Comida Arabe

Entrantes

Naranjas a la oriental Plato de Marruecos

Ingredientes
Cuatro naranjas, 3 cuartos de kilo de azúcar, una cucharadita de
granadina, dos cucharadas soperas de agua de azahar,
hierbabuena.

Preparación
Pelamos una de las naranjas y cortamos la piel en una fina
juliana, la ponemos en agua fría y lo llevamos a ebullición,
repetimos esta operación varias veces. Ponemos en un cazo al
fuego el azúcar y un vaso de agua, cuando el azúcar se haya
derretido añadimos la juliana de piel de naranja y lo dejamos
cocer hasta que el líquido esté muy espeso y la naranja
confitada. Lo rociamos con la granadina. Pelemos las naranjas y
las desgajamos, colocamos los trozos en una bandeja y los
rociamos con agua de azahar, decoramos con la piel de naranja
confitada y con las hojas de hierbabuena. Se sirve muy frío.

Este postre se suele acompañar con galletas.

Manzanas Rellenas Plato de Oriente Medio

Ingredientes
 6 manzanas, un cuarto de kilo de pollo cocido o asado
deshuesado y picado, medio vaso de nueces o almendras crudas
picadas, dos cucharadas de pasitas, una cucharadita de miel, una
de azúcar, media de canela, media de jengibre rallado, una pizca
de clavo molido, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación
Calentar el horno (4), mientras quitar el corazón de las
manzanas y cocinarlas durante 20 ó 30 minutos, que no estén
hechas del todo. ponemos en un cuenco el pollo, las especias, los
frutos secos y la miel. Mezclamos bien y ponemos una
cucharadita de esta pasta dentro de las manzanas. Ponemos un
poco de mantequilla y las espolvoreamos con el azúcar y las
ponemos en una bandeja con un poco de agua en el horno media
hora mas.

Una deliciosa mezcla de dulce y salado que sorprenderá,

además es muy fácil de preparar. ¡Que salga muy rico!

Ensaladas

Salata Asuad (ensalada de berenjenas) Plato de Sudán

Ingredientes
Dos berenjenas, una zanahoria, cuatro tomates, un cuarto de
cebolla, tres dientes de ajo, un pimiento, un pepino, el zumo de
un limón, una cucharada de comino molido, aceite y sal.
Preparación
Se cortan las berenjenas en rodajas y se fríen en abundante
aceite. Se dejan enfriar y después se ponen junto al resto de los
ingredientes y se tritura todo hasta formar una crema.

Esta crema de berenjenas parece el salmorejo sudanés ya que

la receta es prácticamente igual. Acompaña maravillosamente la
receta del mas pasado, la taamella. En Sudán suelen comerse los
dos platos juntos.

Ensalada de Cebolla con Naranja Plato típico

de Marruecos

Ingredientes
2 cebollas medianas dulces, 3 naranjas, 4 cucharadas de vinagre
de vino, un poco de azúcar, aceite de oliva, canela, pimienta
negra molida, aceitunas negras.

Preparación:
Pelamos las cebollas y las cortamos en rodajas muy finitas, las
ponemos en un cuenco con el vinagre y las dejamos macerar
durante dos horas. Pelamos las naranjas y las espolvoreamos con
el azúcar. Cuando hayan pasado las dos horas en una bandeja
vamos alternando capas de naranja y cebolla. Hacemos un aliño
con el jugo de la maceración de las naranjas, el vinagre (se
puede añadir un poco más si os gusta fuerte), aceita de oliva,
canela y pimienta. Lo aliñamos con esto y lo decoramos con
aceitunas negras.
Platos de carne

La delicia del Sultán (Hünkar Begendi) Plato de Turquía

Ingredientes
1 Kg. de carne de cordero, 2 Kg. de berenjenas, medio Kg. de
tomates, medio Kg. de cebolla, 100 gr. de harina, medio litro de
leche, 100 gr. de queso gruyere o similar, mantequilla, sal,
pimienta y una hoja de laurel.

Preparación
Ponemos a fuego lento la carne cortada en dados junto a la
cebolla finamente picada, el tomate cortado, sal pimienta, el
laurel y mantequilla hasta que esté tierna. Esto puede necesitar
una hora o hora y media y hay que dejar que se haga en su propio
jugo. Mientras tanto asamos las berenjenas directamente sobre
el fuego, teniendo cuidado de no quemarlas. Cuando están
blandas se retiran del fuego y se les quita la piel a tiras con
mucho cuidado. Las trituramos hasta formar un puré.
Preparamos una bechamel derritiendo mantequilla en una sartén,
le añadimos la harina hasta formar una pasta y luego poco a poco
la leche cuidando que no queden grumos. Cuando está le
añadimos el puré de berenjenas y lo cocinamos todo junto
durante cinco o siete minutos. Por último incorporamos el queso
rallado y lo mezclamos todo muy bien. Se sirve la carne en el
centro del plato y el puré de berenjenas alrededor formando
una corona.
 Este sencillo y delicioso kebab debía ser el favorito de alguno
de los sultanes que gobernaron en el fantástico palacio de
Topkapi, esperamos que os guste.

Kofte rellenos de huevo duro Plato típico de Turkía

Ingredientes
Medio Kg. de carne de vaca o ternera, 6 huevos, 50 gr. de queso
fuerte (tipo gruyere), 1 cebolla, un par de rodajas de miga de
pan remojado, sal, pimienta y aceite para freír.

Preparación:
Cocemos los huevos hasta que estén duros, los pelamos y los
cortamos en cuatro rodajas.
Ponemos en un cuenco la carne picada, la cebolla picada finita, el
pan, el queso la sal y la pimienta. Amasamos bien esta mezcla
hasta obtener una pasta homogénea. Tomamos una pequeña
cantidad de esta pasta y formamos bolitas rellenas de una de las
rodajas de huevo duro. Estas albóndigas se fríen en aceite
abundante y se sirven acompañadas de patatas fritas.

Las Kofte o albóndigas turcas son uno de los platos de carne más
populares de Turquía. Las podemos encontrar preparadas en muy
diferentes formas.
Pollo Amira

Ingredientes
2 cebollas grandes picadas, un tomate picado sin piel, un pollo
troceado en octavos, aceite de oliva, sal, almendras tostadas o
fritas sin piel, aceitunas negras y verdes, ciruelas pasas y pasas
de corinto, (todas las especias a continuación van molidas) tres
cucharaditas de comino, una de jengibre, otra de pimienta,
media de canela, media de cúrcuma, una pizca de cardamomo, y
una pizca de cilantro.

Preparación
Para empezar ponemos música oriental y en una olla ponemos el
aceite a calentar se rehogan las cebollas picadas mientras se
practican unos ochos, cuando están crujientes se les añade el
tomate, se rehoga unos minutos más vibrando y se añade el pollo,
dejar que se sofría removiendo de vez en cuando hasta que esté
dorado, entonces añadir las especias y la sal con unos cuantos
caderazos, darle un par de vueltas y echar un vaso de agua.
Tapar la olla y dejar hervir entre media hora y tres cuartos de
hora, subir un poco la música y aprovechar para bailar nuestras
canciones favoritas. Por último se le añaden las almendras,
aceitunas y pasas, se le da un hervor y se sirve acompañado de
patatas fritas, arroz o cuscus.

Podéis hacer esta mezcla de especias en grandes cantidades y

guardarla en un bote hermético de cristal protegido de la luz. Es
mejor no tardar más de un año en usarla porque las especias
molidas van perdiendo su sabor y aroma.

Verdura o arroz
Taameia de El Wafir - Plato de Sudán

Ingredientes
1 vaso y medio de garbanzos, un tercio de barra de pan
remojado, medio pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 sobrecito
de levadura, 1 cucharada de comino molido, sal.

Preparación
Dejar en remojo los garbanzos la noche anterior. Se lavan y se
escurren los garbanzos y se muele todo junto, mezclando bien la
masa con las manos o un tenedor. Se hacen tortitas redondas
finas, de máximo un centímetro de grosor, y de 5 cm
aproximadamente de diámetro. Se fríen en abundante aceite
hasta que estén doradas.

Hay que hacerlas finas porque si no queda crudo el interior.

La taameia son albóndigas vegetales que se preparan en casi
todos los países árabes orientales, en muchos de ellos se conoce
como falafel. la receta puede variar ligeramente según el país,
ésta nos la ha dado el músico sudanés El Wafir S. Gibril, que
además es un fantástico cocinero. Esperamos que os salga muy
rica.
Arroz Pilaf con pasas y piñones Plato típico de
Turquía

Ingredientes:
350 gr. de arroz de grano largo, 100 gr. de hígado de cordero,
una cebolla picada, 2 cucharadas de pasitas, 2 cucharadas de
piñones, mantequilla o aceite de oliva, 3 vasos y medio de agua o
caldo, sal y pimienta.

Preparación:
Calentar el agua o el caldo, mientras tanto lavamos el arroz en
un escurridor bajo el agua del grifo y lo dejamos escurriendo.
Derretimos la mantequilla a fuego lento en una cacerola, y
cuando está añadimos el arroz friendolo durante dos o tres
minutos moviendo constantemente. Agregamos la sal y el agua o
caldo hirviendo. Lo dejamos hervir a fuego fuerte durante dos o
tres minutos y luego lo cocemos a fuego lento durante 15 ó 20
minutos, hasta que haya absorbido todo el líquido. El arroz debe
quedar en su punto.
Mientras el arroz se va cociendo, lavamos y escurrimos las
pasas y los piñones, cortamos el hígado en dados y picamos la
cebolla. En una sartén freímos la cebolla picada y los piñones
hasta que estén dorados en un poco de aceite o mantequilla.
Añadimos el hígado y las pasas y los rehogamos dos o tres
minutos y sazonamos con sal y pimienta.
Cuando el arroz está listo lo retiramos del fuego y le
añadimos el resta de los ingredientes, removemos con cuidado
de no romper los granos, lo cubrimos con un paño y lo dejamos
reposar unos minutos.
 Pilav es la forma de cocer el arroz en muchos países del Este
del Mediterráneo, podemos usar esta receta como base y variar
los ingredientes para tener infinidad de posibilidades. Este plato
se usa en Turquía como relleno o guarnición para platos de carne.
Aunque también se toma como plato único.

Pasteles

Mesenmen de Chez Aziza

Ingredientes
Harina, una pizca de sal, un poquito de levadura, agua caliente,
aceite y mantequilla.

Preparación
Con la harina, un poco de sal, muy poca levadura y agua caliente
se hace una masa como de pan. En un cuenco, ponemos mitad de
aceite y de mantequilla, que la derretimos para que se mezcle
(esto lo podemos hacer en el microondas). Mojamos la masa con
un poco de la mezcla del aceite. A su vez nos mojamos las manos
en el aceite y hacemos bolitas de masa del tamaño de un huevo.
Tenemos que ir trabajando con ellas en el mismo orden que las
hacemos, para que reposen un poco, no hay que olvidar que
aunque sea un poquitín, llevan algo de levadura. En una superficie
mojada del aceite vamos estirando las bolitas con las manos
hasta conseguir un círculo de unos 35 ó 40 cm de diámetro,
tiene que quedar muy fino. Luego se dobla en tercios añadiendo
gotitas de aceite antes de cada doblez, quedarán cuadrados de
unos 10 cm de lado. Se vuelven a ir poniendo por orden, cuando
tenemos varias, ponemos una sartén al fuego, cogemos el
primero de los "pañuelos y lo volvemos a estirar con las manos
para que quede un cuadrado de unos 20 cm de lado. Se cocina
con unas gotitas del aceite hasta que estén dorados y blanditos.

Los mesenmen también se conocen como pañuelos o crepes

marroquíes. hay muchos tipos de panes o crepes que puedes
comprar en Marruecos para acompañar tu té o zumo, además
según la costumbre, compras los mesenmen en uno de los
puestos especializados en esto y te vas con tu cucurucho a una
tetería o zumería. En otros países es impensable hacer esto, ya
que solo puedes consumir cosas que hayas adquirido en ese
comercio, pero allí no es así. Esta receta es para hacerlos
individuales, pero cuando los compras en una tienda son enormes
y se adquieren al peso. Normalmente se toman con confitura de
naranjas amargas, miel o quesitos, pero se puede dejar volar la
imaginación y acompañarlo de todo lo que se os ocurra. No os
asustéis por la cantidad de aceite que llevan, cuando aprendía a
hacerlos intentaba poner menos, pero mi maestra Aziza me
corregía y añadía un poco más para que saliese bien. Podéis ir a
saborear todas estas delicias en Marrakech, en Chez Aziza.

Bebidas

Leche con Almendras

Ingredientes
1 Litro de leche fresca, 100 gramos de azúcar, 250 gramos de
almendras crudas recién trituradas, unas gotas de agua de
azahar.

Preparación
Calentamos la leche y disolvemos en ella el azúcar y las
almendras, lo dejamos reposar en infusión durante una hora,
luego lo filtramos por un tamiz muy fino, le añadimos unas gotas
de agua de azahar y lo servimos muy frío.

Esto lo podemos tomar en todas las zumerías de Marruecos,

acompañado de masenmen o de los otros crepes marroquíes.

Arroz con ave

Pollo, o perdiz o pichones

2 vasos de arroz
1 cebolla pequeña rallada
3 vasos de leche
Nata de leche
2 cucharadas de aceite
Sal
Pimienta

1- Hervir el ave 10 minutos, cortar y adobar con cebolla y sal.

2- Lavar el arroz, añadir una cebolla, sal y pimienta y aceite;
mover
3- Untar el Beram ( Plato de hondo de barro) con aceite; poner
la 1/2 del arroz, colocar los trozos del ave, luego el resto del
arroz.
4- Hervir la leche y la nata, echarla sobre el arroz, meter en el
horno
5- Al secarse la leche, bajar la temperatura, calentar 1 cuchara
de aceite y echar sobre la superficie, volver a meter el Beram
en el horno, cubrir.

Arroz con carne y frutos secos

2 vasos de arroz 1/2 vaso de aceite

2 vasos de agua o caldo 2 cucharadas de
piónes
2 cucharadas de almendra sin c'ascara ni piel 1/4 kg de
carne picada
Sal Pimienta y especias
1- Calentar el aceite, freir las almendras, sacarlas; freir los
piñones y sacarlos sobre un papel de periódico.
2- Freir la carne en el aceite que queda durante 5 minutos,
echarle sal y pimienta.
3- Añadir agua o caldo, dejar hervir, echar el arroz y dejar
cocer hasta que se seque el agua, bajar el fuego al máximo.
4- Servir caliente, adornar con almendras y piñones.

Arroz con fideos

1 vaso de arroz 2 cucharadas de fideos

2 vasos de agua hirviendo 2 cucharadas de aceite
Sal
1- Lavar el arroz
2- Calentar el aceite y freir los fideos hasta que estén dorados,
sacar del aceite.
3- Freir el arroz en el mismo aceite ( moviendo constantemente
para evitar que se pegue )
4- Añadir el agua hervida y la sal, dejar hervir, añadir los fideos
y mover.
5- Cuando absorba el agua bajar el fuego al máximo ( 30 minutos
).
6- Servir con verduras.

Arroz con queso

1 vaso de arroz 2 cucharadas de queso

manchego rallado
2 vasos de leche Carne picada "Assag" para
relleno
Sal Pimienta
1- Lavar el arroz , cocer en 1 vaso de agua y sal.
2- Poner la 1/2 del arroz en una fuente de barro ( para horno ),
una capa de Assag encima, luego el resto del arroz.
3- Echar queso rallado en el vaso de leche, sal, pimienta; mover.
4- Echar la mezcla sobre el arroz, esparcir un poco de queso en
la superficie. Meter la fuente enhorno caliente hasta que estpe
la superfie dorada.

Arroz mufalfal -pilaf-

1 vaso de arroz 1 cebolla poequeña rallada
1 cuchara de aceite 1 vaso de tomate triturado /
o salsa de tomate
1/2 vaso de agua Sal
Pimienta y especias
1- Freir la cebolla en el aceite hasta dorarla.
2- Añadir el tomate + el agua, la sal y las especias, dejar hervir
3- Añadir el arroz lavado, dejar hervir, bajar el fuego hasta que
absorba toda el agua, volver a bajarlo al máximo y dejar cocer
25 minutos.

Arroz verde

2 vasos de arroz 2 cucharadas de aceite

1 manojo de acelgas 1 manojo de perejil
2 vasos de agua Sal
1- Cortar las hojas de las acelgas, lavar y hervir en 1/2 vaso de
agua durante 5 minutos.
2- Escurrir utilizando una gasa.
3- Calentar el aceite, añadir 2 vasos del agua de las acelgas
escurridas,sal; dejar hervir.
4- Lavar el arroz, escurir, echarle al agua hirviendo y dejar
hasta que se seque el agua, bajar el fuego al máximo y dejar
cocer a fuego lento.

Se puede poner en un molde una capa de arroz blñanco, otra de

arroz con kurry, y tercera de arroz verde, y finalmente una capa
de arroz con tomate. entre cada capa y otra se pone filetes de
pescado, carne o pollo.

Carne con arroz y tomates

1/2 kg de carne de ternera 1 cebolla rallada

2 vasos de tomate triturado ( se puede sustituir por 1/2 lata de
tomate frito diluido en agua )
3 cucharadas grandes de aceite 1/2 vaso de arroz lavado
Sal Pimienta y especias
1- Calentar el aceite , freir la cebolla hasta que esté dorada.
2- Cortar la carne y lavarla, echarla en la cebolla, mover hasta
que se seque el agua.
3-Añadir el tomate y dejar cocer a fuego lento.
4-Echar el arroz y dejar cocer a fuego lento.
5-Añadir u poco de agua en caso de necesitarlo.

El hadj arroz

2 vasos de arroz 2 vasos de caldo de ave

2 cucharadas de aceite 1 cebolla mediana rallada
Pasas, piñones y almendras Higaditos y mollejas de aves
cortados en trocitos
1- Freir los higaditos y las mollejas en aceite; sacarlos.
2- Freir las pasas y los frutos secos en el mismo aceite,
sacarlos.
3- Freir el arroz en el aceite, colarlo; luego freir la cebolla
hasta que tenga color oscuro ( marrón ).
4- Añadir el caldo hasta hervir, añadir el arroz y un poco de
frutos secos, sal y piemienta; dejar cocer.
5- Servir y adornar con los higaditos, mollejas y frutos secos.
Keshk- con pollo

1 pollo 4 vasos de agua

4 cucharadas grandes de harina 1 yogur
2 cebollas y 4 dientes de ajo Sal
Pimienta 1 grano de cardamomo
1- Hervir agua con1 cebolla, cardamomo, sal; echar el pollo
quitando la espuma de vez en cuando 20 minutos. Sacar el pollo.
2- Batir el yogur con la harina muy fuerte, dejar 1/4 de hora
3- Machacar el ajo, echarlo en el caldo, hervir.
4- Echar la mezcla del yogur con harina moviendo
constantemente hasta que esté el caldo espeso y homogéneo sin
grómulos. Herbir a fuego lento 10 minutos.quitar del fuego.
5- Cortar la pechga del poloo en trocitos pequeños, poner en un
plato hondo, echar el Kishk encima.
6- Freir la cebolla rallada en aceite muy caliente. Adornar el
Kishk.
7- Servir caliente
Al día siguiente sabrá mucho mejor..

Patatas con pollo y yogur al horno

1 pollo grande 1 cucharada grande de

mantequilla
Zumo de 2 limones 1/2 kg de patatas
1 vaso de yogur Sal
Pimienta Perejil para adornar
1- Cortar el pollo en cuatro cuartos y adobar con sal y pimienta.
2- Ponerlo en u molde untado de mantequilla, con rodajas de
patatas, zumo de limón y cubrir con el yogur.
3-Cubrir el molde con papel albal untado con mantequilla.
4-Meter el molde en el horno durante 15 minutos; abrir y añadur
un vaso de agua hirviendo; dejar cocer.
5-Sacar el molde del horno y quitar bel papel.
6-Poner el pollo y la salsa en un plato grande ; adornar con
rodajas de limón y perejil.

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