INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACION TECNICA

INACAP

ASIGNATURA: TALLER DE RESTAURANT I 59 HORAS

DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA: Conlleva a la adquisición de competencias correspondientes a la gestión operacional de un comedor de

restaurante de buen nivel de atención.

OBJETIVOS GENERALES: Al aprobar la asignatura, el alumno estará en condiciones de:

• Realizar operaciones de mise en place de comedores

• Atender público en comedores de manera formal y amable
• Manejar reglas de protocolo en servicio de restaurante
• Proceder a la venta de alimentos y bebidas en restaurantes
• Registrar ventas de alimentos y bebidas en comedores

UNIDADES: HORAS
1. ATENCIÓN DE PÚBLICO EN RESTAURANT 24
2. GESTIÓN OPERACIONAL DEL RESTAURANT 24

EVALUACIÓN:
11
ESPECIALISTA TECNICO: Jean - Michel Framery Coirault ESPECIALISTA PEDAGÓGICO: Jean – Michel Framery
Coirault
Felipe Tirado Krüger

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.

APRENDIZAJES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

HORAS ESPERADOS CONTENIDOS ACTIVIDADES HORAS
1.1. Utiliza técnicas de 1.1.1. Solicita confirmación de • La reserva El docente: 24
1. ATENCIÓN acogida y despida al reserva al cliente en forma • El registro y la - Planifica las operaciones de
DE PÚBLICO comensal según los oral, con sonrisa, respetando confirmación de la servicio en comedores de
EN estándares de las reglas de protocolo. reserva. acuerdo a menús establecidos
RESTAURANT servicio establecidos 1.1.2. Entrega puestos a clientes en • La operación del por la carrera de Gastronomía.
por el rubro hotelero. mesas, ayudando a las damas protocolo para la El alumno:
a sentarse. entrega de los - Realiza las diferentes tareas de
1.1.3. Acompaña hasta la salida del puestos a los aseo del comedor y la mise en
comedor, despidiéndose de clientes. place de las mesas y el Office.
forma cortés. El docente:
- Demuestra las técnicas de
1.2.1. Entrega cartas y menús protocolo de servicio.
• Las reglas de
1.2. Aplica técnicas de sugiriendo las especialidades El alumno:
acogida en
venta para ofrecer los de la casa o el menú del día, - Practica las reglas de servicio y
comedores.
productos de un amablemente. protocolo en el Restaurante
menú simple en 1.2.2. Orienta al cliente en su elección • Las sugerencias de didáctico.
forma cortés y de plato, mostrándole la platos.
amablemente. ubicación de estos en el • El lenguaje oral del El alumno:
soporte escrito. vendedor. - Acoge al cliente desde su
1.2.3. Llama la atención del cliente en • La argumentación de ingreso el comedor hasta la
cuanto a ofertas de happy los productos. despedida de éste.
hours u otras • Conocimientos de - El alumno entrega la carta y
recetas. sugiere menús
• La venta directa. El docente:
1.3. Aplica técnicas de 1.3.1. Explica los componentes de • La actitud del garzón - Controla y rectifica las actitudes
comunicación para los platos requeridos por el frente al comensal. del alumno durante el transcurso
describir los platos cliente, de forma astuta. de las operaciones de atención
del menú, utilizando 1.3.2. Selecciona las palabras de público.
un lenguaje formal y entendibles por el cliente para El alumno:
entendible para el proponer los platos de la carta. - Adopta el comportamiento de un
cliente. 1.3.3. Relaciona los deseos del vendedor especialista en
cliente con los platos ofrecidos alimentos y bebidas.
por el restaurante. El docente:
- Explica las estrategias de venta
según tipo de cliente.
El alumno:
- Aplica las estrategias de venta.

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 APRENDIZAJES CRITERIOS DE
UNIDADES ESPERADOS EVALUACION CONTENIDOS ACTIVIDADES HORAS
El docente:
2.GESTIÓN 2.1. Aplica técnicas de mise en 2.1.1. Limpia Big Four con los • Las técnicas de - Demuestra cómo se limpia el 24
OPERACIONAL place de comedores, considerando productos entregados por limpieza de : Big Four
DE las normas de higiene INACAP. - la cristalería El alumno:
RESTAURANT 2.1.2. Coloca molletones, - platería - Aplica las técnicas de limpieza
manteles y servilletas de - cubertería del big four, durante las etapas
acuerdo a lo mencionado en los • El manejo de la previas al servicio.
manuales de INACAP. mantelería El docente:
2.1.3. Arma las mesas utilizando • La mise en place - Demuestra el manejo de la
las reglas estandarizada, de ropa blanca del restaurante.
a la francesa y a
forma ordenada. El alumno:
la inglesa.
- Enmantela de forma correcta,
• La mise en place
cuidando la mantelería.
del puesto.
El docente:
- Demuestra las técnicas de
mise en place de las mesas.
El alumno:
- Practica la mise en place de
las mesas
El docente:
- Demuestra las diferentes
técnicas de servicio.
El alumno:
- Practica las técnicas de
servicio.

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 APRENDIZAJES CRITERIOS DE
UNIDADES ESPERADOS EVALUACION CONTENIDOS ACTIVIDADES HORAS
2.2. Aplica técnicas de servicio de 2.2.1. Aplica reglas de protocolo • El orden de El docente:
comida “ al plato” para comensales al entregar la comida a los servicio. - Corrige al alumno durante el
en un restaurante didáctico comensales. • Las reglas de transcurso del servicio a la
2.2.2. Desarrolla diferentes tipos protocolo en mesa.
de técnicas de servicio al plato, restaurante. El alumno:
en el transcurso de la estadía del • El servicio a la - Entrega alimentos y bebidas a
cliente, en el comedor, de forma francesa, al clientes, aplicando reglas de
discreta. plato, a la protocolo.
2.2.3. Coordina el servicio de inglesa, a la
alimentos y bebidas respetando rusa.
los deseos del cliente, de forma
• El uso de tapas
cortés.
de platos.
• El saber vivir.
2.3. Aplica técnicas de limpieza y de 2.3.1. Ubica las mesas en el El docente:
orden en restaurante didáctico de restaurante de forma de • Las reglas - Motiva al alumno para
forma rigurosa y optimizando los optimizar los espacios y flujos del básicas de mantener el comedor ordenado
espacios. personal. ergonomía. antes, durante y después del
2.3.2. Limpia el comedor para • El área de servicio.
que éste este acogedor al mesas. El alumno:
ingresar el público. • Los flujos de - Ordena, limpia y decora el
2.3.3. Mantiene el orden durante personal. comedor.
todo el transcurso del servicio. • El aseo en
comedores.
• Las reglas de
armonía y
decoración de
comedores.
• El orden en los
comedores.

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 APRENDIZAJES CRITERIOS DE
UNIDADES ESPERADOS EVALUACION CONTENIDOS ACTIVIDADES HORAS
2.4. Aplica técnicas de gestión de 2.4.1. Utiliza talonarios de • Las reglas de El docente:
solicitud de pedido de clientes en comanda de forma adecuada redacción de los - Demuestra el proceso de toma
un restaurante didáctico. para los pedidos de los clientes. pedidos de los de comanda.
2.4. 2. Entrega las copias de la clientes. El alumno:
solicitud de pedidos a los • El despacho de - Recopila las informaciones
departamentos involucrados, comandas en los relacionadas con las solicitudes
respetando las reglas de departamentos de pedido de los clientes.
despacho dictadas por el del restaurante. El docente:
docente. • La mano - Demuestra cómo manejar la
2.4.3. Escribe claramente los corriente y el caja del restaurante.
puntos de cocción de las carnes, registro de las El alumno:
de acuerdo a reglas establecidas ventas. - Realiza operaciones de venta y
por la empresa. arqueo de caja, a partir de las
• Los puntos de
comandas emitidas por los
cocción
alumnos que cumplen con la
internacionales.
función de garzón.

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 COMPETENCIAS APRENDIZAJES ESPERADOS

1.- Atiende público en un restaurante utilizando el lenguaje formal, oral y 1.4. Utiliza técnicas de Acogida y despida al comensal según los estándares de servicio
escrito, de acuerdo a las normas establecidas por el rubro. establecidos por el rubro hotelero.
1.5. Aplica técnicas de venta para ofrecer los productos de un menú simple en forma
cortés y amablemente.
1.3 Aplica técnicas de comunicación para describir los platos del menú, utilizando un
lenguaje formal y entendible para el cliente.

2.1 Aplica técnicas de mise en place de comedores, considerando las normas de

2.- Sirve de forma simple en el comedor, utilizando técnicas básicas de higiene
servicio de atención de un restaurante. 2.2 Aplica técnicas de servicio de comida “ al plato” para comensales en un restaurante
didáctico
2.3 Aplica técnicas de limpieza y de orden en restaurante didáctico de forma rigurosa y
optimizando los espacios.
2.4 Aplica técnicas de gestión de solicitud de pedido de clientes en un restaurante
didáctico.

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 ESTRATEGIAS METODOLOGICAS
Asignatura Práctica
Estándar = máximo 12 alumnos / grupo / taller

Al inicio de la primera sesión se deberá presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios de evaluación,
contenidos, actividades, bibliografía y evaluación: cómo, cuándo, ponderación y comentarlo con el grupo curso)

Estrategias aplicables para todas las unidades:

El docente:
• Desarrolla 2 sesiones de Tecnología Aplicada en talleres de comedor de restaurante didáctico (sin atención de público), además de desarrollar 8
sesiones de trabajos prácticos en talleres de comedor de restaurante didáctico, con atención de público.
• El docente deberá ingresar en los talleres de T.A. y T.P. con el uniforme de Maître de un restaurante o con el uniforme de un director de restaurante
y los alumnos deberán ingresar en los talleres T.A. y T.P. con uniforme completo de garzón, estandarizado por INACAP y con las herramientas
necesaria para realizar las diferentes tareas (chuchillos, paños, saca corcho, talonario de comanda, lápices, etc).

UNIDAD I
1 ATENCIÓN DE PUBLICO EN RESATURANTE
El docente:
• Demuestra las técnicas de protocolo de restaurante.

UNIDAD II
2 GESTIÓN OPERACIONAL DEL RESTAURANTE
El docente:
• Demuestra las técnicas de mise en place y servicio de restaurante.

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 SISTEMA DE EVALUACIÓN

Se requiere realizar una actividad de evaluación diagnóstica, al inicio de cada Unidad de Aprendizaje, ( por ejemplo : prueba escrita, interrogación
oral, en forma individual o grupal, repaso de prerrequisitos o conocimientos de entrada, etc.) que permita recoger evidencias sobre el grado de dominio
de las conductas iniciales o del tema a desarrollar.

Durante el desarrollo de la asignatura se deben aplicar evaluaciones formativas que permitan detectar y corregir el dominio de los objetivos
planteados. Estas actividades pueden ser: pruebas, controles breves, interrogaciones, cuestionarios, guías de ejercicios, análisis de caso, etc.

Las evaluaciones diagnósticas y las evaluaciones formativas no necesariamente deben ser calificadas con notas o puntajes. Si se desea asignarles
calificaciones, éstas no deberán incidir en la nota final.

La evaluación sumativa tiene como finalidad medir el grado de dominio de los objetivos planteados. Entre los instrumentos a aplicar están: las
pruebas, estudio de casos, desarrollo de proyectos, trabajos de investigación, disertaciones, controles de lectura, informes escritos, etc.

UNIDAD I

• Evaluación diagnóstica al inicio de la Unidad N° 1

• Evaluación con intencionalidad formativa
• Evaluación parcial Nº1 Ponderación 30%
UNIDAD II

• Evaluación diagnóstica al inicio de la Unidad N° 2

• Evaluación con intencionalidad formativa
• Evaluación parcial Nº2 Ponderación 30%
• Evaluación Parcial Nº3 Ponderación 30%

Todos los alumnos tendrán una nota correspondiente a un 10% de la evaluación por el desempeño en los cargos de barman, office y caja
Ponderación 100%

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 BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA
Christian Ferret Connaissances et techniques de restaurant
Editorial BPI, Francia 1999
Código de referencia ISBN 2 85708-259-2

Bernard Galliot Dictionnaire de restaurant

Editorial BPI, Francia 2001
Código de referencia ISBN 2 85708-313-0

Jean-françois Augez-Sartral Restauration

Editorial BPI, Francia 1998
Código de referencia ISBN 2 85708-214-2

Thierry Boulicot et Dominique Jeauffault Travaux pratiques de restaurant tome I

Editorial BPI, Francia 1988
Código de referencia ISBN 2 85708-019-0

Christian Ferret Savoirs et techniques de restaurant tome I

Editorial BPI, Francia nueva edición 1998
Código de referencia ISBN 2 85708-156-1

Christian Ferret Savoirs et techniques de restaurant tome II

Editorial BPI, Francia 1996
Código de referencia ISBN 2 85708-157-X

Jacques bessenay, Philippe Mazzetti Le restaurant, théorie et pratique tome I

Editorial LT J. Lanore , Francia actualizado 1999
Código de referencia ISBN 2 86268-105-9

Christian Ferret Technologie restaurant 1 ère année

Editorial BPI, Francia 1997
Código de referencia ISBN 2 85708-178-2

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Christian Ferret Technologie restaurant 2 ème année
Editorial BPI, Francia 1998
Código de referencia ISBN 2 85708-208-8

Ph. Mazzetti et M.-L. francillon Technologie de restaurant tome II

Editorial LT J. Lanore , Francia 1985
Código de referencia ISBN 2 86268-030-3

INACAP Manual o texto guía de asignatura servicio en restaurant

Inacap 2003

INACAP Manual o texto guía de asignatura estructura y desarrollo de un restaurante

Inacap 2003

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