MANIPULADOR DE ALIMENTOS

UNIDAD IV

Alimentos:

Son todas aquellas sustancias que integran la dieta humana, ya sea en su estado
natural o bien después de manufacturadas o preparadas.

Clasificación de los alimentos.

Los alimentos se clasifican de acuerdo a su tiempo de duración en:

1. No perecederos: Son aquellos que no se dañan fácilmente, como por ejemplo la

harina, el azúcar y el espagueti.

2. Semi – perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por

mucho tiempo, como por ejemplo las nueces, papas, comestibles que se conservan

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debidamente congelados (23 a 18°C), y alimentos enlatados, sí se almacenan por

no más de un año en depósitos secos y frescos.

3. Perecederos: Son aquellos de corta duración, ya que se descomponen con

facilidad, dentro de este grupo encontramos alimentos como: la leche y sus
derivados, carnes, huevos, frutas y verduras. Además incluye toda la comida
preparada, así como los enlatados una vez que el envase ha sido abierto y los
congelados, en cuanto se han descongelado.

Los alimentos de acuerdo a su origen se clasifican en tres reinos, que son:

1. Al reino animal: Corresponden las carnes, (rojas y blancas), la leche y sus

derivados, los huevos, productos cárnicos (embutidos, enlatados).
2. Al reino vegetal: Corresponden todas las hortalizas, legumbres, tubérculos,
cereales y frutas.
3. Al reino mineral: Corresponden diversos minerales que están presentes en
otros alimentos, siendo importante destacar la sal común (cloruro de sodio) por
su importancia en la alimentación y en la conservación de los alimentos).

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Condiciones sanitarias de los alimentos:

Al realizar el aprovisionamiento de alimentos deben observarse ciertas normas

sanitarias y de higiene que permitan garantizar la calidad de los productos. Dichas
normas son aplicables durante la selección, compra y distribución de los alimentos.
Se deben realizar las compras alimentos en establecimientos higiénicos, con su
respectivo permiso sanitario.

Después de adquirir los alimentos se deben etiquetar antes de ser almacenado,

colocándoles la fecha de compra, de esta forma aseguramos la correcta rotación
de existencias.

Al comprar los alimentos se debe observar cuidadosamente el peso de los mismos

para evitar ser estafados.

Al transportar los alimentos, deberá tener precauciones para evitar roturas de

frascos, magulladuras en las frutas, derrames de productos, etc

Al desempacar los alimentos para colocarlos en las despensas, se deberá

inspeccionar las cajas y envases, para evitar la entrada al establecimiento de
alimentos descompuestos, adulterados, contaminados, así como la entrada de
insectos y roedores que podrían estar en el interior de las cajas.

Se procederá a contar los productos que se reciban en el área de dispensa para

verificar que corresponden con las facturas.

Al recibir los alimentos se deberán clasificar de acuerdo a su tiempo de duración,

para sí ser almacenados adecuadamente.

Se deben realizar las compras de alimentos aprovechando las épocas de cosecha,

sobre todo en las hortalizas y frutas, ya que así se disminuyen los costos.

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Los alimentos nunca deben colocarse directamente sobre el piso.

Almacenar los productos nuevos en la parte posterior, a fin de utilizar primero los
ya existentes y así cumplir la norma. “Lo primero que entra es lo primero que sale”.

Almacenamiento de alimentos:

Consiste en guardar y conservar de forma ordenada, seleccionando previamente

los alimentos de acuerdo a sus características.

Todo almacenamiento debe seguir ciertas condiciones tales como:

- Temperatura adecuada.
- Humedad.
- Seguridad (protección de techos, puertas, ventanas).
- Limpieza (desinfección y control roedores y alimañas).
- Ventilación (mecánica o natural).
- Iluminación (natural o artificial).
- Ubicación (cerca del área de recepción y preparación).

Tipos de almacenamiento:

1. Seco.
2. Refrigerado.
3. Congelado.

Condiciones requeridas para el almacenamiento en seco:

- Temperatura 10 a 12°C.
- Poca humedad.

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- Iluminación suficiente a través de ventanas protegidas por mallas o mediante

lámparas.
- Buena ventilación, para evitar el deterioro de los alimentos.
- Ambiente ordenado: clasificación de los productos por orden alfabético, ubicar
las nuevas remesas en la parte posterior.

Condiciones requeridas para el almacenamiento refrigerado:

- Temperatura promedio de 3°C.

- Cada refrigerador debe estar equipado con un termómetro y debe existir una
circulación de aire adecuada con el fin de permitir una uniformidad de la
temperatura y evitar los olores por el almacenamiento.
- Humedad del 70 al 90%.

Recomendaciones en la compra de pescado:

- Olor característico.
- Agallas rojas.
- Carne firme.
- Ojos brillantes.

Almacenamiento refrigerado:

Pescado:
- Prefiérase fresco.
- Manténgase refrigerado.
- Úselo 24 hrs después de su compra.
- Almacénelo separado.

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Huevos y productos lácteos:

- Colocar el extremo redondo de los huevos hacia abajo.
- Guardar la leche tapada.
- La mantequilla y el queso deben permanecer envueltos.

Carnes:
- Refrigeración inmediata.
- Dejarlas al descubierto para que el aire circule.
- Guardarlas en porciones.

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Frutas y hortalizas:
- Refrigeración inmediata.
- Mantener suficiente humedad.
- Ventilación adecuada.
- Manejo cuidadoso.
- Revisión periódica.

Almacenamiento congelado:

- Permite adquirir grandes volúmenes de alimentos a menor precio.

- Los alimentos una vez descongelados deben consumirse, no congelarse
nuevamente.
- Los equipos como neveras y congeladores deben descongelarse con
regularidad.
- Los alimentos se deberán guardar en porciones, y bien envueltos para que no
se resequen.

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Contaminación y deterioro de los alimentos:

La presencia en los alimentos de microorganismos causantes de enfermedades, o

de sus toxinas, se advierte sólo cuando se enferman quienes lo han consumido.
Los alimentos deteriorados, en cambio, suelen notarse fácilmente por su aspecto y
olor.

El deterioro es la descomposición o putrefacción de alimentos por la acción de

ciertas bacterias que pueden ejercerla comiendo parte de aquellos y dejando allí
sus desechos o bien produciendo toxinas.

Las condiciones en que sobreviene la transmisión de enfermedades donde están

implicados los alimentos, sirven de base para estipular los controles sanitarios y las
medidas preventivas para combatirlas. Para que se produzca la enfermedad las
condiciones son:

a. Qué los microorganismos causantes de la enfermedad estén presentes en la

zona de preparación de los alimentos. Estos pueden hallarse en el cuerpo o en la
ropa de un empleado, en el polvo del piso o en el aire, o en los cuerpos de ratas o
insectos o en los alimentos (carnes, y sus derivados principalmente).

b. Sea cual fuere el origen, los microorganismos pueden contaminar los alimentos
por contacto directo (transferencia) desde dicha fuente a los alimentos o bien
puede haber contacto indirecto entre la fuente y un objeto.

c. Qué los alimentos favorezcan el crecimiento y la multiplicación del organismo

que ha penetrado en ellos.

d. Qué la temperatura de los alimentos contaminados permanezca dentro de los

límites de –7°C a 60°C+, durante cierto período de tiempo para permitir la

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multiplicación de los microorganismos o de sus toxinas en cantidades suficientes

para enfermar a quienes consuman esos alimentos.

e. Qué el alimento que contiene microorganismos patógenos o sus toxinas deben

consumirse en cantidades suficientes para causar enfermedad. La gravedad de la
enfermedad varía según el tipo y patogenicidad del microorganismo o toxina. La
edad de la persona y su capacidad de resistencia influyen también en la intensidad
del mal.

Precauciones para impedir la contaminación cuando se trabaja con

alimentos:

1. Mantener manos y uñas limpias.

2. Lavarse las manos con jabón después de ir al sanitario.
3. No manipular alimentos cuando se tienen heridas, furúnculos, erupciones
estomacales (diarrea):
4. Mantener las manos alejadas del pelo, nariz, boca, oreja y ropa o zapatos
sucios.
5. Limpiar mesas y utensilios antes y después de haber estado en contacto con los
alimentos.
6. No mezclar sobras con alimentos recién preparados a menos que estén en
perfectas condiciones y/o que se vayan a consumir de inmediato.
7. Retirar envolturas de papel muy grueso a los alimentos para que al refrigerarlos
se facilite el paso de aire frío al alimento y no proliferen las bacterias.
8. Usar alimentos cuya procedencia sea de confianza.
9. Usar en la limpieza de utensilios agua caliente, detergente y germicida.
10. Usar paños de cocina limpios, los ya usados solo eliminan la suciedad visible y
diseminan gérmenes.
11. Mantener a los alimentos fríos siempre fríos y a los calientes siempre calientes.

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Posibles contaminantes de los alimentos:

- Nicotinato de sodio (se le agrega a las carnes para conservar el color rojo).
- Antimonio (ollas de hierro esmaltadas).
- Arsénico (insecticidas).
- Cadmio (utensilios revestidos de cadmio).
- Cianuro (productos de limpieza .-plata).
- Cobre (utensilios de cobre – contacto con alimentos ácidos).
- Fluoruros (insecticidas).
- Plomo (pesticidas).
- Insecticidas que contengan hidrocarburos clorados (D.D.T, toxáfeno).
- Insecticidas que contengan órganos fosforados.
- Zinc (contacto con alimentos ácidos sobre utensilios galvanizados).
- Selenio (mineral presente en la tierra y absorbida por los alimentos).

¿Cómo detectar y eliminar los contaminantes?

- Evitar el uso de aditivos tóxicos.

- Evitar el uso de ollas y utensilios con revestimiento de metales contaminantes.
- Utilizar colorantes en los pesticidas para poderlos diferenciar.
- Almacenar adecuadamente los insecticidas y productos similares.
- No emplear en la limpieza productos altamente tóxicos y que dejen residuos.
- Realizar las fumigaciones en establecimientos de alimentos solamente con
productos autorizados por el M.S.D.S y por empresas especializadas.
- Lavar minuciosamente utensilios y superficies que hayan estado en contacto
con insecticidas.
- Proteger los alimentos correctamente antes de realizar las fumigaciones.
- Evitar la producción de alimentos en zonas cuyas tierras sean tóxicas.

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Causas de deterioro de los alimentos

Inadecuado almacenamiento:

- Exceso de humedad.
- Falta de ventilación.
- Exposición a temperatura ambiente.
- Exceso de existencia.
- Inadecuada rotación de existencias.

Protección de los alimentos:

- Revisión cuidadosa en el momento de la compra o recepción.

- Separar las frutas y hortalizas dañadas de las buenas.
- Desechar paquetes rotos o abiertos.
- Revisar las latas; que no estén oxidadas, abombadas o con fisuras.
- Eliminar carnes con mal olor.
- Eliminar huevos rotos o agrietados.
- Revisar fechas de vencimiento.
- Realizar un almacenamiento adecuado, con medidas de temperatura, humedad,
seguridad, limpieza, ventilación, iluminación y ubicación.

Enfermedades transmitidas por alimentos

Se ocasiona al ingerir alimentos contaminados y por esto se deben manipular los

alimentos de forma higiénica y con mucha limpieza para evitar que se contaminen.

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Los síntomas pueden ser leves o graves, dependiendo de:

- El tipo de bacteria presente en el alimento.

- La cantidad de bacteria.
- La susceptibilidad de la persona.

Los alimentos transmiten enfermedades de 2 tipos:

1. Las infecciones: Se producen al consumir un alimento contaminado.

Entre ellas tenemos:

- La salmonelosis
- Fiebre paratifoidea
- Fiebre tifoidea
- La tuberculosis
- La shigelosis
- Las infecciones por estreptococos

Los síntomas más comunes son: Nauseas, vómitos, diarreas, fiebre, dolor de
estomago.

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2. Las intoxicaciones: Se producen por la ingestión de sustancias perjudiciales al

organismo.

VÓMITOS

Entre ellas tenemos:

- El botulismo.
- Las intoxicaciones por estafilococos.
- Las intoxicaciones causadas por pescados o mariscos.

Los síntomas más comunes son: Mareos, nauseas, vómitos, diarreas,

calambres, erupción de tronco y cara.

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Conservación de alimentos:

La conservación de alimentos tiene por objeto preparar y envasar

convenientemente los productos alimenticios con el fin de poderlos guardar y
consumir mucho tiempo después.

ALIMENTOS ENVASADOS

Todo producto fresco puede conservarse satisfactoriamente si se observan

las siguientes reglas:

1. Seleccionar exclusivamente productos de primera calidad.

2. Cocinar los productos durante un período suficientemente largo antes de
envasarlos.
3. Usar una temperatura capaz de destruir las bacterias, mohos y que puedan
afectar al producto conservado.
4. Sellar los productos en envases a prueba de aire.

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Conservación de alimentos.

Importancia:

1. Permite aprovechar el excedente de productos en caso de una gran cosecha o

falta de buen mercado.
2. Facilita a las familias una mayor variedad de alimentos en su dieta durante todo
el año, así se acostumbra el consumo y preferencia de productos criollos.
3. Evita el desperdicio de alimentos nutritivos en el hogar, mejorando así la dieta y
la salud.

Métodos de conservación de alimentos

- Pasteurización.
- Refrigeración.
- Congelación.
- Salazón.
- Por concentración de azúcar.
- Encurtidos (ácido).
- Esterilización por calor.
- Aditivos alimentarios.
- U-H-T.
- Enlatados.
- Ahumado.
- Radiaciones ionizantes.
- Envoltorios.
- Envases.
- Vacío.
- Presión.
- Deshidratación.

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- Pasteurización: Consiste en calentar un liquido alimenticio a una temperatura

inferior a su punto de ebullición, para destruir los gérmenes patógenos, sin alterar
su sabor.

- Refrigeración: Consiste en mantener el producto frío con una temperatura no

menor de cero °C. Esta conservación es temporal ya que los microorganismos
no mueren, permanecen en vida latente.

- Congelación: Al congelar los alimentos, los microorganismos se inactivan. La

temperatura debe ser bajo cero °C. Se usa en productos cárnicos, lácteos,
vegetales, frutas, comida preparada etc.

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- Salazón: El producto debe ser impregnado con abundante sal o sumergido en

salmuera concentrada. Se basa en que los microorganismos no se desarrollan en
concentración de sal mayores al 10%. Es frecuente en el medio rural para la
conservación de carnes y pescado. Se usa en combinación con la deshidratación.

- Por concentración de azúcar: El azúcar en concentraciones superiores al 65%

inhibe el crecimiento bacteriano. Se usa en frutas, para conservar mermeladas,
jaleas, etc.

- Encurtidos: Consiste en mantener el producto en concentraciones fuertemente

ácidas, donde los microorganismos no se desarrollan. Se usa en la conservación
de vegetales: aceitunas, cebollitas, alcaparras, pepinillos, antipasto.

- Esterilización por calor: Consiste en colocar los alimentos en un envase

herméticamente cerrado y luego someterlos a altas temperaturas (Baño de María),
también se puede realizar con autoclave.

- Aditivos alimentarios:
• Conservantes : Alargan la vida útil del producto.
• Antioxidantes: Vitamina E y C. Previenen la rancidez de las grasas.

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• Colorantes: Se añade a los alimentos que pierden su color durante su

elaboración o para que parezca que tienen ingredientes que no tienen.
• Edulcolorantes: El azúcar se añade como conservante, los edulcolorantes
artificiales (sacarina) se usan en bebidas y productos dietéticos.
• Potenciadores: Se usan cuando se pierde el sabor en la elaboración, se
emplean Ejem: el glutamato monosódico y la sal.
• Saborizantes: Pueden ser artificiales o naturales, provienen de frutas cítricas
o especias (canela).
• Aromatizantes: Son artificiales o naturales dan olor ó lo acentúan.

* Emulsionadores y estabilizadores: Modifican la textura de los alimentos e

impiden que se alteren durante su almacenamiento. Ejm: mayonesa, postres,
jamón curado, pollo congelado.

* Agentes antiapelmazantes: Se añaden a la leche en polvo, azúcar granulada

para evitar que se apelmacen. Los agentes endurecedores provienen de la pectina
y se añade a la fruta para mantener su dureza.

* Adición de nutrientes: A la harina se le añade las vitaminas que pierde, a la

margarina se le añade Vitamina A y D que no contiene.

- Aditivos alimenticios: Son sustancias que se añaden a los alimentos para

conservarlos, que afectan su apariencia, textura, sabor, etc. Algunos son naturales
como la sal y las especies, otros son artificiales; son ampliamente utilizados en la
industria de alimentos.

- U.H.T: Ultra High Temperature. Consiste en calentar un liquido alimenticio a

temperaturas por encima de 200°C y bajarlas luego a temperaturas muy bajas.
Este cambio brusco de temperatura elimina m.o y permite la conservación del
producto. Luego se envasa en un cartón parafinado recubierto con una capa fina de
aluminio, lo cual lo mantiene a temperatura ambiente con una duración de 4 a 6

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meses, luego de abierto el envase debe refrigerarse y consumirse en los próximos

3 a 4 días.

- Enlatados: Los alimentos se calientan para destruir los microbios y luego se

envasan en latas herméticamente, para impedir que entren los microbios.

- Ahumado: Consiste en frotar el alimento con una mezcla de azúcar y sal común
para luego ahumarlo. Se usa en productos de charcutería, embutidos, pescado,
quesos, etc.

- Radiaciones ionizantes: Es un proceso de conservación de los alimentos en

latas selladas al vacío o en bolsas flexibles de tres capas; se tratan con dosis
adecuadas de radiación ionizante. Puede tratarse de rayos gamma, rayos x o
electrones. Retardan también la maduración de las frutas. Es un método poco
usado debido a que las r.i son riesgosas para la salud.

- Envoltorios: Corresponde a los empaques de productos alimenticios, que al estar

sellados conservan su contenido. Ejm; caraota, azúcar, pasta, etc. Los materiales
más usados son celofán, plástico, papel cartón etc.

- Envases: Corresponde a los empaques de alimentos cuya principal característica

es su dureza. Están hechos de vidrio, metal (latas) plástico duro etc.

- Vacío: Es un proceso complementario, mediante el cual el producto es envasado

sin aire, es decir al vacío, impidiendo el desarrollo de microorganismos. Ejem:
enlatados, embutidos, compotas, salsas, mayonesa etc.

- Presión: Se dice cuando un alimento es sometido a presión para compactarse y

ser envasado al vacío.

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- Deshidratación: El agua es componente principal de las células y vehículo

fundamental para los microorganismos. Por lo tanto esta técnica consiste en
eliminar la mayor parte del agua de los alimentos, quedando solamente el 10 al
15% de esta, de esta forma tal que los m.o no se pueden desarrollar.

Puede ser:

• Natural: Por secado, al sol y aire libre (carnes)

• Artificial: Se requieren hornos especiales de aire caliente por vacío o por rayos
infrarrojos (leche).

Normas de seguridad e higiene en la conservación de alimentos

Cuando se conservan alimentos se debe observar todas las normas de seguridad e

higiene necesarias, porque se trabaja con fuego, vidrio, utensilios cortantes y otros.
Son muy frecuentes los accidentes en este trabajo. Por ello se hacen las siguientes
recomendaciones:

1. Abundante agua limpia.

2. Paredes y pisos lavables.
3. Qué no hayan entradas de polvo, insectos, ni ratas.
4. Qué sea un lugar fresco.

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5. Instalaciones necesarias para el trabajo (fregadero, cocina, mesas,

herramientas, equipo necesario).
6. Depósito para los desperdicios y basuras.

La persona que va a realizar la conservación de alimentos, deberá tener en

cuenta lo siguiente:

1. Usar delantal o bata para proteger el vestido.

2. Usar gorro o pañoleta en la cabeza para cubrir el pelo.
3. Tener uñas sin pintura y preferiblemente cortas.
4. Manos limpias, sin prendas al trabajar.
5. Haber sacado el certificado de salud.

Con relación a las herramientas y el equipo en general a usar:

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1. Las herramientas deben ser de material inoxidable.

2. No utilizar utensilios con mangos rotos.
3. Usar bandejas para colocar el equipo que se está usando, para colocar los
alimentos y para los desechos.
4. Utilizar siempre agarradores de olla, para bajar los recipientes del fuego.
5. No distraerse al usar utensilios cortantes.
6. Lavar muy bien y secar el equipo al terminar de usarlo. Colocarlo en su sitio
correspondiente.
7. Usar frecuentemente los pañitos de cocina y mantenerlos siempre limpios.
8. No usar envases con roturas, ni tapas usadas.

Proceso para la conservación de alimentos:

1. Elección de los envases: Limpieza y comprobación de los mismos.
2. Selección del producto:
a. Condición.
b. Madurez.

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3. Lavado.
4. Pelado.
5. Preparación.
6. Precocción del producto.
7. Envasado.
8. Cierre final.
9. Enfriamiento.
10. Comprobación de los cierres.
11. Etiquetas.
12. Almacenamiento.
13. Utilización.

Exhibición y servicio de alimentos

La protección de los alimentos no sólo abarca los procesos de recepción,

almacenamiento y preparación de los mismos, ya que aún cuando se lleven a cabo
en forma efectiva, no nos garantiza la no contaminación de los alimentos; ya que si
no se guarda la debida precaución en la exhibición y servicio de los mismos, éstos
podrían contaminarse.

Por lo tanto, los alimentos en exhibición, deben estar protegidos contra todo tipo de
contaminación posible y esto se logra mediante la ubicación de los mismos en el
interior de los mostradores, gabinetes, vitrinas, envases, envoltorios y líneas de
servicio cubiertas con aparatos protectores u otros equipos similares.

Los utensilios de comer y la lencería, deben ser almacenados en un sitio

especifico, y así protegerlos de cualquier tipo de contaminación.

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Los utensilios dispensadores empleados para reducir al mínimo la manipulación de

los alimentos que están en exhibición, deben ser almacenados utilizando una de
las siguientes formas de manejo:

a. Dentro del alimento, pero con la parte manual del utensilio dispensador fuera
del alimento.
b. Sumergidos en agua corriente.
c. En un sitio adecuado para conservarlos limpios y secos, y sin ningún tipo de
contaminación.

El hielo para consumo debe ser servido únicamente empleando utensilios

dispensadores adecuados o a través de equipos o maquinas dispensadoras de
hielo.

Las cremas no lácteas, condimentos, salsas, aderezos, y azúcar etc, deben ser
servidos en sus recipientes originales o en dispensadores adecuados.

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