CARACTERSTICAS TEXTURALES DE LA PASTA DE TOMATE Y MAYONESA DETERMINADAS POR TEXTUROMETRO QTS

Jcome, L.; Or, M.; Lezama, K.; Marreros, A. y Balden-Chamorro, E. Universidad Nacional Agraria La Molina. thehallofdead@hotmail.com Palabras claves: pasta de tomate, mayonesa, textura
1. INTRODUCCION El comportamiento reolgico de los alimentos es un factor importante en el control de calidad en determinadas fases de elaboracin, empaque y almacenamiento de los productos, as como el de proporcionar parmetros fundamentales en el diseo de maquinas para su procesamiento y el diseo de empaques (Osorio et al., 2005) La textura de los alimentos est relacionada con las propiedades fsicas y qumicas, percibidas por va ocular antes del consumo, por el sentido del tacto al manejar el alimento, por distintos receptores sensoriales. De este modo el consumidor se da cuenta de todo un conjunto de caractersticas texturales que se derivan de distintas propiedades fisicoqumicas del alimento tales como tamao y formas generales, tamao de partcula, contenido de grasa, estructura y propiedades mecnicas. Asimismo, una medida objetiva de la textura es mediante la extrusin que determina la fuerza necesaria para extruir un material a travs de un orificio pequeo o anillo ( Lewis, 1993). El objetivo del trabajo realizado fue medir algunas propiedades de textura de la pasta de tomate y mayonesa utilizando el mtodo de extrusin. 2. METODOLOGIA 2.1 MATERIALES
Figura 1: Esquema de una celda simple para una prueba de extrusin
Fuente: Bourne (2002)

Mtodo de extrusin de celda Es un ensayo mecnico para el anlisis de textura, este ensayo consiste en comprimir un producto hasta que sea devuelto a superficie pasando por el espacio libre que se encuentra entre la placa compresora y el borde del recipiente (tambin llamado anillo). El producto se comprime hasta que se destruye su estructura y puede ser extruido. Clsicamente, se mide la fuerza mxima necesaria para la extrusin y se utiliza como ndice de textura. Condiciones del ensayo - Modo: Medida de fuerza en compresin - Velocidad: 60 mm/min - Distancia de penetracin: 30 mm - Accesorio: Disco circular de 38 mm y con orificio de 6 mm

Pasta de tomate de las marcas comerciales La rojita de Maggi, B y D y Molitalia Mayonesa de las marcas comerciales Alacena, Alacena-light y Hellmans Equipo: QTS Texture Analizer

2.2 MTODOS Preparacin de la muestra Se procedi a pesar por triplicado 40g de pasta de tomate para cada una de las marcas de pasta de tomate y mayonesa

Marcas Alacena Alacenalight Hellmans

Adhesividad (g.s) DS -493,69 353 -354,02b 145,51 -1262,41b 357,8

Dureza (g) DS 157,07 1,53 178a 7,0 189,5a 54,45

Modulo (g/s) DS 91,23 25,37 194,13a 133,76 106,33a 56,24

Figura 2: Curva tpica fuerza-distancia obtenida con una simple prueba de compresin- extrusin
Fuente: Bourne (2002)

Cuadro 1. Composicin de la pasta de tomate. Componentes Energa, kcal 65 Protena, g 3,2 Grasa, g 0,8 Carbohidratos, g 11,2 Ingredientes Tomate, agua, sal y conservantes

Letras iguales indican que no existen diferencias entre las marcas. ANOVA indica que hay diferencias significativas en la Adhesividad. La marca Hellmans se diferencia de las otras marcas en cuanto a su adhesividad. Segn Castro y De Hombre (2004) instrumentos de extrusin-compresin han sido usados como ndice de la calidad textural de lquidos muy viscosos, geles, mermeladas para untar, rellenos de pasteles, pastas crnicas y productos grasos. La pasta de tomate es un producto de naturaleza plstico de Bingham, cuyos parmetros texturales analizados de dureza, adhesividad, y mdulo dependern del umbral de fluencia. En cambio la mayonesa depender de compasin y de la emulsin que forme durante su elaboracin. La pasta de tomate present mayor adhesividad y dureza comparada con la mayonesa. 4. CONCLUSION Caractersticas como adhesividad, dureza y modulo se puede determinar empleando el texturometro QTS por el mtodo de extrusin en la pasta de tomate y mayonesa. 5. BIBLIOGRAFA Bourne, M. 2002. Food Textura and Viscosity: Concept and Measurement. 2da Edicin. Academic Press. USA. Castro, E., De Hombre, R. 2007. Parmetros Mecnicos y Textura de los Alimentos. Universidad de Chile. LEWIS, M. 1993. Propiedades Fsicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa. Osorio, J. Ciro, H. y Guillermo, L. 2005. Caracterizacin Reolgica y Textural del queso Edad. Revista de la Facultad de Minas. Universidad Nacional de Colombia. DYNA. Vol. 72. N 147.

Anlisis estadstico Mediante el Anlisis de varianza y la prueba LSD, se comparo las tendencias en el tiempo de las propiedades texturales de modulo, dureza y adhesividad, con tres repeticiones. Los datos obtenidos fueron analizados por medio del programa Statgraphics plus, con un intervalo de confianza de 95%. 3. RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 2. Caracterstica texturales evaluada en la pasta de tomate Dureza Modulo Adhesividad Marca (g) (g/s) (g.s) DS DS DS -1273,42 301,33 47,96 Rojita 283,53 47,98 4,61 383,0a -498,61b 224,07b ByD 228,0 47,03 153,09 a a -1535,84 427,0 248,89b Molitalia 429,55 52,03 120,46

Letras iguales indican que no existen diferencias entre las marcas. ANOVA indica que hay diferencias significativas en la Adhesividad y Modulo. De las propiedades de textura la que se diferencia ms fue la adhesividad observndose que la pasta de la marca B y D tuvo menor adhesividad.
Cuadro 3: Caractersticas texturales evaluada en la mayonesa