Toxi-infection alimentaire

Définition collective Physiopath- clinique

• Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) :
l’apparition d’au moins 2 cas d’une symptomatologie
similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la
cause à une même origine alimentaire
• Problème de santé publique
• Maladies à déclaration obligatoire par téléphone puis par papier

Toxi-infection alimentaire d’expression

digestive prédominante
Syndrome de type invasif
• Incubation: 12 – 36 heures
• Sd fébrile franc: température > 38,5°C
• Troubles digestifs: vomissements, diarrhées douleurs
abdominales, souvent dysenterie
• Localisations extra-digestives possibles et font la gravité
de la maladie
• Agents responsables: salmonella non typhiques dans
60%des cas (S.enteritidis+++), rarement Cambylobacter
jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Shigella,Yersenia
• Diagnostic positif: coproculture

Syndrome de type toxinique

• Peu ou pas de fièvre: température<38,5°C
• Nausées,vomissements, douleurs abdominales,diarrhée
liquide profuse
• Risque: déshydratation, collapsus
• Évolution rapidement favorable
• Diagnostic fait sur l’anamnèse
• Coproculture: peu ou pas d’intérêt diagnostique
Agents pathogènes
Staphylococcus aureus
• Incubation: 1 – 6 heures
• Contamination aliments par porteur sain (rhinopharyngé),
ou à partir plaie infectée par S.aureus (furoncle,panaris)
• Production d’entérotoxine thermostable au sein de
l’alimentation
• Produits incriminés: ceux ayant subi une manipulation
importante (salades composées, viandes séchées), produits
laitiers (fromage,lait, crème glacée)
Clostridium perfringens
• 2ème cause après S.aureus
• Incubation: 8 – 24 H
• Plats cuisinés la veille, restauration collective et
réfrigération insuffisante
• Les viandes en sauce: cause fréquente de contamination
Bacillus cereus
• 3ème cause de TIAC d’origine toxinique
• Incubation: 1 – 6 H quand vomissement prédominent,
6 – 12 H quand il s’agit de diarrhée
• Aliments contaminés: riz, purée, légumes germés (soja)
Rarement: E.Coli entérohémorragique qui provoque des
épidémies de diarrhée aqueuse et hémorragique, E.coli
entérotoxinogènes sont transmis par l’eau et donnent une
diarrhée très liquide
Toxi-infection alimentaire d’expression
extradigestive prédominante
Botulisme
• Agent pathogène: Clostridium botulinum bacille
tellurique anaérobie stricte, qui secrète une toxine
thermolabile résistante au suc digestif
• Conserves domestiques, viandes ou poissons salés
• Contamination digestive, par inoculation
• Mécanisme d'action: inhibition de la libération
d'acétylcholine au niveau des jonctions
neuromusculaires, ce qui bloque la transmission entre
nerf et muscle paralysie respiratoire et locomotrice.
• La toxine ne franchit pas la barrière hémocérébrale: pas
d’atteinte du système nerveux central
• Tableau clinique est le même quelque soit le mode de
contamination
• Incubation: 5 H – 5 jours
• Période d’invasion: nausées, vomissements, douleurs
abdominales, diarrhée
• Période état:
– Oculaires: presbytie aigue, diplopie, mydriase,
– Neurologiques: Paralysies descendantes bilatérale et
symétriques (paires crâniennes, membres, muscles
respiratoires)
– Autres: syndrome sec, dysphagie, dysphonie, fausses
routes, dysurie ou rétention d’urines, hypotension
artérielle, troubles du rythme cardiaque, asthénie.
• Pas de fièvre ni de syndrome méningé
• Confirmation: recherche de toxine, électromyogramme
 Prise en charge Botulisme
1. Hospitalisation
2. Traitement symptomatique +++: hydratation,
alimentation parentérale ou par sonde gastrique, sonde
vésicale, lavement évacuateur, ventilation artificielle
3. Traitement étiologique: sérothérapie, anatoxine,
antibiotique

Intoxication histaminique
• Survient après consommation de poisson mal conservé
(surtout thon)
• Incubation: 10 min – 1 H
• Clinique: troubles vasomoteurs (érythème de la face et du
cou), céphalées et des signes digestifs
• Régression rapide accélérée par corticoïdes et
antihistaminiques
Diagnostic positif des TIAC
• Regroupement de cas dans le temps et l’espace venant
après un repas commun Prophylaxie
• Symptomatologie clinique permet de suspecter l’agent Nettoyage
infectieux responsable • Hygiène corporelle et générale
• Confirmation: examen microbiologique des selles, • Nettoyer les ustensiles à l’eau chaude savonneuse
vomissements et de l’aliment suspecté avant de préparer les aliments et après
• Nettoyer les surfaces avec un produit désinfectant ou
Prise en charge Symptomatique:
un mélange d’eau de javel et de l’ eau
• Équilibration hydro-électrolytique orale (SRO, Coca-Cola,
jus de fruits) ou IV Séparation
• Ralentisseurs du transit (lopéramide): contreindiquée • Séparer les aliments crus (viande, volaille, œufs,
dans les diarrhées à germes invasifs poisson et fruits de mer ainsi que de leurs jus) des plats
• Les adsorbants (argiles, diosmectite): efficacité modérée préparés; ne jamais placer un aliment cuit dans une
assiette qui a contenu des aliments crus
Prise en charge Spécifique:
Antibiothérapie Cuisson
1.Objectifs:
• Ramener la partie interne des aliments à la
– Diminuer l’intensité et la durée de la diarrhée
température voulue et vérifier l’état de cuisson à l’aide
– Réduire le risque de diffusion bactériémique
d’un thermomètre de cuisine. Faire cuire les œufs
– Réduire la contagiosité
jusqu’à ce que le jaune et le blanc soient fermes
2.Indications:
– Signes généraux, Réfrigération
– Signes d’invasion de la muqueuse digestive, • Réfrigérer ou congeler les produits périssables, les
– Diarrhée cholériformes sévères ( turista, choléra) plats préparés et les restes dans les deux heures, et s’
– Terrain fragilisé assurer que le réfrigérateur est réglé à moins de 4,5°C
et que le compartiment congélateur est réglé à – 17,5°C
Traitement empirique des diarrhées aigues