Industria: Las buenas prcticas higinicas del personal

Dr. Csar Augusto Lerena; 2Dr. Joaqun I. Lerena. Presidente de la Fundacin Agustina Lerena - NUEBA y MAS. www.fundacionnuebaymas.org.ar Director de Assistance Food Argentina S.A. El personal que trabaja en empresas industriales o comerciales de alimentos o en servicios de alimentacin debe tener presente una serie de prcticas higinicas destinadas a evitar la contaminacin de los productos que manipula. A diferencia de otras actividades, donde el error humano puede afectar slo a una parte del proceso, en la alimentacin puede significar una contaminacin general, con el consiguiente riesgo de los consumidores. Por tal motivo, es importante estandarizar los procedimientos en los que intervienen operarios, de forma tal de reducir la contaminacin cruzada, donde el hombre se constituye en el gran vector. La Fundacin Agustina Lerena - NUEBA y MAS ha desarrollado manuales de procedimientos que se utilizan habitualmente en el control de industrias, comercios y servicios de alimentacin. Se trata de un material probado en la prctica diaria del control de calidad, que puede ser til para muchos profesionales que necesitan herramientas prcticas, en general ausentes en los libros de texto. Ofrecemos en esta oportunidad el captulo dirigido a las Buenas Prcticas de Higiene del Personal. Los operarios deben estar instruidos para reportar las condiciones de su salud al supervisor. Debe cuidarse para encontrarse sano y concurrir al trabajo sin enfermedades contagiosas o lesiones abiertas, o cualquier fuente de contaminacin microbiolgica (si hubiera heridas en las manos se cubrirn con un vendaje seguro). Los supervisores y los operarios tendrn suficientes conocimientos para asegurar -en todo momento- el cumplimiento de los requisitos necesarios para garantizar su seguridad particular y la de sus compaeros de tarea. Ingreso: vestuarios y duchado El personal debe ingresar con ropa de calle y dirigirse al vestuario correspondiente segn el sexo para retirar su indumentaria. Los empleados se cambiarn en los vestuarios la ropa de calle por ropa de trabajo, previo a lo

cual, procedern a ducharse (tener en cuenta que no se produzcan cambios de temperatura en el personal que los predispongan a enfermedades). Los operarios mantendrn siempre su higiene personal (pelo, barba, bigote y uas recortadas; manos y antebrazos limpios)

Guarda de ropas e indumentaria Los operarios procedern a colocar su ropa y zapatos en una percha diseada al efecto (percha con contenedor para zapatos) dentro de un recinto limitado por una red y/o jaula inoxidable o metlica pintada de blanco. Los vestuarios y el recinto para guardar ropa permanecern cerrados durante los horarios de produccin. En general debemos descartar los armarios, porque resultan antihiginicos y se convierten en depsitos de alimentos e indumentaria sin higiene ni ventilacin adecuada. El uso de la indumentaria Para realizar sus tareas, los operarios deben tener la indumentaria adecuada, completa y utilizarla en forma efectiva (redecillas, cofias, gorros, cubre barbas, delantales, pantalones, guardapolvos y, en su caso, guantes, barbijos y botas). Esta indumentaria debe estar sana, ntegra y limpia, y utilizarse de tal modo que impida el contacto directo de la piel o ropas de calle con materias primas o materiales de empaque. Las prendas deben cubrir todas las partes de la ropa que pueden entrar en contacto con los productos, insumos o maquinarias. La indumentaria debe ser de color blanco o claro. Al personal de mantenimiento o de limpieza se le podr autorizar el uso de delantales u overoles de color gris o azul y caqui, respectivamente, pero estas piezas deben encontrarse en todo momento en perfectas condiciones de conservacin e higiene. Ingreso al rea de elaboracin y anexos Previo al ingreso al sector de elaboracin, los operarios deben transponer un filtro sanitario procediendo a realizar las siguientes operaciones en el orden que se indica: a) Lavado de botas o zapatos de trabajo. Lavado de botas o zapatos con cepillo de cerdas plsticas, agua y solucin desinfectante (cuando por la actividad se use botas).

b) Lavado de manos y antebrazos. Para el lavado de manos la empresa debe dotar de agua potable y lavabos que se activen sin manos (accionados preferentemente a rodilla) y en cantidad suficiente para asegurar el uso y la circulacin adecuada en esta prctica. Deben igualmente contar con los siguientes elementos: dosificador de solucin desinfectante, dispenser de papeles descartables y tacho sin tapa para papeles descartables usados. Cuando el operario se disponga a lavarse las manos y antebrazos tendr las dos manos libres y seguir los siguientes pasos: -Si tiene mangas cortas deber lavarse manos y antebrazos. -Si se va a colocar guantes deber lavarse previamente las manos. -Si tiene guantes deber lavar stos como si fueran las manos, igual que si lleva cubre antebrazos plsticos. -Sin colocarse agua, distribuir la solucin desinfectante en toda la superficie de las manos y antebrazos, y con un cepillo plstico limpiar debajo de las uas. -Enjuagar con abundante agua circulante y volver a repetir la operacin en caso del primer lavado o cuando se hayan utilizado los sanitarios. -Secar las manos con papel descartable (no en la indumentaria). -Tirar el papel usado en un tacho sin tapa que estar ubicado al lado del lavamanos. -Repetir esta operacin toda vez que se ingrese al sector, que se toquen alimentos crudos, residuos, elementos sucios o que se usen los sanitarios. El lavado y desinfeccin de manos y antebrazos es una de las prcticas ms importantes para evitar la contaminacin cruzada en la elaboracin de alimentos. Un solo operario entre cien, que no se lave las manos con la frecuencia y la forma adecuada, es suficiente para provocar contaminaciones cruzadas e invalidar cualquier proceso de tratamiento higinico de los alimentos. Recordar que las soluciones con detergentes no reemplazan a la solucin desinfectante. El alcohol es un bacteriosttico no un bactericida. Todo personal destinado a las tareas de elaboracin de alimentos est obligado a llevar las uas recortadas hasta la yema del dedo. Al personal femenino afectado a estas tareas no se le permitir usar las uas pintadas durante su labor. Los operarios no debern usar pulseras, anillos, colgantes, relojes, etc., durante la jornada de trabajo, a excepcin de anteojos. Igualmente no se aceptar personal con tatuajes en manos, brazos y antebrazos que puedan ser contaminantes.

Comportamiento sanitario en la lnea de produccin En la lnea de trabajo proceder a colocarse guantes y barbijo (si se requiere su uso). Los guantes se cambian entre manipulacin de materias primas crudas y cocidas, o superficies de contacto o materias primas, equipos o elementos que se presumen contaminantes. En general, las tareas de elaboracin se realizarn a mano descubierta y para ello corresponder el lavado y desinfeccin de manos a) al ingresar a trabajar; b) cada vez que salga de los sanitarios; c) luego de tocar alimentos crudos; d) luego de tocar elementos sucios y e) al menos luego de cada hora de trabajo. En especial, los operarios tendrn en cuenta las siguientes consignas: 1) No trabaje enfermo. 2) Ingrese a la cocina nicamente con indumentaria limpia. 3) Siempre mantenga las puertas cerradas. 4) Lave y desinfecte siempre sus manos. 5) No salga del rea de trabajo. 6) No trabaje alimentos crudos junto a cocidos ni con los mismos utensilios. 7) Mantenga los alimentos a temperaturas inferiores a 5C o mayores de 65C. 8) Desinfecte adecuadamente los alimentos que se consumen crudos (hortalizas, etc.). 9) No deje alimentos en el medio ambiente y mantngalos filmados e identificados. 10) Lave y desinfecte mesadas, tablas, equipos, utensilios, etc., antes y despus de usarlos. Tambin los vegetales que se consumen crudos y los envoltorios de quesos, fiambres, salados y tapas. 11) Mantenga los paos de mano siempre limpios y desinfectados. 12) Use nicamente agua potable. Los operarios no comern, mascarn goma (chicle), bebern, usarn tabaco o escupirn en ningn lugar de la planta. Los operarios tomarn todas las precauciones para que los microorganismos o sustancias extraas como sudor, pelo, cosmticos, tabaco, sustancias qumicas y medicamentos que se aplican a la piel no tomen contacto con los alimentos, las superficies de contacto o los materiales de empaque, etc. Los operarios estarn preparados para identificar fallas en las condiciones sanitarias y sern competentes para la produccin de alimentos limpios y

sanos. Estarn informados sobre los riesgos de las prcticas insalubres y una higiene personal pobre. Salida a sanitarios durante la produccin. El personal, previa autorizacin del supervisor, acceder por turno a los sanitarios, que estarn anexos pero aislados del rea de elaboracin. Para ello deber descartar los guantes y barbijo y proceder a sacarse la indumentaria de trabajo fuera de los sanitarios. Se depositar la indumentaria, sin exponerse a los alimentos o a lugares donde se lavan equipos o utensilios. Para el reingreso al rea de elaboracin y anexos, los operarios seguirn el procedimiento ya indicado respecto al uso de los filtros sanitarios y lavado de manos. Salidas para refrigerios, descansos o fin de jornada Descartar guantes y barbijos y con la indumentaria egresar del sector elaboracin. Egreso de la planta: vestuarios y duchado El personal se cambiar en los vestuarios por la ropa de calle y proceder a entregar la indumentaria de trabajo para su higiene. El personal no sale a la calle con indumentaria de trabajo por ningn concepto.