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Rechercher et examiner les données sur les dangers

Les risques liés à la sécurité alimentaire, qui peuvent survenir dans la cuisine de restauration,
doivent être identifiés. Des informations sur les dangers peuvent être trouvées dans la littérature
scientifique, dans les directives réglementaires, dans les plaintes des consommateurs, dans les
audits internes, etc. Ce qui suit est un résumé des dangers potentiels qui peuvent survenir dans
l’environnement de la restauration.

Risques biologiques
Les risques biologiques sont principalement des agents pathogènes bactériens, mais les virus et
parasites doivent également être pris en compte. Des agents pathogènes bactériens, notamment
Salmonella , Campylobacter , Listeria monocytogenes , Yersinia enterocolitica , Staphylococcus
aureus et Escherichia coli , sont présents dans l'environnement des cuisines de restauration et ont
été isolés dans des aliments prêts à consommer. Clostridium perfringens et Bacillus cereus méritent
également d'être mentionnés, car tous deux peuvent devenir un problème majeur si les aliments
cuits sont maintenus à une température incorrecte.

Risques chimiques
Des résidus chimiques peuvent se trouver dans les aliments et dans l’environnement des services
alimentaires. Les résidus présents dans les ingrédients alimentaires ne peuvent pas être éliminés à
ce stade de la chaîne alimentaire et leur contrôle dépend de la mise en œuvre de programmes
appropriés de contrôle des résidus chimiques aux étapes primaires et/ou de transformation avant la
livraison. La direction doit demander à ses fournisseurs l'assurance écrite que l'utilisation de
produits chimiques dans la production de viande, de fruits et de légumes est conforme à la
réglementation. Les résidus d'emballage peuvent être évités en s'assurant que les fournisseurs
utilisent les matériaux d'emballage recommandés et que l'emballage ou le conteneur n'a pas été
endommagé. Les résidus des produits de nettoyage, des désinfectants, etc. utilisés dans la cuisine
ne peuvent pas pénétrer dans les aliments grâce à un stockage et une application appropriés, qui
sont contrôlés dans le cadre des conditions préalables.
Ces dernières années, on a constaté une augmentation constante des réactions graves aux
allergènes alimentaires, par exemple aux arachides et autres fruits à coque. Chaque établissement
doit être conscient de la présence potentielle d'allergènes dans les ingrédients et ceux-ci doivent
être stockés, préparés et exposés dans une zone séparée afin d'éviter toute contamination croisée.
Les clients doivent être informés de la présence potentielle, à l'état de traces ou non, de ces
substances.

Dangers physiques
La plupart des plaintes dans les restaurants concernent des dangers physiques. Les corps étrangers
présents dans les aliments, tels que le métal, le verre, les plastiques, les lames de couteaux, les
cheveux, etc. sont autant d'exemples de dangers physiques. Les conditions préalables en cuisine
doivent empêcher les risques physiques de contaminer les aliments. La prévention de tels dangers
dans les matières premières dépend du ou des systèmes de contrôle de la sécurité alimentaire dans
les opérations des fournisseurs.
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Points de contrôle critiques potentiels

Cette section abordera les CCP potentiels dans la cuisine de restauration, y compris les limites
critiques, la surveillance et les actions correctives. Il n'est pas envisagé que chaque CCP soit
appliqué dans un plan HACCP de restauration mais qu'un établissement donné sélectionne les CCP
nécessaires pour contrôler les dangers significatifs qui surviennent dans son établissement et qui ne
sont pas traités dans le cadre du programme préalable.

Effrayant
Les aliments cuits doivent être réfrigérés immédiatement à l’aide d’une cellule de refroidissement
rapide. Si ce dernier n'est pas disponible, le produit doit être placé au frais dans les 90 minutes
suivant la fin de la cuisson. Diviser les aliments cuits en portions plus petites facilitera un
refroidissement plus rapide.
Les dispositifs de refroidissement ou de refroidissement doivent être capables de réduire la
température centrale à 10 °C ou moins en 150 minutes. Ne pas atteindre la température cible dans
ce délai permettrait à des bactéries comme Salmonella et S. aureus , présentes dans les cuisines de
restauration, de se multiplier et, dans le cas de ces dernières, de produire des toxines. Comme pour
tous les CCP où la température est surveillée, il convient de veiller à ce que la sonde de température
soit propre et désinfectée entre les échantillons.
PCC Limite critique Surveillance Mesures correctives
Effrayant les aliments doivent être temps entre la cuisson et le jeter la nourriture
placés au réfrigérateur refroidissement
dans les 90 minutes suivant rechercher la cause et rectifier
la cuisson en conséquence

moins de 10°C dans température à cœur

150 minutes
Stockage réfrigéré
Les aliments périssables tels que la viande et les produits laitiers ainsi que les aliments cuits qui ne
sont pas destinés à une consommation immédiate doivent être conservés entre -1°C et 5°C dans un
réfrigérateur, une chambre froide ou tout autre appareil de réfrigération. Ces limites de
température sont importantes. L. monocytogenes et Y. entercolitica , qui peuvent être présentes
dans un faible pourcentage de refroidisseurs de restaurants, se développeront et se multiplieront si
ces températures ne sont pas maintenues. Si le refroidissement dépasse systématiquement les
limites critiques, cela peut être dû à un empilement excessif. L'air dans l'unité de refroidissement
doit circuler librement autour des produits. Des précautions doivent donc être prises lors du
stockage des aliments pour éviter le développement de points chauds.
PCC Limite critique Surveillance Mesures correctives
Stockage réfrigéré -1°C à 5°C vérifier la température
centrale et superficielle des refroidir (si la température de
aliments conservés au surface de l'aliment n'a pas
réfrigérateur au moins atteint 10°C ou plus)
deux fois par jour (de
préférence à un moment jeter l'aliment (si la température
chargé de la journée) de surface de l'aliment a atteint
10°C ou plus)
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déserts à haut risque : jeter les

aliments si le temps d'exposition
à des températures supérieures
à 5°C dépasse 90 minutes

sauces à risque élevé : jeter les

aliments si le temps d'exposition
à des températures supérieures
à 5°C dépasse 150 minutes

rechercher la cause et rectifier

en conséquence

Stockage congelé
Les aliments périssables peuvent également être conservés à des températures de -12°C ou moins. La
congélation et le stockage des aliments congelés peuvent être considérés comme un CCP, car la
congélation empêche également la croissance, la multiplication et la production de toxines par les
contaminants bactériens.
PCC Limite critique Surveillance Mesures correctives
Stockage congelé à ou moins que vérifier la température de conserver au frais ou utiliser
-12°C surface des aliments dans immédiatement (si la
le congélateur au moins température de surface de
une fois par jour l'aliment n'a pas atteint 10 °C ou
plus)

jeter les aliments (si la surface

la température des aliments a
atteint 10°C ou plus)

rechercher la cause et rectifier

en conséquence

Décongélation
Les aliments surgelés doivent être décongelés dans le réfrigérateur ou, si nécessaire, en utilisant le
cycle de décongélation dans un four à micro-ondes. La décongélation ne doit jamais être effectuée à
température ambiante, car les bactéries pathogènes présentes à la surface des aliments auront la
possibilité de se développer, de se multiplier et de produire des toxines. En outre, il convient de
veiller à ce que le cœur de l'aliment soit complètement décongelé, car un centre congelé risque de
ne pas recevoir suffisamment de chaleur lors d'un processus de cuisson ultérieur pour garantir la
destruction des agents pathogènes dangereux. Les aliments décongelés doivent être cuits ou
consommés dans les 24 heures. Cette CCP peut être définie comme suit :
PCC Limite critique Surveillance Mesures correctives
Décongélation 2°C à 5°C température à cœur poursuivre la décongélation (si la
température à cœur est
24 heures ou moins entre temps entre la inférieure à 2°C)
la décongélation et la décongélation et la cuisson
cuisson jeter les aliments (si la
température de surface du
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la nourriture a atteint 10°C ou

plus)

rechercher la cause et rectifier

en conséquence

Cuisson
La cuisson est une méthode fiable pour garantir la sécurité des aliments. La littérature scientifique
suggère que la cuisson à une température à cœur de [1] au moins 70°C pendant au moins 2 minutes
(Mackey et al., 1990) ou [2] atteignant au moins 75°C (température à cœur) suffit pour détruire les
bactéries comme Salmonella , Campylobacter , L. monocytogenes et Y. enterocolitica . Des
températures de cuisson plus basses sont autorisées pour les plats gastronomiques.
Cependant, les combinaisons temps-température utilisées doivent être validées pour garantir la
destruction des bactéries pathogènes et ces plats doivent être consommés dans les 30 minutes
suivant la cuisson, à moins d'être maintenus à 63°C ou plus.
PCC Limite critique Surveillance Mesures correctives
Cuisson 70°C ou plus pendant au continuer la cuisson jusqu'à ce
moins 2 minutes température à cœur de que la limite critique soit atteinte
(température à cœur) chaque lot
(cette fréquence peut être jeter le produit
75 °C ou plus (température réduite si des données ont
à cœur), l'utilisation de été accumulées rechercher la cause et rectifier
températures plus basses démontrant que la cuisson en conséquence
est autorisée si elle est à un four/gril/autre réglage
validée et que l'aliment est donné pendant une
consommé dans les 30 période de temps définie
minutes ou maintenu à 63 atteint systématiquement
°C ou plus le niveau critique.
limites)

Maintien à chaud
Le maintien au chaud est une mesure temporaire et doit être appliqué pendant une période aussi
courte que possible. Les aliments doivent être placés au bain marie ou dans un autre dispositif de
maintien au chaud avant que la température ne descende en dessous de 63°C et maintenus à cette
température ou plus. Le non-respect de ces limites facilitera la croissance et la production de
toxines par des bactéries comme S. aureus , C. perfringens et B. cereus .
PCC Limite critique Surveillance Mesures correctives
Maintien à chaud 63°C ou plus température à cœur (de augmenter la température du
chaque lot) au moins une dispositif de maintien au chaud
fois par heure (cette
fréquence peut être jeter la nourriture
réduite si des données ont
été accumulées rechercher la cause et rectifier
démontrant que le en conséquence
dispositif de maintien au
chaud à une température
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un réglage particulier
atteint les limites critiques)

Le réchauffement
Les aliments précuits qui ne sont pas servis à des températures réfrigérées doivent être réchauffés
immédiatement après leur sortie du stockage réfrigéré à une température à cœur d'au moins 70 °C,
ne doivent pas être réchauffés plus d'une fois et doivent être servis dans les 30 minutes. Même si le
réchauffage détruira la plupart des cellules bactériennes, des toxines préformées peuvent subsister.
Ainsi, ce CCP doit être utilisé conjointement avec d’autres CCP tels que la réfrigération et/ou le
maintien au chaud. Ce CCP se résume comme suit :
PCC Limite critique Surveillance Mesures correctives
Réchauffer des aliments 70°C ou plus (température température à cœur de augmenter la température
à cœur) à atteindre chaque lot jusqu'à atteindre la limite
immédiatement servir dans (cette fréquence peut être critique
les 30 minutes ou moins réduite si des données ont
été accumulées jeter la nourriture
démontrant que le
réchauffage dans un four rechercher la cause et rectifier
donné/un autre réglage en conséquence
pendant une période de
temps définie atteint
systématiquement les
limites critiques)