El cocinero del infierno Neptuno prepara a diario los alimentos en el Reclusorio Norte; el penal lo cambi para siempre

12/04/2011, 02:04:15 AM MXICO, D.F. (EL UNIVERSAL).- Si la crcel es un infierno, ste tiene un cocinero: se llama Neptuno. Y cuando termine de contarnos su historia sabremos por qu siente que su alma se torna cada da ms negro, un poco ms obscuro. Esa tarde est parado ah, justo en medio de una corredera de homicidas, violadores y asaltantes. Blande como tridente una cuchara de metal que es ms larga y ms grande que su propio brazo y, con un grito sonoro, organiza la pelotera de trastos, peroles y cubetas. Esas ollas llenas, muvanse, vmonos cabrones, dice con camaradera el nico hombre que no es un reo, y esa cocina con 60 cuerpos uniformados de caqui que vienen y van sin tropezarse, sin tocarse siquiera silenciosos, se ordena, se activa. Ahumados por los vapores mezclados de las ollas gigantes de frijoles charros que tienen un sabor a chile serrano, por el arroz blanco con demasiado ajo para ciertos gustos, por el atn a la vizcana con papas tiernas, jitomate oloroso y buen sazn, los hombres se agrupan para comenzar el ritual: 12 mil 500 internos del Reclusorio Varonil Norte del Distrito Federal tienen hambre y ellos, los ayudantes de Neptuno estn obligados a darles su comida en punto de las 12:00 horas. Ya. Un grupo vierte los frijoles, otro organiza las cajas para los 2 mil kilos de tortillas, los contenedores del arroz, los del atn, el sellado de las ollas para el traslado, los malvaviscos del postre, la formacin de los carros en la puerta de la cocina, la limpieza de contenedores vacos, el lavado de utensilios. Apenas pasan 7 minutos. Yo sirvo regularmente con una calidad y as sale de mi cocina: frijol y sopa de pasta o arroz. Alubias, lentejas, guisado. Un postre, tortillas. Pan en el desayuno y la cena. Recibo en mi cocina 25 mil panes en promedio diarios, y tortillas. Neptuno domina su reino. Tiene horarios ajustados. 12 mil 500 desayunos, a las 7 de la maana, 12 mil 500 comidas, exactamente al medioda y 12 mil 500 cenas, que si no estn listas a las 7 de la noche detonan conflictos entre los reos. Una ocasin, los rancheros, internos comisionados por sus compaeros de anexo o rea para conducir los alimentos, volcaron el contenido de todo un carro con comida para 650 reos. El anexo

se levant en protesta y el propio Neptuno habl con los lderes del rea, siempre hay uno que los mueve, para calmar la bronca. Les hice nueva comida en 15 minutos. As de organizados estn los muchachos en mi cocina, dice orgulloso mientras los mira. Formados los carros, rotuladas las ollas para cada rea del penal, uno de ellos abre entonces una compuerta de la cocina que da a un pasillo al aire libre, en la zona de Talleres del reclusorio, donde una multitud casi monocromtica de hombres viejos y jvenes ya espera, detrs de la reja custodiada, a que comience el reparto. Adentro, la comida es oro Los rancheros se acercan conforme los nombran para llevar los carros. Si alguno carga una olla de ms, una caja de tortillas de menos, Neptuno sale de su cocina y va hasta l, arregla el asunto y quienes lo observan notan cmo el tumulto de hombres presos, con hambre, no se atreve a chistarle un vituperio. Porque es un penal, con sus reglas propias, esas que Neptuno conoce a la perfeccin despus de cinco aos haciendo la comida y defendiendo, incluso a golpes y amenazas, su terreno. Cuando me contrataron yo asum un compromiso y he llegado al punto de conflictuarme con mucha gente por querer hacer las cosas bien, porque, bueno, es mi cocina y aqu adentro ests en medio de una lucha muy desigual, dice sereno. Usos y costumbres de ah dentro, donde todo cuesta porque todo vale, la comida es oro y as se cotiza, por eso puede ser una cuando sale de la cocina y otra distinta cuando llega a los dormitorios del penal, donde otros mandan: As les des caviar, all adentro lo pueden convertir en mierda. Apenas pasan el retn donde ya no hay seguridad ni externos, hacen lo que quieren, obviamente con la intencin de vender, de obtener un beneficio. Por eso su mximo orgullo es haber conquistado territorio. Cuando yo llegu, aqu estaba mal, aqu era suciedad, era desorganizacin, falta de alimento, adems el saqueo que existe. El mayor problema era el saqueo que haca el interno, cuenta. Por las manos de Neptuno pasan, cada semana, mil 89 cajas de huevo, 12 mil 600 kilos de salchicha, casi el doble de piernas y muslos de pollo, unas 18 toneladas de frijol, ocho de arroz, 4 de carne de cerdo, caf, lentejas, azcar, pur de tomate, jamn, carne de res, surtido todo lunes, mircoles y viernes, porque no hay congelador. En el mercado restringido del Reclusorio Norte, cada pieza, cada cosa tiene su valor, inmenso, por ello trabajar con personas que han delinquido, dice Neptuno, le pudo representar el conflicto de la confianza, que ha ido superando. Cmo lo hiciste? Con la ayuda del rea de seguridad, por supuesto, pero adems cuidndolos yo. No te queda de otra que revisar a la gente cuando se va y si la encuentras robando algo, pues la despides. Por eso la cocina tiene escalafn, que depende de la confianza, la experiencia y las ganas de trabajar. Llegan por peticin propia y lo primero que hacen es limpiar pisos, baos, utensilios. Luego son ayudantes, cargan los bultos, limpian frijoles, lavan carne, vierten los alimentos, pasan a la zona de guisos, sazonan, baten, hasta que finalmente cocinan. Ganan dinero, reducen condena, aprenden.

No puedo tener a cualquiera haciendo guisados, en primera porque no estn acostumbrados a trabajar con cofia, cubrebocas, uniforme, porque aqu estn acostumbrados a andar sin camisa, encuerados, por eso en mi cocina todo es un proceso de aprendizaje. Y los cuchillos? Los cuchillos los manejo yo. Slo t? Bueno, no. Los manejan quienes estn asignados al corte de alimentos, pero los guardo en mi oficina bajo llave, y esa llave nadie la toca ms que yo. Neptuno recuerda una ancdota, cuando cierto grupo de internos intent entrar por la fuerza a la cocina y sus muchachos se armaron con los utensilios de cocina para evitar la incursin. Me imagin una carnicera, ca... Por eso los cuchillos. Quines son los malos? Neptuno es un hombre de baja estatura, para m todos son altos, corpulento, de nariz como nuez y labios delgados. Aunque sus ojos son pequeos, cuando platica los abre lo suficiente como si quisiera ayudar a la mente a cocinar los recuerdos. Desde que lleg al Reclusorio y le propusieron encargarse de la cocina, dejar el rea de supervisin del parque vehicular de la dependencia, puso en prctica el mtodo de aprender observndolo todo. Sin preparacin como cocinero, con la nica experiencia de haber atendido un negocio familiar de barbacoa, los primeros das en el Reno slo se dedic a mirar, a cuidarse, a medir, como se dice, el agua a los tamales. Yo estaba en rea central, pero mi domicilio est aqu cerca, as que por comodidad lo agarr Y qu se siente darle de comer a los malos? Y quines son los malos? Los que estn adentro, o no? Pues aqu adentro no son todos los que estn, ni estn todos los que son. Quin es malo? T y yo podemos ser malos y no estamos aqu adentro, dice, para ridiculizar prejuicios ajenos. Mira hacia sus ayudantes, hacia Jorge, quien est a cargo de los frijoles y en un par de meses terminar de purgar condena por robo, hacia su compaero, quien dice estar seguro de encontrar un buen trabajo cuando salga, porque ya sabe trabajar en una cocina industrial, como de restaurante y podra poner su propia cocina econmica. O ms. Neptuno observa hacia Jos Luis, dos veces asaltante; a Ignacio, defraudador, que en medio del jaleo de los guisados parecen hombres confiables afanndose por hacer lo que les toca lo mejor que pueden. De veras. Te vuelves de la crcel Neptuno, cuyo nombre hered de su padre, de nio me molestaba, ahora, de alguna manera me da fuerza, dice que trabajar en la crcel, en la cocina del penal, le ha significado experiencias buenas, pero tambin malas. Tu actitud hace que te respeten, pero ya aqu, si no le metes unos chingadazos a un gey... los mismos chavos, de repente los tienes que arrear con un palo y eso te hace cambiar. T has cambiado? T te das cuenta de que no eres el mismo. Yo difcilmente era grosero, difcilmente gritaba y te podra decir que me ganaba el respeto de la gente ms con mi actitud que con la fuerza. Cmo eras antes? Yo, antes de trabajar aqu, era muy sociable, no tena precisamente grandes amigos, pero s tena un crculo ms grande de gente con la que conviva, no? Ahora no. Tena ms lxico para entenderme con la gente o para sostener una pltica y adems ms temas... de repente te clavas aqu y tu crculo se vuelve pequeo, pequeo.

Cambiaste. Todo cambia, todo cambia, hasta tu comportamiento, en todos los sentidos, cambia. En tu juicio o bebido cambia, ms bebido. Tienes que aprender incluso a moderar tus tragos porque, con que pierdas tantito el control... bebido te vuelves alguien de la crcel, como diablo. Te sale tu lado oscuro... No, no... pero t sientes. Despus de tanto que platicas con ellos y que peleas y todo eso, de repente ests bebido y s te sientes capaz de hacer una pendejada de las que hacen ellos y eso ya te hace pensar a ti: Pues antes, cundo iba yo a pensar as? Neptuno ya no est en la cocina. Servida la comida, sus ayudantes comienzan a preparar la cena, las lentejas, las ollas de caf. Se desprende del tapabocas, de la cofia, y sale al patio a fumar un cigarro, un Delicado. Al rato, afuera, se echar un camellito. Neptuno, cmo haces para que esto no te coma? Desde el momento que sales de aqu el aire es diferente. Quiz t te vas a dar cuenta cuando te vayas. No s. Pero aqu huele diferente. A qu huele en el reclusorio? Te juro que huele a conflicto, huele a crcel, a sufrimiento, no s, todo lo que te puedas imaginar. Y sobre todo, cuando ests aqu todo un da, te juro que sales de la aduana y el aire es diferente, eso te permite calmarte y tu estrs, todo lo que te echas aqu a cuestas, te da un chance. Y por qu sigues aqu? Porque me gusta, me gusta mucho. Mi mujer me dice que me salga, mi hija tambin. Pero a m me gusta. Mira hacia la zona donde miles de hombres toman el sol, donde algunos comen en trastos viejos, en latas, en lo que pueden, y entonces, a manera de despedida, Neptuno confiesa, como si se hablara a s mismo: Sabes cul es mi mejor ritual? Marcar por telfono. Cuando salgo de aqu, en la tarde, casi directamente voy a marcar por telfono, a mis hijos, a mi mujer. Y ya eso me regresa mi vida. MEN Neptuno coordina a un grupo de presos en la cocina a su cargo * 12,500 raciones se reparten en tres momentos del da * 2 mil kilogramos de tortillas se sirven a diario en el penal * 18 toneladas de frijol se cuecen a la semana en el reclusorio