Diterbitkan

HACCPEuropa.com :
Restoran Rencana Ditinjau:
Ulasan
Berikutnya:
HACCP Halaman 1
Flow chart dari 6
 Diterbitkan:
Ditinjau:
HACCPEuropa.com Restoran Rencana HACCP Ulasan Berikutnya:
Halaman 2 dari 6

Sumber dan tinjauan data bahaya

Bahaya keamanan pangan, yang mungkin terjadi di dapur katering, harus diidentifikasi. Informasi
mengenai bahaya dapat ditemukan dalam literatur ilmiah, pedoman peraturan, dari keluhan
konsumen, dari audit internal, dan lain-lain. Berikut ringkasan potensi bahaya yang mungkin terjadi
di lingkungan katering.

Bahaya biologis
Bahaya biologis utamanya adalah bakteri patogen, namun virus dan parasit juga harus
dipertimbangkan. Bakteri patogen termasuk Salmonella , Campylobacter , Listeria monocytogenes ,
Yersinia enterocolitica , Staphylococcus aureus dan Escherichia coli terdapat di lingkungan dapur
katering dan telah diisolasi dalam makanan siap saji. Clostridium perfringens dan Bacillus cereus juga
patut disebutkan karena keduanya dapat menjadi masalah besar jika makanan yang dimasak
disimpan pada suhu yang tidak tepat.

Bahaya kimia
Residu bahan kimia dapat terdapat pada makanan dan lingkungan layanan makanan. Residu yang
ada dalam bahan makanan tidak dapat dihilangkan pada tahap rantai makanan ini dan
pengendaliannya bergantung pada penerapan program pengendalian residu kimia yang sesuai pada
tahap primer dan/atau pemrosesan sebelum pengiriman. Manajemen harus meminta jaminan
tertulis dari pemasok mereka bahwa penggunaan bahan kimia dalam produksi daging, buah dan
sayuran telah mematuhi peraturan. Residu dari kemasan dapat dihindari dengan memastikan
pemasok menggunakan bahan kemasan yang direkomendasikan dan kemasan atau wadahnya tidak
rusak. Residu dari bahan pembersih, sanitiser, dll. yang digunakan di dapur dicegah masuk ke dalam
makanan melalui penyimpanan dan penggunaan yang benar, yang dikontrol sebagai bagian dari
prasyarat.
Dalam beberapa tahun terakhir telah terjadi peningkatan yang stabil dalam reaksi serius terhadap
alergen makanan, misalnya kacang tanah dan kacang-kacangan lainnya. Setiap tempat usaha harus
mewaspadai potensi adanya alergen dalam bahan-bahannya dan bahan-bahan tersebut harus
disimpan, disiapkan dan dipajang di tempat terpisah untuk mencegah kontaminasi silang. Pelanggan
harus diberitahu tentang potensi keberadaan, jejak atau lainnya, zat-zat ini.

Bahaya fisik
Kebanyakan keluhan di restoran berkaitan dengan bahaya fisik. Benda asing pada makanan, seperti
logam, kaca, plastik, pisau, rambut, dll. merupakan contoh bahaya fisik. Prasyarat di dapur harus
mencegah bahaya fisik mengkontaminasi makanan. Mencegah bahaya tersebut pada bahan mentah
bergantung pada sistem kontrol keamanan pangan dalam operasi pemasok.
 Diterbitkan:
Ditinjau:
HACCPEuropa.com Restoran Rencana HACCP Ulasan Berikutnya:
Halaman 3 dari 6

Potensi Titik Kendali Kritis

Bagian ini akan membahas potensi CCP di dapur katering termasuk batasan kritis, pemantauan dan
tindakan perbaikan. Hal ini tidak dipertimbangkan bahwa setiap CCP harus diterapkan dalam
rencana HACCP katering, namun perusahaan harus memilih CCP yang diperlukan untuk
mengendalikan bahaya signifikan yang muncul di perusahaan mereka dan yang tidak ditangani
dalam program prasyarat.

Menakutkan
Makanan yang dimasak harus segera didinginkan menggunakan blast chiller. Jika yang terakhir ini
tidak tersedia, produk harus ditempatkan di tempat penyimpanan berpendingin dalam waktu 90
menit setelah pemasakan selesai. Membagi makanan yang dimasak menjadi porsi yang lebih kecil
akan mempercepat pendinginan.
Perangkat pendingin atau pendingin harus mampu menurunkan suhu inti hingga 10°C atau kurang
dalam waktu 150 menit. Kegagalan mencapai suhu target dalam jangka waktu ini akan
memungkinkan bakteri seperti Salmonella dan S. aureus , yang terdapat di dapur katering,
berkembang biak dan, dalam kasus S. aureus, menghasilkan racun. Seperti semua CCP yang suhunya
dipantau, kehati-hatian harus diberikan untuk memastikan bahwa pemeriksaan suhu bersih dan
didesinfeksi di antara sampel.
PKC Batas kritis Pemantauan Tindakan korektif
Menakutkan makanan harus waktu antara memasak membuang makanannya
ditempatkan di tempat dan mendinginkan
penyimpanan dingin dalam selidiki penyebabnya dan
waktu 90 menit setelah perbaiki
dimasak
temperatur inti
kurang dari 10°C di
Penyimpanan dingin
Makanan yang mudah rusak seperti daging dan produk susu serta makanan matang yang tidak
untuk segera dikonsumsi harus disimpan antara -1°C dan 5°C di lemari es, ruang pendingin, atau alat
pendingin lainnya. Batasan suhu ini penting. L. monocytogenes dan Y. entercolitica , yang mungkin
terdapat pada sebagian kecil pendingin restoran, akan tumbuh dan berkembang biak jika suhu ini
tidak dipertahankan. Jika suhu dingin terus-menerus melanggar batas kritis, hal ini mungkin
disebabkan oleh penumpukan yang berlebihan. Udara di unit pendingin harus bersirkulasi dengan
bebas di sekitar produk sehingga harus berhati-hati saat menyimpan makanan untuk mencegah
timbulnya titik hangat.
PKC Batas kritis Pemantauan Tindakan korektif
Penyimpanan dingin -1°C hingga 5°C periksa suhu inti dan
permukaan makanan isi ulang (jika suhu permukaan
dalam penyimpanan dingin makanan belum mencapai 10°C
setidaknya dua kali sehari atau lebih tinggi)
(sebaiknya pada waktu
sibuk) membuang makanan (jika suhu
permukaan makanan telah
mencapai 10°C atau lebih tinggi)
 Diterbitkan:
Ditinjau:
HACCPEuropa.com Restoran Rencana HACCP Ulasan Berikutnya:
Halaman 4 dari 6

gurun berisiko tinggi: buang

makanan jika waktu pemaparan
pada suhu di atas 5°C melebihi
90 menit

saus berisiko tinggi: buang

makanan jika waktu pemaparan
pada suhu di atas 5°C melebihi
150 menit

selidiki penyebabnya dan

perbaiki

Penyimpanan beku
Makanan yang mudah rusak juga dapat disimpan pada suhu -12°C atau lebih rendah. Pembekuan dan
penyimpanan makanan beku dapat dianggap sebagai CCP karena pembekuan juga mencegah
pertumbuhan, penggandaan dan produksi toksin oleh kontaminan bakteri.
PKC Batas kritis Pemantauan Tindakan korektif
Penyimpanan beku pada atau kurang dari periksa suhu permukaan simpan di tempat penyimpanan
-12°C makanan di dalam freezer dingin atau segera gunakan (jika
setidaknya sekali sehari suhu permukaan makanan
belum mencapai 10°C atau lebih
tinggi)

buang makanannya (jika

permukaannya
suhu makanan telah mencapai
10°C atau lebih tinggi)

selidiki penyebabnya dan

perbaiki

Pencairan
Makanan beku harus dicairkan dalam alat pendingin atau jika perlu menggunakan siklus pencairan
es dalam oven microwave. Pencairan tidak boleh dilakukan pada suhu ruangan karena bakteri
patogen pada permukaan makanan akan mempunyai peluang untuk tumbuh, berkembang biak, dan
dapat menghasilkan racun. Selain itu, kehati-hatian harus diberikan untuk memastikan bahwa
bagian tengah makanan telah dicairkan sepenuhnya karena bagian tengah yang beku mungkin tidak
menerima panas yang cukup dalam proses memasak selanjutnya untuk memastikan penghancuran
patogen berbahaya. Makanan yang dicairkan harus dimasak atau dikonsumsi dalam waktu 24 jam.
CCP ini dapat didefinisikan sebagai berikut:
PKC Batas kritis Pemantauan Tindakan korektif
Pencairan 2°C hingga 5°C temperatur inti lanjutkan pencairan (jika suhu
inti kurang dari 2°C)
Waktu 24 jam atau kurang waktu antara pencairan
antara pencairan dan dan pemasakan buang makanannya (bila suhu
pemasakan permukaannya
 Diterbitkan:
Ditinjau:
HACCPEuropa.com Restoran Rencana HACCP Ulasan Berikutnya:
Halaman 5 dari 6

makanan telah mencapai 10°C

atau lebih tinggi)

selidiki penyebabnya dan

perbaiki

Memasak
Memasak adalah metode yang dapat diandalkan untuk memastikan keamanan makanan. Literatur
ilmiah menyarankan bahwa memasak dengan suhu inti [1] minimal 70°C selama minimal 2 menit
(Mackey dkk., 1990) atau [2] mencapai minimal 75°C (suhu inti) sudah cukup untuk menghancurkan
bakteri seperti Salmonella , Campylobacter , L. monocytogenes dan Y. enterocolitica . Suhu
memasak yang lebih rendah diperbolehkan untuk hidangan gourmet.
Namun, kombinasi waktu-suhu yang digunakan harus divalidasi untuk memastikan penghancuran
bakteri patogen dan hidangan ini harus dikonsumsi dalam waktu 30 menit setelah dimasak, kecuali
jika disimpan pada suhu 63°C atau lebih tinggi.
PKC Batas kritis Pemantauan Tindakan korektif
Memasak 70°C atau lebih tinggi lanjutkan memasak hingga batas
selama minimal 2 menit suhu inti setiap batch kritis tercapai
(suhu inti) (frekuensi ini dapat
dikurangi jika data telah membuang produk tersebut
75°C atau lebih tinggi (suhu dikumpulkan yang
inti) penggunaan suhu menunjukkan bahwa selidiki penyebabnya dan
yang lebih rendah memasak pada perbaiki
diperbolehkan jika oven/pemanggang/pengat
divalidasi & makanan uran lain tertentu selama
dikonsumsi dalam waktu jangka waktu tertentu
30 menit atau disimpan secara konsisten mencapai
pada suhu 63°C atau lebih tingkat kritis
tinggi batas)

Memegang panas
Penahanan panas adalah tindakan sementara dan harus diterapkan dalam jangka waktu sesingkat
mungkin. Makanan sebaiknya dimasukkan ke dalam bain marie atau alat penahan panas lainnya
sebelum suhu turun hingga di bawah 63°C dan disimpan pada suhu ini atau lebih tinggi. Kegagalan
untuk mematuhi batasan ini akan memfasilitasi pertumbuhan dan produksi racun oleh bakteri
seperti S. aureus , C. perfringens dan B. cereus .
PKC Batas kritis Pemantauan Tindakan korektif
Memegang panas 63°C atau lebih tinggi meningkatkan suhu
suhu inti (setiap batch) perangkat penahan panas
setidaknya sekali per jam
(frekuensi ini dapat membuang makanannya
dikurangi jika data telah
dikumpulkan yang selidiki penyebabnya dan
menunjukkan bahwa perbaiki
perangkat penahan panas
pada suhu tertentu
 Diterbitkan:
Ditinjau:
HACCPEuropa.com Restoran Rencana HACCP Ulasan Berikutnya:
Halaman 6 dari 6

pengaturan tertentu
mencapai batas kritis)

Pemanasan ulang
Makanan yang dimasak sebelumnya dan tidak disajikan pada suhu dingin harus segera dipanaskan
setelah dikeluarkan dari penyimpanan dingin hingga suhu inti tidak kurang dari 70°C, tidak boleh
dipanaskan kembali lebih dari satu kali dan harus disajikan dalam waktu 30 menit. Meskipun
pemanasan ulang akan menghancurkan sebagian besar sel bakteri, racun yang sudah terbentuk
mungkin masih tersisa. Oleh karena itu, CCP ini harus digunakan bersama dengan CCP lain seperti
chilling dan/atau hot holding. PKC ini dirangkum sebagai berikut:
PKC Batas kritis Pemantauan Tindakan korektif
Memanaskan kembali 70°C atau lebih (suhu inti) naikkan suhu hingga batas kritis
makanan yang ingin dicapai segera suhu inti setiap batch tercapai
sajikan dalam waktu 30 (frekuensi ini dapat
menit atau kurang dikurangi jika data telah membuang makanannya
dikumpulkan yang
menunjukkan bahwa selidiki penyebabnya dan
pemanasan ulang pada perbaiki
oven tertentu/pengaturan
lain untuk jangka waktu
tertentu secara konsisten
mencapai batas kritis)