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Obtener y revisar datos sobre peligros

Se deben identificar los peligros para la seguridad alimentaria que pueden ocurrir en la cocina del
catering. La información sobre los peligros se puede encontrar en la literatura científica, en las
directrices reglamentarias, en las quejas de los consumidores, en las auditorías internas, etc. El
siguiente es un resumen de los peligros potenciales que pueden ocurrir en el entorno de catering.

Peligros biológicos
Los peligros biológicos son principalmente patógenos bacterianos, pero también se deben
considerar los virus y parásitos. Patógenos bacterianos como Salmonella , Campylobacter , Listeria
monocytogenes , Yersinia enterocolitica , Staphylococcus aureus y Escherichia coli están presentes
en el entorno de la cocina de catering y se han aislado en alimentos listos para el consumo.
Clostridium perfringens y Bacillus cereus también son dignos de mención, ya que ambos pueden
convertirse en un problema importante si los alimentos cocinados se mantienen a una temperatura
incorrecta.

Peligros químicos
Pueden aparecer residuos químicos en los alimentos y en el entorno del servicio de alimentos. Los
residuos presentes en los ingredientes alimentarios no se pueden eliminar en esta etapa de la
cadena alimentaria y su control depende de la implementación de programas adecuados de control
de residuos químicos en las etapas primarias y/o de procesamiento antes de la entrega. La gerencia
debe solicitar garantías por escrito de sus proveedores de que el uso de productos químicos en la
producción de carne, frutas y verduras cumple con las regulaciones. Los residuos del embalaje se
pueden evitar asegurándose de que los proveedores utilicen materiales de embalaje recomendados
y que el embalaje o contenedor no haya sufrido daños. Se evita que los residuos de productos de
limpieza, desinfectantes, etc. utilizados en la cocina entren en los alimentos mediante un
almacenamiento y aplicación adecuados, que se controlan como parte de los requisitos previos.
En los últimos años ha habido un aumento constante de reacciones graves a alérgenos alimentarios,
por ejemplo, al maní y otros frutos secos. Todo establecimiento debe ser consciente de la posible
presencia de alérgenos en los ingredientes y estos deben almacenarse, prepararse y exhibirse en un
área separada para evitar la contaminación cruzada. Se debe informar a los clientes sobre la posible
presencia, trazas o no, de estas sustancias.

Peligros físicos
La mayoría de las quejas en los restaurantes se relacionan con peligros físicos. Los objetos extraños
en los alimentos, como metal, vidrio, plástico, hojas de cuchillos, pelos, etc., son ejemplos de
peligros físicos. Las condiciones previas en la cocina deben evitar que los peligros físicos contaminen
los alimentos. La prevención de tales peligros en las materias primas depende de los sistemas de
control de seguridad alimentaria en las operaciones de los proveedores.
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Posibles puntos críticos de control

Esta sección analizará los posibles PCC en la cocina de catering, incluidos los límites críticos, el
seguimiento y las acciones correctivas. No se prevé que todos los PCC deban aplicarse en un plan
HACCP de restauración, sino que un determinado establecimiento seleccione los PCC necesarios
para controlar los peligros importantes que surgen en su establecimiento y que no se abordan en el
programa de requisitos previos.

Espeluznante
Los alimentos cocinados deben enfriarse inmediatamente utilizando un abatidor. Si este último no
está disponible, el producto debe almacenarse en refrigeración dentro de los 90 minutos
posteriores a la finalización de la cocción. Dividir los alimentos cocidos en porciones más pequeñas
facilitará un enfriamiento más rápido.
Los dispositivos de enfriamiento o refrigeración deberían ser capaces de reducir la temperatura
central a 10°C o menos en 150 minutos. No alcanzar la temperatura objetivo en este plazo
permitiría que bacterias como Salmonella y S. aureus , presentes en las cocinas de hostelería, se
multiplicaran y, en el caso de esta última, produjeran toxinas. Al igual que con todos los PCC donde
se monitorea la temperatura, se debe tener cuidado para garantizar que la sonda de temperatura
esté limpia y desinfectada entre muestras.
PCCh Límite crítico Supervisión Acciones correctivas
Espeluznante Los alimentos deben tiempo entre cocción y desechar la comida
almacenarse en enfriamiento
refrigeración dentro de los investigar la causa y rectificar en
90 minutos posteriores a la consecuencia
cocción.
temperatura del núcleo
menos de 10°C dentro
Almacenamiento refrigerado
Los alimentos perecederos como la carne y los productos lácteos y los alimentos cocidos que no son
para consumo inmediato deben almacenarse entre -1°C y 5°C en un frigorífico, cámara frigorífica u
otro dispositivo de refrigeración. Estos límites de temperatura son importantes. L. monocytogenes e
Y. entercolitica , que pueden estar presentes en un bajo porcentaje de los refrigeradores de los
restaurantes, crecerán y se multiplicarán si no se mantienen estas temperaturas. Si el enfriamiento
infringe constantemente los límites críticos, esto puede ser el resultado de un apilamiento excesivo.
El aire en la unidad de refrigeración debe circular libremente alrededor del producto, por lo que se
debe tener cuidado al almacenar los alimentos para evitar la formación de puntos calientes.
PCCh Límite crítico Supervisión Acciones correctivas
Almacenamiento -1°C a 5°C comprobar la temperatura volver a enfriar (si la
refrigerado central y superficial de los temperatura de la superficie del
alimentos almacenados en alimento no ha alcanzado los
refrigeración al menos dos 10°C o más)
veces al día
(preferiblemente en un desechar los alimentos (si la
momento del día de mayor temperatura de la superficie de
actividad) los mismos ha alcanzado los
10°C o más)
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Desiertos de alto riesgo:

desechar el alimento si el tiempo
de exposición a temperaturas
superiores a 5°C supera los 90
minutos.

Salsas de alto riesgo: desechar el

alimento si el tiempo de
exposición a temperaturas
superiores a 5°C supera los 150
minutos.

investigar la causa y rectificar en

consecuencia

Almacenamiento congelado
Los alimentos perecederos también se pueden mantener a temperaturas de -12°C o menos. La
congelación y el almacenamiento de alimentos congelados pueden considerarse un PCC, ya que la
congelación también previene el crecimiento, la multiplicación y la producción de toxinas por parte de
contaminantes bacterianos.
PCC Límite crítico Supervisión Acciones correctivas
Almacenamiento en o menos de Verifique la temperatura guárdelo en un lugar refrigerado
congelado -12ºC de la superficie de los o úselo inmediatamente (si la
alimentos en el congelador temperatura de la superficie del
al menos una vez al día. alimento no ha alcanzado los
10°C o más)

deseche la comida (si la

superficie
la temperatura del alimento ha
alcanzado los 10°C o más)

investigar la causa y rectificar en

consecuencia

descongelación
Los alimentos congelados deben descongelarse en el dispositivo de enfriamiento o, si es necesario,
utilizando el ciclo de descongelación en un horno microondas. La descongelación nunca debe
realizarse a temperatura ambiente, ya que cualquier bacteria patógena en la superficie del alimento
tendrá la oportunidad de crecer, multiplicarse y producir toxinas. Además, se debe tener cuidado
para garantizar que el núcleo del alimento esté completamente descongelado, ya que es posible
que un centro congelado no reciba suficiente calor en ningún proceso de cocción posterior para
garantizar la destrucción de patógenos peligrosos. Los alimentos descongelados deben cocinarse o
consumirse en un plazo de 24 horas. Esta CCP podrá definirse de la siguiente manera:
PCC Límite crítico Supervisión Acciones correctivas
descongelación 2°C a 5°C temperatura del núcleo continuar descongelando (si la
temperatura central es inferior a
24 horas o menos de tiempo entre 2°C)
tiempo entre descongelación y cocción
descongelación y cocción deseche los alimentos (si la
temperatura de la superficie del
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el alimento ha alcanzado los

10°C o más)

investigar la causa y rectificar en

consecuencia

Cocinando
Cocinar es un método confiable para garantizar la seguridad de los alimentos. La literatura científica
sugeriría que cocinar a una temperatura central de [1] al menos 70 °C durante al menos 2 minutos
(Mackey et al., 1990) o [2] alcanzar al menos 75 °C (temperatura central) son suficientes para
Destruye bacterias como Salmonella , Campylobacter , L. monocytogenes e Y. enterocolitica . Para
platos gourmet se permiten temperaturas de cocción más bajas.
Sin embargo, las combinaciones de tiempo y temperatura utilizadas deben validarse para garantizar
la destrucción de bacterias patógenas y estos platos deben consumirse dentro de los 30 minutos
posteriores a la cocción, a menos que se mantengan a 63 °C o más.
PCCh Límite crítico Supervisión Acciones correctivas
Cocinando 70°C o más durante al temperatura central de continúe cocinando hasta
menos 2 minutos cada lote alcanzar el límite crítico
(temperatura central) (Esta frecuencia puede
reducirse si se han desechar el producto
75°C o más (temperatura acumulado datos que
central) se permite el uso demuestran que cocinar en investigar la causa y rectificar en
de temperaturas más bajas un horno/parrilla/otra consecuencia
si están validadas y el configuración determinada
alimento se consume durante un período de
dentro de los 30 minutos o tiempo definido logra
se mantiene a 63°C o más consistentemente el
objetivo crítico).
límites)

mantenimiento en caliente
El mantenimiento en caliente es una medida temporal y debe aplicarse durante el período más
breve posible. Los alimentos deben colocarse al baño María u otro dispositivo para mantener
calientes antes de que la temperatura baje a menos de 63°C y mantenerse a esta temperatura o
más. El incumplimiento de estos límites facilitará el crecimiento y la producción de toxinas de
bacterias como S. aureus , C. perfringens y B. cereus .
PCCh Límite crítico Supervisión Acciones correctivas
mantenimiento en caliente 63°C o más temperatura central (de aumentar la temperatura del
cada lote) al menos una dispositivo de mantenimiento de
vez por hora (esta calor
frecuencia puede reducirse
si se han acumulado datos desechar la comida
que demuestren que el
dispositivo de investigar la causa y rectificar en
mantenimiento de calor a consecuencia
una temperatura
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un entorno particular
alcanza los límites críticos)

Recalentar
Los alimentos precocinados que no se sirven refrigerados deben calentarse inmediatamente
después de sacarlos del almacenamiento refrigerado hasta una temperatura central no inferior a 70
°C, no deben recalentarse más de una vez y deben servirse en un plazo de 30 minutos. Si bien el
recalentamiento destruirá la mayoría de las células bacterianas, es posible que queden toxinas
preformadas. Por lo tanto, este PCC debe utilizarse junto con otros PCC, como el enfriamiento y/o el
mantenimiento en caliente. Este PCC se resume de la siguiente manera:
PCC Límite crítico Supervisión Acciones correctivas
Recalentar comida Se debe alcanzar 70 °C o temperatura central de aumentar la temperatura hasta
más (temperatura central) cada lote alcanzar el límite crítico
y servir inmediatamente en (Esta frecuencia puede
30 minutos o menos. reducirse si se han desechar la comida
acumulado datos que
demuestran que el investigar la causa y rectificar en
recalentamiento en un consecuencia
horno determinado/otra
configuración durante un
período de tiempo definido
alcanza consistentemente
los límites críticos)