durée du processus;
• conservation des aliments c’est pour cette raison que les durées dans
• création d’une sensation de « cuit » sans la majorité des recettes sont données sous
cuisson forme de fourchette. Certains aliments sont
meilleurs complètement déshydratés, d’autres
• confection d’aliments et de plats pour le lorsqu’ils sont partiellement déshydratés,
voyage, crêpes de fruits, burgers et pâtés de d’autres encore lorsqu’ils sont simplement
noix “chauds”. Avec l’expérience, vous apprendrez
progressivement à estimer le moment où les
aliments sont prêts. Un bon indicateur du
niveau de déshydratation est de rompre un
petit morceau de l’aliment ou de la préparation
afin de voir s’il est plus foncé au centre. Si

c’est le cas, alors l’aliment est encore humide à SI VOS PRÉPARATIONS COLLENT
l’intérieur. Essayez de goûter les préparations. Utilisez des feuilles Téflex (voir page ou du
Si vous déshydratez aux températures que nous papier sulfurisé sans chlore pour recouvrir les
suggérons, alors vous ne pouvez pas “brûler” grilles. Cela permettra à vos préparations de
quoique ce soit, ainsi ne soyez pas trop inquiet ne pas coller ou couler. Nous préconisons les
sur les durées de déshydratation. La plupart plaques de déshydrateur en Téflex, car elles sont
des recettes proposent une déshydratation réutilisables (voir page 135)
d’une nuit. D’autres vont jusqu’à trois jours. La
déshydratation est plus lente que la cuisson, Ce symbole indique qu’une recette
soyez patients ! D est déshydratée ou peut facilement
être transformée en recette
STOCKAGE déshydratée. Voir le chapitre consacré aux
Stockez les aliments déshydratés et recettes déshydratées pages 112 à 119 pour
complètement secs dans des sacs, boites ou pots plus d’informations.
hermétiques et conservez-les à température
ambiante. Si vous envisagez une conservation
au-delà d’un mois, veillez à entreposer vos
préparations dans un endroit frais ou au
réfrigérateur pour empêcher le rancissement.
Réfrigérez toujours des aliments partiellement
déshydratés.
UN POINT CLÉ
Les aliments déshydratés ressemblent aux
aliments cuits en cela qu’ils n’ont pas une
teneur élevée en eau comme les aliments frais.
Alors que les aliments déshydratés ne sont pas
aussi vivants que des aliments frais, ils sont
néanmoins préférables aux aliments cuits. Ils
possèdent suffisamment d’enzymes pour ne
pas en détourner à votre organisme pour la
digestion. Votre organisme digérera mieux les
aliments déshydratés si ceux-ci sont consommés
en même temps que des aliments contenant
beaucoup d’eau. Par exemple, mangez des
crackers avec une salade ou émiettez-les sur
votre salade. Ces aliments sains ressemblent
à des aliments cuits et vous encourageront à
maintenir une alimentation pleine de vie. Si
vous mangez trop d’aliments déshydratés, vous
pourrez avoir la sensation d’être “encombré”
ou “lourd”, à cause d’un excès d’aliments
concentrés et du manque d’eau. Pour cette
raison, veillez à boire suffisamment lorsque vous
consommez des aliments déshydratés.

C hapitre trois
D ES HY D RATAT ION (s uite )
Recettes de Base
Crêpe aux fruits : Pour réaliser une crêpe aux Chips de Fruits (pour les personnes en bonne
fruits, commencez par choisir un fruit ou une santé) : Pour déshydrater vos propres fruits,
combinaison de fruits. Par exemple des bananes, sélectionnez d’abord le type de fruit que vous
fraises, pêches, nectarines, mangues, papayes, envisagez d’utiliser. Certains fruits comme les
kiwis, pommes, poires, prunes, figues, caram- pommes, les bananes, les poires, les mangues,
boles, ananas, et baies. Mixez les fruits en purée. les papayes, les fruits rouges et les pêches se
Pour chaque tasse de purée de fruits, ajoutez prêtent bien à la déshydratation. Les fruits
une cuillère à café de poudre de psyllium ou déshydratés sont très concentrés en sucre, aussi
de graines de lin moulues. Mélangez bien. il est important de n’en consommer que de
Cela permettra à la purée de fruits de s’épaissir. petites quantités, et ce, uniquement si vous êtes
Laissez la préparation reposer 30 minutes au en bonne santé. Vous pouvez utiliser (facultatif )
minimum dans le blender. Remixez brièvement différentes épices ou plantes comme la vanille,
et versez ensuite la préparation sur une plaque la cannelle, l’orange, la menthe, etc. Posez les
de déshydrateur Téflex ou une feuille de papier tranches de fruits sur les grilles de votre déshy-
sulfurisé sans chlore. Déshydratez la prépara- drateur et déshydratez jusqu’à ce que vos chips
tion jusqu’à obtention de la consistance désirée. soient plus ou moins croustillantes, selon votre
Vous aurez probablement besoin de retourner souhait.
votre crêpe en cours de déshydratation pour que
le processus soit uniforme. À ce moment, vous
pouvez la mettre directement sur la grille, elle
sèchera alors plus rapidement. Entreposez dans
un récipient hermétique ou formez des rou-
leaux avec du film alimentaire de qualité pour
empêcher que la préparation ne colle.

Chips de légumes : Choisissez vos légumes

D Champignons farcis : Ils peuvent être
préférés. Par exemple des courgettes, de la préparés sans être déshydratés, mais si vous pré-
courge, des patates douces, des carottes, des férez une saveur plus “cuite”, alors déshydratez
betteraves, des radis, des navets, du céleri rave, vos champignons farcis. Utilisez des chapeaux
et même des concombres. Coupez les légumes de champignons de Paris ou de shiitaké. Faites
les plus denses en tranches de 1,5 mm envi- mariner les champignons dans du Shoyu du
ron. Coupez les légumes plus riches en eau en Tamari ou toute autre marinade pendant
tranches de 3 mm environ. Pour ajouter une 30 minutes au minimum. Égouttez-les et
saveur plus relevée à vos chips de légumes, remplissez les chapeaux de champignon re-
faites les mariner dans une préparation d’herbes tournés avec votre pâté ou trempette préférés.
aromatiques, d’épices et de Tamari ou Shoyu Déshydratez une nuit ou davantage pour une
pendant 30 minutes au minimum. consistance croustillante avant de servir. Recette
Voici des suggestions d’assaisonnement : complète page 84.
ail en poudre, chili en poudre, piment de
Cayenne, assaisonnement pour pizza, paprika,
romarin, origan et thym. Placez les tranches
de légumes sur une grille du déshydrateur et
déshydratez jusqu’à obtention de la consis-
tance souhaitée. Certains légumes seront plus
croustillants que d’autres. Faites vos propres
expériences afin de retenir les légumes que vous
préférez.

C hapitre trois
D ES HY D RATAT ION
Recettes de Base
Crackers de graines: Ces crackers faciles à réa-
liser et énergétiques sont faciles à préparer avec
des graines germées et de l’eau. En ajoutant
des légumes, votre préparation aura un goût
différent et elle sera allégée. Pour préparer les
crackers, disposez les ingrédients mélangés dans
votre bol de blender, et actionnez votre appareil.
Note: Mélangez avec juste assez d’eau pure pour
obtenir une préparation épaisse. Vous aurez
peut-être besoin de procéder en plusieurs fois
avec de petites quantités pour que la prépara-
tion reste épaisse. Étalez ensuite la préparation
sur une plaque de déshydrateur Teflex, en tra-
çant des lignes aux endroits où vous souhaitez
casser les crackers en morceaux. Poursuivez la
déshydratation directement sur la grille de votre
déshydrateur le restant de la journée jusqu’à
obtention de la consistance désirée.

Crackers goûtus : Les meilleures proportions Crackers aux graines de lin : Les crackers les
pour commencer sont : 1 portion de noix ou de plus économiques qui soient ! Une recette très
graines (trempés) pour 1 portion de légumes basique pour commencer : 4 tasses de graines
frais (en volume). Combinez ces ingrédients de lin (moitié en poudre moulue au moulin
dans un bol (coupez grossièrement les légumes) à épices ou au blender, moitié de graines
et ajoutez vos épices ou vos herbes aromatiques entières), 4 tasses d’eau, le jus d’un citron,
préférées. Mélangez bien. Passez la préparation épices ou herbes aromatiques de votre choix.
dans votre extracteur pour une texture très fine Mélangez les ingrédients dans un bol et lais-
ou alors utilisez votre robot culinaire (lame en sez reposer au minimum 30 minutes jusqu’à
S) pour un résultat moins fin. formation d’un gel. Étalez la préparation sur
Étalez ensuite la préparation sur une plaque de une plaque du déshydrateur. Si la préparation
déshydrateur et dessinez les lignes de séparation est suffisamment épaisse, vous pouvez former
des crackers. Vous pouvez également dessiner des lignes de séparation. Sinon, vous pourrez
des formes. Déshydratez une nuit, retournez simplement casser les crackers en morceaux
la préparation et retirez la plaque en Téflex lorsqu’ils seront secs. Déshydratez une nuit,
en poursuivant la déshydratation sur la grille retournez la préparation et retirez la plaque en
jusqu’à obtention de la consistance désirée. Téflex. Poursuivez la déshydratation sur la grille
jusqu’à obtention de la consistance désirée.
Cookies sucrés : voir les recettes cookies et pâte

à tarte de base page 32.
Légumes et salades déshydratées : La déshy-

dratation est un excellent moyen de préserver
les aliments afin qu’ils ne se gâtent pas. La
plupart des fruits et des légumes peuvent être
déshydratés, mais tous ne conviennent pas
pour des “chips”. Certains donnent simplement
de meilleurs résultats que d’autres. Les plus
populaires sont : l’algue dulse, les poivrons, les
carottes, les oignons, les feuilles de chou, les
blettes. Vous pouvez aussi préparer de nom-
breuses salades présentées dans ce livre (sans
huile) et les déshydrater pour les emporter !
Vous pouvez également utiliser ces salades
déshydratées en assaisonnement en les passant
dans un moulin à épices ou dans un blender.
Les aliments suivants ne conviennent pas à

cause de leur caractère gras : avocats, olives,
toute salade avec de l’huile ou sauce très épaisse,
comme celles à base de noix de macadamia
ou de pignons de pin. Les graines ou haricots
germés déshydratés tels quels sont très durs,
mais vous pouvez les broyer et déshydrater la
préparation obtenue.

C hapitre trois
D ÉS H Y D RATAT ION (suite)
Recettes de Base
Pâte à Pizza : Les pâtes à pizza peuvent être Dans un robot culinaire, combinez les noix
réalisées avec n’importe quel pâté déshy- ou les graines, le psyllium et les herbes
draté, ou toute autre préparation destinée à des aromatiques. Mélangez jusqu’à obtention
crackers. Il est possible de former des pizzas d’une pâte homogène. Ajoutez les ingrédients
individuelles ou familiales. Voici une recette restants et mélangez à nouveau. La préparation
classique de pâte à pizza : 1 tasse de graines de va alors former une pâte compacte et adhérente.
tournesol, trempées et déshydratées ; 1 tasse de Retirez la pâte et formez une boule. Placez-
pulpe d’amande; 1 tasse de graines de courge, la sur une plaque du déshydrateur ou sur du
trempées et déshydratées ; 3/4 tasse de graines papier sulfurisé sans chlore. À partir de cette
de lin (broyées au moulin à épices) ; 2 cuillères boule, formez la base de votre pizza en relevant
à café de poudre de psyllium ; 3 cuillères à café légèrement les bords. Déshydratez une nuit.
d’herbes de Provence; 10 gouttes de stévia li- Retournez ensuite la préparation et poursuivez
quide, 2 cuillères à soupe de Shoyu ou de Tama- la déshydratation pendant la journée. Préparez
ri ; 12/3 tasses d’eau ; 1 gousse d’ail. alors une excellente garniture de pizza crue,
ajoutez des légumes et herbes de votre choix en
décoration, et déshydratez à nouveau une nuit
(facultatif ).
Noix ou graines déshydratées : Trempez les

noix ou les graines une nuit dans de l’eau pure.
Égouttez l’eau et rincez vos noix ou vos graines.
Répartissez-les ensuite uniformément sur des
grilles ou des plaques de déshydrateur. Pour
améliorer le gout de vos noix ou de vos graines,
mélangez-les avec vos épices, herbes aroma-
tiques ou condiments préférés après les avoir
égouttés et rincés. De très nombreuses vari-
antes sont possibles : Tamari et poivre, curry,
etc. Répartissez-les ensuite uniformément sur
des grilles ou des plaques de déshydrateur. Le
trempage et la déshydratation prendront plus
de 10 heures, pour cette raison, il est bien de
préparer différentes variétés de noix ou de
graines à l’avance. Ainsi, elles seront prêtes et à
disposition lorsque vous en aurez besoin.
TECHNIQUE
La façon de déshydrater varie pour
chaque recette. Suivez les instructions de
déshydratation proposées à chaque fois.

LE C T U RE DES RECET T ES
Les recettes qui suivent complètent les Il est intéressant d’agrémenter les recettes à
préparations et techniques exposées au votre goût avant de considérer qu’elles sont
début de cet ouvrage. terminées. Vous pouvez toujours modifier une
Les recettes sont données comme des lignes recette pour l’adapter à votre goût personnel,
directrices. Ne vous sentez surtout pas limité surtout si au premier abord, la recette
par ces propositions. Si vous rencontrez un originale ne vous plaît pas. La fraîcheur, la
ingrédient que vous n’appréciez pas ou que provenance des ingrédients et vos propres goûts,
vous n’avez pas, remplacez-le simplement ou probablement différents de ceux des auteurs
laissez-le de côté ! L’alimentation vivante est feront que ces recettes deviendront les vôtres.
très simple et toutes les recettes peuvent être Adaptez ces recettes à vos envies, et créez des
modifiées et rester excellentes ! Vous obtiendrez repas vivants aussi délicieux les uns que les
les meilleurs résultats en vous habituant à la autres !
façon de réaliser les recettes avant de les mettre
en œuvre. Et n’oubliez pas... les graines germées
devraient être le cœur de chacun de vos repas !
COMMEN T LI RE LES RE C E T T ES ?
Mesure des ingrédients : Conversions : Préparation :

3 cuillères à café = 1 cuillère 1 cuillère à soupe = julienne = long, fin, en allumette
à soupe 15 millilitres dés = morceau de forme cubique
1 tasse = 250 gr 1 cuillère à café = lamelles = fins, en ruban
5 millilitres tranche = coupe verticale
1 tasse = 250 millilitres
Important : Si la préparation d’un ingrédient apparaît directement après l’ingrédient lui-

même - par exemple : 1 tasse de dattes trempées, mesurez une tasse de dattes déjà trempées.
Si la préparation d’un ingrédient apparaît après une virgule, cela signifie qu’il faut mesurer
l’ingrédient AVANT sa préparation, par exemple : 1 tasse de dattes, à tremper. Cette règle
s’applique pour tous les modes de préparation, par exemple : déshydraté, en tranches, en
cubes, en lamelles, etc.
Quelques recettes contiennent des ingrédients que nous ne recommandons pas à l’Institut.
Ces recettes comportent alors une alternative intitulée : “Comment Hippocratiser cette
recette” .
Ce symbole indique que la recette est
D
Ce symbolique indique qu’il s’agit déshydratée ou peut facilement
d’une recette du chef Sad Charno. être modifiée pour être déshydratée. Voir
le chapitre sur la déshydratation dans
cet ouvrage page 112 à 119 pour plus
d’informations.

Brocolis avec leur Assaisonnement aux Pignons de Pin
Assaisonnements
et Sauces
Chapitre 4
45 Assaisonnement Céleri Dulse 53 Ketchup au Poivron Rouge

Sauce au Poivron Rouge
46 Assaisonnement Amande Gingembre Assaisonnement Sésame Gingembre
Assaisonnement Brocoli Aneth
Assaisonnement Moutarde Estragon 54 Salsa Poivron Rouge Maïs
47 Assaisonnement Russe 55 Assaisonnement Italien
Assaisonnement Ensoleillé à l’Oignon Assaisonnement Avocat Aneth
Assaisonnement Avocat - Persil Assaisonnement Français
Assaisonnement Citron Dulse Assaisonnement Concombre Aneth
48 Salade César et Croûtons Romarin Ail 56 Assaisonnement Gingembre Graines de
Assaisonnement César Vegan Courge
50 Sauce Moutarde Piquante Assaisonnement Southwestern
Assaisonnement Carottes Tahin Assaisonnement Poivron Rouge Tahin
Assaisonnement César II 57 Sauce Poivron Rouge Tournesol
Assaisonnement Aneth Épinard Assaisonnement Asiatique Carotte Pignon de
51 Assaisonnement Cosmique au Cumin Pin
Assaisonnement Épinard Tahin Sauce Alfredo Noix de Macadamia
Assaisonnement aux Pignons de Pin
Sauce Patate Douce Curry 58 Sauce Courgette Pignon de Pin
Assaisonnement Citron Tahin
52 Assaisonnement Pesto Sauce Piquante
Assaisonnement Festif
Avo Mayo 59 Assaisonnement Hippocrates
A ssaisonnements E T sauces
NOUS APPRÉCIONS TOUS LES assaisonnements et les sauces.

Un bon assaisonnement peut rehausser tous les plats, en particulier ceux qui sont sains et
que vous souhaitez inclure dans votre nouvelle alimentation. Les assaisonnements sont des
aides particulièrement précieux pour vos débuts en alimentation vivante. Vous observerez
que plus votre palais et votre goût s’éveillent, plus vous serez attiré par les aliments dans
leur forme “naturelle”. Réaliser ses propres assaisonnements est une merveilleuse façon
d’apprendre à préparer des recettes vivantes. Tout ce dont vous avez besoin c’est d’un
blender et de cinq minutes.
Vos assaisonnements et sauces doivent compléter les aliments que vous préparez tout en
respectant les combinaisons alimentaires (voir la section “Combinaisons Alimentaires”
pages 15-17 pour plus d’informations.)
La plupart des assaisonnements se garderont 3 à 4 jours au réfrigérateur. Tous ceux

qui sont passés au blender devraient être utilisés le plus rapidement possible pour une
conservation des nutriments et un goût optimum. Les assaisonnements à base d’avocat
sont à utiliser dans la journée.
Assaisonnement Céleri Dulse

Recette pour 2 tasses
2 tasses de céleri haché

1/2 tasse d’algue dulse, détaillée en morceaux
1 gousse d’ail
1/2 tasse d’huile d’olive vierge
1/2 tasse d’eau ou de jus de légume
1 cuillère à soupe de jus de citron frais
piment de Cayenne à votre goût, facultatif
Dans un blender, combinez tous les ingrédients. Mélangez et assaisonnez à votre goût.
Plusieurs recettes de cet ouvrage comportent des assaisonnements et sauces spécifiques.

Ces recettes vous apporteront des assaisonnements et sauces supplémentaires !
68 Quinoa à la Mexicaine 85 Épinards à la Crème

69 Taboulé au Sarrasin 92 Curry de Légumes
70 Surprise à l’Épeautre 93 Pâtes à l’Italienne avec Courgette,
70 Chou Fleur Pois Chiches Olives Fraîches et Tomates
à l’ Italienne 95 Chou à l’Espagnole
71 Pilaf Champignon Kamut 95 Ratatouille de Courgettes
71 Seigle au Carvi Carotte 96 Salade Betterave Oignon
73 Salade de Chou Cru à l’Avo Mayo 99 Salade Marine
77 Haricots à la Crème et au Poivron 99 Aramé Sucré - Épicé
84 Chou, Brocoli et Graines de
Courge

C hapitre quatre
Assaisonnement Amandes
Gingembre
2 tasses de poivron rouge détaillé en morceaux 1/4 cuillère à café de clou de girofle en poudre
1 tasse de purée d’amande crue 1 tasse d’eau
1/2 tasse d’échalotes hachées 1 cuillère à soupe de Tamari ou de Shoyu
1/4 tasse de betterave rouge 1/2 cuillère à soupe d’extrait de vanille sans
détaillée en morceaux alcool
2 cuillères à soupe de gingembre haché 1/2 cuillère à soupe de jus de citron frais,
1 gousse d’ail facultatif
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
Dans un blender, combinez tous les ingrédients. Mélangez bien et assaisonnez à votre goût.
Variantes:
Ajoutez 1 cuillère à soupe d’hijiki en poudre (à réduire dans un moulin à épices ou dans un
blender) et 1/4 de cuillère à café de piment de Cayenne pour une sauce style “Thaï”. Pour une sauce
au curry plus onctueuse, ajoutez 1 cuillère à soupe de curry en poudre.
Assaisonnement Brocoli Aneth

Recette pour 21/2 tasses
2 tasses de têtes de brocoli 1/2 tasse d’eau ou de jus de céleri

détaillées en morceaux 1/2 tasse d’huile d’olive vierge
1/2 tasse de céleri détaillé en morceaux 2 cuillères à café de jus de citron frais,
1/2 tasse d’aneth frais hachée facultatif
1 gousse d’ail 1 cuillère à café de Tamari ou de Shoyu,
1 cuillère à café d’algue kelp en poudre facultatif
Option : Remplacez l’aneth par du basilic pour un assaisonnement au basilic.
Assaisonnement Moutarde Estragon

1 tasse de courgette détaillée en morceaux 1/3 tasse d’huile d’olive vierge

1/2 tasse de céleri haché 1 cuillère à soupe de jus de citron frais ou de
1/4 tasse d’oignon rouge haché jus de choucroute, facultatif
1 gousse d’ail 3 gouttes de stévia liquide
21/2 cuillères à soupe d’estragon séché Tamari, dulse ou kelp en flocons à votre goût,
11/2 cuillères à café de graines de moutarde facultatif
en poudre
1/2 tasse d’eau ou Jus Vert d’Hippocrates*
* Voir page 20 pour la recette du Jus Vert d’Hippocrates.

A ssaisonnements et sauces
Assaisonnement Russe
1 tasse de poivron rouge détaillé en morceaux 1/2 cuillère à café d’ail en poudre
1/2 tasse de céleri détaillé en morceaux 1/2 tasse d’huile d’olive vierge
1/2 tasse d’aneth frais hachée 1/2 tasse d’eau
1/4 tasse d’oignon rouge haché 2 cuillères à café de jus de citron frais,
1 cuillère à soupe d’estragon séché facultatif
1 cuillère à café de graines de carvi 1/4 cuillère à café de stévia
1 cuillère à café d’algue kelp en flocons 1/2 tasse de concombre détaillé en dés fins
Dans un blender, combinez tous les ingrédients à l’exception des concombres. Mélangez bien et
assaisonnez à votre goût. Mélangez avec les concombres et servez.
Assaisonnement Ensoleillé à l’Oignon

Recette pour 2 tasses D
1 tasse de graines de tournesol, trempées 1 tasse d’eau

1/2 tasse d’oignon rouge haché 2 cuillères à soupe de jus de citron frais,
1/2 tasse d’herbes aromatiques hachées facultatif
de votre choix Tamari, dulse ou flocons d’algue kelp à votre
1 gousse d’ail goût, facultatif
Assaisonnement Avocat Persil

2 cuillères à soupe de flocons d’algue dulse
1 tasse de persil frais haché
1 - 11/4 tasses d’eau ou de jus de concombre
1/2 avocat
1 cuillère à soupe de jus de citron frais,
1/4 tasse d’oignon rouge haché
facultatif
1 gousse d’ail
Assaisonnement Citron Dulse

1 tasse de feuilles de dulse entières, 1/2 tasse d’eau

détaillées en morceaux 1/2 tasse d’huile d’olive vierge
1 gousse d’ail 3 cuillères à soupe de jus de citron frais,
1/4 cuillère à café de piment de Cayenne facultatif

C hapitre quatre
SALADE CéSAR AVEC FEUILLES DE Dulse FraîcheS

ET SES CROûTONS AU ROMARIN
Salade César
Recette pour 4 portions
1 poignée de laitue romaine en morceaux ¼ tasse de croûtons au romarin (voir ci-

60 ml d’assaisonnement César (voir ci-dessous) dessous)
1 cuillère à soupe d’algues dulse en lamelles Un soupçon d’ huile d’olive
poivre noir fraîchement moulu à votre goût¹
1. Dans un bol, mélangez la laitue romaine, l’assaisonnement, les croûtons, l’huile d’olive, et le
poivre noir moulu, en répartissant l’assaisonnement de façon homogène.
2. Disposez la salade dans un bol et saupoudrez de pignon de pin
Croûtons Romarin Ail D
(ou Crackers Légumes Lin)

Recette pour 8 à 9 plaques de déshydrateur
2 tasses de graines de lin doré trempé 3 cuillères à soupe de romarin, séché
dans 3 tasses d’eau pour 4 à 6 heures 2 cuillères à soupe d’ail en poudre ou
2 tasses de graines de tournesol (ou 3 gousses d’ail frais
d’amande), trempées dans l’eau 6 à 8 heures 2 cuillères à soupe d’assaisonnement Italien
3 carottes, hachées ½ cuillère à café de piment de Cayenne
2 tasses de céleri, détaillé en morceaux 1½ cuillère à soupe de sel de Guérande²
1/3 tasse de poireau, détaillé en morceaux poivre noir fraîchement moulu à votre goût¹
1 tasse de poivron rouge, détaillé en morceaux
1. Dans un robot culinaire, mélangez les graines de lin trempées et les graines de tournesol
jusqu’ à ce que la mixture forme un pâté dans lequel il ne restera que peu de graines de lin
entières. Entreposez la préparation dans un bol.
2. Mélangez les ingrédients restants au blender jusqu’à ce qu’ils soient réduits en petits morceaux
ou en une préparation crémeuse. Ajoutez le pâté aux graines de lin à cette préparation et mélangez
délicatement. Astuce : il est plus facile de mélanger à la main qu’avec une cuillère.
3. À l’aide d’une spatule, étalez en couches d’1cm d’épaisseur sur une plaque de déshydrateur en
Téflex. Lorsque la préparation est étalée de façon uniforme, découpez en carrés de16 x 16 ou
davantage pour obtenir de plus petits croûtons.
4. Placez dans un déshydrateur et déshydratez à 43 °C durant 12 à 16 heures.**
5. Servez avec la salade César comme un extra.

** Important ! À mi-temps de déshydratation, retournez les plaques de Téflex sur des grilles et décollez
délicatement les croûtons. Cela permettra à la partie inférieure de la préparation de déshydrater plus
rapidement. Poursuivez le processus de déshydratation jusqu’à obtention d’une consistance croustillante.
Comment “Hippocratiser” cette recette ?

1
Remplacez le poivre noir par du piment de Cayenne ou n’utilisez pas de poivre du tout.
2
Remplacez le sel par de l’algue dulse, du Tamari du Shoyu, ou du céleri en poudre.

Assaisonnement César Vegan

1½ tasse d’huile d’olive 1½ tasse d’eau

6 gousses d’ail 8 dattes, dénoyautées²
5 branches de céleri, haché ¼ tasse de Shoyu
3 cuillères à soupe de miso blanc¹ 1½ cuillère à soupe de sel de mer³
½ tasse de jus de citron ¼ tasse de flocons d’algue kelp
Placez tous les ingrédients dans un blender et mélangez jusqu’à obtention d’une consistance
homogène. Ajoutez de l’ eau si la préparation vous semble trop épaisse. Cet assaisonnement se
conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.

1
À la place du miso, utilisez davantage de Shoyu si nécessaire.
2
Remplacez les dattes par de la stévia.
3
Remplacez le sel par de l’algue dulse, du Tamari du Shoyu ou du céleri en poudre.

C hapitre quatre
Sauce Moutarde Piquante

Recette pour 1 tasse
1/2 tasse de graines de moutarde moulues 1/4 tasse d’huile d’olive vierge
1 cuillère à soupe de graines de lin moulues 11/2 cuillères à soupe de jus de citron frais,
1/2 cuillère à café de curcuma en poudre facultatif
1/2 - 3/4 tasse d’eau 1 cuillère à soupe d’huile de lin
1 cuillère à soupe de Tamari
Dans un blender, combinez tous les ingrédients et mélangez de façon homogène.

Assaisonnez à votre goût.
Assaisonnement Carotte Tahin

1 tasse de tahin cru 1/3 tasse de jus de céleri frais

1/2 tasse d’échalote hachée 1 cuillère à soupe de jus de citron frais,
1/4 tasse d’aneth frais haché facultatif
1 gousse d’ail 1/2 cuillère à soupe de Tamari ou de Shoyu
1/2 cuillère à soupe d’origan haché 1/8 cuillère à café de stévia
1 1/2 tasse de jus de carotte frais 1/2 tasse d’aneth frais haché
Dans un blender, combinez tous les ingrédients hormis la 1/2 tasse d’aneth frais haché. Mélangez
bien et assaisonnez à votre goût. Ajoutez l’aneth. Servez.
Assaisonnement César II
1/2 tasse de Tahin 2/3 tasse d’eau

1/4 tasse de champignons Hijiki, 1/8 tasse d’huile d’olive vierge
trempés dans de l’eau 1 cuillère à soupe de jus de citron frais,
2 cuillères à soupe de flocons d’algue dulse 1 cuillère à soupe de Tamari ou de Shoyu
1/2 cuillère à café de moutarde moulue
Assaisonnement Aneth Épinard

Recette pour 2 tasses 1 cuillère à café d’algue kelp en flocons
2 tasses d’épinards ou de Tamari
1 petit avocat ou 1/2 gros avocat 11/2 tasses d’eau ou de jus de concombre
1 tasse d’aneth haché 11/2 cuillères à soupe de jus de citron frais,

Assaisonnement Cosmique au Cumin

1/2 tasse d’huile de sésame crue
1 tasse de courge détaillée en morceaux
1/2 tasse d’eau
1/4 tasse d’échalote hachée
11/2 cuillères à soupe de jus de citron frais,
1 gousse d’ail
facultatif
2 cuillères à café de cumin en poudre
2 gouttes de stévia
1 cuillère à café d’algue kelp en flocons
Assaisonnement Épinard Tahin

3 tasses d’épinards hachés 2 gousses d’ail

1 tasse de basilic frais haché 1 cuillère à soupe d’assaisonnement pour pizza
1/2 tasse de céleri haché 1 tasse de jus de céleri
1/2 tasse de tahin cru 1 cuillère à café de jus de citron frais, facultatif
1/3 tasse d’oignon rouge haché 1 cuillère à café de Tamari ou de Shoyu
1/4 tasse de feuilles d’origan fraîches hachées
Assaisonnement aux Pignons de Pin

1 tasse de pignons de pin, trempés
1 tasse d’eau ou de jus de légume*
1/3 tasse de céleri détaillé en morceaux
1/2 cuillère à café de Tamari ou de Shoyu
1/4 cuillère à café de stévia
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe d’assaisonnement pour pizza
* Voir page 20 pour plus d’informations sur le jus de légume
Sauce Patate Douce Curry

2 tasses de patate douce détaillée en morceaux 1 cuillère à soupe de jus de citron frais,
1/4 tasse d’échalotes hachée facultatif
1 cuillère à soupe de curry en poudre 1/2 cuillère à café de Tamari ou de Shoyu
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre 1/4 cuillère à café de stévia
11/2 tasses d’eau 1/2 tasse de basilic frais haché
1/2 tasse d’huile de sésame crue 1/2 tasse de coriandre frais haché
Dans un blender, combinez tous les ingrédients. Mélangez bien et assaisonnez à votre goût. Ajoutez
le basilic et le coriandre.

C hapitre quatre
Assaisonnement Pesto
1 tasse de persil frais haché 1 cuillère à café d’algue kelp en flocons

1 tasse de basilic frais haché 2/3 - 3/4 tasse d’eau
1/2 tasse de pignons de pin , trempés 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
1/4 tasse d’origan frais haché 2 cuillères à soupe de jus de citron frais,
Assaisonnement Festif
1 tasse de poivron rouge détaillé en morceaux 1 cuillère à café de chili en poudre

1/2 avocat 1 cuillère à café d’algue kelp en flocons
1/3 tasse de céleri haché 1/4 cuillère à café de piment de Cayenne
1/4 tasse d’échalote hachée 1 tasse d’eau ou de jus de carotte
1/4 tasse de coriandre frais haché 11/2 cuillères à soupe de jus de citron frais,
Dans un blender, combinez tous les ingrédients et mélangez jusqu’à obtenention d’une consistance
homogène. Utilisez de l’eau ou du jus de concombre pour diluer ou de l’avocat si besoin pour
épaissir. Assaisonnez à votre goût et servez.
Avo Mayo
2 avocats 1/4 tasse de jus de citron frais, facultatif

2 gousses d’ail, haché 1 cuillère à café de Tamari ou de Shoyu
1/2 cuillère à café de graines de moutarde 1/8 cuillère à café de stévia
moulues
1/4 cuillère à café de piment de Cayenne
facultatif
Dans un robot culinaire ou dans un blender puissant, combinez tous les ingrédients. Mélangez
bien et assaisonnez à votre goût.
Note : Riche et épicée ! Seule sa couleur trahit qu’il ne s’agit pas d’une vraie mayonnaise !
À utiliser avec modération.

Ketchup au Poivron Rouge

2 tasses de poivron rouge détaillé en morceaux 2 cuillères à café d’ail en poudre

1/4 tasse d’oignon rouge haché 1 pincée de clou de girofle
1/8 tasse de betterave rouge détaillée en morceaux 2/3 tasse d’huile d’olive vierge
2 cuillères à soupe de paprika 11/2 cuillères à soupe de jus de citron frais,
2 cuillères à soupe de graines de lin moulues facultatif
1 cuillère à soupe de céleri en poudre* 1/4 cuillère à café de stévia
* Le céleri en poudre ou “sel de céleri” est obtenu en déshydratant du céleri et en le réduisant en poudre à
l’aide d’un moulin à épices ou d’un blender. Voir recette page 113.
Sauce au Poivron Rouge

4 poivrons rouge hachés 1 cuillère à café de jus de citron frais, facultatif

1/2 oignon rouge, grossièrement haché origan frais à votre goût
1 bouquet de basilic frais, haché thym frais à votre goût
1 gousse d’ail Tamari, dulse ou flocons d’algue kelp
1 cuillère à soupe de mélange pour pizza à votre goût, facultatif
1/4 tasse d’huile d’olive vierge extrait de stévia liquide à votre goût
Dans un robot culinaire, combinez tous les ingrédients et mélangez. Assaisonnez à votre goût.
Pour une sauce plus épaisse, ajoutez 1 cuillère à café de psyllium en poudre
Note : cette sauce est parfaite pour des spaghettis crus (Spiraghetti). Pour garnir une pizza, nous
recommandons de la passer au blender pour une consistance plus homogène.
Assaisonnement Sésame Gingembre

1/3 tasse d’échalote hachée 1/4 tasse de Tamari ou de Shoyu

1/3 tasse de racines de gingembre finement 3/4 cuillère à café de graines de moutarde
tranché moulues
1 gousse d’ail 1/4 cuillère à café de stévia
11/4 tasses d’huile de sésame crue 1/4 cuillère à café de piment de Cayenne,
3/4 tasse d’huile de lin facultatif
1/3 tasse de jus de citron frais,
facultatif
Dans un blender, combinez tous les ingrédients. Mélangez bien et assaisonnez à votre goût. Cet
assaisonnement se conserve bien, jusqu’à une semaine au réfrigérateur et constitue une marinade
de choix pour toute salade.

C hapitre quatre
Salsa Poivron Rouge Maïs

2 tasses de poivron rouge détaillé en morceau 1/2 - 1 tasse de coriandre fraîche hachée
1/2 oignon rouge, détaillé en morceau 1 cuillère à café d’algue kelp en flocons
1 tasse de maïs égrené, frais piment de Cayenne à votre goût
1/2 tasse de carotte finement coupée 11/2 cuillères à soupe de jus de citron frais,
1/3 tasse d’échalote émincée facultatif
2 avocats, détaillés en petits morceaux 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge
1. Dans un robot culinaire, en utilisant la fonction “pulse” ou simplement en allumant et éteignant

rapidement l’appareil, hachez le poivron rouge jusqu’à obtention d’une mixture juteuse, mais pas
liquide. Mettez la préparation de côté dans un bol
2. Procédez de la même façon avec l’oignon rouge, ajoutez la préparation obtenue au poivron rouge.
3. Ajoutez les ingrédients restants dans le bol. Mélangez bien. Assaisonnez à votre goût et servez.
Note : Cette préparation s’accorde particulièrement bien avec des crackers de graines de lin et/ou
des chips de légumes (tranches de légumes crus ou déshydratés).

Assaisonnement Italien
2 tasses de poivron rouge détaillé en morceaux 1 tasse d’huile d’olive vierge

1 tasse de carotte détaillée en morceaux 1/2 tasse d’eau ou de jus de céleri
1/2 tasse d’oignon rouge haché 1 cuillère à soupe de jus de citron frais,
2 gousses d’ail facultatif
1 cuillère à soupe d’oignon déshydraté, 1/2 cuillère à soupe de Tamari ou de Shoyu
émincé 1/8 cuillère à café de stévia
1 cuillère à soupe d’assaisonnement pour pizza
1/2 cuillère à café d’ail en poudre
Assaisonnement Avocat Aneth

1/2 avocat 1/2 tasse de jus de céleri

1/3 tasse d’aneth frais haché 1/4 tasse d’eau, si nécessaire
1 gousse d’ail 1 cuillère à café de jus de citron frais, facultatif
piment de Cayenne à votre goût, facultatif 1/4 tasse d’échalote hachée
1 tasse de jus de carotte
Dans un blender, combinez tous les ingrédients hormis l’échalote. Mélangez bien.
Ajoutez l’échalote.
Assaisonnement Français
1 cuillère à soupe de jus de citron frais, facultatif
1 tasse de poivron rouge haché 1 cuillère à café de Tamari ou de Shoyu
1/2 tasse de pignons de pin, trempés 1/4 cuillère à café de stévia
1/2 tasse de jus de carotte
1/4 cuillère à café de clous de girofle en poudre
1/3 tasse d’eau
Assaisonnement Concombre Aneth

1/2 cuillère à soupe d’algue kelp en flocons
2 tasses de concombre détaillé en morceaux 1/4 cuillère à café de piment de Cayenne
1 tasse d’aneth frais haché 1/2 tasse d’huile d’olive vierge
1/4 tasse d’oignon rouge haché 1 cuillère à soupe de jus de citron frais, facultatif
1 gousse d’ail

C hapitre quatre
Assaisonnement Gingembre
Graines de Courge
1 tasse de graines de courge, trempée, ou 11/3 tasses d’eau ou de jus de céleri

3/4 tasse de beurre de graines de courge 3/4 cuillère à soupe de Tamari ou de Shoyu
1 tasse de têtes de brocoli détaillées en morceaux 11/2 cuillères à café de jus de citron frais,
2 cuillères à soupe de gingembre haché facultatif
Assaisonnement Southwestern
2 tasses de courge jaune 1/8 cuillère à café de piment de Cayenne

1/3 tasse d’oignon émincé 1/2 tasse d’huile d’olive vierge
1/3 tasse de céleri haché 1/2 tasse d’eau ou de jus de légume*
1/3 tasse de poivron rouge détaillé en morceaux 1 cuillère à soupe de jus de citron frais, facultatif
1 gousse d’ail 3/4 cuillère à soupe de Tamari ou de Shoyu,
11/2 cuillères à soupe de poudre de chili facultatif
1 cuillère à café d’origan séché 1/8 cuillère à café de stévia
* Voir page 20 pour plus d’informations sur le jus de légumes.
Assaisonnement Poivron Rouge

Tahin
2 poivrons rouges, grossièrement hachés 1 cuillère à soupe de jus de citron frais, facultatif
1 tasse de tahin cru 1/4 tasse de poivron rouge ou
1 - 2 gousses d’ail 2 gouttes de stévia liquide
1 cuillère à soupe d’assaisonnement pour pizza Tamari, dulse ou flocons d’algue kelp à votre goût,
1 tasse d’eau facultatif
Ajoutez de l’eau afin d’ajuster la consistance.

Sauce Poivron Rouge Tournesol

1 tasse de poivron rouge détaillé en morceaux 1/2 tasse d’eau ou de jus de légume*
1 tasse de graines de tournesol, trempées 1 cuillère à soupe de Tamari ou de Shoyu
1 gousse d’ail 1 cuillère à café de jus de citron frais, facultatif
1 cuillère à soupe de paprika 3 - 4 gouttes de stévia
1 cuillère à soupe d’origan séché
Assaisonnement Asiatique
Carotte Pignon de Pin
1 tasse de pignons de pin, trempés 1/2 tasse de jus de poivron rouge

1 cuillère à soupe de gingembre frais haché 2 cuillères à café de jus de citron frais, facultatif
1 gousse d’ail 1/2 cuillère à soupe de Tamari ou de Shoyu
1 tasse de jus de carotte 1/4 tasse d’échalote finement hachée
Dans un blender, combinez tous les ingrédients hormis l’échalote hachée. Mélangez bien et
assaisonnez à votre goût. Ajoutez l’échalote et mélangez à nouveau.
Sauce Alfredo Noix de Macadamia

2 tasses de noix de macadamia, trempées 1 jus de citron

1 pincée de noix de muscade en poudre Shoyu à votre goût, facultatif
2 tasses d’eau 1 tasse de pulpe d’amande, facultatif
Dans un blender, combinez tous les ingrédients hormis la pulpe d’amandes. Mélangez bien
et assaisonnez à votre goût. Ajoutez de la pulpe d’amande (facultatif ) pour une recette type
“parmesan”.
* La pulpe d’amande est obtenue lors de la réalisation de lait d’amandes. Lorsque vous filtrez votre lait,
conservez la pulpe restante et déshydratez-la.
Note: une excellente recette, très riche néanmoins. À utiliser donc de façon occasionnelle.

C hapitre quatre
Sauce Courgette Pignon de Pin

1 tasse de courgette détaillée en morceaux 11/2 tasses d’eau ou de jus de légume*

1 tasse de pignons de pin, trempés 1/2 cuillère à soupe de jus de citron frais, facultatif
1/2 tasse d’aneth frais hachée 1 cuillère à café de Tamari ou de Shoyu
Assaisonnement Citron Tahin

1 tasse de concombre en morceaux piment de Cayenne à votre goût

1/2 tasse de tahin de sésame cru 1/2 tasse d’eau ou de jus de légume*
1/4 tasse d’échalote hachée 31/2 cuillères à soupe de jus de citron frais
1 gousse d’ail 3 - 4 gouttes de stévia
* Voir page 20 pour davantage d’informations sur le jus de légumes.
Sauce Piquante
11/2 tasses de poivron rouge haché 1/2 cuillère à café d’algue kelp en flocons
1 petit piment rouge haché 1/4 cuillère à café de piment de Cayenne
1 cuillère à café de paprika 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
1 cuillère à café de chili en poudre 1/2 cuillère à soupe de jus de citron frais facultatif
1/2 cuillère à café d’ail en poudre 1/4 cuillère à café de stévia

Assaisonnement Hippocrates
1 tasse d’huile végétale première pression 2 gousses d’ail

à froid* 2 cuillères à café de graines de moutarde moulues
21/4 cuillères à soupe de jus de citron frais, 1/4 cuillère à café de piment de Cayenne
facultatif
21/2 cuillères à soupe de Tamari ou de Shoyu
Dans un blender, combinez tous les ingrédients. Mélangez bien, ajoutez 2 à 4 cuillères à soupe
d’eau pendant le processus.
* Utilisez une des huiles suivantes ou un mélange d’entre elles : huile d’olive vierge, huile de sésame crue, huile
de lin, huile de graines de courge, huile de graines de chanvre.

C hapitre
Borscht cinq
Soupes
Chapitre 5
61 Chili d’Azukis 64 Soupe Verte d’Hippocrates
Soupe de Concombres Soupe Verte Favorite de Kelly
Frais Borscht
62 Consommé 65 Soupe Épinard Menthe
Soupe aux Lentilles-Curry
63 Soupe au Miso, à l’Aramé Soupe au Melon
Shiitaké et Oignons

soupes
LES SOUPES VIVANTES SONT UNE EXCELLENTE Façon de préparer un

repas rapide, de surcroît facile à digérer. Elles apportent par ailleurs un changement de
consistance particulièrement appréciable. Les soupes crues sont souvent consommées
accompagnées de crackers déshydratés. C’est là une sage façon de consommer des
aliments déshydratés, car vous mangez un plat riche en eau en même temps. À l’instar des
assaisonnements, la plus simple des soupes crues se prépare en moins de cinq minutes. En
fait, une recette d’assaisonnement est souvent une bonne base pour réaliser une soupe.
Mais gardez à l’esprit de ne pas utiliser trop de lipides, en particulier s’il s’agit d’huile. Et
n’ oubliez pas non plus de “macher” votre soupe pour bien l’imprégner d’enzymes salivaires.
Il est toujours préférable de consommer vos soupes crues juste après les avoir préparées.
Cela vous permet de conserver des qualités nutritionnelles et une fraîcheur optimales.
Chili d’Azukis
Sauce:
1 tasse de haricots azukis germés 1 tasse de poivron rouge haché
1/2 tasse de céleri détaillé en morceaux 1/4 tasse de haricots azukis germés
1/2 tasse de poivron rouge, finement haché 1/4 tasse échalote hachée
1/2 tasse de coriandre frais haché 1 cuillère à café de chili en poudre
1/2 tasse de feuilles de dulse entières, coupées 1/2 cuillère à café d’oignon en poudre
en morceaux 1/2 cuillère à café d’origan séché
1/4 tasse d’oignon rouge détaillé en dés 1/2 cuillère à café d’algue kelp en flocons
piment de Cayenne, à votre goût
1. Dans un bol, mélangez les azukis, 1/2 tasse d’eau
le céleri, 1/2 tasse de poivron rouge, 1/4 tasse d’huile d’olive vierge
l’aneth, la dulse et l’oignon rouge. 1 - 2 cuillères à soupe de jus de citron frais,
facultatif
2. Dans un blender, mélangez les ingrédients 1 cuillère à soupe de Tamari ou de Shoyu
de la sauce. Mixez bien et assaisonnez 1/8 cuillère à café de stévia
à votre goût.
3. Combinez la sauce et la préparation

du bol. Laissez mariner une nuit et servez.
Soupe de Concombres Frais

1 tasse de concombre, détaillé en morceaux 8 à 12 tranches de concombre

2 tasses de lait végétal cru 1/4 tasse de ciboulette fraîche, finement hachée
2 cuillères à soupe d’échalote, détaillée en 1 cuillère à soupe d’algue kelp en flocons
fines tranches
Dans un blender, mixez les concombres et le lait végétal. Mélangez jusqu’à obtention d’une
consistance homogène. Ajoutez l’échalote et les tranches de concombre. Décorez avec la ciboulette
et l’algue kelp en flocons. Servez.
Note: Pour réaliser votre propre lait végétal cru (recommandé), broyez 3/4 de tasses de noix ou de
graines avec 2 tasses d’eau filtrée puis filtrez. Voir page 35 pour plus d’informations sur les laits
végétaux.
C hapitre cinq
Consommé PRINTANNIER
À L’avocat et à l’aneth
Consommé
Recette pour 4 à 6 portions
3 tasses de jus de concombres (6 concombres)

2 tasses de tomates cueillies à maturité
(8-9 tomates)¹
2 cuillères à café de sel de mer²
1 tasse d’eau de noix de coco (ou de l’eau filtrée)
1 gousse d’ail
¼ cuillère à café de chili frais, émincé
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe d’huile de lin
½ cuillère à café de cumin moulu
Garniture :
2 cuillères à soupe de menthe, hachée
2 cuillères à soupe de feuilles d’aneth
½ tasse d’avocat ferme, détaillés en dés
¼ tasse de tomate cueillie à maturité,
en fines tranches.³
¼ tasse de pommes, finement détaillées
1. Faites dégorger les concombres et les tomates : placez-les dans deux récipients différents :
- pour les concombres : émincez, saupoudrez d’une cuillère à café de sel, répartissez de façon
homogène et laissez dégorger.
- pour les tomates: coupez les tomates en dés, saupoudrez d’une cuillère à café de sel, et laissez
dégorger. Filtrez et conservez le liquide pour le bouillon. Mettez la pulpe de côté pour une autre
recette.
2. Mélangez au blender, à grande vitesse, le bouillon obtenu et le concombre avec l’eau de noix de
coco (ou l’eau filtrée), l’ail, le chili, le citron, l’huile de lin et le cumin. Re-filtrez pour réduire
la mousse.
3. Dans un autre bol, mélangez l’avocat, la pomme, les tomates en tranches et la menthe. Garnissez
chacun des bols ou des coupes.
4. Nappez avec le bouillon et garnissez avec l’aneth frais. Servez glacé.
Astuce ! La pulpe de tomate et de concombres restante peut être ajoutée à une salade, à une sauce
à base de tomate ou à une recette de base pour des crackers.

1
Remplacez le bouillon de tomates par un mélange de un quart de tasse de jus de poivron rouge et
trois quart de tasse de jus de céleri.
2
Remplacez le sel de mer par de la dulse, du Tamari, du Shoyu, de l’algue kelp en flocons ou du
céleri en poudre.
3
Remplacez les tomates émincées par ¼ tasse de poivron rouge émincé.

soupes
Soupe au Miso, à l’Aramé, Shiitaké et

Oignons
½ tasse de miso d’orge ¹ 1½ cuillère à soupe de tamari

5 tasses d’eau filtrée une pincée de sel³
3 gousses d’ail ¼ tasse d’algue aramé, sèche
5 cm de gingembre, haché ¼ tasse de champignons shiitaké, passés à la
2 petits piments, hachés vapeur et émincés
½ cuillère à soupe d’huile de sésame grillé ² 3 cuillères à soupe d’oignons, finement détaillés
1. Dans un blender mélangez à vitesse maximale l’ensemble des ingrédients hormis l’aramé, les
champignons et l’oignon jusqu’à obtention d’une consistance homogène.
2. Filtrez le liquide et conservez la pulpe pour un autre usage
3. Ajoutez les tranches d’aramé et de shiitaké. Servez chaud et garnissez avec les oignons.
Comment “Hippocratiser” cette recette ?:

1
Remplacez le Miso par du Tamari.
2
Replacez l’huile de sésame grillé par de l’huile de sésame crue.
3
Remplacez le sel de mer par de la dulse, du Tamari, du Shoyu, de l’algue kelp en flocons ou du
céleri en poudre.

C hapitre cinq
Soupe Verte Hippocrates

1 - 11/2 tasses d’herbes fraîches hachées 1/4 tasse d’échalote hachées

de votre choix 3/4 cuillère à café d’algue kelp en flocons
1 tasse de concombre haché 2 tasses de jus vert*
1/2 avocat 1 cuillère à café de jus de citron frais,
1/2 tasse de céleri haché facultatif
Mélangez bien tous les ingrédients au blender. Assaisonnez à votre goût. Servez.
* Voir page 20 pour la recette du Jus Vert Hippocrates.
Soupe Verte Favorite de Kelly

2 tasses de feuilles vertes (salade, chou...) en morceaux

1/2 tasse de feuilles de dulse fraîche, détaillée en morceaux
1/4 tasse de choucroute
1 tasse d’eau ou de jus vert*
Dans un blender, combinez tous les ingrédients. Mélangez bien et assaisonnez à votre goût. Servez.
* Voir page 20 pour la recette du Jus Vert Hippocrates.
Borscht
1 tasse de chou vert en morceaux 1/2 cuillère à café de thym frais haché
1/2 tasse d’oignon rouge finement détaillé 2 tasses d’eau
23/4 tasses de betterave rouge détaillée 11/2 cuillères à soupe de jus de citron frais,
1/2 tasse d’oignon rouge en dés facultatif
1/2 avocat 11/2 cuillères à café de Tamari ou de Shoyu,
1 branche de céleri, détaillé en morceaux facultatif
1. Dans un bol, combinez le céleri et l’oignon finement détaillé. Mettez de côté.

2. Dans un blender, combinez les ingrédients restants. Mélangez bien et assaisonnez à votre goût.
Versez la préparation obtenue sur le mélange céleri et oignon et mélangez à nouveau.

soupes
Soupe Épinard Menthe

1 tasse de jus de concombre frais 1/4 avocat

1 tasse d’épinards hachés 1 gousse d’ail
1/3 tasse d’oignon rouge haché 2 tasses d’eau
1/3 tasse poivron rouge détaillé en morceaux 2 cuillères à soupe de Tamari ou de Shoyu
1/4 tasse de menthe fraîche hachée
Dans un blender, mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez à votre goût. Servez.
Soupe aux Lentilles - Curry

1 tasse de lentilles germées Sauce:

1/4 tasse d’échalote émincée 1 tasse de lentilles germées
1/4 tasse de coriandre frais haché 1/4 tasse d’échalote hachée
11/2 cuillères à soupe d’algue dulse en flocons 1/4 tasse de carotte détaillée en morceaux
1/4 tasse de céleri haché
1. Dans un bol, mélangez les lentilles, les 1/2 cuillère à soupe de gingembre frais haché
échalotes, la coriandre, et les flocons 1 gousse d’ail
d’algue dulse. Mettez de coté. 11/2 cuillères à café de curry en poudre
2. Dans un blender, mixez les ingrédients de la 1/2 cuillère à café d’algue kelp en flocons
sauce. Assaisonnez à votre goût. Versez cette 1 tasse d’eau
sauce sur les légumes. Laissez reposer au 1/4 tasse d’huile de sésame crue
moins 30 minutes avant de servir. 1 cuillère à soupe de jus de citron frais,
facultatif
2 cuillères à café de Tamari ou de Shoyu
Soupe au Melon
1/2 melon mûr de votre choix, détaillé en morceaux
Dans un blender, mixez bien le melon haché. Ajoutez un peu d’eau pure si nécessaire pour
démarrer le processus de mixage du blender. Servez immédiatement. Ajoutez un soupçon de votre
épice favori comme de la cannelle, de la cardamome, de la noix de muscade, de la menthe ou du
gingembre pour rehausser le goût.
Note : Excellent pour la reprise de l’alimentation après un jeûne.

Quinoa
C à la Mexicaine
hapitre cinq
Plats à Base de
Graines Germées
Chapitre 6
68 Quinoa à la Mexicaine 70 Surprise d’Épeautre

Courgettes Garnies Chou-Fleur à l’Italienne
Salade de Haricots
Germés 71 Houmous Cru
Seigle au Carvi, Carotte
69 Taboulé de Sarrasin Pilaf Kamut
Champignons

plats à base de graines germées
Mangez davantage de graines germées !

De TOUS LES ALIMENTS PROPOSÉS EN ALIMENTATION VIVANTE,
les graines germées, qui sont des minis végétaux, offrent le profil nutritionnel le plus
élevé. La plupart des graines germées sont de vrais “aliments vivants”, puisqu’elles sont
toujours connectées à leur source de vie - ou force de vie - au moment où elles sont
consommées. Techniquement, les aliments passent de l’état d’aliments vivants à aliments
crus au moment où ils sont cueillis et séparés de leur source de vie et de croissance. Si vous
recherchez davantage de vitalité, alors mangez des graines germées.
Les aliments qui sont reliés à leur source de vie, ou qui viennent d’être cueillis, sont non
seulement les plus frais qu’il puisse exister, mais aussi les plus nutritifs et porteurs de vie.
En effet, ils sont encore en croissance et vivants au moment de les consommer. C’est la
raison pour laquelle, à l’Institut Hippocrates, les graines germées constituent le cœur de
notre enseignement sur l’alimentation vivante. Les graines germées ne se contentent pas
d’apporter des vitamines en quantité, des minéraux, des phytohormones, de l’oxygène, des
phytonutriments et des enzymes, elles apportent la “vie” elle-même.
Utiliser les graines germées dans leur forme naturelle dans des salades, assaisonnements et
soupes est un merveilleux moyen d’accéder à leur potentiel de guérison. Les instructions
de trempage et de germination sont indiquées dans la section consacrée aux techniques
de base page 19. Ce chapitre est destiné à ceux d’entre vous qui souhaitent intégrer
davantage de graines germées dans leur alimentation quotidienne. Référez-vous à ce
chapitre pour préparer des entrées super-nutritives !
Mangez davantage de graines germées !

Les graines et haricots germés utilisés dans les recettes qui suivent peuvent être remplacés
par d’autres graines ou haricots germés. Sentez-vous libre de remplacer, par exemple, du
sarrasin, par des lentilles ou du seigle !
Pour toutes les recettes de ce chapitre, vous pouvez également omettre l’assaisonnement
proposé. Les assaisonnements ne sont pas indispensables, mais ils modifient le goût, la
texture et la fermeté des aliments. Certaines personnes préfèrent utiliser les légumes
détaillés et les graines germées avec un citron pressé, des algues de mer et un peu de
choucroute. À vous de choisir. En éliminant l’assaisonnement, vous allégez vos salades.
En résumé, que pouvons-nous faire pour plus de vitalité ?
Manger davantage de graines germées !

C hapitre si x
Quinoa à la Mexicaine D
3 tasses de quinoa germée Assaisonnement :

1 tasse de maïs frais 11/2 cuillères à soupe d’échalote hachée
1/2 tasse d’oignon rouge finement haché 1 gousse d’ail
1/2 tasse d’échalote émincée 1 cuillère à café d’algue kelp en flocons
1/2 tasse de poivron rouge détaillé 1 pincée de piment de Cayenne
en petits morceaux 1/2 tasse d’huile d’olive vierge
1/2 tasse de coriandre fraîche hachée 3 cuillères à soupe de jus de citron frais,
facultatif
1. Dans bol, mélangez la quinoa, le maïs, l’oignon rouge, l’échalote, le poivron rouge et la coriandre.
2. Mixez au blender les ingrédients de l’assaisonnement et corrigez à votre goût.

Ajoutez l’assaisonnement au contenu du bol, mélangez bien avant de servir.
Truc: 1 tasse de quinoa sec = 3 tasses de quinoa germé
Courgettes Garnies D
Recette pour 8 demi-courgettes
2 tasses de petit épeautre germé 3 cuillères à soupe d’eau

1 cuillère à soupe de flocons d’algue dulse 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge
1 cuillère à café d’assaisonnement pour poulet 1/2 tasse de carotte détaillée en dés
1 cuillère à café d’algue kelp en flocons 1/2 tasse de céleri détaillé en dés
1/2 cuillère à café d’ail en poudre 1/2 tasse d’oignon finement détaillé
1/2 tasse de persil frais haché
1. Retirez la partie centrale des courgettes afin de pouvoir les garnir. Réservez.
2. Dans un robot culinaire, combinez l’épeautre germé, les flocons d’algue dulse, l’assaisonnement
pour poulet, les flocons d’algue kelp, l’ail en poudre. Actionnez le robot pour obtenir une consistance
de purée la plus homogène possible. Ajoutez l’eau et l’huile avant de mélanger à nouveau. La
préparation deviendra collante et granuleuse.
3. Mélangez manuellement les carottes, le céleri, l’oignon, et le persil. Assaisonnez à votre goût.
Garnissez les courgettes.
Déshydratez de 4 à 6 heures ou jusqu’à ce que la consistance voulue soit obtenue.
Salade de Haricots Germés

2 tasses de haricots germés 1/2 tasse de poivron rouge détaillé en petits dés
(azukis, pois chiches, haricots mungo, etc...) 1/4 tasse de flocons d’algue dulse
3/4 tasse de persil frais haché 1/4 tasse d’assaisonnement Hippocrates
1/2 tasse d’oignon rouge finement haché
Dans un bol, combinez tous les ingrédients. Mélangez bien et assaisonnez à votre goût. Laissez
mariner au moins 30 minutes avant de servir.

Taboulé de Sarrasin
11/2 tasses de sarrasin décortiqué germé et Assaisonnement :

déshydraté pendant 3 à 5 heures 1 gousse d’ail
11/2 tasses de persil frais haché 2 cuillères à café d’algue kelp en flocons
1 tasse de poivron rouge détaillé en petits dés 1 cuillère à café de cumin moulu
3/4 tasse de concombre détaillé en petits dés 1 pincée de curcuma en poudre
1/2 tasse d’oignon rouge finement haché 1/2 tasse d’huile d’olive vierge
1/4 tasse de menthe fraîche hachée 3 - 4 cuillères à soupe de jus de citron frais,
facultatif
3 cuillères à soupe d’eau
2 à 3 gouttes de stévia
1. Dans un bol mélangez le sarrasin germé, le persil, le poivron rouge, le concombre, l’oignon et la
menthe.
2. Mixez au blender les ingrédients de l’assaisonnement. Ajoutez de la menthe fraîche si vous le

souhaitez. Corrigez l’assaisonnement à votre goût.
3. Mélangez l’assaisonnement et la préparation au sarrasin. Servez.

C hapitre si x
Surprise d’Épeautre D
3 tasses de petit épeautre germé Assaisonnement :

1 tasse de courge détaillée en dés 1/2 tasse d’assaisonnement Hippocrates
1 tasse de céleri détaillé en dés 1/2 tasse de poivron rouge détaillé en cubes
1 tasse de champignons détaillés en quatre 1/4 tasse d’aneth frais
1/2 tasse de poivron rouge détaillé en dés 1/4 tasse de persil frais
1/2 tasse d’oignon haché 1 échalote, hachée
1/2 tasse d’aneth frais hachée 1/2 cuillère à soupe d’estragon séché
1/2 tasse de persil frais haché 1 cuillère à café d’algue kelp en flocons
1/4 cuillère à café de graines de céleri
1/4 tasse d’eau
1. Dans un bol, mélangez bien le petit épeautre, la courge, le céleri, les champignons, le poivron,
l’oignon, le persil et l’aneth. Réservez.
2. Dans un blender, mixez bien les ingrédients de l’assaisonnement : l’assaisonnement Hippocrates,

le poivron rouge détaillé, l’aneth, le persil, l’échalote, l’estragon, l’algue kelp en flocons, les graines
de céleri et l’eau. Mélangez bien.
3. Mélangez l’assaisonnement et la salade et assaisonnez à votre goût.
Note : Vous pouvez réaliser cette salade sans assaisonnement. Mixez-la avec suffisamment d’eau
pour former une pâte épaisse que vous étalerez sur des plateaux de déshydrateur pour réaliser des
crackers riches en légumes.
Chou-Fleur à l’Italienne D
2 tasses de chou-fleur hachées Assaisonnement :

3/4 tasse de pois chiches germés 1/4 tasse de pois chiches germés
1/2 tasse de poivron rouge détaillé en cubes 1 gousse d’ail
1/2 tasse d’oignon rouge haché 1/2 cuillère à soupe d’assaisonnement pour
1/3 tasse de persil frais haché pizza
1. Dans un bol, combinez le chou-fleur, 1/4 tasse d’eau
les trois quarts de tasse de pois chiches, le 1 cuillère à soupe de jus de citron frais,
poivron rouge, l’oignon et le persil. facultatif
2. Mixez les ingrédients de l’assaisonnement au 1/8 cuillère à café de stévia
blender jusqu’à obtention d’une consistance
crémeuse et homogène. Assaisonnez à
votre goût.
3. Mélangez l’assaisonnement et la salade.

Laissez mariner au moins 1 heure.
Assaisonnez à votre goût et servez.

Houmous Cru
21/2 tasses de pois chiches germés 2 cuillères à café d’algue kelp en flocons
1 tasse de concombre et/ou de chou-fleur 1/3 tasse d’eau
détaillé en dés 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
1 tasse de courgette détaillée en dés 21/2 cuillères à soupe de jus de citron frais,
2 à 3 gousses d’ail facultatif
2 cuillères à soupe de cumin moulu 1 cuillère à soupe de Tamari ou de Shoyu
1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1/4 cuillère à café de stévia, facultatif
moulues
Broyez tous les ingrédients au robot culinaire, jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Variantes :
• Ajoutez des herbes fraîches.
• Remplacez une partie des pois chiches par de la courgette pour alléger la recette.
Seigle au Carvi-Carotte D
3 tasses de seigle germé Assaisonnement :

3 tasses de carotte finement hachée 1/3 tasse d’oignon rouge haché
1/2 tasse d’oignon rouge émincé 1/4 tasse d’aneth frais haché
1/2 tasse d’aneth frais haché 1 gousse d’ail
1 cuillère à café de graines de carvi 11/2 cuillères à café d’algue kelp en flocons
1 cuillère à café de graines de carvi
1. Dans un bol, combinez le seigle, les carottes, 1/2 tasse d’huile d’olive vierge
l’oignon, l’aneth et le carvi. 11/2 cuillères à soupe de jus de citron frais,
2. Mixez au blender les ingrédients de facultatif
l’assaisonnement. Corrigez à votre goût. 1/8 cuillère à café de stévia
Mélangez l’assaisonnement et la salade. Laissez mariner 30 minutes minimum avant de servir.
Pilaf Kamut Champignons

2 tasses de kamut germé Assaisonnement :

2 tasses de champignons de Paris émincés 1/2 tasse de poivron rouge haché
1/2 tasse d’oignon rouge haché 1/8 tasse d’oignon rouge haché
1/2 tasse de poivron rouge haché 1 gousse d’ail
1/2 tasse de persil frais haché 2 cuillères à soupe de flocons d’algue dulse
1 cuillère à soupe de paprika en poudre
1. Dans un bol, mélangez le kamut, le persil, 1/2 cuillère à café d’assaisonnement pour poulet
le poivron rouge, l’oignon et les champignons 1/2 tasse d’huile d’olive vierge
1/4 tasse d’eau
2. Mixez au blender les ingrédients de
1 cuillère à soupe de jus de citron frais,
l’assaisonnement. Mélangez ensuite la salade
facultatif
et l’assaisonnement et laissez mariner pendant
1 cuillère à café de Tamari ou de Shoyu
20 minutes avant de servir.
4 à 6 gouttes de stévia

Chou-fleur
C hapitre à l’Avocatcinq
et aux Olives
Recettes à Base
d’Avocats
Chapitre 7
73 Salade de Chou Cru à l’Avo 75 Avocats Fourrés

Mayo
Chou-fleur à l’Avocat et 76 Salade Chou Avocat
aux Olives Guacamole
74 Trempette Épinard Avocat 77 Haricots à la Crème et au

Avocats Fourrés aux Poivron
Graines Germées Avocats Éveillés
Avocat Arc-en-Ciel
recettes à base d ’ avocats
Alors que chaque jour est un jour béni, les journées où des avocats
sont servis à l’Institut Hippocrates semblent encore davantage bénis ! L’avocat est un
aliment superbe, sensuel et très nourrissant. Il est servi deux fois par semaine et c’est la
fréquence que nous recommandons habituellement. La surconsommation de “bonnes
graisses” peut avoir des effets préjudiciables. Les avocats sont très répandus. On en trouve
de toutes formes et tailles, du plus commun “hass” jusqu’au gros avocat de Floride. Les
avocats sont prêts à être consommés lorsqu’ils commencent à être légèrement mous.
Ceux qui sont un peu plus fermes sont à réserver pour les recettes et les salades, ils sont
proposés en dés ou émincés. Les plus mûrs peuvent être utilisés pour des assaisonnements
ou des sauces et trempettes comme le guacamole. Les avocats s’oxydent rapidement à
partir du moment où ils sont ouverts, pour cette raison, il est recommandé de consommer
les préparations et salades à base d’avocats le jour même. Il est toujours possible de les
consommer le lendemain, mais la fraîcheur va de pair avec le goût et les aliments les plus
frais sont aussi les meilleurs pour votre santé.
Salade de Chou Cru à l’Avo Mayo

3 tasses de chou vert finement détaillé Assaisonnement:

1 tasse de chou rouge finement détaillé 1/2 avocat
1 tasse de carotte hachée 1/2 gousse d’ail
1 tasse de céleri émincé 1/4 cuillère à café de piment de Cayenne
1/2 tasse de persil frais haché 1/4 cuillère à café d’algue kelp en flocons
1/4 tasse d’eau
1. Dans un bol, mélangez le chou, les carottes, 2 cuillères à soupe de jus de citron frais,
le céleri et le persil. facultatif
1/2 - 1 cuillère à café Tamari ou de Shoyu
2. Mixez au blender, l’avocat, l’ail, le cayenne, 4 à 5 gouttes de stévia
l’algue kelp, l’eau, le jus de citron, le Tamari
ou le Shoyu, et la stévia. Assaisonnez à votre goût.
3. Mélangez la salade et son assaisonnement. Laissez

mariner pendant au moins 30 minutes avant de
servir.
Chou-Fleur à l’Avocat et aux Olives

(photo à gauche)
Recette pour 3 tasses 1/4 tasse d’olives grecques séchées au soleil,
2 tasses de chou-fleur, détaillé en morceaux dénoyautées et hachées
1 avocat, détaillé en petits cubes 1/8 tasse de poivron rouge finement détaillé
1/4 tasse d’oignon rouge haché 2 cuillères à soupe de jus de citron frais, facultatif
1/4 tasse de basilic frais, haché
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez à votre goût et servez.

C hapitre sept
Trempette Épinard Avocat

3 tasses d’épinard 2 cuillères à soupe de jus de citron frais,

2 tasses d’avocat, haché facultatif
1 gousse d’ail, hachée 1/2 cuillère à soupe Tamari ou de Shoyu
1 cuillère à soupe d’assaisonnement pour pizza 1/3 tasse de poivron rouge détaillé en dés
1. Hachez finement les épinards au robot culinaire.
2. Ajoutez dans le bol du robot l’avocat, l’ail, l’assaisonnement pour pizza, le jus de citron et le
Tamari ou le Shoyu. Broyez jusqu’à obtention d’une purée. Transférez la préparation dans un bol.
3. Ajoutez le poivron détaillé, ainsi que l’oignon et mélangez bien.

Avocats Fourrés aux Graines

Germées
Recette pour 2 demi-avocats 2 cuillères à soupe de persil frais haché
1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge
1 avocat, coupé en deux 1 gousse d’ail, hachée
1/4 tasse de graines germées d’oignon Tamari, dulse ou flocons d’algue kelp
1/4 tasse de graines germées d’alfalfa
2 cuillères à soupe de céleri haché
2 cuillères à soupe de carotte râpée
1. Dans un bol, combinez tous les ingrédients excepté l’avocat. Mélangez bien et assaisonnez à
votre goût.
2. Fourrez chacun des demi-avocats avec la préparation et servez.
Avocat Arc-en-Ciel 1/4 tasse de basilic frais haché

2 cuillères à soupe d’oignon rouge
1 ou 2 gros avocats, détaillés en dés détaillé en dés
1/2 tasse de chou rouge détaillé en dés 1 cuillère à café de jus de citron frais
1/2 tasse de haricots mange-tout hachés Tamari, dulse ou flocons d’algue kelp à votre
1/2 tasse de carotte hachée goût, facultatif
1/2 tasse de poivron rouge détaillé en dés
1/3 tasse de betterave hachée
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, assaisonnez à votre goût. Servez.

Avocats Fourrés
Recette pour 6 demi-avocats
1 tasse de concombre détaillé en petits dés 1/2 cuillère à café de flocons d’algue dulse
3 cuillères à soupe de poivron rouge 1/4 cuillère à café d’algue et de piment de
détaillé en petits dés Cayenne
2 cuillères à soupe d’oignon rouge détaillé 3 avocats, coupés en deux
en petits dés
1. Dans un bol, combinez tous les ingrédients excepté l’avocat. Mélangez bien et assaisonnez à
votre goût.
2. Fourrez les avocats à l’aide de la préparation et servez.

C hapitre sept
Salade Chou Avocat

1 tête de chou, râpé ou finement haché 1½ cuillère à café de jus de citron

1 tasse de tomates, détaillée en dés¹ 2 cuillères à soupe d’oignon rouge ou de
½ avocat, haché poireau, détaillé en dés
2 cuillères à soupe d’huile de lin ½ cuillère à café de sel de mer²
Mélangez bien tous les ingrédients ensemble dans un bol, en prenant soin de bien imprégner le
chou et de réduire l’avocat à l’état de crème. Servez immédiatement.
Variante:
· Ajoutez des herbes fraîches hachées ou encore des légumes de votre choix détaillés en dés.
· Vous pouvez également remplacer le chou par des épinards ou des blettes.

1
Remplacez la tomate par du poivron rouge.
2
Remplacez le sel par de la dulse, du Tamari ou du Shoyu, de l’algue kelp en flocons ou du céleri
en poudre.
Guacamole
3 tasses d’avocats en purée 1 cuillère à café de cumin en poudre

1/2 tasse d’oignon rouge détaillé en dés piment de Cayenne à votre goût
1/2 tasse de poivron rouge détaillé de petits dés 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
1/2 tasse de carotte râpée Tamari, dulse ou flocons d’algue kelp, à votre
1/2 tasse de coriandre frais haché goût
1 à 2 gousses d’ail, hachées
Dans un bol, combinez tous les ingrédients. Écrasez-les à la main en veillant à bien les mélanger.

Haricots à la Crème et au Poivron

11/2 tasses de haricots mange-tout détaillés Assaisonnement:

en dés* 1/2 avocat
1 tasse de poivron rouge détaillé en dés 1/2 gousse d’ail
1/2 tasse de feuilles de dulse, découpées 1/8 cuillère à café de piment de Cayenne
1/2 avocat, détaillé en dés 1/4 tasse d’eau
1/4 tasse d’oignon rouge détaillé en dés 1 cuillère à café de jus de citron frais,
1 cuillère à soupe d’estragon séché ou facultatif
2 cuillères à soupe d’estragon frais haché 2 gouttes de stévia
1. Dans un bol, mélangez les haricots mange-tout, le poivron rouge, la dulse, le 1/2 avocat, l’oignon
et l’estragon.
2. Mixez au blender l’autre demi-avocat, l’ail, le piment de Cayenne, l’eau, le jus de citron et la
stévia. Mélangez bien.
3. Combinez les légumes et l’assaisonnement et servez.
* Vous pouvez remplacer les haricots par du céleri détaillé en dés.
Avocats Éveillés
Recette pour 4 demi-avocats
2 avocats, coupés en 2 1/4 tasse de persil frais haché

1/2 tasse de betterave rouge rapée 1 cuillère à café de jus de citron frais
1/4 tasse de raifort râpé Tamari, dulse, ou flocons d’algue kelp à votre
1/4 tasse de carotte râpée goût, facultatif
Dans un bol, combinez tous les ingrédients excepté l’avocat. Mélangez bien et assaisonnez à votre
goût. Fourrez chacun des avocats avec la préparation et servez.

Pâté aux Noix
Recettes à Base de
Noix et de Graines
Chapitre 8
80 Cannellonis aux Amandes 85 Pâté aux Noix

et leur compote de Tomates Épinards à la Crème
82 Quiche aux Champignons 86 Pâté Amandes Tournesol
Tacos aux Noix de Grenoble
83 Pâtes Végétales au Pain aux Noix du Brésil
Poivron, Champignons, et
sauce à la “Viande” 87 Tomates Farcies au Pâté
Houmous de Graines de de Pignons de Pin et à
Courge l’Aneth
84 Chou, Brocoli et 88 Latkas Patate Douce Poireau
Graines de Courge
Champignons Fourrés
recettes à base de noi x et de graines
LES NOIX ET LES GRAINES sont des aliments prodigieux à plus d’un titre. Ce
sont de puissantes réserves d’énergie et de nutriments et elles permettent d’étendre très
largement la variété des recettes crues en fournissant d’extraordinaires compléments aux
salades de légumes et de graines germées. Par ailleurs, elles apportent l’effet “croustillant”
dont la plupart d’entre nous raffolent. Avec les noix et les graines, l’étendue des
préparations est vaste : entrées, burgers, pâtés et “pains” ainsi que des sauces crémeuses, des
tartes, des biscuits et des gâteaux. Les noix et les graines nous aident à créer une version
crue de nombreux plats populaires et traditionnels.
Les noix et les graines (et plus spécialement le tournesol, les pignons de pin, les graines
de courge, les graines de chanvre, les noix de Grenoble et le sésame) ainsi que les recettes
de ce chapitre rentrent dans la catégorie “protéines” pour ce qui est des combinaisons
alimentaires. Pour cette raison, il est préférable de combiner ces protéines intelligemment
avec des aliments complémentaires, comme des salades de graines germées. Reportez-vous
au chapitre sur les combinaisons alimentaires, page 15 à 17 pour plus d’informations.
Pensez bien à toujours faire tremper vos noix et vos graines avant usage. Cela permettra
de relâcher les inhibiteurs d’enzymes, d’améliorer leur profil nutritionnel et de rendre vos
noix ou graines plus digestes. Faites les tremper une nuit ou toute la journée. À partir de
8 à 10 heures de trempage, le processus de germination est initié. Une fois trempées,
les noix et les graines peuvent être utilisées immédiatement ou déshydratées pour
conservation et usage ultérieur. Les graines et noix trempées peuvent aussi se conserver
jusqu’à une semaine au réfrigérateur. Vous aurez ainsi de délicieux en-cas prêts à la
consommation ainsi que des aliments prêts à l’usage pour vos recettes. Préparez vos
noix et graines à l’avance élimine la nécessité de planification des recettes nécessitant
un trempage préalable. Si une recette requiert des noix ou graines trempées et que vous
les avez déshydratées, trempez les 20 minutes au minimum pour les réhydrater. Elles
absorberont l’eau rapidement, s’attendriront et faciliteront le travail de préparation.
Les noix et les graines nécessitent davantage d’énergie pour être digérées. Ce sont aussi les
aliments qu’on peut le plus facilement consommer avec excès. Restez modérés. À l’Institut
Hippocrates, nous n’utilisons les noix et graines que deux fois semaine, à l’instar des
avocats.

C hapitre huit
Cannellonis aux Amandes et

leur Compote de Tomates D
Cannelloni
Recette pour 10 petits canapés
3 courgettes, coupées en long à la 1 cuillère à soupe d’ail

mandoline ½ cuillère à café de poivre noir²
2 tasses d’amandes, trempées 10-12 heures 3 cuillères à soupe d’eau
1 tasse de pignons de pin ¼ tasse d’olives, émincées
2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de sauge ou d’origan, émincé
2 cuillères à soupe de jus de citron 2 cuillères à soupe de basilic, frais et haché
½ cuillère à café de sel de mer¹ Condiment à base de tomate (recette ci-dessous)³
1. Dans un robot culinaire, broyez les amandes, les pignons de pin, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel,
l’ail et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et homogène. Goutez et corrigez si besoin avec du sel,
de l’huile ou du jus de citron.
2. Mélangez à la main les olives et les herbes aromatiques.
Assemblage:
1. En utilisant une mandoline, coupez les courgettes dans le sens de la longueur, en fines tranches.
2. Placez 2 bandes côte à côte en les juxtaposant légèrement pour former une bande plus large.
3. Disposez cette bande dans le sens de la longueur. Ajoutez une cuillère à soupe de pâté à l’extrémité
des bandes, du côté le plus proche de vous.
4. Repliez les bandes de courgette et roulez-les en cylindre en maintenant le pâté à l’intérieur. Ceci
vous donne une forme de cannelloni
5. Placez sur une grille de déshydrateur et déshydratez pendant 2 à 3 heures jusqu’à obtention d’une
consistance ferme. Servez avec le condiment de tomate.

1
Remplacez le sel par de l’algue dulse, du Tamari, de l’algue kelp en flocons ou du céleri en poudre.
2
Remplacez le poivre noir par du piment de Cayenne ou bien n’utilisez pas de poivre du tout.
3
Au lieu du condiment de tomate, servez avec la Marinade de Poivron Rouge (voir page 53).
Condiment de Tomate
½ tasse de tomates séchées au soleil, 2 cuillères à soupe de basilic en
trempées de 1 à 3 heures chiffonnade
2 grosses tomates détaillées en dés 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail, finement émincées ¼ cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de poivre blanc
Mélangez bien tous les ingrédients à la main. Servez avec les cannellonis.
Ne conservez pas au-delà de deux jours.
Astuce ! Pour une réalisation plus rapide, alignez 12 à 15 bandes de courgette à la fois. Placez le pâté
sur chaque bande et roulez ainsi tous les cannellonis les uns après les autres. En travaillant de cette
manière, vous gagnerez du temps.

Cannellonis aux Amandes et leur Compote de Tomates

C hapitre huit
Quiche aux Champignons D
Recette pour 1 quiche
Pâte : Garniture :
3 tasses de noix de Grenoble, trempées 1 tasse de tahin cru ou de noix trempées
1/4 tasse de graines de lin, moulues 11/2 cuillères à café de poudre de psyllium
1 gousse d’ail, hachée 1 pincée de noix de muscade
1/2 cuillère à café de thym ou d’ herbes de Provence 1 tasse d’eau
1/2 cuillère à café d’estragon séché 3 cuillères à soupe de jus de citron frais,
1/2 cuillère à soupe Tamari facultatif
Décoration : 11/2 cuillères à soupe de Tamari
31/2 tasses de champignons de Paris émincés 5 gouttes de stévia
1/2 cuillère à soupe de Tamari
1. Dans un robot culinaire, combinez tous les ingrédients de la pâte. Broyez jusqu’à obtention
d’une consistance homogène et jusqu’à ce que les noix soient bien hachées. Assaisonnez à votre
goût.
2. Étalez la pâte dans un moule et déshydratez une nuit.
3. Faites mariner les échalotes et les champignons dans l’ huile d’olive et le Tamari ou Shoyu
pendant au moins une heure.
4. Mixez au blender le tahin ou les noix, le psyllium, la noix de muscade, l’eau, le jus de citron, le
Tamari et la stévia. Mélangez cette préparation avec la décoration. Étalez uniformément sur la pâte.
Réfrigérez au moins une heure avant de servir, le psyllium épaissira la préparation pendant ce laps
de temps.

Pâtes Végétales au Poivron,

Champignons et Sauce à la “Viande”
2 tasses de Spiraghetti de légumes, voir page 94 Sauce “Viande” de noix:

11/2 tasses de champignons de Paris en dés 11/2 tasses de noix de Grenoble, trempées et
1 tasse de poivron rouge en lamelles déshydratées
1/4 tasse de basilic frais 1/2 cuillère à café d’assaisonnement Italien
1 tasse de sauce au poivron rouge, voir page 53 1/4 cuillère à café d’ail en poudre
1. Dans un bol, combinez les légumes, les champignons, les poivrons rouges et le basilic
2. Ajoutez la sauce aux poivrons rouges sur la préparation précédente.
3. Pour préparer la “viande” de noix : Dans un robot multifonction, mixez les noix,
l’assaisonnement Italien, et l’ail en poudre. Ajoutez ensuite le Tamari ou le Shoyu
et mixez à nouveau. Mélangez ensuite cette préparation au contenu du bol (légumes et sauce de
poivron rouge). Laissez mariner l’ensemble 30 minutes environ avant de servir.
Houmous de Graines de Courge

2 tasses de graines de courge, trempées 3/4 tasse d’eau

1 tasse de concombre, détaillé en dés, facultatif 21/2 cuillères à soupe de jus de citron frais, facultatif
1 tasse de courgette hachée, facultatif 2 cuillères à soupe d’huile de graines de courge
2 gousses d’ail 1 cuillère à soupe de Tamari ou de Shoyu
2 cuillères à soupe de cumin moulu 1/4 cuillère à café de stévia, facultatif
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
moulues
2 cuillères à café d’algue kelp en flocons
Dans un blender puissant, mixez tous les ingrédients. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une
consistance homogène. Vous aurez besoin d’utiliser une spatule pour permettre à toute la
préparation d’être bien mélangée. Assaisonnez à votre goût et servez.
Ajouts facultatif :
1/4 cuillère à café de piment de Cayenne, 1/2 tasse d’échalote hachée, 1 tasse d’herbes aromatiques
hachées de votre choix.
Variantes:
• Remplacez 2 tasses de graines de tournesol, trempées, au lieu des graines de courge.
• Remplacez 2 cuillères à soupe de tahin cru à la place de l’huile de graines de courge.

C hapitre huit
Chou, Brocoli et Graines de Courge

2 tasses de chou frisé en chiffonnade Assaisonnement :

11/2 tasses de fleurs de brocoli 1/2 tasse de graines de courge, trempées et
1/3 tasse d’oignons rouges hachés déshydratées
1/3 tasse de graines de courge, trempées et 1 gousse d’ail
déshydratées 1/2 cuillère à café de cumin moulu
1 pincée de piment de Cayenne
1. Dans un bol, mélangez le chou, le brocoli, 1/4 tasse d’eau
l’oignon et les graines de courge. 2 cuillères à soupe d’huile de graines de courge
2 cuillères à soupe de jus de citron frais, facultatif
2. Dans un blender, mixez les ingrédients restants. 1 cuillère à café de Tamari
Mélangez bien et assaisonnez à votre goût.
Nappez la salade avec l’assaisonnement et
laissez mariner 30 minutes avant de servir.
Champignons Fourrés D
Recette pour 2 champignons
2 chapeaux de gros champignons de Paris 1/3 tasse de basilic frais haché

1 tasse de poivron rouge haché 10 olives séchées au soleil, dénoyautées
3/4 tasse de noix de Grenoble, trempées et 1 gousse d’ail
deshydratées 1 cuillère à café d’origan séché
1/2 tasse de carotte émincée
1. Nettoyez les chapeaux des champignons de Paris, mettez-les de côté à l’envers.
2. Dans un robot culinaire, mixez les ingrédients restants jusqu’à obtention d’un pâté consistant.
Assaisonnez à votre goût. Utilisez cette préparation pour fourrer les chapeaux des champignons.
Laissez reposer 30 minutes puis coupez en morceaux et servez ou bien déshydratez une nuit
avant de servir.
Note : Tout type de pâté peut être utilisé pour fourrer des champignons du céleri, des concombres,
des feuilles de laitue, de la courge, des poivrons rouges ou tout autre légume s’y prête aussi.

Pâté aux Noix D
Recette pour 1 pâté
3 tasses de noix de pécan, trempées 1 cuillère à soupe d’ail en poudre

3 tasses de noix de Grenoble, trempées 1 cuillère à soupe d’assaisonnement de poulet
2 poivrons rouges, détaillés en morceaux Tamari ou Shoyu, à votre goût
1 tasse de carottes détaillées en morceaux 1 tasse d’oignon, finement haché
2 cuillères à soupe de paprika 1 tasse de céleri, finement détaillé en dés
1. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients excepté l’oignon et le céleri. Mélangez bien et
passez la préparation à l’extracteur de jus avec l’accessoire prévu pour ce type de préparation.
2. Ajoutez les oignons et le céleri à la préparation et mélangez à la main. Formez un pain et

disposez sur une plaque de déshydrateur en utilisant une feuille de Téflex ou du papier sulfurisé
sans chlore. Déshydratez une nuit. Décorez avec de la sauce au poivron rouge (voir page 53)
quelques heures avant de servir et remettez au déshydrateur pour 2 à 3 heures supplémentaires.
Coupez en tranches et servez.
Épinards à la Crème
3 tasses d’épinards Assaisonnement:

1/2 tasse d’oignons coupés en lamelles 1/2 tasse de pignons de pin, trempés
1 gousse d’ail
1. Dans un bol, mélangez les épinards et 3/4 cuillère à café d’algue kelp en flocons
l’ oignon. 1/8 cuillère à café de noix de muscade en poudre
1/2 tasse d’eau
2. Mixez au blender les ingrédients de 1 cuillère à soupe de jus de citron frais, facultatif
l’assaisonnement et corrigez à votre goût. 1/8 cuillère à café de stévia
3. Nappez la préparation aux épinards avec l’assaisonnement. Mélangez bien et consommez tel
quel ou bien déshydratez quelques heures pour assouplir et réchauffer les épinards.

C hapitre huit
Pâté Amandes Tournesol

1 tasse de graines de tournesol, trempées 1 cuillère à soupe de paprika

1 tasse d’amandes, trempées 1 cuillère à café d’oignon en poudre
11/2 branches de céleri, haché 1 cuillère à soupe de Tamari ou de Shoyu
2/3 tasse de poivron rouge haché 1/2 tasse de persil frais haché
2/3 tasse de têtes de brocoli hachées
1 gousse d’ail
1. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients excepté le persil.

Passez le mélange à l’extracteur en utilisant l’accessoire approprié.
2. Ajoutez le persil à la main. Assaisonnez à votre goût et servez.
Note: Ce pâté peut être déshydraté en crakers ou peut être utilisé pour fourrer des légumes.
Tacos au Noix de Grenoble

3 tasses de noix de Grenoble, 1/4 cuillère à café de piment de Cayenne

trempées et déshydratées 1 cuillère à café de Tamari
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe de chili en poudre
Dans un robot culinaire, mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une consistance homogène.
Confection d’un taco :

Utilisez une feuille de laitue romaine ou de blette comme support.
Fourrez les feuilles avec la préparation aux noix et ajoutez quelques légumes (carottes rapées,
échalotes, oignon émincé, sauce piquante, laitue émincée, etc.)
Pain aux Noix du Brésil D
2 tasses de noix du Brésil, trempées Ingrédients facultatifs :

2 tasses de carottes détaillées en morceaux 2 cuillères à café de Tamari ou de Shoyu
1/4 tasse d’oignon rouge haché 1/2 tasse de persil frais haché et/ou d’aneth
2 branches de céleri, émincé 1/4 tasse d’oignon détaillé en petits dés
1 gousse d’ail 1/4 tasse de céleri détaillé en dés
11/2 cuillères à café de graines de carvi
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de poudre d’oignon
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients excepté les ingrédients facultatifs. Passez la préparation
à l’extracteur en utilisant l’accessoire approprié. Assaisonnez à votre goût et ajoutez les ingrédients
facultatifs si vous le souhaitez.
Note : Ce pâté peut être déshydraté pour réaliser des crackers ou des burgers.

Tomates Farcies¹ au Pâté de

Pignons de Pin et à l’Aneth
Pâté de pignons de pin aux épinards :
Recette pour 4 tasses ou farce pour 8 à 10 tomates
1½ tasse de pignons de pin 1½ tasse de poivrons rouge, détaillé en dés

2 gousses d’ail 1 tasse d’olives noires séchées au soleil,
2 cuillères à soupe de jus de citron dénoyautées et émincées
1/3 tasse d’eau 2 cuillères à soupe de basilic frais, émincé
1 cuillère à café de noix de muscade 3 cuillères à soupe d’aneth frais, émincé
½ cuillère à café de sel de mer² 1½ cuillère à soupe d’origan frais, émincé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1½ tasse de jeunes épinards, hachés
1. Nettoyez et coupez le quart supérieur des tomates, puis évidez-les avec précaution.
2. Dans un robot culinaire, mixez les ingrédients suivants jusqu’à obtention d’une consistance
homogène : pignons de pin, ail,citron, eau, noix de muscade, sel, et huile d’olive.
3. Mélangez à la main la préparation précédente avec les ingrédients restants et farcissez-les
tomates. Déshydratez durant 1 à 2 heures avant de servir.
Note : Peut aussi être servi comme trempette pour des crudités.

1
Au lieu de farcir les tomates, vous pouvez farcir des poivrons rouges, des céleris branche, des
concombres, des courgettes ou encore des champignons.
2
Remplacez le sel par de l’algue dulse, du Tamari, du Shoyu, de l’algue kelp en flocons ou du
céleri en poudre.

C hapitre huit
Latkas Patate Douce Poireau D
Recette pour : 4 portions
1½ tasse de patate douce, épluchée 3 cuillères à soupe d’huile de lin

et hachée ¼ tasse d’eau filtrée
1½ tasse de chou-fleur, haché ½ cuillère à soupe de sel de mer¹
1 tasse de pignons de pin 2 cuillères à soupe de persil séché
¼ tasse de poireau, haché
2 cuillères à soupe de poudre d’oignon
1. Dans un robot culinaire, mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une consistance
homogène.
2. Versez ensuite la préparation dans un blender puissant et continuez à mixer jusqu’à ce que la
préparation soit complètement homogène. Salez si nécessaire.
3. Étalez cette préparation sur une plaque de déshydrateur munie d’une feuille de Téflex en
formant des petits cercles d’un demi-centimètre d’épaisseur environ.
4. Déshydratez à 41° pendant 6 heures environ. Retournez les latkas directement sur la grille de
votre déshydrateur. Déshydrater à nouveau pendant 6 à 8 heures ou jusqu’à obtention de la
consistance souhaitée
Servez avec le Condiment à la Pomme² et la Crème de Cajou³.
Condiment à la Pomme2
Recette pour 2 tasses ; 3 cuillères à soupe par personne
1 tasse de pomme séchée, réhydratée 2 cuillères à soupe d’oignon rouge, émincé

1 tasse de pommes, détaillées en dés 2 cuillères à soupe de persil, haché
2 cuillères à soupe d’huile de lin ½ cuillère à soupe de cannelle
1½ cuillère à soupe de jus de citron 1 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à soupe d’oignon en poudre

1. Dans un robot culinaire, mixez les pommes réhydratées jusqu’à obtention d’une consistance
homogène. Disposez dans un bol.
2. Ajoutez à la main les autres ingrédients et mélangez bien.
3. Servez avec les Latkas et la Crème de Cajou.
Crème de Cajou3
2 tasses de noix de cajou trempées 10 à 12 heures

2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe d’agave
½ cuillère à café de sel de mer
Mixez tous les ingrédients dans un blender jusqu’à obtention d’une consistance homogène.

1
Remplacez le sel par de l’algue dulse, du Tamari, du Shoyu, de l’algue kelp en flocons ou du
céleri en poudre.
2
Omettez le condiment à la pomme. Remplacez par les oignons marinés pour décorer si besoin.
3
Au lieu de la Crème de Cajou, utilisez la recette “Avo Mayo” (voir page 52).
Assaisonnement Ciboulette Huile

2 tasses de ciboulette, en botte

½ tasse de persil, en botte
1 tasse d’huile au goût neutre
½ cuillère à café de sel de mer¹
Poivre noir fraîchement moulu.²
1. Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une consistance homogène.

Note : Vous aurez probablement besoin d’utiliser une spatule en caoutchouc.
2. Versez la préparation à travers une passoire de façon à récupérer l’huile. Jetez la pulpe ou
conservez-la pour une autre recette. Cette recette assaisonne les soupes ou autres préparations.
Conservation : une semaine au réfrigérateur.
Comment “Hippocratiser” cette recette ?:

1
Remplacez le sel de mer par de l’algue dulse, du Tamari, du Shoyu, de l’algue kelp en flocons ou
du céleri en poudre.
2
Remplacez le poivre noir par du piment de Cayenne, ou n’utilisez pas de poivre du tout.
Oignons Marinés D
1 oignon rouge ou jaune, détaillé en lamelles ou coupé en tranches

Tamari, Shoyu, ou tout autre condiment
Méthode de Préparation : Mélangez bien l’oignon émincé avec juste assez de Tamari, de Shoyu ou
tout autre condiment de façon à tout recouvrir. Laissez mariner au minimum 30 minutes. Filtrez
et rincez ou utilisez tel quel. Déshydratez pour ajouter une touche de croustillant à vos salades ou
autres plats.
Chou et Pois à l’Estragon
Recettes à Base de
Légumes et d’Algues
Chapitre 9
91 Chou et Pois à l’Estragon 96 Salade Betterave Oignons

Rubans de Chou Frisé
92 Chou-Fleur, Roquette à la Salade de Laitue de Mer
Dulse Julienne au Sésame
Curry de Légumes
97 Salade de Fenouil à la
93 Pâtes à l’Italienne avec Mandarine et au Pollen de
Courgettes, Olives Fraîches Fenouil Sauvage
et Tomates
98 Dulse à l’Italienne
94 Spaghettis Végétales Crues Salade de Légumes de Mer
95 Chou à l’Espagnole
Ratatouille de Courgettes 99 Salade Marine
Aramé Sucré - Epicé
recettes à base de légumes et d ’ algues
IL EXISTE UNE TELLE VARIÉTÉ DE LÉGUMES ! Couleurs, saveurs, textures,

phytonutriments, antioxydants et plaisirs sont présents en abondance ! Les plats proposés
dans ce chapitre ne sont pas “denses” comme le sont les plats à base de haricots et graines
germées, les avocats ou les noix, ainsi ils peuvent être combinés avec tout autre plat
excepté les fruits. Vous pouvez toujours éliminer l’assaisonnement pour une salade plus
légère.
Les algues constituent un incroyable groupe d’aliments, qu’un grand nombre de personnes
n’a même pas commencé à exploiter. Les algues ne se contentent pas de fournir une
large palette de goûts et de textures, elles apportent également des minéraux-trace (en
abondance, et aident en cela le corps à se débarrasser des métaux lourds. Ces “légumes de
la mer” peuvent être ajoutés à de toutes les salades et à de nombreuses recettes. Si vous
n’appréciez pas le goût des algues, utilisez-les en petites quantités. La plupart des algues
n’altéreront pas la saveur d’une recette si vous les utilisez avec parcimonie. En les utilisant
de cette façon, vous profitez de leurs bienfaits tout en appréciant vos recettes préférées.
Vous trouverez des algues de mer sèches ou fraîches dans plupart des magasins bio, en
petits conditionnements. Certaines entreprises expédient en vrac, au kilo, des algues
fraîchement récoltées en Bretagne et conservées dans du sel. Celles-ci peuvent se
conserver plusieurs mois au frais. Voir adresses page 140.
Chou et Pois à l’Estragon (photo de gauche)

2 tasses de petits pois frais Assaisonnement :

2 tasses de légumes verts détaillés en dés 1/2 tasse d’Assaisonnement Hippocrates,
et/ou de chou rouge voir page 22
1/2 tasse de persil frais haché 1/4 tasse d’eau
1 cuillère à soupe d’estragon séché
1. Dans un bol, mélangez les petits pois frais, le chou, le persil, l’oignon et l’estragon.
2. Mixez le reste des ingrédients au blender. Assaisonnez à votre goût.
3. Mélangez l’assaisonnement et la salade. Laissez mariner pendant 30 minutes minimum avant

de servir.

C H A P I T R E N E U F
Chou-Fleur, Roquette à la Dulse

3 tasses de chou-fleur haché 1 cuillère à soupe de flocons d’algue dulse

2 tasses de roquette détaillée en morceaux 1 cuillère à café d’origan séché
1/2 tasse de poivron rouge détaillé en dés 11/2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
20 olives séchées au soleil, dénoyautées 1 cuillère à café de jus de citron frais, facultatif
et coupées en morceaux
1 gousse d’ail, hachée
1. Dans un robot culinaire, hachez le chou-fleur. Réservez dans un bol.
2. Toujours à l’aide de votre robot, hachez finement la roquette. Ajoutez-la au chou-fleur.
3. Ajoutez les ingrédients restants et mélangez. Assaisonnez à votre goût et servez.
Curry de Légumes
1 tasse de poivron rouge détaillé en dés Assaisonnement :

1 tasse de champignons coupés en quatre 1/2 tasse d’assaisonnement Hippocrates,
1 tasse de têtes de brocoli voir page 22
1 tasse de petites têtes de chou-fleur 1/2 tasse de poivron rouge haché
1 tasse de courgettes coupées en deux 1/4 tasse d’échalotes hachée
et tranchées 1 cuillère à café de curry en poudre
1/2 tasse de coriandre fraîche hachée, 1/4 tasse d’eau
facultatif 1 cuillère à soupe d’huile de sésame crue
1/3 tasse de carotte coupée en deux et tranchée 1/8 cuillère à café de stévia
2 échalotes, tranchées en diagonale
1. Dans un bol, mélangez les poivrons rouges, les champignons, le brocoli, le chou-fleur, la
courgette, la carotte, la coriandre (facultatif ) et les échalotes en tranches. Mélangez et
réservez.
2. Dans un blender, combinez les ingrédients de l’assaisonnement. Mélangez bien et corrigez à

votre goût.
3. Mélangez les légumes et l’assaisonnement. Laissez mariner 30 minutes au minimum avant de

servir.

Pâtes à l’Italienne avec Courgettes,

Olives Fraîches et Tomates
Pâtes :
2 courgettes, coupées dans le sens de la longueur à la mandoline puis détaillées en fines lamelles
9 à 10 feuilles de basilic frais
2 cuillères à soupe de thym frais
1 poivron rouge en très fines tranches
1 poivron jaune, détaillé de la même façon
Sauce : Garniture :
¼ tasse d’olives: Kalamata, vertes et noires, ½ tasse de noix de macadamia, finement broyées
dénoyautées et mélangées ½ cuillère à soupe de sel de mer
3 cuillères à soupe de capres, rincés ½ cuillère à soupe de poudre d’oignon
½ tasse de tomates séchées au soleil,
réhydratées et détaillées en lamelles¹
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile de truffe (facultatif )
2 cuillères à soupe de zeste de citron
2 gousses d’ail, hachées
2 petites échalotes ou un oignon rouge, émincés
1 petit piment frais, émincé (facultatif )
Sel de mer, et poivre noir fraîchement moulu, 3
1. Pour les pâtes : Dans un bol, mélangez les spaghettis de courgette, le poivron rouge, le thym et le
basilic. Réservez.
2. Pour la sauce : Découpez les olives, les tomates séchées et les câpres grossièrement. Disposez-les
dans bol, mélangez-les avec les ingrédients restants de la sauce.
3. Juste avant de servir, mélangez la sauce avec les pâtes. Salez à votre goût. Pour des portions
individuelles, utilisez une tasse de pâtes avec un quart de tasse de sauce ; garnissez chaque
assiette séparément.
Préparation de la garniture :
1. Broyez les noix de macadamia non trempées avec le sel et la poudre d’oignon jusqu’à l’obtention
d’une poudre fine.
2. Décorez vos assiettes de pâtes avec cette préparation avant de servir.
NOTE: Soyez attentifs lorsque vous utilisez un légume à haute teneur en eau comme les courgettes
de ne mélanger avec la sauce qu’au moment de servir. Cela évitera que les courgettes ne dégorgent.

1
Pour la sauce, remplacez les tomates séchées par une demi-tasse de poivron rouge en dés.
2
Remplacez le sel de mer par de l’algue dulse, du Tamari, du Shoyu, de l’algue kelp en flocons ou
du céleri en poudre.
3
Remplacez le poivre noir par du piment de Cayenne ou bien omettez le poivre.

C hapitre n E U F
Spaghettis Végétales Crues

2 tasses d’un légume racine ou de courge

1 tasse de Sauce au Poivron Rouge, voir page 53
Coupez les extrémités du légume que vous envisagez d’utiliser. En utilisant un rouet taille-légumes
* formez de longs spaghettis à partir de votre légume racine ou de votre courge. Garnissez avec votre
sauce préférée, comme la Sauce au Poivron Rouge (page 53), la sauce Alfredo Noix de Macadamia
(page 57) ou bien le Pesto (page 52). Ajoutez des légumes hachés et des herbes aromatiques si
nécessaire.
Voici les légumes qui conviendront le mieux : navet, betterave, rutabaga, courgette, courge, radis noir,
courge butternut, daikon, panais, patate douce, céleri rave.
* Voir adresses ressources, page 140.

R E C E T T E S A B A S E S D ’ A L G U E S E T D E L E G U M E S
Chou à l’Espagnole
4 tasses de chou vert haché Assaisonnement :

1/2 tasse d’oignon rouge détaillé en dés 1 gousse d’ail
1/4 tasse de poivron rouge détaillé en dés 1/2 cuillère à café d’algue kelp en flocons
2 échalotes, finement tranchées 1 pincée de safran
2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
1. Dans un robot culinaire, hachez finement 1 cuillère à soupe d’eau
le chou. Réservez dans un saladier. 1 cuillère à café de jus de citron frais,
facultatif
2. Ajoutez l’oignon rouge, le poivron rouge
l’échalote et remuez pour bien mélanger.
3. Dans un blender, mixez les ingrédients de l’assaisonnement. Corrigez à votre goût.
4. Combinez l’assaisonnement et la salade. Mélangez bien avant de servir.
Ratatouille de Courgettes D
2 tasses de courgettes détaillées en gros dés Assaisonnement :

1 tasse de courge détaillée en dés 1 tasse de poivron rouge haché
1 tasse de poivron rouge détaillé en dés 1 gousse d’ail
1 tasse de céleri coupé en fines tranches 1 cuillère à café de paprika
1/4 tasse d’oignon rouge coupé en larges dés 1 cuillère à café d’assaisonnement Italien
1/4 tasse de feuilles d’algue dulse fraîches 1 cuillère à café d’algue kelp en flocons
coupées en petits morceaux, facultatif 1/4 tasse d’eau
1/4 tasse de persil frais haché 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
12 olives noires, dénoyautées et hachées 1 cuillère à café de jus de citron frais, facultatif
6 gouttes de stévia liquide
1. Dans un saladier, mélangez la courgette, la courge, le poivron rouge, le céleri,
l’oignon, la dulse (facultatif ), le persil et les olives.
3. Combinez l’assaisonnement et le mélange de légumes.Laissez mariner pendant 30 minutes

avant de servir.

Salade Betterave Oignon D
3 tasses de betterave rouge tranchée Assaisonnement :

très finement* 1/3 tasse d’huile d’olive vierge
11/2 tasses d’oignon rouge en fines lamelles 1/8 tasse de jus de citron frais, facultatif
1/2 tasse de persil frais haché 1/2 cuillère à café d’algue kelp en flocons
1. Dans un saladier, combinez la betterave rouge, l’oignon et le persil.
2. Mixez les ingrédients de l’assaisonnement au blender
3. Mélangez l’assaisonnement et le mélange de légumes. Laissez mariner une vingtaine de minutes

avant de servir.
* Les tranches très fines de betterave rouge peuvent être obtenues en utilisant une mandoline.
Rubans de Chou Frisé

5 tasses de chou frisé en chiffonnade 1 tasse de feuilles de dulse fraîche, coupée

11/2 tasses de céleri détaillé en cubes en morceaux
1 tasse d’olives dénoyautées et hachées 1/2 tasse d’assaisonnement Hippocrates, voir
page 22
Dans un saladier , combinez tous les ingrédients. Mélangez bien et assaisonnez à votre goût.
Salade de Laitue de Mer D
Recette pour : 3 tasses
3 tasses de laitue de mer sèche en paillettes 1 gousse d’ail, pressée,

1 tasse de concombre coupé en deux 2 cuillères à soupe d’huile de sésame crue
et coupé en tranches 2 cuillères à café de jus de citron frais,
1 tasse de céleri branche, détaillé en dés facultatif
1/2 tasse de coriandre fraîche hachée 1/8 cuillère à café de piment de Cayenne
1/4 tasse d’échalotes en tranches
Dans un saladier, combinez tous les ingrédients. Assaisonnez à votre goût et servez.
Julienne au Sésame D
1 tasse de carotte en julienne 2 cuillères à soupe d’huile de sésame cru

1 tasse de céleri branche en julienne 1 cuillère à café de jus de citron frais, facultatif
1 tasse de poivron rouge en julienne 1 cuillère à café de Tamari ou de Shoyu
1 tasse de courgette en julienne 2 cuillères à soupe de graines de sésame,
1 tasse de champignon shiitaké tranché trempées et déshydratées, facultatif
2 échalotes, tranchées en diagonale
Dans un saladier, combinez tous les ingrédients et assaisonnez à votre goût. Servez.
Salade de Fenouil à la Mandarine et

au Pollen de Fenouil Sauvage
Recette pour 2-4 portions
2 tasses de fenouil en julienne 1 cuillère à soupe de piment Jalapeño,

1 tasse de quartiers de mandarine ¹ épépiné et haché (facultatif )
1 cuillère à soupe de zeste de citron 1 cuillère à café de sel de Guérande²
2 cuillères à soupe de jus de citron ½ cuillère à café de pollen de fenouil
2½ cuillères à soupe d’huile d’olive (facultatif )
1½ cuillère à soupe de thym citronné frais poivre noir fraîchement moulu³
1. Tranchez finement le bulbe de fenouil à la mandoline.
2. Dans un saladier de taille moyenne, mélangez bien tous les ingrédients. Servez frais.
Variante :
• Remplacez les mandarines par des cubes de pommes épluchées.

1
Omettez la mandarine ; utilisez 1 cuillère à soupe de zeste d’orange et ajoutez 1 tasse de poivron
rouge ou orange coupé en julienne.
2
Remplacez le sel de Guérande par du Tamari, du Shoyu, de l’algue kelp en flocons ou du céleri
déshydraté en poudre.
3
Remplacez le poivre noir par du piment de Cayenne ou omettez le poivre.

Dulse à l’Italienne D
2 tasses de feuilles d’algue dulse fraîche, coupée 1/2 tasse de poivron orange détaillé en dés
en petits morceaux 1/4 tasse d’oignon rouge détaillé en dés
1 tasse de “chips” de courge* 1/2 tasse de basilic ou de persil frais haché
1 tasse de “chips” de courgettes 1 tasse d’assaisonnement Italien au poivron
1 tasse de “chips” de carottes rouge, voir page 53
1/2 tasse de poivron rouge détaillé en dés
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez à votre goût et servez.
Laissez mariner au moins 20 minutes avant de servir.
* Les chips de légumes sont obtenues en utilisant une mandoline.
Salade de Légumes de Mer D
1 cuillère à soupe de mélange d’algues de mer 2 échalotes, tranchées en diagonale

en paillettes trempées 10 minutes et filtrées 1/2 tasse d’assaisonnement Sésame Gingembre ,
1/2 tasse de carotte en tranches fines voir page 53
1/2 tasse de radis daikon en tranches fines
1/2 tasse de concombre en tranches fines
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et laissez mariner au moins 10 minutes pour une
salade plus tendre. Une variante de cette recette pourra être obtenue en utilisant du radis et des
carottes râpées au lieu de tranchés.
Ajouts facultatif :
1 avocat, détaillé en dés, 1/4 tasse de coriandre fraîche hachée

Salade Marine D
1 sachet d’algues en paillettes, réhydratées Assaisonnement :

1 tasse de céleri finement tranché 1/2 tasse de pignons de pin, trempés
1 tasse de carotte râpée 1/2 gousse d’ail
1/2 tasse de persil frais haché 1/2 cuillère à café d’algue kelp en paillettes
1/2 tasse de feuilles de dulse finement découpées 1/2 cuillère à café de graines de moutarde moulues
1/4 tasse d’oignons détaillés en dés 1/4 cuillère à café de curcuma moulu
1/8 cuillère à café de piment de Cayenne
1. Dans un saladier, mélangez les algues 1/3 - 1/2 tasse d’eau
réhydratées, le céleri, les carottes, le persil, 1 cuillère à café de jus de citron frais, facultatif
la dulse et l’oignon. 1/2 cuillère à café de Tamari ou de Shoyu
2. Dans un blender, mixez les ingrédients de
l’assaisonnement. Corrigez à votre goût.
3. Combinez l’assaisonnement et la salade.

Laissez reposer 30 minutes avant de servir.
Aramé Sucré - Épicé

1 tasse de carotte râpée Assaisonnement :

1 tasse de champignons aramé ou d’algues 1 gousse d’ail
hijiki, réhydratées 3/4 cuillère à café de piment de Cayenne
1/3 tasse d’échalotes en fines tranches 1/4 tasse d’huile de sésame crue
2 cuillères à café de jus de citron frais,
facultatif
1. Dans un saladier, mélangez carotte, 1/8 cuillère à café de stévia
aramé et échalote. 1/2 cuillère à café de Tamari ou de Shoyu
3. Combinez l’assaisonnement et la salade. Servez.

Barres aux Carottes Épicées
Desserts
Chapitre 10
101 Barres aux Carottes Épicées 106 Glace à la Banane avec sa
Sauce Datte Caroube
102 Lait d’Amande Pudding à l’Avocat
Chaï à l’Amande Mousse Noisettes Framboises
Vanille Mystique
107 Tartelettes Crues
103 Cookies Sans Sucre
Cookies aux Dattes et Noix 108 Gâteau à l’Ananas et son
du Brésil Sorbet d’Ananas et Zeste de
Citron
104 Coupes de Mûres
Truffes Légères 109 Beurre d’Amandes avec
Cookies aux Raisins Confiture de Groseilles sur
Pain Pomme Cannelle¹
105 Crème de Glaçage Végétale
Glace au Citron 110 Timbale Pomme et Épices
Chantilly de Macadamia avec Crème de Cajou Sirop
Tarte Crue Favorite d’Anna d’Érable
Maria
111 Tarte à la Banane
desserts
LES DÉSSERTS TRADITIONNELS ne peuvent pas être comparés aux desserts crus.
Les desserts crus ont un goût, des couleurs et des textures uniques. Ce qui les démarque
vraiment de leurs équivalents cuits est la façon dont vous vous sentez après les avoir
consommés. Ils sont constitués d’aliments complets et frais, contrairement à la majorité des
desserts traditionnels. Cela signifie que notre organisme reconnait leur valeur nutritionnelle
et ne suscite pas d’envie de grignotage intempestive. Une partie importante des nutriments
présents dans les aliments utilisés pour les desserts sont perdus à cause du raffinage et de la
transformation. Les desserts contenant des ingrédients hautement transformés et raffinés
sont pauvres au niveau nutritionnel. L’organisme se rend compte de cette carence et va créer
une sensation de faim destinée à combler ce manque. Ce cercle vicieux peut seulement être
interrompu par la consommation d’aliments complets dans leur forme la plus naturelle
possible.
Il est important de consommer les desserts avec modération. Les fruits d’aujourd’hui sont
hybridés et souvent trop sucrés. De nombreuses personnes sont devenues dépendantes
du sucre ou ont développé des problèmes de santé tels l’hypoglycémie, les candidoses et
les mycoses. Certains d’entre nous devraient même éviter tous les sucres, y compris les
fruits, afin de permettre à leur organisme de faire face à certains problèmes de santé dans
les meilleures conditions. Nous devons tous être attentifs à la quantité de sucre que nous
ingérons, quel que soit notre état de santé. Notre attention est également requise en ce qui
concerne les combinaisons alimentaires. Les desserts crus à base de fruits comprennent
souvent des noix, ce qui n’est pas une combinaison alimentaire idéale. Mangez des desserts
de façon occasionnelle voir pas du tout. Et lorsque vous consommez un dessert, faites le
minimum trois heures avant ou après avoir mangé des aliments incompatibles.
Les desserts crus ne demandent qu’une fraction du temps de préparation nécessaire pour
réaliser des pâtisseries classiques. De nombreuses recettes traditionnelles peuvent être
transposées en cru. Faites preuve de créativité !
Barres aux Carottes Épicées D (photo de gauche)
Recette pour 12 barres
2 tasses de carottes grossièrement hachées 1 cuillère à café de cannelle moulue

2 tasses de noix, trempées et déshydratées 1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue
2 tasses d’amandes, trempées et déshydratées 1/2 cuillère à café de gingembre moulue
1/2 tasse d’ananas séché trempé et haché 1 tasse d’eau
1/2 tasse de raisins, trempés 1/2 tasse de raisins secs, trempés
1/2 tasse de dattes, dénoyautées et trempées 1/2 tasse d’ananas séché haché
1 cuillère à café de clou de girofle moulu 1/2 tasse de noix hachées, trempées et
déshydratées
1. Dans un bol de robot ménager, mixez les carottes, les deux tasses de noix, les amandes, la première
demi tasse d’ananas, la première demi tasse de raisins, les dattes et les épices. Mélangez jusqu’à
obtention d’une texture homogène. Ajoutez l’eau pendant que le robot tourne pour faciliter le
processus.
2. Ajoutez les ingrédients restants à la préparation. Mélangez bien et disposez la préparation dans un
plat. Réfrigérez ou congelez et décorez avec la Crème de Glaçage Végétale page 105.

C H A P I T R E D I X
Le lait d’amandes constitue une délicieuse boisson nourrissante. Essayez ces différentes versions
avec vos cookies crus préférés.
Lait d’Amande (voir technique page 35)

2 tasses d’amandes trempées

6 tasses d’eau filtrée
Sac à germer ou sac à lait végétal
1. Broyez les amandes trempées avec l’eau dans un blender puissant.
2. Versez le liquide dans le sac et filtrez le lait avec précaution. Vous pouvez réutiliser la pulpe
restante en la déshydratant. Le lait se conserve environ 3 jours au réfrigérateur.
Chaï à l’Amande
2 tasses de lait d’amande de base (cf. ci-dessus) ¼ cuillère à café de noix de muscade
1½ cuillère à soupe de nectar d’agave¹ ¼ cuillère à café de cardamome
1 cuillère à soupe de caroube crue en poudre ½ cuillère à soupe de jus de gingembre
1 cuillère à café de cannelle Une pincée de sel de Guérande²
Broyez tous les ingrédients dans un blender puissant jusqu’à obtention d’une texture homogène. Si
vous utilisez du gingembre entier, il vous faudra filtrer la préparation. Servez chaud. Garnissez avec
des copeaux de cannelle.

1
Remplacez le nectar d’agave par de la stevia.
2
Omettez le sel de Guérande.
Vanille Mystique
Recette pour une portion copieuse
1¾ tasse de lait d’amandes de base (cf ci dessus) ½ cuillère à soupe de beurre de noix de coco
1 morceau de chair de noix de coco ½ gousse de vanille, hachée
1 cuillère à soupe de nectar d’agave¹ Une pincée de sel de Guérande²
Broyez tous les ingrédients dans un blender puissant jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Assurez-vous qu’il ne reste plus de morceaux de noix de coco.

1
Remplacez le nectar d’agave par de la stevia.
2
Omettez le sel de Guérande.
Astuce ! Lorsque vous réalisez des laits d’amandes, conservez la pulpe d’amande ! Déshydratez-la,
puis broyez-la finement au blender afin d’obtenir une sorte de farine que vous pourrez conserver
dans un récipient hermétique et utiliser pour des crackers ou d’autres préparations.

desserts
Lait d’Amande avec Cookies aux Noix du Brésil

et Cookies Sans Sucre
Cookies Sans Sucre D
Recette pour 24 cookies
4 tasses de noix, trempées et déshydratées 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre

4 - 5 cuillères à soupe de beurre de noix ou 10 - 15 gouttes de stévia
de tahin
Dans un robot culinaire, broyez tous les ingrédients et sucrez à votre goût. Ajoutez suffisamment de
tahin ou de beurre de noix pour que la préparation se tienne. Confectionnez les cookies de la forme
souhaitée et déshydratez une nuit ou consommez tel quel.
Cookies aux Dattes et Noix du Brésil

Recette pour 25 cookies D
4 tasses de noix du Brésil, trempées 5 cuillères à soupe de poudre de caroube crue

et déshydratées 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre
2 tasses de dattes, dénoyautées et trempées
1. Dans un robot culinaire, broyez les noix du Brésil grossièrement. Réservez dans un saladier.
2. Toujours au robot, broyez les dattes, la cannelle et la caroube et ajoutez aux noix broyées.
3. Mélangez les deux préparations jusqu’à obtention d’une texture homogène.
4. Confectionnez des cookies de votre forme préférée et déshydratez-les ou réfrigérez-les.

Coupes de Mûres D
41/2 tasses de mûres 1 tasse de noix trempées et déshydratées

4 - 5 cuillères à soupe de graines de lin moulues 1 tasse de graines de tournesol, trempées et
2 cuillères à soupe d’extrait de vanille sans alcool dehydratées
1/4 cuillère à café de stévia 1/2 tasse de raisins trempés
1 tasse d’amandes trempées et déshydratées 1/2 tasse de dattes trempées
1. Dans un robot culinaire ou un blender, broyez les 21/2 tasses de mûres, les graines de lin moulues,
la vanille et la stévia. Sucrez à votre goût. Ajoutez les 2 tasses restantes de mûres. Disposez cette
préparation dans une coupe en verre.
2. Dans un robot culinaire, broyez les amandes, les noix, les graines de tournesol, les dattes et la
cannelle jusqu’à obtention d’une texture granuleuse et collante. Saupoudrez le dessus des
coupes avec cette préparation et mettez les coupes dans votre déshydrateur pour 3-4 heures. Servez
chaud, à la sortie du déshydrateur.
Facultatif : Décorez avec la Chantilly de Macadamia (voir ci-contre).
Truffes Légères D
Recette pour 25 truffes
3/4 tasse de beurre d’amandes cru 1/4 tasse de caroube crue en poudre
1/2 tasse de graines de tournesol, trempées, 11/2 cuillères à café de cannelle en poudre
déshydratées et finement broyées 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
1/4 tasse de tahin de sésame cru 1/2 cuillère à café de noix de muscade en poudre
1/4 tasse de graines de chanvre 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille sans alcool
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Corrigez à votre goût. Formez de petites boules, roulez
dans des graines de chanvre et de la caroube (en supplément des ingrédients). Réfrigérez avant de servir.
Cookies aux Raisins D
Recette pour 15 - 20 cookies
2 tasses de graines de tournesol, trempées 1 tasse de raisins secs, trempés

et déshydratées 20 dattes, dénoyautées
1/3 tasse de graines de lin, moulues 11/4 tasses d’eau de trempage de raisins secs
11/2 cuillères à café de psyllium moulu 1 cuillère à café d’extrait de vanille sans alcool
1. Dans un robot culinaire, hachez finement les graines de tournesol. Ajoutez les graines de lin
moulues, le psyllium moulu et les épices. Réservez dans un saladier et ajoutez les raisins.
2. Dans un blender, broyez les dattes, la vanille et l’eau de trempage des raisins secs (ou simplement de
l’eau). Ajoutez à la préparation précédente et mélangez bien à la main. Formez des petits biscuits et
déshydratez une nuit ou jusqu’à obtention de la texture désirée. Stockez au réfrigérateur car les
cookies ne seront pas intégralement déshydratés. Réchauffez au déshydrateur avant de servir.

desserts
Crème de Glaçage Végétale

2 tasses de pignons de pin trempés 1/4 tasse de jus de citron frais

1/2 tasse de dattes, trempées 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille sans
1/2 tasse d’eau alcool
Dans un blender, broyez tous les ingrédients finement. Utilisez cette crème pour décorer vos
cookies ou barres crues favorites.
Option : Pour un rendu encore plus crémeux, utilisez du lait d’amandes à la place de l’eau.
Glace au Citron
L’eau d’une noix de coco (verte si possible)

1 jus de citron
Mixez ou mélangez simplement les ingrédients. Versez le liquide dans des moules pour glace à
l’eau. Congelez et servez avec des framboises fraîches, pour un dessert appétissant.
Chantilly de Macadamia
1 tasse de noix de macadamia, trempées et 5 dattes, dénoyautées et trempés

déshydratées 1 cuillère à soupe de beurre de
1/2 tasse d’eau de trempage de dattes noix de coco
Dans un blender puissant, broyez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une préparation
crémeuse homogène. Utilisez en accompagnement de tartes et gâteaux crus, boissons, etc.
Tarte Crue Favorite d’Anna Maria

Recette pour 1 tarte
Fond de tarte : Crème :
4 tasses d’amandes, trempées 4 bananes
14 dattes medjool, trempées 1 tasse de dattes, dénoyautées et trempées
Garniture :
1. Broyez les amandes et dattes au robot culinaire 1 tasse de fruits au choix : papaye, mangue,
jusqu’à formation d’une pâte. Ajoutez des framboises ou autres fruits rouges.
dattes si besoin. Confectionnez un fond de tarte.
2. Broyez les bananes et les dattes jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Garnissez avec
les fruits et servez.
Variante :
• Ajoutez un peu de poudre de caroube au fond de tarte.
Note : Le fond de tarte peut être réalisé avec des dattes uniquement pour de meilleures combinaisons
alimentaires.
Glace à la Banane avec sa

Sauce Datte Caroube
6 bananes, épluchées et congelées Sauce (donne 2 tasses) :

1 tasse de dattes, trempées
1. En utilisant un extracteur de jus approprié, 1/2 gousse de vanille, hachée
broyez les bananes congelées en utilisant 4 olives noires, dénoyautées
l’accessoire pour les pâtés. La purée obtenue 3 cuillères à soupe de poudre de caroube crue
ressemblera à de la crème glacée. 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
2. Pour la sauce : Dans un blender, mixez les 1 tasse d’eau
ingrédients jusqu’à obtention d’une texture
crémeuse et homogène. Ajustez la consistance
avec de l’eau

Note : Cette sauce peut être agrémentée de nombreuses autres façons, en utilisant de la menthe, de
l’orange, des framboises, des fraises, etc. Vous pouvez aussi utiliser d’autres fruits mixés au blender
pour cette glace. Voici des suggestions : mangue, ananas ou fruits rouges frais.
Pudding à l’Avocat
Recette pour 2-4 portions
1 avocat 1 tasse d’eau de trempage de dattes ou d’eau de

12 dattes, dénoyautées et trempées noix de coco
1 cuillère à café de cannelle
Mixez l’avocat, les dattes et l’eau au blender jusqu’à obtention d’une texture fine.
Ajoutez de l’eau pour délayer si besoin. Saupoudrez avec de la cannelle.
Variantes:
• Banane : ajoutez 1 banane
• Caroube : ajoutez 1 banane, 1 cuillère à soupe de poudre de caroube crue et 3 olives noires
• Mangue : ajoutez une demi-mangue et utilisez une demi tasse de jus d’orange pour moitié du
liquide
Mousse Noisettes Framboises

1 tasse de framboises 1/2 tasse d’eau de trempage de dattes ou

1 tasse de noisettes, trempées et déshydratées d’eau de noix de coco
1/2 tasse de dattes trempées 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille sans alcool
1 cuillère à soupe de poudre de caroube crue framboises, feuilles de menthe et noisettes
pour la garniture
Dans un blender puissant, mixez tous les ingrédients. Utilisez une spatule si nécessaire pour faciliter le
processus. Sucrez à votre goût, réfrigérez et servez.
Note: Cette crème accompagne à merveille des fruits rouges frais ou s’utilise comme crème dans une
tarte ou comme décoration avec votre dessert favori.

desserts
Tartelettes Crues¹
Fond de tarte à la noix de coco
Recette pour 20-24 petites tartelettes
Fond de tarte :
1 tasse de noix de macadamia ou de cajou
crues
2 tasses de noix de coco rapée crue
¾-1 tasse de nectar d’agave
3 cuillères à soupe de zeste de citron
1 cuillère à café de sel de Guérande
Pour les tartelettes :

1. Broyez finement tous les ingrédients au robot culinaire; vous devez être capable de faire une boule avec
la préparation obtenue.
2. Formez de petites tartelettes avec un moule circulaire; à fond amovible. Utilisez environ 2 cuillères
à soupe ou plus de pâte par tartelette.
3. Retirez les tartelettes du moule et mettez-les au congélateur.
Pour servir :
1. Servez sur un plat rectangulaire, par trois ou quatre. Garnissez avec les purées ci dessous.
2. Terminez la décoration à l’aide d’un soupçon de purée de fruit. Servez froid.
Garnitures :
Gingembre-figue Mangue-piment rouge Abricot-Citron
1 tasse de figues sèches, 1 tasse de mangues séchées, 1 tasse d’abricots secs,
réhydratées 2 à 4 heures réhydratées 2 à 4 heures réhydratés 2 à 4 heures
1 cuillère à soupe de jus de 1 cuillère à soupe de jus de 2 cuillères à soupe de jus
citron citron d’orange
1 cuillère à soupe de 1 cuillère à café de nectar 2 cuillères à soupe de zeste de
gingembre râpé d’agave citron
½ cuillère à café de noix de ½ cuillère à café de petit 1 cuillère à soupe de nectar
muscade en poudre piment rouge épépiné et d’agave
finement haché
Broyez tous les ingrédients 1. Broyez les mangues Broyez tous les ingrédients
dans un robot ménager. réhydratées, le jus de citron dans un robot culinaire jusqu’à
et le sirop d’agave au robot obtention d’une consistance
Servez : 1½ cuillère à soupe
culinaire jusqu’à obtention homogène.
de purée de fruits sur chaque
d’une texture homogène. Servez : 1½ cuillère à soupe
tartelette; garnissez avec du
gingembre confit ou de la figue 2. Ajoutez le piment haché. de purée de fruits sur chaque
fraîche. tartelette ; garnissez avec du
Servez : 1½ cuillère à soupe
zeste de citron ou un quartier
de purée de fruits sur chaque
de clémentine.
tartelette; garnissez avec des
mangues ou d’autres fruits
tropicaux.

1
La plupart des desserts n’offrent pas de combinaisons alimentaires optimales. Ils sont donc à
consommer de façon occasionnelle.

Gâteau à l’Ananas et son Sorbet

d’Ananas et Zeste de Citron D
Gâteaux à l’Ananas¹
6 tasses de carottes, finement râpées ¼ tasse de pâte de dattes

3 tasses d’ananas séché, finement haché 1 cuillère à café d’extrait de vanille
2½ tasses de noix de cajou, finement broyées² 2 cuillères à soupe de zeste d’orange
3 tasses de noix de coco râpée 3 cuillères à soupe de poudre de caroube
1 cuillère à soupe de noix de muscade, 1 cuillère à soupe de sel de Guérande
fraîchement râpée
¼ tasse de nectar d’agave
1. Mélangez tous les ingrédients à la main dans un saladier. Réservez.
2. Formez des gâteaux cylindriques de 7cm de diamètre environ que vous déshydraterez pendant
1 heure avant de servir.
Pour servir : Sur un plat, placez le gâteau au centre et garnissez avec du sorbet à l’ananas (voir
recette ci-dessous). Décorez avec des morceaux d’ananas frais ou avec tout autre fruit tropical
détaillé en petits cubes.

1
2
Remplacez les noix de cajou par des amandes ou des noix de macadamia.
Sorbet à l’Ananas¹
1 ananas frais, pelé et haché
¼ tasse de nectar d’agave
3 cuillères à soupe de jus de citron
Une pincée de sel de Guérance
1. Mixez tous les ingrédients dans un blender puissant jusqu’à obtention d’une texture
homogène.
2. Congelez dans un bac à glaçons.
3. Une fois congelé, broyez les cubes obtenus dans un robot culinaire jusqu’à obtention d’une texture
de sorbet.
Note : Pour un sorbet de meilleure qualité, utilisez plutôt un extracteur de jus approprié en broyant
les cubes glacés.

1

desserts
Beurre d’Amandes à la Confiture de

Groseille sur Pain Pomme Cannelle¹
Pain Pomme Cannelle D
Recette pour deux pains ou 8 portions
3 pommes bien sucrées ½ cuillère à café de sel de Guérande

1½ cuillère à soupe de beurre d’amande ½ tasse de pommes séchées, hachées
1½ cuillère à soupe de cannelle en poudre très finement
2 cuillères à soupe de nectar d’agave 1 tasse de lin grossièrement moulu
3 dattes fraîches, dénoyautées ½ tasse de farine de noix de coco*
1. Broyez les pommes fraîches, le beurre d’amandes, l’agave, les dattes et les épices dans un robot
culinaire jusqu’à obtention d’une consistance homogène.
2. Pendant que le robot fonctionne, ajoutez les pommes séchées hachées, la farine de lin et la
farine de noix de coco, une cuillère à la fois, jusqu’à ce que la préparation forme une boule.
Note: Si la préparation peut rouler dans votre main sans coller, alors vous pouvez cesser d’ajouter
de la farine.
3. Formez un pain que vous déshydraterez pendant environ 4 heures. Le pain se conservera au
réfrigérateur pendant environ une semaine.
* Pour réaliser de la farine de noix de coco : réduisez de la noix de coco en poudre en farine dans un blender
ou dans un moulin à épices/café puissant.
Pour le Beurre d’Amandes et la Confiture

¼ tasse de beurre d’amandes
1 tasse de framboises fraîches
½ cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de nectar d’agave
1. Dans un petit bol, mélangez les framboises, le citron et l’agave. Broyez les framboises à la main
en formant une confiture grossière.
2. Sur une tranche de pain à la pomme cannelle réchauffée au déshydrateur, étalez deux cuillères
à soupe de beurre d’amande, ajoutez la confiture. Garnissez avec quelques framboises hachées
ou bien des morceaux de banane.

1
Cette recette est assimilée à un dessert. La plupart des desserts n’offrent pas de combinaisons
alimentaires optimales. Ils sont donc à consommer de façon occasionnelle.

Timbale Pomme
et Épices avec
Crème de Cajou
Sirop d’Érable¹
Timbale : Garniture :
2 tasses de pommes fraîches, râpées 1 tasse de Crème de Cajou Érable (voir recette
1½ tasse de pommes séchées, hachées ci-dessous)
1½ tasse de noix de pécan ou noix de Grenoble, 1 grappe de groseilles fraîches pour décorer
finement hachées
1 tasse de noix de coco rapé
¼ tasse de groseilles ou de raisins
1½ tasse de dattes fraîches, dénoyautées et
hachées
1½ cuillère à soupe de cannelle
1½ cuillère à soupe de zeste d’orange
2½ cuillères à soupe de poudre de caroube
(facultatif )
1 cuillère à café de noix de muscade en poudre
½ cuillère à soupe de sel de Guérande
1. Placez tous les ingrédients de la timbale dans un saladier et mélangez soigneusement à la main. Réservez.
2. En utilisant un moule-cylindre, formez des timbales en remplissant le moule. Retirez le cylindre.
3. Garnissez avec la Crème Cajou Érable et terminez la décoration avec des fruits rouges ou des groseilles.
Réfrigérez avant de servir.
Crème Cajou Érable au Citron

1½ tasse de noix de cajou crues, trempées pendant 4 à 6 heures, puis rincées²
½ tasse d’un liquide sucrant : sirop d’érable, nectar d’agave ou sirop de dattes
¼ tasse de jus de citron frais
2 cuillères à soupe d’huile de noix de coco ou de beurre de noix de coco (facultatif )
½ cuillère à café de vanille fraîche ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille sans alcool
¼ cuillère à café de sel de Guérande
2 cuillères à soupe de zeste de citron ou de citron vert
1. Mixez les noix de cajou, le liquide sucrant, le jus de citron, l’huile de noix de coco, la vanille et le sel
dans un blender puissant. Note : ajoutez un peu d’eau si besoin.
2. Une fois que la préparation est homogène, ajoutez le zeste de citron.
3. Réfrigérez puis garnissez la timbale.
Astuce ! Vous pouvez aussi créer des barres avec cette préparation. Formez simplement des barres que
vous placerez au déshydrateur pour 10 à 12 heures. À conserver dans un récipient hermétique.

1
2
Remplacez les noix de cajou par des amandes, des pignons de pin ou des noix de macadamia.
desserts
Tarte à la Banane
Recette pour 1 tarte
Fond de tarte : Garniture :

3 tasses de noix de Grenoble, trempées 2 tasses de chair de jeune noix de coco*
et déshydratées 3 bananes mûres de taille moyenne, coupées en
1/4 tasse de dattes, dénoyautées et trempées morceaux
1/2 cuillère à café de Tamari ou une pincée de 2/3 tasse de noix de macadamia, trempées
sel de Guérande, facultatif 10 dattes, dénoyautées et trempées
2 cuillères à soupe de psyllium moulu
1. Pour le fond de tarte : broyez finement les 1/2 tasse d’eau de noix de coco
noix, ajoutez le quart de tasse de dattes, le 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille sans alcool,
Tamari ou le sel et continuez à broyer. La ou 1/2 gousse de vanille
préparation doit être légèrement collante. 4 bananes mûres, en tranches
Formez une tarte dans un moule.
Déshydratez une nuit si vous préférez une consistance craquante.
2. Pour la garniture : Dans un blender puissant, mixez la chair de noix de coco, les bananes, les noix
de macadamia, les 10 dattes, l’eau de noix de coco et la vanille. Mélangez bien jusqu’à obtention
d’une consistance homogène. Ajoutez les bananes en tranches et versez cette préparation sur le
fond de tarte. Pour une belle décoration, utilisez des tranches de bananes trempées dans du jus
de citron (pour ralentir le brunissement) ou d’autres fruits en tranches. Réfrigérez et servez.
* Si vous ne disposez pas de jeunes noix de coco, vous pouvez utiliser une tasse de de pignons de pin ou de
noix de macadamia trempées.

Chips Russes
Déshydratation
Chapitre 11
113 Chips Russes 118 Crackers Carvi Carotte Seigle

Noix de Pécan Sans Sucre Crackers de Quinoa à la
“Sel” de Céleri Mexicaine
Crackers de Chou-Fleur à
114 Mix de Noix aux Épices l’Italienne
Crackers Mexicains Crackers à l’Épeautre
115 Croûtons de Lin aux 119 Fond de Quiche
Légumes Crackers aux Noix du Brésil
Fond de Tarte Crackers à l’Oignon
116 Chips de Patate Douce Salades Déshydratées
Nuggets à la Nori Autres Recettes
117 Bouchées de Pommes

Pâte à Pizza de Graines
Germées
déshydratation
DE NOMBreuses recettes de ce livre peuvent être déshydratées ou

facilement converties en une excellente recette déshydratée. Ces recettes portent le
symbole : D Dans ce chapitre, nous proposons des recettes supplémentaires ainsi que
quelques astuces pour déshydrater plus facilement. Vous pourrez aussi en apprendre
davantage sur le processus de déshydratation en vous référant au chapitre des techniques
de base, page 36.
Il est préférable de consommer des aliments frais lorsqu’un repas comporte des aliments
déshydratés. Prenez plaisir à expérimenter : vos aliments ne bruleront jamais à 43 °C !
Chips Russes (photo de gauche )

Recette pour 4 plateaux
5 tasses de seigle germé (petite pointe blanche) Décoration :

2 tasses d’oignon rouge haché flocons d’algue dulse
2 tasses de chou vert haché graines de carvi
3 cuillères à soupe d’algues kelp en flocons oignon rouge finement haché
4 cuillères à soupe de flocons d’algue dulse
31/2 tasses d’eau
Dans un blender, mixez tous les ingrédients excepté ceux destinés à la décoration. Mélangez bien
jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Étalez la préparation sur une plaque Téflex de déshydrateur
ou sur une feuille de papier sulfurisé sans chlore. Formez des lignes pour “couper” la préparation
en différentes parts. Saupoudrez avec les ingrédients de décoration. Déshydratez une nuit, puis
retournez la préparation sur la plaque pour atteindre une déshydratation complète.
Noix de Pécan Sans Sucre

6 tasses de noix de pécan, trempées 11/2 cuillères à soupe de cannelle en poudre

11/2 cuillères à soupe de poudre de stévia 2 cuillères à soupe de graines de lin moulues
1/4 tasse d’eau
1. Dans un saladier, faites dissoudre la stévia dans l’eau.
2. Ajoutez les noix de pécan à cette préparation.
3. Dans un bol, mélangez la farine de lin et la cannelle. Ajoutez à la préparation du saladier.

Mélangez bien et laissez reposer pendant 20 minutes. Déshydratez.
“Sel” de Celeri
1 céleri branche
1. Coupez le céleri en fines tranches. Étalez sur une plaque de déshydrateur et déshydratez.
2. Lorsque les tranches sont sèches, broyez-les finement au moulin à café ou épice ou au blender,
de façon à obtenir une poudre fine. Conservez dans un récipient hermétique. Se substitue au sel.

C hapitre onze
Mix de Noix aux Épices

5 tasses de vos noix ou graines préférées, ex : 2 - 4 cuillères à soupe de Tamari ou de Shoyu

1 tasse de noix de pécan 2 cuillères à soupe de graines de lin moulues
1 tasse de noix de Grenoble 11/2 cuillères à café de piment de Cayenne
1 tasse d’amandes
1 tasse de graines de tournesol
1 tasse de graines de courge
1. Trempez les différentes noix et graines ensemble une nuit.
2. Rincez et filtrez les noix. Réservez dans un saladier.
3. Ajoutez le Tamari et le Shoyu aux noix et mélangez bien.
4. Dans un bol séparé, mélangez les graines de lin moulues et le piment de Cayenne. Enrobez vos
noix et graines avec cette préparation.
5. Étalez la préparation sur une plaque Téflex de déshydrateur ou sur une feuille de papier sulfurisé
sans chlore. Déshydratez une nuit ou davantage. Stockez dans un récipient hermétique.
Crackers Mexicains
11/2 tasses de graines de lin 1 cuillère à café de chili en poudre

2 tasses de graines de lin moulues 1 cuillère à café de cumin moulu
1 poivron rouge, haché 3 tasses d’eau
1/2 oignon rouge, haché 2 cuillères à soupe de Tamari ou de Shoyu
1/2 bouquet de coriandre fraîche, hachée 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
1. Dans un saladier, mélangez les graines de lin entières et moulues. Réservez.
2. Dans un robot culinaire, broyez jusqu’à obtention d’une purée le poivron rouge, l’oignon, le
coriandre, l’ail, le chili en poudre, le cumin, le Tamari ou le Shoyu, et le jus de citron.
3. Versez l’eau dans le mélange de graines de lin, puis ajoutez la purée de légumes. Mélangez bien
l’ensemble de ces ingrédients. Laissez reposer 20 minutes.
4. Étalez finement la préparation sur des plaques des plaques Téflex du déshydrateur ou sur du
papier sulfurisé sans chlore. Formez des lignes horizontales et verticales (nous recommandons
6 x 6 lignes) pour délimiter les crakers. Déshydratez une nuit. Retournez les crackers et
poursuivez la déshydratation. Stockez dans un récipient hermétique.
Note : Voir la technique de base pour les crackers de lin page 41.

d É S hydrat A T I O N
Croûtons de Lin aux Légumes

Recette pour 8-9 plateaux de déshydrateur
2 tasses de graines de lin doré, trempées dans 1 tasse de poivron rouge, haché
3 tasses d’eau pendant 4 à 6 heures 3 cuillères à soupe de romarin, séché
2 tasses de graines de tournesol (ou d’amandes), 3 gousses d’ail frais
trempées pendant 6 à 8 heures 2 cuillères à soupe d’assaisonnement Italien
3 carottes, hachées ½ cuillère à café de piment de Cayenne
2 tasses de céleri, haché 1½ cuillère à soupe de sel de Guérande¹
1/3 tasse de poireau, haché poivre fraîchement moulu, selon votre goût²
1. Dans un robot culinaire, broyez les graines de lin et de tournesol trempées jusqu’à former un
pâté. Il ne doit rester que peu de graines de lin entières. Réservez dans un saladier.
2. Broyez les ingrédients restants. Ajoutez la préparation de graines jusqu’à obtention d’une
consistance homogène.
Astuce : utilisez vos mains pour mélanger plus facilement.
3. En utilisant une spatule, étalez la préparation en une couche d’un cm d’épaisseur sur vos plaques
de Téflex. Une fois étalée, divisez cette couche en carrés de 16 x 16 petits croûtons ou davantage
pour de plus petits croûtons.
4. Placez au déshydrateur à 43° C pour 12 à 16 heures.**
5. Servez avec une Salade César ou une autre salade, en accompagnement. Voir page 48 pour la
recette de la salade César.
** Important ! A mi-déshydratation, retournez les croûtons sur des grilles en les séparant. Cela permettra de
faciliter le processus de déshydratation.

1
Remplacez le sel de Guérande par de l’algue dulse ou kelp en flocons, du Tamari, du Shoyu, ou
du céleri déshydraté en poudre.
2
Remplacez le poivre noir par du piment de Cayenne ou n’utilisez pas de poivre du tout.
Ces croûtons sont utilisés dans la salade présentée page 48.
Fond de Tarte
Recette pour 1 fond de tarte
2 tasses de noix de Grenoble, trempées et déshydratées

2 tasses de noix de pécan, trempées et déshydratées
1/3 tasse de dattes trempées
Dans un robot culinaire, broyez les noix de Grenoble et les noix de pécan avec une ou plusieurs de
vos épices en poudre préférée (cannelle, gingembre, cardamome, etc.), ceci jusqu’à obtention d’une
pâte à la texture fine
Note : Voir la procédure de base pour les tartes ou gâteaux crus pages 32 à 34.

C hapitre onze
Chips de Patate Douce

3 patates douces
1/4 tasse de Tamari ou de Shoyu
1. Frottez bien les patates douces pour les nettoyer. Ne les épluchez pas.
2. En utilisant une mandoline, tranchez très finement les patates douces. Il est préférable
d’utiliser une mandoline en céramique pour un meilleur résultat.
3. Dans un saladier, mélangez les tranches de patate douce avec le Tamari ou le Shoyu. Laissez
mariner 15 minutes.

4. Étalez les tranches sur une grille de déshydrateur. Vous pouvez les placer de façon très
rapprochée dans la mesure où la déshydratation va fortement les réduire. Déshydratez une nuit
ou jusqu’à obtention de la texture désirée. Stockez dans un récipient hermétique.
Note : Voir la procédure de base pour les chips de légumes page 39.
Nuggets à la Nori
Recette pour 45 - 60 nuggets
2 tasses de graines de courge, trempées 2 cuillères à soupe de jus de citron frais

1 tasse de carottes hachées 11/2 cuillères à soupe de Tamari ou de Shoyu
3/4 tasse de coriandre fraîche hachée, facultatif 1 cuillère à soupe d’eau
1/2 tasse d’échalote hachée 15 feuilles de nori
2 cuillères à soupe de gingembre frais haché
1. Dans un robot culinaire, mixez l’ensemble des ingrédients excepté les feuilles de nori jusqu’à
obtention d’une pâte épaisse. (Vous pourrez utiliser n’importe quel pâté ou préparation épaisse
à la place de cette recette.)
2. Formez une ligne de pâté sur une feuille de nori (voir la technique pages 28-29 pour
une explication illustrée.) Roulez la feuille autour du pâté. Les rouleaux terminés doivent faire
environ deux - trois centimètres de diamètre.
3. Deshydratez les rouleaux une nuit et coupez en tranches de trois cm environ. Continuez à
déshydrater les tranches jusqu’à obtention de la texture désirée. Stockez dans un récipient
hermétique.

d É S hydrat A T I O N
Bouchées de Pommes
4 pommes, évidées 1 cuillère à café de cannelle en poudre

jus de citron frais, à volonté 1/4 cuillère à café de noix de muscade en
poudre
1. Lavez les pommes. Retirez le centre, mais ne les épluchez pas.
2. Tranchez très finement les pommes en utilisant une mandoline, en céramique de préférence.
3. Dans un bol, imbibez les tranches de pomme de jus de citron.
4. Étalez les tranches sur une grille de déshydrateur. Saupoudrez les pommes avec de la cannelle
et de la noix de muscade. Déshydratez une nuit ou jusqu’à obtention de la texture désirée. Stockez
dans un récipient hermétique.
Note : Voir la procédure de base pour les chips de fruits page 38.
Pâte à Pizza de Graines Germées

Recette pour 1 pâte
2 tasses de Kamut 1 cuillère à café d’algue kelp en flocons

1 cuillère à soupe de poudre de psyllium 11/2 tasses d’eau
ou de graines de lin moulues 4 gouttes de stévia
1. Faites tremper et germer le Kamut une journée. Vous pouvez utiliser tout type d’autre graine à la
place du Kamut.
2. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Transférez la préparation dans votre blender, il
vous faudra probablement procéder en deux fois. Mixez jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.
3. Étalez la préparation sur une plaque de déshydrateur Téflex ou sur un papier sulfurisé sans
chlore. Vous pourrez choisir entre une grande pizza, deux moyennes ou plusieurs de taille
individuelle. Quel que soit votre choix, étalez sur une épaisseur suffisante pour que la pâte reste
souple.
4. Déshydratez une nuit. Retournez et poursuivez la déshydratation jusqu’à obtention de la texture

souhaitée. Utilisez ensuite votre sauce préférée comme la Sauce au Poivron Rouge (voir recette
page 53) et garnissez avec un mélangez de légumes et de graines germées. Pour un rendu
plus “cuit” vous pouvez poursuivre la déshydratation une fois que vous aurez ajouté la sauce et les
légumes.
Note : Référez-vous à la technique de base pour les pizzas page 42.

C hapitre onze
Les recettes suivantes sont adaptées des recettes originales. Reportez-vous à la page mentionnée
pour la liste complète des ingrédients et suivez les instructions proposées ici pour créer une version
déshydratée de la recette.
Crackers Carvi Carotte Seigle

Voir recette Carvi Carotte Seigle page 71
1. Préparez cette recette sans l’huile.
2. Mixez tous les ingrédients en utilisant suffisamment d’eau pour obtenir une pâte épaisse.
3. Étalez cette préparation sur des plaques Téflex de déshydrateur ou sur du papier sulfurisé
sans chlore. Formez des lignes de séparation pour délimiter les crackers. Déshydratez une nuit.
Retournez les crackers et poursuivez jusqu’à déshydratation complète. Stockez dans un récipient
hermétique.
Crackers de Quinoa à la Mexicaine

Voir la recette de Quinoa à la Mexicaine page 68
1. Préparez cette recette sans l’huile et transférez là dans un blender.
2. Mixez bien, en utilisant suffisamment d’eau pour produire une pâte épaisse. Étalez cette
préparation sur des plaques Téflex de déshydrateur ou sur du papier sulfurisé sans chlore. Formez
des lignes de séparation pour délimiter les crackers. Déshydratez une nuit. Retournez les
crackers et poursuivez jusqu’à déshydratation complète. Stockez dans un récipient hermétique.
Crackers de Chou-Fleur à l’Italienne

la recette de Chou-Fleur à l’Italienne page 70
1. Préparez cette recette sans l’huile et transférez-là dans un blender.
Crackers à l’Épeautre
Voir la recette de la Surprise d’Épeautre page 70
1. Préparez cette recette sans l’huile et transférez-la dans un blender.

de S H Y D R A T I O N
Fond de Quiche
Voir la recette de la Quiche Aux Champipnons page 82
Recette pour 1 fond de quiche
Préparez uniquement le fond de tarte à partir de cette recette. Déshydratez une nuit. Garnissez
selon vos préférences, avec la garniture de la quiche ou bien un mélange de légumes.
Crackers aux Noix du Brésil

Voir la recette du Pain aux Noix du Brésil page 86
Recette pour 4 Plateaux
Note : Reportez-vous à la procédure de base pour les crackers page 41.
Crackers à l’Oignon
Voir recette de l’assaisonnement Ensoleillé à l’Oignon page 47
1. Préparez la recette de l’Assaisonnement Ensoleillé à l’Oignon, mais augmentez la quantité

de graines de tournesol d’un quart, une demie tasse, en fonction de la texture que vous souhaitez
pour cette préparation de base pour vos crackers. Mélangez bien.
2. Étalez cette préparation sur des plaques Téflex de déshydrateur ou sur du papier sulfurisé
sans chlore. Formez des lignes de séparation pour délimiter les crackers. Déshydratez une nuit.
Retournez les crackers et poursuivez jusqu’à déshydratation complète. Stockez dans un récipient
hermétique.
Salades Déshydratées
En excluant les recettes comportant de l’avocat, la plupart des salades sont excellentes déshydratées.
Vous trouverez ci-dessous une liste des salades que nous déshydratons le plus souvent. N’utilisez pas
d’huile et déshydratez complètement vos salades, que vous stockerez dans un récipient hermétique.
Voir recettes pour :
Salade Betterave Oignon page 96 Légumes de Légumes de Mer page 98
Dulse à l’Italienne page 98 Salade Marine page 99
Salades Déshydratées page 96 Julienne au Sésame page 96
Ratatouille de Courgettes page 95
Recette pour 3 Plateaux
Autres Recettes
Vous trouverez ci-dessous une liste d’autres recettes issues des chapitres précédents pouvant être
déshydratées sans aucune modification dans la préparation ou les ingrédients. Bon appétit !
Cookies Sans Sucre page 103 Gâteau à l’Ananas page 108

Champignons Fourrés page 84 Pain Pomme Cannelle page 109
Courgettes Garnies page 68 Coupe de Mûres page 104
Pâté aux Noix page 85 Cookies aux Dattes et Noix page 103
Oignons Marinés page 89

Glossaire
Accessoire à pâtés : cet accessoire varie en Avocat : un fruit gras et non sucré originaire
fonction du type d’extracteur à jus utilisé. d’Amérique Centrale. De nombreuses
Consultez le manuel de votre extracteur variétés d’avocats existent, les plus commune
de jus si vous avez des difficultés à choisir étant Hass (petit, assez gras et dont la peau
l’accessoire adéquat. noircit à maturité) et Bacon (assez gros, plus
léger en texture et au goût, à peau verte). Les
Algues en flocons : mélange d’algues de mer avocats peuvent continuer à mûrir une fois
déshydratées en flocons prêt à l’usage. cueillis. À maturité, un avocat est souple au
toucher. Les avocats sont riches en matières
Amarante : minuscule graine Sud Américaine grasses saines et en vitamine E.
et Asiatique. L’amarante a un taux important
d’acides aminés rares comme la lysine ou la Azukis : petit haricot rouge, très nutritif et
méthionine. L’amarante se prèprêteen à la facile à digérer. Les azukis germés sont
germination et peut être utilisée cuite. excellents pour la bonne santé des reins,
parmi d’autres vertus.
Aramé : algue de la famille kelp, habituellement
coupée en fines lanières avant d’être séchée Bardane (Racine) : excellent pour nettoyer le
ou bouillie. A réhydrater 5 à 10 minutes à sang, cette racine est longue, fine et brune.
température ambiante avant usage. Utilisez de l’eau acidulée pour ralentir
l’oxydation. La saveur de la racine de bardane
Assaisonnement Italien : mélange d’herbes est très terreuse. À utiliser en jus, rapée, ou en
aromatiques composé d’origan, thym, julienne.
marjolaine, romarin, basilic et sauge.
Betterave Jaune : betterave à la chair jaune
Assaisonnement Mexicain : mélange dorée. Sa peau est souvent de couleur
contenant poivre rouge, ail, oignon, paprika, orangée. Ces betteraves s’oxydent rapidement
cumin, graines de céleri et origan. une fois qu’elles ont été coupées, il est
donc important de les tremper dans de
Assaisonnement pour Pizza : mélange d’épices l’eau citronnée pour préserver leur couleur.
comprenant oignon déshydraté, fenouil, Peuvent être utilisées en tranches fines pour
origan, ail déshydraté, poivron rouge, des chips, mixées pour une soupe crue, ou en
marjolaine, chili, persil, thym et flocons de jus.
céleri.
Beurre de noix ou de graines : pâte réalisée
Assaisonnement pour Poulet : mélange à partir de noix ou de graines finement
d’épices comprenant sauge, thym, oignon broyées. Utilisez des beurres crus ou bien
déshydraté, marjolaine, poivre noir, celcélerit préparez-les chez vous. Si vous en achetez
poivron rouge. à l’extérieur, sachez que plus la couche
d’huile surnageant est importante, plus la
NDT : ces qautre assaisonnements sont moins préparation est ancienne.
courants en France qu’aux USA et sont
difficiles à trouver en qualité biologique.

Caroube : cosse d’un arbre méditerranéen blanc, violet ou vert et le bulbe peut être
persistant. La poudre de caroube provient de utilisé comme tout légume racine. Les
la pulpe déshydratée de la cosse. La caroube feuilles ne sont pas comestibles.
est le plus souvent utilisée dans les desserts
crus, à cause de sa douceur et sa ressemblance Crackers déshydratés : crackers réalisés à
avec le chocolat. Recherchez de la caroube partir d’un mélange fin, déshydraté afin de
crue plutôt que de la caroube grillée (plus devenir craquant. Les crackers sont le plus
foncée). souvent formés d’un mélange de légumes et
NDT : disponible en France chez www.orkos.fr de graines ou noix germés.
Curcuma : une racine tropicale ressemblant au
Céleri Rave : un légume racine de forme Gingembre disponible facilement en poudre
sphérique, c’est la partie souterraine du céleri et plus rarement fraîche. Son goût est amer
branche. Sa chair est de couleur blanc crème, et elle est très riche en anti oxydant et
de texture croquante. S’utilise avec de l’eau possède de nombreuses vertus. Le Curcuma
acidulée pour ralentir le brunissement, rapé, est le constituant qui donne sa couleur jaune
en tranches ou en jus. vif à certains currys en poudre.
Chiffonnade : c’est une forme de préparation Daikon : un légume racine blanc à la forme
des légumes feuilles en rubans très fins. Se de carotte, mais beaucoup plus massif. Très
réalise à la main ou avec un ustensile de croquant et juteux. Plus doux que des radis
cuisine spécifique. rouges classiques. Cousin du radis noir.
Chair de jeune noix de coco : l’intérieur d’une Décortiqué : cela signifie que la coque ou
noix de coco verte ou jaune. La chair est plus l’écorce a été retirée. L’écorce n’est pas
digeste que celle d’une noix de coco mûre digeste, mais pour faire germer des jeunes
et peut être prélevée à l’aide d’une cuillère. pousses, il est parfois important d’utiliser
Mixée, cette chair constitue une crème de des graines non décortiquées (tournesol,
base pour les assaisonnements, les soupes, les sarrasin...). Certaines graines ne possèdent
desserts et les sauces. pas d’enveloppe facile à enlever.
Chausson végétal : chausson utilisant une Déshydrateur : équipement culinaire utilisé

grande feuille verte comme base pour pour extraire l’eau des aliments par
contenir d’autres ingrédients comme des déshydratation basse température (43° C) ,
graines germées, du pâté végétal, de l’avocat dans un effort de préservation maximale des
ou d’autres légumes. qualités nutritionnelles tout en modifiant
la texture et en concentrant les goûts. Le
Chili en poudre : mélange d’épices et déshydrateur peut aussi réchauffer les
d’aromates génériques qui comprend en aliments et permet davantage de créativité
général : cumin, origan, coriandre, ail, piment en alimentation vivante. Notre marque
de Cayenne. préférée est Excalibur®. Utilisez votre
déshydrateur pour créer toutes sortes de
Choucroute : chou râpé et fermenté. Excellent préparations, des cookies aux crackers en
pour la digestion et la santé du système passant par les pizzas.
digestif en général.
Détailler : découper un légume ou un fruit en
Chou Rave : membre de la famille des choux, petits cubes d’un demi à un cm de côté.
il a la forme d’un bulbe avec des feuilles
partant de différents endroits de sa partie Détailler en dés : découper un légume ou
supérieure. Bien qu’il ressemble à un légume un fruit en cubes d’environ deux à deux
racine, ce n’ en est pas un. On le trouve en centimètre et demi de côté.

glossa I R E
Détailler en petits dés : coupé en cubes de un Extracteur de jus à simple tarière : il s’agit d’un
quart à à un demi centimètre de côté. extracteur de jus utilisant une tarière centrale
broyant les aliments au contact d’une grille
Dulse : une algue violet-rouge foncé, récoltée afin d’en extraire le jus.
sur les côtes bretonnes. Elle peut être
achetée fraîche, déshydratée en feuilles Extracteur de jus à double tarière : il s’agit
entières ou bien en flocons. Déshydratez les d’un extracteur de jus possédant deux tarières
feuilles entières pour obtenir une texture qui tournent en sens inverse et qui écrasent
croustillante. les aliments en douceur de façon à séparer la
pulpe du jus. Les modèles les plus courants
Eau acidulée : eau avec un peu de jus de citron possèdent des tarières aimantées, ce qui
(le plus souvent). Cette eau peut aussi être prolonge la conservation des nutriments
préparée avec du jus de raisin. Cette eau extraits.
permet de réduire l’oxydation des aliments
ainsi que leur décoloration. Extrait de vanille sans alcool : la gousse de
vanille a été transformée et conservée dans
Eau de jeune noix de coco : il s’agit du liquide une préparation à base de glycérine et non
présent dans les jeunes noix de coco vertes d’alcool afin d’extraire l’arôme et de le
ou jaunes. Ce liquide est très riche en conserver.
nutriments et électrolytes.
Fenugrec : graines triangulaires de couleur
Enzyme : une protéine complexe qui entre jaune-marron qui possède de remarquables
en jeu dans toutes les fonctions naturelles propriétés de nettoyage hépatique.
du corps. Les enzymes présentes dans les
aliments participent à leur digestion. Les Filtrer : retirer l’eau d’un aliment ou d’une
enzymes sont indispensables dans tous les préparation qui aura trempé. Versez vos
processus vitaux. Leur présence dans les aliments dans une passoire et laisser l’eau
aliments constitue une différence majeure s’écouler, ou couvrez votre récipient avec
entre aliments cuits et aliments crus. un tissu ou de la gaze et retournez-le pour
permettre à l’eau de s’écouler.
Épeautre : variété très ancienne de blé. Cette
graine peut être utilisée en substitution au Finement tranché : il s’agit d’un fruit ou
blé pour l’herbe de blé, le blé germé, les d’un légume qui a été tranché à l’aide
crackers, les salades ou les garnitures. d’une mandoline (un ustensile de cuisine
permettant de réaliser de fines tranches) ou
Épices pour Gâteaux : mélange d’épices à l’aide d’un ustensile permettant de réaliser
comprenant cannelle, gingembre, noix de des tranches ondulées.
muscade.
Fruits secs : tout fruit qui a été déshydraté et
Extracteur de jus : un appareil culinaire utilisé qui peut être stocké longtemps. Le sucre
pour séparer le jus des fibres des fruits et se concentre fortement dans les fruits
légumes. L’extracteur de jus extrait la pulpe secs, aussi, veillez à les consommer avec
et vous permet ainsi de boire le concentré de modération et trempez-les . Prenez soin de
nutriments de l’aliment dont vous extrayez le sélectionner des fruits secs dépourvus de
jus. Il existe beaucoup d’extracteurs de jus de conservateurs, en particulier soufrés.
qualité très inégale. Nous recommandons les
extracteurs de jus à double tarière pour leur
souplesse d’utilisation, leur taux d’extraction,
la préservation des nutriments liés à leur
utilisation et le fait qu’ils puissent extraire le
jus d’un grand nombre d’aliments.

Fucus : une algue marron, souvent difficile Jeunes pousses de sarrasin : pousses de
à trouver, très riche en minéraux. S’utilise sarrasin vertes pouvant atteindre plusieurs
dans les salades et les collations. centimètres de haut. Les jeunes pousses de
sarrasin non décortiqué (gris) sont parfaites
Germer : action de faire tremper un haricot, en salades.
une graine ou une noix afin d’activer les
forces de vie en dormance et d’initier le Jeunes pousses de tournesol : les jeunes
processus enzymatique de germination. pousses de tournesol sont des trésors
nutritionnels et contiennent beaucoup de
Graines de Chanvre : graines très riches protéines et d’acides gras polyinsaturés.
en nutriments et protéines. Broyées, les Ajoutez-les à vos salades ou à vos jus.
graines de chanvre sont très crémeuses.
À utiliser dans vos salades, soupes et Julienne : c’est une tranche de légume de forme
assaisonnements. et taille d’une allumette.
Gratter : couper un légume en utilisant un Kamut : une variété ancienne de blé égyptien
grattoir manuel ou mécanique (accessoire qui contient moins de gluten que le blé
souvent présent sur les robots ménagers). traditionnel. Le Kamut peut être utilisé pour
de l’herbe de Kamut dont on extrait le jus ou
Haricots Mungo : un petit haricot de bien germé dans des crackers ou salades.
couleur verte, facile à digérer. Les haricots
mungo peuvent se faire germer et être Kelp : une algue contenant de nombreux
utilisés ainsi crus, ou en jeune pousse en minéraux, disponible fraîche, déshydratée
les faisant germer à l’obscurité. entière ou en flocons. L’algue kelp en flocons
peut s’utiliser en substitut au sel et rehausse
Herbes de Provence : un mélange d’herbes agréablement de nombreuses préparations.
aromatiques composé de thym, romarin,
basilic, estragon, fleurs de lavande. Lame en S : lame habituellement utilisée dans
les robots culinaires. Elle a souvent la forme
Hijiki ou Hiziki : une algue de la même d’un “S” avec l’axe au centre.
famille que l’algue kelp. Elle est fine, de
couleur marron, noir. L’hijiki contient Laitue de mer : algue de mer très riche en
de nombreux minéraux et elle doit être minéraux. Elle peut être utilisée fraîche ou
trempée à température ambiante avant sèche.
utilisation, afin de la ramollir. Elle est
parfois cuite après récolte, à vérifier. Lin : graines de couleur marron ou dorée
possédant des propriétés gélatineuses
Homogénéiser : combiner des ingrédients particulières. Riche en acides gras
afin de former une mixture uniforme, à omega-3, 6, et 9, la graine de lin s’altère
l’aide d’un blender ou d’un extracteur de très rapidement une fois moulue ou broyée.
jus. Utilisez votre moulin à épices pour réduire
les graines de lin en farine et ceci à chaque
Inhibiteurs d’enzymes : complexes recette (ne pas stocker). Les graines de lin
protéiques qui inhibent les activités broyées s’utilisent dans les salades ou comme
enzymatiques, rendant la digestion épaississant dans toutes les recettes liquides,
difficile, voire impossible. les soupes, les smoothies ou les pâtés.

glossa I R E
Mariner: processus qui consiste à faire tremper Pectine de Pomme: c’est une fibre soluble
une préparation dans un assaisonnement dérivée des pommes et qui forme un gel
composé la plupart du temps en d’un mélangé à l’eau.
mélange d’un acide, huile, sel et aromate.
Faire mariner ramollit les aliments et leur Plaque de Téflex: il s’agit d’une plaque souple
donne un goût proche d’aliments cuits. de déshydrateur réutilisable fabriquée par
la société Excalibur® pour être utilisée
Mélange Chinois Cinq Épices: c’est un directement sur les plateaux de déshydrateur
mélange qui contient cannelle, fenouil, anis, vendus par la même société. Ces plaques
poivre blanc et clou de girofle. empêchent les aliments de coller et les
préparations étalées dessus se retirent
Millet : une graine sphérique et alcaline facilement. Les plaques de Téflex sont
de petite taille. Le millet est disponible réutilisables pendant des années.
décortiqué (pour la cuisson) et non
décortiqué (pour la germination). Le millet Pois Chiches : Les pois chiches ont la taille des
germé est un aliment de choix pour les billes et sont de couleur jaune marron. Ils
crackers et les salades, alors que le millet peuvent être mis à germer et consommés tels
décortiqué est une excellente céréale à cuire. quels ou mixés pour réaliser un houmous ou
d’autres préparations ou sauces.
Navet : un légume racine à la chair blanche
provenant des climats plutôt frais. Les navets Psyllium: plante prisée pour sa haute teneur
peuvent être utilisés râpés, en fines tranches en fibres. La poudre de psyllium est utilisée
pour des chips crues ou bien additionnés à comme épaississant, en petites quantités. Un
des pâtés de noix. certain temps est nécessaire pour obtenir le
meilleur effet possible.
Non décortiqué : ce terme signifie que la
coque protectrice de la graine a été conservée Pulpe d’Amande : la pulpe d’amande résulte de
intacte. Ces graines sont donc utilisées brutes l’extraction du lait d’amande. Lorsque vous
après récolte, ce qui est préférable dans extrayez le lait de graines broyées, la partie
certains cas pour la germination. la plus fibreuse forme la pulpe qui peut être
déshydratée afin de servir dans d’autres
Nori : il s’agit d’une algue souvent utilisée recettes comme des pâtés, des “fromages”,
pressée sous la forme d’une feuille très des salades et des fonds de tarte.
fine servant à la confection de sushis. Ces
feuilles existent sous une forme toastée ou Quinoa : graine à haute teneur en protéines
crue. Renseignez-vous. L’algue nori est aussi originaire d’Amérique du Sud. Les graines
disponible en feuille “brute”, mais cette de quinoa ont la forme de petits disques qui
forme est plus rare. germent très rapidement. On peut les utiliser
pour des salades ou des crackers.
Oxydation : réaction souvent marquée par
un changement de couleur des aliments, Radis Noir : il fait partie de la famille des radis,
qui se produit en présence d’oxygène. En mais il est plus gros qu’un radis rouge, avec
alimentation, l’oxydation est un phénomène une peau noir et une chair blanche.
indésirable.
Rouet taille légumes : un ustensile de cuisine
Pâté : c’est un pâté riche, assaisonné permettant de réaliser des spaghettis de
comprenant un mélange de légumes, des légumes ou d’autres formes originales. Peut
aromates, et des noix ou des graines. Ce type s’utiliser avec des courgettes, patates douces,
de pâté est obtenu en utilisant un extracteur betteraves, radis... voir ressources
de jus (recommandé) à simple ou double
tarière.

Rutabaga: légume racine sphérique. Le Tamari : c’est une sauce de soja non fermentée
rutabaga est assez doux au goût et peut être réalisée avec des graines de soja biologiques
rapé, ou finement tranché et ajouté dans une et de l’eau. Le Tamari est un bon substitut au
salade ou toute autre préparation crue. sel.
Seigle: graine utilisée germée ou en herbe. Le Teff: la plus petite des graines, originaire
seigle germé permet de réaliser des crackers, d’Éthiopie. On peut la faire germer sur un
des pilafs crus ou s’utilise dans des salades. tissu humide ou la cuire.
Topinambour : ce sont des racines semblables
Stévia : plante originaire d’Amérique du Sud à du gingembre. Les topinambours sont
et possédant un goût très fortement sucré excellents rapés, ou coupés en fines tranches
(200 à 300 fois plus que le sucre) sans apport et ressemblent à des pommes de terre avec un
calorique ou sucré. La Stévia ne produit pas goût de noisette. Les topinambours s’oxydent
de réponse glycémique. rapidement, aussi utilisez de l’eau citronnée
pour les conserver si nécessaire.
Stévia liquide : stévia sous forme translucide et
liquide. Tremper : recouvrir un aliment avec de l’eau
pour initier le processus de germination ou
Sarrasin : graines triangulaire alcaline. Existe simplement pour le réhydrater. Utiliser de
non décortiqué (pour les jeunes pousses), l’eau de la meilleure qualité possible pour le
grillé (kasha) ou décortiqué sous forme crue. trempage.
Faites germer le sarrasin décortiqué (rincez-
le abondamment et à plusieurs reprises) puis Wakamé : algue disponible en feuilles
déshydratez-le pour disposer d’une céréale complètes fraîches, en feuilles ou en flocons
croustillante. Faites germer du sarrasin non déshydratés. Le wakamé s’utilise trempé
décortiqué pour obtenir des jeunes pousses. dans l’eau avant usage. Comme la plupart
Le sarrasin a un taux élevé de rutine (très des algues marines, elle est très riche en
bon pour le système circulatoire) ainsi que minéraux.
d’autres vitamines du groupe B. Il a des
propriétés mucilagineuses, douces pour le Wasabi : tubercule japonais traditionnellement
système digestif. séché et réduit en poudre. Mélangé à de l’eau
il forme une pâte. Le wasabi est très fort
Sushis : rouleau réalisé avec une feuille de nori et accompagne habituellement les sushis.
sur laquelle on dispose différents ingrédients. Recherchez de la poudre de wasabi sans
La feuille sera ensuite roulée puis scellée additifs.
à l’eau. Les sushis sont habituellement
proposés avec du poisson cru dans les
restaurants japonais.
Shoyu : sauce au soja contenant aussi du blé.

Liquide fermenté non pasteurisé utilisé en
substitut au sel dans les recettes.
Tahin de sésame cru: pâte épaisse réalisée

avec des graines de sésame crues finement
broyées. Le Tahin est utilisé pour les
assaisonnements, les sauces et le houmous.
Il sert aussi de liant pour les burgers et les
boules de noix.

Index
Note : Les recettes sont présentées avec une lettre Recette de Base, 22
capitale. Assaisonnment Carotte Avocat
Les deux ou trois ingrédients principaux sont listés Aneth, 55
comme composant principal des recettes. Assaisonnement Aneth Épinard, 50
Assaisonnement de Fête, 52
A corps gras utilisés, 21
amandes voir aussi noix/graines quatre saveurs de base, 21
Beurre d’Amande et Confiture de Groseilles à base de noix / graines
sur Pain Pomme Cannelle, 109 Amande Gingembre, 46
Tarte Crue, 105 Assaisonnement Carotte Pignons de
Assaisonnement Amandes Gingembre, 46 Pin , 57
Coupe de Mûres, 104, 119 Recette de Base, 23
Cannelloni aux Amandes avec leur Compote César, 50
de Tomate, 80 Carotte Tahin, 50
Barres aux Carottes Épicées, 101 Français, 55
Truffes légères, 104 Graines de Courge / Gingembre, 56
Gâteau à l’Ananas avec son Sorbet Ananas et Citron Tahin, 58
Zeste de Citron, 108, 119 Pesto, 52
Croûtons au Romarin, 48, 115 aux Pignons de Pin, 51
Pâté Amandes Tournesol, 86 Poivron Rouge Tahin, 56
amarante, 121 Épinard Tahin, 51
amidons, 16 Ensoleillé à l’Oignon, 47, 119
Aneth voir aussi herbes/épices à base d’huile
Assaisonnement Brocoli Aneth, 46 Brocoli Aneth, 46
Assaisonnement Carotte Avocat Aneth, 55 Céleri Dulse, 45
Assaisonnement Carotte Tahin, 50 Cosmique au Cumin, 51
Crème Épinard Aneth, 50 Concombre Aneth, 55
Assaisonnement Concombre Aneth, 55 Hippocrates, 22, 59
Tomates Farcies au Pâté de Pignons de Pin et Citron Dulse, 47
à l’Aneth, 87 huiles à utiliser, 21, 59
Assaisonnement Russe, 47 Italien au Poivron Rouge, 55
Sauce Courgette Pignons de Pin, 58 Russe, 47
aramé voir aussi légumes de mer Sésame Gingembre, 53
Soupe au Miso, à l’Aramé, Shiitaké et Estragon Moutarde, 46
Oignons, 63 généralités, 21, 45
Aramé Sucré Épicé, 99 salades avec recettes pour
Aramé Sucré Épicé, 99 Betterave Oignons, 96
aromates voir aussi herbes/épices Taboulé de Sarrasin, 69
amer, 21 Seigle au Carvi Carotte, 71
salé Chou-Fleur à l’Italienne, 70
Tamari, 126 Salade de Chou Cru à l’Avo Mayo, 73
“Sel” de Céleri, 113 Épinards à la Crème, 85
Shoyu, 126 Haricots à la Crème et aux Poivrons, 77
substituts du sel, 13 Chou Brocoli et Graines de Courge, 84
façons de l’ajouter, 21 Quinoa à la Mexicaine, 68, 118
aigre, 21 Pilaf Kamut Champignons, 71
sucré Chou à l’Espagnole, 95
stevia, 125 Surprise d’Épeautre, 70
comment l’ajouter, 21 Ratatouille de Courgettes, 95, 119
assaisonnements voir aussi trempettes ; pâtés ; sauces Aramé Sucré Epicé, 99
à base d’avocats Curry de Légumes, 92
Avo Mayo, 52, 73 épaissir, 21
Assaisonnement Avocat Persil, 47 assaisonnements à base d’avocat

Avo Mayo, 52, 73 Courge, 56
Assaisonnement Avocat Persil, 47 Chou Brocoli et Graines de Courge, 84
Recette de Base, 22 Curry de Légumes, 92
Assaisonnement Carotte Avocat Aneth, 55
Assaisonnement Aneth Épinard, 50 C
Assaisonnement de Fête, 52 Cannelloni aux Amandes et leur Compote de
assaisonnements à base de noix/graines Tomates, 80
Amande Gingembre, 46 caroube, 122
Assaisonnement Carotte Pignons de Pin , 57 Carottes voir aussi légumes
Recette de Base, 23 Pain aux Noix du Brésil, 86, 119
César, 50 Seigle au Carvi Carotte, 71, 118
Carottes Tahin, 50 Barre aux Carottes Épicées, 101
Français, 55 Dulse à l’Italienne, 98, 119
Gingembre Graines de Courge, 56 Nuggets à la Nori, 116
Citron Tahin, 58 Pâté aux Noix, 85, 119
Pesto, 52 Gâteau à l’Ananas, 108, 119
aux Pignons de Pin, 51 Assaisonnement Italien au Poivron Rouge, 55
Poivron Rouge Tahin, 56 Croûtons au Romarin, 48, 115
Épinard Tahin, 51 Julienne au Sésame, 96, 119
Oignon Ensoleillé, 47, 119 Aramé Sucré Épicé, 99
Assaisonnement Français, 55 céleri racine, 122
Assaisonnement Italien, 121 Chaï à l’Amande, 102
Assaisonnement Russe, 47 Seigle au Carvi Carotte, 71
Assaisonnement Carotte Pignons de Pin, 57 céleri voir aussi légumes
Pain aux Noix du Brésil, 86, 119
Assaisonnement César, 49 Assaisonnement Avocat Aneth, 55
Assaisonnement Citron Dulse, 47 Assaisonnement Céleri Dulse, 45
Assaisonnement Citron Tahin, 58 “Sel” de Céleri, 113
Assaisonnement Cosmique au Cumin, 51 Jus Vert d’Hippocrates, 20
Assaisonnement de Fête, 52 Soupe Verte d’Hippocrates, 64
Assaisonnement Hippocrates, 22, 59 Rubans de Chou Frisé, 96
Assaisonnement Mexicain, 121 Pâté aux Noix, 85, 119
Assaisonnement Moutarde Estragon, 46 Croûtons au Romarin, 48, 115
Assaisonnement pour Pizza, 121 Assaisonnement Russe, 47
Assaisonnement pour Poulet, 121 Julienne au Sésame, 96, 119
avocat, 73, 121 Ratatouille de Courgettes, 95, 119
Avocats Fourrés, 74, 75 Assaisonnement Moutarde Estragon, 46
Assaisonnement César Vegan, 49
B Chaï à l’Amande, 102
banane champignons
Gâteau Cru Préféré d’Anna Maria, 105 Soupe au Miso, à l’Aramé, Shiitaké et
Tarte à la Banane, 111 Oignons, 63
Glace à la Banane, 106 Pilaf Kamut Champignons, 71
Barres aux Carottes Épicées, 101 Pâtes Végétales au Poivron, Champignons et
basilic voir aussi herbes/épices sauce à la “Viande”, 83
Pesto, 52 Julienne au Sésame, 96, 119
Ketchup au Poivron Rouge, 53 Champignons Fourrés, 39, 84, 119
betteraves voir aussi légumes Curry de Légumes, 92
Salade Betterave Oignon, 96, 119 Quiche aux Champignons, 82, 119
Borscht, 64 Champignons Fourrés, 39, 84, 119
betterave jaune, 121 Chaussons Végétaux, 30‑31, 123
Beurre d’Amandes et Confiture de Groseilles sur chiffonnade, 122
Pain Pomme Cannelle, 109 Chili d’Azukis, 61
blender, 11, 20 chili en poudre, 122
Bouchées aux Pommes, 117 Chips voir aussi recettes déshydratées
Borscht, 64 Fruit, 38
brocoli voir aussi légumes Patate Douce, 116
Assaisonmment Brocoli Aneth, 46 Légumes, 39
Assaisonnement Gingembre, Graines de Chips de Patates Douces, 116

inde x
Chips Russes, 113 Seigle au Carvi Carotte, 118

chou voir aussi légumes définition, 122
Borscht, 64 Lin, 41
Chou et Pois à l’Estragon, 91 Graines, 40
Salade de Chou Cru à l’Avo Mayo, 73 Pois Chiches, 118
Chips Russes, 113 Quinoa à la Mexicaine, 118
choucroute, 125 Crackers Mexicains, 114
Chou à l’Espagnole, 95 Chips Russes, 113
Chou à l’Espagnole, 95 Tournesol Amandes, 86
Chou-Fleur voir aussi légumes à l’Oignon, 119
Chou-Fleur, Roquette à la Dulse, 92 à l’Épeautre, 118
Chou-Fleur à l’Italienne, 70, 118 Courgettes Garnies, 68, 119
Chou-Fleur à l’Avocat et aux Olives, 73 Crackers aux Noix du Brésil, 119
Houmous Cru, 71 Crackers Carvi Carotte Seigle 118
Laktas Patate Douce Poireau, 88 Crackers de Chou-Fleur, 118
Curry de Légumes, 92 Crackers Épeautre Légumes, 118
choucroute, 125 Crackers Lin Légumes , 48
combinaisons alimentaires Crackers Mexicains, 114
10 commandements, 17 consommer des aliments déshydratés, 37
définitions, 15 Crackers Quinoa à la Mexicaine, 118
desserts et, 101 Crème Cajou - Érable, 110
temps de digestion, 16 Crème Chantilly Macadamia, 105
noix/graines et, 79 Crème de Glaçage Végétale, 105
Concombre voir aussi légumes Crème Épinard Aneth, 50
Taboulé de Sarrasin, 69 Croûtons au Romarin, 48, 115
Consommé, 62 couteaux, 12
Soupe de Concombres Frais, 61 cuillère à chair voir noix de coco
Assaisonnement Concombre Aneth, 55 curcuma, 122
Jus Vert d’Hippocrates, 20 curry voir aussi herbes/épices
Soupe Verte d’Hippocrates, 64 Soupe aux Lentilles Curry, 65
Assaisonnement Citron Tahin, 58 Sauce Patate Douce Curry, 51
Houmous de Graines de Courge , 83 Curry de Légumes, 92
Salades Déshydratées, 96, 119
Soupe Épinard Menthe, 65 D
Houmous Cru, 71 daikon, 122
Avocats Fourrés, 75 dattes voir aussi desserts
cookies Voir desserts Tarte Crue, 105
Cookies aux Dattes et Noix, 103, 119 Tarte à la Banane, 111
Cookies aux Raisins, 104 Cookies aux Dattes et Noix, 103, 119
Cookies Sans Sucre, 103, 119 Pudding à l’Avocat, 106
Coupe de Mûres, 104, 119 Sauce Caroube Dattes, 106
Courge/Courgette voir aussi légumes Cookies aux Raisins, 104
Cannelloni aux Amandes et leur Compote de fond de tarte aux dattes, 111
Tomates, 80 Fond de Tarte Pecan Dattes, 115
Assaisonnement Cosmique au Cumin, 51 décortiqué/non décortiqué, 123
Dulse à l’Italienne, 98, 119 découpé en julienne, 124
Pâtes à l’Italienne avec Courgettes, 93 déshydratation
Houmous de Graines de Courge , 83 pulpe d’amandes, 35, 102
Julienne au Sésame, 96, 119 techniques de base, 36‑37
Surprise d’Épeautre, 70 aliments à éviter, 41
Houmous Cru, 71 fruit, 38
Ratatouille de Courgettes, 95, 119 noix/graines, 42, 79
Courgettes Garnies, 68, 119 au four, 36
Assaisonnement Moutarde Estragon, 46 pâtés, 26
Curry de Légumes, 92 et réhydrater, 79
Crackers Épeautre Légumes, 118 salades, 41, 119
Sauce Courgette Pignons de Pin, 58 aliments et préparations collantes, 37
crackers voir aussi recettes déshydratées températures, 36
Noix du Brésil, 86, 119 durées, 36

légumes, 39, 41 déshydratés
déshydrateurs, 11, 122 Cookies aux Raisins, 104
desserts voir aussi fruit ; desserts à base de noix et Noix de Pécan Sans Sucre, 113
graines Timbale Pomme et Épices, 110
Beurre d’Amandes et Confiture de Groseille, 109 généralités, 119
Gâteau Cru Préféré d’Anna Maria, 105 Timbale Pomme et Épices, 110
Tarte à la Banane, 111 Chantilly de Macadamia, 105
Glace à la Banane avec sa sauce Caroube fonds de tartes
Dattes, 106 Datte Amande, 105
Pudding de Base, 23 Recette de Bases, 32‑34
Crème Cajou Sirop d’Érable, 110 définition, 32
Pudding à l’Avocat, 106 noix de coco, 107
Aliments pouvant être déshydratés Noix de Grenoble et Datte, 111
Pain Pomme Cannelle, 109, 119 noix de pécan et datte, 115
Recettes de base : cookies et pâtes à Mousse Noisette Framboises, 106
tarte, 32‑34 marinades sucrées, 24
Coupe de Mûres, 104, 119 Crème de glaçage végétale, 105
Cookies aux Dattes et Noix, 103, 119 Pâtes végétales au Poivron, Champignons et
Barre aux Carottes Épicées, 101 sauce à la “Viande”, 83
Truffes légères, 104 Chou Brocoli et Graines de Courge, 84
Gâteau à l’Ananas, 108, 119 laits
Cookies Sans Sucre, 103, 119 Chaï au lait d’Amandes, 102
Bouchées aux Pommes, 117 Lait d’Amandes de Base, 102
Timbale Pomme et Épices, 110 Recette de Base, 35
Crèpe de Fruits, 38 Soupe de Concombres Frais, 61
Noix de Pécan Sans Sucre, 113 Vanille Mystique, 102
Cookies aux Raisins, 104 desserts glacés, 105, 106, 108
Timbale Pomme et Épices, 110 détaillés en dés, 123
combinaisons alimentaires, 101 dulse voir aussi légumes de mer
desserts glacés, 105, 106, 108 Assaisonnement César, 50
purées de fruits, 107 Chou-Fleur, Roquette à la Dulse, 92
Glace au Citron, 105 Assaisonnement Céleri Dulse, 45
Chantilly de Macadamia, 105 Haricots à la Crème et aux Poivrons, 77
considérations générales, 101 définition, 123
fonds de tartes Dulse à l’Italienne, 98, 119
Datte Amande, 105 Soupe Verte Favorite de Kelly, 64
Recette de Base, 32‑34 Rubans de Chou Frisé, 96
définitions, 32 Assaisonnement Citron Dulse, 47
Noix et Noix de coco, 107 Chips Russes, 113
Noix de Grenoble et Datte, 111
Noix de Pécan et Datte, 115 E
Sorbet d’Ananas, 108 eau acidulée, 121
Mousse Noisette Framboises, 106 en gros dés, 122
marinades sucrées, 24 épices, voir herbes/épices
Crème de glaçage végétale, 105 épaississants
Trio de Tartelettes, 107 pectine de pomme, 121
desserts à base de noix et graines voir aussi desserts liste, 21
Crème Cajou Sirop d’Érable, 110 psyllium, 125
pouvant être déshydratés épeautre voir aussi graines
Pain Pomme Cannelle, 109, 119 Crackers Quinoa à la Mexicaine, 118
Recettes de base : cookies et pâtes à tarte, Salade Quinoa à la Mexicaine, 68
32‑34 Surprise d’Épeautre, 70
Coupe de Mûres, 104, 119 Crackers Épeautre Légumes, 118
Cookies aux Dattes et Noix, 103, 119 Épinards à la Crème, 85
Barre aux Carottes Épicées, 101 équipement de la cuisine, 11‑12
Truffes Légères, 104 extracteur de jus
Gâteau à l’Ananas, 108, 119 définition, 123
Cookies Sans Sucre, 103, 119 recommandé, 11

inde x
simple tarière, 123 Pâte à Pizza aux Graines Germées, 117

double tarière, 123 liste de, 13
extraire le jus, 20 millet, 124
extrait de vanille, 123 quinoa
définition, 125
F Crackers Quinoa à la Mexicaine, 118
finement tranché, 123 Salade Quinoa à la Mexicaine, 68
fonds de tartes voir aussi desserts ; recettes à base de seigle
noix et de graines Crackers Seigle au Carvi Carotte, 118
Datte Amande, 105 Salade Seigle au Carvi Carotte, 71
Recette de Base, 32‑34 définition, 125
définition, 32 Chips Russes, 113
Noix et Noix de coco, 107 trempage, 19, 126
Pâte à Pizzas, 42, 117 épeautre
Quiche aux Champignons, 82, 119 définition, 123
noix de Grenoble et datte, 111 Crackers Quinoa à la Mexicaine, 118
noix de pécan et datte, 115 Salade Quinoa à la Mexicaine, 68
fruit voir aussi avocat ; desserts Salade Surprise d’Épeautre, 70
type de coupe Crackers Épeautre Légumes, 118
en dés, 122 graines germées, 126
en petits dés, 123 teff, 126
julienne, 124 graines de courge voir aussi noix/graines
en gros dés, 122 Assaisonnement Graines de Courge
déshydratation, 38 Gingembre, 56
temps de digestion, 16 Chou Brocoli et Graines de Courge, 84
secs, 123 Nuggets à la Nori, 116
Chips de Fruits, 38 Houmous de Graines de Courge , 83
Crèpe de Fruits, 38 graines de chanvre, 123
liste, 13, 16 graines de fenugrec, 123
marinés, 24 graines germées de tournesol, 126
graines germées
G définition, 126
Gâteau à l’Ananas avec son Sorbet à l’Ananas et en consommer davantage, 19, 67
Zeste de Citron, 108, 119 graines, 126
garniture aux noix de macadamia, 93 jeunes pousses de sarrasin, 124
Gelée, 109 jeunes pousses de tournesol, 124
germination graines de tournesol voir aussi noix/graines
rinçage, 124 Coupe de Mûres, 104, 119
graines, 13 Jus Vert d’Hippocrates, 20
tremper les graines, 19, 126 Sauce Poivron Rouge Tournesol, 57
faire tremper les noix/graines, 19, 79 Croûtons au Romarin, 48, 115
apprentissage, 19 Pâté Amandes Tournesol, 86
Gingembre voir aussi herbes/épices Houmous de Graines de Courge, 83
Assaisonnement Amandes Gingembre, 46 Crackers à l’Oignon, 119
Assaisonnement Graines de Courge Assaisonnement Ensoleillé à l’Oignon, 47
Gingembre, 56 Cookies aux Raisins, 104
Tartelette Gingembre Figues, 107 Graines de Lin voir aussi noix/graines
Assaisonnement Sésame Gingembre, 53 définition, 123
Glace au Citron, 105 Crackers de Graines de Lin, 41
graines voir aussi plats à base de graines germées Crackers Mexicains, 114
amarante, 121 Crackers Lin Légumes , 48
Lait de Base, 35 greens voir aussi plats à base de graines germées;
sarrasin, 126 légumes
Taboulé de Sarrasin, 69 Épinards à la Crème, 85
crackers aux graines, 40 Crème Épinard Aneth, 50
Kamut Jus Vert d’Hippocrates, 20
définition, 124 Soupe Verte d’Hippocrates, 64
Pilaf Kamut Champignons, 71 Salade Chou Avocat, 76
Chou Brocoli et Graines de Courge, 84

Soupe Verte Favorite de Kelly, 64 Assaisonnement Carotte Tahin, 50
Rubans de Chou Frisé, 96 Assaisonnement Français, 55
Pâté Pignons de Pin Épinards, 87 Jus Vert d’Hippocrates, 20
Trempette Épinard Avocat, 74
Soupe Épinard Menthe, 65 K
Assaisonnement Épinard Tahin, 51 Kamut voir aussi graines
Guacamole, 76 définition, 124
Pilaf Kamut Champignons, 71
H Pâte à Pizza aux Graines Germées, 117
haricots/pois voir aussi plats à base de graines kelp, 124
germées Ketchup, Poivron Rouge, 53
haricots azukis, 121
Chili d’Azukis, 61 L
Chou et Pois à l’Estragon, 91 lait voir aussi recettes à base de noix et de graines
Chou Fleur à l’Italienne, 70, 118 Chaï au lait d’Amandes, 102
pois chiches, 122, 123 Lait d’Amandes de Base, 102
Haricots à la Crème et aux Poivrons, 77 Recette de Base, 35
Soupe aux Lentilles Curry, 65 Soupe de Concombres Frais, 61
Jus Vert d’Hippocrates, 20 Vanille Mystique, 102
liste, 13 lait d’amandes
Crackers de Chou Fleur, 118 Chaï à l’Amande, 102
Salade de Haricots Germés, 68 Recette de Base, 35, 102
haricots mungo, 124 Soupe de concombres frais, 61
Houmous Cru, 71 Vanille Mystique, 102
Haricots à la Crème et aux Poivrons, 77 Laktas Patate Douce Poireau, 88‑89
haricots adzuki, 121 Lame en S (robot culinaire), 125
herbes/épices voir aussi aromates lecture des recettes, 43
chili en poudre, 122 légumes voir aussi légumes de mer; légumes liste par
mélange chinois aux cinq épices, 124 leur nom
Herbes de Provence, 124 Radis Noir, 125
assaisonnement Italien, 121 racine de bardane, 121
liste, 13 céleri rave, 122
assaisonnement Mexicain, 121 styles de découpe
assaisonnement pour Pizza, 121 chiffonnade, 122
assaisonnement pour Poulet, 121 en dé, 122
curcuma, 122 en fins dés, 123
vanille, 123 julienne, 124
hijiki voir aussi légumes de mer détailler, 122
Assaisonnement salade César, 50 en spaghetti, 94
définition, 124 daikon, 122
Soupe au Miso, 63 déshydratation, 39, 41
Houmous temps de digestion, 16
Graines de Courge, 83 topinambours, 126
Cru, 71 liste, 13, 16
huiles, voir assaisonnements marinade, 24
Huile de Sésame rutabaga, 125
Assaisonnement Cosmique au Cumin, 51 navet, 125
Assaisonnement Sésame Gingembre, 53 légumes de mer voir aussi légumes
Sauce Patate Douce Curry, 51 aramé
définition, 121
I Soupe au Miso, à l’Aramé, Shiitaké et
ingrédients biologiques, 13 Oignons, 63
inhibiteurs d’enzymes, 124 Aramé Sucré Epicé, 99
dulse
J Assaisonnement salade César, 50
Jus de carotte Chou-Fleur, Roquette à la Dulse, 92
Assaisonnement Carotte Pignons de Pin, 57 Assaisonnement Céleri Dulse, 45
Assaisonnement Avocat Aneth, 55 Haricots à la Crème et aux Poivrons, 77
Assaisonnement, 55 définition, 122

inde x
Dulse à l’Italienne, 98, 119 séchée

Soupe Verte Favorite de Kelly, 64 Timbale Pomme et Épices, 110
Rubans de Chou Frisé, 96 Gâteau à l’Ananas, 108, 119
Assaisonnement Citron Dulse, 47 tartelettes, 107
Chips Russes, 113 approvisionnement, 111
fucus, 123 en farine, 109
hijiki chair de noix de coco verte
Assaisonnement César, 50 Tarte à la Banane, 111
définition, 124 Pudding de Base, 23
Soupe au Miso, 63 définition, 111, 122
kelp, 113, 124 Vanille Mystique, 102
liste, 13 noix de coco verte
nori, définition, 125 Pudding à l’Avocat, 106
Nuggets à la Nori, 116 Consommé, 62
Rouleaux de Nori, 28‑29, 125 définition, 127
considérations générales, 91 Glace au Citron, 105
Salade de légumes de mer, 99, 119 Chantilly de Macadamia, 105
laitue de mer, 124 Mousse Noisette Framboises, 106
Salades Déshydratées, 96, 119 marinades sucrées, 24
Salade de Légumes de Mer, 98, 119 noix de Grenoble voir aussi noix/graines
wakamé, 126 Timbale Pomme et Épices, 110
Coupe de Mûres, 104, 119
M Barre aux Carottes Épicées, 101
Maïs voir aussi légumes chair de noix, 83
Quinoa à la Mexicaine, 68, 118 Pâté aux Noix, 85, 119
Salsa Poivron Rouge Maïs, 54 fonds de tartes, 111, 115
Mousse Noisettes / Framboises, 106 Quiche aux Champignons, 82
marinade Champignons Fourrés, 84
procédure de base, 24 Tacos aux Noix, 86
définition, 24, 125 noix de macadamia voir aussi noix/graines
usages, 24 Tarte à la Banane, 111
chips de légumes, 39 Sauce Alfredo aux Noix de Macadamia, 57
mélange cinq épices chinois, 124 Garniture aux Noix de Macadamia, 93
mesurer les ingrédients, 43 Chantilly de Macadamia, 105
millet, 124 Gâteau à l’Ananas, 108, 119
Mix de Noix Epicées, 114 noix de pécan voir aussi noix/graines
Mousse Noisettes / Framboise, 106 Timbale Pomme et Épices, 110
moulin à épices, 12 Pâté aux Noix, 85, 119
Noix de Pécan Sans Sucre, 113
N Fond de Tarte Pécan Dattes, 115
navet, 127 Noix de Pécan à la Cannelle, sans sucre, 113
non décortiqué, 125 nori voir aussi légumes de mer
noix/graines voir aussi noix ou graines par leur nom définition, 125
beurres, 121 Nuggets à la Nori, 116
déshydratation, 42, 79 Rouleaux de Nori, 28‑29, 125
graines de fénugrec, 123 Houmous de Graines de Courge , 83
combinaisons alimentaires, 79 Tacos aux Noix, 86
moulins, 12
graines de chanvre, 124 O
à quelle fréquence en consommer, 79 Oignons Marinés, 89
liste, 13 Oignons voir aussi légumes
“pulpe”, 35 Salade Betterave Oignon, 96, 119
rehydratation, 79 Borscht, 64
trempage, 19, 79 Oignons Marinés, 89, 119
Noix de Cajou voir aussi noix/graines Quinoa à la Mexicaine, 68, 118
Crème Cajou Sirop d’Érable, 110 Soupe au Miso, à l’Aramé, Shiitaké et
Sauce à la Noix de Cajou, 88‑89 Oignons, 63
Gâteau à l’Ananas, 108, 119 Pâté aux Noix, 85, 119
noix de coco voir aussi noix/graines Chips Russes, 113

Crackers à l’Oignon, 119 Pesto, 52
Assaisonnement Ensoleillé à l’Oignon, 47 Pesto, 52
olives pignons de pin voir aussi noix/graines
Chou-Fleur, Roquette et Dulse, 92 Cannelloni aux Amandes et leur Compote de
Chou-Fleur à l’Avocat et aux Olives, 73 Tomates, 80
Rubans de Chou Frisé, 96 Assaisonnements
Pâtes à l’Italienne avec Courgettes, Olives Assaisonnement Carotte Pignons de Pin
Fraîches et Tomates, 93 , 57
oxydation, 125 pour Épinards à la Crème, 85
Français, 55
P Pesto, 52
pains, 125 voir aussi pâtés Assaisonnement aux Pignons de Pin, 51
pâtés pour Salade de légumes de mer, 99, 119
Recette de base, 26 Pâté Pignons de Pin Épinards, 87
Pain aux Noix du Brésil, 86 Laktas Patate Douce Poireau, 88-89
définition, 26, 125 Crème de glaçage végétale, 105
déshydratation, 26 Sauce Courgette Pignons de Pin, 58
en garniture de champignons, 84 plats à base de graines germées voir aussi haricots pois;
Pâté aux Noix, 85 graines
Épinard Pignons de Pin, 87 Taboulé de Sarrasin, 69
Tournesol Amandes, 86 Salade Seigle au Carvi Carotte, 71
utilisation, 26, 84 Chou Fleur à l’Italienne, 70
Pain Pomme Cannelle, 109, 119 déshydratés
Pâtes végétales au Poivron, Champignons et sauce à Crackers Seigle au Carvi Carotte, 118
la “viande”, 83 Crackers de Chou Fleur, 118
Pâté de Noix du Brésil, 86, 119 Crackers Quinoa à la Mexicaine, 118
Pâte à Pizzas, 42, 117 Chips Russes, 113
pâtés voir aussi trempettes ; recettes à base de noix et Pâte à Pizza aux Graines Germées, 117
de graines Courgettes Garnies, 68, 119
Recette de Base, 26 Crackers Épeautre Légumes, 118
Pain aux Noix du Brésil, 86 Jus Vert d’Hippocrates, 20
définition, 26, 125 Salade de Haricots Germés, 68
déshydratation, 26 Salade Quinoa à la Mexicaine, 68
Garniture de Champignons, 84 Pilaf Kamut Champignons, 71
Pâté aux Noix, 85 Salade Surprise d’Épeautre, 70
Épinard Pignons de Pin, 87 Houmous Cru, 71
Tournesol Amandes, 86 Avocats Fourrés, 74
usages, 26, 84 pois voir haricots/pois
“pâtes” voir aussi sauces pois chiches voir aussi haricots/pois
Cannelloni aux Amandes et leur Compote de Chou-Fleur à l’Italienne, 70, 118
tomate, 80 définition, 125
Pâtes Végétales au Poivron, Champignons et Crackers de Chou-Fleur, 118
sauce à la “viande”, 83 Houmous Cru, 71
Pâtes à l’Italienne avec Courgettes, Olives poivron rouges voir aussi légumes
Fraîches et Tomates, 93 Taboulé de Sarrasin, 69
Légumes Spiraghetti, 94 Haricots à la Crème et aux Poivrons, 77
pâtes à tartiner voir aussi trempettes; Dulse à l’Italienne, 98, 119
assaisonnements; pâtés; sauces Assaisonnement de Fête, 52
à la pomme, 88 Assaisonnement Français, 55
Crème Cajou Sirop d’Érable, 110 Pâtes végétales au Pouvron, Champignons et
Sauce à la Noix de Cajou, 88‑89 sauce à la “Viande”, 83
Confiture de Groseilles, 109 Sauce Piquante, 58
Crème de glaçage végétale, 105 Crackers Mexicains, 114
à la tomate, 80 Pâté aux Noix, 85, 119
pectine de pomme, 125 Pâtes à l’Italienne avec Courgettes, Olives
persil voir aussi herbes/épices Fraîches et Tomates, 93
Assaisonnement Avocat Persil, 47 Pâté Pignons de Pin Épinards, 87
Taboulé de Sarrasin, 69 Ketchup au Poivron Rouge, 53
Salade de Haricots Germés, 68 Salsa Poivron Rouge Maïs, 54

inde x
Assaisonnement Italien au Poivron Rouge, 55 Compote de Tomates, 80

Ketchup au Poivron Rouge, 53 Crackers de Graines de Lin, 41
Sauce Poivron Rouge Tournesol, 57 Pâte à Pizza, 42, 117
Assaisonnement Poivron Rouge Tahin, 56 Tomates Farcies au Pâté de Pignons de
Croûtons au Romarin, 48, 115 Pin et à l’Aneth, 87
Assaisonnement Russe, 47 Croûtons au Romarin, 48, 115
Julienne au Sésame, 96, 119 Mix de Noix Épicées, 114
Ratatouille de Courgettes, 95, 119 Crackers Tournesol Amande, 86
Champignons Fourrés, 84 Crackers à l’Oignon, 119
Curry de Légumes, 92 Laktas Patate Douce Poireau, 88‑89
psyllium, 125 Crackers Lin Légumes , 48
puddings voir aussi desserts recettes déshydratées
Recette de base, 23 Recette de Bases, 40‑42
Pudding à l’Avocat, 106 Cannelloni aux Amandes et leur Compote de
Pudding à l’Avocat, 106 Tomates, 80
pulpe d’amandes “Sel” de Céleri, 113
définition, 121 crackers
déshydratations, 35, 102 Noix du Brésil, 86, 119
Sauce Alfredo aux Noix de Macadamia, 57 Seigle au Carvi Carotte, 71, 118
définition, 122
Q Lin, 41
Quiche aux champignons, 82, 119 de graines, 40
quinoa voir aussi graines Pois Chiches, 118
définition, 125 Quinoa à la Mexicaine, 118
Crackers Quinoa à la Mexicaine, 118 Crackers Mexicains, 114
Salade Quinoa à la Mexicaine, 68 Chips Russes, 113
Tournesol Amandes, 86
R Oignon Ensoleillé, 119
radis noir, 121 Lin Légumes, 48
raifort 127 Épeautre Légumes, 118
Ratatouille de Courgettes, 95, 119 desserts voir aussi desserts
rutabagas, 126 Bouchées aux Pommes, 117
recettes à base d’avocats Timbale Pomme et Épices, 110
Avocat Arc-en-Ciel, 74 Crèpe de Fruits, 38
Avocats Éveillés, 77 Noix de Pécan Sans Sucre, 113
Pudding de Base, 23 Cookies aux Raisins, 104
Chou-Fleur à l’Avocat et aux Olives, 73 Nuggets à la Nori, 116
Pudding à l’Avocat, 106 survol, 113
Salade de Chou Cru à l’Avo Mayo, 73 Pâte à Pizza, 42, 117
Haricots à la Crème et aux Poivrons, 77 Tomates Farcies au Pâté de Pignons de Pin et
Guacamole, 76 à l’Aneth, 87
à quelle fréquence en consommer, 73 Croûtons au Romarin, 48, 115
Salade Chou Avocat, 76 Mix de Noix Épicées, 114
Salsa Poivron Rouge Maïs, 54 stockage des aliments déshydratés, 37
Trempette Épinard Avocat, 74 Chips de Patates Douces, 116
Avocats Fourrés germés, 74 Laktas Patate Douce Poireau, 88‑89
Avocats Fourrés, 75 Chips de Légumes, 39
recettes à base de noix et de graines voir aussi plats à Recettes à base de Légumes seuls voir aussi salades
base de graines germées Chou-Fleur, Roquette à la Dulse, 92
soupe au blender de base, 23 salades pouvant être déshydratées
Sauce aux Noix de Cajou, 89 Betterave Oignons, 96, 119
Épinards à la Crème, 85 Dulse à l’Italienne, 98, 119
recettes pouvant être déshydratées Oignons Marinés, 89, 119
Pain aux Noix du Brésil, 86, 119 Salade de Légumes de Mer, 99, 119
Pâté aux Noix, 85, 119 Laitue de Mer, 96, 119
Champignons Fourrés, 84 Julienne au Sésame, 96, 119
Quiche aux Champignons, 82, 119 Ratatouille de Courgettes, 95, 119
Pâté de Noix du Brésil, 86, 119 généralités, 91
Cannelloni aux Amandes et leur

Pâtes à l’Italienne avec Courgettes, Olives Salade de légumes de mer, 99, 119
Fraîches et Tomates, 93 Laitue de Mer, 96, 119
salades Légumes de Mer, 98, 119
Chou et Pois à l’Estragon, 91 Julienne au Sésame, 96, 119
Rubans de Chou Frisé, 96 Surprise d’Épeautre, 70, 118
Salade de Fenouil à la Mandarine, 97 Ratatouille de Courgettes, 95, 119
Chou à l’Espagnole, 95 déshydratation, 41, 119
Aramé Sucré Epicé, 99 Chou Avocat, 76
Curry de Légumes, 92 Chou Brocoli et Graines de Courge, 84
Spaghettis végétales crues, 94 Rubans de Chou Frisé, 96
recettes pouvant être déshydratées Salade de Haricots Germés, 68
Pain aux Noix du Brésil, 86, 119 Salade de Fenouil à la Mandarine, 97
desserts Salade César, 48
Pain Pomme Cannelle, 109, 119 Chou à l’Espagnole, 95
Recettes de base : cookies et pâtes à Curry de Légumes, 92
tarte, 32‑34 Salade César, 48
Coupe de Mûres, 104, 119 Salade de Fenouil à la Mandarine, 97
Cookies aux Dattes et Noix, 103, 119 Salade de Haricots Germés, 68
Barre aux Carottes Épicées, 101 Salade de Mandarine, Fenouil et, 97
Truffes Légères, 104 Salade de Chou Cru à l’Avo Mayo, 73
Gâteau à l’Ananas, 108, 119 Salade de Quinoa à la Mexicaine, 68
Cookies Sans Sucre, 103, 119 salé voir aussi herbes et aromates
Oignons Marinés, 89, 119 Tamari, 126
Pâté aux Noix, 85, 119 “Sel” de Céleri, 113
Quiche aux Champignons, 82, 119 Shoyu, 126
salades substituts au sel, 13
Betterave Oignons, 96, 119 comment en ajouter, 21
Seigle au Carvi Carotte, 71, 118 Salsa, Poivron Rouge Maïs, 54
Chou-Fleur à l’Italienne, 70, 118 Sarrasin, 121
Dulse à l’Italienne, 98, 119 saveur amère, 21
Quinoa à la Mexicaine, 68, 118 saveur aigre, 21
survol, 41, 119 sauces voir aussi trempettes ; assaisonnements ; pâtés
“de Mer”, 99, 119 Datte Caroube, 106
Laitue de Mer, 96, 119 Piquante, 59
Légumes de Mer, 98, 119 Sauce Moutarde Piquante, 50
Julienne au Sésame, 96, 119 Sauce Alfredo à la Noix de Macadamia, 57
Surprise d’Épeautre, 70, 118 “Viande” de Noix, 83
Ratatouille de Courgettes, 95, 119 considérations générale,45
Courgettes Garnies, 68, 119 pour pâtes à l’Italienne, 93
Assaisonnement Ensoleillé à l’Oignon, 47, 119 Ketchup au Poivron Rouge, 53
Quiche aux Champignons, 82, 119 Salsa Poivron Rouge Maïs, 54
robot culinaire, 11 Poivron Rouge Tournesol, 57
robot culinaire à lame en S, 125 Patate Douce Curry, 51
rouet taille légumes, 12, 94, 126 Courgette Pignons de Pin, 58
Sauce à la “Viande”, 83
S sauce au soja, Shoyu, 126
salades voir aussi Assaisonnements ; plats à base de Sauce Patate Douce Curry, 51
graines germées Sauce Moutarde Piquante, 50
Taboulé de Sarrasin, 69 Sauce Piquante, 58
Chou et Pois à l’Estragon, 91 seigle voir aussi graines
Salade de Chou Cru à l’Avo Mayo, 73 Crackers Seigle Carvi Carotte, 118
Épinards à la Crème, 85 Salade Seigle au Carvi Carotte, 71
Haricots à la Crème et aux Poivrons, 77 définition, 123
pouvant être déshydratées Sésame Tahin voir aussi Assaisonnements
Betterave Oignons, 96, 119 Assaisonnement Salade César, 50
Seigle au Carvi Carotte, 71 Assaisonnement Carotte Tahin, 50
Chou Fleur à l’Italienne, 70, 118 définition, 125
Dulse à l’Italienne, 98, 119 Assaisonnement Citron Tahin, 58
Quinoa à la Mexicaine, 68, 118 Assaisonnement Poivron Rouge Tahin, 56

inde x
Assaisonnement Épinard Tahin, 51 Salsa Poivron Rouge Maïs, 54

Quiche aux Champignons, 82, 119 Trempette Épinard Avocat, 74
Sorbet, à la Banane, 106 Houmous Cru, 71
Sorbet, Ananas, 108 Truffes légères, 104
soupes
Chili d’Azukis, 61 V
Bases au Blender, 23 Vanille Mystique, 102
Borscht, 64 vinaigre, 21
de Concombres, 61
Lentilles Curry, 65 W
Verte d’Hippocrates, 64 wakamé, 126
Verte Favorite de Kelly, 64 wasabi, 126
au Melon, 65
au Miso à l’Aramé, Shiitaké et Oignon, 63
Épinard Menthe, 65
Soupe de Concombres Frais, 61
soupe crue de base, 23
Soupe au Melon, 65
Soupe aux lentilles-curry, 65
Soupe au Miso, 63
Soupe Menthe Épinard, 65
Soupe Verte d’Hippocrates, 64
Soupe Verte Favorite de Kelly, 64
stévia, 125
stockage des aliments déshydratés, 37
sucré voir aussi aromates et herbes
stévia, 125
façons de sucrer, 21
T
Taboulé au Sarrasin, 69
Tacos, Noix, 86
Tamari, 126
Tarte à la Banane, 111
Tarte crue, favorite d’Anna Maria, 105
Tartelettes Crues, 107
Tahin, voir Sésame Tahin
teff, 126
Téflex, 37, 38, 127
temps de digestion des graisses, 16
temps de digestion du melon, 16
temps de digestion des protéines, 16
Timbale, Pomme et Épices, 110
Tomates voir aussi légumes
Consommé, 62
Pâtes à l’Italienne avec Courgettes, Olives
Fraîches et Tomates, 93
Tomates Farcies au Pâté de Pignons de Pin et
à l’Aneth, 87
Compote, 80
Tomates Farcies au Pâté de Pignons de Pin et à
l’Aneth, 87
Truffes légères, 104
Topinambours, 126
trempage, voir germination
trempettes voir aussi Assaisonnements ; pâtés ; sauces
Sauce à la Noix de Cajou, 88‑89
Guacamole, 76
Houmous de Graines de Courge , 83

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Spécialiste français des graines germées et
des graines à germer. Toutes les variétés sont
testées régulièrement.

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L’I nstitut de S anté H ippocrates vous propose son programme de santé de
trois semaines dans un superbe cadre tropical.
Depuis 1956, nous avons accompagné des centaines de milliers de personnes dans la
restauration de leur santé et de leur vitalité. La participation à ce programme est une
expérience qui marquera votre existence d’une pierre blanche.
• Encadrement médical par des professionnels de santé qualifiés
• Alimentation biologique crue végétale et vivante
• Thérapie au jus d’herbe de blé et aux jus végétaux
• Analyses de sang vivant en microscopie sur fond noir
• Piscines, saunas et spas filtrés traités à l’ozone
• Traitements électromagnetiques Vibrosaun et Turbosonic
• Yoga, méditation et Chi Kong
• Cours de gym tonic, et d’exercice physique approprié
• Accompagnement par un psychologue pendant le séjour, séances de groupe et
individuelles
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• Utilisation thérapeutique du Diapulse et d’un caisson hyperbare
• Conseil médical et nutritionnel
• Plusieurs séjours francophones programmés chaque année
1443 Palmdale Court • West Palm Beach, Florida • USA

www.hippocratesinstitute.org - 00 1 561-471-8876

Recette Cuisine - Vivante - Sante - Optimale

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Cuisine Vivante

Imprimé en décembre 2009

1443 Palmdale Court • West Palm Beach, Florida • USA

Copyright © 2007 par Dr Anna Maria Clement.

With all my love and blessings,

4 C uisine V ivante pour une S anté O ptimale

C uisine V ivante pour une S anté O ptimale 5

Kelly s’est toujours intéressée à la

6 C uisine V ivante pour une S anté O ptimale

Surnommé le “Roi de l’alimentation

Chad a grandi dans un milieu où la gastronomie était

contribution et son Lorsque Chad a rencontré l’alimentation vivante, il s’est

Chad permet aux personnes de prendre conscience

C uisine V ivante pour une S anté O ptimale 7

Dr Grabriel Cousens, MD, MD(H)

8 C uisine V ivante pour une S anté O ptimale

Avec nos vies trépidantes, les aliments industriels

Dr Brian R. Clement, Ph.D., N.M.D., L.N.C.

C uisine V ivante pour une S anté O ptimale 9

UNE CUISINE BIEN équipée rend la préparation des repas agréable et

EXTRACTEUR DE JUS des sauces et des pâtes à tartiner. Le robot

C uisine V ivante pour une S anté O ptimale 11

MOULIN À ÉPICES USTENSILES

12 C uisine V ivante pour une S anté O ptimale

C uisine V ivante pour une S anté O ptimale 13

14 C uisine V ivante pour une S anté O ptimale

LA PHYSIOLOGIE HUMAINE EST INCROYABLE. Elle s’adapte et change avec

À l’Institut de Santé Hippocrates, nous avons observé que de mauvaises combinaisons

Les réactions désagréables que rencontrent de nombreuses personnes en consommant

C uisine V ivante pour une S anté O ptimale 15

LES CLASSIFICATIONS D’ALIMENTS MELON

LÉGUMES FRUIT SUCRÉ

16 C uisine V ivante pour une S anté O ptimale

1. Consommez les aliments et les boissons à température ambiante. Les températures

2. Évitez de boire 30 minutes avant les repas et 2 à 3 heures après.

3. Évitez de combiner des protéines et des féculents.

7. Mangez le melon seul ou seulement avec d’autres melons.

RESPIREZ…MACHEZ…SAVOUREZ ET SOYEZ RECONNAISSANT LORSQUE

C uisine V ivante pour une S anté O ptimale 17

T REM PAG E ET GERM I NAT ION

TREMPAGE FACILE GERMINATION FACILE

• Réalisez une soupe mixée et ajoutez-y des graines germées.

• Confectionnez un « rouleau vert » (voir rouleaux verts page 30) et

• Confectionnez des « rouleaux de nori » (voir rouleaux de nori page 28).

VOTRE GOûT POUR LES GRAINES GERMÉES GRANDIRA

C uisine V ivante pour une S anté O ptimale 19

EXT RAC T I ON DE JUS ET M ÉLANG ES AU BLENDER

d’Hippocrates possible, faites au mieux.

(Recette pour 2 tasses)

• il permet de créer des sauces de fruits

• il permet de réaliser des puddings crus

20 C uisine V ivante pour une S anté O ptimale

L’assaisonnement est une façon optionnelle SUCRÉ

POUR EPAISSIR VOS PREPARATIONS

C uisine V ivante pour une S anté O ptimale 21

Hippocrates’ House Dressing

Basic Avocado Dressing

22 C uisine V ivante pour une S anté O ptimale

Assaisonnement à Base de Noix et

Soupe au Blender de Base

Ajoutez du liquide jusqu’à obtention de la consistance désirée.

C uisine V ivante pour une S anté O ptimale 23

La marinade est le processus qui consiste TECHNIQUE