SUMRIO

1. Apresentao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. Informaes sobre nutrio e alimentos . . . . . . . . . . .

2.1 Aspectos bsicos da nutrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2 Valor Nutricional dos Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3 Hbitos e preferncias alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4 6 7

5. Outros cuidados necessrios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 6. Execuo nanceira do programa de educao alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

6.1 Liberao dos recursos federais e estaduais . . . . . . . . . 6.2 Movimentao da conta e aplicao nanceira . . . . . . . 6.3 Utilizao dos recursos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 23 24 24 25 26 27 28

3. Prticas ideais de armazenamento, higienizao e preparo dos alimentos . . . . . . . . . . . . . .

3.1 Procedimentos quanto ao armazenamento e controle de gneros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2 Procedimentos quanto higienizao . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 Das cozinhas e refeitrios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dos prossionais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Do ambiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dos equipamentos e utenslios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.4 Prestao de contas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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9 12
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6.5 Documentao comprobatria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.6 Procedimentos cabveis SEDU/SRE para execuo do Programa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7 Procedimentos cabveis ao Conselho de Escola . . . . . . . 6.8 Recomendaes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7. Referncias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 8. Glossrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 9. Apndices. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 10. Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

3.3 Procedimentos quanto ao preparo dos alimentos . . . . . .

3.3.1 Denio do cardpio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.2 Planejamento Per capita dos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4. Distribuio da alimentao escolar . . . . . . . . . . . . . . . 21

1. Apresentao
A Secretaria de Estado da Educao, no mbito do estabelecimento e implantao das polticas educacionais, dene diretrizes de funcionamento das unidades escolares estaduais sob os aspectos pedaggicos e administrativos. A alimentao escolar, no conjunto de todas as atividades educacionais, foco de ateno e investimentos de orientaes que garantam a qualidade do servio prestado aos alunos da rede estadual de ensino. Neste sentido, a SEDU instituiu o Programa Estadual de Educao Alimentar - PEEA, resignicando a proposta nacional, ao reconhecer que toda a atividade vivida no espao/tempo escolar caracteriza-se como educativa, ao integrar-se no cotidiano pedaggico, via prtica interdisciplinar. So aes informativas e educativas que devem estar ocorrendo na escola, e em especial nas aulas de todos os professores, propiciando o repensar de hbitos e atitudes na alimentao diria, aproximando o homem com o meio em que vive. So atividades que devem ser estendidas aos pais dos alunos, em palestras e ocinas, reconduzindo as relaes estabelecidas. Objetiva atender as necessidades nutricionais, psicolgicas, sociais e educativas, na medida em que reconhece o momento da alimentao como momento de prazer, que proporciona a partilha (lanches coletivos), assegura a orientao e a manuteno dos hbitos de higiene, dentre outros. O processo de descentralizao da alimentao escolar, denominado pelo Governo Federal como escolarizao, que consiste no repasse dos recursos nanceiros para as escolas, desencadeou um aumento da demanda por assessoria tcnica, principalmente no que se refere s orientaes para o planejamento e execuo da alimentao escolar. Neste sentido, a elaborao deste documento Manual de Orientao do Planejamento e Execuo da Educao Alimentar nas Escolas, pretende, de forma organizada e sinttica, dar unidade aos procedimentos de gesto desta ao escolar, acrescida das inovaes estruturantes e conceituais que o PEEA apresenta. O trabalho de educao alimentar desenvolvido pela SEDU objetiva promover aes educativas e est em consonncia com as diretrizes estabelecidas pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), cujo objetivo atender s necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanncia em sala de aula, contribuindo para o seu crescimento e desenvolvimento; a aprendizagem e o rendimento escolar, bem como a formao de hbitos alimentares saudveis.

2. Informaes sobre nutrio e alimentos

2.1 Aspectos bsicos da nutrio
A sade, denida pela Organizao Mundial de Sade (OMS) como o bem estar fsico, psquico e emocional do indivduo, depende de uma alimentao adequada, da formao de bons hbitos alimentares e de atividade sica regular. Esse conceito tem sido cada vez mais difundido e almejado na sociedade atual, cujo objetivo primordial melhorar a qualidade de vida do homem. Assim, importante conhecermos alguns conceitos bsicos relacionados uma alimentao adequada e o seu papel na obteno da qualidade de vida. Nutrio - o processo de fornecer todos os nutrientes necessrios, de maneira equilibrada, de modo que possam ser bem digeridos, absorvidos adequadamente e metabolizados, am de se obter a manuteno dos tecidos, o crescimento, a atividade e a reproduo. Nutrientes - So substncias qumicas que o nosso organismo retira e aproveita dos alimentos. Todo alimento formado por nutrientes, de qualidades diversas e em quantidades diferentes. Alimentos - todas as substncias slidas ou lquidas que, levadas ao trato-gastro-intestinal so utilizadas para manter e formar os tecidos do corpo, regular os processos corporais e fornecer calor, e, dessa maneira, manter a vida. So veculos de nutrientes, contendo tambm outras substncias que lhe do sabor, odor, cor e textura. Para facilitar a compreenso, os alimentos foram divididos em trs grupos de acordo com o seu respectivo valor nutritivo: a) Alimentos Energticos So os carboidratos e lipdios e como o prprio nome diz fornecem energia (Kcal) ao organismo para atividades como, andar, respirar, digesto, correr, brincar e movimentos cardacos. FONTES: acares, doces em geral, gorduras, margarinas, azeite, cereais, pes, macarro, batata, fub, canjiquinha, farinhas, massas no geral, castanha, biscoitos. b) Alimentos Construtores So alimentos que fornecem protenas , fazem crescer, renovam e mantem os tecidos do corpo como a pele, msculos, unhas, ossos e sangue. FONTES: leguminosas, ovos, leite e derivados, carnes, aves e peixes. c) Alimentos Reguladores e Protetores Fornecem vitaminas e sais minerais ao organismo. Do resistncia s doenas, en-

tram na formao do sangue, boa viso, regulam todas as funes do organismo quais sejam: presso arterial, defesa do organismo, funcionamento do intestino e das glndulas. FONTES: Leite e derivados, hortalias, verduras, legumes e frutas.

As bras e a gua tambm so importantes. Auxiliam na funo intestinal e na hidratao do organismo. As bras esto presentes principalmente nas frutas e verduras cruas. Mas ateno: temos que lav-las bem antes de consumi-las. Cada parte da pirmide representa um grupo de alimentos e o nmero de pores recomendadas diariamente. Na alimentao diria devem ser includos sempre todos os grupos, para garantir os nutrientes que o organismo necessita para gozar de boa sade. Dieta Saudvel - Uma dieta saudvel deve conter 50 a 60% de carboidrato, 20 a 30% de lipdio e 10 a 15% de protena. A Pirmide Alimentar (gura 1), um recurso criado pelo Ministrio da Agricultura dos Estados Unidos da Amrica (adaptada a diferentes faixas etrias ) um instrumento til na educao alimentar de populaes e indivduos, tendo como principais conceitos a variedade, a moderao e a proporcionalidade. A variedade visa ao consumo de diferentes e variados tipos de alimentos dentro e entre os nveis da pirmide; a moderao visa ao consumo dos alimentos nas pores com os tamanhos recomendados, bem como ao consumo espordicos de gorduras, leos e doces; j a proporcionalidade objetiva ao consumo maior de grupos alimentares como cereais, situados na base da pirmide e a gradativa reduo da proporo medida que se avana em direo ao topo da pirmide (leos e acares).

Legenda (naturalmente presente ou adicionada): Gordura Acar

Figura 1 Pirmide Alimentar Fonte: http://www.ccs.usp.br

Uma boa alimentao deve conter alimentos de todos os grupos, combinando-se sempre a qualidade (dada pela variedade), o sabor e o preo. Os horrios da alimentao devem ser respeitados, preferencialmente de 3h em 3h, para que no haja queda de glicose na corrente sangunea (hipoglicemia), podendo causar fraqueza, sonolncia ou, at mesmo, desmaio. Outros aspectos tambm interferem como a quantidade de horas de sono, a qualidade de vida, a condio scio-econmica, patologias, humor e atividade fsica. Assim, sugerimos um padro de planejamento alimentar que atinge 100% das necessidades dirias de um indivduo saudvel:

REFEIO Caf da Manh Colao Almoo Lanche Jantar ou Lanche

PLANEJAMENTO ALIMENTAR Leite, Po, Manteiga Fruta Arroz, Feijo, Carne, Hortalias, Fruta/Suco Fruta, Leite Arroz, Feijo, Carne, Hortalias, Fruta/Suco

(Ressaltamos que o Programa de Alimentao Escolar tem o propsito de oferecer, no mnimo, 15% das necessidades nutricionais dirias). OBS.: A quantidade e opes dos alimentos do planejamento sugerido iro variar de acordo com faixa etria, peso e altura do indivduo. Lembrando tambm que, se o individuo opta por no jantar, h a opo do lanche onde ele far a substituio dos alimentos partindo dos grupos citados na Pirmide Alimentar.

2.2 Valor Nutricional dos Alimentos

As recomendaes nutricionais do Programa Nacional de Alimentao Escolar denidos pelo FNDE so que as refeies oferecidas aos alunos atendam, no mnimo, 15% das necessidades calrico-proticas dirias de uma criana, sendo o restante complementado no ambiente familiar. Valores de Referncia de Macro e Micro Nutrientes - RDA/NRC, 1989* Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE (15% das necessidades dirias)
Vitaminas Lipossolveis A D E k g g g g RE 60 1,5 0,9 2,3 75 1,5 1,1 3 105 1,5 1,1 4,5 150 1,5 1,5 6,8 Vitaminas Hidrossolveis C B1 B2 Niacina B6 Folato B12 Ca g 7,5 11,3 15 22,5 g 0,1 0,2 0,2 0,3 P Minerais Mg Fe Zi I g Se g

Categoria

Idade Energia Protena Anos Kcal 195 270 300 375 g 2,4 3,6 4,2 6,9

mg mg mg mgNE mg 6 6,8 6,8 7,5 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 1,4 1,8 2 2,6 0,2 0,2 0,2 0,3

mg mg mg mg mg 120 120 120 180 120 12 1,5 120 18 1,5 120 25,5 1,5 180 42 2,3

Creche 1-3 Pr Escola 4-6 Fundamental 7-10 11-14

1,5 10,5 3 1,5 13,5 3 1,5 18 4,5 2,3 22,5 6,8

Recommended Dietary Allowances/National Research Council, 1989. ADAPTADA *Republicado por ter sado no DOU de 11.08.2006. Seo I, pgina 27, com incorreo no original.

2.3 Hbitos e preferncias alimentares

A habilidade da criana para se alimentar inuenciada, principalmente, por aspectos ligados ao desenvolvimento, incluindo maturao motora, cognitiva e social. J o seu comportamento em re-

lao alimentao determinado pela interao com o alimento que, por sua vez, inuenciado por fatores emocionais, psicolgicos, scio-econmicos e culturais. Todos esses fatores combinados iro determinar o comportamento e os hbitos alimentares da criana. Entretanto, a inuncia mais mar-

cante, resultante de sua interao com a prpria me ou pessoas da famlia, mais diretamente envolvidas com sua alimentao. Os determinantes siolgicos do consumo alimentar da criana so nmero e intervalo entre as refeies, o tamanho e os tipos de alimentos presentes na refeio. Os intervalos das refeies esto associados com o seu volume. Grandes refeies esto associadas a longos intervalos e pequenas refeies com intervalos mais curtos. A criana capaz de regular a quantidade ingerida de modo a manter um balano energtico positivo e obter bom crescimento e sade, desde que seja fornecido o alimento. As preferncias alimentares so os principais determinantes da escolha dos alimentos. Existe uma preferncia nata pelo sabor doce e a rejeio pelo sabor amargo e azedo, mas a preferncia tambm moldada por experincias repetidas com os alimentos, com associaes ao contexto social e com as consequncias siolgicas da ingesto do alimento.

Evidncias sugerem que crianas preferem alimentos associados com o contexto positivo. Crianas tendem a rejeitar novos alimentos (neofobia), o que no bem interpretado pelos pais. Estes devem ser informados que esta rejeio inicial uma resposta normal, reete um processo adaptativo e pode ser modicado pelas oportunidades repetidas da oferta do alimento. Por encararem esta situao como um processo imutvel, acabam por no oferecer novos alimentos, eliminando a oportunidade de aprendizagem. A observao de hbitos alimentares sadios e preferncias alimentares so de fundamental importncia para a seleo dos alimentos. Os cardpios devem ser planejados de acordo com a realidade e aceitao de cada escola, porm esse trabalho deve ser feito em conjunto com a equipe de nutrio da Sedu para que seja garantida a qualidade nutricional da alimentao escolar. O novo cardpio receber superviso, assinatura e carimbo das nutricionistas da SEDU.

3. Prticas ideais de armazenamento, higienizao e preparo dos alimentos

3.1 Procedimentos quanto ao armazenamento e controle de gneros
Use geladeira e freezer, prioritariamente, para acondicionar carnes, margarinas, frutas e verduras, que so produtos que estragam com facilidade; As verduras e legumes, devem ser guardados nos compartimentos inferiores da geladeira e sempre em sacos plasticos transparentes ou vasilhas fechadas, para evitar a perda de vitaminas; As carnes necessitam ser congeladas e retiradas do freezer para a geladeira, um dia antes de sua utilizao, evitando a perda de nutrientes (parte inferior para descongelamento); Na estocagem dos alimentos siga sempre a orientao Primeiro que Vence, Primeiro que Sai (PVPS) em relao data de validade do produto para evitar as perdas de alimentos; Na hora de guardar os produtos no estoque, observe sempre se as embalagens esto intactas. Caso estejam danicadas, procurar o fornecedor para efetuar a troca. Se houver supeita de contato direto do alimento com insetos e/ou roedores, inutilize imediamente o produto; Organize o estoque de modo a agrupar os produtos similares (farinhas, massas, lquidos e temperos, etc). Isso facilita o controle dos produtos (VEJA O TEM CONTROLE DE ESTOQUE, NO APNDICE 01), e o manuseio, evitando a manipulao freqente de embalagens e, por conseguinte, reduz o risco de perda; Coloque as etiquetas contendo a data de validade na prateleira, pois sempre mais fcil visualizar e controlar a validade dos alimentos; Mantenha um rgido controle da entrada e sada dos gneros alimentcios em seu estoque (APNDICES 01 e 02);

Hortalias e Frutas: Ao receber frutas e hortalias, necessrio retir-las das caixas imediatamente, colocando-as em recipientes limpos. Selecione-as por estado de maturao (utilizar primeiramente as mais maduras). Lave-as bem e guarde-as secas em sacolas transparentes ou vasilhas plsticas com tampas, com exceo dos folhosos que devem ser lavados no momento do consumo; Antes de serem consumidas, as folhas devem ser lavadas em gua corrente, uma a uma, colocadas em gua com sanitizante de verduras (LEIA MAIS SOBRE HIGIENIZAO DAS HORTALIAS E FRUTAS NO TPICO 3.2.2), conforme a orientao do fabricante, sendo tambm bem escorridas. Quando for utiliz-las no precisa lav-las novamente e jamais sero lavadas depois de picadas. Devem ser cortadas com faca de ao inoxidvel e no de ferro. Assim, preserva-se o valor nutritivo e o sabor natural das hortalias; importante a prtica de descascar e picar hortalias o mais prximo do horrio de servi-las. O ideal que toda hortalia seja cozida inteira, inclusive com casca, para manter ao mximo suas vitaminas; No se deve adicionar nenhuma substncia como bicarbonato, para acentuar a colorao de alguns vegetais, pois o bicarbonato promove maior perda de Vitamina C e do valor nutritivo das hortalias;

Procure guardar as frutas inteiras e preparar sucos naturais prximo do horrio de servi-los para manter ao mximo a integridade de todas as vitaminas; Verduras e frutas, quando armazenadas em geladeira, devem car na parte inferior (temperaturas mais amenas) e em sacos plsticos transparentes, evitando que se queimem com o frio; Para se manter melhor as concentraes vitamnicas dos alimentos durante o preparo, preciso coz-los at que quem macios, na menor quantidade possvel de gua. Qualquer sobra deve ser utilizada no preparo de outros pratos; Verduras e frutas que apresentem sinais de apodrecimento e bolores devem ser descartados por inteiro; Sirva sempre legumes, frutas e verduras em bom estado de conservao. Evite aqueles com aspecto murcho, apresentando rachaduras ou amassados, pois eles possuem menor concentrao de vitaminas;

Carnes: As carnes se apresentam ao consumidor de quatro formas: Frescas; Resfriadas; Congeladas e; Secas;

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Dar preferncia compra de carnes (aves), sobrecoxa e coxa e/ou peito, para maior aproveitamento; Descongele as carnes sempre sob refrigerao, nunca sob gua corrente, pois ela perde sucos nutritivos responsveis pela manuteno da textura e maciez caractersticas de cada tipo de carne.

Embalagens com vazamento, fora da temperatura ideal, com data de validade vencida ou alterada devem ser imediatamente descartadas; O leite em p integral no apresenta diferenas bsicas em relao ao leite uido (liquido), exceto a retirada da gua do produto. Ao reconstitu-lo, obtm-se um produto de alto valor nutricional, rico em clcio e protenas como o outro; faa a diluio proposta pelo fabricante na prpria embalagem. Ex.: 1 colher de sopa = 20g para 200ml (01 copo).

Cereais e Leguminosas: Cereais (arroz, farinhas de trigo, milho) e leguminosas (feijes, soja, ervilhas secas, gro-de-bico), contm uma quantidade muito baixa de gua. Assim, devem ser armazenados em local seco; nunca em contato com piso ou paredes. A umidade favorece a deteriorao do produto (mofo), inutilizandoo para o consumo.

Ovos: Os ovos so produtos sensveis e, dependendo da intensidade de seu manuseio (transporte), podem quebrar-se. Ao receber caixas de ovos em sua escola, retire todas as embalagens de papelo das caixas, cuidadosamente, vericando a presena de ovos quebrados ou rachados que devero ser descartados; Aps essa seleo inicial, guarde-os em lugar fresco e arejado, sem contato com o cho ou parede; tambm podem ser guardados em geladeira, porm sem a cartela de papelo e sem lav-los. Eles devero estar acondicionados em tabuleiros ou vasilhas plsticas nas geladeiras, para evitar quebras;

Laticnios: Compe o grupo dos laticnios o leite e todos os seus derivados (iogurtes, queijos, coalhadas e manteiga); Para a compra ou recebimento do leite pasteurizado, verique sempre a data de validade e, principalmente, a temperatura (deve estar sob refrigerao);

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Devem ser observadas algumas caractersticas desse produto para avaliao da qualidade: a) Vericar o aspecto geral externo, a casca no deve apresentar ssuras, rachaduras ou achatamento; b) No deve haver cogulos de sangue (pontos negros ou avermelhados escuros) na gema; c) Ao quebrar o ovo, a clara deve ser consistente. Caso ela tenha aparncia aquosa (esparramar-se muito), indicativo de que o ovo velho, no estando prprio para consumo;
Observaes: 01 ovo pesa em mdia 50g. 12 (uma dzia) ovos pesam em mdia 600g. 01 pente (cartela de papelo) de ovos (30 unidades) pesa em mdia 1,5kg.

3.2.2 DOS ALIMENTOS

Os alimentos podem ser contaminados por vrios meios: a partir dos animais, fezes, ar, solo, gua e mesmo durante a industrializao. A contaminao deles se d tambm por uma grande variedade de microorganismos que podem provocar uma srie de doenas como infeces alimentares, aquelas causadas pela ingesto de alimentos, contendo um grande nmero de microorganismos ou, por intoxicaes, quando os alimentos ingeridos contm toxinas produzidas pelos microorganismos. ALERTA: Cuidado com os alimentos levados pelos alunos em dias festivos. Hortalias (verduras e legumes) e frutas que sero consumidas cruas O processo de higienizao das verduras, frutas e legumes deve ser realizado em consonncia com os seguintes procedimentos: Desprender as folhas de alface, repolho, acelga, espinafre e outros, eliminando as que estiverem em mau estado; Lavar em gua corrente potvel, folha a folha, no caso de verduras, e um a um, no caso de legumes ou frutas; Sanicar por imerso em soluo clorada, de acordo com a especicao do fabricante, por quinze minutos. Pode ser usado

3.2 Procedimentos quanto higienizao

3.2.1 DAS COZINHAS E REFEITRIOS
Esto apresentadas a seguir algumas normas bsicas de higiene no trabalho, essenciais para a manuteno da qualidade nal do produto oferecido. A higiene reduz o risco de contaminao e a perda do alimento.

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o cloro (especco para alimentos) ou vinagre, na proporo de uma colher de sopa para um litro de gua;

petida, periodicamente. A avaliao laboratorial deve ser anual. indispensvel a apresentao da Carteira de Sade e do Atestado de Sade Ocupacional; No devem manipular alimentos os funcionrios que apresentem feridas ou cortes na(s) mo(s) e braos e/ou gastroenterite aguda (diarrias ou desinteria), assim como os funcionrios que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringite; As luvas so essenciais no momento da manipulao dos alimentos e de sua distribuio aos alunos.

Enxaguar em gua corrente potvel.

OBS.: No fracionar as hortalias cruas antes do processo de sanicao. Ovos Com relao ao armazenamento e higienizao, observe o seguinte: a) Faa a seleo dos ovos imprprios para o consumo o mais prximo possvel do horrio do recebimento; b) Nunca guarde ovos lavados e esterilizados. Faa esses procedimentos apenas imediatamente antes de prepar-los;

Higiene individual Manter as unhas curtas, limpas, sem esmaltes ou base; Lavar as mos com sabonete bactericida e sec-las com papel toalha no reciclvel, aps o uso do sanitrio, a cada troca de atividade e, quando se zer necessrio; Evitar o uso de maquiagem; No usar adornos como: colares, amuletos, pulseiras, anis, relgios, brincos e piercing; Usar desodorante inodoro (sem cheiro) ou suave; Evitar perfumes com forte fragrncia.

3.2.3 DOS PROFISSIONAIS

Controle de sade dos funcionrios A avaliao mdica e parasitolgica regra na admisso de pessoal para o servio de alimentao coletiva, e deve ser re

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Uniformizao obrigatria a utilizao de uniformes e calados apropriados (fechado e seguro), como tambm toucas, jalecos, camisetas com manga, cala comprida e ou bermudo ou saia abaixo do joelho. No momento do preparo da alimentao a merendeira deve obrigatoriamente utilizar avental de pano. O avental de napa deve ser obrigatoriamente utilizado nas demais tarefas; O uso de sandlias, chinelos e calados de lona proibido; Os uniformes devero estar sempre limpos, em condies de uso, inclusive os sapatos.

Lavar todo o equipamento antes da primeira vez que for usado no dia. Da mesma forma, deve-se guard-los limpos e secos; Manter pisos, paredes e bancadas sempre limpos, devendose fazer uma limpeza geral, semanalmente; proibida a presena de animais domsticos no local de trabalho; Manter sempre limpo o estoque, inclusive as prateleiras, luminrias, interruptores, tomadas, telas e ventiladores.

rea de Armazenamento

3.2.4 DO AMBIENTE
rea de Preparo Recolher o lixo, diariamente, quantas vezes for necessrio, exceto no horrio da alimentao, em recipiente apropriado e devidamente tampado e ensacado, tomando medidas ecientes para evitar a penetrao de insetos, roedores e outros animais; Conservar os armrios em ordem e limpos;

Manter a rea de armazenamento limpa e arejada. principalmente, no armazenamento, que decorrem as grandes perdas de alimentos; Utilizar sempre telas protetoras em janelas e vedamentos de porta que impeam a entrada de aves, insetos e roedores; No permitida a presena de embalagens de papelo no estoque, freezer e geladeira; No colocar gneros alimentcios diretamente no cho e mant-los afastados da parede e etiquetados com data de validade e procedncia;

Manter utenslios como pratos, talheres e canecas limpos e esterilizados, bem como acondicionados em recipiente com tampa;

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Sempre observar o prazo de validade do produto, nunca permitindo que um alimento chegue muito prximo da data de validade; Armazenar com cuidado evitando que as embalagens rasguem, quebrem e amassem; Lavar e escorrer os vegetais e legumes antes de guard-los na geladeira; proibido armazenar qualquer outro produto no estoque. O espao exclusivo para os alimentos.

proibido mascar chicletes, palito, fsforo ou similares; proibido roer unhas; No pendurar pano de prato nos ombros; proibido assoar o nariz, limpar o ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; proibido enxugar o suor com as mos ou com qualquer pea de vestimenta; proibido trabalhar diretamente com alimentos, quando estiver com problemas de sade, como: ferimento e/ou infeco na pele, resfriado ou com gastroenterite; proibido circular sem uniforme completo nas reas de servio; proibido mexer com dinheiro, vale-transporte, papis em geral; proibido recolher o lixo e outros resduos no horrio de distribuio da alimentao aos alunos; proibido varrer a seco nas reas de manipulao de alimentos; proibido fazer uso de pano de cho para secagem de utenslios e equipamentos; proibido usar os panos de limpeza utilizados em pisos, sanitrios, cadeiras ou bancos de assentos, nas reas de manipulao e nas mesas de refeitrio.

reas de Vestirio Jamais guardar material de uso pessoal como sacolas, bolsas, roupas ou sapatos, na rea de preparo (cozinha) ou no estoque. O ideal que seja providenciado um banheiro ou vestirio para uso das merendeiras, equipado com vaso sanitrio, armrio e chuveiro; essas reas devem ser mantidas limpas.

Comportamentos e atitudes proibidos na cozinha: proibida a entrada de pessoas que no pertenam ao quadro de funcionrios da cozinha. Caso seja necessria a entrada de algum prossional, este dever estar de touca; proibido cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar e utilizar aparelho de som em alto volume;

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3.2.5 DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Todo equipamento deve ter manuteno constante, feita por pessoa qualicada. Jamais tente consertar qualquer equipamento, pois poder danic-lo ou causar srios acidentes; Lavar bem e esterilizar todos os utenslios como facas, talheres, pratos, panelas e canecas; Ao nal do dia, manter a bucha limpa e em local seco; Manter a vassoura, rodos e pano de cho, limpos e guardados, de preferncia, sem estar em contato com o cho; Separar sempre panos para diversas necessidades. Na cozinha fundamental haver panos diferentes para limpeza de mesas, pisos e bancadas. Devem ser separados outros para limpeza do fogo, porque a fuligem e a gordura que cam retidos nos panos podem sujar outros utenslios. Os panos usados para proteger utenslios ou sec-los devem ser identicados, com uma marca de tinta por exemplo, e mantidos limpos.

Enxaguar em gua corrente; Imergir em gua fervente durante 15 minutos e guard-los limpos, secos e protegidos; Para esterilizao dos panos, ferv-los em gua com bicarbonato, depois de lavados.

3.3 Procedimentos quanto ao preparo dos alimentos

3.3.1 DEFINIO DO CARDPIO
O cardpio fundamental para que a escola planeje todas as refeies que sero servidas aos alunos durante um determinado perodo e deve ser definido com a participao do Conselho de Escola, considerando o valor nutritivo dos alimentos, os hbitos alimentares, a aceitabilidade, o custo acessvel e sazonalidade. A equipe de nutrio da Sedu produz e disponibiliza uma srie de cardpios variados, dentro dos padres nutricionais, que podem ser utilizados diretamente pelas escolas, ou servir de base para a elaborao de outros cardpios, de acordo com a necessidade especca de cada escola.

Procedimento de esterilizao: Lavar com gua, sabo neutro ou detergente neutro, com auxlio de bucha;

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 importante registrar que os cardpios elaborados pelas escolas devero ser acompanhados e autorizados pela equipe de nutrio da Sedu. O cardpio dever ser axado em local visvel dentro da escola. Ao elaborar os cardpios, necessrio que se considerem alguns aspectos como (APNDICE 03): Incluir alimentos dos trs grupos (energticos, proticos e reguladores); Combinar a consistncia e cor dos alimentos a serem preparados; Variar os cardpios para que no ocorra saturao (rejeio) por parte dos alunos; Escolher, prioritariamente, produtos da poca, variando sempre os vegetais, legumes e frutas; Utilizar sempre um alimento cru e com casca (vegetal, legume ou fruta), pois fonte de vrias vitaminas, especialmente de vitamina C e de bras.

3.3.2 PLANEJAMENTO PER CAPITA DOS ALIMENTOS

O Per capita a quantidade em gramas (g) ou em mililitro (ml) dos alimentos que devem ser ingeridos, por pessoa/dia ou por refeio. Elaborados os cardpios, deve-se, ento, estabelecer o Per capita dos alimentos que compem as preparaes (APNDICE 05). Sugerimos a utilizao das Tabelas de Per capita como referencial de quantitativo (APNDICE 05 e 06). A programao dos alimentos a ltima etapa do planejamento, onde dever ser consolidado o quantitativo de alimentos que fazem parte dos cardpios programados para atendimento, nos dias letivos determinados. preciso considerar os dias de feriado, planejamento de aulas e outros. Deve ser efetuado o oramento da programao, com base em pesquisa de preos realizada no municpio, vericando se o custo total est compatvel com os recursos disponveis. Sugerimos a programao mensal, como forma de racionalizar os recursos e para que haja uma maior variao de cardpios. Para executar o cardpio dirio necessrio fazer a contagem dos alunos presentes para retirada dos gneros alimentcios evitando

Ateno: Os produtos como chocolates em barra, bombons, pirulitos, balas, refrigerantes e outros no devero fazer parte dos cardpios (APNDICE 04).

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assim o desperdcio. Por isso, a necessidade de preenchimento do Mapa de Controle de Alunos que merendam (APNDICE 07). Ao nal de cada ms deve-se fazer a contagem geral dos gneros que esto disponveis em estoque. Deve-se planejar a compra e entrega dos novos gneros, que somado ao disponvel no estoque, atenda composio do cardpio. Para chegar ao quantitativo total a ser adquirido, deve-se utilizar o seguinte clculo: N de alunos = n de alunos que merendam; Per capta = a quantidade de alimento (poro) a ser servido por aluno; X = Valor total de alimentos que sero utilizados em uma preparao; 1000g = 1Kg; Y = Valor total de alimentos que sero servidos em um dia de utilizao expresso em Kg; Dias que sero utilizados = Valor que o produto ser utilizado em todo o ms de acordo com o estipulado no cardpio; RESPOSTA = Quantidade do alimento que ser comprado por ms de acordo com o cardpio;

Frmula: N de alunos multiplicado pelo Per capita = X X dividido por 1000g = Y Y multiplicado pelo nmero de dias que sero utilizados = RESPOSTA

Exemplo: 100 (alunos) x 50g (carne moda por aluno) = 5000g 5000g (de carne moda em uma preparao para 100 alunos) / 1000g = 5Kg 5Kg x 10 (dias no ms em que sero utilizados carne moda na preparao) = 50Kg (RESPOSTA)

Obs: as quantidades de alimento ideal por aluno esto descritas na Tabela Per capita (APNDICES 5 e 6)

Tendo em vista que uma programao representa os quantitativos a serem adquiridos para um determinado perodo letivo, a unidade de medida deve ser aquela na qual, habitualmente, compra-se o alimento, ou seja: quilograma, lata, dzia, litro e mao.

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Como toda atividade de planejamento, a programao dos alimentos poder, se necessrio, ser revista e adequada realidade no momento da aquisio, em razo, dentre outras, das seguintes variveis. insucincia de produtos alimentares compatveis com as necessidades de ingesto pelos alunos; falta de algum produto; preos superiores em relao pesquisa de preos.

forma legvel, sem emendas ou rasuras, e conter a discriminao dos alimentos com o quantitativo e valores correspondentes. A periodicidade para a aquisio car a critrio da escola, que deve considerar a capacidade de armazenamento e prazo de validade de cada produto. Exemplos: Frutas e Verduras: comprar pelo menos 1 vez por semana;

Po e leite: dirio; Ovos: semanal; Carnes: quinzenal ou mensal (considerando a capacidade de estoque dos alimentos); No perecveis: bimestral (considerando a capacidade de estoque dos alimentos).

Dois dias antes de uma preparao do cardpio, bom conferir se todos os ingredientes a serem utilizados nessa preparao j esto no estoque. A aquisio dos alimentos programados ser feita pela Unidade Executora, isto , pelo Conselho de Escola e Direo da Escola, de acordo com a programao dos cardpios. Os alimentos adquiridos devem ser de boa qualidade, menor preo e, de preferncia, que estejam no perodo de safra. Deve ser feita uma ampla pesquisa de preos, com participao da comunidade escolar, apresentando, no mnimo, cinco oramentos. As despesas com a aquisio dos alimentos sero comprovadas com Notas Fiscais emitidas em nome do Conselho de Escola, de

Qualidade dos alimentos A qualidade dos alimentos dever ser vericada no momento da aquisio e tambm durante o recebimento dos produtos, observando-se os seguintes aspectos: essencial que a data da fabricao e prazo de validade, constem da embalagem do produto;

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A gua utilizada na preparao dos alimentos dos alimentos deve ser ltrada; Utilizar preferencialmente o leite em p ou de saquinho; Sucos devero sempre ser de polpas ou frutas naturais (no so permitidos sucos articiais, garrafas, xaropes, e outros); As carnes in natura devem ter colorao avermelhada, caracterstica e odor prprios; leos: dar preferncia aos de embalagem com tampa, para evitar contaminao com o ambiente;

As verduras e frutas devem ter bom aspecto, no estar amassadas, ter cor, sabor e cheiro caracterstico; Os peixes devem estar com consistncia rme.

A qualidade dos alimentos deve ser garantida tambm atravs de bons hbitos de higiene, durante a preparao das refeies, bem como durante a distribuio para os alunos; Quando abrir, por exemplo, um pacote de algum produto e no utiliz-lo todo, este dever ser lacrado com ta adesiva ou lacre prprio, evitando contaminaes.

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4. Distribuio da alimentao escolar

A distribuio a etapa nal no processo de fornecimento da alimentao ao escolar, por isso os procedimentos devem estar alicerados em tcnicas padronizadas para garantir a efetiva qualidade da alimentao. Antes de iniciar o servio de distribuio, conferir se todos os utenslios esto limpos e esterilizados; Servir a Per capita pr-estabelecida pelo planejamento da escola (quantidade); Usar utenslio padronizado, que auxilia na distribuio da quantidade preestabelecida; Garantir que os alunos possam visualizar a alimentao antes dela ser servida; Expor os alimentos de maneira higinica, atrativa e organizada; Manter os alimentos quentes a 65C ou mais, antes de ir para a distribuio e os alimentos frios abaixo de 10C, antes de ir para distribuio; Secar as mos com papel toalha no reciclvel. Procurar diminuir o tempo entre o preparo do alimento e sua distribuio; Conservar a alimentao coberta quando houver interrupo na la; Retirar os alimentos to logo termine a distribuio; Distribuir os alimentos de acordo com as instalaes e recursos locais. importante lembrar que a alimentao deve atender s necessidades das crianas, com a maior ateno, dedicao e carinho possvel.

Os alunos devem: Lavar as mos com sabonete ou sabo neutro;

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5. Outros cuidados necessrios

Controle de gua para consumo A qualidade da gua utilizada para consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada permanentemente. obrigatria a existncia de reservatrio de gua, isento de rachaduras e sempre tampado, limpo e desinfetado, a cada seis meses e na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeiras e enchentes). A gua para o consumo, deve ser lmpida, transparente, inspida, inodora e estar de acordo com os padres fsicos, qumicos e microbiolgicos de potabilidade. O gelo para utilizao em sucos que fazem parte do cardpio dever ser fabricado com gua potvel ou ltrada. A manuteno da higiene de ltros e bebedouros deve ser constante com hipoclorito de sdio. As velas devem ser trocadas, no mnimo, a cada seis meses ou quando se zer necessrio.

Controle integrado de pragas Devem ser implantados procedimentos de boas prticas, de modo a impedir a presena de insetos e roedores. A aplicao de produtos qumicos desinsetizantes e desratizantes s deve ser realizada quando j tiverem sido adotadas todas as medidas de preveno, s podendo ser utilizados produtos registrados no Ministrio da Sade por empresas legalmente licenciadas para esse m.

Pelo menos uma vez por semestre a qualidade da gua deve ser examinada por empresa especializada.

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6. Execuo nanceira do programa de educao alimentar

6.1 Liberao dos recursos federais e estaduais
Recursos Federais - Mensalmente encaminhados Unidade Executora (Conselho Escolar), de acordo com o repasse do FNDE SEDU. Recursos Estaduais Semestralmente, repassados s Unidades Executoras. a) O repasse se dar 48 horas aps a liberao do recurso pelo FNDE; b) O valor recebido dever ser aplicado, exclusivamente, na aquisio de gneros alimentcios destinados ao Programa de Alimentao Escolar; c) Os recursos nanceiros, enquanto no utilizados, sero obrigatoriamente investidos em fundo de aplicao a curto prazo e resgatados medida do necessrio, para pagamentos das despesas realizadas; d) A cada 05 (cinco) parcelas repassadas, a Unidade Executora dever apresentar prestao de contas, caso contrrio no ser liberada a 6 parcela. A prestao de contas ter que ser apresentada no incio do ms de julho, com toda a documentao comprobatria das despesas, demonstrativo nanceiro, extrato bancrio e parecer do Conselho Fiscal.

6.2 Movimentao da conta e aplicao nanceira

O recebimento dos recursos nanceiros do Programa da Alimentao Escolar, bem como a sua utilizao, ser de exclusiva responsabilidade da Unidade Executora (Conselho de Escola), estando previamente determinado que:

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6. 3 Utilizao dos recursos

Ao receber os recursos, o Presidente e o Tesoureiro do Conselho devero observar: a) A utilizao dos recursos dentro da NATUREZA e VALOR estabelecidos de acordo com o per capita aluno; b) A utilizao e movimentao em conta especca para o Programa de Escolarizao da Alimentao Escolar; c) O perodo da realizao da despesa, nunca em data anterior prevista para o recebimento do recurso (crdito na conta especca), nem posterior data nal para a prestao de contas; e) A emisso de cheque nominal, no valor correspondente nota scal, assinado pelos dois titulares da conta bancria, NO SENDO PERMITIDO PAGAMENTO EM ESPCIE, uma vez que tal procedimento implicar na devoluo do recurso gasto; f) Obrigatoriamente, os saldos nanceiros enquanto no utilizados, sero aplicados em fundos de aplicao a curto prazo, quando a utilizao dos mesmos se der em prazo menor que um ms, atravs da instituio bancria detentora da contacorrente; g) As receitas nanceiras obtidas em decorrncia das aplicaes efetuadas sero, obrigatoriamente, integradas ao valor princi-

pal, para efeito de gastos, cando sujeitas s mesmas condies de prestao de contas; h) O saldo de recursos nanceiros existentes em 31 de dezembro dever ser reprogramado para o exerccio subseqente e sua aplicao ser, obrigatoriamente, na aquisio de gneros alimentcios; i) As datas e valores das Notas Fiscais, no ato da emisso, antes de efetuar o pagamento. O valor unitrio de cada produto dever ser mencionado; j) A validade dos documentos comprobatrios de despesa, no sendo aceita nenhuma Nota Fiscal com data anterior ao repasse dos recursos.

6.4 Prestao de contas

A m de uniformizar a apresentao das prestaes de contas a que esto obrigadas as Entidades subvencionadas, por fora da legislao vigente e das obrigaes contradas no Termo de Compromisso rmado, perante a concedente do recurso FNDE / SEDU, apresentamse as orientaes para organizao dos demonstrativos, formulrios e documentao comprobatria, que devero integrar as referidas comprovaes.

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A Unidade Executora subvencionada encaminhar Superintendncia/SRE o processo de prestao de contas, que ser instrudo com os documentos abaixo relacionados, devendo sua montagem obedecer ordem que se segue: a) O Ofcio de Encaminhamento da Prestao de Contas ser dirigido ao Secretrio de Estado da Educao, devidamente assinado pelo Presidente da Entidade, ou pelo seu substituto legal, e dever expressar: os valores dos recursos recebidos; a nalidade, a referncia receita resultante da aplicao dos recursos no mercado nanceiro, referncia documentao comprobatria. b) Demonstrativo sinttico da receita e da despesa e relao de pagamentos efetuados (APNDICE 08). c) O Extrato da Conta Corrente e o Extrato Especco de Aplicaes Financeiras devero ser obtidos na Agncia Bancria, em via original ou em cpia com carimbo do Banco e visto do Gerente. d) A Conciliao da Conta Bancria tem, por nalidade, possibilitar o exame da situao da conta bancria especca, evidenciando saldos anteriores e todos os recursos comprometidos pela emisso de cheques, como tambm aqueles que ainda no foram debitados e se encontram em trnsito (APNDICE 09). e) As Notas scais devem ser emitidas em nome do Conselho de Escola, devendo ser observada a data de emisso, de valida-

de, a descrio, preos unitrios e quantidades dos produtos adquiridos, os carimbos conforme (APNDICE 10). f) No mnimo 3 (trs) oramentos devem conter identicao do fornecedor, CNPJ, endereo, telefone, data de emisso e validade, ser apresentados no mnimo 5 (cinco) de diferentes fornecedores, retratando a coleta e os preos de mercado para justicar a aquisio. Sero aceitos FAX legvel contendo todas as informaes e ainda encartes e recortes de jornal que especiquem datas. Devero constar ainda a identicao do responsvel (funcionrio, pai) pela pesquisa de preo. g) O Parecer do Conselho Fiscal da Unidade Executora subvencionada far expressa referncia idoneidade dos documentos comprobatrios e legitimidade do processamento dos atos e fatos administrativos que deram origem despesa (APNDICE 11).

6.5 Documentao comprobatria

Constituem documentos comprobatrios das despesas, as notas scais e faturas. So documentos comprobatrios complementares da despesa, os oramentos apresentados pelos fornecedores, extratos bancrios e cpia de cheques nominativos.

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Na aquisio de gneros alimentcios, ser exigida do fornecedor nota scal, na qual conste a descrio detalhada do material, a quantidade, marca, valor unitrio e global, assim como outras indicaes dos gneros alimentcios adquiridos. As notas scais e demais comprovantes da despesa sero emitidos em nome completo e ocial da Entidade para a qual foi repassado (Conselho de Escola), e as primeiras vias sero encaminhadas SRE/SEDU junto com a prestao de contas. No poder constar dos comprovantes de despesa emendas, rasuras ou borres, ou serem apresentados em xerocpia ou carbonados. As segundas vias das notas scais, ou quaisquer documentos da despesa, devero ser mantidos em arquivo, de forma organizada, na sede da Escola, disposio dos rgos da Administrao Pblica Estadual ou Federal, incumbidos da scalizao e controle, pelo prazo de 05 (cinco) anos, contados da aprovao das contas pelo Ordenador de Despesa. Em caso de dvida quanto aplicao do recurso, o responsvel dever entrar em contato imediatamente com a Superintendncia Regional de Educao ou com a SEDU. Aps a montagem da prestao de contas, o responsvel dever conferir todo o processo, a m de vericar o cumprimento das normas estabelecidas e sanar as irregularidades, por ventura, existentes.

6.6 Procedimentos cabveis SEDU/SRE para execuo do Programa.

Prever na Lei Oramentria as dotaes, a ttulo de Subvenes Socais, denindo, em anexo especco, as instituies a serem beneciadas, discriminando-as com o nome, o municpio a que pertencem e a previso de valor; Cadastrar Escolas/Entidades; Desenvolver programas de controle; Orientar os Dirigentes de Escolas; Encaminhar Escola/Entidade, Orientaes para Execuo e Prestao de Contas; Acompanhar a execuo nanceira, avaliando o desempenho dos dirigentes atravs de visita in loco, e/ou relatrios; Creditar o recurso na conta bancria especca de cada entidade; Analisar a prestao de contas emitindo parecer conclusivo de aprovao, quando for o caso, ou tomando as medidas necessrias, quando se vericar a m aplicao do recurso.

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6.7 Procedimentos cabveis ao Conselho de Escola

Apresentar o cadastro da Entidade e o Plano de Trabalho junto SRE/SEDU, com toda a documentao exigida para habilitao: Estatuto; Ata da ltima Assemblia da eleio da Diretoria Atual; CNPJ atualizado; Termo de Compromisso Preenchido e assinado.

Aplicar, no mercado nanceiro o recurso recebido da SEDU, em Fundo de Curto Prazo; Efetuar as despesas para aquisio de gneros alimentcios; Delegar a servidor efetivo a responsabilidade de declarar o recebimento dos gneros alimentcios; Efetuar pagamentos, exclusivamente, atravs de cheque nominal, assinado pelos dois titulares da conta bancria, mediante a apresentao da nota scal; Utilizar os recursos em sua totalidade, inclusive os rendimentos na aquisio de gneros alimentcios; Aceitar somente documentos de despesas que no contenham rasuras; Pesquisar os preos, preferencialmente, em 05 (cinco) estabelecimentos comerciais, antes da aquisio dos gneros alimentcios, observando a qualidade e o menor preo proposto, e apresentar os oramentos e o mapa comparativo de preos, junto com a prestao de contas; Gerir os recursos recebidos da SEDU, dentro das normas exigidas, observando sempre o el emprego dos recursos em benefcio dos alunos; Estocar os gneros adquiridos em local apropriado de modo a evitar desvios ou danos; Prestar contas no prazo estabelecido.

Providenciar a abertura de conta na Caixa Econmica Federal, com dois titulares, o Presidente da Entidade e o Tesoureiro, apresentando os seguintes documentos: Estatuto; CNPJ atualizado; Ata da Assemblia que elegeu a Diretoria do Conselho de Escola; Cpia da Carteira de Identidade e CPF do Presidente e do Tesoureiro do Conselho de Escola; Comprovante de residncia do Presidente e do Tesoureiro; Receber os recursos atravs de crdito efetuado pela SEDU, na respectiva conta bancria;

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6.8 Recomendaes
Entende-se por Ordenador da Despesa o Presidente da Entidade subvencionada ou seu substituto legal; SEDU e aos demais rgos de controle reservam-se o direito de, a qualquer poca, examinar in loco a execuo fsica e nanceira do recurso repassado Entidade; Quaisquer vcios vericados na aplicao dos recursos, considerados insanveis, importaro na suspenso das parcelas a liberar ou com liberaes futuras e na xao pela SER/SEDU de prazo para a reposio do valor glosado, sem prejuzo das demais medidas legais cabveis;

Todas as peas constitutivas de prestao de contas devero ser elaboradas de acordo com os modelos e formatos indicados neste Manual, as quais sero numeradas e rubricadas pelo encarregado da montagem do processo; Todos os documentos de prestao de contas sero ajustados dimenso da folha ofcio ou A4, para efeito de uniformizao, bem como para que se evite extravio ou estragos. Nos casos em que o documento tenha dimenses inferiores quela, dever este ser apensado a uma folha de papel do tamanho recomendado; Todos os formulrios e demonstrativos que compem a prestao de contas devero ser datilografados ou preenchidos tinta, em letra de forma legvel, sem rasura.

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7. Referncias
CALL, Ricardo M. et al. Nutrio e Administrao nos Servios de Alimentao Escolar. So Paulo: Editora Marco Markovith, 1999. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO. Manual do Conselho de Alimentao Escolar (CAE). MEC/ FNDE, 1999. MOTTA, Denise Giacomo et al. Educao Nutricional. So Paulo: IBRASA, 1984. REIS, Ana Maria et al. Orientaes Tcnicas: Programa de Alimentao Escolar do Estado do Rio de Janeiro. 2001/2002. SILVA JUNIOR, Eneo Alves. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1995. TRAHMS, C. C. Factors that shape food patterns in young children. In: Pipes, P. Trahms, C. C. Nutrition in infancy and childhood. St. Louis: Mosby, 5 ed., 1993, p. 181-184. LIPSITT, L. P., CROOK, C. C., BOOTH, C. A. The Transitional infant: behavioral development and feeding. American Journal Clinical Nutrition, v. 41, 1985, p. 485 96. ACCIOLY, E., Saunders, C., LACERDA, E. M. A. Nutrio em Obesidade e Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Mdica, 2002. HALPERN, Z. S. C. Situaes especiais: tratamento da obesidade em crianas. In: HALPERN, A e col. Obesidade. So Paulo: Lemos, 1998. PHILIPPI, S. T., FISBERG, R. M., LATTERZA, A. R., CRUZ, A. T. R., COLUCCI, A. C. A. FISBERG. Pirmide Alimentar Infantil. In: Anais da 1 Semana Acadmica de Cincia e Cultura da Faculdade da Sade Pblica. USP, 1999, So Paulo, p. 57. Projeto Gesto da Merenda Escolar Manual de Gesto Eciente da Merenda Escolar. Apoio Fome Zero Associao de Apoio e Polticas de Sade e Segurana Alimentar. So Paulo, abril de 2004.

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8. Glossrio
Programa Estadual de Educao Alimentar - PEEA Desenvolvido pela equipe tcnica da SEDU e implementado nas Superintendncias Regionais de Ensino, est centrado na consolidao das diretrizes e princpios que reconhecem o espao escolar como ambiente privilegiado da formao humana. Parte do princpio de que as escolhas alimentares so experincias aprendidas e que a escola o melhor agente para promover a educao alimentar estendendo-se at a famlia. Ressalta-se que tal Programa justica o investimento do Governo Estadual no repasse em torno de 35% dos recursos nanceiros necessrios para o fornecimento da merenda escolar. Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE Desenvolvido pelo Governo Federal, responsvel pela alimentao dos alunos das escolas de educao infantil e ensino fundamental da rede pblica durante o ano letivo. Objetiva suprir no mnimo 15% das necessidades nutricionais dirias dos alunos. Resoluo/FNDE/CD/N 32 de 10/08/06, estabelece as normas para a execuo do programa. Conselho de Alimentao Escolar (CAE) Institudo pela Medida Provisria 2178-36, de 24/08/01, caracteriza-se como rgo deliberativo, com a funo de assessorar as escolas no desenvolvimento do Programa de Alimentao Escolar, tendo ainda funo de scalizar os recursos federais, entre outras atribuies. O CAE um canal de comunicao entre a comunidade, Unidade Executora (Conselho de Escola) e Secretaria de Estado da Educao, tem tambm acesso direto ao FNDE. Este Conselho constitudo por representantes do Poder Executivo, Legislativo, do movimento sindical, representante de pais e alunos, bem como da sociedade civil. Este trabalho considerado servio pblico relevante e no pode ser remunerado.

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9. Apndices
APNDICE 01
CONTROLE DE ESTOQUE DIRIO

Produto:
DATA DE SADA DO PRODUTO QUANTIDADE UTILIZADA

Produto:
DATA DE SADA DO PRODUTO QUANTIDADE UTILIZADA

ASSINATURA

ASSINATURA

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APNDICE 02
CONTROLE DE ESTOQUE MENSAL
MS: N da Nota Fiscal ESCOLA: Data Entrada Quantidade Kg / Un.

Ingredientes

Assinatura

SEDU / GOASD / Alimentao Escolar/Controle de Estoque Mensal

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APNDICE 03
CARDPIO ESCOLAR
ESCOLA: TOTAL DE ALUNOS ENSINO FUNDAMENTAL: Matutino Vespertino Noturno PERODO: _______/_______/_______ a _______/_______/_______
CARDPIO ESCOLAR TERA QUARTA

DIAS DA SEMANA

SEGUNDA

QUINTA

SEXTA

C A R D P I O

Data da Elaborao: _______/_______/_______ Responsvel pela Elaborao

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APNDICE 04
RELAO DE ALIMENTOS QUE NO PODEM SER ADQUIRIDOS PELO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR ESCOLARIZAO
01 AZEITONA 02 BALAS 03 BEBIDAS ALCOLICAS 04 BOMBONS 05 CHIPS 06 CHOCOLATES EM TABLETE 07 CHOCOLATE GRANULADO 08 DOCES ENLATADOS 09 GLICOSE DE MILHO 10 LEGUMES EM LATA 11 LEGUMES DESIDRATADOS 12 LEITE CONDENSADO 13 MARIA MOLE 14 PAOCA DE AMENDOIM 15 PALMITO EM LATA 16 PAT 17 PICOL / CHUP CHUP 18 PIMENTA 19 PIPOCA DOCE 20 PIRULITO 21 P PARA PREPARO DE REFRESCO 22 REFRIGERANTES 23 SALAME 24 SORVETES 25 LINGIAS E EMBUTIDOS 26 SUCOS ARTIFICIAIS (GARRAFAS, XAROPES, CONCENTRADOS) 27 EXTRATO DE TOMATE 28 TEMPEROS PRONTOS, CALDOS (TABLETES) 29 TOUCINHO DEFUMADO 30 BANHA 31 PRESUNTO, APRESUNTADO E MORTADELA 32 MAIONESE 33 FRUTOS DO MAR 34 AMENDOIM
* Itens 17 e 24 devem ser consumidos apenas em ocasio especial. (Ex.: Dia das Crianas). Caso o picol seja de frutas, pode ser consumido esporadicamente. * Itens 33 e 34, muito cuidado, pois so alimentos alrgenos.

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APNDICE 05
TABELA PER CAPITA DE ALIMENTOS POR GRAMAS
ALIMENTOS
Arroz Arroz Arroz Acar Alho Batata Batata Batata-doce Batata-doce Carne Bovina Fresca Carne Bovina Fresca Carne Seca Canela em p Doce em Massa Doce em Calda Feijo Feijo Fub de Milho Fub de Milho Farinha de Mandioca Farinha de Trigo Frango Frango Frango Frutas Frutas Frutas Frutas Legumes

PREPARAO
Comum Sopa Doce Preparados Preparados Pur Salada Cozida Doce Moda Pedaos cozida Iscas Condimento Fatia Comum Comum Sopa Sopa Polenta Farofa Bolo Assado Ensopado Risoto Carnudas Suculentas Secas Saladas Folhosos

QUANTIDADE (g)
40 15 20 20 1 80 60 120 60 50 60 30 3 40 60 30 20 20 30 50 10 200 140 80 100 150 50 80 25

ALIMENTOS
Legumes Legumes Legumes Legumes Leite Macarro Macarro Manteiga ou Margarina Mel Ovos Ovos Ovos leo leo Peixe Peixe Po Po Queijo Queijo Sal Salsa Cebolinha Vinagre Colorau Cebola Tomate Pimento Vsceras

PREPARAO
Razes Vagens Frutosa Saladas Lquido Cozido Sopa Po Condimento Farofa Batidos Substituies Comum Fritura Ao molho Frito Sanduche Fresco Fresco (fatia) Ralado Condimento Condimento Condimento Condimento Condimento Condimento Condimento Condimento Substituies

QUANTIDADE (g)
100 80 100 80 150 ml. 50 20 5 30 ml. 12 25 100 = 02 unid. 2 ml. 5 ml. 100 100 50 50 30 10 0,5 1 1 01 ml. 0,3 01 a 1,5 5 3 90

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APNDICE 06
TABELA DE VALORES NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS

ALIMENTOS Acar Arroz Bolacha Doce Bolacha Salgada Carne Bovina Fresca Carne Bovina Moda Chocolate em p Charque Bovino Farinha de Mandioca Fub de Milho Farinha de Trigo Feijo Frango Leite Pasteurizado Macarro Milho para Canjica Margarina leo de Soja Ovo de galinha Po Francs Peixe Sardinha em leo

PER CAPITA (g) 10 40 25 25 60 50 5 30 50 30 10 30 80 150 ml. 50 15 5 03 ml. 25 50 100 30

QUILOGRAMA (Kcal) 39,5 145,6 101,7 108,7 111 92,5 18,1 132,3 177 106,2 36,5 101,1 148 91,5 184,5 54,4 36 26,52 40,2 134,5 75 89,4

PROTENAS (g) 2,8 2,2 2,2 12,06 10,02 0,5 12,6 0,5 2,71 1,2 6,6 16,08 4,5 6 1,3 0,03 3,02 4,5 16,06 6,02

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APNDICE 06 (continuao)
COMESTVEIS FRUTAS

ALIMENTOS Abacate Abacaxi Banana Caju Goiaba Laranja Ma Mamo Manga Melancia Tangerina

PER CAPITA (g) 80 100 100 100 80 100 80 80 100 250 100

QUILOGRAMA (Kcal) 129,6 52 114 36,5 34 43 48,48 54,4 64,3 77,5 50

PROTENAS (g) 1,4 0,4 1,44 0,8 0,72 0,6 0,27 0,16 0,4 1,25 0,8

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APNDICE 06 (continuao)
TABELA DE VALORES NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS HORTALIAS, VERDURAS E LEGUMES
ALIMENTOS Abbora Alface Almeiro Agrio Beringela Brcolis Abobrinha Verde Beterraba Batata-doce Batata Inglesa Car Cenoura Chuchu Couve Couve-or Espinafre Mandioca Maxixe Mostarda (folhas) Pepino Rabanete Repolho Tomate Maduro Vagem PER CAPITA (g) 60 25 25 25 40 30 40 30 60 40 50 30 30 25 40 25 60 40 25 25 25 30 40 30 QUILOGRAMA (Kcal) 24 4 5 5,75 2,04 11,1 8 14,67 56,9 31,4 35,1 15 9,3 6,25 12 5,5 85,2 2,04 7 0,75 3,9 7,5 2,04 12,6 PROTENAS (g) 0,72 0,3 0,42 0,4 0,05 0,99 0,4 0,9 1,09 0,72 0,65 0,36 0,27 0,35 1 0,57 1,2 0,05 0,57 0,01 0,15 0,42 0,05 0,72

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APNDICE 07
MAPA DE CONTROLE DE ALUNOS QUE MERENDAM
Controle de alunos que merendam Escola: N de Alunos matriculados: Dia: N de Alunos presentes: N de Alunos que merendaram: N de Alunos que repetiram: O que sobrou de merenda (limpa): O que sobrou de merenda nos pratos - sujo Dia: N de Alunos presentes: N de Alunos que merendaram: N de Alunos que repetiram: O que sobrou de merenda (limpa): O que sobrou de merenda nos pratos - sujo Dia: N de Alunos presentes: N de Alunos que merendaram: N de Alunos que repetiram: O que sobrou de merenda (limpa): O que sobrou de merenda nos pratos - sujo Dia: N de Alunos presentes: N de Alunos que merendaram: N de Alunos que repetiram: O que sobrou de merenda (limpa): O que sobrou de merenda nos pratos - sujo SEDU / GOASD / Alimentao Escolar Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia:

Turno: Ms: Dia: Dia: Dia:

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APNDICE 08
DEMONSTRATIVO DA EXECUO DA RECEITA E DA DESPESA E DE PAGAMENTOS EFETUADOS

01- NOME DA UNIDADE EXECUTORA (APM, CX. ESCOLAR, ETC.), PM ou SEC

02- N CNPJ

03- PERODO DE EXECUO

04 N ESC. ATEND.

BLOCO 1 IDENTIFICAO
05- EXERCCIO

___/___/___ a __ /___
06- ENDEREO 07 MUNICPIO 08- UF

ES
BLOCO 2 SNTESE DA RECEITA E DA DESPESA (R$ 1,00)
09- SALDO EXERC. ANTERIOR 10- VALOR REC. EXERCCIO 11- REND. APLIC. FINANCEIRA 12- DEVOLUO 13- VALOR TOTAL 14- DESPESA REALIZADA 15- SALDO A SER REPROG.

BLOCO 3 PAGAMENTOS EFETUADOS

16- TEM 17- NOME DO FAVORECIDO/CNPJ ou CPF 18-ESPECIFICAO DOS BENS OU SERVIOS 19- DOCUMENTO TIPO NMERO DATA 20- PAGAMENTO N CH/OB DATA 21- NAT. 22- VALOR (R$ 1,00) DESP.

23- TOTAL

24- AUTENTICAO

DATA E LOCAL

NOME DO DIRIGENTE OU SEU REPRESENTANTE LEGAL DA UEx

ASSINATURA DO DIRIGENTE OU SEU REPRESENTANTE LEGAL DA UEx

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APNDICE 09
FOLHA DE CONCILIAO BANCRIA (MODELO)
Conselho de Escola da EEEFM:
VERBA FEDERAL R$ R$ TOTAL N CONTA CORRENTE:

R$

DATA DOS DEPSITOS

I - IMPORTNCIAS CREDITADAS PELA SEDU FONTE

147 147 147 VALOR RECEBIDO VERBA FEDERAL VERBA FEDERAL VERBA FEDERAL

VALORES
R$ R$ R$ R$

II - IMPORTNCIAS DEBITADAS PELO CONSELHO DE ESCOLA

NMERO CHEQUE NUMERO DA NOTA FISCAL FORNECEDOR DATA R$ R$ R$ VALOR GASTO R$ R$ FORNECEDOR DATA VALOR VALOR

III - IMPORTNCIAS A SEREM DEBITADAS/CHEQUE EM TRNSITO

NMERO CHEQUE NOTA FISCAL

IV- CONCILIAO GERAL

1 - SALDO DO ANO ANTERIOR (CONTA CORRENTE) + (CONTA DE APLICAES) 2 - VALOR RECEBIDO: 3 - VALOR RECEBIDO + SALDO ANTERIOR + RENDIMENTO DE APLICAES: 4- VALOR GASTO: 5- DESPESAS BANCRIAS: 6- VALOR GASTO + DESPESAS BANCRIAS: 7- SALDO FINAL EM CONTA CORRENTE + CONTA DE APLICAES SALDO FINAL EM CONTA CORRENTE + CONTA DE APLICAES DIFERENA APURADA NOME DO TCNICO: DATA: R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ ____________________________ ASSINATURA DO TCNICO

Obs.: Esta tabela serve apenas para as Superintendncias nalizarem as prestaes de contas.

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APNDICE 10
CARIMBOS QUE DEVERO CONSTAR ATRS DAS NOTAS FISCAIS

I ORDEM DE PAGAMENTO PAGUE-SE ___ / ___ / ___ _______________________________ Assinatura Ordenador da Despesa Dever ser utilizado na frente ou no verso de cada nota fiscal , contendo assinatura do ordenador da despesa.

IV QUITAO RECEBEMOS EM ____/____/____ ________________________ Assinatura do Fornecedor V ATESTADO Representa a quitao pelo fornecedor no ato do recebimento. Nota: A data deste carimbo nunca poder ser anterior data do cheque e da nota fiscal correspondente.

II DECLARAO Pago com recursos FNDE / SEDU Certificamos que os produtos constante deste documento foram recebido em perfeitas condies. __________________________ Assinatura - Identidade: __________________________ Assinatura Identidade Data do Recebimento ____/____/____ III REFERNCIA BANCRIA Cheque n __________ de ____/____/____ Conta: Banco: _________________________ Assinatura do Tesoureiro Dever ser colocado no verso de cada nota fiscal. NOTA: Caso a Entidade Executora no possua estes carimbos, os dados devero ser manuscritos e datados em todos os documentos que comprovem a despesa. Dever ser colocado no verso de cada nota fiscal, com assinatura de dois funcionrios, devidamente identificados, exceto os Ordenadores de Despesa (Presidente e Tesoureiro do Conselho de Escola). Em, ______ /_______/__________ _________________________ Assinatura do Presidente Dever ser colocado em todas as notas fiscais.

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APNDICE 11
PARECER DO CONSELHO FISCAL
CONSELHO FISCAL DA UNIDADE EXECUTORA DA ESCOLA

PARECER DE APROVAO DE PRESTAO CONTAS N _______ / _______ Abaixo assinados, membros do Conselho Fiscal da Unidade Executora vinculado :
(nome da Escola)

aps examinarem cuidadosamente os documentos comprobatrios das despesas realizadas com os recursos recebidos em decorrncia do Programa de Educao Alimentar, atestam a regularidade das contas, sendo favorveis sua aprovao, conforme ata lavrada em reunio realizada em ______/______/______. de de 200 .

NOME/ASSINATURA (MNIMO 2/3)

IDENTIDADE

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10. Anexos
ANEXO 01
LEGISLAES VIGENTES

Resoluo/FNDE/CD/n 32 de 10 de agosto de 2006 (Estabelece as normas para a execuo do Programa Nacional de Alimentao Escolar). Resoluo n. 38/2004 (Descentralizao da Alimentao Escolar), Alterada pelas Resolues: n 01/2005 e n 05/2006. Resoluo/FNDE/CD/N 005 de 24 de maro de 2006 (Ajuste dos dias de atendimento alimentao escolar). Resoluo CFN : n 358/2005 (Dispe sobre as atribuies do nutricionista no mbito do Programa de Alimentao Escolar (PAE) e d outras providncias). Portaria SVS/MS n 326 de 30 de julho de 1997 (Dispe sobre o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sani

trias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos). Portaria n 024-R, de 21 de maro de 2002 (Institui e regulamenta a Escolarizao da merenda escolar nas Unidades de Ensino da rede pblica Estadual). Portaria n 156-R, de 03 de outubro de 2005 (Delegaes s Superintendncias Regionais de Educao). Portaria n 039-R de 08 de maro de 2006 (Transferncia de Recursos Financeiros). Portaria n 064-R de 02 de maio de 2006 (Dispe sobre aes imediatas de orientao e vericao da aquisio, acondicionamento e preparo dos alimentos pelas unidades escolares estaduais).

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