Sistemas de conservacin y fro.

El almacenamiento de las materias primas en un restaurante exige de un especial tratamiento en su conservacin, lo que contribuye a la rentabilidad de los gneros. Las materias primas deben almacenarse en el lugar adecuado con la temperatura correcta, protegidas por un embalaje idneo y en condiciones ptimas de limpieza e higiene. Estos gneros segn su perodo de vida se clasifican en: Productos frescos o perecederos. Productos no perecederos. Los primeros incluye aquellos que no han sufrido ningn proceso de manipulacin o transformacin y que disponen un corto ciclo de vida, lo que exige especiales condiciones de conservacin. Los segundos son aquellos que tienen un tiempo de conservacin prolongado. Las materias primas se pueden almacenar en: 1.Temperatura ambiente: se guardarn aquellos gneros no perecederos o envasados que pueden conservarse en este tipo de almacenamiento. 2.Cmaras frigorficas (fro positivo): aqui se conservan los gneros perecederos y los alimentos ya cocinados que van a ser consumidos en un tiempo ms o menos inmediato. El fro positivo se aplica para conservar una gran variedad de productos como: Refrigeracin de carnes y pescados. Refrigeracin de frutas y hortalizas. Refrigeracin de elaboraciones bsicas y fundamentales de cocina. Refrigeracin de entremeses, tapas y productos similares. Refrigeracin de vinos, refrescos y agua. Refrigeracin de derivados lcteos. 3. Cmara de congelacin (fro negativo): en ella se alamacenan las materias primas que por su carcter de perecederas se han sometido a procesos de congelacin o ultracongelacin.

La diferencia entre la cmara frigorfica y la cmara de congelacin es que en la segunda se forman capas cristalinas en la clulas de los tejidos debido al agua que contienen, lo que provoca su rotura en la descongelacin. La criogenizacin o ultracongelacin es un mtodo de conservacin muy eficaz. El fro negativo posee ventajas notables, ya que permite disponer de determinados alimentos en todo momento, como lo son: Los productos caros, susceptibles de aumentos de precio. Los productos de temporada, pero que son solicitados todo el ao. Los productos propios de determinadas festividades. Las condiciones para una perfecta conservacin de los alimentos perecederos son: 1.Temperatura. 2.Homotermia (temperatura uniforme en todos sus puntos). 3.Estado higromtrico apropiado a cada alimento( cantidad de humedad en el aire). 4.Circulacin del aire, bien de forma natural o bien de manera forzada.

Condiciones higienicosanitarias. La persona dedicada al tratamiento de los alimentos debe tener suficientes conocimientos sobre el origen de las alteraciones, los riesgos y las consecuencias que de ellos pueden derivarse. Es por eso que las autoridades competentes facilitan el correspondiente carnet de manipulador de alimentos. La higiene personal abarca la limpieza del cuerpo, las uas, el pelo, as como el uniforme de dedicacin exclusiva y limpieza diaria. Las cajas y los recipientes de almacenamiento gozaran de total limpieza, las cajas de verduras y frutas tendran la suficiente transpiracin para la circulacin del aire; la conservacin de alimentos no perecederos se har en lugares frescos y secos, evitando la luz solar, y las contaminaciones de roedores y pesticidas; los productos toxicos y los materiales de limpieza estaran separados de los alimentos. Las zonas residuales se encontraran proximas al exterior y lo sufcientemente refrigeradas y ventiladas para evitar olores y parsitos contaminantes. Los

residuos seran eliminados cada dia y no se dejaran acumuladas para el dia siguiente.