Vous êtes sur la page 1sur 100

Je dédicace ce travail à mon petit amour Mateo né ce mardi 23 août 2011 et à son adorable maman, Ina .

Pr ésentati o n de V i ins et P roduits du Terr oir Vin

Pr ésentati on de Vi ins et P roduits

du Terr oir

Pr ésentati o n de V i ins et P roduits du Terr oir Vin s

Vin s & Produits du Terroir, s àr l est une ouvelle ent reprise acti v e dans le m o nde du vin et des plais i rs de bouch e. Le con cept Vin es t de propo ser une sé l ection de v ins de qu a lité en dir e ct des vig nerons. No re offre co uvre prin cipalement l’Italie et la France (ave c une sélecti on particuli ère de Bour gogne). Nou s compléto n s cette offr e par des vins à matu r ité, une sél e ction de cr u s classés de Bordeaux e t des grands formats. No us proposo ns égalemen t des acce ssoires liés tels que de s carafes ou des tireb ouchons. N o us propos o ns finalem ent des g ustations e t des repa s dégustati o ns ainsi qu e des événe ments privés .

Le c oncept Terr oir consiste en la produ ction et l’i m portation d e produits d u terroir ita liens. Nous proposons t oute une gamme d e produits artisanaux sous notre marque p ropre « Le Delizie di Danièle ». Nous trava i llons excl usivement a vec des en treprises fa miliales bas é es en Omb rie, le cœur vert de l’It alie, et à b se d’ingréd ients itali ens naturel s issus des r égions d’or i gine. Notre offre comp rend des tr uffes, des s alsas, des p estos, des pâtes

arti s anales, de l ’huile d’oliv e extra vier g e, un Limo n n cello 100% naturel ou encore des charcuteries italiennes. Nous

pro posons des soirées dég ustation de produits afi n de faire d écouvrir no tre con naître l’histo ire derrière chaque pro uit.

Inf o s & comma ndes www .vinsetterro ir.com co ntact : info @ vinsetterro ir.com tél +352/691. 1 22121 Vi ns & Pro duits du Ter r oir, sàrl 28 8, rue de Ne udorf, L 22 2 2 LUXEMB O URG.

Pr esentation o f Vins et Pr o duits du Ter roir

Vin s & Produits du Terroir, s àr l is a new company ac tive in the w orld of win e & artisanal products. T he Wine co n cept

is to offer a sele ction of qua litative win e s directly fr o o m produce s. Our offer covers mai n ly Italy and F rance (incl u ding

a sp ecial selecti o n of wines f rom Burgu n dy). We co m mplete this o ffer by matu re wines, a selection of classified gr o wth

win es from Bor deaux and l a rger bottle s . We also p ropose win e accessory i ncluding ca r afe and win eopener. In this

con text we pro p ose regular tastings and tasting din ner as well a s private ev e nts.

The Terroir con cept consis t s in the pr o duction and d the impor t of artisana l Italian pr o ducts. We propose a w hole rang e of artisa n al products under our own brand « Le Delizi e di Danièle ». We wor k k exclusivel y with famil y run co m panies base d in Umbria , the green heart of Italy . Our produ cts are prep a red only w i i th Italian na tural ingred ients co m ing from th eir original region. Our offer inclu d es truffles, salsas, pes tos, paste, Extra Virgin live Oil, a 1 00% natu ral Limonce llo and Itali a n meat pr o ducts. We p ropose pro ucts tastin g evening w h ere people can discove r our pro ducts. Pleas e come with o ut hesitati n g to know t he story beh ind every pr o duct.

Inf o s & orders on www.v insetterroir. com cont a ct info@vi nsetterroir. c om phon e e +352/691. 1 22121 Vi ns & Pro duits du Ter r oir 288, ru e de Neudo r f, L 2222 LU XEMBOURG .

Vo rstellung vo n Vins et Pr o duits du Ter roir

Vin s & Produit s du Terroi r , sàr l ist e in junges U Unternehme n dessen T ä tigkeit der Vertrieb v on Weinen und itali enischer Fei nkost aus U mbrien ist. D er Weinbe g riff ist einf a ch: Weine direkt vom W einbauer a nbieten. Un sere Ang ebot besteh t aus Wein e n aus Italie n (Umbrien, Toscana, Pi emont, Ven e tien, Marke e n, usw.) un d aus Frank reich (Els a ss, Burgun d , Bordeaux und Vallée d u Rhône). W ir verfügen auch über ä ltere Jahrg ä nge und gr o sse Flasch e n. In dies em Zusamm enhang or g anisieren w ir zudem re gelmässig K ostenDiner s (Festmahl um ein spe zifisches Th ema) und Weinprobe n. Wir biete n Weine in v erschiedene n Preisklass en an. Unser Angebot en twickelt sich ständig.

Der Begriff Ter r oir (Land/H eimat) best eht aus der Produktion und der Ei nfuhr von i talienischen handwerkli chen Pro dukten. Uns er Ziel ist es , natürliche Produkte a u s höchstw e rtiger Quali tät, die in kl l einen Famil ienunterneh men auf handwerkli c her Art her gestellt wer den in Um b rien (grüne s Herz Itali e ns) anzubie t en. Diese P rodukte w e rden unt er unserer e igenen Ma r ke Le Deli z ie di Danièl e“ vermarkt et. Unser A ngebot bei n haltet Trüf f eln, Salsa, P esti, Pas t a, Olivenöl a us Trevi, ar o matisierte s Olivenöl, 1 0 0% natürli c hes Limonc e llo und itali enische Flei s chprodukte . Wir vera nstalten Zu sammentref fen zum K o sten unser e e r Produkte . Zögern Si e nicht, lern en Sie auf diesem We g die Ges chichte der v erschieden en Produkte kennen.

Inf o s & Best ellungen u nter www . vinsetterroi r.com K ontakt mi t uns info @ vinsetterr o ir.com – Tel :

+35 2 /691.1221 2 1 Vins & Produits d u Terroir 2 8 8 8, rue de N e udorf, L 22 2 2 LUXEMB OURG.

Venez san s hésiter afi n de

Remerciements

Un tout grand merci à mon épouse Ina , qui m’a permis de prendre le temps de reprendre les études de sommellerie, de participer aux cours, de faire les stages, de prendre de nombreuses journées, voire des semaines entières pour assouvir cette passion et aller au bout de ces 5 années malgré nos nombreuses contraintes.

Un grand merci également à Régis Risso qui m’a permis d’approfondir mes connaissances au cours de ces 3 dernières années et qui nous a fait découvrir de nombreuses nouvelles choses. Merci aussi à Etienne Colin qui nous a donné un cours de première année d’œnologie de haut vol et à Olivier Van Rode , professeur de seconde année qui m’a donné l’envie de m’ouvrir sur de nombreux autres pays.

Finalement, un merci ou plutôt une pensée amicale à tous les producteurs que j’ai rencontrés au cours de ces dernières années avec un tout grand merci aux producteurs italiens cités dans ce guide qui ont été plus de 50 à partager leur passion avec moi. Qu’ils aient pris une ou trois heures, j’ai apprécié chaque minute, car elles m’ont permis d’apprendre les spécificités de leurs régions, la multiplicité des techniques, la diversité des vins et m’ont rappelé, si c’était nécessaire, la richesse des échanges humains.

Table des matières

OBJECTIF AVOUE & CONSEIL EN GESTION DE CAVES PRIVEES

7

LE SOMMELIER DU 21 ème SIÈCLE

8

1. L’ITALIE, SES REGIONS VITICOLES & LA REGLEMENTATION

11

1.1

CATEGORISATION DES REGIONS VITICOLES

11

Les Grands Classiques

12

Le Nouvel Eldorado

12

Les Outsider

13

1.2

LES APPELLATIONS D’ORIGINE CONTROLEES

13

La

classification

13

La liste des appellations

14

2. LE PÉRIPLE ITALIEN

16

2.1 GUIDES DE REFERENCE

16

2.2 LE VOYAGE Quelques chiffres

17

2.3 LA LOMBARDIA

20

2.4 IL PIEMONTE

22

 

2.5 LA LIGURIA

27

2.6 LA TOSCANA

29

 

2.7 L’UMBRIA

35

2.8 EMILIA ROMAGNA

40

 

2.9 IL VENETO

43

2.10

D’AUTRES VINS DEGUSTES

46

SUD TIROL – HAUT ALDIGE

46

PUGLIA

47

SICILE

47

 

SARDAIGNE

47

2.11

TOUR D’HORIZON DES VINS SELECTIONNES

48

3. LES MENUS & LES CARTES

52

3.1 LA CARTE : obligations

52

3.2 La carte : utilité et particularités

52

3.3 Confection de la carte

53

3.4 Format de la carte & zones d’impact

53

3.5 Fixation des prix sur la carte – 5 méthodes

54

1. Par rapport aux coûts

54

2. Par rapport au prix

54

4.

Analyse par tranche de prix

54

 

5.

Le ticket moyen monétaire

54

3.6

Fixation des prix sur la carte Les principes d’Omnès

54

Ouverture de gamme

54

Dispersion des prix

54

Rapport de la demande sur l’offre

54

Les promotions

55

3.7

Prix sur la carte utilisation

55

4. LES ETABLISSEMENTS ‐ CAS PRATIQUES

56

4.1

TRATTORIA

56

ANALYSE DU PRIX DU MENU

57

PROPOSITION DE CARTE introduction

57

PROPOSITION DE CARTE diversité

57

PROPOSITION DE CARTE – cas pratique

59

PROPOSITION DE CARTE – principes d’Omnès

61

4.2

GRAND RESTAURANT

61

ANALYSE DE LA CARTE EXISTANTE DE VINS ROUGES ITALIENS

62

LES PRIX DE VENTE – Analyse du cœur de la carte

65

LES PRIX DE VENTE – Les Grands Vins de la carte

68

LES MILLESIMES – Analyse additionnelle

70

GRAND RESTAURANT : CONCLUSION

72

4.3

WINE BAR ORIGINAL

72

WINE BAR Présentation des Plats

72

WINE BAR – Les vins

75

WINE BAR L’accord

76

WINE BAR Conclusion

79

5. CONCLUSION

80

ANNEXE 1 : Les 140 vins sélectionnés

82

LES PRIX DE VENTE – Analyse du cœur de la carte

93

LES PRIX DE VENTE – Les Grands Vins de la carte

94

LES MILLESIMES – Analyse additionnelle

95

OBJECTIF AVOUE & CONSEIL EN GESTION DE CAVES PRIVEES

Dans ce travail, nous présentons le renouveau du métier de sommelier et l’illustrons longuement avec des exemples pratiques de restaurants de trois types : la cuisine familiale, la grande cuisine et la cuisine moderne. On peut aisément faire le parallèle avec le particulier qui reçoit des amis autour d’une cuisine simple le vendredi soir (cuisine familiale), qui le lendemain organisera une réception autour de petits mets originaux (wine bar ) et qui, le dimanche midi, partagera un grand repas autour d’une cuisine classique et d’une grande bouteille (cuisine type grand restaurant).

Une cave à vin d’un particulier c’est un peu tout cela, certains privilégient les vins faciles, d’autres les grands vins et finalement le dernier des vins originaux. Le tout peut être combiné suivant les envies et le budget de chacun. L’utilité est que grâce au conseil, le particulier pourra se construire une cave diversifiée et surtout cohérente. Le tout sera bien réparti en termes de prix, de millésime et de style et cela, sans devoir lire une multitude vins revues ou livres spécialisés.

Pour construire une telle cave privée il suffira, tout comme dans le cas du restaurant, de définir les habitudes de consommation du client, afin de construire la structure de la cave. Ensuite, il faut partager quelques bouteilles afin de définir les goûts du client et afin de lui faire découvrir des vins qu’il ne connaît et de créer une cave diversifiée.

Pourquoi estce intéressant ?

Vous gagnez du temps et n’aurez que des vins sélectionnés par un professionnel pour un coût réduit.

Vous aurez une cave qui vous correspond tant en termes de prix, qu’en nombre de bouteilles et qu’en structure.

Vous aurez une cave diversifiée.

Vous aurez une cave balancée entre vins à consommer ou à maturité et vins de garde à laisser mûrir.

Il est même possible de faire garder vos vins en nos locaux et de les récupérer au fil de votre consommation.

Nous proposons la possibilité de recevoir quelques bouteilles surprises à intervalle régulier afin de goûter des nouveautés et d’avoir le feedback de nos clients.

« Votre wine picker n’est plus un vendeur qui vise à vendre les mêmes vins à tous ses clients, c’est un véritable conseiller. Quand nous devons sélectionner des vins, nous intégrons la combinaison des desideratas de nos clients afin de constamment sélectionner des vins qui leur plaisent plutôt que de vendre des vins qui nous plaisent . Ceci est uniquement possible parce que notre offre est étendue (+400 vins) et diversifiée (régions, pays et millésime). Tentezle coup vous ne regretterez pas.»

Contacteznous en cas d’intérêt, ça ne coute rien de demander : dc@vinsetterroir.com ou +352 691 122121.

Daniel Capocci, sommelier

PS : Si vous aimez cuisiner, nous proposons des fiches recettes avec les 22 recettes de plats proposés pour la carte du wine bar , contact : info@vinsetterroir.com.

LE SOMMELIER DU 21 ème SIE CLE

Le Petit Robert définit le sommelier comme « la personne chargée de la cave, des vins dans un restaurant » 1 . Cette définition, quoique correcte, est probablement trop réductrice, car outre la carte d’alcool en fin de repas qui tombe de plus en plus en désuétude, un nombre sans cesse croissant de restaurant propose une carte de café, un choix varié d’eaux minérales ou un large éventail de thés. En outre, l’offre de vin s’est fortement élargie et de plus en plus de restaurant font la part belle à des pays autres que la France et à des régions moins réputées que la Bourgogne ou le bordelais, devenus difficilement accessibles au restaurant. Le niveau de connaissance nécessaire pour pouvoir couvrir l’ensemble de ces éléments est très élevé. Le métier de sommelier a depuis toujours évolué et nous sommes probablement proches d’un renouveau fondamental du métier. Même si nous ne visons pas à changer le métier de sommelier dans le présent ouvrage, nous visons à proposer une alternative économiquement viable et intéressante au principe de sommelier de restaurant classique qui, outre le fait qu’il représente un coût souvent élevé pour de nombreux restaurants, ne peut plus aujourd’hui facilement répondre aux désidératas d’une clientèle de plus en plus exigeante et amatrice de vin. Il est difficile de se tenir au courant de ce qui se passe dans le monde du vin, disons même l’univers du vin, tout en travaillant à temps plein au service.

On retrouve généralement le sommelier dans le cadre d’une salle à manger d’un grand restaurant, au niveau de la restauration dite classique, dans les restaurants étoilés ou renommés 2 . De plus en plus souvent désormais, des amateurs de vin recherchent de la qualité dans d’autres endroits tels que des bistrots à vin ou dans un restaurant de moindres prétentions mais dont le service des vins reflète un souci de recherche de qualité. aussi, la clientèle recherche un service de conseil, même s’il l’établissement n’a pas un sommelier en tant que tel.

Ensuite, le vin a connu un renouveau de notoriété depuis le début des années 2000 et l’engouement populaire pour le vin n’a cessé de croître. De nombreux cours et dégustations sont organisés, tant pour les amateurs d’un soir que pour les passionnés désireux d’approfondir des connaissances spécifiques, en recourant à des spécialistes de plus en plus pointus. Dans ce cadre, deux éléments sont importants. Le client novice doit pouvoir être aiguillé dans son choix, alors que les amateurs doivent disposer de suffisamment d’informations pour pouvoir faire un choix en connaissance de cause. Ces deux types de clientèle appellent des compétences diverses.

Le renouveau du métier de sommelier provient également du fait que le recours au service d’un sommelier est trop onéreux pour de nombreux restaurants. Le débit et/ou le chiffre d’affaire lié au vin n’est pas suffisant pour justifier la dépense. Cela n’empêche pas le restaurateur de disposer d’une offre de vin en ligne avec ses plats, tant en termes qualitatifs qu’en termes de budget. Nous pensons que ces restaurateurs peuvent offrir ce service, non pas en s’engageant à long terme avec un ouvrier, mais en faisant appel à un nouveau type de sommelier qui sont libres et également cavistes et importateurs spécialisés. Nous les appelons les wine picker. Ces derniers offriront un prix correct de par leur rôle d’importateur, mais surtout, ils seront à même de conseiller le restaurant par rapport à sa carte et à lui créer une carte sur mesure avec, selon les désidératas du restaurateur, une information plus ou moins complète, et une offre dans une gamme de prix prédéfinie. Suivant la fréquence de la relation, ce service peut être inclus dans un ensemble de commandes annuelles minimales comme faisant partie du prix de vente, ce qui a l’avantage de ne pas entraîner de frais fixes importants. Il peut également se payer sous forme de service de conseil. Le sommelier conseil peut ainsi extraire de son offre les vins quoi devraient correspondre à l’offre que vise à proposer le restaurateur concerné. La vision est totalement différente de celle d’un importateur classique qui vise à vendre ses vins à

1 Ces éléments sont issus du document « Le Sommelier » reçu dans le cadre du cours de sommellerie

2 Ces éléments sont issus du document « Le Sommelier » reçu dans le cadre du cours de sommellerie

tout le monde et à faire du chiffre. Sur base d’une analyse de la carte des plats et de la répartition du chiffre d’affaires, le wine picker peut alors pointer les vins qui correspondent à ce qui conviendrait pour le restaurant en question. En outre, dans le même ordre d’idée, le restaurateur sait qu’il ne paiera pas le prix le plus bas de tout le marché mais qu’il aura un produit de qualité et un réel service derrière. Ce service peut également se concevoir pour une clientèle particulière qui cherche une cohérence dans la création de sa cave à vin et qui s’adjoint les conseils d’un sommelier pour ce faire. Le temps étant devenu un bien précieux, de plus en plus d’amateurs ne peuvent consacrer trop de temps à la sélection de leurs vins. Un tel service d’aide à la sélection et à la gestion de cave est très appréciable. A nouveau, le wine picker ne vise pas ici à vendre tous ses vins mais à comprendre son client, ses attentes et, sur base d’une relation de confiance établie dans le temps, ils peuvent travailler ensemble sur la création et la gestion de la cave à vin privée du client.

Le restaurateur disposera ainsi d’un (ou plusieurs) sommeliers indépendants qui seront à même de lui construire une carte ou de le conseiller sur des vins de saison. En outre, le wine picker pourra également faire savoir que ses vins sont proposés dans tel ou tel restaurant, ce qui peut amener une nouvelle clientèle au restaurateur.

Dans le cas précis qui nous occupe, nous présentons ce nouveau concept sur l’exemple pratique de l’Italie. Nous étudions l’Italie et ses régions viticoles depuis de nombreuses années. Cette expérience, couplée avec de nombreux déplacements dans le pays afin de découvrir la culture locale, mais surtout de nombreuses régions, nous donnent une expérience intéressante. L’idée sous jacente à ce travail se décrit en quelques mots :

« Proposer à des restaurants de types différents une sélection de vins italiens qui correspondent à leurs besoins et à leur cuisine. Nous analysons la restauration familiale type pizzeria ou trattoria, un restaurant de cuisine italienne haut de gamme et un restauration/ wine bar proposant des vins originaux associés à des mets originaux. Nous envisageons trois perspectives différentes du même problème.»

Nous utilisons les trois types de restaurants considérés afin de réaliser trois mises en pratique complémentaires. Dans le cas de la trattoria, nous proposons une carte de vins complète qui correspond à ce type de cuisine, au prix et à ce que la clientèle peut attendre de ce type d’établissement. Dans le cas de la cuisine haut de gamme, nous analysons la carte de vins rouges italienne d’un grand établissement afin de déterminer ses points forts et ses lacunes. Pour le wine bar , nous proposons un menu original de plats pour lesquels nous proposons un vin spécifique qui correspond à chaque plat.

Dans la pratique, les cartes présentées peuvent être combinées et elles peuvent également s’apparenter à des caves à vins de clients particuliers, plutôt que des cartes de vins de restaurants, l’idée sous jacente restant identique : proposer une offre de vins catégorisée par type de produits et gamme de prix.

Le travail compte quatre sections décrites ci après. La première section présente succinctement les régions viticoles italiennes et la législation locale en matière de vins et de produits assimilés. Cette première partie a l’originalité de présenter la théorie sous un angle original qui prépare la suite du travail, c’està dire en classant les régions viticoles en trois catégories qui se rapprochent des types de restaurants considérés.

La seconde section présente un voyage de trois semaines dans le vignoble italien que nous avons réalisé dans le nord et le centre de l’Italie, afin de découvrir chacune des régions, leurs vins et des domaines reconnus ou originaux que nous avons visités 3 . Ce voyage sert de base à la classification présentée dans la

3 Pour les régions du Sud de l’Italie nous avons travaillé à distance avec des domaines ainsi qu’avec des cavistes spécialisés.

première se c tion. Nous complétons c ette sectio n par la prés entation de s guides na t tionaux de r éférences s ur l esquels nou s avons bas é s nos reche r ches.

a troisième section pr é sente les r è gles qui rég issent la ré daction des cartes de r estaurant a v ec un acce nt

particulier s u r la carte de vins. Nous y décrivons les principal es caractéris tiques et o b ligations qu i les régisse n t

a vant de pr é senter dive r ses méthod es de fixati o n de prix, e n nous atta r dant plus e n détails sur les princip e s ’Omnès.

a quatrièm e section p r ésente les trois types d’établissem ents que n us avons c o nsidérés p o ur notre ca s

pratique, ai n si que les c ontraintes e t opportun ités qu’ils r eprésentent . Nous y an alysons la c arte de pla t s ’une tratto r ia avant de construire u ne carte de vins corres p ondante. N o us analyso n ns ensuite la carte de vi n s r ouges d’un grand resta urant et pr o posons un e e carte alte r native amél iorée en ar gumentant notre propo s. inalement, nous créon s une carte de plats o riginale po u r le wine b ar et prop o sons des v ins origina u x c orresponda nts.

e de plats o riginale po u r le wine b ar et prop o sons

1.

L’ITA LIE, S ES R EGIO NS V ITIC OLES & LAR EGLE MEN TATI ON

a cuisine i t alienne est probablem e nt une des s cuisines l e s plus expo rtées au m onde. Outr e l’Europe et

l ’ Amérique d e Nord, on retrouve de s pizzerias o u autres ris torante spéc ialisés, tant en Asie qu’ en Amériqu e.

P our un Itali en, la cuisin e italienne a son épicen tre quelque part entre a Toscane ( la plus pres igieuse peu ttre) et l'Émi i lie Romagn e (la plus sa v oureuse et l a plus riche) , mais on a v ite la tête q ui tourne en se rappela n t i mmédiatem ent des qua lités des pr o duits des te rroirs piémo ntais, de l’ O mbrie, du v al d'Aoste, d e l'originali t é

e la cuisin e vénitienne , du charme puissant d e la cuisine populaire r o maine, de l a richesse l o mbarde, de s s aveurs méri dionales sici liennes, sar des et des P o o uilles.

’Italie est é g alement un des premi rs pays pro ducteurs de vin en qua n tité avec la France et l Espagne. C e s erniers res t ent cepend a nt largeme nt méconnu s s du grand p ublic, car de trop nombr eux restaur a teurs se so nt c ontentés de proposer d es appellati ns régional es produites par des gra ndes maiso n s où le volu me a penda nt l ongtemps e u plus d’imp ortance qu e la qualité. L a situation tend à chan ger à deux n iveaux com plémentaire s. P remièreme n t, un nomb re sans ces s e croissant de restaurat eurs donne plus d’impo rtance à la c arte des vin s, c e qui attire également u ne clientèl e qui va appr écier un cho ix plus large , tout en res s tant dans u ne gamme d e prix accessib le en ligne avec le pri x du repas. Ensuite, l’It alie connaî t également un renouv eau qualita t if ntamé il y a une vingta ine d’anné s par les pl us grands p roducteurs qui ont été suivis depui s une dizai n e ’années pa r la nouvell e génération présente no o n seuleme n t dans les g randes régi o ns, mais ég a lement da n s es régions viticoles qu a siment mé connues jus qu’alors. Ce renouveau qualitatif p eut être mi s en parallè l e a vec celui qu e nous avo n s connu en France où l e s grandes r é gions produ isent des vi ns plus dige s tes et/ou de s r égions enco re peu conn ues il y a un e dizaine d’ a nnées, sont aujourd’hui fortement r eprésentées tant chez l e s c avistes que dans les bra sseries.

a première section pr ésente succ i nctement l es régions v iticoles ital i ennes et l a législation / classificati o n

l ocale en ma tière de vin s et de prod uits assimilé s. Cette pre mière partie a l’originali t té de présen ter la théor i e

s ous un ang le original q ui prépare la suite du travail, c’es tà dire en lassant les régions viti coles en tro is c atégories q u i se rappro c hent des ty pes de resta urants consi dérés.

1 .1 CATE GORISATI ON DES R EGIONS V ITICOL E S

1 .1 CATE G ORISAT I ON DES R EGIONS V ITICOL E S L’Italie se

L’Italie se divise en 20 régions viticoles illu strées sur l a carte joint e 4 qui so nt plus ou moins réput é es dans le monde, do nt 15 ont u n accès à la mer et 13 ont des DOCG que nous prése ntons dans l a section suivante 5 .

Dans l e cadre de c e travail, no us avons c idé de class er les régio n s viticol e s sous un nouvel angl e qui entre dans le ca dre de notr e

objecti f final d’as ocier des

objecti f s spécifiqu e s. Nous les c lassons ain s i sous trois catégories q ui

ins à des cartes de v ins avec d e s

seront, selon les ca s, combiné e s ou non da ns le cadre de la créati o n des car tes de resta urant:

Les Grands Classiques

Le Nouvel Eldorado

Les Outsid e rs

4 Source :www .blipper.it

5 Nous ajouto n s une * à cô t é du nom de s régions qui o nt au moins un vin qui jo u it de la classif f ication en D O CG.

Les Grands Classiques sont les régions qui ont fait et font aujourd’hui la réputation de l’Italie dans le monde. Nous prenons un angle qualitatif (réputation et qualité des produits) et de marché (prix moyens et maximaux des vins des régions concernées à l’étranger) afin de sélectionner les régions qui s’apparentent aux grands classiques. Le Nouvel Eldorado comprend les régions viticoles moins réputées historiquement, mais dans lesquels des améliorations qualitatives significatives ont entraîné un développement important, et dans lesquelles la production et les quotas à l’export sont en croissance rapide. Les Outsiders sont finalement des régions productrices historiquement qui à l’exception de quelques producteurs n’ont pas encore acquis le niveau qualitatif des deux premières catégories, ni leur réputation.

Ce classement est quelque peu réducteur, car de nombreuses régions viticoles incluent des zones plus ou moins réputées ou qualitatives. Il reste intéressant et nécessaire, car l’Italie reste un des principaux producteurs de vins au monde et de nombreux vins sont encore méconnus à l’étranger. Afin de contrebalancer cette simplification, nous classons les plus grandes régions viticoles en sous régions reprises dans différentes catégories afin de refléter au mieux la réalité du marché. La classification repose sur un avis construit sur base de guides de référence, de notre expérience et de notre voyage dans les régions concernées.

Les Grands Classiques

La Toscana* : même si dans les guides spécialisés elle est toujours qualitativement derrière le Piémont qui propose une plus grande homogénéité dans les plus grands noms, la Toscane continue à faire rêver les amateurs avertis. Montalcino et ses Brunello qui jouissent d’une renommée mondiale, les vins de Chianti Classico ou encore la région de Bolgheri dont les célèbres Sassicaia et Ornellaia constituent la colonne vertébrale de cette région sur lesquels nous nous concentrons.

Il Piemonte* : souvent et justement assimilée à la Bourgogne, cette région se retrouve dans la catégorie des Grands Classiques grâce à la présence des Barolos et de ses crus prestigieux et souvent méconnus en dehors de l’Italie. Elle regorge également de vins plus accessibles qui s’assimilent plus à la catégorie Nouvel Eldorado tels que des Barbera ou Nebbiolo mais également quelques appellations communales ou régionales moins réputées qui restent accessibles et intéressantes.

Il Veneto* : le vin qui vient directement à l’esprit des amateurs est l’ Amarone della Valpolicella . Ce grand vin rouge passerillé, très puissant est bâti pour la garde. Au niveau dégustatif, il est souvent détrôné par le Recioto di Soave, ce très grand vin liquoreux prisé par la critique, méconnu à l’étranger et pas toujours facile à placer lors d’un repas.

Le Nouvel Eldorado

La Campania* : Région de l’Italie méridionale, la Campania s’étend de part et d’autre de la baie de Naples. Les appellations locales les plus connues sont Taurasi (seul DOCG de la région), Capri ou encore Vesuvio (avec le Lacryma Christi). Le renouveau qualitatif est récent, et ils ne sont que quelques précurseurs à se distinguer au jour d’aujourd’hui.

Il Friuli* : Même si la région ne représente que 2% de la production italienne, elle propose quelques vins qui valent le détour. La région est surtout réputée pour ses vins blancs qui représentent un peu plus de la moitié de la production locale. La partie nord de la région est très montagneuse et les fortes variations de températures entre le jour et la nuit donnent des vins particulièrement équilibrés entre l’acidité et le sucre. Le vin le plus connu de la région est le Friulano (anciennement Tocai Friulano ). La région produit également des vins de Chardonnay, Müller Thurgau, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Ribolla Gialla, Riesling Italico et Riesling Renano, Sauvignon Blanc, Traminer Aromatico, Verduzzo et Malvasia Istriana . Parmi les rouges on retrouve du Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Collio et Collio Cabernet, Merlot, Pignolo, Pinot Nero, Refosco dal Peduncolo Rosso, Schioppettino, Tazzelenghe, et Terrano.

La Liguria : située le long de la côté en arc de cercle avec le Piémont au nord et la Toscane au sud, la région fait de plus en plus parler d’elle grâce à ses Vermentino originaux et accessibles.

La Lombardia* : Même si elle revendique une identité propre, la Lombardie peut être vue comme la champagne italienne. De nombreux vins produits ont atteint un niveau qualitatif très intéressant, même si les prix ne sont pas restés très sages. A côté de cela, il y a quelques appellations avec un intérêt plus limité. A sélectionner vin par vin.

L’Umbria* : Cœur vert de l’Italie, l’Ombrie connaît un renouveau qualitatif depuis le début des années 90. Ce renouveau trouve son origine en deux points : Torgiano et Montefalco . Torgiano doit son renouveau à la famille Lungarotti qui produit des grands vins depuis des décennies et qui, après de nombreuses années d’attente a eu l’autorisation de produire la première DOCG de la région, le Torgiano Rosso Riserva à partir de sangiovese (et dans une moindre mesure de cannaiolo) en 1990. Son frère ennemi, le Sagrantino di Montefalco DOCG a reçu cet honneur en 1992, sous la coupe du domaine Arnaldo Caprai , leader incontesté de l’appellation à l’international. A côté des deux grands vins, on y retrouve quelques perles en DOC, IGT ou en vin de table. Orvieto est également réputée pour ses vins blancs qui demandent un tri marqué dans le choix des producteurs.