Metabolisme Zat Gizi

Tanggal Mulai : 31 Maret 2011 Tanggal Selesai: 31 Maret 2011

ANALISIS STATUS SENG (Zn) METODE KECAP SMITH

Kelompok 5: Yudhi Adrianto Irani Rachmawati Sartika F.T Panggabean Stacey Athalia G Arizki Witaradianingtias Ferry Irawan

I14104004 I14104012 I14104019 I14104025 I14104032 I14104039

Asisten Praktikum: Eva Fitriana P Asia Muflihah Penanggung Jawab Praktikum: Ir. Titi Riani M. Biomed

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

PENDAHULUAN Latar Belakang Seng (Zn) adalah unsur penting untuk menyokong semua kehidupan. Ratusan dari ribuan protein dalam tubuh manusia diperkirakan mengandung gugus prostetik seng. Selain itu, ada lebih dari lusinan jenis sel dalam tubuh manusia yang mengeluarkan ion seng, dan peran dari sinyal ini dalam obatobatan dan kesehatan sedang dipelajari. Seng ditemukan dalam tiram, dan pada hewan yang tingkatnya jauh lebih rendah kebanyakan terdapat dalam protein, kacang-kacangan, biji labu dan biji bunga matahari. Asupan makanan mengandung seng yang signifikan juga menunjukkan dapat menghambat serangan flu (Wikipedia). Zn adalah mikromineral yang ada di mana-mana dalam jaringan tubuh manusia / hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses metabolisme. Zn diperlukan untuk aktivitas lebih dari 90 enzim yang ada hubungannya dengan metabolisme karbohidrat dan energi, degradasi / sintesis protein, sintesis asam nukleat, biosintesis heme, transfer CO2 (anhidrase karbonik) dan reaksireaksi lain. Pengaruh yang paling nyata adalah dalam metabolisme, fungsi dan pemeliharaan kulit, pankreas dan organorgan reproduksi pria. Dalam pankreas, Zn berhubungan dengan banyaknya sekresi protease yang dibutuhkan untuk pencernaan. Juga ada hubungannya dengan insulin, walaupun tidak memegang peranan secara langsung terhadap aktivitas insulin. Seng diperlukan untuk perkembangan fungsi reproduksi pria dan spermatogenesis, terutama perubahan testosteron menjadi dehidrotestosteron yang aktif. Peranan Zn dalam metabolisme kulit dan jaringan pengikat adalah dalam sintesis protein dan mungkin juga dalam replikasi sel, walaupun belum jelas mekanismenya (Linder, 1992). Defisiensi seng dikarenakan kurangnya asupan seng, atau kurangnya absorpsi seng ke dalam tubuh. Tanda-tanda defisiensi seng meliputi rambut rontok, luka pada kulit, diare, kehilangan jaringan tubuh dan akhirnya kematian. Defisiensi seng dapat menyebabkan rusaknya organ dan fungsi penglihatan, pengecap, pembau dan ingatan (Wikipedia). Seng adalah yang paling kurang beracun di antara mikromineral. Defisiensi Zn tidak jarang dan dapat terjadi oleh kurangnya konsumsi atau daya guna yang kurang, penyerapannya yang kurang baik atau tingkat pengeluaran dari tubuh yang meningkat.

Tujuan Tujuan Umum Tujuan umum dari pembuatan laporan praktikum ini adalah untuk mempelajari analisa status seng (Zn) dengan menggunakan metode kecap smith. Tujuan Khusus Tujuan khusus dari pembuatan laporan ini adalah:

1. Mendiagnosa kadar seng (Zn) dalam tubuh dan kebutuhan seng dalam
tubuh.

2. Mengetahui responden yang defisiensi seng (Zn) dan dalam kategori

normal.

METODOLOGI
Waktu dan Tempat Kegiatan pengamatan dan pengambilan data dari hasil analisis status seng (Zn) dengan metode kecap smith dilakukan pada tanggal 31 April 2011 di Laboratorium Biokimia Lantai 1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan selama praktikum, yaitu gelas air minum dan alat suntik tanpa jarum. Jenis bahan dan pereaksi yang digunakan adalah caiean ZnSO4 0,1 sebanyak 5 ml. Prosedur Percobaan Test Kecap Smith Proses analisis status seng dengan metode kecap smith dilakukan terhadap delapan orang responden. Berikut cara kerja analisis status seng dengan metode kecap smith :
Larutan ZnSO4 0,1 dimasukkan kedalam alat suntik tanpa jarum sebanyak 5 ml

Larutan ZnSO4 0,1 disemprotkan kedalam mulut

Larutan ZnSO4 0,1 dibiaskan selama 10 detik dalam mulut

Larutan dibuang dan hasilnya ditanyakan pada responden Responden dikategorikan dalam 4 kategori : - Tidak merasakan apa-apa/seperti merasakan air biasa walaupun ditunggu 10 detik. - Mula-mula tidak merasakan sesuatu dengan pasti, tetapi dalam beberapa detik kemudian terasa kering, keset atau manis. - Segera merasakan sesuatu dengan pasti tetapi tidak sampai menyakitkan atau mengganggu, rasa tersebut makin lama makin kuat. - Segera timbul rasa yang kuat dan mengganggu sehingga responden langsung meringis.

Gambar 1 Analisis Status Seng (Zn) dengan Metode Kecap Smith.

TINJAUAN PUSTAKA
Metode Kecap Smith Seng adalah mikromineral yang ada di mana-mana dalam jaringan manusia/hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses metabolisme. Tubuh manusia dewasa mengandung 2-2,5 gram seng. Tiga perempat dari jumlah tersebut berada dalam tulang dan mobilisasinya sangat lambat. Test Kecap Smith dapat menentukan konsentrasi seng, yang ditemukan pada lidah, sehingga kekurangan seng berpengaruh pada jaringan ini. (Atmadja et al 1988). Seng(Zn) Tubuh mengandung 2-2.5 gram seng yang tersebar di hampir semua sel. Sebagaian sel berada dalam hati, pankreas, ginjal, otot, dan tulang. Jaringan yang banyak mengandung seng dalah bagian mata, kelenjar prostat, spermatozoa, kulit, rambut, dan kuku. Seng di dalam plasma hanay merupakan 0.1% dari seluruh seng di dalam tubuh yang mempunyai masa pergantian yang cepat (Almatsier 2004). Fungsi Seng Seng memegang peran essensil dalam banyak fungsi tubuh. Sebagai enzim atau kofaktor, berperan dari berbagai aspek metabolisme (reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, protein, lipida, dan asam nukleat). Pada tingkat Selular, Fungsi seng dapat dibagi tiga Katagori, yaitu : 1. Katalitik, 2. Struktural, 3. Pengaturan. Hampir 100 jenis enzim berbeda yang tergantung pada seng. Sebagai bagian dari enzim peptidase karboksil yang terdapat di dalam cairan pankreas, seng berperan dalam pencernaan protein. Seng juga dibutuhkan oleh enzim insulin yang dibentuk di dalam pankreas walaupun tidak berperan secara langsung dalam enzim insulin. Selainin itu, peranan penting lain adalah sebagai bagian integral enzim DNA polimerase dan RNA polimerase yang diperlukan dalam sintesis DNA dan RNA, mineral ini diperlukan untuk pembentukan jaringan mata, sehingga mata dapat melihat meskipun dalam kegelapan. Sebagai bagian dari enzim kolagenase, seng berperan pula dalam sintsesis dan degradasi kolagen. Dengan demikian seng berperan dalam pembentukan kulit, metabolisme jaringan ikat, dan penyembuhan luka (Almatsier 2004). Seng juga berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma. Seng berperan dalm fungsi

kekebalan yaitu dalam fungsi sel T dalam pembentukan antibodi oleh sel B (Almatsier 2004). Sumber Seng Sumber yang paling baik adalah sumber protein hewani, terutama daging, hati, kerang, dan telur. Serealia tumbuk, kacang-kacangan juga merupakan sumber yang baik, namun mempunyai ketersediaan biologik yang rendah (Almatsier 2004).Metabolisme dan Absorpsi Seng (Zn) Absorpsi membutuhkan alat angkut dan terjadi di bagian atas usus halus (duodenum). Seng diangkut oleh albumin dan transferin masuk ke aliran darah dan dibawa ke hati. Kelebihan seng disimpan di dalam hati dalam bentuk metalotionin. Lainnya dibawa ke pankreas dan jaringan tubuh lain. Di dalam pankreas seng digunakan untuk membuat enzim pencernaan yang pada waktu makan akan dikeluarkan ke dalam saluran cerna. Dengan demikian saluran cerna menerima seng dari dua sumber, yaitu dari makanan dan cairan pencernaan yang berasal dari pankreas. Sirkulasi seng di dalam tubuh dari pankreas ke saluran cerna dan kembali ke pankreas dinamakan sirkulasi enteropankreatik (Almatsier 2004). Absorpsi seng diatur oleh metalotioni yang disintesis di dalam sel dinding saluran cerna. Bila konsumsi seng tinggi, di dalam sel dinding saluran cerna sebagian diubah menjadi metalotionin sebagai simpanan, sehingga absorbansi berkurang. Bentuk simpanan ini akan dibuang bersama sel-sel dinding usus halus yang umurnya adalah 2-5 hari. Metalotionein di dalam hati mengikat seng hingga dibutuhkan oleh tubuh. Metalotionein mempunyai peranan dalam mengatur kandungan seng di dalam cairan intraseluler. Distribusi seng antara cairan ekstraseluler, jaringan dan organ dipengaruhi oleh keseimbangan hormaon dan situasi stres. Hati mempunyai peranan penting dalam redistribusi ini (Almatsier 2004). Seng dikeluarkan tubuh terutama melalui feses. Di samping itu seng dikeluarkan melalui urin, dan jaringan tubuh yang dibuang, seperti jaringan kulit, sel dinding usus, cairan haid, dan mani (Almatsier 2006). Angka Kecukupan Seng Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 2004 menetapkan angka kecukupan seng untuk Indonesia adalah bayi (0-11 bulan) (1,3-7,5 mg), Umur 1-9 tahun (8,2-11,2 mg), umur 10-18 tahun (12,6-17 mg untuk pria), umur 19-64 tahun (12,1-13,4 mg untuk pria), umur 10-18 tahun (12,6-15,4 mg untuk wanita), 19-64 tahun (9,3-9,8 mg untuk wanita) ibu hamil (+1,7-9,8 mg lebih), ibu menyusui (+4,6 mg lebih).

Kekurangan dan Kelebihan Seng Kekurangan Seng Defisiensi seng dapat terjadi pada golongan rentan, yaitu anak-anak, ibu hamil dan menyusui serta orang tua. Tanda-tanda kekurangan seng adalah gangguan pertumbuhan dan kemtangan seksual. Fungsi pencernaan terganggu, karena fungsi pankreas, gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan permukaan saluran cerna. Di samping itu dapat juga terjadi diare, dan gangguan fungsi kekebalan. Kekuranagn seng kronis mengganggu ousat system saraf dan fungsi otak. Kekurangan seng juga mengganggu fungsi kelenjar tiroid dan laju metabolisme, gangguan nafsu makan, penurunan ketajaman indera serta rasa memperlambat penyembuhan luka (Almatsier 2004). Kekurangan seng dapat menyebabkan kekurangan tembaga, hambatan pertumbuhan, hambatan perkembangan, hambatan kematangan sex pada pria, sintesis dan pengeluaran testosteron rendah, anemia, kurang nafsu makan, rendahnya daya tahan terhadap infeksi, sintetis kolagen tidak normal, kulit kering, luka, dan sulit sembuh, gangguan sistem pencernaan, menurunnya fungsi penciuman dan pengecapan, selera makan berkurang dan berat badan menurun, gangguan sistem otak dan syaraf yang dapat menyebabkan kemunduran mental, gangguan sistem imunitas (Damayanthi 2002). Kelebihan Seng Kelebihan seng hingga 2-3 kali AKG menurunkan absorbsi tembaga. Kelebihan sampai sepuluh kali AKG mempengaruhi metabolisme kolesterol, mengubah nilai lipoprotein, dan tampaknya dapat mempercepat timbulnya aterosklerosis. Dosis sebanyak 2 gram atau lebih dapat menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan yang sangat, anemia, dan gangguan reproduksi (Almatsier 2004).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Seng adalah mikromineral yang ada di mana-mana dalam jaringan manusia/hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses metabolisme. Tubuh manusia dewasa mengandung 2-2,5 gram seng. Tiga perempat dari jumlah tersebut berada dalam tulang dan mobilisasinya sangat lambat. Seng di dalam tubuh berperan untuk mengaktifkan kerja lebib dari 70 macam enzim, kekurangan seng dapat menghambat pembelahan sel, pertumbuhan, dan pemeliharaan jaringan. Kecukupan seng untuk nanula (usia lanjut) pria maupan wanita adalah 15 mg per hari. Defisiensi seng dapat ditimbulkan oleh berbagai faktor seperti asupan mineral seng yang kurang, meningkatnya kebutuhan atau banyak kehilangan mineral seng. Test Kecap Smith dapat menentukan konsentrasi seng, yang ditemukan pada lidah, sehingga kekurangan seng berpengaruh pada jaringan ini (Atmadja et al 1988). Pada tahun 1984 Smith menemukan teknik sederhana untuk mendeteksi defisiensi seng yang dikenal dengan test kecap Smith. Uji ini dapat (dilakukan di ruang praktek dokter. yang perlu disiapkan adalah larutan seng sulfat (ZnSO4.7H2O) 0.1%. Metode kecap smith ini dilakukan dengan memberikan senyawa seng sulfat yang disemprotkan ke dalam mulut responden dengan menggunakan alat suntik tanpa jarum. Cairan seng sulfat tersebut dibiaskan dalam mulut selama beberapa saat, kemudian dibuang dan ditanyakan pada responden tentang apa yang dirasakan. Senyawa seng sulfat adalah kristal tak berwarna yang larut dalam air dalam bentuk terhidrasi. Menurut Smith, orang normal dapat cepat merasakan sesuatu, seperti rasa kecut dan manis. Sedangkan penderita defisiensi seng tidak atau kurang cepat merespon rasa dan responsif terhadap suplementasi seng. Seng sulfat (ZnSO4) di dalam mulut akan menimbulkan rasa kesat yang kuat dan menganggu, hal tersebut menunjukkan responden tidak mengalami defisiensi zat gizi seng (Zn) (Tarmidzi 2010). Absorpsi seng dalam tubuh diatur oleh metalotioni yang disintesis di dalam sel dinding saluran cerna. Bila konsumsi seng tinggi, di dalam sel dinding saluran cerna sebagian diubah menjadi metalotionin sebagai simpanan, sehingga absorbansi berkurang (Almatsier 2004). Seng merupakan salah satu mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dan dikelompokkan ke dalam trace mineral. Seng memiliki konsentrasi yang cukup

besar dalam tubuh yakni menempati posisi kedua setelah zat besi. Konsumsi seng yang dibutuhkan tubuh manusia sebenarnya sangat sedikit namun penyerapan seng oleh tubuh ternyata sangat kecil.Arti penting zat seng sebenarnya terungkap pada tahun 1956. Fungsi seng terbilang sangat vital bagi kelangsungan hidup sel-sel tubuh manusia. Salah satunya sebagai zat perantara bagi lebih 70 macam enzim dan protein yang ada di tubuh manusia. Enzim sendiri berperan dalam metabolisme seluruh sel-sel ditubuh manusia, maka jika enzim-enzim tidak terbentuk sempurna, fungsi sel tubuh akan terganggu. Selain itu, seng berperan pula dalam proses pembentukan genetik, yaitu pada DNA (Deoxyribose nucleid Acid). Pada percobaan analisis status zat seng (Zn), untuk mendeteksi defisiensi seng pada seseorang digunakan metode Kecap Smith. Smith menemukan tekhnik sederhana ini pada tahun 1984. Pada metode ini digunakan larutan seng sulfat (ZnSO4) 0,1%. Individu yang dicurigai defisiensi zat gizi seng disruh mencicipi larutan tersebut. Menurut Smith, orang normal dapat cepat merasakan sesuatu (segera timbul rasa yang kuat dan mengganggu sehingga responden langsung meringis, segera merasakan sesuatu dengan pasti tetapi tidak sampai mengganggu dan rasa tersebut semakin lama semakin kuat). Sedangkan penderita defisiensi kurang cepat meresponnya dan responsif terhadap suplementasi seng (tidak merasakan apa-apa, seperti merasakan air walaupun telah ditunggu selama 10 detik, dan mula-mula tidak merasakan sesuatu dengan pasti namun dalam beberapa detik kemudian terasa kering, kesat ataupun manis). Pada praktikum analisis status zat seng diperoleh 18 orang probadus dengan masing-masing kelompok diwakilkan oleh 3 probandus. Masing-masing probandus disemprotkan larutan larutan seng sulfat (ZnSO4) 0,1% sebanyak 5 ml ke dalam mulut probandus. Larutan dibiaskan dalam mulut selama beberapa saat (minimal 10 detik). Setelah 10 detik, larutan dibuang dan ditanyakan kepada probandus tentang apa yang dirasakan. Rasa yang diperoleh dari probandus tersebut dapat menentukan individu defisiensi seng atau tidak. Probandus dikategorikan ke dalam 4 kategori seperti dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Kategori probandus

Kategori 1 2 3 Keterangan Tidak merasakan apa-apa/ seperti merasakan air biasa walaupun telah ditunggu selama 10 detik. Mula-mula tidak merasakan sesuatu dengan pasti, tetapi beberapa detik kemudian terasa kering, kesat atau manis. Segera merasakan sesuatu dengan pasti tetapi tidak sampai menyakitkan atau mengganggu, rasa tersebut makin lama makin kuat Segera timbul rasa yang kuat dan mengganggu sehingga probandus langsung meringis TOTAL Hasil Defisiensi seng Defisiensi seng Normal Jumlah 9 8 1

Normal

18

Berdasarkan data diatas diperoleh diagram hasil analisis zat seng (Zn) seperti dibawah ini:

Gambar 2 Hasil analisis zat seng (Zn) Hasil yang diperoleh dari praktikum kemarin menyatakan bahwa sebanyak 50% probandus (9 orang) teridentifikasi dalam defisiensi seng kategori 1, sebanyak 44% probandus (8 orang) teridentifikasi dalam defisiensi seng kategori 2, sebanyak 6% (1 orang) probandus teridentifikasi dalam kategori normal 3, dan tidak ada probandus yang teridentifikasi dalam kategori normal 4 (0%). Hal tersebut menunjukkan bahwa sebagian besar dari probandus teridentifikasi dalam defisiensi seng dan hanya beberapa probandus yang dinyatakan normal. Hal-hal yang dapat menyebabkan defisiensi seng antara lain adalah kurangnya konsumsi makanan yang banyak mengandung zat seng seperti sumber pangan hewani terutama daging, hati, kerang, dan telur. Serealia tumbuk, kacang-kacangan juga merupakan sumber yang baik, namun mempunyai ketersediaan biologik yang rendah. Probandus yang mengalami defisiensi seng ini dikarenakan berhubungan jenis pangan yang dikonsumsinya. Secara tidak langsung inhibitor mineral seng adalah fitat dan serat, yang banyak

pada biji-bijian dan sayur-sayuran berserat dibandingkan dengan responden ataupun probandus yang berkategori normal. Pengaruh dengan AKG Zinc (Zn) yang biasanya juga disebut dengan Seng merupakan zat gizi yang esensial dan telah mendapat perhatian yang cukup besar akhir-akhir ini. Zinc berperan di dalam bekerjanya lebih dari 10 macam enzim. Berperan di dalam sintesa Dinukleosida Adenosin (DNA) dan Ribonukleosida Adenosin (RNA), dan protein. Maka bila terjadi defisiensi zinc dapat menghambat pembelahan sel, pertumbuhan dan perbaikan jaringan (Shankerdan Prasad, 1998). Zinc umumnya ada di dalam otak, dimana zinc mengikat protein. Kekurangan zinc akan berakibat fatal terutama pada pembentukan struktur otak, fungsi otak dan mengganggu respon tingkah laku dan emosi (Black, 1998). Diperkirakan kebutuhan zink adalaah 15 mg bagi setiap anak di atas usia 11 tahun. Telah dibuktikan bahwa zink dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh manusia dari pada zink yang terdapat dalam protein hewani. Hal tersebut mungkin disebabkan karena adanya asam fitat yang mampu mengikat ion-ion logam (Winarno 1992). Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 1998 menetapkan angka kecukupan seng untuk Indonesia sebagai berikut: Bayi 1-9 tahun : 3-5 mg : 8-10 mg

10-> 60 tahun : 15 mg (baik pria mau pun wanita) Ibuhamil : + 5 mg

Ibumenyusui : +10 mg

Angka kecukupan tersebut merupakan perkiraan angka yang dibutuhkan oleh tubuh berdasarkan hasil penelitian beberapa ahli. Bila kebutuhan tersebut tidak terpenuhi atau kurang, maka terjadilah defisiensi yang dapat mengakitakan berbagai hal. Menurut Eschlemen (1996), zinc adalah suatu komponen dari Umur juga dan beberapa system enzim, yang berfungsi di dalam sintesa protein, transport karbondioksida dan di dalam proses penggunaan vitamin A. perkembangan kognitif anak. Karena selama masa merupakan faktor yang penting dalam hubungan antara defisiensi zinc dengan pertumbuhan perkembangan cepat, seperti pada masa remaja jika konsumsi makan tidak cukup dan seimbang, maka anak akan kekurangan zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan tersebut seperti protein, vitamin

dan mikro nutrient tertentu. Anak-anak yang berasal dari pedesaan dan dari keluarga dengan penghasilan rendah ditemukan mempunyai konsentrasi zinc dalam plasma yang rendah selama masa pertumbuhan dan masaremaja (Butrimovitzdan Purdy, 1978 cit Black, 1998) dan keadaan gizi anak yang berasal dari keluarga yang berpenghasilan menengah menderita defisiensi zinc yang sedang selama masa pertumbuhan (Skinner, et al., 1997 cit Black, 1998). Pada anak yang masih menyusui, air susu ibu tidak dapat mensuplai zinc dalam jumlah yang lebih. Dan juga adalah sulit untuk memenuhi kebutuhan zinc bayi dan anak selama masa transisi dari air susu kemakanan padat. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Brown (1998) menunjukkan bahwa zinc yang dibutuhkan dari makanan tambahan berbeda dengan zinc yang harus dipenuhi setiap hari (diperkirakan 2,8 mg/hariuntukusia 6 -24 bulan) dan asupan zinc dari air susu ibu. Makanan tambahan harus menyediakan 84 -89% zinc yang dibutuhkan bayi pada usia 6 -24 bulan. Berdasarkan rata-rata asupan AS! di Negara berkembang, bayi yang berusia 6 -9 bulan membutuhkan 50 -70 gr hati atau daging yang tidak berlemak setiap hari atau kira-kira 40 gr ikan segar, untuk memenuhi tambahan zinc yang dianjurkan dari makanan padat. Dari analisa ini mereka menyarankan untuk memberikan suplementasi zinc atau .fortifikasi zinc selama masa pertumbuhan karena bayi dan anak di Negara berkembang tidak mungkin memenuhi kebutuhan zinc mereka dari makanan. Rekomendasi Pangan Sumber yang paling baik untuk seng (zinc) adalah sumber protein hewani, terutama daging, hati, kerang, dan telur.Serealia tumbuk dan kacangkacangan juga merupakan sumber yang baik, namun mempunyai ketersediaan biologic yang rendah (Almatsier 2004). Makanan yang mengandung seng banyak terdapat pada makanan yang sering dan mudah kita temui. Beberapa bahan makanan yang dapat meningkatkan penyerapan zinc adalah asam askorbat dan sitrat (pepaya, jambu biji, pisang, mangga, semangka, pir, jeruk, lemon, apel, jus nenas, kembang kol, danlimau), asam malak dan tartrat (wortel, kentang, tomat, labu, kol, dan lobak cina), asam amino sistein (daging, kambing, daging babi, hati, ayam, danikan), dan produk-produk fermentasi (kecap kacang kedele, acar/asinan kubis). Beberapa makanan yang dapat menghambat penyerapan zinc adalah fitat (beras, terigu, gandum, kacang kedele, susu coklat, kacang dan tumbuhan polong), polifenol (teh, kopi, bayam, kacang, tumbuhan polong, rempah-rempah), kalsium dan fosfat (susu dan keju) (Gillespie, 1998).

KESIMPULAN
Seng adalah mikromineral yang ada di dalam jaringan manusia/hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses metabolisme. Tubuh manusia dewasa mengandung 2-2,5 gram seng. Test Kecap Smith dapat menentukan konsentrasi seng, yang ditemukan pada lidah, sehingga kekurangan seng berpengaruh pada jaringan ini (Atmadja et al 1988). Fungsi seng terbilang sangat vital bagi kelangsungan hidup sel-sel tubuh manusia. Salah satunya sebagai zat perantara bagi lebih 70 macam enzim dan protein yang ada di tubuh manusia. Enzim sendiri berperan dalam metabolisme seluruh sel-sel ditubuh manusia, maka jika enzim-enzim tidak terbentuk sempurna, fungsi sel tubuh akan terganggu. Selain itu, seng berperan pula dalam proses pembentukan genetik, yaitu pada DNA (Deoxyribose nucleid Acid). Pada tahun 1984 Smith menemukan teknik sederhana untuk mendeteksi defisiensi seng yang dikenal dengan test kecap Smith. Metode kecap smith ini dilakukan dengan memberikan senyawa seng sulfat yang disemprotkan ke dalam mulut responden dengan menggunakan alat suntik tanpa jarum. Hasil yang diperoleh dari praktikum kecap smith menyatakan bahwa sebanyak 50% probandus (9 orang) teridentifikasi dalam defisiensi seng kategori 1, sebanyak 44% probandus (8 orang) teridentifikasi dalam defisiensi seng kategori 2, sebanyak 6% (1 orang) probandus teridentifikasi dalam kategori normal 3, dan tidak ada probandus yang teridentifikasi dalam kategori normal 4 (0%). Hal tersebut menunjukkan bahwa sebagian besar dari probandus teridentifikasi dalam defisiensi seng dan hanya beberapa probandus yang dinyatakan normal. Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 1998 menetapkan angka kecukupan seng untuk Indonesia pada bayi sebesar 3-5 mg, umur 1-9 tahun sebesar 8-10 mg, umur 10-> 60 tahun sebesar 15 mg (baik pria mau pun wanita), untuk Ibuhamil + 5 mg, dan untuk ibu menyusui sebesar +10 mg. Sumber yang paling baik untuk seng (zinc) adalah sumber protein hewani, terutama daging, hati, kerang, dan telur. Beberapa bahan makanan yang dapat meningkatkan penyerapan zinc adalah makanan yang mengandung asam askorbat dan sitrat ,asam malak dan tartrat, asam amino sistein, dan produk-produk fermentasi. Beberapa makanan yang dapat menghambat penyerapan zinc adalah makanan yang mengandung fitat, polifenol, kalsium dan fosfat.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Atmadja et al. 1988. Penelitian Status Zink dengan Tes Kecap Smith pada Masyarakat RW 04 Manggarai. Jakarta: Majalah Kedokteran Indonesia. Black, M.M. 1998. Zinc Deficiency and Child Development. Am J ClinNutr. ; 68 (Suppl) : 464S -9S. Brown, K.H. 1998. Effect of Infection on Plasma Zinc Concentration and Implications for Zinc Status Assesment in Low Income countries.Am J ClinNutr. ; 68 (Suppl) : 425S -9S. Damayanthi. 2002. Media Gizi & Keluarga. http://www.google.co.id/search hl=id&ei=EUsbSv=X&oi=spell&resnum=0&ct=result&cd=1&q=Kekura ngan+Seng+nasution+dan+damayanthi&spell=1 Eschelemen, M.M. 1996. Introductory Nutrition and Nutrition Therapy.Third edition. Lippincott. Raven Publisher.;Part Two: 212 -13. Gillespie, S.R. 1998. Major Issues in The Control of Iron Deficiency. The

Micronutrient Inititative.Unicef. Canada. Shanker, A.H. and Prasad, A.s. 1998. Zinc And Immune Function; The Biological of Altered Resistence to Infection. Am J ClinNutr.;68 (Suppl) : 447S -63S. Tarmidzi. 2010. Dampak Kelebihan dan Kekurangan Mineral. www.blog.com.mineral//html. (17 April 2010). Winarno.1998. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. WNPG (Widya Karya Nasional Pangan Dan Gizi).2004. Ketahan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakarta. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.

LAMPIRAN
Tabel Hasil Analisis Status Seng (Zn) dengan Metode Kecap Smith Kategori No Responden 1 2 3 Ariane 1 Maharani Rahcmat Dea 2 Dwi .R Novita Anna 3 Endah F. Amrina Relina 4 Soffi R. Dewi Sartika 5 Ferry Arizki Wilda 6 Citra Aryo Destri -

4 -