XXX Aniversario de Biotecnologa y Bioingeniera

Aplicaciones biotecnolgicas de la microencapsulacin

J. Yez Fernndez, J.A. Salazar Montoya, L. Chaires Martnez, J. Jimnez Hernndez, M. Mrquez Robles y E. G. Ramos Ramrez

Los procesos de encapsulacin fueron desarrollados entre los aos 1930 y 1940 por la National Cash Register para la aplicacin comercial de un tinte a partir de gelatina como agente encapsulante mediante un proceso de coacervacin1. La utilizacin de microcpsulas abarca una amplia gama de campos: la eliminacin controlada de sabores, colores, aromas, perfumes, drogas, fertilizantes y precursores en impresiones2. Las enzimas y las clulas animales o vegetales tambin pueden ser encapsuladas, permitiendo que los sustratos y productos entren y salgan de la cpsula. Este concepto fue instrumentado con el desarrollo de un hgado artificial con enzimas hepticas colocadas en membranas semipermeables para mejorar su funcin. Las membranas de nylon han sido empleadas para encapsular y atrapar enzimas como la pepsina, la pectin esterasa para clarificacin de jugos, la invertasa para la inversin de sacarosa y la renina para coagulacin de leche. Una bacteria cido lctica, Lactobacillus lactis, fue encapsulada en alginato y se sugiere que las bacterias inmovilizadas pueden ser usadas para producir yoghurt de manera continua. La encapsulacin es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas (sabores, vitaminas o aceites esenciales) son introducidas en una matriz o sistema pared con el objetivo de impedir su prdida, para protegerlos de la reaccin con otros compuestos presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de oxidacin debido a la luz o al oxgeno. Una ventaja adicional es que un compuesto encapsulado se liberara gradualmente del compuesto que lo ha englobado o atrapado y se obtienen 313

Los autores son miembros del Departamento de Biotecnologa y Bioingeniera del Cinvestav. Direccin electrnica: jsalazar@mail.cinvestav.mx

Avance y Perspectiva vol. 21

Tabla 1. Tipos de coberturas utilizadas en microencapsulacin.

Tipo de cobertura Gomas Carbohidratos Celulosas Cobertura especfica Goma arbiga, agar, alginato de sodio, carragenina Almidn, dextranos, sacarosa, jarabes de maz Carboximetil-celulosa, metilcelulosa, etilcelulosa, nitrocelulosa, acetilcelulosa Ceras, parafinas, tristearina, cido esterico, monoglicridos, diglicridos, aceites, grasas Gluten, casena, grenetina, albmina Sulfato de calcio, silicatos

encapsulante y la sustancia a encapsular, las aplicaciones para el material microencapsulado, el mecanismo de liberacin deseado y el costo. En el caso de sabores y aromas, varios mtodos han sido desarrollados para encapsularlos y utilizarlos en la industria de alimentos; el secado por aspersin es el que ms se utiliza4,5.

Secado por aspersin

El secado por aspersin es ampliamente usado en la industria de los alimentos debido a que es un mtodo econmico y efectivo en la proteccin de materiales, en particular empleado en la deshidratacin de leche4. Los almidones modificados, las maltodextrinas y las gomas son empleados como acarreadores o materiales pared. El material a encapsular es homogenizado con el acarreador; la mezcla es alimentada al secador por aspersin y se atomiza por medio de una boquilla o disco; las cpsulas son colectadas posteriormente. Desarrollos recientes se han hecho con nuevos acarreadores, incluyendo coloides y gomas naturales, para la obtencin de mezclas que permitan incrementar la retencin de compuestos voltiles y la vida de anaquel de las microcpsulas. Se ha conseguido la retencin de aceites esenciales de naranja y disminuido su oxidacin al usar goma arbiga 6.

Lpidos

Protenas Materiales inorgnicos

productos alimenticios con mejores caractersticas sensoriales y nutricionales2,3. Se utiliza tambin el trmino microencapsulacin en la industria alimentaria o farmacutica cuando se encapsulan sustancias de bajo peso molecular o en pequeas cantidades. Los dos trminos, encapsulacin y microencapsulacin, se usan indistintamente (tabla 1).

Mtodos generales
Diversos mtodos han sido propuestos para la produccin de microcpsulas. En general, estos mtodos pueden ser divididos en tres grupos4: (1) Procesos fsicos: secado por aspersin, extrusin y recubrimiento por aspersin. (2) Procesos fisicoqumicos: coacervacin simple o compleja y atrapamiento en liposomas. (3) Procesos qumicos: polimerizacin interfacial e inclusin molecular. La seleccin del proceso de encapsulacin para una aplicacin considera el tamao medio de la partcula requerida y las propiedades fisicoqumicas del agente 314

Aspersin por enfriamiento o congelamiento

Una variante del secado por aspersin consiste en enfriamiento o congelamiento, donde el material a encapsular es mezclado con el acarreador y es atomizado por medio de aire fro. Las microcpsulas son producidas por nebulizacin de la emulsin o suspensin que contiene el material pared y la sustancia activa slida o lquida. Las coberturas empleadas usualmente son aceites vegetales en el caso de aspersin por enfriamiento o aceite vegetal hidrogenado para la aspersin por congelamiento; as pueden encapsularse lquidos sensibles al calor y materiales que no son solubles en disolventes convencionales. La reduccin de la temperatura produce una solidificacin del lpido pared y el atrapamiento de la sustancia activa en el centro de la cpsula5. La aspersin por enfriamiento es usualmente empleada para encapsular Septiembre-octubre de 2002

vida de almacenamiento comparados con los que no son encapsulados. La vitamina C y los colorantes pueden tener una vida de almacenamiento superior a dos aos. Adems, la forma slida de los sabores es ms conveniente para su uso. La aplicacin de este mtodo en el procesamiento de alimentos incluye bebidas, pasteles, gelatinas, postres, as como numerosos sabores6.

Cobertura por lecho fluidizado

Esta tcnica consiste en suspender partculas slidas en aire a alta velocidad dentro de una cmara con temperatura y humedad controlada, donde el material pared es atomizado7. La cantidad de partculas cubiertas depende de la longitud de la cmara y del tiempo de residencia dentro de sta. La tcnica es aplicable a coberturas que funden fcilmente (como aceites vegetales hidrogenados, estearinas, cidos grasos, emulsificantes, ceras) o coberturas solubles (como almidones, gomas y maltodextrinas). Para coberturas fundibles se usa aire fro para endurecer el acarreador, mientras que para las coberturas solubles se usa aire caliente para evaporar el disolvente. Los ingredientes con facilidad de fundir son liberados al incrementar la temperatura o por ruptura fsica, mientras que las coberturas solubles liberan su contenido al adicionar agua. Alimentos fortificados y mezclas nutricionales contienen ingredientes encapsulados por lecho fluidizado; algunos ejemplos son: cidos ctrico, lctico y srbico; bicarbonato de sodio utilizado en productos de panificacin.

sulfato ferroso, vitaminas, minerales o acidulantes. Las aplicaciones ms comunes de la aspersin por congelamiento incluye el secado de sopas y los alimentos con altos contenidos de grasa. Las microcpsulas producidas por enfriamiento o congelamiento son insolubles en agua debido a su cobertura de lpidos por lo que se encapsulan materiales solubles como enzimas, vitaminas solubles en agua y acidulantes.

Atrapamiento en liposomas Extrusin

La microencapsulacin por extrusin involucra el paso de una emulsin del material activo y el material pared a travs de un dado a alta presin. La extrusin constituye el segundo proceso ms usado, despus del secado por aspersin, para la encapsulacin de sabores. Un proceso tpico involucra la mezcla de sabores con jarabe de maz o almidn modificado caliente, extrudiendo la mezcla en forma de esferitas ( pellets) dentro de un bao con un disolvente fro como el isopropoanol. El disolvente fro solidifica el jarabe en un slido amorfo, baando los sabores. Los sabores extrudidos proporcionan una mayor Avance y Perspectiva vol. 21 Un tipo de cpsula con ms propiedades verstiles y menos fragilidad que aquellas hechas de grasa es el de los liposomas. Estos han sido empleados para la liberacin de vacunas, enzimas y vitaminas en el cuerpo8,9, y consisten de una o ms capas de lpidos no txicos y aceptables en alimentos; la permeabilidad, estabilidad, actividad superficial y afinidad pueden variar con el tamao y la composicin del lpido. Los liposomas son vesculas que se forman cuando pelculas de fosfolpidos son dispersadas en un medio acuoso; al igual que las membranas naturales, los liposomas son selectivamente permeables a iones; los liposomas se forman cuando una solucin acuosa de sustancia activa es mezclada con la 315

pelcula del lpido. Estructuralmente existen tres tipos de liposomas: multilamelar, vesculas de un compartimiento y macrovesculas. La sonicacin permite la formacin de un solo compartimiento de vesculas, mientras que las macrovesculas son formadas por inyeccin de soluciones de lpido en un buffer de fosfatos. Los liposomas pueden ser obtenidos con cargas positivas por la adicin de aminas o con cargas negativas por la adicin de fosfatidil serina o diacetil fosfato. Materiales hidroflicos e hidrofbicos pueden ser atrapados en liposomas; los compuestos hidroflicos son disueltos en agua y mezclados con una pelcula lpidica para formar liposomas, mientras que los materiales hidrofbicos son embebidos en una delgada pelcula de lpido. La liberacin del principio activo se realiza por difusin a travs de la bicapa, por destruccin de la vescula, por medio de una concentracin crtica de iones calcio o por un cambio de pH. El colesterol y los tocoferoles pueden ser incorporados para reducir la permeabilidad de la membrana e incrementar la estabilidad de los lpidos en la bicapa. Las sustancias activas solubles en agua presentan una mejor eficiencia de encapsulamiento que las hidrfobas; los liposomas son usados con xito en la encapsulacin de sistemas enzimticos; sin embargo, el uso de disolventes orgnicos limita su uso en aplicaciones en alimentos (tabla 2).

Tabla 2. Ingredientes encapsulados utilizados en alimentos.

Tipo de ingrediente Saborizantes del tipo: especias, aceites, sazonadores y edulcorantes Acidulantes, lcalis, buffers (Ac. ascrbico, ctrico, fumrico, bicarbonato) Lpidos: Ac. linoleico Agentes redox (blanqueadores, maduradores) Enzimas o microorganismos Antioxidantes (Ac. ascrbico, ctrico) Colorantes Aceites esenciales, aminocidos, vitaminas y minerales

Inclusin de complejos
La inclusin de complejos, tambin conocida como encapsulacin molecular, utiliza b-ciclodextrinas para el atrapamiento de molculas. Estas ciclodextrinas (CD) tienen un centro hidrofbico mientras que la superficie exterior es hidroflica. Las CD forman complejos por inclusin o por husped-anfitrin. El principal mecanismo de las CD involucra la formacin de complejos por inclusin de analitos: permiten un equilibrio dinmico en el cual agua u otro compuesto, son reemplazados en la cavidad de la molcula de CD10. La estabilidad de estos complejos depende de la estructura, hidrofobicidad de la molcula, pH, disolvente orgnico, temperatura y concentracin de la CD. La preparacin de complejos se realiza por dos mtodos: en el primero la molcula husped y la CD son cristalizadas, un disolvente menos hidrofbico que la molcula husped se mezcla con los componentes dando una acomplejacin de la molcula husped hacia el centro de la ciclodextrina, la ciclodextrina y la molcula husped son mezcladas en agua durante

un tiempo hasta conseguir el equilibrio. El segundo mtodo involucra la forma gaseosa de la molcula husped en una solucin de CD. Los complejos de inclusin obtenidos son slidos cristalinos y pueden adicionarse a alimentos secos con un mnimo de degradacin o prdida del compuesto husped durante el almacenamiento. Las CD protegen sabores y otros ingredientes sensibles al calor que son adicionados en alimentos extrudidos. Aceite de ajo, cebolla y vitaminas A, E y K son acomplejados por CD10,11.

Coacervacin
En una solucin coloidal las cargas pueden orientarse formando puentes que dan origen a una disminucin en la solubilidad del coloide; como consecuencia una parte del coloide puede ser separado en una nueva fase, convirtiendo al sistema en bifsico. La fase rica en coloide es un estado disperso que aparece como gotas de lquido amorfo, a las que se les denomina gotas de coacervado. La coacervacin puede ser iniciada por diferentes formas: cambios de pH, temperatura o adicin de una segunda sustancia como una sal inica; este mtodo es eficiente pero caro. Para el proceso de microencapsulacin algunos biopolmeros han sido utilizados para su uso como coberturas (goma arbiga y grenetina). La microencapsulacin por coacervacin requiere que el material a Septiembre-octubre de 2002

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polister, poliamidas, poliuretanos y poliureas. La polimerizacin interfacial ocurre entre monmeros disueltos en sus respectivas fases inmiscibles; los monmeros solubles son dispersados en la fase acuosa por medio de agitacin, la membrana de la cpsula es formada por la adicin de un monmero orgnico soluble en la fase continua u orgnica. Las membranas polimricas de poliaminas, nylon, polister o polifenilster son producidas por la reaccin entre el monmero soluble en agua, como poliamina, L-lisina, 1,6-hexametilendiamina, piperidina, o polifenol y un monmero soluble en medio orgnico como sebacoil cloro, 2,2dicloroter. Esta tcnica recientemente ha sido empleada para encapsular una bacteria cido lctica para obtener una mayor productividad en las fermentaciones lcticas con bastante xito12,13.

Materiales de encapsulacin
Existe una amplia variedad de materiales para cobertura que pueden ser usados para encapsular ingredientes alimentarios, donde se incluyen aceites hidrogenados, ceras, maltodextrinas, almidones y gomas; algunos de los ms efectivos son los aceites hidrogenados como el aceite de palma, algodn y soya, que son excelentes formadores de pelculas capaces de cubrir las partculas individuales, proporcionando una encapsulacin uniforme14. El uso de goma arbiga como matriz encapsulante es comn debido a sus caractersticas de viscosidad, solubilidad y emulsificacin. Otros materiales estudiados son los almidones de papa, maz, trigo y arroz principalmente. Las dextrinas son formadas por el calentamiento de almidn, en presencia de cido o base, formando polmeros con alto grado de ramificacin; comparadas con almidones no modificados, se mejoran sus caractersticas de solubilidad y viscosidad. Las maltodextrinas son obtenidas a partir de una hidrlisis parcial del almidn de maz por va cida o enzimtica; los polmeros de glucosa producidos pueden variar en longitud y en peso molecular; sus viscosidades son inferiores a las de la goma arbiga y no presentan grupos lipoflicos, por lo que sus propiedades emulsificantes son pobres. Sus ventajas incluyen sabor tenue, es posible su uso a altas concentraciones de slidos y mejoran la vida de almacenamiento de aceites esenciales de ctricos; mezclas de slidos de maz, maltodextrinas y almidones modificados permiten un encapsulamiento ptimo. Los 317

encapsular y el material pared sean mezclados; la cobertura es depositada sobre el material activo. Generalmente un cambio de pH, temperatura o fuerza inica provoca una fase de separacin o coacervacin de la cobertura y atrapamiento del material activo disperso; finalmente la cobertura es solidificada por medios trmicos o entrecruzamiento. La fase de separacin acuosa involucra el uso de materiales como grenetina o mezclas de grenetina y goma arbiga. Una coacervacin simple se presenta cuando slo la grenetina es inducida a formar microcpsulas. La coacervacin compleja utiliza grenetina y un polmero de carga opuesta como goma arbiga.

Polimerizacin interfacial
Este mtodo involucra la disolucin de un monmero hidrofbico polimerizable en un material activo hidrofbico. La mezcla es dispersada en una fase polar y un catalizador provoca la polimerizacin del monmero; el polmero es insoluble en la sustancia activa hidrofbica y depositado como pared alrededor de la sustancia activa. Los polmeros que forman coberturas adecuadas son Avance y Perspectiva vol. 21

alginatos son hidrocoloides extrados de algas, los cuales reaccionan con iones calcio para la formacin de geles estables; stos son utilizados para atrapamiento de sabores a temperatura ambiente3,8. Para obtener las camas, el alginato es emulsificado con el sabor y despus adicionado por goteo a una solucin de cloruro de calcio. Los materiales que tienen como base protenas como las protenas de soya, caseinatos y derivados de grenetina forman emulsiones estables con saborizantes voltiles; su solubilidad en agua fra, el potencial para reaccionar con grupos carbonilos y su alto costo limitan su uso potencial3.

Mtodos de liberacin
Los mecanismos de liberacin de las cpsulas se pueden llevar a cabo por una disolucin normal en agua, por esfuerzos de cizalla, por temperatura, por reacciones qumicas y enzimticas o por cambios en la presin osmtica. La liberacin de componentes de una cpsula puede ser controlada por difusin de la pared de la cpsula o por una membrana que cubre la pared. La permeabilidad a travs de la matriz y la solubilidad del componente de la pared de la cpsula influyen en la velocidad de difusin. El compuesto que va a difundir debe ser soluble en la matriz; aunque la presin de vapor de sustancias voltiles en cada lado de la matriz puede ser la fuerza que determine la difusin. La seleccin de una matriz o membrana es importante; la naturaleza qumica, morfologa y temperatura de transicin, el grado de hinchamiento y de entrecruzamiento tambin influyen en la difusin de la membrana aunque pueden disminuir la velocidad de liberacin.

sus productos2. En la encapsulacin de sabores, se reduce su volatilidad o previene reacciones indeseables con otros componentes del alimento aun cuando se almacene por un periodo prolongado. Cuando se encapsula un sabor, para que sea liberado rpida y efectivamente en la boca, se recomienda utilizar materiales solubles en agua como almidones y dextrinas; en el caso de encapsulacin de vitaminas, minerales y otros nutrientes, stos son liberados despus de haberse consumido. Como la liberacin se lleva a cabo en el estmago o el intestino, permite una mxima absorcin de los compuestos con un mnimo de reacciones adversas; los encapsulantes usados para esta aplicacin son de naturaleza hidrofbica como grasas y ceras, pero tambin se usan derivados de celulosa7. El transporte selectivo de un agente teraputico al sitio de accin puede optimizar la respuesta biolgica o la liberacin de una molcula activa dentro del medio ambiente seleccionado.

Conclusiones
No obstante el desarrollo en las tcnicas de encapsulacin, existe mucha demanda para el control y liberacin de ingredientes en alimentos, frmacos y microorganismos; por ello deben desarrollarse nuevas aplicaciones y es conveniente que los avances en el estudio de la encapsulacin continen. En particular, la coacervacin se vislumbra como una promesa debido a que sus costos de proceso pueden ser reducidos y a que sustancias como los sabores son ms estables despus de procesos que involucran calentamiento, tratamiento en microondas y freido. Una de las limitaciones en las tcnicas de encapsulacin son los altos costos de produccin y la falta de disponibilidad de materiales que puedan utilizarse. Las mezclas de almidones y maltodextrinas como materiales encapsulantes pueden proporcionar grandes beneficios. Finalmente, el empleo de nutracuticos y el desarrollo de nuevas combinaciones de sabores y aromas incrementan la necesidad de mejorar los mecanismos de proteccin y liberacin para aumentar su vida til, permitiendo nuevos desarrollos en el campo de la encapsulacin.

Aplicaciones
Las aplicaciones de esta tcnica han ido incrementndose en la industria de los alimentos debido a la proteccin de los materiales encapsulados de factores como calor y humedad, permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad. La microencapsulacin puede mejorar el sabor y la estabilidad de medicamentos. Las microcpsulas han sido tambin barreras contra malos olores y sabores; las microcpsulas ayudan a que los materiales frgiles resistan las condiciones de procesamiento y empacado mejorando sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia de

Notas
1. G. O. Fanger, Microencapsulation (Plenum Press, Nueva York, 1974). Septiembre-octubre de 2002

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2. L.M. Popplewell et al., Food Technol. 5, 76 (1995). 3. G.A. Reineccius, Food Technol. 144. (1991). 4. M.I. R, Drying Technol. 16, 1195 (1998). 5. S.J. Jackson, y K. Lee, Lebensmittel-Wissenschaft & Technol. 24, 289 (1991). 6. S.J. Risch, y G.A. Reineccius, Flavor Encapsulation (Amer. Chem. Soc., Washington, 1998). 7. C.S. Brazel, Cereal Foods World 44, 388 (1999). 8. D. Gorski, Dairy Foods 95, 39 (1994). 9. G.J. Hoch, Food Process 58, 49 (1997). 10. Z.H. Qi, y M.L. Romberger, Food Struct. 17, 207 (1998). 11. D.E. Pszczola, Food Technol. 52, 70 (1998). 12. C. Onwulata et al., J. Food Sci. 59, 316 (1994). 13. M. Rosenberg y S. Young, Food Struct. 12, 31(1993). 14. F. Shaidi y X.Q. Han, Crit Rev. Food Sci. Nut. 33, 501 (1993).

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