Emis:

HACCPEuropa.com Revizuit:
Restaurantul Plan Următoarea
recenzie:
HACCP Pagina 1 din
Diagramă 6
de flux
 Emis:
Revizuit:
HACCPEuropa.com Restaurantul Plan HACCP Următoarea recenzie:
Pagina 2 din 6

Sursa și revizuirea datelor despre pericol

Ar trebui identificate pericolele pentru siguranța alimentelor, care pot apărea în bucătăria de
catering. Informații despre pericole pot fi găsite în literatura științifică, în ghidurile de reglementare,
din plângerile consumatorilor, din auditurile interne etc. Următorul este un rezumat al pericolelor
potențiale, care pot apărea în mediul de catering.

Riscuri biologice
Pericolele biologice sunt în primul rând patogeni bacterieni, dar ar trebui luate în considerare și
virușii și paraziții. Agenții patogeni bacterieni, inclusiv Salmonella , Campylobacter , Listeria
monocytogenes , Yersinia enterocolitica , Staphylococcus aureus și Escherichia coli sunt prezenți în
mediul bucătăriei de catering și au fost izolați în alimentele gata de consumat. Clostridium
perfringens și Bacillus cereus sunt, de asemenea, demne de menționat, deoarece ambele pot deveni
o problemă majoră dacă alimentele gătite sunt ținute la o temperatură incorectă.

Pericole chimice
Reziduurile chimice pot apărea în alimente și în mediul de servicii alimentare. Reziduurile prezente
în ingredientele alimentare nu pot fi îndepărtate în această etapă a lanțului alimentar și controlul
lor se bazează pe implementarea unor programe adecvate de control al reziduurilor chimice în
etapele primare și/sau de procesare înainte de livrare. Conducerea ar trebui să ceară asigurări scrise
de la furnizorii lor că utilizarea substanțelor chimice în producția de carne, fructe și legume a fost în
conformitate cu reglementările. Reziduurile din ambalaj pot fi evitate asigurându-vă că furnizorii
folosesc materiale de ambalare recomandate și că ambalajul sau containerul nu a fost deteriorat.
Reziduurile de la agenți de curățare, dezinfectanți etc. utilizați în bucătărie sunt împiedicate să
pătrundă în alimente prin depozitarea și aplicarea corespunzătoare, care este controlată ca parte a
cerințelor prealabile.
În ultimii ani, a existat o creștere constantă a reacțiilor grave la alergenii alimentari, de exemplu
alunele și alte nuci. Fiecare unitate ar trebui să fie conștientă de prezența potențială a alergenilor în
ingrediente, iar aceștia trebuie depozitați, pregătiți și expuși într-o zonă separată, pentru a preveni
contaminarea încrucișată. Clienții ar trebui să fie informați cu privire la potențiala prezență, urme
sau altfel, a acestor substanțe.

Riscuri fizice
Cele mai multe plângeri din restaurante se referă la pericole fizice. Obiectele străine din alimente,
cum ar fi metalul, sticla, materialele plastice, lamele de cuțit, firele de păr etc. sunt toate exemple
de pericole fizice. Condițiile prealabile din bucătărie ar trebui să prevină pericolele fizice care
contaminează alimentele. Prevenirea unor astfel de pericole în ingredientele prime se bazează pe
sistemul (sistemele) de control al siguranței alimentelor în operațiunile furnizorilor.
 Emis:
Revizuit:
HACCPEuropa.com Restaurantul Plan HACCP Următoarea recenzie:
Pagina 3 din 6

Potențiale puncte critice de control

Această secțiune va discuta potențialele CCP din bucătăria de catering, inclusiv limitele critice,
monitorizarea și acțiunile corective. Nu se prevede ca fiecare CCP să fie aplicat într-un plan HACCP
pentru catering, ci ca o anumită unitate să selecteze acele CCP necesare pentru a controla pericolele
semnificative care apar în stabilirea lor și care nu sunt tratate în cadrul programului de cerințe
prealabile.

Înfiorătoare
Alimentele gătite trebuie răcite imediat folosind un aparat de răcire rapidă. Dacă acesta din urmă
nu este disponibil, produsul trebuie depozitat la rece în 90 de minute de la terminarea gătirii.
Împărțirea alimentelor gătite în porții mai mici va facilita o răcire mai rapidă.
Dispozitivele de răcire sau de răcire ar trebui să poată reduce temperatura centrală la 10°C sau mai
puțin în 150 de minute. Neatingerea temperaturii țintă în acest interval de timp ar permite
bacteriilor precum Salmonella și S. aureus , care sunt prezente în bucătăriile de catering, să se
înmulțească și, în cazul acestora din urmă, să producă toxine. Ca și în cazul tuturor CCP-urilor în care
temperatura este monitorizată, trebuie avut grijă să vă asigurați că sonda de temperatură este
curată și dezinfectată între probe.
PCC Limită critică Monitorizarea Acțiuni corective
Înfiorătoare alimentele trebuie aruncați mâncarea
depozitate la rece în 90 de timpul dintre gătit și răcire
minute de la gătire investigați cauza și remediați în
consecință
mai puțin de 10°C în
interior temperatura centrală
150 de minute
Depozitare la rece
Alimentele perisabile precum carnea și produsele lactate și alimentele gătite care nu sunt destinate
consumului imediat trebuie păstrate între -1°C și 5°C într-un frigider, cameră frigorifică sau alt
dispozitiv de răcire. Aceste limite de temperatură sunt importante. L. monocytogenes și Y.
entercolitica , care pot fi prezente într-un procent mic de răcitoare de restaurante, vor crește și se
vor înmulți dacă aceste temperaturi nu sunt menținute. Dacă răcirea încalcă în mod constant
limitele critice, acesta poate fi rezultatul suprastivuirii. Aerul din unitatea de răcire ar trebui să
circule liber în jurul produselor, așa că trebuie să aveți grijă când depozitați alimente pentru a
preveni dezvoltarea de puncte calde.
PCC Limită critică Monitorizarea Acțiuni corective
Depozitare la rece -1°C până la 5°C verificați temperatura de răcire (dacă temperatura
bază și de suprafață a suprafeței alimentelor nu a atins
alimentelor depozitate la 10°C sau mai mare)
rece de cel puțin două ori
pe zi (de preferință într-un aruncați alimentele (dacă
moment aglomerat al zilei) temperatura de suprafață a
alimentelor a ajuns la 10°C sau
mai mare)
 Emis:
Revizuit:
HACCPEuropa.com Restaurantul Plan HACCP Următoarea recenzie:
Pagina 4 din 6

deserturi cu risc ridicat: aruncați

alimentele dacă timpul de
expunere la temperaturi peste
5°C depășește 90 de minute

sosuri cu risc ridicat: aruncați

alimentele dacă timpul de
expunere la temperaturi peste
5°C depășește 150 de minute

investigați cauza și remediați în

consecință

Depozitare congelată
Alimentele perisabile pot fi, de asemenea, menținute la temperaturi de -12°C sau mai mici. Congelarea și
depozitarea alimentelor congelate pot fi considerate a fi un PCC, deoarece congelarea previne, de
asemenea, creșterea, multiplicarea și producerea de toxine de către contaminanții bacterieni.
PCC Limită critică Monitorizarea Acțiuni corective
Depozitare congelată la sau mai puțin de verificați temperatura depozitați la rece sau utilizați
-12°C suprafeței alimentelor din imediat (dacă temperatura de
congelator cel puțin o dată suprafață a alimentelor nu a
pe zi atins 10°C sau mai mare)

aruncați alimentele (dacă

suprafața
temperatura alimentelor a atins
10°C sau mai mare)

investigați cauza și remediați în

consecință

Dezghețare
Alimentele congelate trebuie dezghețate în dispozitivul de răcire sau, dacă este necesar, folosind
ciclul de dezghețare într-un cuptor cu microunde. Decongelarea nu trebuie efectuată niciodată la
temperatura camerei, deoarece orice bacterii patogeni de pe suprafața alimentelor vor avea ocazia
să crească, să se înmulțească și să producă toxine. În plus, trebuie avut grijă pentru a vă asigura că
miezul alimentelor este complet dezghețat, deoarece un centru congelat poate să nu primească
suficientă căldură în niciun proces de gătit ulterior pentru a asigura distrugerea agenților patogeni
periculoși. Alimentele decongelate trebuie gătite sau consumate în 24 de ore. Acest CCP poate fi
definit după cum urmează:
PCC Limită critică Monitorizarea Acțiuni corective
Dezghețare 2°C până la 5°C temperatura centrală continua dezghetarea (daca
temperatura centrala este mai
24 de ore sau mai puțin timpul dintre decongelare mica de 2°C)
timp între decongelare și și gătire
gătire aruncați alimentele (dacă
temperatura de suprafață a
 Emis:
Revizuit:
HACCPEuropa.com Restaurantul Plan HACCP Următoarea recenzie:
Pagina 5 din 6

alimentele au ajuns la 10°C sau

mai mult)

investigați cauza și remediați în

consecință

Gătit
Gătitul este o metodă fiabilă de a asigura siguranța alimentelor. Literatura științifică sugerează că
gătirea la o temperatură centrală de [1] cel puțin 70°C timp de cel puțin 2 minute (Mackey și colab.,
1990) sau [2] atingerea a cel puțin 75°C (temperatura centrală) este suficientă pentru distrug
bacterii precum Salmonella , Campylobacter , L. monocytogenes si Y. enterocolitica . Temperaturile
de gătit mai scăzute sunt permise pentru preparatele gourmet.
Cu toate acestea, combinațiile timp-temperatură utilizate ar trebui validate pentru a asigura
distrugerea agenților patogeni bacterieni, iar aceste feluri de mâncare trebuie consumate în 30 de
minute de la gătire, cu excepția cazului în care sunt menținute la 63°C sau mai mult.
PCC Limită critică Monitorizarea Acțiuni corective
Gătit 70°C sau mai mult timp de continuați să gătiți până când se
cel puțin 2 minute atinge limita critică
(temperatura centrală) temperatura centrală a
fiecărui lot aruncați produsul
75°C sau mai mare (această frecvență poate fi
(temperatura centrală) redusă dacă s-au acumulat investigați cauza și remediați în
utilizarea unor temperaturi date care demonstrează că consecință
mai scăzute este permisă gătitul la un anumit
dacă este validată și cuptor / grătar / altă setare
alimentele sunt consumate pentru o perioadă definită
în 30 de minute sau de timp realizează în mod
menținute la 63°C sau mai constant nivelul critic
mult limite)

Ținere fierbinte
Menținerea la cald este o măsură temporară și ar trebui aplicată pe o perioadă cât mai scurtă
posibil. Alimentele trebuie plasate la bain marie sau alt dispozitiv de menținere fierbinte înainte ca
temperatura să scadă sub 63°C și ținute la această temperatură sau mai mare. Nerespectarea
acestor limite va facilita creșterea și producția de toxine de către bacterii precum S. aureus , C.
perfringens și B. cereus .
PCC Limită critică Monitorizarea Acțiuni corective
Ținere fierbinte 63°C sau mai mare crește temperatura
temperatura centrală (a dispozitiv de reținere la cald
fiecărui lot) cel puțin o dată
pe oră (această frecvență aruncați mâncarea
poate fi redusă dacă s-au
acumulat date care investigați cauza și remediați în
demonstrează că consecință
dispozitivul de menținere
la cald la o
 Emis:
Revizuit:
HACCPEuropa.com Restaurantul Plan HACCP Următoarea recenzie:
Pagina 6 din 6

o anumită setare atinge

limitele critice)

Reîncălzire
Alimentele pre-gătite care nu sunt servite la temperaturi răcite trebuie încălzite imediat după
scoaterea din depozitul refrigerat la o temperatură centrală de nu mai puțin de 70°C, nu trebuie
reîncălzite de mai multe ori și trebuie servite în decurs de 30 de minute. În timp ce reîncălzirea va
distruge majoritatea celulelor bacteriene, toxinele preformate pot rămâne. Astfel, acest CCP ar
trebui utilizat împreună cu alte CCP, cum ar fi refrigerarea și/sau păstrarea la cald. Acest CCP este
rezumat după cum urmează:
PCC Limită critică Monitorizarea Acțiuni corective
Reîncălzirea alimentelor 70°C sau mai mult crește temperatura până la
(temperatura centrală) temperatura centrală a atingerea limitei critice
care trebuie atinsă imediat fiecărui lot
servit în 30 de minute sau (această frecvență poate fi aruncați mâncarea
mai puțin redusă dacă s-au acumulat
date care demonstrează că investigați cauza și remediați în
reîncălzirea la un cuptor consecință
dat/o altă setare pentru o
perioadă definită de timp
atinge în mod constant
limitele critice)