CENTRE ESPECIAL DE RECERCA PLANTA DE TECNOLOGIA DELS ALIMENTS

Sal ta a la r prim era pgina

NUEVAS TECNOLOGIAS EN LAS INDUSTRIAS LACTEAS

Planta de Tecnologia dels Aliments, Centre de Referncia en Tecnologia dels Aliments (CeRTA). Facultat de Veterinria. Universitat Autnoma de Barcelona. 08913 Bellaterra, Telfono.935811397

e-mail: Bueneventura.guamis@uab.es tecn.aliments@uab.es

INNOVACION EN PROCESOS TRADICIONALES

Mejora de los sistemas de conservacin en granja y control de la microbiota ptima para la elaboracin de los diferentes productos Mejora de los procesos de pasteurizacin y esterilizacin mediante intercambiadores inteligentes Mejora del control de la coagulacin en la elaboracin de quesos mediante sistemas de sensores, dosificacin y medidas de la coagulacin (automatizacin- altos rendimientos) Control del pre-prensado automatizados de dosificacin. Control del prensado Innovaciones en el salado (sistemas mas rpidos y mayor uniformidad y control de las concentraciones de sal. Disminucin de los vertidos) Control de la maduracin mediante cmaras inteligentes Controles ms exhaustivos en el envasado y moldeo mediante sistemas

APLICACION DE NUEVAS TECNOLOGIAS

SENSORES SALADO POR IMPREGNACION AL VACIO ALTAS PRESIONES Tratamientos de la leche Tratamientos del queso Nuevos productos PULSOS ELECTRICOS Tratamientos de la leche

SENSORES

ORGANIGRAMA DEL CNM

CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTFICAS

PATRONATO

CENTRO NACIONAL DE MICROELECTRNICA D+T Microelectrnica, A.I.E.

INSTITUTO DE MICROELECTRNICA DE BARCELONA SALA BLANCA (1000m )

2

INSTITUTO DE MICROELECTRNICA DE MADRID

INSTITUTO DE MICROELECTRNICA DE SEVILLA

Organigrama del IMB-CNM

Direccin Vicedireccin Gerencia Servicios Administrativos Servicios Generales

Departamentos Diseo de Sistemas Electrnicos Microsistemas y T ecnologas de Silicio

Grupos Grupo de Aplicaciones Biomdicas

Unidades de Servicio Sala Blanca Caracterizacin de Sistemas Caracterizacin Fsica y Encapsulado CAD Servicios Informticos Biblioteca Documentacin y Calidad

Presupuesto anual (1997): Ingresos (1997): Autofinanciacin:

INSTITUTO DE MICROELECTRONICA DE BARCELONA

6.317 KECUs 3.115 KECUs 49,3%

LINEAS DE I+D Sensores Fsicos y Qumicos

Personal (1997): Investigadores: En formacin: Sala Blanca: Otros Servicios: Direc. & Adm.: Total

48 24 20 16 12 120

Dispositivos de Potencia Tecnologa CMOS MCMs (Multi-Chip-Modules) Aplicaciones Biomdicas ASICs para Comunicaciones Metodologas de Diseo y Test de ASICs

Proyectos (activos en 97): Europeos: 24 Nacionales: 41 Industriales: 4 Total.. 69

Electrodos Interdigitales

Aplicaciones

IDS - IMB

Caractersticas
1E-3 8E-4 -Z imag Ohm) 6E-4 4E-4 2E-4
S5 S3 S1

C R C
C D L

SO L

Z C R
ID S C T

S O L

0E+0 0E+0

5E-4

1E-3 2E-3 Z real (Ohm)

2E-3

3E-3

Tipos de Medidas
1000
1200 1000 Rids 800 600 400 200 0 0 5000 10000 15000 20000 25000

800 Capacidad, pF
y = 0.0377x + 84.796 R2 = 0.9993

Eb-600 Eb-270 Eb-230

600 400 200 0

Rsol, Ohmcm

200

400 600 Tiempo (horas)

800

APLICACION DE SENSORES EN LA INDUSTRIA LACTEA

APLICACION DE SENSORES EN LA INDUSTRIA LACTEA

APLICACION DE SENSORES EN LA INDUSTRIA LACTEA

VALIDACION DE SENSORES DE pH

1290-5-7 4000 mVo 3750 3500 3250 3000 0 100 200 300 400 500 600 700

Time (min)

APLICACION DE SENSORES EN LA INDUSTRIA LACTEA

APLICACION DE SENSORES EN LA INDUSTRIA LACTEA

APLICACION DE SENSORES EN LA INDUSTRIA LACTEA

APLICACION DE SENSORES EN LA INDUSTRIA LACTEA

APLICACION DE SENSORES EN LA INDUSTRIA LACTEA

CONTROL DE PROCESOS PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION CONTROL DE LA COAGULACION MOLDEO PRENSADO MADURACION

IMPREGNACION AL VACIO

SALADO DE QUESOS POR IMPREGNACION AL VACIO

CONCENTRACIONES DE SAL-EN-HUMEDAD EN QUESOS SALADOS CONVENCIONALMENTE

13%

1%

CORTEZA

ZONA MEDIA

ZONA INTERNA

86%

CONCENTRACIONES DE SAL-EN-HUMEDAD EN QUESOS SALADOS AL VACO

3% 29%

CORTEZA

ZONA MEDIA

ZONA INTERNA
68%

SALADO DE QUESOS POR IMPREGNACION AL VACIO

CONVENCIONAL

Fig. 1

Fig. 2

VACIO

Fig. 3

Fig. 4

MATRIZ PROTEICA

MATRIZ LIPIDICA

ALTAS PRESIONES

ALTAS PRESIONES

FUNDAMENTOS Principio de Le Chatelier: La presin desva el equilibrio de un proceso hacia el estado que ocupe menor volumen y acelera aquellos procesos en los que el estado de transicin presenta un volumen menor que el estado inicial. La presin favorece aquellos procesos que van acompaados de cambios de volumen negativos.

FUNDAMENTOS Interacciones entre molculas: los enlaces covalentes no se alteran los puentes de hidrgeno son prcticamente insensibles a la presin las interacciones hidrofbicas se desestabilizan se favorece la hidratacin de grupos cargados y la disociacin de cidos y bases dbiles

ALTAS PRESIONES

Cilindro de presurizacin Refrigeracin o calentamiento Producto envasado

Salida de agua

Intensificador de presin Entrada de agua

Vlvula de descompresin

Bomba de baja presin

APLICACION DE ALTAS PRESIONES

Se utilizan presiones entre 100 y 1000 MPa 0.1 MPa = 1 atm = 1 bar Tecnologa en desarrollo, aunque en algunos pases ya existen productos comercializados La UE ha financiado tres programas conjuntos de investigacin, dos de los cuales han permitido la realizacin de este trabajo: AIR-CT92-0296 FAIR-CT96-1113

APLICACIONES Entre 0 -50C: inactivacin de microorganismos conservacin de zumos de fruta y mermeladas mejora de la funcionalidad de las materias primas mejora la accin de la amilasa sobre el arroz obtencin de nuevos productos gelificacin tenderizacin de la carne

APLICACIONES >50C: inactivacin de esporas escaldado de vegetales <0C: congelacin ultrarrpida almacenaje a temperaturas inferiores a 0C sin formacin de cristales de hielo

EFECTOS DE LA ALTA PRESION EN LA LECHE reduccin de la carga microbiana de la leche efecto sobre las protenas: -reduccin del tamao de la micela de casena -desnaturalizacin de las protenas sricas -disminucin del tiempo de coagulacin; los geles de leche tratada presentan menos sinresis y son ms rgidos -mejora de la capacidad espumante

Effect of high hydrostatic pressure on Lactobacillus helveticus . D-Value at 2C and 25C with 450 MPa .
2C Value D = 7,1 min D = 9,1 min Y = 5,5 - 0,14 Y = 7,5 - 0,11
r2=0.8887 r2=0.9001

Log10CFU/ml

25C Value

25 C

2 C

TIME (min)

Effect of high hydrostatic pressure on Listeria innocua 910 CECT. D-Value at 2C and 25C with 400 MPa .
r2=0.9448

8 7 6 5 4 3 2 1 0 -1

Log10CFU/ml

r2=0.9372

-4 -2 0

8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34

TIME (min)

Effect of high hydrostatic pressure on Staphylococcus aureus . D-Value at 2C and 25C with 450 MPa .
r2=0.8801

8 7 6 5 4 3 2 1 0 -1

Log10CFU/ml

r2=0.9349

-10

-5

10

15

20

25

30

35

40

45

TIME (min)

ALTAS PRESIONES

EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES Y TRATAMIENTOS TERMICOS SOBRE LA PERDIDA DE SOLUBILIDAD DE LAS SERO-PROTEINAS DE LECHE DE CABRA

CONTROL 300 MPA 83C/1

APLICACION DE ALTAS PRESIONES EN QUESOS aceleracin del salado (Messens y Huyghebaert, 1996) aceleracin de la maduracin (Yokohama y col., 1993) disminucin de la variabilidad del contenido en agua de las cuajadas (Torres- Mora y col., 1996) inactivacin de microorganismmos en queso madurado
(Szczawinsky y col., 1996; Reps y col., 1997)

obtencin de cuajadas modelo para el estudio de la proteolisis (Trujillo, 1996)

Evolucin de los recuentos de BAM y E. coli en quesos tratados a 10C

4,5 4 3,5

Log UFC/g

3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

BAM 5 min 10 min 15 min E. coli 5 min 10 min 15 min

400 MPa

450 MPa

500 MPa

0 15 30 45 60 75 15 105 120 135 150 165 180 195 210 60 0 15 30 0 15 30 60 0 90 3 60 0 das a 4C

Evolucin de los recuentos de BAM y S. carnosus en quesos tratados a 500 MPa/10C

Control
8 7 6 5 4 3 2 1 0 0

15 min

3x5 min
8 7 6 5 4 3 2 1 0

30 min

6x5 min

Log UFC/g

BAM
15 30

S. carnosus
0 15 30

das en refrigeracin a 4C

LA NISINA COMO CONSERVANTE Uso autorizado en quesos fundidos y madurados Actividad frente a algunos microorganismos gram + incluyendo esporas. Los gram - y gram + resistentes pueden desarrollar sensibilidad a la nisina cuando son sometidos a tratamientos que lesionan la membrana celular Propuesta como integrante de sistemas combinados junto a otros aditivos o tcnicas de conservacin (Richard, 1996;
Gould, 1996; Hanlin, 1993; Mor-Mur y col., 1997)

Recuentos de BAM de Mat con nisina (7 ppm) y tratado a 500 MPa/10C durante la conservacin a 4C
8 7 6

Log UFC/g

5 4 3 2 1 0 0 30 60 90 120

QC QC+N QC/5 min QC +N/5 min QC/30 min QC+N/30 min

das a 4C

Recuentos de esporas de Mat con nisina (7 ppm) y tratado a 500 MPa/10C durante la conservacin a 4C
8 7 6

Log UFC/g

5 4 3 2 1 0 0 30 60 90 120

QC QC+N QC/5 min QC+N/5 min QC/30 min QC+N/30 min

das a 4C

Control

500 MPa/25C/5 min

Control

500 MPa/25C/5 min

Control

500 MPa/25C/5 min

ELABORACION DE QUESO CON LECHE TRATADA POR ALTAS PRESIONES

QUESO DE GARROTXA

CABRA MURCIANA

PROPIEDADES DE COAGULACION DE LA LECHE

Variables1 Coagulation properties RCT (min) RCA (T/min) F45 (T)

Pasteurised Milk

Pressurised Milk

14.602b (0.80) 0.13b (0.01) 1.63b (0.03)

21.07a (1.91) 0.19a (0.02) 3.61a (0.44)

RCT=rennet clotting time, RCA=rate of curd aggregation, F45=curd firmness at 45 min, T=transmitance 2 Means and standard deviation in italic trace. ab Means with the same superscripts in the same row do not differ at P<0.05.

UFC/ ml DE LECHE CRUDA Y TRATADA

Treatment Raw Total flora Psychrotrophic bacteria Enterobacteria Lactobacilli

1

Pasteurised 5200 <10 ND* ND

Pressurised 5000 <10 ND ND

6300001 560000 47000 50

Arithmetic mean of three replicates. *ND: not detected.

COMPOSICION DEL QUESO A LAS 24 H Y RENDIMIENTO

Variables1 Cheese composition pH TS (%) TN (%) F (%) NaCl (%) Lactose (%) Cheese yield
1

Pasteurised Milk

Pressurised Milk

5.140.142b 45.982.71a 2.490.04a 26.171.89a 1.350.22b 0.960.07 b 18.690.74b

5.40.21a 42.642.36b 2.410.15a 24.53.12b 1.920.25a 1.010.01 19.620.33a

TS=Total solids, F=fat, TN=total nitrogen 2Means and standard deviation.abMeans with the same superscripts in the same row do not differ at P<0.05.

Composicion de queso de cabra elaborado con leche pasteurizada o presurizada a los 45 das de maduracin.
Variable1 Pasteurised Milk Pressurised Milk

pH TS (%) F/TS (%) NaCl (%) Lactose (%) DL-Lac (%) WSN/TN (%) TCASN/TN (%) Free amino acids (g Leu/100g)
1

4.970.09 2b 67.411.55 a 55.652.60 a 2.170.25 b 0.170.14 a 1.820.07 a 26.793.21 a 21.532.84 a 1.010.15 b

5.090.09 a 66.061.59 a 53.662.43 b 2.730.13 a 0.190.15 a 1.410.14 b 25.065.31 a 20.273.78 b 1.080.09

TS=Total solids, F=fat, TN=total nitrogen, Lac=Lactate, WSN=watter-soluble nitrogen, TCASN=TCA-soluble 2 ab nitrogen. Means and standard deviation. Means with the same superscripts in the same row do not differ at P<0.05.

QUESOS DE LECHE DE CABRA

Rendimiento Quesero

19 18 17 16 15

Rendimiento (%)

Cruda

Pasterizada

Presurizada

MICROBIOTA TOTAL

Log cfu/g Cheese

10 7 4 0 10
Raw

20

30
Pasteurised

40

50
Pressurised

days of ripening

LACTOCOCCUS

10 Log cfu/g Cheese

Raw 7 Pasteurised Pressurised

4 0 10 20 30 40 50

Days of ripening

LACTOBACILLUS

9 Log cfu/g Cheese

Raw Pasteurised Pressurised

0 0 10 20 30 Days of ripening 40 50

ENTEROBACTERIACEAE

Log cfu/g Cheese

0 0 10 20 30 Days of ripening 40 50

Raw

Pasteurised

Pressurised

MICROCOCCACEAE

6 Log cfu/g Cheese

Raw 3 Pasteurised Pressurised

0 0 10 20 30 40 50 Days of ripening

ENTEROCOCCUS

9 Log cfu/g Cheese

Raw Pasteurised Pressurised

0 0 10 20 30 Days of ripening 40 50

AMINOACIDOS LIBRES EN LA MADURACION

0,9

mM Leucina

0,6

0,3

0 1
RAW

15

Dias

30

45
PRESSURISED

PASTEURISED

QUESO GARROTXA ELABORADO CON LECHE PRESURIZADA

MADURACION ACELERADA DE QUESOS

EXTRACTO SECO TOTAL

80% 70% 60% 50% 40% day 0 Control 50 400 400+50

day 10

day 20

day 30

Ripening time

NITROGENO NO CASEINICO SOBRE EXTRACTO SECO

1,6% 1,4% 1,2% 1,0% 0,8% 0,6% 0,4% 0,2% 0,0% 0 days

Control 50 400 400+50

10 days 20 days 30 days

Ripening time

NITROGENO NO PROTEICO SOBRE EXTRACTO SECO

0,8% 0,7% 0,6% 0,5% 0,4% 0,3% 0,2% 0 days 10 days 20 days 30 days
Ripening time

Control 50 400 400+50

AMINOACIDOS LIBRES SOBRE EXTRACTO SECO

0,04% 0,03% 0,02% 0,01% 0,00% 0 days 10 days 20 days 30 days Ripening time Control 50 400 400+50

EVOLUCION BACTERIANA

1E+12 1E+9 Starter, control 1E+6 1E+3 1E+0 0 days Starter, 400 MPa Non starter, Control Non starter, 400 MPa

ufc

10 days 20 days 30 days

Ripening time

APLICACIN DE CAMPOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD EN LECHE

CAMPOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD EN LOS ALIMENTOS

Campo elctrico (E) Pulsos elctricos de alto voltaje (V)

Alimento

Electrodos

E=V/d

COMPONENTES DEL SISTEMA PARA TRATAMIENTO EN CONTINUO CON CAMPOS ELCTRICOS

Depsito con alimento para procesar Generador de pulsos de alto voltaje Control bombeo Cmara de tratamiento

Equipo de envasado asptico

Sensor temperatura

Refrigerante

Controlador de procesos

PROYECTOS EUROPEOS TRATAMIENTOS NO TERMICOS

PERIODO 1991-1994

AIR1.CT92.0296: High hydrostatic pressure treatment; its impact on spolilage organisms, biopolymer activity functionality and nutrient composition of food systems

PROYECTOS EUROPEOS TRATAMIENTOS NO TERMICOS

PERIODO 1994-1998 FAIR 95 1175: Combined high pressure thermal treatment of foods : a kinetic approach to safety and quality evaluation The general objective of this project therefore is to develop a scientific food engineering basis for design, evaluation and optimisation of combined HP/T processes which will enable a justified industrial application of this novel preservation technology.

PROYECTOS EUROPEOS TRATAMIENTOS NO TERMICOS

PERIODO 1994-1998

FAIR.CT96.1113: High pressure treatment of liquid foods and derived products

PROYECTOS EUROPEOS TRATAMIENTOS NO TERMICOS

PERIODO 1994-1998

FAIR 96.3044: High electric field pulses: food safety, quality, and critical process parameters