PRCTICA N 07 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ EN EL ZUMO DE LIMN

I.

Objetivos:
1. Determinar el porcentaje de acidez en el jugo de limn. 2. Incentivar en el alumno, la realizacin de prcticas de laboratorio que involucre el aprendizaje de temas relacionados a los alimentos y a las operaciones unitarias que en la agroindustria se desarrollan.

II.

Fundamento Terico:

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la acidez. El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos enlatados de pescado.

El limn contiene aproximadamente un 7% de acido ctrico, que desempea importantes funciones en el organismo (entre ellas las de fijar el calcio.

III.

Materiales y equipos: Reactivos:

Hidrxido de sodio 0,1 N. Fenolftalena. Agua destilada. Zumo de limn.

Materiales y equipos:
Equipo de titulacin. Vasos de precipitados 50 ml. Vaso de precipitacin de 100 ml. Probeta de 50 ml. Pipetas de 5 ml. Matraz 250 ml. Colador.

IV.

Procedimiento:
1. Pipetear 1 ml de zumo de limn en un vaso de precipitacin. 2. Aadir 9 ml de agua destilada y agitar. 3. Llevar a un matraz. 4. Agregar 3 gotas de fenolftalena. 5. Titular gota a gota con hidrxido de sodio 0.1 N hasta observar el viraje de incoloro a color rosa. 6. Anotar el gasto de indicador fenolftalena. 7. Para el clculo del porcentaje de acidez del jugo de limn, aplquese la siguiente frmula:

Donde: G = Gasto de la base (NaOH). N= normalidad de la base. Meq= Mili equivalente del acido ctrico. V= volumen de la muestra en ml.

V.

Resultados:

G = 10.4 ml. N= 0.1 N

V= 1 ( )( )( )

En 10 ml de solucin de agua y acido ctrico se obtuvo 7.29% de acidez.

VI.

Conclusiones y recomendaciones:

Conclusiones
Se determin el volumen de NaOH necesario para neutralizar el cido contenido que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador cido-base empleado. Se determin la cantidad de acido ctrico contenido en la muestra del zumo de limn siendo el resultado 7.28% de acidez.

Recomendaciones: Utilizar con cuidado los materiales y reactivos que se utilizan en la prctica.

Tener cuidado al momento de ver el gasto de la base, porque su mala medida podra alterar nuestros resultados al efectuar la frmula. Titular bien y con cuidado hasta que se pueda observar el cambio de color transparente a color rosa.

VII.

Cuestionario:

1. Cul es el rango de porcentaje de acidez predominante en el zumo de limn? El rango del porcentaje de acidez del limn est dentro de 5% - 8% de acidez. 2. Qu vitamina o vitaminas contiene el zumo de limn? Los limones son muy ricos en vitamina C, y contienen en cantidad: vitaminas A, E, y grupo B. Es por eso que se le han venido atribuyendo notables propiedades curativas: beneficios para la circulacin (reduccin presin arterial) ayuda a la digestin, blanqueador, astringente, y por su alto contenido en vitamina C ayuda prevenir resfriados y a fortalecer nuestro sistema inmunolgico. 3. Cmo podemos distinguir una sustancia cida de una sustancia bsica? Para distinguir si una sustancia es cida o bsica, se utiliza la escala de pH, comprendida entre el 1 y el 14: Si una sustancia tiene un pH igual a 7, se dice que es neutra, ni cida ni bsica (por ejemplo, el agua pura). Si una sustancia tiene un pH menor que 7, tiene carcter cido. Si una sustancia tiene un pH mayor que 7, tiene carcter bsico. menor

4. Cul es la temperatura ptima de almacenamiento del limn crudo para la exportacin? Almacenamiento del limn:

La mejor temperatura para almacenar los limones es entre los 12 - 14 C. Los limones pueden ser almacenados por ms de 6 meses. Si estn verdes pueden ser almacenados por perodos de tiempo ms largos que cuando estn amarillos. En general, las frutas ctricas tienen una fragancia agradable e intensa, por lo que es recomendable que sean almacenadas lejos de otras frutas y vegetales.

5. Qu tipo de empleo tiene el zumo de limn en el proceso de elaboracin de alimentos? El cido ctrico del zumo de limn ha llegado a ser el acidulante preferido por la industria de las bebidas, debido a que es el nico que otorga a las bebidas gaseosas, en polvo o liquidas, propiedades refrescantes, de sabor y acidez naturales. El cido ctrico y sus sales de sodio y potasio, actan como preservativos en las bebidas y jarabes, contribuyendo al logro del gusto deseado mediante la modificacin de los sabores dulces. Se aprovecha tambin su capacidad para remover metales extraos que causan turbiedad, deterioran el color, el sabor y la vitamina C. Se encuentra un amplio y seguro uso del cido ctrico y sus sales en industrias tales como las de caramelos, postres, jaleas, dulces, compotas, conservas de carnes, salsas para ensaladas, productos derivados del huevo y pescados. Tambin se usa para mejorar el sabor del helado, relleno de tortas y cremas de fruta. Tambin tiene ciertas aplicaciones en los sectores de la carne y el pan (tratamiento de harina y aditivo en la coccin).

VIII.

Bibliografa:
1. Mc Murry, John. Qumica Orgnica. 6ta. Ed. Mxico: Thomson, 2006.1300p. 2. Hurtado, Miguel. Manual de Laboratorio de Qumica General. 1era ed. Trujillo, Per: UNT., 2000.220p.

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ EN EL ZUMO DE LIMN Curso: QUMICA ORGNICA Docente: PURIHUAMAN LEONARDO CELSO NAZARIO Ciclo: III Integrantes: Jimnez Rivadeneira, Jos Esteban. Ordoez Ramrez, Katherine Erika. Saavedra Baca, Josabeth del Carmen. Snchez Zavaleta, Segundo Hernn. Tvara Guerrero, Cinthia Paola. Varillas Senador, Luz Maricielo.