LES BISCUITS ET LES PATES ‘Toutes les tompéetures de cusson sont dabls pour ds Yours venlés. Dans le cas un four & soe, es température “tont A relevor cerion 20°C Les femplatures ets taps de cussonconsilés denon également re adapts seen Tes quanti le type de isu mis en uve + Nous vous conseillon ule des jaunes blancs eeutspaseurisés ainsi que de a farn forte de type 4 04 $5. + Pour optimise a cuisgon es isc, nous vous cnselns @ublse des plaques aluminium pefores pur favors Sacher cacao chocolar ww —_ oa Posse earsoue 2 {00 09RTE alweS DE —_Détenct la pte amandes en ncorporant le jauns etlas causes un une outer es | er apron So FOVENEE SD ov 70% ‘agg de suee. Monter av rvban Montr fs blancs en ajutat eu & peu le sur estan. aims ute oats" Tmax noon ut et prone ene can ile in intra iege re pets pre es bans ave: e aco pte tbe lod in {e0oiide ston une tec ste ee Apter le lunge ple Camas, est aues Feet, Gaus mcr gues tine averse Dac, 4009 Faire ype 30 CACAO EN PURE 1009 Cao PAE ETA SOW : Cul en moute, en ceice ou Sar sur plaque & 180/200°C eé formée, (Une ful pase de 600 g & 1000 0) tot mare E).2- Biscuit aux amandes ov aux noiserres in ‘ropes ira ban sas eure Pend co tonsa is oe i font here Movers anes 2" Meee Nee a lack out pau pou Néunge pe ese Mot rng nee erp es Detar Se crores turret an eae ane fea dtomins toca en mode auencarce 70°C ove pagved 10°, cede, pnd 25 rns. (ine epee since Sooo igo cade To Sacer 2-8 vir entnemers er biches glacés joo gPTE CUNO: lance a ater oa fel pte anand cre sted peu pou avec es ares | Hato rt ==) Pe TAINCE TN Yaaes tle stir ne isl metanpe geoment anetaretomet as, cater |B, a AEE rs sqxgsiiesdeus etme nou chav, poo | seit enor ioog sane Suissa in sur ful, Cre 2 temée, ttre 801°C (ne eile pst ] de 600 g 413009) (4 - Biscuir Joconde warune ov cacao Do — 4 semen Horta ater x ses, a pote onandes ot sce lace. Metre Danes | yaa es ns ‘io Puts omanes guts a “ber iseav" en ejoutnt pau pou Te sure. Tamse a farne et fare fonere @ | agsara ence a ne ‘beurre. Mélanger un peu de blancs montés au premier mélange, puis la fare, le rwste des | es sent # pas iyscrtay Nearer ods tse oie eS Tepe ot nee 7pm 120 Fee te ts owt oamances. fats ee 70g eae 0}: Tojurs ales plane, Cie & fox 240/250°C cd ferme pendant 6/8 minutes {Une rue se de 400 88109) l ‘parce cea ane Co rep ce laren pr dv cae pane LON ik 6os O + Biscuit meringue amandes ou noiserres 7 a) 150 Pouce mst 1 Réalser une meringue allen cule scr ave aou 125°C eto vrsar sur es lanes Ait ae cn rare oes ogeement mons. Tamiser ies poudes et ls ncrpore en pli a meringue fc. ‘ee cmd | CUISSON + Démarer & 180°C Ge fermée pendant quelques minutes pour * outer "Ia reine avant Waker fe température 4 100/170° pour ermine a eusson, Ck ouverte (a metre en etwe sutizmmentchaude pendent 1 nit. Cette rect at calcul pour ‘alae 4 some oe bichon eS iscui moelleux amandes ov coco Vy = pur soma ronan | ‘Big avae cons Melange spate es poes avec les banc an mors cide ewet nels Bul ua tte a | ‘100 9 Farina type 45, ‘blancs et ajouter peu & peu le eucre, Loraque les blancs sont monté, les incorporer au premier 85 Was cos as Ree | Basen, nae (up ee mc on 104 Gime tauete son ME CUISSOI: Cure 170/190°C clé awvorte en fella mime baie, male jana on move. (Une np nde. [f= Ee = Dee Te ee Scan Pesos 5EB4- Créneux cananel chocolar 459 Sucre seme “sq ana UIE CARE 609 Gena toate 3M “83 Giese Fale un catamel sec avec le sur, soter le beurre que puls cue avec le mélange chau, cme et luose. ecrporer tn pau e ce mélange a couverture afin de réalise un nyau dSmulsion,Conewver cet emusion en rjatant pet ptt rasan de lige. Miner pour pre cet texture. Lise eraser au rerigérteur quelques heures avant de dresser le ES = leiel= : = E> - cremeux Pun Praline ip "og bn fomn 2460 Fate cuter 10 9d re faves ot sje I ge fanaa pale das ue grande urd dows “ithe bss, rn od co ndago at opin In parton op see, tne urea ee eb OETHLAE 10% fama cote emt on soar erenet fot econ tain eter oe ents Sle Be uce Dillane se ne Emin sno 5 mdege et fo os, caer oe ou en cate. $s be ert 0% MG [Es - cnemeux Gianduja ‘uu wn CREME ANGLAISE DE BASE User areata 3.1 Side Geren tr eS 9 de rane nal chee su land onde mone tot carn ne Gntche ia ep GA, ‘ul, mb fe mange et Per an deve pas neo ak od ral tpt sipseie 9 256 a imax 5°) Soy Chon mai cet toy caou tear ese BA.7- coimeux d ts cnene anglaise (> —- + ee | cartier nici | ora nase Tin cre tte, roasts nes mints a s,s tie wempee | Se nr “te nc fowete tenes cule tt 46200 ou ale custon pcan mw: unos esa sn cas | oxy tcoue ‘sans oredr adenat Ca’ srcne ue ese’ cosas cemeuse | Sate, mate ene OUR LE PAPI CARAVE, tr a ct 0 once a crate ot en, | sures aa 204 ipsa Gute sie ce fst ale sue ent east ish a smn. ‘POUR LE PARFUM DE MIEL, choisir un miel bien parfumé (lavande par exemple) et en utiliser :RMRTSATONTO 11S e101 pe tee rece GS Sion Mectiamess POCA OALEOL ee tala pert sn Tapani. eet, PRLS NFUSIN, tsi are ue dar acme wet ae 2h vt seen) ou chau one Noe won, Ao v2 Corpor pls de Ce eu pita eres cares isn Feise ee 16EEi.8 - Crémeux aux frvirs ime. cv0n rime pup ts og te deco 0 9 Puede ruts 14 9 ans ts 1208 Janes 4 as ete. 1509 Gatco 1509 sucesemaue wordog Sect semave 105 See sen sues ‘09 Bee, ‘feline 7 Ww ‘Tempe et essorer le gate outer ous es ngéients sale beure. Donne, tout en remuant un tiger boulln, pur obtenir une tert “Sie”. Une fos le mélange refi 8 ennian SSU40°, Incarporec le Bure et emulsions au miei, Cul au corer Imméaatoment st cngae. Can 0 cae dba elation 6 un erémaux coral 'agrumes, choi a recat “crémeu pulps de rls”. se FE. - Namelaka (siqnific « Ulrea Créncux » en japonsis) Ww motte fon cto 4/0 pss gs, Pare elt. seta at ano sr. Chose een emp pt st oon en anette Arete upton cee og none se 1009 Cone fe 08.06 appre ‘eure gic et oie. Miner quelques secandes.Lalse rita au rigerateur avant de élver les quelle ou do poctar ee mie athe stig afily ont toe 7LES SUPREMES 10009 Cre et sn20 9 Se emave 2009 auras os 12149 cd ‘de cers) 209 Gene eee ‘some ‘009 Gon 1509 Gem twee sane <1 + Supreme nature ov anomarisé - Supréme aux Grands Crus de chocolar - ‘Un supréme esta un erémoux ai une mousse, mls un intrmédiare ene les deux. esoncton do crbme montéa ‘mousseuse apport une ectire pls lege une texture crémausecasiqu. “Tei a réme feurete,verser sur les junes méangés au sure, alos la lane erp ot essode et cutee tut 2/84", Pour atria cular passr a cies, xa eles instants et efor apsmens. Das e nang fd, squid ou cxémeux stan rutin, Inlanger fe crime fev monte, Caer overseer ls poche [AROWATSATION: Yous povrezaroratisarlacrbme anglaise avec les ign ropsis& fa race 9°37 Use création de Ecole CREME AUGLAIE DE BASE - ise la ecete 3.1, y= fou ar capo & ert ees | oF meuoer eevee | Sime tanam | SE ee ‘SUPREME: Lorsue la creme engl est chee ciciste, émulsionne & a Maryse avec le coca faché os fond (comme Four un ganacho fn eobton ue tours Tae, bilan ot laiquo. Aa depart emulsion, mir i mélarge en prenan ‘son de ne pas incorpoer a tc travails a une température superieure& 35°C (Max 45°C), Autor & a Maryse, la erbme monde moussevse, uso ot de suite _ gon cam eta,LES TEXTURES COMPOTEES + Les recetas de cmpolées sont atapes tous as rls et supportent ben la suplaton. [B11 - Coulis ex compores de Fruirs gélifiés OI ‘est esa pur he usa 169 Gini Faire emp ia eatin ans une grande quanné eau et esse Lafare fore ave ue pete a ft oh seer tore gripe gestured ue at mage acter rarpue ensute ke ue. Couer état set ars (outa) an care oven corset cong. Set se ss 100g Saresonmia oro ie tac, | Pot ne a oe = [E.2- compore d’onanges mi-confires we 4009 Canes toons Laver else es eeges. es ptr 8 in pend 0 la dans beacon ere lu ernest ‘og Bure Coupee anges gossérent te erent ou bere, eee casoage. Af oy, sa earanbtn, lr Ws Ses iB Germ treo eu Late rare nq ren conpile tajraton. cna eu une sole tn We Coast a foment ls eranges vent ater Tandon, molngd vot Tea, Pote& lion ques antes on renuart wremere an Sg msn eter ne ure tenese. Reserve 3 wae & LBs -Absicors semi confirs ” 700 et ss Coupe is abies on gros cubes. Commence ls cae dans une cass, pl ute le scr cassonade mélange & la pct. 09 Stay Tite neers arias te garantun eu deme Réserve a tigate 1189 Pace aeLES TEXTURES MOUSSEUSES + Le milange tna des mousseschacalat deve tre & une température supérieure au cit de cistlsntion du euro de tacaa(2028°C sein Te ehoclt wl), dena entre 28 et 31°C max. Le montage & la ouche permet de ravallr une ‘mouse parfatrent ogre sane dstabiser sa structure. + Une mouse rilante at sougle sor un sion de reuse tant au niveau produc qu puta * RECETTES DE BASE a Pare A bombe de base — 5 ——— | rove ves nema pce i 2409 anes gots Pocher& 82/84°C au baln-narie fe mélange jaune, ets, sure, ot sau. Morter | Mtoe pt cout Ca te {0 ts ners ‘itesse moyenne. Aréter avant compet reffoisement et réaliser le mélange | ates sand osawenant ot exe ite Sere wena epee [LEireipion ea nese igen —— = [T.2- crime anglaise de base yO =——- = | sae nw nn on ce 0g Cine ro 35% ME Porter éulton Ia crime avec eat et verse sures jaues cuts rdatalemen, | = at rt emer Gf ‘ng are ‘Saints pon eect cu Gi ‘eas atone ee ‘0 nue ts ee ‘Tne ase rs ee incre {UiSSON Cie out ale nape 8284 °C passer au cil amine et wlisertoxt | w ive de meson so “wine esate, ou rerer en rtissart rapide. Set a es ‘pe alan re seamen ‘Sryrdrmone 2 cram order (Siestmave sme omar one ‘Senn asap eon * CHOCOLAT chaque ype de reete ote un mode de déustatondtérent, sisi qv’une pulasance choclate pls ou mans prononeée, Cla vous permet da les anjuguer avec vos erations et about & ds éulbres do textures et de saveus. Iya doucfagane od les mousses au chocolat + be sent es préaration ques et mousseuses que on ur avec du chocolat * Cet au chocolat que on ered mausseux avec des préparations liquids e& moussouses, {ete ale supe et en bovehe, de voe enemas, pend agement éu poutentane de Deu de cacao mais aussi 6 la mate sto de cacao tenfenue dan ocho, lise our arte Ue bone mousse au choca do etre: lege, on grass, date, de coupe facile srs top caller au outa, [G2 - Mousse au chocolar A base de pire A bombe _@ og Pie tonte dee PATE A BOMBE DE BASE : Uso la ert n6 1 008 Dane 34M |ADUSSE: Fie eno chocolat SO85°C enon selon type wis (45°C max pauls cowerures Lats et ore). Mont: Iacrime terete A aide f'n foe, Icorperar un minimum de crbme mati au chacolat cud an ottan ue consstarce Ise et lstige sina ux autres melanges, Veta le tomperature, 558°, trmier on melangeanteeacement 8a come fn la Navyee ia pte &bombe et reste de acme manta. Nel BE 20[G).-4- Mousse au chocolar & base de cnime anglaise ® 009 cme arabe ese CREME ANGLAISE DE BASE: lier la recat 0°6.2 ‘9109 Gime fosnte 35M NQUSSE: Emulsionner au fuel chocolat fond eta créme anos, la termprature du mélange dea dire de 4/50°C, Stabiser ‘besoin cate érlsion aves un ajout dela crémefleurete mone, Obs que le melange est lisse, verifer la temperature et outec le reste dela cme fete ttle el een [E> - Mousse chocolar chanrilly i) "200 ime few 35% US. Fairefondre le chocolt& 50/55°C environ selon We type de couverture utlisé, (45°C max ‘ade dun fue, érsonner le chocolat en aoutam environ 1/3 de creme inuide prelalement chau, afin debtenir une ‘texture elastique et bla Verir I temperature (45/55°] avant jouer dcatement le restantdecréme montée de manre rousseuse. Mélangr & a Maryse ou la cone. Cour de suite en casres ou en coca. [ihc - Mousse chocolar allege - Une création de Ecole 7 Ww 009 Lt Feire emer la dlatne dans une importante quanilé cau, Peser et hacer le chocolat Porter &ébulition le la taut la 10005 Grime fue ISK NG gelatine bien essree. Verser environ 1/3. de iguid chaué sure ctocoa, et mélanger& aide d'un fuot pour otenir une texture ise, easique et bilan, signe une émulsion démaréa.Aloutor le reste du lat out en conservant cate texture. Lorsque le milango chaclat est & 20/95 pour les mousses lt et vcr cu 40/48°C pou es noes, incorpore la créme flretia mentee mmouseaus Cuter tout da suite. Sugee. a le Be SN dente git G2 |B gue] Ge ie nice a OE, pores] Stair ay py hr 22 - vss a 1300 Suse somo £9 Genefevete 39% MG 90 Gene torte 35% M6 chocolar au caramel Cuire le sure & se, jan obtenir un caramel moussantDécure ce caramel en ysjoutant les 255g de cme Hurts Verser une parte ce melange sr les jaune, reer puis outer restart. Cure aut & la nape, 8288°C, comme pur une cre anglaise. Verse progressiveren la crbme angiase caramel encore chaude sur la couverture hachée et raiser une émulion avec ces dour igrélents,Stabiser cee €mulson en ajoutant une petite pari dela ereme montée moussese. Ver qu a ‘ompécature du mélange ce situs enre 40 et 45° et incarporr lo restant de crime mniée mauseu en el fer [= ago [= oon =| as cgmon Be gle | nae ee Pose se ae sr a ea" ee ge lg LEh2-ouse av 1509 Crime fewete 354 0 ng Janes faut bears 20 9 Blas Tous tre ong Sue sree chocolar a base de blancs d’culs Porto &dtultion I créme eure et rélser ure ganache ave In couverture hace. Apu ls janes cuts. Paalbioment, mortar au "bec sean es blancs d'muts mélanges avec le sucre Vfar que le premier melange et & 4/48°C ot qu sat priasnut oan Aa ees reared oan ENED EE Tell Fik&| Ek & a PE] a [Ei.2- Mousse seni crue 09 Janes tats pastrase sg Bins gous pesornce 425 me one 5 es ae nrg 8 ae ‘cote | Taner oa aoe fo | Sento as aces o ce rrr atts et Fale tone ehozoat & S085°C (45°C max. pours Laciées). Monies blancs outs a “bec iseau» en awa suc ds début. Monel crbme Hert Déayer le chal ‘aver un tiers de a crbme mnie tes jaures, an dobteni un mélange sue Alster a tompérature 45/S0°C Terminar en melangeant rapidement et en une caule os, os lacs et Teste co acre favre montae maussavse ‘aee | se [=] var) eee oy PE ———— SS he 2* FRUITS SECS a 13 - Mousse Praline A base de pare A bombe eu ing 2ATEABOMEE DE ISU rent 6 1 Sin en 40 QUE Fae Menger ate dae Desibp ea ul etre a at 200g cbt cause vere SOUPIMNE 0150 "ut su ae. mage ue rer ua onpscre ies L/S cas err) et nae SSpeermme> te pile pared terre nesses pos sper ape. ee n gens ayaa coe. 8 a0 os Parenonoe ten tell bate el wrest ne, 04 Coe frt SR" on tsmend P Pe tr ta [0).14- Mousse pratiné & base de cnéme anglaise 0 cee ak CREME ANGLASE DE BASE: teria racte 0° 62. 12 Sl Faie temper le geet dans beaucoup cau, essrer pus la fare fone dan une pete parted la créme anglaise de tae = $8 Sane rere 2 ME ensuite over le restart. Verser a créme anlise su prln et dearer ue émulsin. Icorporer une petite pai de la rere Sma rpAne 2 O16” ue nse dart acute ence ple Ir pas ws! loan ng Steere Mae ct ot [15 - chansitty Paatine w@ 15 ote Faire temper a glatine dans beaucoup c'eu trate puis Vessorr La tar fandre avec les 270g de crbme chaude et vrser 279 rine at 25% MG progressvement su le praln. £musioane le méange comme une ganache. Lsser avec Un peu de créme mone Icarpore” Ie ‘00g Pal e000 eo aneuey aun pve reste de de ala Mary 80D roe at 35% HG i EN [Til.16 - Mousse Gianduja A base de pare A bonbe 129 San 120 yy PATEABOMBE DE BASE: ier rece 6 1309 tino towte MC 509 in heweme S543 MOUSSE : Fare ampere gltine dan Denueoop Seay pus estore Aout aux 190g do cre ons aumUA ,——OOGADUK ple et ete ana fo 40°C Loe range as rar aa are ng Meatonwrdevss og Metis tame svi 045°C (eta si necosae) et hzeprer ue pete arte de ime mee massese {nS Geneon ota 09 Gene tm Sno por ager ppc. ot en malegrrt ie Maryse ounce, es 10 gd te & bomb Gv + Mousse Gianduja allegée - Une caéation de Ecole Wy 160 tana Fate vapor gia drs une importante quant au. Porte @ebuln Wat o slatea gin in exe Vereen 04 ater ‘Se hide ca url gana et manger Bade dn fut pour oer une our lee, Sango lat, ag ure een ard. Auer resi ait tut enconservant ete texture. Losque le melange eta 35/45, ncorpore la ct cena fusion mare. Ajouter reste du at tut en conservant cette fvtre.Losque lo melange est 4 3545°C, ncwrpre acme ata Sore = CNT ae -18 - Bavanoise Gianduja Noiserre Lair _W Ey ccc mmarcuemrianon on -chaude. L'ajouter au restent de créme anglaise, puis verser le glanduja fondu et lisser au fouet. Délayer avec une pstite partie de la incre ioc aoa de er ae eee se ete Pe rane FN ed) Se ENED 4hte a +19 - Bavaroise Gianduja Noiserte Noin Ww 6 Géatne ‘CREME ANGLAISE DE BASE: uliser a rect n° 8 2. $04 Cte analase de tase Faire temper la gelatine dans beaucoup o eau trode. Lessarer, pus le fae fond dans une petite parte dela créme anglaise eee ‘chaude. L'ajouter au restant da créme anglaise, puis verser le giandua fondu et lsser au fovet, Délayer avec une petite parte de 0 ET NOM. yq_ la crbme maniés. Chater ce mélange oui, une temperature apprximatve de 30/35°C, verer le restat dela cre ewrete Eda & Ww 2609 FATEDAMANDES DE Selon lego dir, vous lore a pte damandes 50 ou 70%, Mélanger, roid atau miceur, ia pte ¢amandes avec elit song RMEMEDOUTOR err et us 20 de rb, jus Fblonion dun mange hemopine. Tempe a gba dans beaten Vt eso laa nol olatne avec une ecu promi mélange en chau ue 8 melange com es egret Oa er soe Fore ml pete pare cu remier mélange en chant. Os que ce mélange conmence & erases legerenent [E20 - Mousseux A La Pire d’amandes de Provence ‘apn Str soe min moves sr uC ere 0 ight 0 Go ar 286 : hea * DIVERS se [0.21- Mousse de fruirs Ww Vwoustee: eon eater ne tng talon cee sue vere 25°C re sures Watenet “witaaarteis —"Sosurtenaw Irs, esse moyen, a renpe alate dan une nde aa es a eee ang pos Sa Fle anre agate avec ue pele are de peo ch et ule a ee te 26 nts Ppa meg ale ern pr ome mone messi ew doe rt ‘savant ves oe Et) oh aga eee =i fal j 0g Cre Bure 35% MG (tae = [Eil.22 - Mousse au Fromage blanc C=—, © cate muse pura cena te se rape tas PATEA SOME OF BASE ere recat 6. some 10 P ede base MQUSSE : Fie tremer Ia galatine dans une grande quant eau, puis a fire onde avec | 2 ns trove enna 200 cine terete 35% MG ema et un pou de créme mateo. Ajouter ce melange chaud au tfomage blanc. Termier la | ISuacgauatarcenae mt sae nea : Sienharervoce Seen oer oe tone Cress fet cone reste mans = “| rie ey he [0.23 - Bavanoise nature ou anomarisée Ww ‘Batis nstur de baee + Bavrie pte de uts secs: CREME ANGLAISE DE BASE = UMliser la recetle 0” 6.2 ity Giacomme sie """"'Recno GRAF Fre ome pain as bent en, xa ua ie oe ae se 0p cane : peti parted cre ange Ge bse este otra Wuneler ens ute 40 Gimtaretetns e00 Rie ceiienes Po are aoa come mate moses dans a ee ae, fse pls wor rt, omer: Seu ete, elaner clement ale Maye Caro cor — erccmanat ge aia gactng MANE so re = oa eae ars eons Eh 28 Gurmneraure 20 Se Mi aasy Seevane contact v2+ Certans olagages sont réalisé aver du nappage neutre, la dlution en eau deva Bre alusie selon les spéctciés ‘de chaque marque. Lafidité des glagages pourra également Bre corgde& chaud en ajoutant un peu eau + La température culisaton de ces gacapes doit tovourssesituer entre 40 et 45°C, Trop chau, les glacages devlemnent ls fuidesetrisquent de fare fone la surface des mosses, entrainatl formation de bulls. 4 Ww ) [E.1- nappacge rendne chocolar woin "Absolu” ABSOLU donnera& os entrees une forte orignal, une couleur et un got chocolat, sans née quill gusta de vos craton, [ABSOLU supporte cangélaon et déconglaen et gar toute sa brilance. /ABSOLU dot tre obigetsirementadeioné d eau (environ 20 8 80g pou 1 Ko) avant forte, pour obteni une texture de slagage dertremels, Pour ds eli, imiuer la quant eau de 10 30g, [ABSOLU suse partatement bin sur un support congeé (dans ce cas, lis & 35/40°C Garde au frais, Conservation apres cuverure: 1 semaine maximum, [MODE D'UNUSATION: Rete Vopecule. Salon Vutisationajutor eau. Ropstionne le couvercle et chaufler ero 25 et 85°C do petérence au mire-ondae (en poston souce.Remuer au centre avant uisation ou miter avec le mixeur plongeu. om a 2 - Glacage Praliné couverture Lactée ND 3509 JWMRALACTEE ‘0% | Hacherlacowerture Jara Lactée et ajoutr le palin. Vecser la crbme eurete boli auconre pour démarrerémulsion comme 1259 PALME 50 0U 60% ure ganache, Poutsuive avec le nappago détndu avec I'au. Toute opération doa sefecuer@ ls Marya afin dvr i 1500 HTS ate sx ms ‘ation de bulls ac Pour patie émulsion et endole mélange lisse, rian et sans bul, passer quelques instants ay mie, 480g Mere AOL RSIAL Nog Ea. S 3. essrer. Fai chaufer siarément la crbme feuete avec la gélatine ramolie Bs - ches 3009 PRALNE 50 0U 60% Tempe again dans un grand volume Praline BS ines ‘et Io nappage neutre avac l'eau. Verser la créme sur le pralind et démarrer une émulsion. Terminer en versant le mélange 1g Gane Me Seppguea as our pare élson eran Ie einge ise, lane ane ule paser ques neta mise ae ota SE ra a .4-- Glacage Gianduja YW cimou.a 108 swouauar Wa india ttre ain Ye sh tert cot pa dé ‘ogamolunosene ‘SotgSMOUANOEETE Fens cnme ane nate. Purine mee naspge deed ave ea. ot open ‘easter Mase os cme an Ct’ a mat de bles Sa Pou arta esa n Ree SSG MAREE eco trv eg ee blak ce, qin rts mar arcmeects isp aeeemear a wOaieomecmtan Gosia eartet oon or Wal 09 viog Dadi 26LEA.5 - Clacage tendne av chocolsr Sips 420 hinenoat 3% ME (Put recone ars nepage su enroat ais-Gardr son spect on oi, Commoner ave cre etic "00 APIGEASOLU”Chclt puis jute enn Go aege le appage nee fonds & 7080 ute maange see fae a Maryse an tr Ge sedan oman les tr) Pes a chin Sinyluretiicrongm. CONSELS DUTTON I et importa bien émsmer le mln. Ls duane ante Ie dagage au eee) rode our tr Cncrorr ces bls Sao surat tier else. Un oagage val a, conser 8 {haus soul et arte 48 2 heures apes dcoglten os uaon Tenperare rere so ype de cea tse cae hiss ‘our grap ae, eles tue ee 25 30° Ges ours garages # based cod Naa Lal. a tempted eee 3 et 40°C OT ee em Sens Polson LE.6- clacace chocolar A base de pare A qlacer “a ‘CONSEILS D'UTILISATION : I! est trés important de bien émulsionner le mélange. Lars de Iutilisation, faire fondre le glacage au NES af wwLES GELEES o 7 Gelée aux Grands Crus de chocolar - Une caéatioy de [Ecole 9 at 'Métangor le sure at la pectne¥58. Tél ate incorporer & ico dun fovet le mBiangesuee-pectne Porter & uliton tout 104 Se soe en rerum. ersrprogressivement une pri du lat chaud sur lacowerurehachée et mélange ade de a Maree afin de ae ‘rerun noyaueastique, signe une émuison démarée.Conbrut& veer eaten velit & conserve ete emulsion jst’ Tain du melange server au fais jusq's ulation. ATTENTION Cette ged ne se congo pas ‘oeoTs “For ure sion “eae” ett age sek "tt wow 83 we | ee rl [= FE.2 - Geter mousseuse $00 9 Latent 509 Cone hate 354 06 404 Sucesenoue 2 Rar ap La ean 200 § ane eet 9 14 Gate ‘Temper a gain et sores. Chautr flat eles 50g de cre Meret, ajoter le mélange sucre-apar ag, ort & tultion quelques secones verserpogressiemet sur la cower ae de rlser une évu'sion patalteren se et ‘tastiue, Mixer le tout et asec efor jsqu'@ 35°C, Incarpore a ciéme montbe mouseuseet coer mmedalrant RESAVer au etgéatou CE a + Gelée A la Pate d’amandes de Provence [=F 218 saunter iar sentient & len 2 nds envio, Case a Pu sin a,b “6s wands Gor pow caer 30°C enveon se ens 223 usa a. zeEg PATE Danaunes ATTENTION : Cette gelée nese congie pas. rm Eh 4- celee de favirs > —«—_ r ‘Hest passive, pov ies pipes qui tes sare Fo wemper a géltine can se grande quai au et ess La fifo avec fap oe wets sae ‘une petite quantié de la pulpe et mélanger avec Ie reste. Incorporer ensuite le sucre. oneennntenaery nop tAITR! Carmona cans ue xcs rene ate ao emer, sme eo | 28LES JUS ET LES SAUCES [Bilt - sus acidute aux aqnumes, panfumé A La venveine er menthe p Se0o.scumos tas lange pete au sire sant. Aout au mélange us orange-ny, comer n bal. Aoteralr e s d ctn, 109 eam lava ota mete plier ver, Canter sare au ho. Fuster vent de sav Sua a tone aie 8 he tach i Soe se grain tides ain ne 9 | 2 - Jus de pamplemousse épaissi au Gi yy $009 ascpawonomtas Olay a poco vac sre somal. Tél de pamplamousse avec eget aj mare de sue epectneout 1209 Sucre semoule ‘en fouettant. Donner un bon bouillon, écumer at raserver. Conserver ensuite au froid. “geen £08 An [EL.5 - tus ex penles de ponmes S1scaponnes Porter & ulin le aie Hons can eau ot ese gol 1 howe environ. Rare ue pomme & ie une 2g ee smous” ——_Centrfgese Mage pct a sur, sua aus ror. Rpn scar ale once ena ptr ane ug Oulton. jutro sce cn et reserve au fas. Reser & ade d'une cules paslemna dee pees pels do pons, os MASE cme dgranon gor Eire roressenet Att pts fe ponnes, es os ees cope ea af C8 fens pons Grr uae tes women pout lett prepa ns esx ap, 8 Gy St ni [F).4- sauce av Paaliné narune ou citronvelle ov cannelle w 20 putwte Fata energie eae basco su pul ess, Pere it utente tn, ww fsa Teo ettin _Cronai u aaa Vrs ge ete nan chose tar pans. Cohnerce'4 maar vrgeooent ie OS tater —_—Seyuraton agate os, tere reste de er commu do mange sq obtenon Curette hue, se se we orto dua cog rare 0.5 - sauce chocolar i” noun ENSELS DUTUSATIN Lama eprint cle une geace Cote tad min ie tstgrant pour ot or easel qe ous ps erento a post 20125°C pour une sauce lactée et 35/40°C pour une sauce chocolat not. Les deux sauces devront avoir une consistanceélastque fn de powvo éaliser des dors e'asiette ql resterant stables lors - chocouar du service en salle ree ee a =p) SIN 2ef 1100 Sure soma ote de atine 1g oxen opin ise 1 ia Bier sencue 20 9 Fasc es (copie a sig 1250 See some Sosa senese Se eae spim@amn 2 Comporée de Frui -éalser un op avec leu, le sure et les deux sales d bacane, Couper ananas ends ochar dans I kop chavs. yt el longus, badaeoner de buce et seupouie de casonate, Bile au chauneau pour ceaamélaer comme une etme bi, i Pacer les corses dans une plaque rebar on nx recor de sure. Lalssr mare pendant 4 heures. Une fase sure {ong en tat onner un ger bolo, Roi sur plaque, aurtrgéateur, aster au choose server av conplte E) §) nouges Tdi tes rams ser le sure et le glrnse dans ue casserole; ajputerle suse métangé avec la pcine et porter @dbultion Dencant 283 minutes. Aout le jus de clon ors uu.[D.> - Conporée de uersches er gniortes @ 2855 Creeps artes Mette dans une casserole les orilons oe qtsces, les grates et le suee inert. Cie & feu doux pendant 20 mines tout en £209 Gels uesche>reruant Melange a pectin avec le Sucre, verse sur la Compote bien manger, et pater & ebulltion. Rter du feu et eid, ene oben aise apne [Z..6 - Manchons de ponmes pochés i femmes Genie ‘Reale napa ese sur el us econ, Netoye as umn. aiden vor, eds cyte. Fother ase soy ieee ue eat ponte so are [D..7 - Mossioue de pamplemousses mi-confirs i Famolenosses assets Laver et bosserscignausement es pamplemousses. Les peer ide dun coutea fi esol, onprenant eon dene prlever meee «xn fe ate lance sur a peau Fae mi pendant 10min enveon. ces ances Go psu ars de es ature out, Tee pax) #h¢tnoeler Topzaion dew fo. Ensue cour spa une quant es mes et aeter 2909 de scr seme pa re eau, avant do laissrtémir de novreau. Ceci pendent 15 minutes. Rajutr 250 g de sure et renouelerVpErn luseh'a rmélangor 1 kg de suore au tree eau.Ce“confisage”rendra ls ranches qusiment transparent e surtout fondantes.Réserver ot consrver ensuite a ois, Egor avant ‘au praliné ip 8 - Powmes poélées au beurre salé € Pamees amy ou Remetes Laver aura ee FRALIE 5.60% OFFS plucher ls ponmes. Couper en quarts ple au bout sald outer I pliné en fin de cuison, 31Les GLACES, LES SORBETS ET LES PARFAITS * Ajouter le stabilsat et esure une fos cue la tompéature a atiint 45°, Toutes les ales doivent re pasteurisées 485°C + La maturation conselée est 12 neues. «Pour un meilerfisonnement, bin respecte le vlume de votre turing + Glace chocolat Prélever une pate du suere ete mélange avec le tabllsant. Chafee lai et a pout de lat. A 20°C coger sucre ete ‘suca invert. 45°C ajuterle marge suce-sabisant et émulsinne avec le chocolat haché ou fond. Paster en mache ob la casserole. Mer vigcuruserant et erode en machine ou on surgdatur Laissor mature le mix 84°C pendent 412 newes, use miner voureusement pour assure ne Done honagen. Turbines. Consarver&-18°C et cngammer ante -10/12°C Lat ner 200g 20mg © aang 20003140091 aD Li enon ore wo tg (ir rte 8 HC 105 ae Siew cena moe 0g 0 209 Ser art ‘oop mp tag 1g t8g 00 Sats 3 ace mee eg oe [U).2- che Praline Ww 129 Suse gace Effector une pes gnuruse de fous ls ngrdints. Manger Intomente labiant avec Jo Seusencs eget are ou ce. Meee nt ert dase psturent el su gasuoaton 506 Lt at ou dns ne cats asus ampere 30° enon ater ei ens De hees ‘en poutre le sure, le sure imert ett me. A 45°C sjoter sous forte agitation le praliné fon kewl Du dogs ore tbat Efecto cy con open, ae 12 es 2309 Cm forty 35% MG 244°C Tuber. Apres Fedusion de (009 PRALINE 0 0 60% demure rine sue lace, stocker es bas armés 8 18/-20°, [2 - clice Gianduja Noiserre Ls 174 Subtsste cece tector une pes rigoueuse de ous los ingrédants. Mélangerintimement le stabisatour 110 g Sucre semoste ‘combiné avec 110 g de sucre (10 fois son poids). Métanger l'eau, le sucre inverti, les 50 g de “20 mal Soc ot ck or pute, mma 849° Notre Gane ache le msn Pibeclanns Suere-stablietour etectur le cycle complet de peseursatin,Waturer 12 n°, settee pate 709 GADLANOSETTELAT 2 Sei Pecan ae ue Ire Temp oar (su ot ena ene.4 i Glice A la Pate d’amandes de Provence lu? ve laPita Camandes Avec Pte mands 70% Etfetuer une peste rigoureuse de tus les ngrdcients.Détenre aT ORICES, —_SOOU NTE DMMMMOES, ay fut ou al mixer la ple 'anandes Caren pel Ge lak fe are Seite ir prlevé su a quant total dela frmule, Metre le ait 19 Lat ues en peusy "SD Laterenéenpouse sitet restant dane le pasteussteur rege. sur pesteuriation vesbuy Sesouy "* —naute a dans une cass. Last le mloge ate 30°C 259 Sue sae 20 9 Sueresenoue ‘erin, albus eat éorémé en poudrs, le sure, le stabilsant, 3g Saleata'a gece 120 SabiturSosee le auers vert ela crdme. A A5°C ote sous forte amiaton 908 Serene 1359 Sure inet * O08 Garo ethe smug Pate Samandes détendue, Etfectuer le cycle complet de O41 Sieetere SKE 199g Db ean 3O% ME Gactarisation,Matier 12 heures 8 +4°C; Thine: atte estrusion gel lace, stocker las base fermés 4 -18/-20°C. 1309 Later 38% Me Chautfor le Grud 15 minutes 180°C. Pélver une pate du suore pour ajoter au sabilsart. Chau lo late la poured la. 170. outs co tO 3 = a 5 - Crime qlacée au Grué de cacao - Ure catarion c’Alnin Clisetice. Meilleur Ouvniee de Frwce Clacien Ww . — Incomes ure eceberse, glucose eam et sco iver) & 30°, Vers le Gut cA dns le mange nope SDg Sure men” CE mates grasses (crime ot jaune du mie: Icrpre I melange stable conbaiscre ec Peoeeree: 10g Ghewe mss ‘ensemble 85°C Homogéneier ou mae Ret Laster meer minimum 12 heues 44°C were Gi Secures Mag, 539 Ginette ma nie ot tie em. 09 une dos 2009 auto cto ee 1 Sania combs 734 wong Téa eat, spiter eat en poude ete sucr invert puis la sure mélangé a stabs, einer pare chaclat ore nach, 9 Faure ure & 85°C, mse puis ref capierent, Réservor auld au minimum 3, mise & nouveau et ubine ava Earnie, Dastourser 85°, mr pus reta f a hi 219 Suc roe 18 Suzeirat 39 Subse P23 [Il).6 - sonber Chocolar Ivoine - Use cwévon dA Chase, Muleur Our de Fence Chen ZS [EL.7- sonber xocom 1o009 Eas e ‘Menger le suore ine tt poured at @ en puis monet en température 40°C ajoutr le sure mélange au stabiisant. og Seca mte%MGPasteurse. Lorsqu le mélange est 80°C verse une patie su le chocolat haché ein do realex une émulson Rascorblr Ie 39 Sure sel ‘et temine:ecjle de pasteursation, Cou et sser mater avant de trhine, one tout et termine e cycle de pasteuisaton, Covi et ser mature de 4 12h avant de tri 0g Sanit SL 64 6 5 xocowel| 33[Es - Pantair qloce Praline _® 2509 MILE <0.00 60% _Enulslonner& full praliné veces 125 9 de Deus tne stperation rapide seecue Aa $e Heurete La rb sera sote ge pv. ut de nln. i st dea cre eet abn eben rogessement ie extue Wes Hsu e esp OUTER an ge unm sruisn russe Palener. le ue meng suse aec Ws ans ete sae Cau au bet iSecreaancoe 05ers tony ae ae reve ee ee Su Serenata ete. terminr en incapoant wrest G a metngue ea eee mone 8a Marae oa co, Malet Super 2214 Shofar S944 Imnadatenent = Ww 4005 Ge eet 3% NG Rballser une meringue “suisse” avec le scr et es Dans, Au bein-maie chao Io mélange d55/60°C et mone lentament ‘aby Blnedavs ik jqud reeidiaoment. Pendant ce amps fond a cower 455°C pour unctaclat no, 45° por un chocolat au ia monte nae Fa em flevete Erulsnnrar a cooverure en ajutant le minimum nésessare de creme feurete montée mousseus, atin Cooter une tere elasique et bint. outer mernque juste sore du bateu, méangerabcatement et termine’ le ‘mange en jut erst de creme monte, Mule surel ret [=| lea eke EI) = [Lo - Pantair glicé au chocolsrLES DECORS ET LES CROUSTILLANTS [B..1.- Matange pour pisroter chocolat or 10 guavas 70% Por une puviisaton “veo, tier un méenge cau (40/45°0 ete puvisersuunsuppartcangel. On peut use es aongerure més acts pour done: un aspect bilan esse sur des montages ou les arsiques & condition de ler fae sub une 1 ee cre soy 200 onptratire ade aa corre ude. ‘oogpeime cecesa nl 700 9 ORES Zong aoa [Bi.2- Flume de caramel chocolsr @ 200 g Sucre semoule Cuire Je sucre, le glucose et I'eau & 158 °C, Retirer du feu et ajouter la pate de cacao hachée, lisser la spatule. Etendre entre deux 221 tee Tees Sit ge trent env. rer ur pendant ques mine re ean, es 50g CACAO PATE EXRA woo ‘lames da caramel chozclatResorver& etn a 3 - Gnvé caramélisé 400g Gripes au rout Cuiro lo sucraavac eau & 118° ot alouor, ou teint, le grué de casa, Meangerjuqu' eritalisten Bien séparr le gains. "egg Se emu Remetr le fe et caramélier. En fn de cusson, jouer “une pointe” db boure, eta sur le mare tout en romuant [Bi.4- wites chocolar @ Zea suoesooie nen ura apace. Parr a eulon enol, a eur, cot, ea eft blange sup ‘i bor tacren pte Pore’ ona non ne ere et laut, Apu a'r ut, cov Rh ae er fl sore, pus ter os re nese 2 Ou souone Fler sur ele de sicone pls tnement possible et cure ou 180/780. Reserve au se tne oa am moe 5 - Opalive narune ov anomarisée - Use idée onicinale de Philippe Givee @ Porta &abulition le mélange fondant, glucose et beurre jusqu'a 155/160°C. Etaler sur oul sliconde ot aise retoiir avant te royer en poute. Réserver en boite hermétiquejusq'au moment dela cusson. Saupoutrezlegerement cottepouce sur un Spat Cute &140/150°C de sorte que la poudre fone. Lalser eter Décor, server & Veuve jusqu's sation, as aus sez ee ue se ck pales Wide vee ea ops se pies. et poet purer ct recat a es aan les, os pees, ess Us les mates cedLey 6 - Snares de Fruits secs "Mo Pause de tute sees Melange os ingests ensemble, tale etr deux fulles aussi finement que possible. Sureter.Dézalle a fuile congo sa sr a0" ‘cue 4 150°C, Conserer aus. oe 7 - Pave A ciqarere naTuRE Ww 100g bare Cai ebeura niet, str re, ae le ue lace a ml es Hanes, a fae, Rj tus a dete mt {00g Bans cout des bans Ne pes mone Cure a fou 8 200210°C ‘ene nis oo sueae = 8 - Pave A ciganerre au cacao _@ ‘woo tore cure mere nate, se fo; ers at ma tas, ine sen sue. Falter Sie inane me sae hep mor Ce a ta 20° 10 Bete caue cise 103 Se = [D9 - Les décons ex anomarisarions de Ww ee | is | eh [moe [ese | “mr [ amr | Ba | ch | wtb [e-em x. { “ — neces | z a 5 I [ ee sa anaes a : pales = ca I ee eras a co I aos ae = = eae | Tet st t | | sce Eat I . * * . . a + cs . =[ 27 = +feconnar 36{Qu'est-ce qu'une ganache ? Crest un mélange intme de matiares grasses, apprtées parle chocolat et fst une émulson, comme une mayonnaise: sabe, lastiqu, Inti, sure invert, sirop de glucose, pate deft eee apportée parla créme, eat, ou dventuellemet la pulpe de tuts. Une ganache lant et séchant enerent, La texture c'une ganache est souvent amdlorée par aout ce beurre Les aittérentes utilisations g'une ganache : Pour chaque recete, une ganache aura une texture bien appropri + Bonbons de chocolat découpés : texture ptt ferme, mals tbs fondate + Bonbons d chocolat mous ou corps ceux: texture rds souple, wore quid + Entremets et petits gteaux: texture putt mooleuse avec una frmet qu vari + Sauces au chocolat: tedure liquide mals Slastique& 340°C clon ls types de montages, Technique de base Parte & éouliton ie mélange eréme feurette-sure invert ot versor pou pau sur le chcclat hac. Le mélange des ganaches, on sl es émulsons, peut se ‘aie de frentes maniées. lest simplementrecommandé dene as incarporer ar dans cals Pls lation est grande at plus émulsion sara fine et ‘melleuresseront la texture eta conservation. On poura tse le Maryse, a ful, Ie rbot broyer aver etou sans ve ete mixer plongetr. Das Vit une ‘quant de aude, émulsion commence e on observe un épaississement rapide de la masse, sui! souvent une séparation, cei est un pnénoméne normal 1 esta & la saturation de matte grasse, Des qu un noyauélastique et rilant appara, c'est signe d'une émusion émarrée que an devraconserver tout au long du mélange et de 'ajut progress de aude, Une fois e mélange tering, controler que la température du mélange ne dépassepas les 40°C et sour le boure on morcoaux Pour une genashe eleoolsée,Yajut aloo! ex afar ha fin de Fémsion. I n'y pes de rqle pour le dosage deIleoo ise ere fen fonction du godt et de la texture souhatés. Dane cas 'un mélango manuel cla foil du batter ot atin de pata 'émulsion, i et corse de mine Te melange a ade d'un mixer prongs 3] + Ganache classioue entremers 600 9 Gms ravate 88 a 10 g Sere ver ‘une ganache plus ferme, i est consis de réalisr le mélange quelques haure avant mntage, de fegan & ce ‘ommenca &cristaliser. Pour remalir une ganache cstaliséa, uleation du four & mire-onces est recommancee,« moar la puissance de chavte 7[EL.2- Ganache pour inrénicun boxbons de chocolar 4 cadnen CONSELLS D'UTILISATION : (Valle pour ls 2 recstes ganache nature et la pupe de ruts). ‘Min de ne pas stabiliser Iémulson cater la ganache, des le mélange termine, avant sa cris Tos courerures noes, eto 30°C et 35° pour ls couverture lactis at 27/28°C pout a couverture or (iissement au ban-mareReserver es ganaches fadrées 4 1618°C nygrombtie & 60%, pendant fur phase de erstalisatio, Apres 48 neures ce crisallsaton, retourer les plaques de ganache et eter Te plastique ou papier ia recount taller a forme cst Terminer a critalisatonsbesain. nob. 00 9 ite tate 25h MG 1 ~ GANAGHE NATURE Sere ver" Puree mie aie tne eon rae, lap sere ae een aati some es pes ine Bere er" eon desursimetil 016% cetera pu Ganga 70: 0 gerbe 7D ae 7D jae et, 1S Te a Scope antes 2 ~GANAGHE A LA PULPE DE FRAMBOISE Sic ver Le pring de weval este enique@ cu ure ganache dassique. Lavcet roposte es ras & parr dune pup de rambozes Beare ee" sucrée 10%, “foot ar mle ete tne otra slong, ngera cose or ete en pn sane es iit uo? te rantoselsure 8 0% desi te 1815 bn, coor Gra gape Ge areas 0 9 Sua, 9 cee, 19 gb Encec omcene spore ase ex ca at tee alert choot mac of er ema. Phe uaa hort hae eee echo ana we mprare de 36° rT bb Si [EL.3 - Ganache Nama choco a 7 200 come mare 35% Ho 2306 Bare Sa ENNEN Pata a out ce ert, vrser peut peu sre choclt haché afin ce proesiement une texture ast que et br lane, signe dune émulsion démarée La température de mange ne do ja bm desaus 60 26°C, pou un rsutat pr fa Une fis mélange termine, sou e boure en moroaux, une température do 8/40°C, Pour une éulsion partatemant lise i et conn do mia les ganache, en prenant sin dene pas incoporer de buls o'r. Caer a ganache, dds le meting ‘wring, avant acristalsaton, et enc & ne température suptricure 236°C, tn de ne ps stabilise emulsion de a ganache Lalsererstalse au refrain, cotraement& une ganache cassioue pout tonbons de chorlt qu dot caitalse @ 124°C (habonne puis coupe agit la tale sou. oe 38LES INTERIEURS BONBONS DE CHOCOLAT + Intérieurs au pating + Intéieurs au gianduja + Intsieurs pate tamanaes © INTERIEURS AU PRALINE Pour le intérieurs bonbons de checoa, le rane est touoursbloqué & side de couverture eou de beurre de cacao. Les aromatsations du paliné sont possibles gréce & addition de produits secs comme du café soluble, des épices, de essentoles natures. tes concontrées, des zestes dagrumes confits ov des hulls = (Zh1 - tnrenicun a cadnen G oreo (380.0) Fare onde a couverture lacie et fe ure Ge caca 8 45/50°C et méanger avec le pains. Amorcer une esalisation 8 27/26°C 250 9 EQUATORALE ‘avant decade Cisallser 24 ou 35 heures avant de cheblonne puis de découper. unroaae ant de cadet, Clstalser 24 ou 38h i de chabionner puis de zou ‘og SEE De cacao 100 PRALINE 50 OU cox DeFRUTS [Zl.2- Inrénicur pour conps creux @ cata 09) Fae fon bere 6 cacao S807 ot manger ve frank, et ritalin 82718°0 mat de coe 100 9 BEUAREDECkCAO cop ereux VALAHONA, roo0g pRALNe so ovsow DeeRUTS INTERIEURS AU GIANDUJA Le planduja content du beure de cacao. 1 doit @tre temp apr avoir 6 fondu 848/50". Pour tre utlsés en intéieur de bonbos, les gives peuvent ‘ue eromatises grice &adlton de produits secs comme du café soluble, des épces, des pates concentrdes, des zestes d agrumes confis ou des hues cessentlles naturelles. ‘ara net at ora (ZL2 - twrénicun a cadren W OUR LE GIANDUJA NOISETTE LAT: sto at prs ss aplication: Fie fonde le GanduaWoisete Lat a 45°C. tectuer le tempérage en descendant &25/26°C et emontr | UE. en cs 228/20. Care Arantenobege, chabloner de Gland Niet cou de cure Temperee, ses te POUR LE GIANOULA NOISETTE NOIR fact ant Application: Fire fondre & 45°C le Gianduja Noisette Noi. Oescendre & 25/26%C, remonter & 29°C cadrer et laisse crstaliser, | Gaines! wr | one eos tase. [E.4- inrénicun a pocher POUR LE GIANDUJA NOISETTE LAT: epilation : Fire onde le Giandyja Noga Lat 48/50°, oor & 2/25°C, jvau'sobtonr ure txture pommade, Au cours de ubilsatin, ster la te pat aout de Gandia cette Lal 45°C Parla alte, pocher en ceieete ou sur un base de couverture POUR LE GIANDUJA NOISETTE NOIR : Applicaton Fare onde le Gandy Nose Weir 45/50°O, rfid & 222°C, usq’hobteni une texture pommmade, Au cours de tiation, stabs at aout de Giana Nolete Nak fondu & 45°C, Para eute, pocter en caisste ou sur une baso de couverture. 9[.s - twrenicur ganache pour comps cneux ie 8 : - WY ‘eeogamoun fore ane fe Ganja Net Na 84°C Pre button etme fawn aes sire ert. Marge aide a fokeTEnoR fleas Ganda nase Nr ave ee cee toll. En ut ele ur pron aie eer ate abs 9p Siete SKN Venere es oe nro in Stn resem’ te res Ear tbl Seu erulon GS emer nor al noon cos en fh ola omit umn te 2629 ‘* INTERIEURS PATE D'AMANDES Nous recammandonsd'utlsr ia te d'amances 50% atin assure une conservation optimale des Bonbon de Chocolat La pate ¢'amandes 705 dy fat de efecto toncur en mates grasses entane un blancimert pus rapide. Afin de durian texture de la pte damandes, i est posible dy ajuter 5 & 10% de ‘ure de cao. Dans ce cas, on procédera comme pou une aeration. = 6 - Pire d’amandes A cadnen Ww seo 9PTEonMuOES PATE DAMANDES MATURE Coe ae ceaeanpes ae re dix se dsr we ound 86°C coer fear fre le a gitar senemtm au ateronte pss es ole sea are nn Eve Sb opamics tas re AMANOES ARATE aioe a NE MAE ue tatiana ple anand onpere, Pree 10% oe als Se geste epee, awl esate rfteo etnnent are cars, Apt etna nasi te Ce aetaf tae doce moarou Guo as maa Di dare op og feat ht a met. onizarmcsest Lamu emeange ben omg, cfr one apt d anaes rte,