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Congelacin y descongelacin de

TEMA:

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PRESENTAN:
Escobar Santiago Lizet Mendoza Castellanos Marco Antonio Prez Osorio Jess Porragas Celaya Carlos Alberto Ingeniera Bioqumica

CATEDRTICO:
Dra. Mara de los ngeles Vivar Vera

MATERIA:
Ciencias de los alimentos 7 semestre grupo A

Tuxtepec, Oaxaca septiembre del 2011

INDICE
Introduccin Congelacin Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin............. Pasos para congelar los alimentos adecuadamente Mtodos de congelacion.. Objetivos de la congelacin. Definicin de Agua no congelable... Propiedades del hielo y sus propiedades Fisicoqumicas Propiedades Qumicas.. Propiedades fsicas Porcentaje de agua no congelable en alimentos. Propiedades de la estructura cristalina del hielo.. Definicin del proceso de cristalizacin. Nucleacin... Nucleacion primaria Nucleacion heterognea.. Nucleacion Homognea Nucleacion secundaria Falsa. Verdadera Vegetativa Crecimiento de cristales. Velocidad de congelacin y factores que la afectan Equipos de congelacin Efectos de congelacin en alimentos. Modificaciones en las propiedades fisicoqumicas Modificaciones en las propiedades qumicas. Modificaciones en las propiedades nutricionales.. Modificaciones en las propiedades de textura

Descongelacin.

INTRODUCCION
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica. La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.

Fig. 1. Alimento congelado y conservado

El empleo de bajas temperaturas es uno de los mtodos ms antiguos para conservar los alimentos. Cuando las bajas temperaturas producen la solidificacin del agua contenida en los alimentos, esta deja de estar disponible para que en su seno se verifiquen las reacciones qumicas y bioqumicas que constituyen la degradacin de los alimentos

En el presente trabajo de investigacin hablaremos acerca de la importancia que tiene la congelacin en la conservacin de los alimentos y la manera en que esta se debe llevar a cabo para evitar que durante el proceso de congelado el alimento pierda sus propiedades fsicas, qumicas y organolpticas, tambin haremos mencin acerca de una de las fases del agua, nos referimos al agua en estado slido o mejor conocida como el hielo, trataremos acerca las propiedades que tiene el hielo as como tambin analizaremos su estructura, por otra parte el presente trabajo tambin hace referencia al contra proceso de congelacin, es decir, hablaremos un poco acerca del proceso de descongelacin definiremos que es y cmo se lleva a cabo.

Esperamos que el presente trabajo sea de su completo agrado y que la informacin aqu mencionada sea completamente suficiente para satisfacer las dudas acerca de este tema.

CONGELACIN

Uno de los procesos ms utilizados en la conservacin de alimentos es la congelacin. Ello es debido a dos factores fundamentales, uno es que muchos microorganismos no pueden a las bajas temperaturas utilizadas en la congelacin. Adems, cuando un alimento se congela, parte del agua se transforma en hielo, por lo que la actividad del agua influye en el crecimiento de muchos microorganismos, y hace que no se puedan desarrollar en condiciones de actividad de agua ms baja.

La congelacin de los alimentos puede realizarse de distintos modos, y dependiendo de ello, la calidad del alimento congelado variar. As, si la congelacin es instantnea se logra que existan muchos puntos del alimento donde empieza la formacin de hielo; es decir, existe una gran nucleacin, y los cristales de hielo que se forman son de pequeo tamao, por lo que los tejidos del alimento quedarn poco afectados. Por el contrario, si la congelacin es lenta, existe poca nucleacin, y los procos cristales de hielo formados irn creciendo con el tiempo. Esta acarrea el que se formen cristales de gran tamao que pueden afectar la calidad final del producto congelado.

En la congelacin de alimentos es importante conocer cmo vara la temperatura del alimento a lo largo del proceso de congelacin. De todos es conocido cmo vara la temperatura del agua pura con el tiempo cuando se congela (figura 2). La temperatura de congelacin del agua pura es 0 C, por lo que si se parte de agua a una temperatura superior, inicialmente existe un descenso por debajo de 0 C. Es decir, existe un subenfriamiento por lo que posteriormente, y debido al inicio de la formacin de hielo, se desprende el calor de fusin, con lo que la temperatura alcanza de nuevo los 0 C. En este punto la temperatura permanece constante hasta que toda el agua se ha convertido en hielo, punto en que la temperatura desciende de nuevo, con una pendiente mayor, ya que la conductividad trmica del hielo es superior a la del agua lquida. En los alimentos, este proceso es distinto al del agua pura (figura 3). Si Tc es la temperatura a la que se inicia la congelacin del producto, inicialmente la temperatura desciende por debajo de ella. Una vez que se forman los primeros cristales de hielo la temperatura aumenta hasta el valor Tc. Sin embargo, la temperatura no se mantiene, sino que existe un pequeo descenso continuado,

debido a que el agua se transforma en hielo, y el agua no congelada se va concentrando en los slidos solubles que contiene el alimento. Llega un momento en que puede empezar la cristalizacin de alguno de los solutos, y se libera el calor de cristalizacin, aumentando de esta forma la temperatura. Finalmente se llegar a una temperatura en la que no es posible congelar ms agua, ya que el contenido en slidos solubles es tan elevado que se necesitaran temperaturas muy bajas. Este es el punto final de congelacin del producto, y a partir de aqu el producto va disminuyendo su temperatura hasta alcanzar la del medio congelante.

Fig. 2. Congelacin de agua pura.

Fig. 3. Congelacin de un producto alimentario

Es importante resaltar que en los productos congelados no toda el agua puede congelar, sino que queda una porcin de agua no congelada, que se la conoce como agua ligada. Adems, el tiempo transcurrido desde que el alimento alcanza su temperatura inicial de congelacin Tc hasta que se llega al punto final de congelacin se le conoce como tiempo de congelacin. Este es un parmetro necesario en todos los clculos de los procesos de congelacin, ya que es preciso en el diseo de los congeladores.

En la industria alimentaria existen diferentes tipos de congeladores, que se utilizan dependiendo del tipo de congelacin que se quiere llevar a cabo. As, uno de ellos es el de placas, en el que el producto a congelar se le da forma de paraleleppedo y es colocado entre unas placas que se encuentran a temperaturas inferiores a la de congelacin del producto. Existe una transmisin de calor desde el alimento hacia las placas, para conseguir la congelacin final del producto. En este tipo de congeladores, el proceso suele ser lento, por lo que predominar el crecimiento de cristales de hielo sobre la nucleacin. Otros tipos

de congeladores utilizan fluidos frigorficos, en los que se coloca el alimento a congelar. Dependiendo del tipo de fluido y de su temperatura, la congelacin puede ser ms o menos rpida. As, si el flujo es nitrgeno lquido, como su temperatura es muy baja, existir una gran nucleacin y se formarn cristales pequeos de hielo, predominando la nucleacin sobre el crecimiento, siendo bajo el tiempo de congelacin. Por contra, si se utilizan como fluido aire fro, la congelacin es ms lenta, predominando el crecimiento de cristales sobre la nucleacin. Esto hace pensar que, dependiendo de las necesidades y calidad deseada del producto, se utilizarn uno u otro tipo de congeladores.

Temperatura de congelacin.

La temperatura de congelacin es aquella en la que empiezan a formarse los primeros cristales de hielo; es decir, la temperatura en la que coexisten en equilibrio cristales de hielo y agua lquida. Para el agua pura esta temperatura corresponde a 0 C (273 K). Sin embargo, el agua de los alimentos contiene slidos solubles, y es conocido que el efecto de estos slidos hace descender el punto de congelacin del agua. Por ello, la temperatura a la que se inicia la congelacin de slidos solubles del agua no congelada va aumentando a medida que se avanza en su congelacin, lo que determina el que la temperatura de congelacin vare con el tiempo. Por esta razn, desde el punto de vista de clculos posteriores, se suele utilizar la temperatura inicial de congelacin, corresponde a la aparicin de los primeros cristales de hielo. Al inicio de la congelacin la solucin acuosa es diluida, por lo que en primera aproximacin podra calcularse la temperatura inicial de congelacin (Tc) aplicando la ley de Raoult, en la que el descenso crioscpico se expresa como:

Cabe resaltar que para alimentos, Ms es una masa molecular equivalente de los solutos contenidos en el alimento.

Conocida la humedad del alimento, se puede calcular la fraccin molar del agua, y una ecuacin que permite el clculo de la temperatura inicial de congelacin es:

El empleo de bajas temperaturas es uno de los mtodos ms antiguos para conservar los alimentos. Cuando las bajas temperaturas producen la solidificacin del agua contenida en los alimentos, esta deja de estar disponible para que en su seno se verifiquen las reacciones qumicas y bioqumicas que constituyen la degradacin de los alimentos.

El efecto combinado de las bajas temperaturas y la disminucin de la actividad del agua causan la inhibicin total o parcial de los principales agentes responsables de la alteracin de los alimentos: Crecimiento y actividad de los microorganismos Actividades metablicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrificio y la recoleccin Reacciones enzimticas y qumicas

El empleo de bajas temperaturas en los alimentos ya sean para enfriar o congelar permite alargar la vida til, ya sean frascos o procesados, durante periodos de tiempo relativamente largos manteniendo sus propiedades nutritivas y organolpticas. No obstante hay que sealar que las diferencias fundamentales entre refrigeracin y congelacin (y las mayores ventajas aportadas por la congelacin cuando es necesaria y posible) es la bajada de la actividad del agua que tiene lugar por su solidificacin.

De hecho la mayor efectividad, en la conservacin de alimentos, conseguida por mtodos de congelacin a baja temperatura como la ultra congelacin y la crio congelacin. Se deben a

su mayor homogeneidad y a que solidifican una mayor parte del agua antes que a las bajas temperaturas en s mismas.

La aplicacin del frio se basa en una de las operaciones bsicas ms empleadas en la industria agroalimentaria: la transmisin del calor. En este caso a diferencia de la aplicacin del calor, el foco caliente es el alimento el cual cede su calor a un medio exterior frio

La congelacin se produce a consecuencia de un descenso de la temperatura del alimento por debajo de su temperatura de congelacin. Teniendo en cuenta que la temperatura de congelacin de los alimentos es por debajo de 0C (entre -5C y -2C. aproximadamente). La temperatura normal (mnima) de conservacin es de -18C. La congelacin no solo implica un cambio de calor sensible del alimento, sino que tambin es necesario retirar el calor latente.

Asociado al cambio de fase correspondiente a la transformacin de una parte de agua lquida en hielo. Como consecuencia de esta inmovilizacin del agua por formacin de cristales de hielo se produce una disminucin de la actividad del agua en fase liquida, es decir, el agua no est para reacciones qumicas, enzimticas, crecimiento de microorganismos, etc. En la parte congelada del alimento se produce una detencin total (a efectos prcticos) de los procesos que alteran los alimentos (ralentizacin de la cintica e inmovilizacin e incluso destruccin de los agentes del deterioro) lo que le permite a la congelacin conservar los alimentos durante meses o aos. En alimentos vegetales es necesario que antes de ser congelados alcancen un estado de maduracin, para que puedan ser consumidos tras su descongelacin. La calidad de un alimento congelado depende en primer lugar de la calidad propia del producto. Siendo la misin de la congelacin preservar esa calidad.

Desde el punto de vista fisiolgico, el descenso de temperatura por debajo del punto de congelacin provoca la aparicin de ncleos de cristalizacin en torno a los cuales va solidificando el agua. El numero y distribucin de estos depende de la velocidad de congelacin

Si la velocidad de retirada de calor es lenta, la solidificacin de agua tiene lugar en torno a pocos ncleos que dan origen a cristales de hielo grandes que destruyen en proporcin

significativa el tejido del alimento. Puesto que la concentracin de solutos es menor en los lquidos intersticiales (entre clulas) que en el interior del citoplasma, la nucleacin comienza y se extiende en estos espacios, acarreando la destruccin de clulas, el vaciado del citoplasma y, lo que es peor, la sucesiva concentracin de fluidos en los solutos que contienen (por ir congelndose el disolvente y tener tiempo de migrar hacia los ncleos) lo que puede dar lugar a zonas del alimento que no llegan a congelarse nunca.

Cuando la velocidad de retirada del calor es lo suficientemente rpida. La velocidad de nucleacion aumenta ya que la masa llega a sobre enfriarse y congelarse simultneamente en muchas partes. En este caso la solidificacin se produce entorno a muchos micro cristales que resultan inofensivos para la integridad de los tejidos y permiten preservar la textura de muchos alimentos que de otra forma resultan gravemente daados.

La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos: inhibe actividades enzimticas, microorganismos, actividad metablica y puede ser total o parcial la inhibicin. Hay dos mtodos de conservacin: 1.Qumicos. Modifican la composicin de los alimentos (aspecto negativo). 2.Fsicos. No afecta la composicin de los alimentos (congelacin). La congelacin se utiliza para crioconcentracin de zumos, produccin de helados y desecacincongelacin.

La congelacin es ms compleja que la refrigeracin. Se aplican temperaturas bajas en la zona trmica de proliferacin de microorganismos y en la zona de actividad de enzimas. Con la congelacin se produce una deshidratacin parcial del producto por paso de agua lquida a slida.

* Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin: Debe ser mxima la capacidad de conservacin del alimento. Los cambios debern ser mnimos en las caractersticas organolpticas. La esfera de aplicacin debe ser amplia. Costo mnimo. No debe haber perjuicio para la salud. *Congelacin y refrigeracin cumplen estos criterios

El depsito de congelacin y el proceso de congelacin provocan mermas o prdidas. Estas prdidas se miniminizan si conocemos de que dependen: Estado de la materia prima. Mtodo de tratamiento previo (escaldado, adicin de azcares). Tipo de congelacin. Condiciones del depsito del congelador. El mtodo de descongelacin tambin es fundamental.

Congelar es un mtodo simple y rpido para conservar alimentos en casa, que mantiene el color natural, el sabor fresco y el valor nutritivo de la mayora de las frutas y las verduras. La calidad de cada producto congelado se ve afectada por: La frescura del producto El mtodo de preparacin El empaque Las condiciones al congelar.

Pasos para congelar los alimentos adecuadamente

Alimentos de buena calidad

Seleccione cuidadosamente los alimentos que va a congelar.

Preparacin cuidadosa

Para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos es necesario prepararlos y congelarlos rpidamente. Esto ayuda a controlar el crecimiento de las bacterias y los hongos; (la fermentacin y) detiene la accin qumica de las enzimas. Siga las indicaciones para preparar los diferentes tipos de alimentos.

Empaque adecuado

Para proteger a los alimentos que va a congelar empquelos o envulvalos de manera que no pierdan la humedad y conserven su valor, sabor, color y textura. Use materiales hermticos para prevenir la evaporacin y mantener la calidad Los empaques apropiados incluyen frascos de boca ancha, recipientes de plstico para congelar, bolsas plsticas para congelar puestas dentro de envases de cartn y bolsas plsticas con cierre hermtico para congelar. Refrigeracin

Es la reduccin y el mantenimiento de la temperatura del alimento por encima de su punto de congelacin. Siendo las temperaturas ms habituales las comprendidas entre 8C y -1C. La refrigeracin solo implica cambios en el calor sensible del alimento. Al no ser muy grande el descenso de temperatura la inhibicin de los principales agentes responsables de la alteracin de los alimentos es parcial. La refrigeracin de los alimentos alarga su vida durante un tiempo limitado de das o semanas. Mtodos de congelacin Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a 40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador.

El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos:

a) Inmersin b) Contacto indirecto c) Corrientes de aire

a) Por inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas (Puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva). Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor (si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).

b) Congelamiento por contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades.

c) Congelamiento por corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular.

OBJETIVOS DE LA CONGELACION

Los procesos de conservacin de alimentos por congelacin, aplicados hoy da en el mbito de la industria alimentaria, tienen como objetivo principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los necesarios periodos de almacenamiento. Esta calidad se suele valorar en trminos nutricionales, sensoriales y de seguridad o salud pblica.

En la prctica, cuando una materia prima alimenticia, ms o menos perecedera, no puede ser utilizada de inmediato necesita de un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de sufrir alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas. Este proceso puede originar en el alimento modificaciones que, la mayora de las veces, se traduce en unos efectos nocivos.

El control de estas alteraciones se basa en la aplicacin de unos principios generales fundamentales. En el caso de alimentos almacenados durante cortos periodos de tiempo puede bastar con una simple refrigeracin hasta su consumo, que siempre debe hacerse la antes posible. Sin embargo, la necesidad ms frecuente implica almacenamientos prolongados y entonces se requieren algunas otras cautelas, relacionadas con el control de tres grupos de factores: ambientales, la humedad, la luz, la ventilacin, el embalaje, etc.; biolgicas, el desarrollo de microorganismos; bioqumicos, la actividad de los sistemas enzimticos.

En consecuencia, cuando sea necesario el almacenado de tales productos se deben poner los medios adecuados para evitar el desarrollo microbiano, impedir la actividad enzimtica. Es decir, resulta necesario aplicar aquellas tcnicas que permitan una conservacin eficaz y duradera del alimento, capaz de garantizar todas aquellas propiedades que definen su calidad en los mbitos nutritivo, sensorial y sanitario.

La eficacia de este mtodo tiene como fundamento favorecer las actuaciones que controlan las diversas causas provocadoras de alteraciones en el alimento: a) Cuidado de las condiciones ambientales: temperatura del almacenado y la humedad relativa de su ambiente. b) Paralizacin o retraso de las reacciones que llevan a la alteracin: Destruyendo, o inactivando, las enzimas alimenticias.

Previniendo algn tipo especifico de reaccin alterantes, como la oxidacin de las grasa.

c) Prevencin o frenado de la proliferacin de los microorganismo, que se puede conseguir de dos maneras: Eliminando los grmenes existentes. Obstaculizando su crecimiento.

La conservacin de alimentos a baja temperatura especialmente la congelacin, constituye un mtodo tecnolgico excelente para preservar el valor nutritivo de los alimentos. Las bajas temperaturas inhiben el crecimiento de los microorganismos y hacen disminuir la actividad de las enzimas y de numerosas reacciones qumicas. As, la actividad de las enzimas de la carne prcticamente se detiene en el estado de congelacin, aunque otros sistemas alimentarios como los vegetales han de ser previamente tratados por calor mediante escaldado para prevenir cambios qumicos y enzimticos en el estado congelado. En el caso particular de la leche, es bien conocido que su refrigeracin en la granja durante un periodo mximo de 2 a 3 das a una temperatura de aproximadamente 4 C es actualmente una prctica generalizada que ha permitido incrementar la vida til de la leche al inhibir el desarrollo de las bacterias lcticas presentes.

El mtodo de congelacin de alimentos como ya lo mencionamos anteriormente es una manera por la cual podemos conservar los alimentos por un largo tiempo (das, semanas o meses) conservando sus propiedades fsicas, qumicas y organolpticas. Entre los principales objetivos para aplicar este mtodo tenemos los siguientes:

Conservar las propiedades organolpticas del alimento. Conservar las propiedades fsicas y qumicas. Prolongar el tiempo de vida de anaquel del producto. Inhibir el crecimiento y actividad de microorganismos. Evitar la alteracin de los alimentos. Conservar las propiedades nutritivas del alimento. Conservar la integridad de los tejidos. Conservar la textura de los alimentos.

Inhibir la actividad enzimtica y metablica. Es uno de los mtodos de conservacin de alimentos ms baratos.

DEFINICION DE AGUA NO CONGELABLE (TOMANDO EN CONSIDERACION LAS DOS CATEGORIAS DE AGUA LIGADA)

Existen muchas definiciones para determinar lo que llamamos agua ligada, pero la ms sencilla y clara es que se considera agua ligada a aquella que no congela a -20 C, por lo que tambin se llama agua no congelable, sta se encuentra fuertemente unida al alimento por puentes de hidrgeno, solo esta fsicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no le permite movilidad ni difusin y por lo tanto esta agua no est disponible. A lo largo del proceso de congelacin, en el alimento siempre existe una fraccin de agua no congelada. En el punto final de congelacin existe el agua ligada, que no est en forma de hielo. El determinar la cantidad de agua no congelada es importante, ya que va afectar no slo a las propiedades del producto, sino tambin a la entalpa necesaria para llevar a cabo la congelacin.

Esta situacin hace que existan diferentes estados energticos y de comportamiento fisicoqumico de las molculas de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a -20 C, pero aun en estas condiciones una fraccin del agua permanece liquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo -40 C, para que solidifique.

Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen trminos como agua ligada y agua libre, para referirse a la forma y el estado energtico que dicho liquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porcin que no congela en las condiciones normales de congelacin a -20 C; su determinacin se puede efectuar mediante el anlisis trmico-diferencial, por resonancia magntica nuclear, etc., pero cada mtodo da una cantidad diferente. Por otra parte, el agua libre es la que se volatiza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.

Muchos autores prefieren usar los trminos agua congelable, en lugar de libre, y agua no congelable para la ligada. La relacin de concentraciones entre la primera y la segunda se incrementa en la medida en que el producto tenga ms agua; en los deshidratados, dicha relacin se reduce considerablemente. Debido a que la cantidad de cada una de ellas vara con el tipo de alimentos, no se puede generalizar.

Para entender mejor estos conceptos, considrese una molcula de almidn completamente seca con un gran nmero de hidroxilos libres capaces de retener agua por medio de puentes de hidrgeno; si se cubriera con una sola capa del disolvente, se necesitara 0.11g de H2O por gramo de slido, cantidad que corresponde a la llamada capa monomolecular BET (Brunawer, Emmett y Teller) y que es diferente para cada alimento: para la gelatina, la lactosa amorga y la leche en polvo es de 0.11, 0.06 y 0.03 g/g de slido, respectivamente. Dicha cantidad est fuertemente unidad al slido y su fugacidad es baja; en consecuencia, su presin de vapor es reducida, al igual que la actividad acuosa que generan (0.2 a 0.4).

Si a esta molcula de almidn parcialmente hidratada se le siguiera aadiendo agua, se formaran otras capas de este lquido, pero ya no directamente sobre la superficie del slido sino encima de la capa mono molecular BET, dentro de este esquema, el agua ms interna se considera como ligada (que corresponde de 0.3 a 0.5 g/g de slido), mientras que la ms externa es libre.

Estrictamente hablando, no existe ninguno de estos tipos de agua, ya que aun la ms fuertemente ligada, que incluye a la capa BET, tiene cierta movilidad puesto que ejerce una presin de vapor mensurable; de igual forma, no hay agua completamente libre debido a que tambin est unida a otras molculas de su misma especie o con otros constituyentes que la estabilizan y retienen en la estructura tridimensional del alimento; no es libre puesto que no se libera del alimento (frutas y hortalizas) cuando se somete a esfuerzos mecnicos ligeros.

Por esta razn, aunque dichos trminos deben aplicare con ciertas precauciones, se siguen empleando debido a que simplifican considerablemente la situacin real.

Si en un instante determinado las fracciones msicas de agua no congelada y slidos en el alimento son xA y xS, respectivamente, la fraccin molar del agua no congelada se calcular a partir de la expresin:

Ecuacin en la que es necesario conocer la masa molecular equivalente de slidos. Por tanto, el agua no congelada es:

Con lo que la fraccin msica de hielo formado (xH) sera la fraccin msica inicial de humedad (x0A) del alimento menos el valor del agua no congelada:

Para el clculo de la fraccin molar no congelada podra utilizarse la ecuacin siguiente, que expresa convenientemente, da la fraccin molar de agua no congelada en funcin de la temperatura de congelacin:

En trminos generales, y de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius, la reduccin de la temperatura de un alimento provoca la inhibicin de un gran nmero de reacciones qumicas y enzimticas, as como la reduccin del desarrollo microbiano; sin embargo, en muchos casos aun a temperaturas de refrigeracin (0-15 C) o de congelacin (<0 C), se presentan algunas de estas transformaciones que provocan una alteracin indeseable. Esto se debe a gran medida a que los alimentos, por tener disueltas muchas sustancias de bajo peso molecular, como sales y azcares, presentan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelacin se abate considerablemente, de acuerdo con la ley de Raoult; esto es, cuando un alimento se congela comercialmente, no toda el agua se convierte en hielo, sino que quedan secciones lquidas ricas en solutos.

El cuadro siguiente muestra una relacin de la cantidad de agua no congelada en dos productos lcteos en diferentes condiciones de temperatura, as como la cantidad de slidos disueltos en esa fraccin; se observa que a medida que disminuye la temperatura tambin se reduce la proporcin de agua no congelada, aunque aumenta la concentracin de dichos slidos disueltos.

Fig. 4. Tabla de Agua no congelable y su contenido de slidos

En estos microambientes, la fase no congelable se vuelve diferente al resto de alimento, ya que se modifican diversos parmetros, como el pH, la concentracin de reactivos, la fuerza inica, la viscosidad, el potencial de oxidacin-reduccin, la solubilidad del oxigeno, le tensin superficial, etc., consecuentemente, en estas condiciones, a pesar de la baja temperatura, pueden ocurrir muchas reacciones qumicas tales como la desnaturalizacin de las protenas, la oxidacin de los lpidos, la hidrlisis de la sacarosa, el oscurecimiento no enzimtico, etctera.

Por otra parte, el hecho de congelar un producto tambin provoca fuertes modificaciones causadas por el cambio fsico del agua. Dependiendo de la temperatura final, el aumento de volumen que ocurre por la conversin de agua lquida en hielo es de 8 a 10%, lo que ocasiona esfuerzos que producen daos mecnicos en las celdas de los tejidos vegetales y animales.

La estabilidad y las propiedades qumicas de las macromolculas dentro de las clulas de los alimentos dependen de la interaccin de sus grupos reactivos con la fase acuosa que la rodea; el congelamiento induce cambios estructurales en el agua haciendo que dichas interacciones se alteren, lo cual puede traer consigo la prdida de la textura de frutas y hortalizas. La rigidez de los tejidos frescos est determinada por la presin hidrosttica dentro de la clula, y es la membrana la que retiene el agua y por lo tanto la que mantiene la frescura de estos productos; los componentes de las membranas son complejos lipoproteicos formados por enlaces relativamente dbiles, como puentes de hidrogeno y uniones hidrfobas, que se alteran con facilidad. Los cambios de temperatura del medio en que se encuentran estas macromolculas llegan a afectar bsicamente las uniones no covalentes, lo que lleva consigo una disociacin de dichas lipoprotenas y la prdida del agua retenida en las clulas, sobre todo durante el descongelamiento; esto ocasiona que los alimentos pierdan su rigidez y frescura, y que su tejido se vuelva muy suelto y suave.

La velocidad de congelamiento es un factor determinante en la formacin y localizacin de los cristales de hielo; por ejemplo, cuando el congelamiento se hace en menos de 24 horas se producen muchos cristales pequeos en forma de aguja a lo largo de las fibras musculares; por el contrario, si se efecta en forma lenta (ms de 24 horas) se induce un menor nmero de cristales, pero de menor tamao, de tal manera que se puede considerar que cada clula del tejido contiene una sola masa central de hielo. El congelamiento lento es ms daino que el rpido ya que afecta ms la membrana celular y adems establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las clulas e integrar grandes agregados.

Cabe indicar que los cristales de hielo en los alimentos no mantienen un tamao constante durante el almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continan creciendo a expensas de los de menor tamao, debido a que stos tienen un rea mayor que los grandes, lo cual hace aumentar se presin de vapor, y por lo tanto, las molculas de agua migran ms fcilmente.

Fig. 5. Tabla de Temperatura inicial de congelacin para ciertos alimentos

PROPIEDADES DEL HIELO (PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y ESTRUCTURA CRISTALINA)

Fig. 6 Estructura del hielo

El agua es incolora, inodora e inspida generalmente puesto que segn con qu elemento o compuesto se disuelva, tendr una u otra forma siendo el mayor disolvente conocido y la podemos encontrar en cualquiera de los tres estados de agregacin de la materia, ya sea lquida, gaseosa o slida.

El hielo es bsicamente agua en estado slido. Es incoloro, transparente y cristaliza en el sistema hexagonal. El paso de la luz del Sol o de la Luna a travs de estos prismas hexagonales da lugar a los curiosos fenmenos del halo.

La expansin del agua al solidificarse tiene efectos geolgicos importantes.

El hielo bsicamente est constituido por agua, aunque tambin ciertas formas congeladas de otras sustancias, como el dixido de carbono, se conocen con el nombre de hielo. El agua es bsica para cualquier ser vivo de la tierra, sin olvidar que cerca de un 70 % de nuestro cuerpo est constituido por agua y sin ella seramos incapaces de seguir con vida porque nuestros recursos alimenticios se basan tambin en ella.

Propiedades qumicas: Las propiedades del agua obedecen a que comparada con otros lquidos posee puntos de fusin y ebullicin, calor especfico y tensin superficial ms elevadas. Esto es debido a que en el agua las fuerzas de atraccin entre sus molculas constituyentes, hidrgeno y oxgeno, son relativamente elevadas, de tal manera que dado su bajo peso molecular debera ser un gas a la temperatura ambiente y, sin embargo, se encuentra en estado slido. La estructura de la molcula formada por dos tomos de H y uno de O, al unirse difieren en 104.5.

La razn por la cual las molculas de agua mantienen esta cohesin interna se debe a que tienen polaridad elctrica, es decir, que el tomo de oxgeno posee una pequea carga parcial negativa libre, mientras que los tomos de hidrgeno la poseen positiva. Esto ocurre porque el tomo de oxgeno tiende a atraer los electrones del tomo de hidrgeno, con lo cual este ltimo adquiere una cierta carga positiva, mientras que el primero se carga negativamente.

Esta polaridad elctrica de molcula de agua permite que varias de ellas se unan por la fuerza de atraccin mutua entre el oxgeno negativo y los hidrgenos positivos; este fenmeno se denomina puentes de hidrgeno y segn estudios recientes se cree que se agrupan formando pequeos grupos de tres a 10 molculas (polmeros) que coexisten con molculas libres

Las uniones electrostticas entre las molculas de agua para formar polmeros, es decir, los puentes de hidrgeno, son mucho ms dbiles que los enlaces covalentes, por eso se forman y se rompen ms rpidamente que estos ltimos.

El hecho de que el agua sea el disolvente universal, es debido a la naturaleza bipolar de sus molculas. As, las sales minerales y otros compuestos inicos se disuelven con facilidad en el agua gracias a las fuertes atracciones electrostticas entre los dipolos y los iones de dichas sales, lo que da lugar a que alrededor de cada ion se forme una nube de molculas de agua que lo asla del de signo contrario.

Si ahora hablamos del hielo, la cosa cambia adoptando la siguiente disposicin en el espacio: poseyendo una estructura tetradrica y estando unida a otras cuatro molculas vecinas y a su vez generando una estructura tridimensional abierta. En esta posicin, la distancia media OO es de 0.276 nm., la distancia entre tomos HH es de 0.177 nm., y el ngulo HOH es de 109.28 que distan 0.96 A. Con estas caractersticas podemos considerar que la molcula de hielo participa del enlace covalente, con cierta participacin del inico debido a la diferencia de electronegatividad entre los tomos que la forman.

Por esta causa de espacio, el hielo es menos denso que el agua lquida, ya que esta, al estar empaquetada ocupa menor volumen mientras que en la del hielo al ser abierta, ocurre el caso contrario.

Propiedades fsicas: Presin de Vapor en los Slidos

Todas las partculas del slido poseen energa de vibracin, siendo constante el valor medio para todas ellas; pero algunas, situadas en la superficie, pueden en un momento determinado adquirir una energa superior a la media, que sea suficiente para vencer las

fuerzas atractivas de las dems y escaparse del slido en forma de vapor: se dice que el slido se sublima. Si el slido, en nuestro caso el hielo, se encuentra en un recipiente cerrado, las molculas de vapor, como consecuencia de su movimiento desordenado, chocan contra la superficie libre del slido, y las ms lentas sern retenidas por el hielo, pasando de nuevo a fase slida (sublimacin regresiva). En el momento en que ambas velocidades de sublimacin sean iguales se alcanza un estado de equilibriodinmico, en el que las molculas en fase gaseosa ejercen una determinada presin, llamada presin de vapor del slido, que depende, no slo de la naturaleza, sino tambin de la temperatura, creciendo su valor a medida que esta aumenta. Si el slido estuviera libre, las molculas se difundiran en la atmsfera; esto es lo que ocurre en las altas montaas nevadas, incluso en invierno a temperaturas muy inferiores a 0 C.

No olvidemos distinguir entre temperatura de evaporacin (equivalente a sublimacin en slidos) con temperatura de ebullicin; sta ltima es la temperatura a la cual la presin de vapor iguala a la presin exterior. Al alcanzar esta temperatura se forman burbujas, no slo en la superficie, sino que tambin en toda la masa del lquido y se dice que el lquido hierve y el fenmeno se conoce como ebullicin. Por tanto, un ejemplo prctico sera hervir un huevo en altas montaas, tardando menos que en casa porque la presin es menor y se iguala antes con la de vapor. La presin de vapor para el agua a 20 C es de 17.54 mm de Hg Densidad

Est claro que una propiedad importante del hielo es que se expande al solidificarse. A 0 C tiene una densidad relativa de 0,9168 g/cm3 comparada con la densidad 0,9998 g/cm 3 del agua a la misma temperatura.

El fenmeno es comentado en el punto anterior y resumiendo hay que decir que se basa principalmente en la geometra molecular ms abierta del hielo (109.28 frente a 104.5) ocupando un mayor espacio con un mismo peso. El agua alcanza su densidad mxima a una temperatura de 4 C, que es de 1g/cc.

Conductividad Elctrica y Trmica

El agua absolutamente pura se dice que no es conductora de la electricidad, aunque medidas muy precisas ponen de manifiesto que incluso el agua bidestilada recogida en un recipiente de platino presenta una pequea conductividad, reveladora de la presencia de iones.

La conductividad trmica del agua aumenta ligeramente con la temperatura a presin constante, en el intervalo que define su punto de fusin y el de ebullicin (0 C y 100 C). Por otro lado la conductividad trmica del hielo a 0 C es cudruple a la del agua a la misma temperatura pero lquida. La variacin de la conductividad del agua no es lineal, presentando un mximo en 130 C.

Capacidad Calorfica.

Definimos a sta como la cantidad de calor medida en caloras, que hay que comunicar a un cuerpo para elevar su temperatura 1 C. sta, es superior a la de cualquier otro lquido o slido, siendo su calor especfico de 1 cal/g esto significa que una masa de agua puede absorber o desprender grandes cantidades de calor, sin experimentar apenas cambios de temperatura, lo que tiene gran influencia en el clima (las grandes masas de agua de los ocanos tardan ms tiempo en calentarse y enfriarse que el suelo terrestre).

Plasticidad del hielo.

Antiguamente se crea que un glaciar avanzaba en masa resbalando por su propio peso sobre el plano inclinado de su cauce; si esto fuera as, el glaciar no se adaptara perfectamente como lo hace a todas las sinuosidades y accidentes de su lecho; sus movimientos se explican porque el hielo es una sustancia plstica que se amolda bajo la presin como si de cera se tratase. Se comprueba experimentalmente cogiendo una barra sostenida por sus extremos y se ve como se dobla por su propio peso sin que deje de ser compacto y sin originarse grieta en su masa; si cogemos un cilindro de hielo y lo ponemos sobre un bloque de la misma sustancia el primero se hunde sobre el segundo. Es de advertir que esta plasticidad de hielo aumenta cuando la temperatura es de 1 a 5 C.

Tensin superficial.

Las molculas de la capa superficial del agua son objeto de las fuerzas de cohesin, cuya resultante no nula es normal a la superficie y est dirigida hacia el interior; as la accin del lquido sobre su superficie es la de arrastrar las molculas de la superficie hacia el interior; en una palabra, tiende a reducir la extensin de la capa superficial.

El agua tiene una alta tensin superficial. Esta es mayor que la de un lquido meloso como el glicerol.

La tensin superficial tiende a generar burbujas y gotas esfricas, y es lo suficientemente fuerte para soportar objetos livianos, incluyendo algunos insectos (como las araas de agua). An ms importante, esto significa que compuestos biolgicos pueden ser concentrados cerca de la superficie, acelerando muchas de las reacciones importantes de la vida. El caso contrario podemos observarlo cuando introducimos una cuba en agua boca abajo y la intentamos sacar; la retencin del cubo es debida a la fuerte tensin superficial del fluido.

Punto de fusin

A una presin atmosfrica de 1 atm. (760 mm de mercurio), el punto de fusin del agua pura es de 0.0074 C y el punto de ebullicin es de 100 C; El punto de fusin del hielo es de 0.0000 C, pero el hielo slo se formar a esta temperatura si el agua est turbia o contaminada con polvo u otros objetos. As, a presiones ms altas, sin embargo, se forman varias modificaciones alotrpicas o altropos (diferentes formas de un elemento existentes en el mismo estado fsico) del hielo. As a 10 C de hielo normal (I) pasamos a hielo V (4400 atm.) o a hielo VI (6300 atm.); A 30 C se forma el hielo III (2200 atm.), hielo II (3000 atm.) y los hielos V y VI (de presin un tanto ms elevada). As el agua salada se hiela a temperatura ms baja que la dulce.

Ahora bien, el cambio de hielo a agua supone una absorcin de energa por parte del slido para fundirse, mientras que la congelacin implicar el proceso inverso. De este modo, se denomina calor latente de fusin al absorbido en el paso de 1 g. De hielo a agua lquida a temperatura y presin constantes, teniendo un valor aproximado de 79.8 cal g1.

Las propiedades del agua lquida y solida (hielo) son distintas y contrastantes. Algunas de estas propiedades se presentan en la tabla Fig. 7.

Fig. 7. Tabla de algunas propiedades fsicas del agua pura.

Diagrama de Fases Si en un mismo sistema de ejes coordenados presintemperatura representamos, para una sustancia determinada, la presin de vapor del slido y del lquido en funcin de la temperatura y, adems la variacin de la temperatura de fusin con la presin, obtenemos un nico diagrama, que recibe el nombre de diagrama de fases. En l, las curvas las curvas representan las condiciones del sistema. As la lnea AO (Curva de sublimacin) representa la presin de vapor del slido en funcin de la temperatura (equilibrio slidogas), la OB la presin de vapor del lquido en funcin de la temperatura (equilibrio lquidogas) y la OC la variacin de la temperatura de fusin con la presin (equilibrio slidolquido).

Fig. 8 Diagrama de fases

En las regiones delimitadas por las curvas de equilibrio slo puede existir una fase. As, en los puntos D, E y F slo se pueden existir hielo, agua lquida y vapor de agua, respectivamente.

Las tres curvas de equilibrio se cortan en un punto, O, denominado punto triple, que es el nico en que pueden coexistir en equilibrio las tres fases. Para el agua el punto triple corresponde a 4.58 mm de Hg De presin y 0.0098 C de temperatura.

Estructura cristalina del hielo

El agua congela en el sistema hexagonal, caracterizado por tres ejes coplanares, formando un ngulo de 60 entre ejes y un cuarto eje diferente en longitud a los otros tres y perpendicular a ellos. La estructura cristalina del agua se forma cuando, al decrecer la temperatura, se disminuye la energa cintica de las molculas, acercndose estas mas entre s, originndose la estructura cristalina cuando esta energa es sobrepasada por la energa de orientacin de las partculas, lo cual conduce al ordenamiento presente en la estructura del cristal de hielo. En la estructura de los cristales de hielo las molculas de agua formen una retcula en la cual cada tomo de oxigeno se une a otros cuatro tomos mediante puentes de hidrogeno. Estos enlaces estn dirigidos en forma de tetraedro. La estructura hexagonal surge al asociarse seis tomos de oxigeno, de sendas molculas de agua, en una estructura abierta espacial formando un anillo rodeado por otro grupo similar. Pueden existir otras estructuras cristalinas para el hielo a presiones elevadas que no son de inters prctico en la congelacin de alimentos.

Fig. 9 Estructura del hielo.

Cuando se calienta el hielo por encima del punto de fusin, la red se desmorona y se desordena, ya que aunque algunas molculas siguen unidas por puentes de hidrgeno, otras no lo estn. Por ello se aproximan ms unas a otras, hacindose el conjunto ms compacto. En consecuencia, el agua lquida es ms densa que el hielo y alcanza un mximo de densidad a unos 4 C. A partir de ese momento comienza a descender ligeramente. El proceso de orientacin y formacin cristalina durante el enfriamiento produce absorcin de energa, la cual se denomina entalpa de cristalizacin, mientras que el cambio de fase es exotrmico y se denomina calor latente de congelacin o fusin, el cual tiene lugar cuando el agua cambia de fase, de liquido a solido. En el caso contrario, cuando el agua pasa de slido a liquido (fusin), esta energa debe ser suministrada al sistema. Cuando el agua est en estado slido (hielo), las molculas de agua, unidas entre s por los puentes de hidrgeno, se asocian segn una geometra tetradrica formando cristales moleculares de manera semejante al diamante.

PROCESO DE CRISTALIZACION La cristalizacin es el proceso por el cual se forma y crece un slido cristalino a partir de un gas o un lquido o una disolucin. La cristalizacin es un proceso empleado frecuentemente en qumica a la hora de purificar una sustancia slida. Se han desarrollado varias tcnicas en respecto: a) Enfriar una disolucin concentrada, la mayora de los slidos es ms soluble a temperaturas altas que a temperaturas bajas. Preparando una disolucin concentrada a altas temperaturas y enfrindola posteriormente se puede conseguir que cristaliza esencialmente el compuesto principal enriquecindose las aguas madre de las impurezas presentes en la mezcla inicial al no alcanzar su lmite de solubilidad. b) Aadir un disolvente peor, preparando una disolucin concentrada de una sustancia en un buen disolvente y aadiendo un disolvente peor que es miscible con el primero el componente principal del slido disuelto empieza a precipitar, enrequicindose relativamente las aguas madres en las impurezas.

c) Evaporacin del disolvente, evaporando un disolvente se consigue igualmente que empiecen a cristalizar los slidos disueltos cuando se alcanza el lmite de su solubilidad. Este mtodo ha sido utilizado durante milenios en la fabricacin de sal a partir de salmuera o agua marina. d) Sublimacin, en algunos compuestos la presin de vapor de un slido puede ser lo bastante elevada como para evaporar cantidades notables de este compuesto sin alcanzar su punto de fusin (sublimacin). Los vapores formados condensan en zonas ms fras ofrecidas por ejemplo en forma de un dedo fro, pasando habitualmente directamente del estado gaseoso al slido, (resublimacin), dejando atrs las posibles impurezas. De esta manera se pueden obtener por ejemplo slidos puros de cafena, azufre elemental, cido saliclico etc. e) Enfriando un slido fundido, para limpiar un slido cristalino este puede ser fundido. Del lquido obtenido cristaliza en primer lugar el slido puro, enriquecindose la fase lquida de impurezas. El mismo mtodo se utiliza por ejemplo en la obtencin de los semiconductores ultrapuros donde se calienta una zona en el material slido obtenido en forma de cilindro con un horno elctrico por induccin y se hace migrar la zona fundida a travs de toda la barra Para obtener cristales grandes de producto poco solubles se han desarrollado otras tcnicas. Por ejemplo se puede hacer difundir dos compuestos de partida en una matriz gelatinosa. As el compuesto se forma lentamente dando lugar a cristales mayores. Forma y tamao de los cristales pueden ser influenciados por condicionantes como el disolvente o la concentracin de los compuestos, aadiendo trazas de otros componentes como protenas (de esta manera p.ej. los moluscos, las diatomeas, los corales etc. consiguen depositar sus conchas o esqueletos de calcita o cuarzo en la forma deseada.) La obtencin de cristales con una determinada forma o de un determinado tamao puede ser necesaria en multitud de aplicaciones desde la determinacin estructural qumica por difraccin de rayos X hasta la nanotecnologa, la obtencin de pelculas especialmente sensibles debido a cristales de sales de plata planos orientados perpendiculares a la luz.

En resumen, la cristalizacin es un proceso en el que se realiza un cambio de fase, pasando el sistema de un estado de desequilibrio (desde disolucin, estado fundido, etc.) al estado equilibrio. En este proceso, el sistema incrementa el orden ya que pasa de un sistema relativamente desordenado (la disolucin) a un sistema mucho ms ordenado (el cristal). Por tanto, de acuerdo con las leyes de la termodinmica, para que en el proceso sea espontaneo, debe producirse un descenso de energa que compense el incremento de orden, ya que en la naturaleza todo sistema tiende a un mnimo de energa y a un mximo de desorden (2 principio de la termodinmica).

En estos sistemas no se alcanza el todo de hielo porque hay factores cinticos que influyen.

Factores cinticos de la transformacin de agua en hielo:

Nucleacin. Se llama nucleacin al comienzo de la transformacin de una fase inestable a otra ms estable. En la figura siguiente, que es la curva de enfriamiento de un liquido en condiciones de prdida de calor a velocidad constante, la nucleacin ocurre en el punto A. se llama crecimiento de cristal al proceso que ocurre entre los puntos A y B y entre los punto B y C.

Fig. 10. Curva de enfriamiento para un lquido. Se produce nucleacin en A y el cristal crece entre A y C.

La nucleacin es la formacin de amontonamiento de tomos, molculas o iones constituyentes de la nueva fase en pequeas zonas separadas en el interior de la antigua fase. Estos amontonamientos formados por distintas cantidades de partculas se llaman clusters. Posteriormente, algunos de los clusters formados crecen y aumentan su volumen,

mientras que otros se desmoronan. Cuando un clusters alcanza una determinada dimensin crtica, entonces, inevitablemente aumenta su volumen en el sistema sobresaturado, y con el tiempo alcanza una dimensin macroscpica. Puesto que solo una parte de los clusters alcanza una dimensin macroscpica (la otra parte se desmorona), la velocidad del cambio de fase depende del nmero de grmenes capaces de un posterior crecimiento que se forman por unidad de volumen del sistema en el que ocurre la nucleacin, y por unidad de tiempo. Esta magnitud se llama velocidad de nucleacin. La finalidad de la teora de la nucleacin es encontrar una relacin que exprese la velocidad de la nucleacin en funcin del tiempo, de las propiedades del sistema en cuestin y de las condiciones bajo las cuales ocurre el cambio de fase.

Se forman ncleos (semilla) para facilitar la reorganizacin del lquido como estaran en estado slido. Estos ncleos son racimos de molculas de tamao para sostener el crecimiento de un cristal. A una temperatura por debajo del punto de fusin en equilibrio hay un volumen de la fase slida con menor energa libre que las mismas molculas de la fase lquida; hay una interface con el lquido siendo la formacin de la misma

termodinmicamente desfavorable. Estas dos energas dan la energa libre total de formacin de las semillas. Hay una contribucin que depende de la masa y otra debida a la superficie. Para un racimo pequeo el componente de energa debido a la superficie es ms grande. Para un mismo tamao de cristal la adicin de un racimo que genera ms energa de masa hace que el proceso sea espontneo y al aumentar la masa por molcula a temperaturas menores mientras la superficie no vara el tamao del ncleo del cristal se reduce al bajar la temperatura. Al considerar agua el tamao crtico del ncleo puede ser alcanzado espontneamente a 40 C (Nucleacin Uniforme u Homognea).

Si hay un soporte cataltico la nucleacin puede realizarse a temperaturas ms altas (hay nucleacin heterognea). Nos interesa la heterognea. Nucleacion primaria. La nucleacion primaria es aquella en la que el origen de la nueva fase solida no est acondicionada no influida por la presencia de la fase solida que se origina. Se trata, por ejemplo, de la nucleacion de una fase solida en una disolucin libre de cualquier clase de partculas de la fase solida, o bien en una disolucin que contenga nicamente partculas extraas a la fase solida que se forma.

De acuerdo con esto, dependiendo de si las partculas extraas a la fase solida influyen en la nucleacion o no, distinguimos dos mecanismos de la nucleacin primaria: heterognea y homognea, respectivamente. Nucleacin homognea: Durante la nucleacion homognea, el origen de las partculas de la nueva fase no se produce ni est influido por la presencia de la fase solida alguna en el sistema en el cual transcurre la nucleacion. Se trata de la nucleacion en un sistema que no contiene en absoluto ninguna partcula de la fase solida. Por supuesto, no se descarta que las partculas de la fase solida puedan estar presentes en el sistema en el que transcurre la nucleacion, pero no deben de ninguna manera facilitar o condicionar el origen de las nuevas partculas. Nucleacin heterognea. Si las partculas de la nueva fase se firman en un sistema mediante nucleacion homognea, su formacin detectable se iniciara despus de alcanzar cierta sobresaturacin crtica y continuara hasta alcanzar nuevamente cierta sobresaturacin. Sin embargo, en el volumen de un sistema sobresaturado, no puede formarse ninguna partcula de nueva fase mediante el mecanismo de nucleacion homognea, hasta que la fuerza motriz del proceso no alcanza el valor critico. Al superar este valor el nmero de partculas formadas crece sbitamente. Por otra parte, se sabe por experiencia que la nucleacion en sistemas sobresaturados en la mayora de los casos no ocurre de esta forma. Para sobresaturaciones bajas, correspondientes a valores de la fuerza motriz menores que el valor critico para la nucleacion homognea, se forma siempre un determinado nmero de partculas, que aumenta slo en forma insignificante al aumentar la sobresaturacin inicial. nicamente cuando se supera el valor crtico el nmero de partculas en formacin aumenta Como este comportamiento en sistemas sobresaturados es absolutamente general, tenemos que llegar a la conclusin de que la nucleacion para sobresaturaciones inferiores al valor critico se produce por otro mecanismo distinto del de la nucleacion homognea, en el que la nueva fase est condicionada por la presencia en el sistema en nucleacion de una fase solida extraa (nucleante heterogneo). La superficie del nucleante heterogneo facilita la formacin de la nueva fase; por tanto acta como catalizador de la nucleacion y facilita la gnesis de los grmenes de la fase en nucleacion.

Aunque la nucleacion heterognea es un mecanismo de inicio de la nueva fase ampliamente extendido, aun no se ha resulto el tratamiento terico de este complicado mecanismo. Nucleacin secundaria. La nucleacion secundaria designa aquel proceso de formacin de cristales de la nueva fase que est condicionado por la presencia de partculas de la misma fase en el sistema sobresaturado y por cuya causa ocurre. Se trata de un mecanismo muy extendido, sobre todo en la cristalizacin de sales muy solubles a partir de disoluciones sobresaturadas. Tambin puede producirse, en condiciones especiales, en la cristalizacin de sustancias poco solubles, como por ejemplo el BaSO4. A pesar de que la nucleacion secundaria juega un papel importante en la cristalizacin a nivel industrial, y que adems representa uno de los principales mecanismos de formacin de nuevos cristales, los conocimientos hasta ahora adquiridos acerca de este proceso tienen carcter emprico e incompleto. Nucleacin secundaria falsa. Uno de los mecanismos de nucleacion secundaria falsa, es el llamado dust breeding se manifiesta generalmente durante la siembra de cristales (sedes) en una disolucin sobresaturada. El numero de cristales formados es, por regla general, mayor que el numero de cristales introducidos. La razn de este fenmeno es la presencia, en la superficie de los cristales introducidos, de partculas microscpicas de la fase slida que se originaron durante el secado en la superficie del seed, la preparacin de seed, etc. Las partculas diminutas son arrastradas hacia la disolucin sobresaturada desde la superficie de los cristales mayores y al ser mayores que el germen crtico correspondientes a la sobresaturacin existente, comienza a crecer y pueden alcanzar una dimensin observable. Un mecanismo diferente de nucleacion secundaria falsa, el llamado poly crystalline breeding, se produce por la inestabilidad de los agregados cristalinos que se originan durante la cristalizacin a sobresaturacin elevada. Los agregados pueden, en una fase posterior, desintegrarse en cristales, por ejemplo por influencia de las fuerzas hidrodinmicas que actan en una suspensin sometida a agitacin, aumentando as el nmero de cristales presentes. La macro abrasin es el otro mecanismo de nucleacion secundaria falsa. Debido a la accin de las fuerzas mecnicas de mezclado intenso de la

suspensin que cristaliza, se produce un redondeamiento de las esquinas y de las aristas de los cristales ms grandes. Los fragmentos desprendidos en la disolucin sirven como ncleos de nuevos cristales. Nucleacin secundaria verdadera. En la nucleacin secundaria verdadera los grmenes de los nuevos cristales se pueden originar en la superficie del cristal en crecimiento, en la capa limite del lquido contiguo al cristal, o en el volumen de la disolucin sobresaturada que se encuentra en las cercanas del cristal. Un posible mecanismo de nucleacion secundaria verdadera se produce por desintegracin de dendritas. Cuando los cristales crecen en un medio con una sobresaturacin alta, su superficie no se desarrolla uniformemente y pueden originarse dendritas. Debido a la accin, bien sea de las fuerzas hidrodinmicas bien de la recristalizacin espontanea, las dendritas se separan de los cristales y pasa al volumen del sistema sobresaturado, donde actan como centros de cristalizacin (dendrite breeding). El mecanismo de nucleacin vegetativa (vegetative nucleation). Es otro mecanismo de nucleacion secundaria verdadera, y supone la formacin en la capa lmite del lquido contiguo al cristal de agrupaciones de molculas de la fase que cristaliza con una estructura considerablemente ordenada. Nucleacin secundaria de contacto. De contacto por colisiones. Crecimiento de cristales. Durante el proceso de congelacin ocurre la cristalizacin de las molculas de agua, pasando del estado liquido al hielo. Los fenmenos que tienen lugar en el proceso de cristalizacin son de importancia prctica en la congelacin de alimentos, ya que ello incide sobre factores organolpticos y de calidad, en especial la textura y la capacidad de retencin de agua de los tejidos. Los cristales de hielo se forman alrededor de un ncleo de cristalizacin, al cual se agregan molculas de agua adecuadamente orientadas en la estructura cristalina que hacen crecer el cristal a medida que el proceso de congelacin avanza. En este fenmeno son importantes dos factores: la velocidad de formacin de los ncleos de cristalizacin y la velocidad de

crecimiento de los cristales de hielo. En el agua pura los cristales deben formarse a partir de ncleos construidos por molculas de agua cristalizada (cristalizacin homognea); sin embargo, en soluciones con otras sustancias pueden formarse a partir de sustancias extraas (cristalizacin heterognea). Se ha encontrado que muchos materiales orgnicos e inorgnicos, tales como partculas de polvo, pueden nuclear la formacin de cristales a temperaturas inferiores a -10 C; no obstante, en algunos alimentos se ha evidenciado la presencia de puntos de congelacin no previstos, originados por nucleacin superficial del hielo a causa de ciertas bacterias epifticas, las cuales se han demostrado que son capaces de actuar como catalizadores activos en la formacin de cristales de hielo. Se ha encontrado que la velocidad de formacin de ncleos cristalinos aumenta al disminuir la temperatura, es decir, al incrementar la velocidad de congelacin el nmero de cristales de hielo formados es mayor. Algunos investigadores han encontrado que a temperaturas de congelacin bajas esta cifra alcanza un mximo para luego disminuir nuevamente. Con relacin a la velocidad de crecimiento de los cristales, se han encontrado que esta alcanza un mximo en el rango de temperaturas inferiores, pero cercanas al punto de congelacin del alimento, para luego disminuir a medida de que la temperatura de congelacin disminuye. De lo anterior se concluye que si los cristales de hielo se forman lentamente, es decir, cuando se forman a tasas lentas de congelacin, se producir un nmero relativamente pequeo de centros de nucleacin y por ende de cristales de hielo, los cuales tendrn una tasa de crecimiento elevada. O sea, con la congelacin lenta se generan pocos cristales de hielo pero de gran tamao. Con la congelacin a tasas rpidas ocurrir lo contrario, esto es, se formara un gran nmero de cristales de hielo pero de menor tamao. Los cristales formados a tasa lenta de congelacin forman estructuras cristalinas grandes, en forma de aguja, mientras que en la congelacin a velocidades rpidas y ultrarrpidas se tiende a formar cristales esfricos transparentes y de tamao muy pequeo., como se muestra en la figura siguiente.

Figura. 11 Seccin transversal de esprragos congelados a tres tasas distintas de congelacin. A. congelacin rpida por inmersin. B. congelacin intermedia por contacto. C. congelacin lenta en aire esttico (De Tressler y Evers, 1957).

Desde el punto de vista fisicoqumico, el proceso de cristalizacin durante la congelacin puede visualizarse en el modelo simplificado presentado en la figura siguiente:

Figura.12 Modelo de migracin del agua y formacin de cristales en los procesos lento y rpido de congelacin de los alimentos.

El agua dentro de los tejidos biolgicos se encuentra tanto en el interior de las clulas como en el espacio intercelular, existiendo un equilibrio osmtico entre ellas, caracterizado por un flujo de fluidos a travs de la membrana. De acuerdo a este modelo, durante la congelacin

lenta los primeros ncleos de cristalizacin en los tejidos biolgicos tendern a formarse en el agua presente en los espacios intercelulares, lo cual se puede explicar por el hecho de la barrera a la transferencia de calor que representa la membrana celular. Al comenzar a cristalizar el agua extracelular alrededor de estos ncleos, la solucin liquida remanente se concentra en las sales naturales presente, disminuyendo su punto crioscpico y volvindose por consiguiente ms difcil de congelar. A su vez, al ser esta solucin extracelular mas concentrada que el liquido dentro de la clula, comienza un proceso de transferencia de masa, en este caso agua, de la solucin menos concentrada en el interior de la clula hacia la solucin ms concentrada fuera de esta, ocurriendo una transferencia neta de agua del interior al exterior de la clula para tender a alcanzar el equilibrio osmtico, y la cual cristaliza alrededor de los ncleos existentes. Ello se traduce en la formacin de un nmero relativamente pequeo de cristales grandes de hielo, mayormente pequeo de cristales grande de hielo, mayormente extracelulares. De esta manera, las soluciones intra y extracelulares presentes se van concentrando cada vez ms durante el proceso de congelacin lenta, pudiendo tener esta concentracin un efecto salino sobre las protenas presentes, las cuales podran llegar a desnaturalizarse y, por consiguiente, perder o reducir su capacidad de retencin de agua por adsorcin superficial. De igual forma, el crecer los cristales de hielo extracelulares, estos pueden perforar con sus aristas la membrana celular, derramndose el contenido citoplasmtico y dandose la estructura del tejido. En resumen, la congelacin lenta, adems de producir un nmero reducido pero de tamao grande de cristales de hielo, mayormente extracelulares, genera tambin una transferencia neta de agua, incrementndose el agua extracelular a expensas del agua intracelular; ello conlleva daos fsicos al tejido y desnaturalizacin proteica por el efecto salino, lo cual reduce la capacidad de retencin de agua del tejido. Por el contrario, en la congelacin rpida se forman tanto ncleos de cristalizacin intra como extracelulares, debido a las tasas elevadas de transferencia de calor, no existiendo por consiguiente diferencias tan marcadas en la concentraciones salinas intra y extracelulares, ocurriendo en menor escala el efecto osmtico y, por consiguiente, la transferencia de agua desde adentro hacia afuera de la clula. Por otra parte, debido a que la velocidad del proceso es rpida tampoco existe tiempo para que esta transferencia de masa ocurra en forma apreciable. Ello se traduce en un menor efecto salino y menor desnaturalizacin proteica, con pocos daos fsicos al tejido, lo cual resulta en una mejor capacidad de retencin de agua en

el tejido y mejor textura. En resumen, la congelacin rpida produce un gran nmero de pequeos cristales, tanto intra como extracelulares, con menor transferencia del agua desde el interior de la clula, menor desnaturalizacin de la protena, menores daos fsicos celulares y mayor capacidad de retencin de agua en el tejido. La textura resultante en la congelacin rpida es por consiguiente mejor que en la lenta, debido a que el tejido es menos afectado en el proceso y en consecuencia tiene mayor parecido con el existente antes del proceso de congelacin. Una vez iniciado el fenmeno de la nucleacion, los cristales crecen a consecuencia de una migracin de las molculas de agua dentro del alimento, que le permite agregarse en torno a los grmenes de ncleos existentes. En los alimentos, la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo es una funcin de la diferencia de temperatura que existe entre el cristal y el medio que le rodea, porque este parmetro es un factor determinante de la velocidad a la que se elimina la energa calorfica contenida en el alimento. El crecimiento o disminucin de los cristales de hielo se produce en funcin de la temperatura aplicada y del grado o intensidad como se elimina del alimento su energa calorfica. Por ello, regulando la temperatura del proceso de congelacin del alimento se puede regular la nucleacion y el tamao de los cristales de hielo: Cuando el proceso se lleva a cabo a temperaturas muy bajas se consigue una nucleacion muy rpida, que da lugar a numerosos ncleos, que llevan a la formacin de una multitud de cristales de tamao pequeo, que se localizan tanto fuera de las clulas como en su interior. En cambio, cuando la temperatura de trabajo se encuentra muy prxima al punto de fusin se origina una nucleacion lenta, con muy pocos ncleos y el resultado va a ser pocos cristales pero muy grandes, situados de modo exclusivo fuera de las clulas, es decir, en los espacios intercelulares. Se piensa que primero se produce la cristalizacin extracelular y despus la intracelular, dependiendo esta ultima si la velocidad de la congelacin es capaz de permitir la formacin de ncleos en los pequeos poros de la membrana celular.

Al final de la congelacin, el tamao de los cristales depende del nmero de ncleos cristalinos inicialmente formados en el seno del lquido; puede considerarse un parmetro vinculado de modo muy directo con el nmero de ncleos formados.

Despus de la nucleacin el cristal crece porque hay un acercamiento al equilibrio termodinmico. Al aumentarse la fase slida aumenta la viscosidad de la fase lquida (ya que hay ms soluto y desciende de temperatura), hay un punto en el que en esta fase no puede haber ms cristalizacin, esto se conoce como Estado Vtreo concentrado al mximo por congelacin, se consigue a temperatura Tg (es importante, por debajo de la misma los cambios son muy lentos).

Hay otras restricciones cinticas tales como el tamao, forma del producto a congelar, que apoyan los modelos de transferencia de masa y energa. Las condiciones limitantes en el crecimiento del hielo:

1. Crecimiento limitado por la transferencia de masa de primer tipo. 2. Crecimiento limitado por la transferencia de calor. 3. Crecimiento limitado por la transferencia de masa de segundo tipo. 1. Crecimiento limitado por la transferencia de masa de primer tipo: se debe a la falta de nucleacin. Este sistema se subenfria (no se congela y est por debajo de la temperatura de congelacin), la isoterma de congelacin se va hacia el centro y las regiones ms externas estn ms subenfriadas y en cualquier punto puede ocurrir la nucleacin, el hielo formado est determinado por el calor eliminado durante el subenfriamiento. El crecimiento de hielo es rpido y los cristales pequeos. Despus del crecimiento del hielo, la velocidad de formacin del hielo es proporcional a la velocidad de transferencia de calor. 2. Crecimiento limitado por la transferencia de calor: la velocidad de transferencia de calor depende de condiciones externas, tamao, forma del objeto y propiedades internas del sistema que afectan a la transferencia de calor (conductividad trmica y difusividad trmica), estos valores son diferentes en agua y en hielo (la velocidad de transferencia de calor y cambio de temperatura tanto en agua y hielo son diferentes).

En cuanto a la velocidad de crecimiento del hielo que depende de la velocidad de transmisin de calor, la posicin de la interface de propagacin estar por detrs de la isoterma de congelacin (slo hace falta un pequeo subenfriamiento para el crecimiento del hielo, velocidad de transferencia de calor = velocidad de formacin de hielo ).

Esto es cierto salvo que la velocidad de propagacin sea menor que la de avance de la isoterma de congelacin (aumenta el subenfriamiento). Consecuencia del aumento del subenfriamiento: aumenta la velocidad de propagacin y si el subenfriamiento supera un valor umbral puede ser que disminuya la velocidad de propagacin (Crecimiento limitado por la transferencia de masa de segundo tipo). 3. Crecimiento limitado por la transferencia de masa de segundo tipo: la regin alrededor de la interfase anteriormente citada se puede subenfriar, decreciendo la velocidad de propagacin del hielo, manifestndose la restriccin cintica tercera ( el calor se gasta en subenfriar en lugar de congelar ). Las regiones ms externas estarn congeladas y sucedern los cambios en el interior. A una temperatura baja (Tg) el material de la regin subenfriada se volver vtreo y se mantiene as mientras la temperatura sea inferior a Tg (no existir formacin de hielo).

VELOCIDAD DE CONGELACIN El Instituto Internacional del Frio define la velocidad de congelacin como la velocidad con que su frente de temperaturas se desplaza a travs de la masa del producto, expresada en cm/h. se consiguen buenos resultados de congelacin cuando esta velocidad se encuentra entre 2 t 5 cm/h. Por debajo de 1cm/h se considera una congelacin lenta y por encima de 5 cm/h una congelacin rpida. La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C. Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C. Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C.

Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido.

Segn todas las observaciones realizadas, la velocidad de congelacin determina la estructura macroscpica de los alimentos congelados. Cuanto mayor es la velocidad de congelacin, tanto ms fina es la estructura cristalina. Sin embargo, para un tratamiento cuantitativo es necesario ante todo definir exactamente en concepto de velocidad de congelacin. Una vez hecho esto, es fcil convencerse de que, para condiciones exteriores dadas, la velocidad de congelacin no es constante ni mucho menos en las distintas capas de un objeto, sino que puede disminuir o aumentar fuertemente desde la superficie hasta el centro. La velocidad de congelacin aplicada en los alimentos y animales puede ocasionar modificaciones fsicas debido a la cantidad de agua contenida en su interior. Si utilizamos baja velocidades de congelacin el jugo intercelular poco concentrado se separa creando grandes cristales de hielo que rodean a las clulas. En el interior de las clulas existe un jugo ms concentrado, el cual necesita un punto ms bajo para iniciar la congelacin. En esas condiciones el vapor de agua enfriada pero sin llegar a solidificarse en el interior de las clulas, provoca una difusin de vapor a travs de las paredes celulares. La baja velocidad de congelacin provoca la formacin de hielo intercelular. Este proceso slo concluye cuando alcanza el punto hidrosfrioscpico, esto es cuando coagula totalmente el jugo celular, o cuando al interrumpirse la congelacin, se restablece el equilibrio de la presin de vapor de agua en el interior de las clulas y en las paredes intercelulares. En consecuencia, un proceso de enfriamiento de esta clase, las retracciones celulares, van acompaadas de una alteracin qumica y la formacin de cristales de hielo en los espacios intercelulares, capaces de deformar y destruir el tejido. Generalmente cuanto mayor es la velocidad de congelacin, menores son las alteraciones provocadas por la congelacin de esta fraccin de agua. Con los modernos mtodos se usa una elevada velocidad de congelacin, en los cuales el espacio de tiempo entre la formacin de hielo en los espacios intercelulares y en el interior de las clula es muy corto, creando adems abundantes y pequeos cristales de hielo, que a

diferencia de los grandes cristales de hielo formados por congelacin lenta, ocasionan alteraciones estructurales. Aun cuando siempre existen modificaciones estructurales, la conservacin de alimentos por congelacin constituye un mtodo benigno para mantener la calidad. Su accin conservadora es atribuible a la capacidad de reaccin correspondiente a la regla VRT (velocidad de reaccin temperatura), pues a medida que disminuye la temperatura, menores son las transformaciones qumicas y bioqumicas. Ahora bien, la velocidad de congelacin elevada, es uno ms de los factores que influyen para conseguir productos con alteraciones mnimas, pero no es el nico en el proceso de conservacin. Tambin cuentan las condiciones de depsito en un ambiente adecuado para conseguir los efectos deseados en la preservacin. La utilizacin de una congelacin adecuada en una planta moderna es de vital importancia, pues resulta cuestionable una elevacin sostenida de la velocidad, tanto por razones de gastos energticos como por resultados de calidad. Pongamos por ejemplo: la congelacin de alimentos con gases lquidos, donde habr que saber cul es la mxima velocidad de congelamientos conveniente. Pues si usamos una velocidad de congelacin muy elevada se produce una rpida formacin de cristales de hielo, con un acentuado aumento de la presin interna. Como consecuencia de la rpida sustraccin de calor, tiene lugar en cada una de las capas del producto un marcado desnivel trmico: mientras la temperatura superficial se encuentra ya muy por debajo del punto de congelacin, el ncleo central de la pieza se encuentra todava en estado de cambio de fase. El aumento del volumen del centro de la pieza congelada ocasiona enseguida el aumento de presin interna. Si la rgida capa exterior de hielo no tiene capacidad para soportar la presin ejercida desde el interior, la pieza congelada explota.

De aqu el cuidado puesto en la eleccin de los mrgenes de velocidad tolerables para evitar el estallamiento del producto.

EQUIPOS DE CONGELACION

La industria alimentaria aplica para la congelacin de sus alimentos unos equipos o congeladores, que pueden estar basados en tres sistemas tecnolgicos bsicos, que se distinguen por el medio empleado para conseguir la transferencia de la energa calorfica: aire; contacto directo con un medio slido enfriado; inmersin directa en los fluidos criognicos. La eleccin de uno u otro viene determinada por la naturaleza del producto, as como por sus dimensiones externas, su forma, su posible envasado, etc. 1. Congelacin por aire. Tecnologa que resulta eficaz cuando se emplean equipos diseados adecuadamente y pueden responder a diversas variantes: tneles de congelacin, bandas transportadoras, lechos fluidizados, etc. Suelen ser los tipos de congeladores ms universales, aunque no siempre significan la mejor solucin para algunos alimentos determinados. Desde luego, para estos nunca sirve las cmaras diseadas para la conservacin de productos congelados. Para su aplicacin prctica pueden sealarse dos variantes. En la ms antigua, la congelacin se lleva a cabo sin movimiento del aire y a temperaturas entre -20 y -30 C. Mucho ms reciente es el sistema de ventilacin forzada, con fuertes corrientes de aire y temperaturas situadas alrededor de los -40C, que permite conseguir tiempos de congelacin entre 12 y 18 horas. Con cierta frecuencia, para conseguir mayores rendimientos se hace que el flujo de aire circule en contracorriente, porque de esta manera el aire ms fro se pone en contacto con el alimento a punto de salir del tnel, donde prcticamente ya se encuentra congelado. 2. Congelacin por contacto directo con un medio slido enfriado. El alimento puede ser congelado si se coloca en contacto con una superficie metlica, que se encuentra enfriada por medio de una salmuera refrigerante. Las placas se pueden aplicar de modo estacionario o bien en movimiento, dando lugar a sistemas de congelacin en continuo. Las salmueras suelen estar integradas por sustancias criognicas, de punto de

ebullicin muy bajo. Ofrecen buenos rendimientos, con tiempos cortos para conseguir la congelacin siempre que los productos tengan un espesor que no supere los 6 cm. 3. Congelacin por inmersin directa en lquidos criognicos. El sistema ms rpido de congelacin de alimentos consiste en sumergirlos directamente, envasado o no, en una sustancia criognicas, porque los lquidos son mejores conductores del calor que el aire. Presenta ciertas ventajas: contacto ms intimo entre el producto y medio refrigerante, se pueden congelar unidades individuales, el contacto del alimento con el aire es menor, etc. Adems, se consiguen grandes velocidades de congelacin, de modo particular cuando se aplican en instalaciones de pequea capacidad.

Fig. 13. Esquema de los tipos de congeladores industriales.

Fig. 14. Esquema de un sistema de congelacin.

Fig. 15. Esquema de un sistema de congelamiento simple.

Fig. 16. Imgenes de un congelador de banda con carritos mviles.

Fig. 17 Equipos de congelacin utilizados ms comnmente en la industria Alimentaria

EFECTOS DE LA CONGELACION EN ALIMENTOS Modificaciones en las propiedades fisicoqumicas. Modificaciones en las propiedades qumicas. Modificaciones en las propiedades nutricionales. Modificaciones en las propiedades de textura.

Cambios durante el proceso de congelacin. Cuando el agua pasa del estado liquido al solido experimenta un aumento de volumen que es capaz de romper cualquier cuerpo que lo envuelva si no permite su dilatacin. Esto significa que cuando en un alimento se forman cristales de hielo puede ocurrir cambios profundos en la textura del mismo, romperse una emulsin si fuera el caso, se desnaturalizan las molculas proteicas, etc. Con la formacin de cristales de hielo, el agua que todava se encuentre en la fase liquida va incrementando en solutos, evento fsico en el que influyen tres factores: naturaleza del producto, velocidad de congelacin y temperatura que se alcanza al final del proceso. Todo aumento en la concentracin de solutos se acompaa de modificaciones en los valores de pH, acidez titulable, fuerza inica, viscosidad, presin osmtica, presin de vapor, tensin superficial y potencial redox. El dao provocado por todos estos cambios puede ser de diversos tipos: Cuando el soluto precipita por saturacin, puede convertir una textura cremosa en otra arenosa. Cuando no precipita pero se encuentra muy concentrado, puede provocar una desnaturalizacin de las protenas por un efecto denominado salting out. Los solutos cidos pueden dar lugar a precipitacin de las protenas al situar el pH por debajo de sus puntos isoelctricos. En el caso de afectar al equilibrio entre iones y cationes existentes en las soluciones coloidales se provoca una inestabilidad del sistema. Un aumento en la concentracin de solutos puede provocar una desecacin en los tejidos adyacentes por difusin del agua hacia las zonas ms concentradas para restaurar el equilibrio osmtico. El agua en los alimentos se puede clasificar de la siguiente manera: a. Agua superficial, la cual se encuentra en el alimento, pero no tiene ninguna interaccin con ste. b. Agua de hinchamiento, que este dbilmente sostenida, existiendo una interaccin muy ligera con aquel; generalmente la asociacin se debe a fuerza de Van der Waals.

c. Agua condensada en capilares, la cual se encuentra mucho ms fuertemente sostenida que la anterior. d. Agua absorbida fsicamente en la superficie de las molculas activas y cargadas como las de protenas, aminocidos, sales y azucares, fuertemente ligada al alimento, mediante puentes de hidrogeno en lo primordial. e. Agua de hidratacin, qumicamente asociada a algunas molculas del alimento. Desde el punto de vista prctico, el agua en los alimentos se puede clasificar en: a. Agua libre, compuesta por el agua superficial, de hinchamiento y la condensada en capilares, la cual es eliminable por deshidratacin y es capaz de sostener crecimiento microbiolgico y servir de vehculo o participar en reacciones qumicas y bioqumicas dentro del alimento. El agua libre es la que congela primordialmente en los procesos de congelacin. a. Agua atada, compuesta por el agua adsorbida fsicamente y la ligada qumicamente en el alimento. El agua atada no congela totalmente, aun a temperaturas tan bajas como -90 C, y no se elimina por los mtodos convencionales de deshidratacin. Este tipo de agua no es capaz de sostener crecimiento microbiolgico, ni de participar o ser vehculo en reacciones bioqumicas o qumicas en el alimento. El agua atada en los alimentos normalmente oscila entre 5 y 15% del total. La cantidad de agua libre y atada en un alimento se puede determinar experimentalmente por medio de isotermas de sorcin, en especial mediante el modelo de BET (Brunauer, Emmet y Teller). Los estudios realizados demuestran que el agua atada corresponde a una monocapa molecular de agua directamente adsorbida por sitios activos en el alimento representados por molcula con cargas definidas como las protenas, los aminocidos, las sales y azucares. Esta monocapa usualmente tiene otras capas de molculas de agua adsorbida a ella mediante puentes de hidrogeno. El agua en exceso a la monocapa representa al agua libre. Mediante la congelacin se reduce la cantidad de agua libre disponible, al solidificar y fijar parte de sta, la cual no puede intervenir ms como vehculo de reacciones qumicas y bioqumicas, ni sostener crecimiento microbiolgico. Por este motivo, es de esperarse que, mientras mayor sea el cambio del agua libre a una condicin ms estable en el proceso de congelacin, mayor ser el grado de retencin de la calidad del alimento; de igual forma es

de esperarse que congelando solo el agua libre (usualmente 85 a 95% del total) se conservar la calidad del alimento adecuadamente, no siendo necesario reducir la temperatura del alimento a niveles ms bajos, los cuales no serian efectivos para congelar el agua atada y slo resultara en desperdicio de energa y productividad. Por el contrario, de utilizarse temperaturas de almacenamiento congelado ms altas, todava algunas reacciones de deterioro podran tener lugar al existir agua libre dentro del alimento. Es menester sealar que las reacciones qumicas y bioqumicas son normalmente funcin de la temperatura y que al congelar un producto estas se reducen notablemente, mas no se detienen de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius, como se ver ms adelante. Algunos procesos como la deshidro-congelacin combinan la remocin de parte del agua libre por deshidratacin (aproximadamente 50% de sta), seguida de la congelacin del alimento. El agua es el componente mayoritario en los alimentos; su contenido vara dependiendo de su composicin, pero especialmente de la cantidad de grasa presente. Usualmente, a mayor cantidad de grasa menor ser el contenido de agua. En los productos de origen vegetal su contenido oscila normalmente entre 75 y 95%; en la carne de vacuno no grasa es de alrededor del 75%; mientras que en la carne de cerdo puede oscilar entre 39 y 57%, para carne grasa y no grasa respectivamente; para aves esta cerca del 75%; para carne de pollo y en pescado depende tambin de la cantidad de grasa es la especie, hallndose normalmente en rangos entre 55 y 80%. El componente que en lo primordial congela al enfriar suficientemente los alimentos es el agua. El proceso de congelacin se caracteriza por el cambio de fase del agua presente en los alimentos del estado lquido al estado slido. Los otros componentes usuales en los alimentos, como carbohidratos, protenas, grasas y minerales, no llevan este cambio de fase marcado; solo los lpidos pueden tambin solidificar en este proceso. El agua es un dipolo polar, lo cual le transmite una serie de propiedades que le son caractersticas y que han hecho posible la vida en nuestro planeta (el planeta agua), en la forma que la conocemos. Es un solvente universal y participa como vehculo o como reactante en reacciones metablicas y qumicas fundamentales. La molcula de agua (H 2O) es no lineal, presentando un ngulo entre el tomo de oxigeno y los dos tomos de hidrogeno de 104.52, mostrando enlaces covalentes entre los tomos de hidrogeno y

oxigeno. El agua es un excelente solvente de las sales debido a su alta constante dielctrica e igualmente tiene un momento dipolar apreciable que le permite orientarse hacia elctricas de ambos signos. La estructura del agua le permite formar puentes de hidrogeno, por los cuales las molculas de agua se asocian unas con otras por atracciones de carcter elctrico entre el tomo de oxigeno de una molcula con el hidrogeno de otra, formando estructuras espaciales, responsables de fenmenos tales como la tensin superficial. El oxigeno es mas electronegativo que el hidrogeno, siendo sta la principal causa de esta asociacin. Se cree que en el agua lquida las molculas de agua forman aglomerados de molculas asociados por puentes de hidrogeno, relacionadas con dos capas de molculas entre aglomerados no asociados por puentes de hidrogeno. Todo el sistema se mantiene unido mediante fuerzas de Van der Waals. Esta estructura pseudocristalina presente en el agua lquida le confiere caractersticas de grupos moleculares suspendidos en un medio amorfo.

Todos los efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y menor es la temperatura de almacenamiento. Algunos efectos que sufren los nutrimentos con la congelacin son: Efecto sobre las protenas: Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se han formado crecen, extrayendo el agua ligada a las protenas, de tal forma que stas se desorganizan y luego ya no pueden recuperar dicha agua durante la descongelacin. Al perderse, esta agua arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, endurecindolo e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Efecto sobre el almidn: El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los grnulos de almidn en una suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura se gelatinizan, espesando el lquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura. Por ello conviene seleccionar entre los alimentos congelados, aquellos almidones con baja proporcin de amilosa. Por ejemplo, el arroz tiene

16 % de proporcin de amilosa y el maz de 24%, mientras que el sorgo y la tapioca no la contienen. La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en ellos. La aplicacin intensa de fro es capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de los -30 C, con el fin de que no lleguen a formarse microcristales de hielo, que romperan la estructura y la apariencia del alimento.

Efecto sobre los lpidos: Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que en estado lquido se llama aceite. El cambio de slido a lquido depende de la temperatura de fusin del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos dan lugar a tensiones internas que pueden producir agrietamientos o fracturas en el alimento congelado.

Efectos en las vitaminas: La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto tiempo) antes de congelarlas, para desactivar las enzimas y leva-duras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (de 15 a 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan ms cualidades nutritivas que sus equivalentes frescas. En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados transportados y distribuidos a los comercios, y durante ese tiempo pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de las carnes de ave o de res y el pescado congelados, la congelacin prcticamente no afecta las protenas, minerales y vitaminas A y D que contienen. Sin embargo, durante su descongelacin se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles.

Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy unidas entre s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye la integridad celular; en la descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy permeables. En esta ltima etapa el exudado comienza a difundir (sales, azcares, pigmentos, etc.), reduciendo as el valor alimenticio. Cambio de color: Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la formacin de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidacin enzimtica de precursores fenlicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la Inactivacin de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelacin. Modificacin del aroma (flavour): El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operacin dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera modificacin es la prdida de aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden desarrollarse aromas desagradables. En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables de la formacin de

aromas desagradables. Modificacin de la textura: Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la descongelacin, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos procesos fsicos y fisicoqumico durante la congelacin. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actan sobre las sustancias ppticas.

DESCONGELACION DESCONGELACIN. Se debe realizar lentamente, de cmara de congelacin a cmara de refrigeracin, de esta manera no pierde ninguna de sus cualidades nutricionales, de calidad, textura y jugosidad. El tiempo de descongelacin de la carne en pieza bsica es de 7 horas por kilo

El descongelamiento gradual de los alimentos durante la noche en el refrigerador es mejor porque ayuda a mantener la calidad la calidad de los mismos. Cuando use el microondas siga las instrucciones del empaque. Deje aproximadamente 2 pulgadas (aproximadamente 5 centmetros) entre el alimento y la superficie interior del microonda para permitir que el calor circule. Las porciones pequeas se descongelarn ms uniformemente que los pedazos grandes de alimento. La comida descongelada en microondas debe ser cocinada inmediatamente despus de ser deshielada. No deshiele la carnes y pescados sobre la mesa o en el lavadero sin agua fra; las bacterias pueden multiplicarse rpidamente en la temperatura ambiente. Descongelar carnes y pescados: El tiempo de descongelacin de las carnes y los pescados es similar, aproximadamente 5 horas. Los productos de gran tamao, como son los pollos, la carne para asados y guisados y los pescados enteros, tienen que ser descongelados en el frigorfico, en recipientes cubiertos, durante 12 a 24 horas antes de empezar a cocinar. Nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo del agua caliente. Los alimentos de dimensiones pequeas, como los filetes, si pueden descongelarse a temperatura ambiente, ya que el tiempo que requieren es breve y el riesgo de que se estropeen es muy bajo. La carne y el pescado cortados en rodajas o filetes, que estn completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos directamente en la sartn. Descongelar fruta: Si la fruta va a ser consumida cruda, hay que destapar el envase y dejar que se descongele en el frigorfico durante por lo menos 24 horas.

La fruta de pequeas dimensiones (fresas, grosellas...) congelada por piezas antes del envasado en una bolsa de plstico o de papel de aluminio puede utilizarse directamente. Se puede agregar a macedonias o tartas ya cocidas, colocndola en este caso entre dos capas de gelatina para evitar que la pasta se humedezca y dejndola descongelar a temperatura ambiente. Si se desea consumir este tipo de frutas solas, hay que dejarlas descongelar en el frigorfico. En el caso de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para hacer una compota, puede ponerse directamente en la cacerola, sobre fuego suave. Descongelar pan y repostera: Este tipo de productos pueden descongelarse en el frigorfico o a temperatura ambiente. Conviene quitarles el papel de aluminio o la hoja de plstico que envuelve el producto congelado. Si se quiere descongelar el pan con mayor rapidez, ste puede ponerse en el horno, a temperatura mnima. Es conveniente colocar un recipiente bajo y ancho con agua caliente en el fondo del horno para evitar que el pan se seque y se resquebraje la corteza. La pasta quebrada que se ha congelado cruda puede ponerse directamente en el horno, sin descongelar. Lo mismo puede hacerse con los discos de pizza, que se pueden cubrir con los ingredientes elegidos y hornearse sin necesidad de descongelarlos previamente. Los pasteles que se han congelado ya rellenos y con su glaseado, deben descongelarse siempre en el frigorfico, quitndoles previamente el envoltorio. Descongelar platos preparados: Los platos que deben ser consumidos fros se descongelan dentro del frigorfico, mientras que los restantes, pueden pasar directamente del congelador al horno o al microondas. Los bloques congelados de salsas, sopas, moluscos..., pueden ponerse directamente en el recipiente escogido para

descongelarse a fuego directo. Se les aade un poco de agua o caldo.

Los recipientes semirrgidos de aluminio y las cajas de plstico que contengan platos preparados o precocidos deben ser puestos sin abrir, debajo del agua fra del grifo. Luego se vierte el contenido en el recipiente escogido, donde el plato se calentar y alcanzar el punto ptimo de coccin. Descongelar salsas y fondos: Deben descongelarse sobre la llama, a fuego lento, y mantenerlos as hasta que se derritan y calienten bien, sin olvidarse de remover de vez en cuando. Descongelar verduras: Las verduras congeladas que vayan a hervirse pueden verterse directamente en agua salada en ebullicin. El punto de coccin se alcanza en pocos minutos, (tardan en cocerse 1/3 del tiempo menos que las verduras frescas). Cuando las verduras descongeladas vayan a utilizarse en guisos con jugo abundante, pueden cocinarse junto con el resto de los ingredientes frescos, echndolas en el recipiente usado en el momento indicado para respetar los tiempos de coccin. Las verduras cortadas en rodajas o tiras pueden guisarse directamente en la cazuela con un poco de aceite o mantequilla, o bien cocerse, como las dems verduras, en agua hirviendo. Tips para congelar

Nunca congeles nuevamente un alimento descongelado. Congela por porciones que acostumbras consumir, evita congelar cantidades grandes que te obliguen a descongelar todo el alimento.

Empaca tus alimentos en bolsas especiales para congelacin, o en moldes que no se vean afectados por las bajas temperaturas, siempre debes proteger completamente el alimento para evitar que se queme o se contamine.

Si vas a congelar un alimento preparado, primero deja que se enfre completamente antes de ponerlo en el congelador.

Etiqueta los productos con la fecha de congelacin y fecha de caducidad. El tiempo que transcurra entre la compra del alimento y su congelacin debe ser mnimo.

Elige siempre alimentos frescos y de buena calidad.

Tips para descongelar

La descongelacin es un proceso contrario a la congelacin: se va aumentando la temperatura poco a poco; entonces la estructura rgida inicial va desapareciendo, y los tejidos celulares recuperan su apariencia natural.

Solamente descongela el alimento que vas a consumir. Consume el alimento descongelado el mismo da. Saca el alimento del congelador y psalo a la parte ms baja del refrigerador, para que se descongele gradualmente y sin cambios bruscos de temperatura. Procura colocar el alimento sobre una charola limpia para evitar que gotee sobre otros alimentos y los contamine.

No descongeles un alimento bajo el sol, o con agua caliente. Es mejor en un lugar fresco.

Puedes descongelar un alimento sumergindolo en agua fra, dentro de un envase o bolsa de plstico hermticos.

El tiempo de descongelacin depende de la cantidad del alimento, te sugerimos tomar tiempo para programar su preparacin. Asegrate de que tu congelador mantenga una temperatura de 4.

Las hortalizas pueden ser cocinadas al vapor sin necesidad de descongelarlas.

En resumen la descongelacin de los alimentos se debe hacer preferiblemente dejndolos dentro del frigorfico, con el fin de que la temperatura del alimento no alcance el nivel a partir del que se da el crecimiento bacteriano. Cuando no haya tiempo suficiente para descongelar el alimento lentamente en el frigorfico se puede utilizar el microondas; en este caso se cocinara inmediatamente, porque el tratamiento de descongelacin del microondas puede calentar parte del alimento hasta una temperatura favorable a la proliferacin de microondas. Tambin se puede descongelar rpidamente el alimento, introducindolo previamente en una bolsa o envase bien cerrado sumergindolo en agua fra (nunca en agua caliente) y cambiando el agua frecuentemente hasta su descongelacin. Es importante saber que los jugos que sueltan la carne, el pollo o el pescado cuando descongela pueden llevar bacterias y, si no se tiene cuidado, puede transmitirse a otros alimentos ya preparados (ensaladas) o cocinados. Por ello, es importante que los platos, utensilios, tablas de cortar, parte de la

encimera que han estado en contacto con los alimentos descongelados o sus jugos, se laven con agua caliente y detergente y las manos con agua y jabn antes de continuar preparando la comida. Una vez que se ha descongelado un alimento o lo que estn parcialmente descongelados conviene cocinarlos en el da, y no es recomendable volverlo a congelar. Algunos alimentos congelados tambin se pueden cocinar o frer sin descongelar, pero hay que asegurarse de que se ha cocinado o frito completamente, es decir, de que no quede ninguna parte congelada o cruda.

Las alteraciones durante la descongelacin son tantos menores cuanto menor es el tiempo que permanece el gnero en estado de descongelacin y cuanto ms perfectamente se impide la entrada de aire.

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