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DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

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PROGRAMA ESTUDIOS: Cocina Internacional EVALUACIONES PARCIALES: 3


ASIGNATURA: Bebidas Alcohólicas PONDERACIÓN: 20% cada evaluación Parcial
SEMESTRE: II TRABAJOS: 4
CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

N° DURACIÓN UNIDAD OBJETIVOS INTERMEDIARIOS CONTENIDOS DESARROLLO PEDAGÓGICO


SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
1 2 I Bebidas - Diferenciar las bebidas - La etiqueta de los productos como medio de Sesión Práctica:
Alcohólicas alcohólicas, entre ellas: información sobre éstos. En base a una muestra de diversas etiquetas de bebidas y/o en base
- identificar los distintos vinos - Identificación de los grados alcohólicos de las bebidas. a muestras de botellas de bebidas alcohólicas, los alumnos podrán
- identificar los distintos - Origen de los productos elaborar una tabla que indicará la naturaleza de los productos, el
destilados - Tipos de envase origen, el grado alcohólico, el sabor dominante, el método de
- identificar los distintos licores - Los productos dominantes bebidas. consumo y la temperatura de consumo.
- identificar las distintas bebidas El instructor también podrá utilizar documentos extraídos de la
fermentadas publicidad de supermercados.
Es importante que el alumno pueda tener los productos a la mano
para que la cátedra sea interactiva.
2 2 I Bebidas - Identificar: - Los sabores básicos: Sesión Práctica:
Alcohólicas - los Bitters - amargor El instructor organizará una cata de productos orientada al análisis
- los Anisados - dulzor de éstos para poder agruparlos en géneros o familias.
- las Quinquinas - salado De acuerdo a los sabores, el alumno podrá destacar posibles formas
- los VDL y VDN - cítrico de consumo y orientar la venta de los productos utilizando el
- los destilados y derivados - Los aperitivos vocabulario comercial.
- Definir los términos dry, seco, - Los bajativos / digestivos Se deberán destacar:
brut, demi-sec, dulce, astringente. - Conocimiento de los términos: - los aperitivos
- mistela - los digestivos
- quinina - las bebidas de fantasía con o sin alcohol
- alambique
- anís estrella
- anís verde
- alquitranes
- mutage
- fermentación alchohólica

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PROGRAMA ESTUDIOS: Cocina Internacional EVALUACIONES PARCIALES: 3


ASIGNATURA: Bebidas Alcohólicas PONDERACIÓN: 20% cada evaluación Parcial
SEMESTRE: II TRABAJOS: 4
CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

N° DURACIÓN UNIDAD OBJETIVOS INTERMEDIARIOS CONTENIDOS DESARROLLO PEDAGÓGICO


SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
3 2 I Bebidas - Elaborar una carta de Bar. - Las gamas de productos: Sesión Teórica:
Alcohólicas - los Whiskies de distintos orígenes De acuerdo a lo enseñado en las primeras dos sesiones, los alumnos
- los aperitivos simples elaborarán en forma individual una carta de bar. Esta actividad será
- los cócteles guiada por el instructor.
- los softdrinks El instructor deberá exigir de los alumnos que la carta contemple
- las bebidas fermentadas una gran cantidad de productos con un número de alternativas en
- los licores y cremas cada gama definida por el instructor.
- las bebidas calientes Los alumnos utilizarán un listado de productos con valor de costo
para ofrecer en la carta los valores de venta estimativos incluyendo
i.v.a., la cual será entregada por el instructor.
El instructor utilizará trasparencias para enseñar a los alumnos las
reglas esenciales de presentación de este documento comercial.
4 2 I Bebidas - Definir los productos base de cada - Los destilados de vino Sesión Teórica:
Alcohólicas producto alcohólico. - Los destilados de fruta En base a videos y artículos extraídos de la prensa, el alumno podrá
- Los destilados de plantas completar una tabla que le permitirá desarrollar conocimientos
- Los licores de hierbas relacionados a la transformación de productos base en los
- Los licores de fruta principales alcoholes.
- Los destilados de cereales Esta sesión permitirá aclarar el tema de mezclas de bebidas
- Las bebidas con adición de gas carbónico (CO2) alcohólicas y las reglas esenciales de coctelería que serán tratados
- Los vinos de maceración con hierbas en una próxima sesión.
- Iniciación a las mezclas

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ASIGNATURA: Bebidas Alcohólicas PONDERACIÓN: 20% cada evaluación Parcial
SEMESTRE: II TRABAJOS: 4
CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

N° DURACIÓN UNIDAD OBJETIVOS INTERMEDIARIOS CONTENIDOS DESARROLLO PEDAGÓGICO


SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
5 2 II Vinificación - Reconocer los diferentes - El escobajo Sesión Práctica:
elementos de la uva - Las pepas de la uva En base a un experimento realizado por el instructor previo a la
- Relacionar entre el color de la piel - La levadura natural de la uva sesión, se entregará a los alumnos uvas en proceso de fermentación,
de la uva y el color del vino - La pulpa para que puedan destacar las principales etapas de la
- Destacar las etapas de la - El pedicelo transformación de la uva en vino.
fermentación alcohólica - La fermentación alcohólica La parte teórica de la sesión tomará su real sentido si la observación
- Relacionar los componentes de la - Los residuos de las uvas por los alumnos está orientada hacia los contenidos
uva y el sabor del vino. - Los azúcares - fructosa mencionados.
- Las levaduras El alumno deberá comprender que los nutrientes de la uva se
- Las cepas encuentran en el producto final = vino. En el transcurso de la
sesión, el instructor argumentará con una transparencia del esquema
del grano de uva y las formas de fermentación alcohólica.
6 2 II Vinificación - Detectar las etapas de la - Las levaduras: Sesión Teórica:
transformación del mosto en vino. - apiculadas De acuerdo a videos o extractos de revistas científicas entregados
- Destacar los problemas que - elíptica por el instructor, el alumno deberá adquirir los conocimientos
pueden suceder durante la - de Pasteur relacionados al papel de los distintos tipos de levadura que
vinificación en cuanto a la - Medioambiente de las levaduras transforman el mosto en vino.
transformación del mosto y la vida - Relación del mosto oxidado con el vino El instructor deberá destacar la influencia de las condiciones
de las levaduras. - Remedios para activar las levaduras medioambientales en la vida de las levaduras para obtener vinos de
- Prevención de riesgos en la elaboración del vino. calidad o mediocres.
7 2 II Vinificación - Identificar las etapas de - La cosecha de la uva Sesión Teórica:
elaboración de los vinos blancos - El proceso de estrujar las uvas En base a un video sobre la vinificación de los vinos, el alumno
- Destacar las características de los - Despalillar (descobajar) podrá completar un esquema de las etapas de la fabricación de los
vinos blancos, según los métodos de - Escurrimiento vinos blancos. El instructor solicitará que se destaquen las distintas
elaboración. - Tina (cuba) formas de producción de vinos blancos en cuanto a las
- Fermentación alcohólica especificaciones técnicas de las etapas de transformación de la uva
- Cierro, Desborrar en vino y la calidad de la materia prima.
- Las características de los vinos blancos.

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ASIGNATURA: Bebidas Alcohólicas PONDERACIÓN: 20% cada evaluación Parcial
SEMESTRE: II TRABAJOS: 4
CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

N° DURACIÓN UNIDAD OBJETIVOS INTERMEDIARIOS CONTENIDOS DESARROLLO PEDAGÓGICO


SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
8 2 II Vinificación - Identificar las etapas de - Las posibilidades de mezclar las uvas de distintos Sesión Teórica:
elaboración de los vinos rosados. colores y diferentes cepas. En base a la lectura de artículos de la prensa profesional, video,
- Distinguir las tipicidades del - Las mezclas autorizadas de vinos tintos con blancos. etc., el instructor elaborará soportes didácticos, tales como
mercado local. - Los métodos de elaboración de vino, según la técnica esquemas o transparencias para enseñar las diferentes técnicas de
de vinificación de los vinos tintos con remojo corto con elaboración de vinos rosados.
piel. Los alumnos podrán destacar las especificaciones de estos vinos de
- Conocimientos sobre vinos rosados del mercado local. acuerdo a las cepas utilizadas y la calidad de la uva al momentos de
la cosecha.
Un trabajo de investigación podrá desarrollarse para que los
alumnos se enteren de los viñedos chilenos que producen estos
tipos de vinos.
Se deberá utilizar en paralelo una guía de vinos (ejemplo:
“Descorchados”) para la investigación sobre vinos específicos
rosados de Chile.
9 2 PRIMERA SER EVALUADO EN LOS Contenidos de sesiones 1 a 8. Evaluación Parcial Nº 1:
EVALUACIÓN CONTENIDOS VISTOS HASTA Evaluación Escrita.
PARCIAL LA SESIÓN Nº 8 Se deberá incluir 3 preguntas de cada sesión.

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SEMESTRE: II TRABAJOS: 4
CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

N° DURACIÓN UNIDAD OBJETIVOS INTERMEDIARIOS CONTENIDOS DESARROLLO PEDAGÓGICO


SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
10 2 II Vinificación - Identificar las formas de elaborar - La maceración carbónica Sesión Práctica:
vinos tintos. - La forma tradicional de elaborar vinos tintos sin En base a una cata de 2 vinos tintos diferentes en cuanto a su
- Diferenciar fermentación maceración con la piel. método de fabricación, el instructor enseñará las técnicas de
alcohólica de fermentación elaboración de acuerdo al método de maceración clásica y el
maloláctica. método de fermentación intracelular o maceración carbónica.
- Reconocer la técnica de Se podrá utilizar videos también.
elaboración del vino a partir de una TRABAJO PARA LA CASA:
degustación. El alumno realizará un trabajo escrito en casa que será evaluado por
el instructor en la sesión nº 11.
Este consistirá en buscar los viñedos locales que producen vinos
tintos.
Se deberán clasificar los viñedos por el tipo de cepa que utilizan o
por el tipo de clasificación que el instructor estime conveniente.
11 2 II Vinificación - Identificar las formas de elaborar - El método Charmat Sesión Práctica:
vinos epumosos. - El método con adición de gas carbónico en el vino ENTREGA TRABAJO ESCRITO Nº 1.
- Reconocer las calidades de cada blanco En base a una cata de 3 tipos de vinos espumosos, elaborados según
vino espumoso - El método “Champenoise” o método tradicional: los diferentes métodos, el instructor creará en conjunto con los
- Ofrecer tipos de consumos de los - prensado alumnos una tabla de síntesis sobre la calidad y características de
diferentes tipos de vinos - vinificación los distintos vinos espumosos desgustados.
espumosos. - cuvée Se deberá destacar la relación que existe entre precio, técnicas de
- el tiraje elaboración, calidad y consumo (utilización).
- la segunda fermentación alcohólica Se realizará una argumentación de cada vino espumoso en base a la
- la remoción forma de ofrecerlo en un restaurante de acuerdo a la situación.
- el desatascamiento
- el taponaje
- el Poignettage

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ASIGNATURA: Bebidas Alcohólicas PONDERACIÓN: 20% cada evaluación Parcial
SEMESTRE: II TRABAJOS: 4
CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

N° DURACIÓN UNIDAD OBJETIVOS INTERMEDIARIOS CONTENIDOS DESARROLLO PEDAGÓGICO


SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
12 2 II Vinificaciones - Evaluar las condiciones de - Los métodos de envejecimiento de los vinos* Sesión Teórica:
envejecimiento de los vinos. - Duración del envejecimiento* En base a material escrito de la prensa profesional, se enseñará a los
- Modificar las condiciones del - Transformación físico-química de los vinos durante el alumnos el envejecimiento de los vinos de acuerdo a la naturaleza
envejecimiento de los vinos. transcurso del envejecimiento* del producto.
- Evaluar la calidad de los vinos de - Las mejores añadas Por medio de la lectura en clase del material traído por el instructor,
acuerdo al año de la cosecha de la - Los factores que influyen en el envejecimiento* los alumnos investigarán sobre las mejores cosechas y las
uva. - Las condiciones ideales para mejorar el posibilidades de envejecer un vino en buenas condiciones.
envejecimiento de los vinos*

* en madera
* en vidrio
13 2 III Tipos de vinos - Clasificar los vinos de acuerdo a la - Los vinos de mesa Sesión Teórica:
calidad, la legislación y los métodos - Los VDQS El instructor deberá enseñar a los alumnos etiquetas de vinos,
de consumo. - Los VMQPRD tragos y licores de distintos países para que estos identifiquen la
- Conocer las clasificaciones - Los AO clasificación y la reglamentación de éstos, así como también
oficiales. - Los AOC relacionar los criterios de calidad y los valores de venta en el
- Los DOC mercado nacional e internacional.
- Los DOCG La legislación sobre la venta de estos vinos será un punto clave en
- Los vinos “Pays” la sesión.
14 2 SEGUNDA SER EVALUADO EN LOS Contenidos Sesiones 10 a 13 Evaluación Parcial Nº 2:
EVALUACIÓN CONTENIDOS VISTOS DESDE Los vinos tintos Evaluación Escrita.
PARCIAL LA SESIÓN 10 - 13 Los vinos espumosos
Los tipos de envejecimiento del vino
La clasificación y legislación sobre la venta de los
vinos

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ASIGNATURA: Bebidas Alcohólicas PONDERACIÓN: 20% cada evaluación Parcial
SEMESTRE: II TRABAJOS: 4
CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

N° DURACIÓN UNIDAD OBJETIVOS INTERMEDIARIOS CONTENIDOS DESARROLLO PEDAGÓGICO


SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
15 2 III Tipos de vinos - Identificar las características de - Los vinos específicos: Sesión Práctica:
sabor, olor de los productos - El jerez español En base a una cata de 3 o 4 productos (Jerez, Oporto, Porto, Vino
mencionados en los contenidos. - El oporto portugués amarillo) el instructor, en conjunto con los alumnos, destacará las
-Explicar los métodos de - El vino Jaune francés características de los productos degustados.
envejecimiento de cada uno de los - El vino de “paille” Se utilizarán transparencias y esquemas para enseñar los métodos
productos mencionados en los de conservación y envejecimiento.
contenidos, relacionándolos con la - Informaciones sobre los vinos de Marsala, Madeira, Diapositivas pueden ser utilizadas para ubicar lugares de
comercialización en un Restaurante. etc. producción.
El apoyo de textos de la prensa profesional “Lobby” serán
utilizados para abarcar el tema de la venta de estos productos y los
métodos de consumo de los clientes de distintos países.
16 2 IV Bebidas - Ofrecer los destilados blancos de - El Ron Sesión Teórica:
alcohólicas acuerdo a su método de elaboración - La Cachaca De acuerdo a la presentación del instructor de transparencias con
destiladas y especificaciones en cuanto a - El Vodka esquemas acerca de cada destilado, el alumno determinará el uso de
sabor. - El Gin estos alcoholes.
- El Tequila Se estudiarán también los ingredientes y los orígenes de estos
- El Mezcal productos.
Los alumnos redactarán fichas estandarizadas de conocimientos de
productos.
Al término de la sesión el instructor solicitará a los alumnos un
trabajo (Trabajo Nº 2 a) a preparar en casa, que deberá ser
entregado en la sesión 17.
Los detalles al respecto se encuentran en la sesión 17.

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ASIGNATURA: Bebidas Alcohólicas PONDERACIÓN: 20% cada evaluación Parcial
SEMESTRE: II TRABAJOS: 4
CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

N° DURACIÓN UNIDAD OBJETIVOS INTERMEDIARIOS CONTENIDOS DESARROLLO PEDAGÓGICO


SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
17 2 IV Bebidas - Servir destilados blancos - Vodkatini Sesión Práctica, TRABAJO Nº 2 a:
alcohólicas considerando las temperaturas - Gin Fizz De acuerdo a un trabajo solicitado por el instructor, los alumnos
destiladas adecuadas. - Mojito elaborarán en su casa fichas técnicas valorizadas de cócteles.
- Realizar cócteles en base a - Cuba libre Todos los cócteles deberán llevar un destilado blanco como
destilados blancos. - Tequini ingrediente principal.
- Calcular el costo de los cócteles en - Tequila Sunrise, etc. Durante el transcurso de la clase, los alumnos presentarán por turno
base a la lista de productos - Fichas técnicas estandarizadas de coctelería. los cócteles que les corresponden.
valorizada. Debido al tiempo, sólo 1/3 podrá realizar esta disertación. Se
- Redactar fichas técnicas de escogerá a los alumnos por medio de un sorteo que se realizará al
cócteles. inicio de esta sesión.
El resto de los alumnos será evaluado en las siguientes sesiones por
medio de otro Trabajo a realizar.
Los alumnos elaborarán sus respectivos cócteles de acuerdo a las
técnicas que el instructor enseñará al momento de prepararlos.
El taller deberá contemplar una barra y el mobiliario profesional
con una amplia gama de copas y productos alcohólicos. Los
alumnos deberán argumentar en forma comercial los cócteles.
El docente entregará a todos los alumnos un resumen de los temas
de esta sesión.
Al término de la sesión, el instructor solicitará al 2/3 del curso que
quedó sin ser evaluado, realizar otro trabajo escrito
(Trabajo Nº 2 b).
Los detalles al respecto se encuentran en la sesión 18

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ASIGNATURA: Bebidas Alcohólicas PONDERACIÓN: 20% cada evaluación Parcial
SEMESTRE: II TRABAJOS: 4
CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

N° DURACIÓN UNIDAD OBJETIVOS INTERMEDIARIOS CONTENIDOS DESARROLLO PEDAGÓGICO


SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
18 2 IV Bebidas - Organizar una ambientación o un Historia, ubicación geográfica y legislación de los Sesión Teórica, TRABAJO Nº 2 b:
alcohólicas evento de acuerdo al entorno siguientes productos: Los alumnos habrán investigado en casa sobre la historia, ubicación
destiladas cultural de los productos “destilados - Vodka blanco geográfica y la legislación de los destilados blancos, y disertarán
blancos”. - Ron blanco durantes esta sesión. El trabajo es grupal, con un máximo 2
- Cachaca personas por grupo.
- Tequila Cada grupo estará a cargo de 1 producto.
- Mezcal Las presentaciones se realizarán por turno.
Se deberán presentar los tipos de eventos factibles de organizar de
acuerdo al producto. (Bar cubano, Fiesta rusa, etc.)
Serán evaluados los alumnos que no fueron evaluados en la sesión
17.
Se dejará a la mitad de alumnos no evaluados fuera, ya que en la
próxima sesión les tocará. El instructor escogerá a los alumnos a
evaluar por medio de un sorteo al inicio de esta sesión.
El docente entregará a todos los alumnos un resumen de los temas
de esta sesión.
Al término de la sesión, el instructor solicitará, a los alumnos que
no han sido evaluados, realizar otro trabajo escrito
(Trabajo Nº 2 c).
Los detalles al respecto se encuentran en la sesión 19

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PROGRAMA ESTUDIOS: Cocina Internacional EVALUACIONES PARCIALES: 3


ASIGNATURA: Bebidas Alcohólicas PONDERACIÓN: 20% cada evaluación Parcial
SEMESTRE: II TRABAJOS: 4
CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

N° DURACIÓN UNIDAD OBJETIVOS INTERMEDIARIOS CONTENIDOS DESARROLLO PEDAGÓGICO


SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
19 2 IV Bebidas - Servir destilados en base a vinos - Cognac old fashioned Sesión Práctica, TRABAJO Nº 2 c:
alcohólicas en la temperatura adecuada. - Band B De acuerdo al trabajo solicitado por el instructor, los alumnos
destiladas - Elaborar cócteles a base de - Champagne cóctel deberán preparar, en sus casas, fichas técnicas valorizadas de los
destilados de vino - Armagnac sour cócteles de destilados a base de vino
- Calcular el costo de los cócteles en - Armagnac old fashion Durante el transcurso de la clase, los alumnos presentarán por turno
base a un listado valorizado de - Porto flip los cócteles que les corresponden.
productos. - Pisco sour Se realizarán estos cócteles de acuerdo a las técnicas que el
- Redactar fichas técnicas de instructor enseñará al momento de prepararlos.
cócteles. El taller deberá contemplar una barra y el mobiliario profesional
con una amplia gama de copas y productos alcohólicos. Los
alumnos deberán argumentar en forma comercial los cócteles.
El docente entregará a todos los alumnos un resumen de los temas
de esta sesión.
Al término de la sesión, el docente solicitará a los alumnos realizar
un trabajo en casa (Trabajo Nº 3), que será entregado en la próxima
sesión.

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ASIGNATURA: Bebidas Alcohólicas PONDERACIÓN: 20% cada evaluación Parcial
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CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

N° DURACIÓN UNIDAD OBJETIVOS INTERMEDIARIOS CONTENIDOS DESARROLLO PEDAGÓGICO


SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
20 2 IV Bebidas - Ambientar u organizar un evento Historia, ubicación geográfica y legislación de los Sesión Teórica, TRABAJO Nº 3:
alcohólicas de acuerdo al entorno cultural de los siguientes productos: Los alumnos investigarán en casa sobre la historia, ubicación
destiladas destilados a base de vino. - Armagnac geográfica y legislación de los destilados a base de vinos, y
- Ofrecer destilados en base a vinos - Cognac prepararán una disertación que se realizará en esta sesión. El trabajo
de acuerdo a sus métodos de - Coñac será de tipo grupal, con máximo 2 alumnos por grupo.
elaboración y características. - Armañac Cada grupo tendrá a su cargo investigar y disertar 1 producto
- Brandy de Jerez durante el transcurso de esta sesión..
- Pisco Las presentaciones se realizarán por turno.
Se deberá presentar los productos ambientando de acuerdo a la
cultura, folclor, etc. del lugar de origen de estos.
Previa la presentación, las investigaciones se realizarán en
enciclopedias, internet, biblioteca, etc.
Estos trabajos preliminares se realizarán fuera de la sesión como
trabajo personal de los alumnos.
Al término de la sesión, el instructor entregará a todos los alumnos
un resumen de los temas de esta sesión.
21 2 IV Bebidas - Ofrecer destilados a base de - Whisky Sesión Teórica:
alcohólicas cereales de acuerdo a los métodos - Scotch Whisky Por medio de transparencias de esquemas de cada destilado, el
destiladas de elaboración y especificaciones - Irish Whisky alumno determinará el uso de los distintos alcoholes.
en cuanto a sabor. - Canadian Whiskey Se estudiarán los procedimientos de elaboración, ingredientes base
- Bourbon y los orígenes de cada producto.
- Corn Los alumnos, en conjunto con el instructor, redactarán fichas
- Reje estandarizadas de conocimientos de productos.
- Sour Mash Al Término de la sesión, el instructor solicitará a los alumnos un
- Single Malt trabajo a realizar en casa para ser entregado en la sesión 22
- Pure Malta (Trabajo Nº 4)
- Patent still
- Pot stil process

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CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

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SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
22 2 IV Bebidas - Servir Whiskies en condiciones - El servicio del Whisky Sesión Práctica, TRABAJO Nº 4 a:
alcohólicas reales de venta, de acuerdo a las - Cócteles: Se solicitará a los alumnos preparar fichas técnicas valorizadas de
destiladas exigencias de los clientes. - God Father cócteles con el apoyo de una lista de productos valorizada
- Elaborar cócteles con Whisky - Manhattan entregada por el instructor.
como destilado base. - Rob Roy Todos los cócteles deberán llevar como destilado base un whiky.
- Calcular el costo de los cócteles en - Bourbon old fashion Durante el transcurso de la clase, los alumnos presentarán por turno
base a una lista valorizada de - Whisky sour los cócteles que les corresponden.
productos. - Rusty Nail Se elaborarán estos cócteles de acuerdo a las técnicas que el
- Redactar fichas técnicas de instructor enseñará al momento de prepararlos.
cócteles. El taller deberá contemplar una barra y el mobiliario profesional
con una amplia gama de copas y productos alcohólicos. Los
alumnos deberán argumentar en forma comercial los cócteles.
Debido a que no se alcanzará a evaluar a la totalidad de alumnos, el
instructor sorteará la mitad del curso para evaluar.
El instructor entregará todos los alumnos un resumen de los temas
de esta sesión.
La otra mitad será evaluada durante la próxima sesión, por medio
de un trabajo, por lo tanto, al término de la clases, el instructor
solicitará a los alumnos que no han sido evaluados preparar un
trabajo en casa, el cual será entregado y evaluado en la sesión 23.

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ASIGNATURA: Bebidas Alcohólicas PONDERACIÓN: 20% cada evaluación Parcial
SEMESTRE: II TRABAJOS: 4
CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

N° DURACIÓN UNIDAD OBJETIVOS INTERMEDIARIOS CONTENIDOS DESARROLLO PEDAGÓGICO


SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
23 2 IV Bebidas - Ambientar u organizar un evento Historia, ubicación geográfica y legislación de los Sesión Teórica, TRABAJO Nº 3 b:
alcohólicas de acuerdo al entorno cultural siguientes productos: A partir de una investigación acerca de la historia, ubicación
destiladas Whiskies y derivados del Whisky. - Whisky geográfica y legislación de los destilados a base de cereales, los
- Scotch Whisky alumnos presentarán una disertación (trabajo grupal, máximo 2
- Irish Whiskey alumnos por grupo).
- Canadian Whiskey Cada grupo tendrá a su cargo investigar sobre 1 producto.
- Bourbon Las presentaciones se realizarán por turno.
Se deberá presentar los productos ambientando de acuerdo a la
cultura, folclor, etc. del lugar de origen de estos.
Previa la presentación, las investigaciones se realizarán en
enciclopedias, internet, biblioteca, etc.
Estos trabajos preliminares se realizarán fuera de la sesión como
trabajo personal de los alumnos.
Será evaluada la mitad del curso que no se evaluó en la sesión
anterior.
El instructor entregará a todos los alumnos un resumen de los temas
de esta sesión.,

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SEMESTRE: II TRABAJOS: 4
CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

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SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
24 2 IV Bebidas - Identificar los destilados a base de - El Calvados Sesión Práctica:
alcohólicas frutas. - Aguardiente de orujo El instructor presentará las botellas de los aguardientes de fruta
destiladas - Argumentar los procedimientos de - Aguardientes blancos de fruta: mencionadas en los contenidos. Se enseñará a los alumnos el tipo
elaboración de los destilados a base - de ciruela de copa adecuado a cada uno de los productos, las temperaturas de
de frutas. - de frutilla servicio y los cócteles en los que se pueden utilizar los destilados a
- Vender y servir destilados a base - de frambuesa base de fruta y de sidra.
de frutas. - kirsch El instructor en conjunto con los alumnos elaborarán los cócteles
- etc. durante la sesión.
- Temperaturas de servicio La argumentación comercial partirá con una cata de los productos
- Tipos de copas para servir aguardientes de fruta elaborados y formará parte de los objetivos de la clase.
- Comercialización de aguardientes de fruta Se realizarán juegos de roles para ejercitar el servicio de bajativos
- Venta con carro de bajativos, con bandeja, etc.
Se estudiará el origen histórico y ubicación geográfica de los
productos.
25 2 V Los licores - Identificar los tipos de licores y - Apricot Brandy Sesión Práctica:
cremas - Crema y Licor de Cassis El instructor presentará las botellas de los licores y cremas
- Distinguir los productos a base de - Kalhua mencionados en los contenidos. Se enseñará a los alumnos el tipo
frutas, hierbas y especias. - Licor de damasco de copa adecuado a cada producto, las temperaturas de servicio y
- Vender licores y cremas - Triple sec los cócteles que se elaboran con licores y cremas.
- Servir licores y cremas solos o en - Bailey’s El instructor en conjunto con los alumnos elaborarán los cócteles
cócteles con diferentes tipos de - Calvados cream durante la sesión.
herramientas de servicio. - Licor de banana y de frambuesa Se realizarán juegos de roles para practicar la venta en cuanto a la
- Licor de oro argumentación comercial.
- Benédictine D.O.M. Se practicará también simulaciones de venta en copa, en bandeja y
- Cointreau con carro de bajativos.
- Menta
- Grand Marnier
- Chartreuse
- After dinner drinks

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PROGRAMA ESTUDIOS: Cocina Internacional EVALUACIONES PARCIALES: 3


ASIGNATURA: Bebidas Alcohólicas PONDERACIÓN: 20% cada evaluación Parcial
SEMESTRE: II TRABAJOS: 4
CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

N° DURACIÓN UNIDAD OBJETIVOS INTERMEDIARIOS CONTENIDOS DESARROLLO PEDAGÓGICO


SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
26 2 VI Degustación de - Analizar un vino para poder - La degustación: definición, conceptos, alcances y Sesión Práctica:
vinos aconsejar al cliente, comprarlo limitaciones El instructor deberá organizar la cata de 3 vinos: 1 blanco, 1 tinto y
como jefe de depto. de - Condiciones para la degustación 1 rosado, para que el alumno pueda percibir los tonos de color y
adquisiciones de un restaurante. - Características de los vinos a degustar sabor propios de cada uno de los vinos.
- Aplicar un vocabulario entendible - Orden de la degustación La degustación se realizará en condiciones profesionales con un
para el cliente, para describir un - Mecanismo de la degustación: órganos involucrados, soporte de papel blanco, luz natural, una copa para cada tipo de
vino al momento de la venta en el sentidos, sensaciones. vino, agua natural y ficha de cata con vocabulario preestablecido.
restaurante. - Examen visual Los alumnos deberán estudiar en casa los términos relacionados a
- Examen olfativo las características de los vinos.
- Examen gustativo
- La ficha de cata de vinos
- Listado de términos y vocabularios específicos de la
degustación.
27 2 VII Relación del - Distinguir los principales vinos - Principales Viñas nacionales Sesión Teórica:
vino con la comida que se comercializan en Chile de - Clasificación de los vinos chilenos En base a informaciones extraídas de la prensa profesional, sobre
acuerdo a las cepas y regiones de - Tipología las costumbres alimentarias, el instructor en conjunto con los
origen. - Relación de las principales armonías de los vinos con alumnos elaborarán una tabla de la armonización de las comidas
- Ofrecer vinos armonizándolo con lo tipos de comidas: con los vinos.
comidas en base a las reglas al - Entremeses El instructor deberá contar con mapas de viñas de Chile. Cada
respecto. - Entradas y guisos suaves alumno adquirirá una copia de éstos mapas en los cuales deberá
- Guisos diversos ubicar lo principales viñedos y las zonas de D.O. y las recetas
- Pescados y mariscos típicas o productos específicos de cada región.
- Carnes rojas y blancas
- Pastas
- Sopas
- Quesos
- Postres

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PROGRAMA ESTUDIOS: Cocina Internacional EVALUACIONES PARCIALES: 3


ASIGNATURA: Bebidas Alcohólicas PONDERACIÓN: 20% cada evaluación Parcial
SEMESTRE: II TRABAJOS: 4
CANT. HORAS: 60 PONDERACIÓN: 10% cada Trabajo
CANT. SESIONES: 30 sesiones (2 sesiones semanales) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

N° DURACIÓN UNIDAD OBJETIVOS INTERMEDIARIOS CONTENIDOS DESARROLLO PEDAGÓGICO


SESIÓN Al término de la sesión el alumno será capaz de:
28 2 TERCERA SER EVALUADO EN LOS Contenidos sesiones 15 a 27 EVALUACIÓN PARCIAL Nº 3:
EVALUACIÓN CONTENIDOS VISTOS DESDE - Los vinos específicos Evaluación Escrita.
PARCIAL LA SESIÓN 15 - 26 - Los destilados blancos Para cada sesión se deberá contemplar un mínimo de 2
- Los destilados a base a vinos preguntas.
- Los Whiskies
- Los aguardientes de fruta
- Los licores y cremas
- Elaboración de cócteles con los productos
anteriormente mencionados.

--- --- PUBLICACIÓN NOTAS 3º EV. PARCIAL, PROMEDIOS FINALES Y % ASISTENCIA

29 2 EXAMEN FINAL SER EVALUADO EN LOS Todos los contenidos de la asignatura EXAMEN FINAL :
CONTENIDOS VISTOS EN LA Evaluación Práctica.
ASIGNATURA El instructor elaborará una Evaluación Práctica, en la que el
alumno deberá realizar una actividad:
- elaborar un cóctel o
- descorchar, decantar, servir, argumentar en forma simple un
vino tinto.
Se evaluará la destreza al realizar la presentación técnica y la
argumentación comercial de los productos.
Cada alumno deberá elaborar su propia receta, por lo que cada
alumno tendrá un tipo de receta (estas no deberán repetirse)
Para este tipo de evaluación se deberá contar con los insumos y
el equipamiento necesarios. (Barra de bar, insumos, etc.)
30 2 EXAMEN SER EVALUADO EN LOS Todos los contenidos de la asignatura EXAMEN REPETICIÓN:
REPETICIÓN CONTENIDOS VISTOS EN LA El instructor elaborará una prueba escrita o práctica de
ASIGNATURA acuerdo a las disposiciones de los alumnos que deben
presentarse a este examen.

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